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けんじみしま
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1 恵泉野菜の文化史 (12) ハクサイ藤田智 ( 人間社会学部現代社会学科 ) Brassica campestris L. FUJITA Satoshi 真冬の寒い季節は鍋物で体を温める鍋物で活躍する野菜といえばシュンギクハクサイミズナネギジャガイモなどたくさんあるいずれも鍋で食べておいしい野菜ばかりであるが今回紹介するのはその中でも主役に当たるハクサイであるハクサイはこれほど日本人の食卓に馴染まれているにもかかわらず意外とその渡来は新しく明治時代でありこれまで日本人の食卓でお世話になったのはたった140 年余りに過ぎない本稿ではハクサイの由来や渡来野菜としての栄養価や魅力特性品種改良上の歴史や人物などについて述べる 1. ハクサイの由来と渡来ハクサイは学名を Brassica campestris L. といい英名は chinese cabbage 和名を白菜という分類はアブラナ科に入り原産地は二つある一つはハクサイなどの Aゲノムの原産地である地中海沿岸地帯もう一つはハクサイが結球した中国であるこのような場合原産地を決めるのは極めて難しいことでここでは中国を二次原産地と呼ぶのが正しいと言えるだろうハクサイの仲間であるツケナ類やカブ類は古くから日本へ渡来しているこれらのうちナタネ ( いわゆる在来ナタネ ) はもっとも原生種に近くこれから発生したのがカブ類やコマツナ類といわれているカブは主にア

2 ジア地域で発達した野菜であるが一方でヨーロッパでは蔬菜としてだけでなく飼料用作物としても発達したツケナ類はアジアのみで発達したものでヨーロッパではキャベツ類に似た様相を示している古くから渡来したこれらのツケナ類であったがこれらは残念ながら結球性という段階まで達しなかった ( 松本 1980) ハクサイが結球性を持ったのは中国であった中国では日本より古くからツケナ類やカブ類が渡来していたがこれらが交雑してハクサイ ( 白菜 ) の結球性が非常に低い系統があらわれ ( 16~18 世紀 ) 今日見られるハクサイが生まれたのである ( 熊沢 1956) 日本へは明治 8 年 ( 1882 年 ) に初めて中国より結球種が導入され内藤新宿試験場で栽培されたそれが原型となり愛知ハクサイが生まれることになったこの後の日清戦争の時に日本に帰ってきた兵隊の人々がハクサイの種子を日本に持ち込みあるいはハクサイのことを話ししているうちにどんどん普及したその中でも宮城県では持ち込まれた芝罘から松島という品種を作り松島の島内で採種を始めたことは有名な話であるこの時代は品種育成の技術が集団育種にとどまっていたがやがて一代限りの F 1 雑種育種に変化してゆくのである 2. ハクサイの野菜としての栄養価ハクサイは代表的な淡色野菜に属する野菜である淡色野菜とは緑黄色野菜と区別して考えると両者の分岐点はカロテンの含有量ということになるカロテンの含有量が可食部 100g 当たり600μg 以上のものを緑黄色野菜と呼びそれ以外の野菜を淡色野菜と呼ぶ厚生労働省が日本人の食事摂取基準 (2015) で述べているように一日の野菜の摂取量は 350g 以上を取ることを薦めているこのうち緑黄色野菜を120g 取ることになっておりその他の野菜を230g 取ることになっているカロテンは人間の体内でビタミンAに変わり生活習慣病発がん予防免疫力向上などの効果を有していることが知られているこのカロテンの少ない淡色野菜の中にあってもハクサイにはイソチオシアネートという成分が含まれておりこれがガンを予防する作用のあることが知られているこれはアブラナ科植物のほぼ全体に含まれている

3 ハクサイの栄養価についてみると約 95% が水分であるこの栄養カロリーは 100g 当たりに換算すると 14kcalと野菜の中でも低カロリー中の低カロリである他にも含まれる栄養素はビタミンC カルシウムカリウム食物繊維などを含んでいる ( 香川芳子 2015) これのうちビタミンCは美肌に必要な栄要素といわれ風邪の予防などにも効果的であるカリウムは体内の余計なナトリウムを排出してくれ高血圧の予防に効果が期待できるといういずれにせよハクサイはたくさん食べても低カロリーなので非常にヘルシーな野菜ということになる 3. ハクサイの結球特性ハクサイは生育適温が20 前後とされ結球に最適の温度条件は15~ 17 で短日は結球状態を促進するただし 25 を超えると生育状態は衰え病害が発生しやすくなる ( 松本 1980) そのため栽培は 8 月下旬から9 月上旬が播種時で収穫は 11 月に入ってからであるまた春作をやっているところもあるが 10 以下の温度になるとほとんどの品種は花芽分化をしてしまいやがてその後の 15~20 の温度で急速に抽台に至るただ真夏にもハクサイを作ることが試みられ長野や群馬などの高原地帯 ( 1000m 級 ) 岩手や北海道のように夏に涼しい所では積極的なハクサイの栽培が行われているハクサイの生育は本葉が 18~20 枚の頃までにできるだけ外葉を大きく育てると結球もそれに比例し大きくなる本葉 18 枚頃になると中心の葉が形の変化を見せ始め結球体勢に入るそして結球は進むことになるが結球の形は二つに分類され葉数の多い葉数型と葉の枚数はあまり増えないが一つ一つの葉が重い葉重型がある葉重型は早生品種に多く見られる ( 松本 1980) 結球に要する葉枚数は葉重型で 40 枚程度から葉数型では 70 枚前後からとなる結球の機構であるがこれは葉形の変化葉数増加光合成量の増加オーキシン代謝の活発化と併せて考える必要がある ( 幸田浩俊 1989) 簡単に説明すれば結球は 18 枚目ごろになると心葉が立ち上がってくるがそれは十分な日照とそれに伴うオーキシンの生成が関係するオーキシンは結球に大

4 きく影響しこれこそが結球の中心的な役目を果たすこうして結球しはじめたハクサイは温度や肥料光によって見事に丸くなるのである 4. ハクサイの品種ハクサイの品種は今や多様化し各社からさまざまなものが出てきているまず生育日数で分けてみると次のようになる生育日数が 50~60 日の極早生 65~70 日の早生 80~85 日の中生 90~95 日の晩生に分かれるであろうこれらを最新の品種の名で紹介すれば極早生品種には球重が 600 ~700gのお黄に入りやタケノコ型のプチヒリ ( 以上タキイ種苗 ) 黄芯系のミニハクサイ黄味小町サラダミニハクサイタイニーシュシュ ( 以上サカタのタネ ) 郷秋 50 日豊秋 50 日 ( 以上ト -ホク) などがある早生品種には晴黄 65 や黄ごころ 65 ( 以上タキイ種苗 ) 富風 ( サカタのタネ ) 豊秋 70 日郷秋 70 日 ( 以上ト -ホク) などがある中生品種には黄ごころ85 金将二号 ( 以上タキイ種苗 ) 大玉ハクサイちよぶき 85 ( サカタのタネ ) 郷秋 80 日豊秋 80 日 ( 以上ト -ホク) 黄望峰 80 ( カネコ種苗 ) などがある晩生品種には晴黄 90 黄ごころ 90 ( 以上タキイ種苗 ) 雪風 ( サカタのタネ ) 豊秋 90 日郷秋 90 日 ( 以上ト -ホク) 耐寒性抜群な勝黄 ( カネコ種苗 ) などがあるこれらをまとめたものが第 1 表となる品種分類極早生品種 (50~60 日 ) 早生品種 (65~70 日 ) 中生品種 (80~85 日 ) 第 1 表ハクサイの主な品種主な品種耐病早生 60 日サラダ郷秋 50 日豊秋 50 日郷秋 60 日豊秋 60 日極意ちゃぼ白菜ちっチャイ菜レタサイ栄春富風黄ごころ 65 晴黄 65 愛知白菜郷秋 70 日豊秋 70 日黄望峰 65 国宝 65 日白菜野崎 123 双美黄野崎白菜華黄舞風黄ごころ 85 王将金将二号晴黄 85 京都三号郷秋 80 日豊秋 80 日郷秋 85 日豊秋 85 日黄望峰 80 黄力 75 日白菜ときめき 85 冬の恵

5 晩生品種 (90~95 日 ) 特殊なハクサイ雪風黄ごころ 90 晴黄 90 郷秋 90 日豊秋 90 日勝黄千寿緑雲めぐみ二号輝黄タイニーシュシュ緑塔紹菜中国紹菜プチヒリちひり70 さらにこれらの品種の他にさらに病害の抵抗性を有しているものがあるそれはアブラナ科の連作障害でもある根コブ病抵抗性品種であるこれは根コブ抵抗性を有するBrassica rapa( カブ ) から抵抗性の主導遺伝子を見出し農水省の野菜茶業試験場で中間母本が作られこれを利用し民間会社から抵抗性品種が育成されたものであるその主な品種は次の通りである CRお黄にいりきらぼしシリーズ ( 以上タキイ種苗 ) さとぶきシリーズちよぶきシリーズみねぶきシリーズ ( 以上サカタのタネ ) [CR 千秋シリーズ ] CR 千舞シリーズ ( 以上ト - ホク ) 黄将 ( カネコ種苗 ) まいこ輝黄 ( 以上野崎採種場 ) などがありこれらをまとめたのが第 2 表となる第 2 表主な根コブ耐病性品種品種の分類主な根コブ耐病性品種極早生品種 CRお黄に入り CR 春秋春の祭典黄力 65 日白菜まいこ早生品種さとぶき 613 ちよぶき 70 ゆめぶき 502 きらぼし 65 CR 千秋 CR 千舞黄愛 65 黄皇 65 黄皇 CR 清雅 65 中生品種さとぶき 622 ちよぶき 85 きらぼし 80 きらぼし 85 CR 千秋 CR 千舞秋の祭典冬の祭典国宝 85 日白菜 CR 清雅 75 晩生品種きらぼし 90 冬冴冴黄 90 黄波ハクサイ育種上の重要人物集団育種の技術等で進められてきた品種育成もこれまで述べてきたように次第にF 1 育種に変わり今やそれが普通になってしまったしかしここで一人どうしても紹介したい人物がいるそれはハクサイやダイコンなどのアブラナ科作物の育種に重大な貢献をした人物で埼玉県鴻巣市の農林省農事試験場に勤務していた禹長春 ( ウチャンチュン ) 博士である

6 禹は韓国人の父禹範善と日本人の母酒井ナカの子として生まれ広島県呉市で育った東京帝国大学農学部の実科 ( 現 : 東京農工大学農学部 ) を卒業した後農林省の農事試験場に勤務し始めたこの頃からアサガオの遺伝研究に打ち込み博士論文をまとめるほどに研究を進めたしかし明日に論文提出という前夜火災に遭いすべてを焼失してしまった現在と違いパソコンで論文を書いているのではなく原稿用紙に写真やデータを貼り付けていたものでやり直しがきかず彼は意気消沈してしまったしかし鴻巣の試験地に移ってからはナタネの研究を行い種の合成というテーマで東京大学の博士号を得たこれは育種の世界では禹長春のトライアングルと呼ばれ育種の古典として名だたるものであるところが当時の農林省の人事は農学博士になった禹長春でも技手から技師への昇進はならなかったもちろん韓国人という差別もあろうが何とかならなかったのであろうかここで禹は農水省を辞めタキイ種苗に研究農場長として迎えられた彼はアブラナ科の実際育種を行い自家不和合性利用の雑種強勢技術の発展に貢献したしかしタキイ種苗も辞めたその頃韓国が独立し韓国の農業に関わる諸問題を解決するためには禹長春が欠かせないという雰囲気になってきた禹は韓国に行くことを決意し単身韓国に渡ったそこで日本の品種と韓国の在来種を掛け合わせたものから多くの品種を得ることができダイコンやハクサイは自給体制をするまでに至った韓国に渡った後彼は日本に戻ることはなかったというより韓国の大統領が彼を韓国から出さなかった病に倒れた最後の一週間の時に奥さんと再会することができこの時韓国から受賞した大韓民国文化褒賞を見せ俺はこういうものをもらったといって笑ったという ( 松島,1992) このように多大な実績を残したため禹は韓国の野菜の父と呼ばれ慕われているこれまでいろんな研究者や技術者がハクサイの育種等を進めてきたしかし禹長春のような経験を有する人は恐らくなくこの事実を胸に秘めておくべきであろう 6. ハクサイの地方品種 - 加賀ハクサイ- ハクサイが日本に入ってきた頃 ( 明治時代 ) から戦前までに作られてきた

品種は数々あるがここでは加賀ハクサイについて記す ( 図 1) 加賀ハクサイは金沢市の代表的な野菜として認められており作る人は少数になったが今現在も作られ続けているその始まりは

6~8kgになるほどのものだった初冬から収穫する品種で葉は軟らかく甘みがあり収穫後は漬物や鍋物にして使われていたこの加賀ハクサイはやがて大手の種苗会社に買われ

このハクサイを守ってきたのはその跡を受け継ぐ私たちですですからできるだけ特徴をなくさないように今は工夫と努力で採種に努めています私は金沢野菜懇親会という会合に出席し

いくらハクサイの種を上手にとってそれを育てたとしても誰も買ってくれなければ何にもならないこれが難しい所であるまずは身近なところ地産地消から始めやがて全国へというのが

7 品種は数々あるがここでは加賀ハクサイについて記す ( 図 1) 加賀ハクサイは金沢市の代表的な野菜として認められており作る人は少数になったが今現在も作られ続けているその始まりは松下種苗店 4 代目の松下仁右衛門が育成したことによる戦前から昭和 30 年代にかけて晩生ハクサイの代表として全国に普及していったこれは今の時代にはあわないほど大型の品種で 1 球 6~8kgになるほどのものだった初冬から収穫する品種で葉は軟らかく甘みがあり収穫後は漬物や鍋物にして使われていたこの加賀ハクサイはやがて大手の種苗会社に買われ晩生の代表種として京都三号の名で全国に広まったただ病気に弱くそれが弱点でありこの克服が栽培のコツとなっている現会長の松下良さんはこの加賀野菜を作ったのは私の祖父であるけれどもこのハクサイを守ってきたのはその跡を受け継ぐ私たちですですからできるだけ特徴をなくさないように今は工夫と努力で採種に努めています私は金沢野菜懇親会という会合に出席し加賀野菜を今後も続けて栽培することを目指していますそのためにはまず消費を確実なものにすることですみなさんに味わっていただきたいですねと語るその通りであるいくらハクサイの種を上手にとってそれを育てたとしても誰も買ってくれなければ何にもならないこれが難しい所であるまずは身近なところ地産地消から始めやがて全国へというのが大切なのである加賀ハクサイだけでなく世田谷の下山千歳ハクサイ宮城の松島ハクサイなどが地方品種として挙げられているがこれらも再び広げるにはまずは地元の消費から始める必要があるそして徐々に広めてゆくことが重要であろう図 1. 加賀ハクサイ

8 これまでハクサイの結球を中心としたお話をしてきたがここでもう一つ面白い話を加えようもし晩秋までに結球しなかった場合はそのまま春を迎えよう春 3 月になれば抽苔が始まってくるとう立ちであるこのとうが実においしいのである大学の農場で私は結球しなかったハクサイからとう立ちしたものをとって自分の家に持ち帰った茹であがったとう立ち菜を一口食べると何と今まで食べたことがないくらい美味しく感じられたそれ以来春になるとハクサイ畑を見回してとうを取って帰ってくるのであるまたコマツナのとうも美味しい春になるといつもこのことを考えている 7. 引用文献香川芳子食品成分表女子栄養大学出版社. 幸田浩俊ハクサイ (p3~35). 野菜園芸大百科.9. 農山漁村文化協会. 熊澤三郎ハクサイ ( p 428~444). 蔬菜園芸各論. 養賢堂. 松島省三測りなわは楽しき地に - 一農学徒の幸福論. 養賢堂松本正雄 ~198. 蔬菜園芸. 文永堂

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<4D F736F F D CB48D655F94928D95445F90488E9690DB8EE68AEE8F802E646F63> 日本人の食事摂取基準 ( 概要 )( 抜粋 ) 1 策定の目的食事摂取基準は健康な個人または集団を対象として国民の健康の維持増進エネルギー栄養素欠乏症の予防生活習慣病の予防過剰摂取による健康障害の予防を目的としエネルギー及び各栄養素の摂取量の基準を示すものである 2 策定方針設定指標食事摂取基準 (Dietary Reference Intakes) としてエネルギーについては