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- ぜんま いちぬの
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1 Utilization of Various Barley Varieties in Fiber-Bread Processing We studied the processing of bread in which 20, 40 or 60% of the wheat flour had been replaced by five kinds barley flour rich in fiber. Automatic bread bakers were used for baking. The addition of barley flour decreased the loaf volume of the bread and made the crumb color more orange when compared with the control bread. The crumb firmness increased with increasing amount of barley flour. It was concluded that the formula of 60% wheat flour, 38% barley flour and 2% wheat gluten was the best for bread making when using barley flour as a fiber source. The result of a sensory evaluation by 18 to 21-year-old women show that the bread samples containing barley flour were acceptable in all the sensory attributes tested.
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3 品種 の 異 な る大 麦粉 の食 パ ンへ の 利用 9.官 能 検査 共 立 女 子 短 期 大 学 の18 21歳 表1に の 学 生23人 を対 象 に 示 す 調 査 表 で 官 能 検 査 を行 っ た 結果及 び考察 1,5種 1)大 大麦粉 の性 状 麦 の一 般成分 値 大 麦 の 一 般 成 分 値 を表2に 示 した ま た,ミ ノ リ, イ チ バ ン ボ シ,フ ェ ニ ッ ク ス,ミ カ モ は 歩 留 ま り70%, 粒 度250μm以 56%,粒 2)フ 下 の 粉 体 で あ り,ミ ノ リ2は 歩 留 ま り 度149μm以 下 の 粉体 であ った ァ リノグラム特性 フ ァ リ ノ グ ラ フ 試 験 の 結 果 を 図1に 示 した 大 麦 粉 の み で は グ ル テ ン が 形 成 さ れ な い た め,大 麦 粉40%配 合 の 強 力 粉 を 測 定 し た 大 麦 粉 を 強 力 粉 に 配 合 す る こ とに よ り生 地 の こ ね 上 げ 時 間 が 長 くな り,弱 化 度 が 減 少 し,安 定 性 が 増 し た の は,ミ バ ン ボ シ(六 条 裸 麦),ミ ノ リ(六 条 皮 麦),イ ノ リ2(六 条 ミノ リ麦)で チ あ っ た 変 化 が な か っ た もの は フ ェ ニ ッ ク ス(二 条 裸 麦 で あ っ た ミカ モ(二 条 皮 麦)は,生 地 の こ ね上 げ 時 間,弱 化 度 が 増 し,安 定 性 が 減 少 し た こ の こ とか ら, 二 条 種 よ り も六 条 種 の 大 麦 の 方 が 安 定 性 が あ る こ とが 明 らか と な っ た 裸 性 に よ る差 異 は 見 ら れ な か っ た 六 条 種 の ミ ノ リ,イ チ バ ン ボ シ,ミ た ドウ は,強 ノ リ2を 添 加 し 力粉 のみ に比ベ グルテ ン形成 量が 少 ない に も関 わ らず 安 定 性 が 増 す と い う結 果 と な っ た 松 本 ら14)は 薄 力 粉 に 大 麦 粉 と 高 繊 維 大 麦 粉 を添 加 し同 様 な実 験 を行 っ て お り,大 麦 粉50%配 合 生 地 に お い て, 大 麦 粉 の繊 維 質 及 び 蛋 白質 が 生 地 の 安 定 性 を高 め,こ ね す ぎ に よ る グ ル テ ン構 造 の 破 壊 を 防 ぐ と報 告 し て い る 本 研 究 に お い て も,大 麦粉 中の食 物繊 維 お よび蛋 白質 が 関 与 して い る もの と考 え られ た ま た本 研 究 に お い て は,強 力 粉 と大 麦 粉 の 吸 水 率 に 大 き な差 は 見 ら れ な か っ た が,生 え る小 麦 粉 成 分 と して 澱 粉,蛋 る Greerら15)に 地の 吸水 に影響 を与 白質,ペ よ る と,健 全 澱 粉 は そ れ 自 身 の0.44 倍,グ ル テ ン は1.1倍,ペ 図1.強 ン トサ ンが あ ン トサ ン は15.0倍 の水 を吸 力粉及 び大麦粉40%置 率 は 低 下 す る とこ ろ で あ る が,大 う力 が あ る 吸 水 率 に最 も影 響 す る の は 蛋 白質 量 で, もの と推 察 され る 3)糊 化 特性 小 麦 粉 に は,グ と報 告 して い る16) 本 実 験 に お い て は,強 力 粉 に 大 麦 粉 表2.大 麦 中 に 含 ま れ る食 物 繊 維 や 澱 粉 が 吸 水 し相 対 的 な 吸 水 率 の 変 化 が な か っ た 中 で もグ ル テ ン に な る部 分 が 強 い 吸 水 力 を 持 っ て い る を 置 換 させ た こ とに よ りグ ル テ ン の 割 合 が 減 少 し吸 水 換 強力粉 の ファ リノグラム 化 物 が 約70%含 麦 の一 般 成 分 値(100g当 (25)25 た り) ル テ ン とな る タ ン パ ク質 の 他 に 炭 水 まれ て い る 炭 水 化 物 の 大 部 分 が で ん
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9 Counteracting the Deleteri-ous Effects of Fiber in Breadmaking, Cereal Chem., 56, ) 0. J. Moder, K. F. Finney, B. L. Brui-nsuma Ponte, Jr., L. C. Bolte (1984), Bread-Making J. G. Potential of Strai-ght-Grad and Whole Wheat Flours of Tri-umph and Eagle-Plainsman V Hard Red Winter Wheats, Cereal Chem., 61, ) C. S. Lai, A. B. Davis, R. C. Hoseney (1989), Production of Whole Wheat Bre-admaking, Cereal 6) Nishimune, T., Sumimoto, T., Konishi, Y., Yakushiji, Chena., 66, T., Komachi, Y., Mitsuhas-hi, Y., Nakayama, I., Okazaki, K., Tsuda, T., Ichihashi, A., Adachi, T., Imanaka, M., Kirigaya, T., Ushio, H., Kasuga, Y., Sae id, K., Yamamoto, U., Ichikawa, T., Nak-ahara, 15) Greer, EN., Stewart, BA. (1959), The Water S., and Oda, S. (1993), Dietary F-iber Intake of absorption of Wheat Flour : Relati-ve effects of Japanese Younger Generat-ions and the Recommended Protein and Starch, J. Sci. Food Agr., 10, Daily Allowa-nce, J. Nutr. Sci. Vitaminol., 39, ) M. R. Hart, R. P. Graham, M. Gee, A. I. Morgan Jr. (1970), J. Food Sc., 35, ) Y. Pomeranz, M. D. Shogren, K. F. Fi-nney, D. B. Bechtel (1977), Fiber in Bre-admaking-Effects on functional property-es, Cereal Chem., 54, ) N. Prentice, W. C. Burger, B. L. D'Ap- polonia (1979), Rolled High Lysine Barley in Breakfast Cereal, Cookies, and Bread, Cereal Chem., 56, ) M. D. Shogren, Y. Pomeranz, K. F. Fi-nney (1981),
Effect of Tartary-buckweat Flour and Corn Oil on the Properties and the Taste of Steamed Bread. Toshiko Nakazato,Norikazu Matsumoto,Makiko Kawase,Ayame Oda Otsuma Women's University 12 Sanbancho Chiyoda-ku,Tokyo,102-8357
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