Ver.05 評価チェック表 (Ⅰ 製造環境の管理 ) 点 点 0 点 評価点数 A 施設設備機械器具の衛生管理 作業場内は 必要に応じて空調設備により温度管理を行っていますか温度管理している一部で温度管理されていない 温度管理していない ノロウイルス等の感染の原因とならないように トイレについて適

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1 Ver.05 別表 評価チェック表 ( 必須項目 ) 評価 ( 実施していれば ) 安全な食品を安定して提供できるように自主衛生管理レベルの向上に取り組む意思はありますか 食品取扱者は 作業開始前に体調不良 手あれや化膿創の有無を確認し 対応していますか 3 食品を介して感染するノロウイルス等を保有している疑いのある人が食品等に直接触れないよう 管理されていますか 製造工程の中で 食中毒等を発生させないためのポイント ( 重要管理点 ) について理解していますか 5 保存方法が定められている食品を適正に管理していますか 6 加熱工程を 温度や時間等により適切に管理していますか クリア項目数 該当項目数

2 Ver.05 評価チェック表 (Ⅰ 製造環境の管理 ) 点 点 0 点 評価点数 A 施設設備機械器具の衛生管理 作業場内は 必要に応じて空調設備により温度管理を行っていますか温度管理している一部で温度管理されていない 温度管理していない ノロウイルス等の感染の原因とならないように トイレについて適切な清掃や消毒を実施していますか 適切な清掃や消毒が実施されている 適切な清掃や消毒が実施されていない 3 原材料 製品の搬出入口や従事者の出入口において 外部からの汚染が持ち込まれないような対策 ( 足ふきマットの使用等 ) を講じていますか 十分な数の清掃用具およびその保管庫 ( 専用の保管場所でも可 ) がありますか 十分な数の清掃用具およびその保管庫がある 十分な数の清掃用具はあるが 一部でその保管場所が決まっていない 十分な数の清掃用具およびその保管庫がない 5 給水ホースの口が床から汚染を受けないような対策 ( フック等 ) が講じられていますか B 施設設備機械器具の保守点検 6 日常点検が必要な計器類 ( 温度計等 ) を適切に管理していますか日常点検している一部で日常点検されていない 日常点検されていない 7 校正が必要な機器 ( 添加物濃度調整用はかり 加熱温度測定用温度計等 ) を適切に管理していますか 校正が行われている 一部で校正が行われていない 校正が行われていない C そ族昆虫の防除 8 搬出入作業時 外部からそ族昆虫等が侵入しないように管理していますか管理している一部で管理されていない 管理していない D 排水および廃棄物の衛生管理 9 作業中に使用する廃棄物容器には 手指への汚染が無いように対策 ( 足踏み式のもの等 ) を講じていますか 評価点数の合計 : 点 点獲得項目数 [ ] + 点 点獲得項目数 [ ] 基準点数の合計 : 点 該当項目数 [ ]

3 Ver.05 F 従事者等の衛生管理 従事者の通勤等の外衣と作業衣が 更衣設備の中で交差汚染されることはありませんか 評価チェック表 (Ⅱ 従事者の管理 ) 点 点 交差汚染されないような対策が講じてられている 0 点 交差汚染される危険性がある 3 評価点数 清浄度の低い作業から高い作業への移動時 汚染を持ち込まない対策を講じていますか ( 手洗い 靴の洗浄または履き替え エプロンの交換等 ) 対策が不十分である 3 従事者以外が作業場に立ち入る場合の入室ルールを定めていますか ルールが文書化され 守られている ルールが文書化されていない または一部守られていない ルールがない または無視されている 作業場入室時 従事者からの異物対策 ( 粘着ローラー等 ) を講じていますか 5 手洗い設備は作業区分 ( 汚染区域 非汚染区域 ) ごとに従事者数に応じた数を設置していますか 作業区分ごとに従事者数に応じた数の手洗い設備がある 数は不足しているが 作業区分ごとにある 作業区分ごとになく 数も不足している 6 手洗い設備は洗浄後再度手指を汚染しない対策を講じていますか ( 自動式 足踏み式 肘押し式 ) 7 手指洗浄用の給湯設備がありますか給湯設備あり一部給湯設備ない 給湯設備なし 8 手洗い設備は十分な大きさを有していますか十分な大きさである一部十分な大きさではない 十分な大きさではない 9 手洗い設備には手指乾燥機 使い捨てペーパータオルなどの乾燥設備がありますか 乾燥設備あり 一部乾燥設備ない 乾燥設備なし 0 トイレでは トイレ専用の履物を使用していますか トイレ専用の履物を使用している トイレ専用の履物を使用していない 作業衣がトイレで汚染しないように対策 ( 作業衣を脱ぐ等 ) を講じていますか トイレの出入り ( 手洗い後の手が設備器具に触れること ) で 手を汚染することはありませんか G 従事者の衛生教育 3 従事者に対して 衛生教育 ( 内部ルールの周知 ) の機会を設けていますか 手を汚染することはない 内部講習会 ( 朝礼やミーティングを含む ) で実施している 回覧や掲示物のみで周知することがある 手を汚染することがある 衛生教育の機会を設けていない 評価点数の合計 : 点 点獲得項目数 [ ] + 点 点獲得項目数 [ ] 基準点数の合計 : 点 該当項目数 [ ]

4 Ver.05 H 食品等の衛生的取り扱い 冷蔵庫および冷凍庫の温度について 日 回以上点検して記録していますか 評価チェック表 (Ⅲ 製品等の管理 ) 点 点 冷蔵庫等の温度について 点検し 記録も実施している 記録はないが 点検している 0 点 点検していない または不定期に点検している 評価点数 冷蔵設備および冷凍設備には 庫内容積に応じた量の食品を保存していますか 適量保存されている 一部で適量保存されていない 過剰に保存されている 3 加熱 冷却等の工程があるものについては 適切に温度や圧力等を記録し 管理していますか 加熱等の工程については温度等を確認し 記録している 記録はしていないが 確認している 確認していない 容器 器具類は食品用と非食品用 原材料用と最終製品用 生食用と加熱加工用等 用途に応じて使い分けていますか 用途に応じて使い分けが徹底されている 一部区別があいまいで使い分けされていないものがある 5 先入れ先出しをしていますか先入れ先出しを徹底している 6 ロットを識別できるように管理していますか管理している一部で管理していない 先入れ先出しが徹底されていない 管理していない 7 食品添加物や包装資材は 専用の場所に保管していますか専用の場所に保管している 8 洗浄剤 殺菌剤は 専用の場所に保管していますか専用の場所に保管している 一部徹底されていないが 専用の場所はある 一部徹底されていないが 専用の場所はある 専用の場所はない 専用の場所はない 9 洗浄剤や殺菌剤 食品添加物を小分けして使用する場合は その容器に内容物の名称を表示していますか ( 容器の形や色分けによる識別でも可 ) 表示している 一部表示されていないものがある 全体的に表示していない 0 食品の入った容器を床に直接置いていませんか直接床に置いていない一部直接床に置いている 全体的に直接床に置いている 作業区分に応じた作業をしていますか ( 物の取扱い 人の配置について ) 作業区分に応じて実施している 実施していない 作業動線が交差して 食品が二次汚染されることはありませんか 作業動線による交差汚染がないように対策を講じている 食品が二次汚染される危険性がある 3 食品や食品の入った容器は 床からの跳ね水などにより汚染されることはありませんか 床から十分な高さを保ち 跳ね水などにより汚染されることはない 工程の一部に床から十分な高さを保たない工程があるが 検討されている 工程中に汚染のおそれのある箇所が多い 軍手 使い捨て手袋等を使用する場合は ルールを設けて適切に交換または洗浄消毒等の管理をしていますか 軍手 使い捨て手袋等を使用する場合のルールが決められ守られている ルールがない またはルールが無視されている 評価点数の合計 : 点 点獲得項目数 [ ] + 点 点獲得項目数 [ ] 基準点数の合計 : 点 該当項目数 [ ]

5 Ver.05 取組内容 評価チェック表 ( 独自取組内容 ) 5 事業者は 取組内容 取組の効果 についてご記載ください 取組の効果 評価内容 評価点数 分類 Ⅰ 製造環境の管理の合計 : 点 点獲得項目数 + 点 点獲得項目数 Ⅱ 従事者の管理の合計 : 点 点獲得項目数 + 点 点獲得項目数 Ⅲ 製品等の管理の合計 : 点 点獲得項目数 + 点 点獲得項目数

6 Ver.05 Ⅰ 製造環境の管理 Ⅱ 従事者の管理 Ⅲ 製品等の管理 A B 施設内や 設備 器具類の清掃に関すること 作業手順書 ( 作業マニュアル ) 点検 記録簿 評価 要求項目 あり : あり : 点数なし : なし : 施設の換気および空調設備に関すること評価点数の合計 : 3 食品に直接触れる器具類 ( 包丁 作業台 まな板等 ) の洗浄 消毒に関すること 破損 故障に関すること 6 点 項目 + 点 項目 部品 ( フィルター UV 管等 ) の定期交換 メンテナンスに関すること基準点数の合計 : C そ族昆虫の防除 そ族昆虫防除の点検 防除の方法に関すること D F 項目 施設設備 機械器具の衛生管理 施設設備 機械器具の保守点検 排水および廃棄物の衛生管理 E 使用水の衛生管理 従事者等の衛生管理 排水に関すること 廃棄物の取り扱いに関すること満点項目数 : 受水槽等の給水設備の管理に関すること 使用水の水質殺菌装置の管理に関すること 従事者の健康管理 ( 検便 健康診断 ) に関すること評価点数の合計 : 作業衣 帽子 マスクの着用に関すること 点 項目 + 点 項目 3 手洗いに関すること基準点数の合計 : 作業場内での制限事項 ( 飲食 喫煙をしない 不用品を持ち込まない等 ) に関すること G 従事者の衛生教育 衛生教育の実施に関すること満点項目数 : 原材料 中間製品 製品の取り扱いに関すること 添加物を使用する場合は その使用に関すること評価点数の合計 : 関係法令で定められた表示の確認に関すること基準点数の合計 : 評価チェック表 ( 作業手順書および点検 記録簿 ) 作業手順書および点検 記録簿の両方がある場合は 点 どちらかは 点 両方ない場合は 0 点 苦情 事故等に関すること 回収プログラムに関すること満点項目数 : J 自主検査 検査対象製品 検査項目 頻度 依頼検査機関に関すること 満点項目 : 分類別評価 点 該当項目数 点 該当項目数 食品等の衛生的取 H り扱い 3 二次汚染防止の方法 ( 結露 跳ね水等からの汚染防止等 ) に関すること 点 項目 + 点 項目 I 製品の回収プログラム 点 該当項目数

7 ver.05 評価チェック表 (HACCP システム ) 7 実施項目 ( 実施していれば ) クリア項目数 / 該当項目数 HACCP チームを編成していますか 製品説明書がありますか 3 施設の図面および作業動線図がありますか 製品ごとに原材料の受入から製品の出荷までの製造工程図 ( フロー ) がありますか / 5 製品ごとに製造工程の標準作業手順書がありますか 7 6 作成した図面 作業動線図 製造工程図 標準作業手順書が現場の作業と一致しているかどうかを HACCP チームが確認していますか 7 作成した標準作業手順書が合理的でわかりやすいものかどうか現場をよく知っている従事者に確認していますか 8 製品ごとに 原材料の受入から製品の出荷までの全作業工程について 食中毒等の原因となりうるもの ( ハザード ) およびそれらの対策を記載したリストがありますか 9 重要管理点において 食中毒等を発生させないための基準 ( 値 ) を決めていますか 0 重要管理点が No.7-9 の基準 ( 値 ) で管理されていることを 適切な頻度で確認していますか / No.7-9 の基準 ( 値 ) の範囲から外れた場合 必要な措置 ( 対象製品の特定 除外 原因究明等 ) をあらかじめ決め実行していますか 6 No.7-0 No.7- に関する記録用紙を作成し 記録を残していますか 3 HACCP プランを定期的に検証して必要な見直しを行い その検証記録を残していますか

8 Ver.05 評価チェック表 ( 総合判定表 ) 該項目分類 参照する評価点数基準点数評価点数クリア項目数満点項目数評価チェック表の合計の合計獲得率 / 該当項目数 必須項目 / Ⅰ 製造環境の管理 (当 Ⅱ 従事者の管理 3 す る Ⅲ 製品等の管理 必 独自取組内容 須 5 項 目 作業手順書および点検 記録簿 6 を全 計 て % ク HACCPシステム 7( ~ 7) 3 リ / 7 ア 7(8~3) し / 6 た 場 ( 管理運営面 施設面 作業手順書および点検 記録簿 独自取組内容の評価点数の合計 ) 00 合)( 管理運営面 施設面 作業手順書および点検 記録簿の基準点数の合計 )+( 独自取組内容の評価点数の合計 ) 評価点数と基準点数は同じになる 評価基準 獲得率 50% 未満 獲得率 50% 以上 獲得率 70% 以上 満点項目数 5 以上 獲得率 80% 以上 満点項目数 6 以上 獲得率 80% 以上 満点項目数 6 以上 37 項目全てクリア 獲得率 80% 以上 満点項目数 6 以上 37 項目全てクリア 6 項目全てクリア 8- 評価段階 * 判定した段階を で囲む 評価施設 参加施設 ( 一つ星 ) ( 二つ星 ) ( 三つ星 ) ( 四つ星 ) ( 五つ星 )

9 Ver.05 項目分類 Ⅰ 製造 A 施設設備機械器具の衛生管理 B 施設設備機械器具の保守点検環 Cそ族昆虫の防除境 D 排水および廃棄物の衛生管理の E 使用水の衛生管理管理 Ⅱ 従事 F 従事者等の衛生管理者 G 従事者の衛生教育の管理 Ⅲ 製品 H 食品等の衛生的取り扱い等 I 製品の回収プログラムの J 自主検査管理 評価チェック表 ( 項目分類別点数獲得率 ) 参照する評価チェック表 5 6 計 計 評価点数の合計 基準点数の合計 評価点数獲得率 製造環境 従事者製品等 5 製品等 % 6 計 % % 管理状況レーダーチャート 製造環境 従事者