Transcription

1 飯 山 伝 統 野 菜 レシピ 集 さか い いも とき わ ご ~ 坂 井 芋 と 常 盤 牛 蒡 ぼう ~

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3 ~ 目 次 ~ 里 芋 料 理 里 芋 の 煮 ころがし p1 里 芋 と 根 菜 ののり 巻 き p2 子 芋 の 素 揚 げ p3 里 芋 コロッケ p4 けんちん 汁 p5 ごぼう 料 理 カリカリごぼうのきのこあんかけ p6 ごぼうときのこの 浅 漬 け p7 ごぼうチップス p8 ごぼうのスナック p9 ごぼうのポタージュ p10 <レシピ 提 供 監 修 > 飯 山 市 農 村 女 性 団 体 連 絡 会 芽 ぶきの 会 いいやまふれあい 市 の 会 農 村 生 活 マイ スター 等 飯 山 市 の 農 業 活 性 化 に 携 わる 様 々な 団 体 で 活 躍 する 女 性 たちの 連 絡 会 です

4 とき 常 わ ご 盤 牛 ぼう 蒡 江 戸 時 代 常 盤 地 区 の 中 心 的 な 作 物 であっ た 大 豆 菜 種 油 に 替 わる 作 物 として 江 戸 ( 現 在 の 東 京 都 北 区 滝 野 川 )から 持 ち 込 まれた 滝 野 川 赤 茎 牛 蒡 という 牛 蒡 が 常 盤 牛 蒡 の 起 源 とされています 千 曲 川 河 川 敷 の 肥 沃 で 柔 らかい 土 壌 で 長 年 にわたって 栽 培 され 品 種 改 良 された 結 果 太 さ8cm 長 さは1m を 超 える とても 大 きな 牛 蒡 になりました ごぼう 独 特 の 味 香 りが 強 く きんぴら 牛 蒡 や 丸 煮 にすると 風 味 が 際 立 ちます 常 盤 牛 蒡 の 魅 力 はその 大 きさ ずっしりと 重 みがあります 全 長 1mを 超 える 常 盤 牛 蒡 を 掘 り 起 こす 作 業 は 一 苦 労 牛 蒡 に 沿 って 機 械 で 深 い 溝 を 掘 り あ とは 手 作 業 で 引 き 抜 きます

5 さか 坂 い 井 いも 芋 坂 井 芋 はまんまるではなく ラッキョウのような 形 をし ています 千 曲 川 と 樽 川 が 流 れる 坂 井 ( 現 在 の 飯 山 市 木 島 地 区 坂 井 )は 昔 から 洪 水 が 多 く 作 物 がうまく 育 たない 土 地 でした そんな 土 地 柄 でもよく 育 つ 貴 重 な 作 物 として 江 戸 時 代 に 持 ち 込 まれたのが 坂 井 芋 でした 坂 井 の 肥 沃 な 土 地 で 育 った 坂 井 芋 は 柔 らかくて 粘 りが 強 く 煮 物 や 汁 物 の 具 によく 合 います 坂 井 芋 は 収 穫 の 時 期 に なると 大 人 の 背 より も 大 きく 育 ちます 信 州 伝 統 野 菜 認 定 制 度 とは? 長 野 県 では 地 域 の 気 候 風 土 と 食 文 化 の 中 で 受 け 継 がれてきた 昔 な がらの 伝 統 野 菜 が 今 でも 大 切 に 守 られ 各 地 で 栽 培 されています こうした 伝 統 野 菜 とその 生 産 組 織 を 認 定 し 風 土 や 歴 史 を 大 切 に した 生 産 を 推 進 するとともに 地 域 の 人 たちに 育 まれてきた 味 覚 や 食 文 化 をより 多 くの 人 に 提 供 発 信 し 伝 統 野 菜 の 継 承 と 地 域 振 興 を 図 るた めに 平 成 19 年 度 に 本 制 度 が 創 設 されました

6 伝 えたい 味 里 芋 の 煮 ころがし 里 芋 は 親 芋 から 子 芋 孫 芋 が 取 れることから 繁 栄 の 象 徴 とされてきました 婚 礼 の 際 には 切 ることは 嫌 わ れるため 芋 はまるごと 煮 付 けられます 材 料 里 芋 400g 煮 干 し 3~4 本 水 1カップ ( 調 味 料 ) 砂 糖 大 さじ2 醤 油 大 さじ2 みりん 大 さじ1 1 里 芋 の 皮 をむく( 皮 はむくよりもこそげ 取 った 方 がおいしい) 2 里 芋 水 調 味 料 煮 干 しを 一 緒 に 鍋 に 入 れて 強 火 で 煮 る 3 煮 立 ったら 弱 火 にする 煮 崩 れしやすいのでかき 混 ぜず 時 々 鍋 をゆ する 4 里 芋 に 箸 がすっと 通 るようになったら 火 を 止 める 1

7 おもてなしにどうぞ 里 芋 と 根 菜 ののり 巻 き 坂 井 芋 の 生 地 を 酢 で 味 付 け し 人 参 やごぼうを 具 材 に のり 巻 きにしました 民 宿 の 献 立 として 提 案 した ものですが おもてなし 料 理 として 手 軽 に 作 れます 材 料 里 芋 250g レンコン 50g ごぼう 50g 人 参 50g のり 1 枚 ( 調 味 料 ) 砂 糖 小 さじ2 A 酢 小 さじ1 塩 小 さじ1 B 砂 糖 大 さじ1 醤 油 大 さじ1 みりん 大 さじ1 だし 汁 100cc 1 里 芋 は 皮 ごと 電 子 レンジにかけ 柔 らかくして 熱 いうちに 皮 をむく 2マッシャーで 潰 して Aの 調 味 料 を 入 れて よく 混 ぜ 荒 熱 をとる 3ごぼう 人 参 レンコンは 太 さ 3mm 程 度 の 柏 子 木 切 にして Bの 調 味 料 で 歯 ごたえが 残 る 程 度 にふくめ 煮 にして 冷 ます 4のりを 横 半 分 に 切 り その 上 に2の 里 芋 を 広 げ 中 央 に3の 野 菜 をの せて のり 巻 きの 様 に 巻 く 5 食 べやすい 大 きさに 切 って 皿 に 盛 る 2

8 里 芋 そのまんま 子 芋 の 素 揚 げ 子 芋 をシンプルにまるごと 素 揚 げにしました 好 みで 抹 茶 塩 を 振 りかけると 綺 麗 に 仕 上 がります 材 料 里 芋 の 子 芋 適 量 片 栗 粉 適 量 揚 げ 油 適 量 塩 ( 抹 茶 塩 ) 少 々 (ごまだれ) 水 大 さじ2 砂 糖 大 さじ1 醤 油 大 さじ1 味 噌 大 さじ1 みりん 小 さじ2 すりごま 大 さじ3 1 里 芋 を 洗 い 電 子 レンジにかけて( 茹 でても 良 い) 柔 らかくし 指 で つまむようにして 皮 を 剥 く 2 片 栗 粉 をまぶして 180 くらいの 油 でカラリと 揚 げる 好 みで 塩 やゴマだれを 付 けて 食 べる 3

9 飯 山 3つの 宝 里 芋 コロッケ 飯 山 の 特 徴 ある 素 材 ( 坂 井 芋 常 盤 牛 蒡 みゆきポー ク)を 手 軽 に 楽 しめるコ ロッケにしました 材 料 里 芋 160g 小 麦 粉 ( 調 味 料 ) じゃがいも 160g 卵 適 量 砂 糖 大 さじ1 ごぼう 20g パン 粉 醤 油 大 さじ 1 と 1/2 豚 肉 ( 肩 ロース 塊 肉 ) 60g 酒 小 さじ 1/2 揚 げ 油 適 量 みりん 小 さじ 1/2 1みゆきポークを 1cmに 角 切 り ごぼうは 皮 を 剥 き 5mm の 角 切 り 21を 調 味 料 で 煮 る 3 里 芋 じゃがいもは 蒸 してからよく 潰 して 混 ぜる 42を 煮 汁 ごと3に 加 えて 混 ぜる 54を 整 形 し 小 麦 粉 溶 き 卵 パン 粉 を 付 けて 180 くらいの 油 で 揚 げる 里 芋 は 親 芋 を 使 ってもおいしく 食 べられます 4

10 身 体 の 芯 まで 温 まる けんちん 汁 秋 から 冬 にかけて 体 が 温 ま る 根 菜 類 を 中 心 に 畑 で 採 れた 野 菜 をたっぷり 使 った ごちそう 今 でもお 彼 岸 法 事 等 仏 事 に 作 られ 大 勢 が 集 まる 物 日 などにはおか ずがわりにもなり 重 宝 さ れています 材 料 (4 人 分 ) 大 根 200g 人 参 50g ごぼう 50g 里 芋 100g 油 揚 げ 1 枚 ちくわ 1/ 2 本 長 ねぎ 1/ 2 本 豆 腐 1/ 2 丁 油 大 さじ1 ( 調 味 料 ) 醤 油 大 さじ5 みりん 大 さじ1 だし 汁 800cc 1 大 根 人 参 は 3mm のいちょう 切 りにし 里 芋 は 5mm の 半 月 切 りに する ごぼうは 薄 い 半 月 切 りにして 水 にさらす 油 揚 げは 油 抜 きして から 短 冊 に 切 り ちくわは 半 月 に 切 る 長 ねぎは 小 口 切 りにする 2 鍋 に 油 を 入 れ 熱 したところに 水 を 切 ったごぼう 大 根 人 参 を 入 れ て 炒 め だし 汁 を 加 えて 煮 る 3ある 程 度 やわらかくなったら 里 芋 油 揚 げ ちくわを 加 える 4 調 味 料 を 入 れ 豆 腐 を 粗 く 崩 して 入 れる ひと 煮 立 ちしたら 長 ねぎを 加 え 火 を 止 めて 味 を 煮 含 ませる 5

11 これがごぼう!? カリカリごぼうのきのこあんかけ ごぼうとは 思 えない かた 焼 きそばのような 食 感 が 楽 しめます 材 料 ごぼう 300g 人 参 20g えのき 100g 生 しいたけ 1 枚 しめじ 100g 豚 肉 ( 薄 切 り) 50g ピーマン 1 個 出 し 汁 150cc ( 調 味 料 ) 砂 糖 小 さじ2 醤 油 大 さじ2 酒 大 さじ1 油 大 さじ1 片 栗 粉 大 さじ1 揚 げ 油 適 量 1ごぼうは 長 さ5cm に 切 り 太 めの 千 切 りにしてサッと 水 にさらし その 後 水 気 を 切 る 2しいたけ 人 参 ピーマン 豚 肉 も 千 切 りにする えのきは 半 分 の 長 さに 切 る しめじを1 本 ずつにばらす 31のごぼうを 低 温 の 油 でカラリと 揚 げる 42の 野 菜 を 油 で 炒 め だし 汁 と 調 味 料 を 入 れ 水 溶 き 片 栗 粉 でとろ みをつける 54を3のごぼうにかける 6

12 食 感 を 楽 しむ ごぼうときのこの 浅 漬 け ごぼうの 噛 み 応 えに 加 え しめじ えのきといったさ ま ざ ま な 食 感 を 楽 し め ます 材 料 ごぼう( 細 目 ) 250g しめじ 100g えのき 100g 干 ししいたけ 1 枚 切 昆 布 5g 赤 とうがらし 1 本 ( 調 味 料 ) 薄 口 醤 油 100cc みりん 50cc 砂 糖 50cc 酢 10cc 1しめじは 株 をほぐし えのきは 3cm 長 さに 切 り 天 日 で 干 すか 電 子 レンジにかけて 少 し 乾 かす 2ごぼうはたわしできれいに 洗 い ごく 薄 い 斜 め 切 りにし 水 にさらし てサッとゆで( 透 き 通 るくらい) 水 にさらしすぐにザルにあげる 3 干 ししいたけは 少 量 の 水 でもどして 千 切 りにする とうがらしは 小 口 切 りにする 4ボールに123と 切 り 昆 布 を 入 れ 混 ぜる 5 調 味 料 を 煮 立 て 熱 いうちに4にかける 6ビニール 袋 に 入 れて 空 気 を 抜 き 1 晩 漬 ける 7

13 手 軽 なおやつに ごぼうチップス ごぼうをおやつ 感 覚 で 手 軽 に 食 べられるようにチップ スにしました 材 料 ごぼう 300g 片 栗 粉 100g 揚 げ 油 適 量 こしょう 少 々 塩 少 々 1 牛 蒡 を 洗 い 5cmの 長 さに 出 来 るだけ 薄 く 切 り 水 にさらす 21の 水 気 をよく 切 って 片 栗 粉 を 付 け 160 ~ 170 の 油 でカラリと 揚 げる 3 皿 に 盛 り 付 け 塩 こしょうで 味 を 付 ける お 好 みで カレー 粉 青 のり 等 を 片 栗 粉 に 混 ぜても 良 いです 8

14 酒 のお 供 に ごぼうのスナック ご ぼ う を 甘 辛 く 煮 つ け サッと 揚 げるだけで おつ まみだけでなく おやつと しても 食 べられます 材 料 ごぼう( 太 目 ) 150g 片 栗 粉 適 量 揚 げ 油 適 量 ( 調 味 料 ) 醤 油 大 さじ2 砂 糖 大 さじ2 みりん 大 さじ1 だし 汁 ( 水 でも 可 ) 大 さじ3 1ごぼうは 長 さ5cm 厚 さ5mm 程 の 短 冊 切 りにし 歯 ごたえが 残 る 程 度 に 茹 でる 2すりこ 木 等 で 少 しつぶれるぐらいにたたく 3 調 味 料 で 汁 がなくなるまで 煮 つける 43の 水 分 をとり 片 栗 粉 を 付 けて 180 くらいの 油 でサッと 揚 げる 9

15 食 物 繊 維 たっぷり ごぼうのポタージュ ごぼうを 丸 ごと 使 っていま す 繊 維 の 独 特 な 食 感 と ご ぼ う の 香 り が 楽 し め ます 材 料 (4 人 分 ) ごぼう 100g 玉 ねぎ 100g(ごぼうと 同 量 ) じゃがいも 100g(ごぼうと 同 量 ) サラダ 油 大 さじ1 固 形 スープの 素 1 個 水 2カップ 牛 乳 1カップ 塩 小 さじ 1/2 こしょう 少 々 浮 き 身 ごぼうを 細 い 千 切 りにし 油 で 揚 げる 1ごぼうは 皮 をこそげて 斜 め 薄 切 りにして 水 にさらす 2 玉 ねぎは 薄 切 り じゃがいもは 3mm の 厚 さに 切 る 3 鍋 にサラダ 油 を 熱 し ごぼう 玉 ねぎ じゃがいもを 入 れ 野 菜 が 透 き 通 るまで 炒 める( 焦 がさないように) 4 水 スープの 素 を 入 れ 15 ~ 20 分 ごぼうが 柔 らかくなるまで 煮 る 5ミキサーにかけ(うらごしするとなめらか) 鍋 に 戻 し 牛 乳 を 入 れて 温 める 塩 こしょうで 味 を 整 える 器 に 盛 り 付 け 浮 き 身 を 散 らす 10

16 美 しい 山 々に 囲 まれた 自 然 豊 かな 長 野 県 では 四 季 の 変 化 に 富 んだ 環 境 の 中 でおいしい 野 菜 やくだものな どの 農 畜 産 物 が 育 まれています また 県 内 のそれぞれの 地 域 で 受 け 継 がれてきた 伝 統 的 な 食 文 化 があ り それが 日 本 一 の 長 寿 県 を 支 えて いる 要 因 の 一 つとなっています 長 野 県 では これらの 食 べものを プレミアム オリジナル ヘリ テイジ の3つの 基 準 で 厳 選 し お いしい 信 州 ふーど( 風 土 )として 県 内 外 にその 魅 力 を 発 信 しています 信 州 の 伝 統 野 菜 は おいしい 信 州 ふーど( 風 土 ) に 認 定 されています お 問 い 合 わせ 先 長 野 県 北 信 農 業 改 良 普 及 センター TEL: 長 野 県 北 信 地 方 事 務 所 農 政 課 TEL: 長 野 県 地 産 地 消 推 進 キャラクター 旬 ちゃん