魚の 旬 をお知らせします! 魚市場水揚げ通信 宮城県東部地方振興事務所水産漁港部 みやぎ水産の日 PR 広報紙 vol.17(2) ( 平成 28 年 11 月 30 日発行 ) 冬の気配を少しずつ感じる季節となりました セリの始まる 6 時半, ようやく夜明けを迎えた石巻魚市場の場外には, 目の前の海で漁獲された 前浜物 に惚れ込んだ買受人の方々のトラックがズラリと並んでいます 高度衛生管理に対応した石巻魚市場の場内には, 毎朝, 刺網, 定置網, 底びき網等で漁獲された新鮮な魚介類が入荷します 魚市場職員の方々が, 漁船, 魚種別に計量し, 広い場内にところ狭しと並べたものを, 買受人の方々はまるで宝探しをするかのように歩き回って目利きし, 良質な水産物を私達の食卓に届けてくれます いよいよシーズン到来! 大型定置網で漁獲された 金華さば まき網で漁獲された 金華さば 水温の高い季節はゴマサバ中心でしたが, 水温の低下とともに, 先月から定置網は 30cm, 時には 40cm を超すマサバが入網し, まき網船は宮城県沖に形成されたマサバの群れを見つけて漁を行っています いよいよ本格的に宮城県の沿岸から沖合まで良質のマサバが漁獲され, 安定供給されるようになりました そして,11 月 1 日, 石巻魚市場に水産関係者が待ちに待った 金華さば シーズンの到来が宣言されました! 金華さば は, 宮城県の金華山沖周辺の黒潮と親潮が混じり合う海域で, 定置網, 一本釣り, まき網で漁獲されたマサバのうち高鮮度, 脂のり抜群, 大型のものという 金華ものブランド化事業推進委員会 が定めたブランド基準をクリアした魚に与えられる称号です 金華さば と認められたマサバにはブランド認証シールが貼られて全国に出荷されます 全国各地の様々なブランドサバの中にあって, 金華さば は屈指の知名度を誇っています 金華ものブランド化事業推進委員会が発行するシール
今年は, 金華さば シーズンの到来が, 例年よりひと月ほど遅く,11 月からとなりました その分, 金華さば 到来を待ち望んだ水産関係者の方々の喜びはひとしおだと思います 休市日前の石巻魚市場には, たくさんのまき網船がマサバを積んで入港しました 金華山沖周辺海域で漁獲されたマサバを入手しようと大勢の買受人の方々が入札に集まっています マサバが入ったスカイタンクの側では, いつものように佐々木管理部長がマサバの体脂肪率を計測しています 体脂肪率は 20% 前後と今日も脂のりは上々です 入札を仕切る不流さん 入札風景 水揚げを終え, 石巻漁港に係留したまき網船 体脂肪率測定 僅差で落札される金華さば まき網船の入札場では, 不流さんが村井次長と共に入札を仕切っています 入札は漁船ごとに行われ, その度に不流さんが買受人の方々から値段を書いた紙を受け取ります 何とか落札しようと, 値段を考える買受人の方々の表情は真剣そのものです 不流さんの隣では, 村井次長が高値を記した買受人の順番を確認しています キロ当たり 1 円の単位の差で落札者が決まっていきます 落札した買受人の方にお話を伺うと, 加工場に搬入したらすぐに重量選別を行い, 旬の 金華さば を待つ全国の方々に向けて発送するのだそうです! 今月のオススメ! 脂のり抜群の 金華サバ 金華さばの味わいは別格! サバと言えば, 鮮魚 加工品が 1 年中販売されていて, 私達消費者にとっては身近な魚ですが, その中でも秋に旬を迎える 金華さば は別格の美味しさです 三枚におろした身を塩焼きにすると, 箸で身をほぐすと脂が滲んできます しめ鯖は, さっぱりとした酢の味わいの中に脂がのったサバの濃厚でコクのある旨味が楽しめます 味噌煮は, 脂ののった腹身のトロッとした部分は味噌と絶妙にマッチして最高です ぜひ, 石巻のブランドサバをお試しください 石巻魚市場 ( 株 ) 営業 2 課 不流健司課長補佐のひとこと 金華さば のシーズンがやっと到来しました 連日, 魚市場は, まき網船の水揚で活気づいてます 是非, 一度脂がのった 金華さば をご賞味ください
海もようやく秋模様 大型定置網で獲れる魚から, 夏を象徴するシイラやカツオは姿を消し, サワラ, タチウオなども少なくなりました 宮城県の沿岸海域もようやく秋模様になり, カタクチイワシに混じって獲れる大きな魚は, マサバ, イナダ, マダイ, ヒラメなど アンコウも時々入っています なかでも 1kg を優に超え, 脂がのって金色味を帯びた 金華さば は, キロあたり 3,000 円以上の値段が付くこともあります この時期のマサバはまさに高級魚です マサバ ( 金華さば ) アンコウ マダラ マダコ 魚槽から水揚げ 水揚げされた様々の魚介類 クロソイ ウマヅラハギ シバエビ マダイ 選別作業 この季節の美味な魚達 水温が低下したからでしょう, クロソイ ( 地方名 : スイ ) などの冷水性ソイ類の仲間やマダラが定置網で水揚げされるようになりました 同様に水温の低下とともに水揚げ量が増えているのは, ウマヅラハギ ( 地方名 : ギハギ ) です クロソイをはじめとするソイ類やウマヅラハギは, これから旬を迎えます これらは新鮮なものを入手して, ぜひ刺身で召し上がっていただきたい魚です やや透明感のある白身は, 淡泊な中にも旨味が感じられ, 大変美味です 特に, ウマヅラハギは, 寒くなるこれから肝が大きくなります 鮮度が良ければ生で, 少し時間が経過したものはボイルして醤油に溶きます これに刺身をつけると絶品です また, 今年はマダコがよく獲れています 皆さん 今年はマダコは豊漁だね と, 口を揃えて仰います 確かに, 昨年の 11 月に比べてみると, 大型定置網でもマダコが多く水揚げされています 宮城県沿岸は, マダコにとっては水温が下がりすぎるので, 冬になると暖かい海域に移動すると漁業者の方から聞いたことがあります 今年は海水温の低下が遅かった分, 宮城県沿岸はまだマダコにとって生息しやすい環境なのかもしれません また,11 月になってサルエビが定置網の漁獲物に姿を現しています 殻が比較的柔らかいので, 丸ごと唐揚げしてエビの旨味を楽しむことができます 石巻市内の鮮魚コーナーでは時々見掛けます 美味しい魚介類を探しに石巻にいらしてみてはいかがでしょうか?
スルメイカ ヤリイカ メヒカリ, アンコウ, カレイ類は順調 メヒカリ ( 正式名 : アオメエソ ) は, しばらくの間, 場内で見掛けるのは数ケース程度と, 希少な存在になっていましたが, 今年 9 月の沖合底びき網船の漁が再開して以降, 水揚げはすこぶる順調です 鮮魚コーナーで石巻産のメヒカリを見掛ける機会も増えてくると思います 脂がたっぷりのった白身のメヒカリは, 唐揚げや軽く干した後に焼くと, 身はふっくらとして, 背骨まで食べられます 酒の肴には最高です! 先月ご紹介したアンコウも水揚げは順調です 寒くなって鍋が美味しい季節になるにしたがってアンコウの値段は上昇しますが, 今年は量が豊富なためか, 比較的手頃な値段になっているようです アンコウ鍋をいただくなら今がチャンスですね! サメガレイ 底びき網でのスルメイカの月別水揚げ量と単価 単価高騰 底びき網でのヤリイカの月別水揚げ量と単価 水揚げ増加 アカシタビラメ 石巻魚市場前に並ぶ底びき網船 イカ類は厳しい漁模様 底びき網では, スルメイカとヤリイカが漁獲されています 残念ながら, 今年 11 月のスルメイカ漁獲量は, 昨年の半分以下 (508 233 トン ) に減少しています 今年は, 全国的にスルメイカが不漁とのことで, 石巻魚市場に水揚げされるスルメイカは, キロ当たり 700 円以上と, これまでにない単価にまで高騰しています 一方, 今年のヤリイカの漁獲量は, 昨年を上回っています そうは言っても, スルメイカの漁獲量はヤリイカと桁が違うので, ヤリイカがスルメイカの不漁を補うまでにはなっていません イカは, 珍味製品などの加工原料としてはなくてはならない存在です どうしても原料調達をしなければならない買受人の方々にとっては厳しい状況が当面続くかもしれません メヒカリ アンコウ カレイ類では, サメガレイの姿が見え始めました 有眼側がサメ肌のようにザラザラしています 見た目とは裏腹に, 煮付けにすると身がトロッとして最高の魚です また, 最近見掛けることのなくなったアカシタビラメ ( 通称 : ベロ ) も水揚げされています 平べったいアカシタビラメは, ムニエルにすると旨味の濃い白身を楽しめます
赤色の魚たち 震災後に増えたヒラメの水揚げ ヒラメは, マダイと並ぶ白身魚の高級魚と言われています このため, 東北地方の太平洋側の各県は, ヒラメ資源を増やそうと, 漁業者の方々と共に, ヒラメの稚魚を育て海に放流する取組を長らく続けてきました この努力が実って, 今, ヒラメは増えています もちろん稚魚放流の他にも, 天然でたくさん稚魚が生まれた年があったことや震災で漁獲が減った時期があったことも, ヒラメが増えた要因として考えられています 震災前, 底びき網でのヒラメの年間漁獲量は 50~60 トンでしたが, 震災翌年の平成 24 年に 100 トン,25 年に 400 トン, そして遂に 26,27 年は 500 トン台にまで急増しました 今年も前年までの数字には届きませんが, 11 月までの水揚げ量は 300 トンに達しています ヒラメの旬は冬といわれ, 寒い季節の肉厚になったヒラメは, 刺身や昆布締めでその美味さが堪能できます えんがわ と呼ばれる鰭の付け根部分の身は, 脂のりが良く歯ごたえも楽しめます 1 尾のヒラメから取れる量は少ないので珍重されています また, ヒラメの身に火を通していただく機会があれば, ぜひ, ムニエルで 生の時よりも旨味が強くなって美味です 先月はユメカサゴが多く見られましたが, 今月はキチジやアカムツの赤色が目立っています どちらの魚も, 誰もが認める高級魚ですが, 宮城県ではキチジの方が値段は高いようです 大きな魚は鮮魚売場で1 尾数千円するので, 家キチジ族分買うのは厳しいですが, 小さな魚は手頃な値段で購入できます 小さくても脂ののりはバッチリ! 煮魚や唐揚げなどで美味しくいただけます マダラ 2kg 以上のヒラメ 底びき網でのヒラメの月別水揚げ量 底びき網でのマダラの月別水揚げ量 水揚げ少ない! アカムツ マダラの水揚げ量は少なめ 月に数回でも, 年間を通して魚市場の水揚げの様子を見ていると, 各魚介類の好不漁をなんとなくですが肌で感じ取れるようになります 今年は, 春先から底びき網で水揚げされるマダラが少ないように感じていましたが, 秋になってそれがはっきりと数字にも表れてきました 震災以前から底びき網では年間 7,000~8,000 トンのマダラが水揚げされてきましたが, 今年は 11 月までの水揚げ量が 2,500 トン弱と, 例年の 3 分の 1 の水揚げに留まっています 研究機関の見解では, 資源量は高位にあるとのことで, 水温の低下とともに漁獲量は上向いて来るとのこと 今年は, 低水温の苦手なマダコが豊漁なので, 海底の水温はまだ暖かいのかもしれません これから更に水温が下がって, 産卵のために岸側にマダラが集まって来ることを願うばかりです 早く美味しいマダラ料理を食べたいですね!