乾海苔の光沢

Transcription

1 NAOSITE: Nagasaki University's Ac Title 乾 海 苔 の 光 沢 Author(s) 右 田, 清 治 Citation 長 崎 大 学 水 産 学 部 研 究 報 告, v.46, pp.11-16; 1979 Issue Date URL Right This document is downloaded

2 Studies on Gloss of Hoshi-Nori, the Dried Laver, Porphyra yezoensis On the quality of Hoshi-nori, the dried laver, Porphyra yezoensis, gloss is an important factor as well as color, luster and flavor. In this work, gloss of the Porphyra thallus dried on the vellum paper and Hoshi-nori was measured by a 45 reflective gloss meter, and the relation between gloss and occurrence of dead cells was also examined. When the Porphyra thallus was dried on the vellum paper, the wet thallus had no gloss at the beginning of the drying, but the half-dried thallus showed the highest gloss, and then fully dried one also showed good gloss. The dried Porphyra thallus with high gloss was found to be consist of the good smooth surface under the microscop, while the lusterless thallus had the rough surface which be caused by the coagulation of dead cells. Accordingly, the occurrence of coagulated cells in the drying process of Hoshi-nori was found to be mainly injured gloss of the dried thallus. Among the various grades of Hoshi-nori, higher grades showed generally good gloss, but a close relationship was not recognized between gloss and grades.

3 12 右田清治 乾海苔の光沢 1簾識鑑 鍵 畿 驚雛 確篇霞継聯 グ 憲 鋤蒲 織魏魏 鍵欝鷺 蟹 灘轡謬灘 轟嵯 麗覇 雛覇幽幽臨撤藤 c g rtth ｭ v彰 懸 罵 幣 舞 蓋総 黙羅鱗鷺灘 Fig 1 Mlcrophotographs of dried ゆ勿勉thalli and Hoshi nori with high A D and low gloss E H A Cross section of dried thallus showing smooth surface B Surface view of dried thallus with high gloss C Cross section of Hoshi nori showing smooth surface D Surface view of Hoshi nori with high gloss E Cross section of dried thallus showing rough surface F Surface view of dried thallus consisting of many coagulated cells dark color H Surface view of Hoshi nori with low gloss A B E F 700 C G 550 D H 120

4 13 長崎大学水産学部研究報告 第46号 1979 Fig 2 Cross section of dried thalli of Monostroma nitidum and Ulva Pertusa A B M nittdum dried thalli from living A and dead material B C D U Pertusa dried thalli from living C and dead material D 650 の目的でアナアオサ ヒトエグサの葉体についても 10層の葉体片が密着して重なっているが 最外層の切 生存葉体と枯死葉体の乾燥後の光沢や断面観などを調 断面は直線をなしている Fig L C このように お 査してみた しばノリ葉体や乾海苔の表面はきわめて滑らかで 光 乾海苔の光沢については 鹿島市鹿島町漁協で秋芽 を正反射して鏡面光沢を呈することがうかがわれる 網の製品につき 1976年11月26日の第1回検査の際に 一方 光沢のないおしば葉体の断面は 両側に凹凸を 各等級のそれぞれ数等を任意に選び光沢度を測定した なしじゅず状になり Fig 1 E 突出した部分の厚み また 乾海苔の乾燥工程における含水率と光沢度との は約7μmで くびれた部分は約3 5μmであった ま 関係については 業者の連続海苔乾燥機 今村製作所 た 乾海苔のうちつやのないすみのりにおいても 切 製 を利用して調査した 断面の表層に同様の凹凸がみられた Fig 1 G これ 光沢度の測定は 45 鏡面光沢度計 村上色彩技研製 らの凹凸部の間隔はほぼ一定であって それらがノリ を使用し ほうろう製品の光沢測定法JIS 1959 に準 の細胞1個ないし3 4個で形成されているように観 じて行なった 測定値は おしば葉体では数ヵ所 乾 察された 海苔では任意の20カ所の平均値で示した また 乾燥 光沢のある乾燥葉体の平面観は おしば葉体 乾海 状態は 憶測定時の葉体や乾海苔の重量とそれらの完 苔ともに淡紫色をなし 生体時と同じく敷石状の配列 全乾燥後の重量を天秤で計り 含水率Wet Base 10 を示し Fig 1 B D 細胞の直径も生体時とほとん で表示した ど変らず約14μmであるが 光沢のない葉体では直径 8 9μmに萎縮 凝固し 色が濃くなった細胞が多 結 果 数混在し Fig 1F H 顕微鏡の平面観でもそれら の細胞は表面に突出していることがわかる 光沢の発現機構 ノリ葉体をおしば標本にしたり また アマノリ属に類似する葉状体のヒトエグサ 養殖ノリを乾海苔に製造すると 葉体はそれ自体の持 アナアオサで 生体と枯死葉体をおしば標本にして切 つ粘質で台紙やみす上に付着し 乾燥につれて葉体が 断面をみたところ ヒトエグサの生体を乾燥させたも 収縮するため引張られてきれいな平面を保つようにな のは表面が滑らかであるが 枯死葉体では前述のノリ り 葉体表面は光沢を呈する しかし 長時間放置し 葉体と同じく凹凸面をなしており Fig 2 A B ア た生ノリや冷凍保存中に凍死した葉体では それらを ナアオサでは生体 枯死葉体ともに粗い表面観で Fig 用いて作ったおしば葉体や乾海苔が光沢のない仕上り 2 C D 光沢も低い値であった になるのはよく知られていることである 前述したように 乾海苔の良否は 乾燥後の葉体表 光沢のあるおしば葉体の断面を顕微鏡でみると 生 面が滑面か凹凸面であるかに左右され それが死細胞 体時の約30μmの厚みが4 5μmに薄くなり 切断 の萎縮 凝固に起因しているとみなされる そこで 面は直線状をなし Fig 1 A 葉体表面が優れた滑面 生ノリを2 3日間放置し その間に種々の生存状態 をなしていることがわかる また 乾海苔の断面は約 の葉体を選び 死細胞出現率を検鏡した後おしば標本

5

6

7