HACCP-tohu

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あかりあみおか
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1 introduction GUIDE BOOK Ministry of Health, Labour and Welfare

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19 製造環境整備は5S活動で実践 6. 食品等の取扱い原材料の取扱いや食品の取扱いを丁寧に行うことで二次汚染や菌の増殖異物混入を起こさないように管理します 1 原材料の受け入れ原材料の受け入れ時や保管時に注意しなければならないことを確認しましょう搬送に使用した容器を調理場などの清潔な区域へ持ち込まないことも大切です原材料の受け入れ検収時の確認事項状態の確認外箱に異常はないか包装の破れ液もれなど商品名や数量など注文したものが納品されたか数量が違うとき多いとき少ないときは気をつけましょう製品の汚れいたみなど異常がないかを確認しましょう入荷時間や異臭色調などの五感の検収も重要です品温の確認冷蔵品冷凍品についてそれぞれに適切な保存温度で納品されたか確認しましょう 4 表面温度計で品温をチェック表示の確認期限表示アレルギー物質の有無保存方法などメーカーが指定している製品の保存温度等を確認しましょういつも受け取ってるだけだなあ注文通りの原材料が届いているかしっかり確認しましょう記録は受け取ったことを証明できる納品伝票でも構いません日付と署名を入れましょうトレーサビリティの考え方としても重要です 19

容器を調理場などの清潔な区域へ持ち込まないことも大切です原材料の受け入れ検収時の確認事項状態の確認外箱に異常はないか包装の破れ液もれなど商品名や数量など注文したものが納品されたか数量が違うとき多いとき少ないときは気をつけましょう製品の汚れ

20 製造環境整備は5S活動で実践２下処理時の取扱いダンボールなどの外箱から取り出した原材料は食材ごとに専用の容器に入れて保存し下処理を行いましょう食材ごとの取扱いまな板包丁使い捨て手袋などは食材ごとに使い分けます肉や魚をはじめ多くの食材はそれぞれに由来する細菌などが存在します作業ごとに手洗いを励行しましょう外箱は汚れているので専用容器に入れかえて食材ごとに適した温度で保管未加熱で提供する食品の取扱い下処理後加熱工程なく提供する場合は専用の容器に入れ他から汚染を受けないよう 10 以下で冷蔵保存しましょう使用した器具やシンクなども確実に洗浄消毒しましょう食材ごとの専用容器に何気ない動作だが改めて重要性が見えてきたここでは食中毒予防三原則のつけない二次汚染の防止増やさない増殖の防止に二次汚染の防止下処理の終わった食材は専用の容器に入れ密封できるようにし保管時に他の食材からの汚染を受けないよう決められた場所へ保管しましょうまた取り分け用の調理器具等を入れたまま保管しないようにしましょう 20 刺身など魚介類は４以下で保存しましょう触れていますよ

を受けないよう 10 以下で冷蔵保存しましょう使用した器具やシンクなども確実に洗浄消毒しましょう食材ごとの専用容器に何気ない動作だが改めて重要性が見えてきたここでは食中毒予防三原則のつけない二次汚染の防止増やさない

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生活衛生営業 HACCP ガイダンス ( 旅館業用 ) 導入手引書旅館業用衛生管理点検表 1 個人衛生管理点検記録個人衛生管理は従事者の感染症対策を中心に基準条例 8 の従事者に係る衛生管理の項目を始業時点検として次の項目を確認する (1) 従事者は下痢嘔吐等の体調不良がないことを確認し症

生活衛生営業 HACCP ガイダンス ( 旅館業用 ) 導入手引書旅館業用衛生管理点検表 1 個人衛生管理点検記録個人衛生管理は従事者の感染症対策を中心に基準条例 8 の従事者に係る衛生管理の項目を始業時点検として次の項目を確認する (1) 従事者は下痢嘔吐等の体調不良がないことを確認し症状のある場はただちに責任者に報告し指示を受ける (2) 同居する家族等に下痢嘔吐の症状がないことを確認し