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1 業 務 用 食 器 洗 浄 機 基 準 JFEA 一 般 社 団 法 人 日 本 厨 房 工 業 会 [ 厨 房 研 究 会 ]

2

3 本 基 準 は 一 般 社 団 法 人 日 本 厨 房 工 業 会 に 置 かれた 厨 房 研 究 会 により 作 成 されたものです 本 基 準 は 必 要 により 見 直 しが 行 われます 最 新 版 は 当 工 業 会 に 確 認 してく ださい 本 基 準 に 記 載 されたすべての 内 容 は 無 断 で 引 用 転 載 複 写 することはでき ません 本 基 準 は 本 基 準 で 述 べる 目 的 に 対 する 最 小 限 の 要 求 事 項 を 定 めたものであ って 製 品 の 品 質 安 全 性 能 を 保 証 するものではなく また 本 基 準 の 適 用 によって 生 じたいかなる 損 害 に 対 しても 当 工 業 会 は 賠 償 の 責 を 負 うものではあ りません 3

4 業 務 用 食 器 洗 浄 機 基 準 1 目 的 この 基 準 は 食 品 衛 生 使 用 者 の 安 全 および 環 境 保 全 に 必 要 な 業 務 用 食 器 洗 浄 機 の 材 料 構 造 強 度 性 能 取 り 扱 いおよび 表 示 に 関 し 業 務 用 厨 房 設 備 機 器 共 通 基 準 で 定 める 共 通 の 項 目 に 追 加 削 除 または 置 き 換 える 事 項 を 定 める 2 要 求 される 安 全 業 務 用 厨 房 設 備 機 器 共 通 基 準 のこの 項 目 を 適 用 する 3 適 用 範 囲 この 基 準 は 業 務 用 厨 房 設 備 機 器 のうち 熱 湯 殺 菌 方 式 食 器 洗 浄 機 について 適 用 する 4 前 提 条 件 業 務 用 厨 房 設 備 機 器 共 通 基 準 のこの 項 目 を 適 用 する 5 用 語 の 定 義 業 務 用 厨 房 設 備 機 器 共 通 基 準 のこの 項 目 に 下 記 を 追 加 して 適 用 する 熱 湯 殺 菌 方 式 洗 浄 機 洗 浄 液 を 被 洗 浄 物 に 噴 きつけて 洗 浄 し さらに 仕 上 げすすぎ 液 を 充 分 な 温 度 と 時 間 噴 きつける ことによって 洗 浄 殺 菌 する 業 務 用 食 器 洗 浄 機 コンベア 式 洗 浄 機 コンベアまたはこれに 類 似 する 方 法 によって 食 器 を 移 動 し これを 洗 浄 すすぎ 洗 いする 業 務 用 食 器 洗 浄 機 食 器 を 収 めるラックが 用 いられる 場 合 も 含 む バッチ 式 洗 浄 機 (アンダーカウンター 式 洗 浄 機 を 含 める) 装 置 の 内 側 にラックを 据 え 置 いており 洗 浄 すすぎ 洗 いする 業 務 用 食 器 洗 浄 機 ノズル 洗 浄 液 およびすすぎ 液 を 噴 射 する 部 分 を 含 むアッセンブリー 全 体 をいう ラック 洗 浄 時 に 食 器 を 収 める 容 器 浸 漬 および 前 洗 い 工 程 食 器 に 付 着 している 食 品 その 他 の 汚 れを 洗 浄 機 にセットする 前 に あらかじめ 水 槽 に 漬 け 置 き し 汚 れを 除 去 しやすくする 工 程 4

5 5.607 洗 浄 工 程 食 器 の 表 面 に 洗 浄 液 を 噴 きつけ 汚 れおよび 生 菌 を 除 去 する 工 程 なお 予 備 洗 浄 と 洗 浄 の 二 つ の 工 程 に 分 かれる 場 合 がある 予 備 洗 浄 主 に 多 タンク 式 のコンベア 洗 浄 機 において 第 一 段 階 で 行 われる 比 較 的 低 温 の 洗 浄 液 を 用 いた 洗 浄 洗 浄 60 以 上 の 洗 浄 液 を 用 いる 主 洗 浄 のこと 洗 浄 液 洗 浄 工 程 で 用 いる 温 水 すすぎ 工 程 洗 浄 工 程 を 経 た 食 器 をすすぐ 工 程 仕 上 げすすぎの 工 程 のみで 構 成 される 場 合 と 仕 上 げすすぎ の 工 程 および 循 環 すすぎの 工 程 を 組 み 合 わせたものがある 循 環 すすぎ 循 環 水 を 用 いたすすぎ 液 を 食 器 に 噴 き 付 け 洗 浄 液 の 残 留 成 分 および 生 菌 を 除 去 する 工 程 仕 上 げすすぎ 仕 上 げすすぎ 液 を 食 器 に 噴 き 付 け 洗 浄 液 の 残 留 成 分 および 生 菌 を 除 去 する 工 程 仕 上 げすすぎ 液 仕 上 げすすぎの 工 程 で 用 いる 温 水 乾 燥 工 程 すすぎ 工 程 の 余 熱 もしくは 他 の 手 段 で 食 器 表 面 の 水 分 を 除 去 する 工 程 殺 菌 食 器 の 汚 れを 除 去 した 後 に 高 温 の 仕 上 げすすぎ 液 を 噴 き 付 けて 生 菌 数 を 安 全 なレベルまで 減 ら す 処 理 6 材 料 およびその 使 用 業 務 用 厨 房 設 備 機 器 共 通 基 準 のこの 項 目 を 下 記 を 除 いて 適 用 する 6.2 材 料 別 要 求 事 項 はんだ 業 務 用 厨 房 設 備 機 器 共 通 基 準 のこの 項 目 を 下 記 に 置 き 換 える 鉛 を 含 むはんだを 洗 浄 液 およびすすぎ 液 にさらされる 部 分 には 使 用 しないこと 潤 滑 剤 業 務 用 厨 房 設 備 機 器 共 通 基 準 のこの 項 目 を 下 記 に 置 き 換 える 洗 浄 液 およびすすぎ 液 にさらされる 部 分 に 潤 滑 剤 を 使 用 する 場 合 は 食 品 添 加 物 として 認 可 されたものを 使 用 すること 5

6 7 構 造 業 務 用 厨 房 設 備 機 器 共 通 基 準 のこの 項 目 を 下 記 を 追 加 して 適 用 する 清 掃 性 通 常 の 使 用 時 において 洗 浄 液 およびすすぎ 液 に 浸 される 部 分 は 適 用 を 除 外 される 洗 浄 液 お よびすすぎ 液 がかかる 部 分 は 容 易 に 清 掃 できること ごみが 溜 まりにくい 構 造 意 図 された 部 分 とは 洗 浄 液 およびすすぎ 液 にさらされる 部 分 をいう ごみ 籠 を 設 ける 場 合 は ごみの 補 足 率 が 十 分 あり 容 易 に 取 り 外 しができ かつ 容 易 に 清 掃 ができること 止 め 具 通 常 の 使 用 時 において 洗 浄 液 およびすすぎ 液 にさらされる 部 分 は 適 用 を 除 外 される 使 用 者 の 安 全 洗 浄 時 における 食 器 の 破 損 時 に 破 損 した 食 器 等 が 容 易 に 確 認 でき 清 掃 できること ドアおよび 扉 の 重 量 軽 減 のためドアバネ 等 を 用 いる 場 合 バネの 破 損 で 急 激 にドアおよび 扉 が 落 下 しないような 機 構 を 設 けること 7.2 食 品 が 直 接 触 れる 部 分 7.2 の 項 目 において 食 器 洗 浄 機 においては 基 本 的 に 該 とうする 部 分 はない 7.3 各 部 構 造 における 要 求 事 項 除 湿 装 置 の 構 造 および 取 り 付 け 位 置 除 湿 装 置 を 取 り 付 ける 場 合 は 凝 縮 水 がラックの 上 またはコンベアの 領 域 に 流 れ 出 さないこ と 洗 浄 部 構 造 ノズルは 容 易 に 取 り 外 して 清 掃 できるようにすること ノズルは 洗 浄 液 またはすすぎ 液 を 全 ての 食 器 に 噴 き 付 けられるようにす ること また 正 しく 組 み 立 て 直 すことができること 仕 上 げすすぎ 液 に 用 いられる 温 水 は 飲 用 に 適 したものであること ラックは( 装 備 されている 場 合 ) 当 基 準 の 材 料 に 関 する 要 件 を 満 たしてい るものであること タンク 構 造 タンクの 接 合 部 は 隙 間 がなくバリがないこと 取 り 外 し 部 品 通 常 の 使 用 あるいは 清 掃 を 行 うために 取 り 外 さなければならない 部 品 は 容 易 に 取 り 外 しができ かつ 容 易 に 正 しく 取 り 付 けられること カーテンおよび 類 似 の 用 具 水 しぶきを 遮 断 するためのカーテン 等 は 容 易 に 取 り 外 しできること また 形 状 目 印 によって 正 しく 取 り 付 けられること 循 環 水 を 用 いる 場 合 には 容 易 に 取 り 外 すことができるごみ 受 け 籠 等 を 手 の 届 く 位 置 に 設 けること またごみ 受 け 籠 等 の 通 過 孔 の 大 きさは 噴 射 ノズル 等 の 孔 6

7 8 強 度 の 大 きさよりも 小 さくすること 配 管 上 において 噴 射 ノズルの 手 前 に ストレーナ 等 を 設 ける 場 合 は ごみ 受 け 籠 の 孔 の 大 きさは 問 わない 特 殊 装 置 に 対 する 要 件 特 殊 装 置 とは コンベア 洗 浄 機 のことをいう コンベアは 洗 浄 液 やすすぎ 液 を 噴 き 付 けるときに 障 害 になる 部 分 を 最 小 限 にする 構 造 にすること コンベア 式 装 置 の 場 合 は カーテン 等 の 遮 蔽 物 を 設 ける あるいは 十 分 な 距 離 をとる 等 の 方 法 で 洗 浄 液 とすすぎ 液 が 内 部 で 相 互 汚 染 する 危 険 を 最 小 限 に 抑 えること 給 水 部 構 造 食 器 洗 浄 機 には 仕 上 げすすぎ 液 を 供 給 する 管 の 水 圧 を 測 定 して その 結 果 を 表 示 する 圧 力 計 もしくはそれに 類 似 した 計 器 を 装 備 すること 仕 上 げすすぎ 用 に 使 用 する 専 用 のポンプ 装 備 の 場 合 または 循 環 水 を 送 る 管 には 圧 力 計 を 装 備 しない ものも 認 める ただし 検 圧 口 を 設 けなければならない 本 体 に 給 水 するための 一 次 側 の 給 水 管 は タンクまたは 洗 浄 室 内 を 通 過 し ないこと 水 を 循 環 させるためのポンプは 基 本 的 には 自 己 排 水 方 式 が 望 ましいが そうでない 場 合 は 内 径 8 mm 以 上 の 排 水 バルブを 容 易 に 手 が 届 く 位 置 に 取 り 付 けるこ と ポンプのモータは 液 だれ 時 においても 支 障 のない 構 造 にするか もしく はシールされているケース 内 に 収 納 すること 水 および 蒸 気 のバルブは 食 器 洗 浄 機 が 作 動 しているときに 水 に 浸 らない ような 位 置 に 取 り 付 けること 温 度 制 御 および 表 示 水 を 加 熱 するように 設 計 されている 洗 浄 タンクおよび 仕 上 げすすぎタン クには 水 温 を 適 切 に 保 つための 自 動 温 度 調 節 器 (サーモスタット)を 装 備 すること 予 備 洗 浄 以 外 のすべてのタンクは タンク 内 の 水 温 を 表 示 する 装 置 を 有 す ること この 場 合 仕 上 げすすぎ 液 が 仕 上 げすすぎノズルに 流 れ 込 む 温 度 を 表 示 する ただし 仕 上 げすすぎノズルからの 距 離 が 1.5m 以 内 で 測 定 すること すすぎ 温 度 の 測 定 位 置 は ノズルからのすすぎ 温 度 を 測 定 し 80 以 上 の 場 合 は 1.5m 以 内 でなくてもよい すべての 温 度 表 示 装 置 に 製 造 元 が 指 定 する 最 低 水 温 または 適 温 範 囲 を 表 示 するか もしくは 他 の 方 法 で 示 すこと 業 務 用 厨 房 設 備 機 器 共 通 基 準 のこの 項 目 を 適 用 する 7

8 9 性 能 上 の 要 求 事 項 温 度 時 間 圧 力 の 設 定 が 切 り 替 えられる 食 器 洗 浄 機 にあっては 製 造 者 が 取 扱 説 明 書 に 明 示 し かつ 出 荷 時 に 設 定 されている 標 準 設 定 において 以 下 の 要 件 に 適 合 すること ただし 標 準 設 定 が 不 明 確 なものにあっては もっとも 不 利 な 設 定 を 適 用 する 温 度 に 対 する 要 件 必 要 な 温 度 は 十 分 な 容 量 に 設 計 された 加 熱 装 置 もしくはエネルギー 供 給 により 確 保 すること 洗 浄 機 における 各 領 域 の 要 求 温 度 は 表 1 のとおりである 表 1 領 域 温 度 予 備 洗 浄 最 低 温 度 40 洗 浄 最 低 温 度 60 循 環 すすぎ 最 低 温 度 65 仕 上 げすすぎ 最 低 温 度 80 最 高 温 度 90 注 1) 温 度 測 定 をするときは 食 器 を 入 れずに 空 運 転 を 実 施 してから 行 う 注 2) 最 低 および 最 高 の 意 味 は 自 動 温 度 調 節 に 伴 う 温 度 の 上 下 動 (ハ ンチング)の 最 低 および 最 高 のこと 中 央 値 平 均 値 ではない 加 熱 システムに 対 する 要 件 仕 上 げすすぎ 用 の 熱 交 換 器 は 連 続 運 転 時 にも 仕 上 げすすぎの 温 度 が 適 切 に 保 たれる 能 力 を 有 すること 汚 れ 除 去 の 効 果 に 対 する 要 件 汚 れ 除 去 性 能 は 食 器 洗 浄 機 を 製 造 元 の 指 示 に 従 って 操 作 したときに 付 属 書 007Aに 定 め る 洗 浄 試 験 (デンプン タンパク 質 油 脂 洗 浄 液 残 留 )を 満 足 すること 殺 菌 の 効 果 に 対 する 要 件 完 全 に 殺 菌 するために 装 置 は 1 回 の 処 理 で 必 要 とされる 熱 量 を 食 器 に 与 えることができ ること 熱 湯 殺 菌 試 験 は 付 属 書 007Aに 定 める 方 法 で 行 い これを 満 足 すること 10 取 扱 説 明 書 および 表 示 業 務 用 厨 房 設 備 機 器 共 通 基 準 のこの 項 目 を 適 用 する 8

9 厨 房 研 究 会 構 成 表 座 長 王 利 彰 関 西 国 際 大 学 教 授 委 員 伊 藤 蓮 太 郎 NPO 法 人 食 品 保 健 科 学 情 報 交 流 協 議 会 顧 問 宇 都 宮 久 俊 内 閣 府 認 定 公 益 社 団 法 人 全 日 本 司 厨 士 協 会 会 長 鈴 木 久 乃 女 子 栄 養 大 学 名 誉 教 授 田 村 清 敏 社 団 法 人 日 本 フードサービス 協 会 課 長 千 葉 光 洋 公 益 社 団 法 人 日 本 給 食 サービス 協 会 専 務 理 事 平 岡 雅 哉 鹿 島 建 設 株 式 会 社 統 括 グループリーダー 谷 口 一 郎 一 般 社 団 法 人 日 本 厨 房 工 業 会 副 会 長 福 島 亮 一 般 社 団 法 人 日 本 厨 房 工 業 会 技 術 委 員 会 委 員 長 技 術 委 員 会 構 成 表 委 員 長 福 島 亮 福 島 工 業 株 式 会 社 専 務 委 員 飯 島 裕 日 本 調 理 機 株 式 会 社 部 長 井 戸 田 保 株 式 会 社 AIHO 課 長 茨 木 孝 典 株 式 会 社 ネオシス 部 長 内 田 一 史 株 式 会 社 フジマック 本 部 長 岡 田 省 三 ニチワ 電 機 株 式 会 社 副 社 長 香 川 栄 一 株 式 会 社 マルゼン 課 長 小 松 順 一 株 式 会 社 中 西 製 作 所 部 長 近 藤 三 郎 株 式 会 社 コメットカトウ マネージャー 佐 々 木 學 日 本 調 理 機 株 式 会 社 部 長 篠 塚 正 直 一 般 社 団 法 人 日 本 厨 房 工 業 会 特 別 委 員 中 川 幹 夫 日 本 洗 浄 機 株 式 会 社 社 長 西 田 繁 生 株 式 会 社 中 西 製 作 所 部 長 沼 田 晋 一 郎 オザキ 株 式 会 社 部 長 橋 本 一 成 株 式 会 社 マルゼン 係 長 幡 野 洋 タニコー 株 式 会 社 部 長 松 中 優 株 式 会 社 中 西 製 作 所 部 長 和 中 清 人 タニコー 株 式 会 社 課 長 代 理

10 制 定 日 2013 年 1 月 22 日 一 般 社 団 法 人 日 本 厨 房 工 業 会 東 京 都 港 区 東 麻 布 電 話 : FAX: Web:

11 付 属 書 007A 洗 浄 殺 菌 試 験 手 順 A.1 試 験 に 使 用 する 皿 およびグラス A.1.1 皿 は 直 径 230 mmの 磁 製 平 皿 を 使 用 する A.1.2 グラスは 容 量 200cc の 一 般 的 なタンブラーを 使 用 する A.2 デンプン 洗 浄 試 験 A.2.1 汚 れの 作 成 方 法 A 上 新 粉 を 水 に 溶 き 十 分 に 加 熱 糊 化 させた 上 新 粉 液 を 作 る A 加 熱 方 法 は 湯 煎 による A 加 熱 時 に 水 分 蒸 発 があるので 予 め 多 めの 水 量 にしておき 最 終 的 に 濃 度 は 1.0% 丁 度 に 仕 上 げる A 加 熱 前 加 熱 中 共 に 攪 拌 し 塊 を 作 らないようにする A 加 熱 は 上 新 粉 液 の 温 度 が 75 以 上 に 達 したのち 少 なくとも 30 分 以 上 加 熱 する A 出 来 上 がった 上 新 粉 液 は 40±5 に 保 温 しておく A.2.2 汚 れの 付 着 方 法 A 作 成 された 上 新 粉 液 を 平 皿 にスタンプ 治 具 ( 参 考 図 A)により 以 下 の 要 領 で 塗 布 する A シャーレ 等 に 4 mmの 厚 さに 上 新 粉 液 を 取 り,スタンプ 治 具 のスポンジ 部 分 を 浸 す ( 参 考 図 B) A A の 方 法 で 上 新 粉 液 を 浸 したスタンプ 治 具 により 皿 の 3 ヶ 所 ( 参 考 図 C)に 上 新 粉 液 を 塗 布 する スタンプ 治 具 は 皿 1 枚 ごとにA の 方 法 で 上 新 粉 液 を 浸 す 塗 布 するための 押 付 け 強 さは スタンプ 治 具 の 中 心 のねじの 先 端 部 分 ( 段 差 2 mm)が 皿 に 接 触 する 強 さとする A.2.3 汚 れの 乾 燥 方 法 A 上 新 粉 液 を 塗 布 した 皿 を 室 温 で 30 分 間 放 置 し 自 然 乾 燥 させる A.2.4 洗 浄 方 法 A 食 器 洗 浄 機 投 入 前 に 40 の 浸 漬 槽 に 30 分 間 浸 漬 する ( 参 考 図 D) 前 処 理 の 手 洗 い 作 業 を 擬 似 的 に 標 準 化 して 行 うため 以 下 の 作 業 を 行 う A 大 きさ 115 mm 70 mm (20 mm)の 下 面 の 平 らなスポンジで 一 方 の 長 辺 の 中 心 に 糸 また は 細 紐 を 付 けたものを 準 備 する A このスポンジに 40 の 水 を 含 ませて 合 計 重 量 100gとし さらにその 上 に 金 属 板 等 の 平 板 おもりを 乗 せて 総 重 量 350gとする A それを 糸 のついた 長 辺 を 前 にしてのせる A 上 記 のスポンジを 皿 の 端 から 端 まで 一 回 糸 または 細 紐 を 持 って 水 平 に 引 く A 上 記 A で 通 った 皿 の 上 の 軌 跡 と 90 度 違 う 方 向 に 同 様 の 操 作 を 1 回 行 う A 上 記 皿 を 食 器 洗 浄 機 に 参 考 図 E のように 配 置 し 取 扱 説 明 書 に 従 って 機 器 の 設 定 をして 洗 浄 を 開 始 する 1

12 A.2.5 判 定 方 法 下 記 の 方 法 あるいは 市 販 の 残 留 デンプン 検 出 液 により 判 定 し 残 留 のないこと A ヨウ 素 反 応 A 試 薬 および 器 具 類 A ヨウ 素 溶 液 A 駒 込 ピペット A 試 薬 の 調 製 A ヨウ 素 溶 液 ヨウ 素 12.5g ヨウ 化 カリ 20gを 水 100ml に 混 和 し さらに その 溶 液 を 10 倍 希 釈 する A 操 作 法 A 食 器 の 表 面 にヨウ 素 溶 液 を 滴 下 し または 霧 状 に 噴 きかけ ヨウ 素 溶 液 が 全 面 に 行 き 渡 るようにする デンプン 性 のものが 残 っていれば 青 色 を 呈 す A 試 験 自 体 のばらつきを 考 慮 し 再 試 験 を 2 回 までおこなえるものとする その 中 で 一 度 合 格 すればよい A.3 タンパク 質 洗 浄 試 験 A.3.1 皿 洗 浄 試 験 A 汚 れの 作 成 方 法 A 乳 脂 肪 1%のローファット 牛 乳 をそのまま 使 用 する A 汚 れの 付 着 方 法 A ローファット 牛 乳 を 皿 に 塗 布 する A 塗 布 領 域 は 参 考 図 F のように 段 差 の 部 分 まで 十 分 塗 り 広 げる A 余 分 のローファット 牛 乳 は 平 皿 を 縦 にして 流 し 落 とす A 汚 れの 乾 燥 方 法 A ローファット 牛 乳 を 塗 布 した 皿 を 室 温 で 30 分 間 放 置 し 自 然 乾 燥 させる A 洗 浄 方 法 A 上 記 皿 を 食 器 洗 浄 機 に 参 考 図 E のように 配 置 し 取 扱 説 明 書 に 従 って 機 器 の 設 定 をして 洗 浄 を 開 始 する A 判 定 方 法 下 記 の 方 法 あるいは 市 販 の 残 留 タンパク 質 検 出 液 により 判 定 し 残 留 のないこと A ニンヒドリン 反 応 A 試 薬 および 器 具 類 0.2%ニンヒドリン 溶 液 駒 込 ピペット 磁 製 蒸 発 皿 A 操 作 法 食 器 の 表 面 に 適 量 の 0.2%ニンヒドリン 溶 液 を 入 れ 食 器 全 面 にゆきわたるように 食 器 を 回 転 させた 後 ニンヒドリン 溶 液 を 蒸 発 皿 に 移 し 沸 騰 水 中 で 加 温 させ 溶 液 を 蒸 発 させ る タンパク 質 残 留 物 が 存 在 すれば 紫 色 を 呈 す A.3.2 グラス 洗 浄 試 験 2

13 A 汚 れの 作 成 方 法 乳 脂 肪 1%のローファット 牛 乳 をそのまま 使 用 する A 汚 れの 付 着 方 法 グラスの 外 側 と 内 側 表 面 にローファット 牛 乳 ( 乳 脂 肪 1%)を 塗 る A 汚 れの 乾 燥 方 法 汚 れ(ローファット 牛 乳 )を 塗 布 したグラスを 逆 さにし 下 面 を 密 閉 しない 状 態 で 室 温 で 30 分 間 放 置 し 自 然 乾 燥 させる A 洗 浄 方 法 上 記 グラスを 食 器 洗 浄 機 に 参 考 図 G のグラスの 位 置 に 配 置 し 取 扱 説 明 書 に 従 って 機 器 の 設 定 をして 洗 浄 を 開 始 する A 判 定 方 法 A の 方 法 により 判 定 し 残 留 のないこと A.4 油 脂 洗 浄 試 験 A.4.1 汚 れの 作 成 方 法 バターを 湯 煎 により 溶 かす A.4.2 汚 れの 付 着 方 法 A 料 理 用 ハケにより 皿 に 塗 布 する A 塗 布 領 域 は 参 考 図 F のように 段 差 の 部 分 まで 十 分 塗 り 広 げる A.4.3 汚 れの 乾 燥 方 法 バターを 塗 布 した 皿 を 室 温 で 30 分 間 放 置 し 自 然 乾 燥 させる A.4.4 洗 浄 方 法 上 記 皿 を 食 器 洗 浄 機 に 参 考 図 E のように 配 置 し 取 扱 説 明 書 に 従 って 機 器 の 設 定 をして 洗 浄 す る A.4.5 判 定 方 法 下 記 の 方 法 あるいは 市 販 の 残 留 脂 肪 検 出 液 を 用 いる 方 法 のうち 1 つの 方 法 により 判 定 し 残 留 のないこと A クルクミン 溶 液 での 検 査 A 試 薬 および 器 具 類 0.1%のクルクミンアルコール 溶 液 駒 込 ピペット A 操 作 法 食 器 等 の 表 面 に 0.1%のクルクミンアルコール 溶 液 2~5ml を 滴 下 し または 霧 状 に 噴 き かけ 5~20 秒 間 放 置 した 後 軽 く 水 洗 いする 油 脂 が 残 留 している 場 合 は 蛍 光 をもった 黄 色 を 呈 する また 暗 所 で 365nm の 紫 外 線 を 照 射 すると 黄 緑 色 ~ 緑 色 の 蛍 光 を 発 する A パプリカ 溶 液 での 検 査 A 試 薬 および 器 具 類 パプリカアルコール 溶 液 駒 込 ピペット A 操 作 法 3

14 検 査 しようとする 食 器 に 4%のパプリカアルコール 溶 液 を 約 5ml 加 え 食 器 表 面 に 溶 液 を 塗 布 する その 後 軽 く 水 洗 いする 油 脂 が 残 留 している 場 合 はその 箇 所 がオレンジ 色 に 着 色 する A.5 洗 浄 液 除 去 試 験 A.5.1 洗 浄 方 法 サラヤ 株 式 会 社 製 ひまわり 洗 剤 または ADEKAクリーンエイド 株 式 会 社 製 ウォッ シュメイトL1G または ディバーシー 株 式 会 社 製 プロジェンツー を 0.2% 濃 度 で 投 入 し 上 記 皿 およびグラスを 食 器 洗 浄 機 に 参 考 図 E および 図 G のように 配 置 し 取 扱 説 明 書 に 従 って 機 器 の 設 定 をして 洗 浄 を 開 始 する A.5.2 判 定 方 法 下 記 の 洗 浄 液 除 去 試 験 により 判 定 し 残 留 のないこと またはpH 試 験 紙 を 用 いて ph7 以 下 であること または 洗 浄 前 と 比 べて 同 じであれば 良 い A フェノールフタレイン 溶 液 での 検 査 A 試 薬 および 器 具 類 フェノールフタレイン 溶 液 駒 込 ピペット A 試 薬 の 調 製 フェノールフタレイン 1gをエタノール(IPA 変 性 )100ml に 溶 かし 完 全 に 溶 解 した ら 純 水 (イオン 交 換 水 )25ml を 加 える A 操 作 法 食 器 等 の 表 面 に 試 薬 を 数 滴 たらす アルカリ( 洗 浄 液 )が 残 留 している 場 合 は 透 明 の 試 薬 が 赤 色 を 呈 する A.6 熱 湯 殺 菌 試 験 A.6.1 試 験 方 法 A 標 準 的 なラックのセクション 1( 参 考 図 H)に 皿 を 立 てかけて 目 盛 補 正 が 済 んでい る 熱 電 対 を 皿 の 中 央 に 装 着 して 皿 の 表 面 温 度 を 測 定 する 熱 電 対 は±1 の 精 度 を 有 するも の 使 用 すること ラックを 使 用 しないコンベア 式 洗 浄 機 をテストするときは セクション 1 に 対 応 するコンベア 上 の 位 置 に 皿 をセットする A 空 のラックを 使 って 暖 機 運 転 をおこなうこともできる A 洗 浄 工 程 が 開 始 されてからすすぎ 工 程 終 了 後 10 秒 が 経 過 するまで 皿 の 温 度 を 2 秒 の 間 隔 で 測 定 し 記 録 する (ただし すすぎ 工 程 が 終 了 した 時 点 でドアを 開 けること) A 洗 浄 工 程 を 開 始 してから すすぎ 工 程 終 了 後 10 秒 が 経 過 するまでの 測 定 点 のうち 61 以 上 のデータ 区 間 の 加 熱 殺 菌 当 量 を 求 める 加 熱 殺 菌 当 量 は 前 項 A で 2 秒 間 隔 で 測 定 し た 温 度 で 表 1 より 求 め 2 倍 し 1 秒 ごとの 加 熱 殺 菌 当 量 を 積 算 し 求 める A 洗 浄 液 タンクの 温 度 回 復 を 待 って 残 りのセクション 2 3( 参 考 図 H)に 対 しても 同 様 のテストを 行 う 4

15 A.6.2 判 定 方 法 皿 をセットする 3 つのセクションのそれぞれ 加 熱 殺 菌 当 量 が 10,000 以 上 あること 参 考 図 A : 上 新 粉 スタンプ 治 具 参 考 図 B : 上 新 粉 スタンプ 治 具 操 作 説 明 図 4( 液 面 深 さ) φ3 丸 棒 2( 押 込 み 段 差 ) シャーレ φ20 スポンジ 5

16 参 考 図 C : 上 新 粉 塗 布 位 置 (スタンプ 位 置 ) φ20 塗 布 位 置 3 等 配 φ50 φ90 盛 付 部 縁 外 形 参 考 図 D :デンプン( 上 新 粉 ) 下 洗 い 方 法 上 新 粉 スタンプ 位 置 3ヶ 所 荷 重 (40 水 を 含 み 本 体 100g: 金 属 板 を 乗 せて 総 重 量 350g) 20 水 平 方 向 に 糸 でひく スポンジ 平 皿 6

17 参 考 図 E : 汚 れ 落 ちの 判 定 をするときの 皿 の 配 置 (4 隅 の 皿 は 外 側 ぎりぎりに 配 置 する) コンベアの 移 動 方 向 ラック 付 の 洗 浄 機 ラックなしの コンベア 式 洗 浄 機 参 考 図 F : 皿 の 塗 布 領 域 塗 布 領 域 7

18 参 考 図 G : 汚 れ 落 ちの 判 定 をするときのグラスの 配 置 コンベアの 移 動 方 向 ラック 付 の 洗 浄 機 ラックなしの コンベア 式 洗 浄 機 参 考 図 H : 熱 湯 消 毒 方 式 の 効 果 を 判 定 するときの 皿 の 計 測 位 置 コンベアの セクション 1 セクション 2 セクション 3 移 動 方 向 セクション 1 セクション 3 の 皿 は 外 側 ぎりぎりに 配 置 する 8

19 表 1 単 位 加 熱 殺 菌 当 量 単 位 加 熱 殺 菌 当 量 単 位 加 熱 殺 菌 当 量 以 上

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