要約平成19年度食品機械の衛生設計対応に関する調査研究報告書　（国際安全規格利用手引き　衛生安全編）

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はすなすわ
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1 調査研究報告書の要約日機連 19 高度化 -1 書名平成 19 年度食品機械の衛生設計対応に関する調査研究報告書 ( 国際安全規格利用手引き衛生安全編 ) 発行機関名社団法人日本機械工業連合会社団法人日本食品機械工業会発行年月平成 20 年 3 月頁数 200 頁判型 A4 目次本編序はじめに事業運営組織用語の定義と略語第 1 章事業の概要 1.1 食品機械の安全衛生設計基準 1.2 事業の概要 1.3 本書の内容第 2 章機械の安全と電気 2.1 製パン製菓機械の安全衛生改善活動の実践 2.2 本質安全化取り組み例 2.3 紀文食品における機械設備の労働安全と衛生の対応について第 3 章衛生リスクのアセスメント 3.1 国際安全規格における衛生リスクの取扱い 3.2 衛生リスクのアセスメント第 4 章主な衛生関連法規が定める衛生構造 4.1 主な衛生関連法規が定める衛生構造要求の概要 4.2 主な法規が定める衛生構造要求第 5 章衛生的リスク低減のための規格利用手引き 5.1 衛生構造を定める規格の概要と特徴 5.2 構成材料に関する規格要求 5.3 食品接触部の形状構造に関する規格要求 -1-

2 5.4 食品飛散部の形状構造に関する規格要求 5.5 非食品接触部の形状構造に関する規格要求 5.6 機器の設置及び据付 5.7 適合性の検証附属書 1. 食品機械の安全衛生設計に関係する ISO/JIS/EN 規格附属書 2. 衛生設計に関するその他の主な規格引用参考文献要約平成 18 年 4 月に改正労働安全衛生法が施行された同法の第二十八条の二においてリスクアセスメントの実施を努力義務としていることが改正の大きな特徴の一つであるこの改正労働安全衛生法は国際安全規格 ISO が示すリスク低減に基づく安全化プロセスが採用された我が国初の法律と言える 1995 年に貿易を阻害する技術的障壁を取り除くことを目的に WTO/TBT 協定が締結されたこれを契機に翌年より協定に従い社団法人日本食品機械工業会において食品機械の安全設計に関する JIS 規格を ISO/IEC へ整合化するための取り組みがはじまったしかしこれらの規格は我が国では強制ではないまた国際安全規格を利用するためには階層化構造リスクベースドアプローチ等の前提条件の理解が必須であるこれらの理由から我が国の産業界における一般的な取り組みとして定着するまでに時間を要しているしかし前述の労働安全衛生法の改正により今後一層機械を使用するユーザから国際安全規格への適合要求が強まることが予想される社団法人日本食品機械工業会では WTO/TBT 協定の締結直後より他の産業に先駆けいち早くタイプ C 規格となる食品機械 JIS の国際安全規格への適合化に取り組み JIS B 9650~B 9658 の改正作業に取り組んできたこの改正により食品機械 JIS は前述するとおり国際安全規格の前提条件を理解しなければ使うことができなくなったそれは ISO ガイド 55 及びガイド 78 が示すように安全規格の階層化により食品機械 JIS が属するタイプ C 規格はその上位に位置するタイプ A 及び B 規格が定める要求を拡張する規格となったためである安全設計の原則を定めるタイプ A 規格の ISO12100 によって安全設計のためのプロセスが示されるそのためこの規格が定める安全設計のためのプロセスは食品機械 JIS では改めて定義しないすなわち設計者は ISO12100 が定める要求を理解しなければ最も重要な設計手順すら解らないことになる本書は改正食品機械 JIS を利用するために不可欠な国際安全規格の前提条件を解説す -2-

3 ることにより食品機械設計者による国際安全規格の利用を支援することを目的とするものである本書では百種類を超える国際安全規格を食品機械に関連する規格と要求事項に絞り込みそれら関連規格のアウトラインを示す手引き書である国際安全規格の数は膨大な数に上るこれらの規格に対する調査研究を 1 年で行いまたその調査結果を 1 冊にまとめることは困難であったそこで当該事業は国際安全規格を機械安全電気制御安全衛生安全の 3 つのカテゴリに分類した平成 18 年 3 月には第 1 巻である機械安全編を発行し翌 19 年 3 月には第 2 巻である電気制御安全編を発行した本書は完結編となる衛生安全編である従来国際安全規格では作業者が被る傷害を未然に防ぐことに重点が置かれてきたそのため食品機械における重要な要求である衛生は当該機械のみに適用される特殊な要求として捉えられてきたしかし 2002 年製品の消費者の健康障害を対象とした衛生要求を定める ISO14159 が発行されたこの規格により衛生は安全の一部として捉えることが可能となったまた食品産業における衛生要求は GMP(Good Manufacturing Practice)HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) システムなど衛生管理手法と密接に関わるそのため本書では衛生管理に関する法規も調査対象とした 1. 第 1 章事業の概要 (1) 事業の目的我が国はついに人口減少が統計上確認され人口減少時代へと突入した食料品の消費量が減少して行くこれからの時代我が国食品機械産業が今後も継続し発展して行くためには人口が増加傾向にある東南アジアインド中東等の市場開拓を積極的に推進し輸出増加に努めて行く必要がある人口が今後増加して行くことが見込まれるこれらの国や地域では歴史的背景も影響し国際規格の採用が進んでいる今後これらの国々への輸出を増やすためには国際規格への遵守が重要な課題となるまた平成 18 年 4 月に施工された改正労働安全衛生法第 28 条にも見られるように国際規格遵守による機械の安全化に対する要求は近年我が国でも高まっている大手食品メーカの一部では積極的に国際安全規格を学びその思想を生産設備へ反映させる動きがすでに活発化しているしかしながら日本の食品機械メーカの多くは競合する欧米メーカに比べ国際規格への対応が遅れているといえる現在の状況を放置すると海外の有望市場の開拓が欧米メーカより遅れるだけでなく国内市場すら将来奪われかねない重大な局面に至っていると考えられる -3-

4 安全性に関する国際規格は食品機械に関する主なものだけでも 100 種類を超える膨大な数があるこれらの規格の多くの要求事項は聞き慣れない用語が多くまた解釈が困難等の問題がある日本の食品機械メーカは中小企業が多くこれらの企業が独自に規格の研究に取り組むことは負担が大きく容易ではないのが現状であるそこで ( 社 ) 日本食品機械工業会では 2005 年度より食品機械 JIS の業界における利用を促すと共に国際安全規格に基づく機械の安全衛生化に取り組む企業を支援するため国際安全規格手引き書 (3 部構成 ) の作成に取り組んでいる食品機械に関連するタイプ B 規格の数は膨大であるそこで当該事業では機械安全電気制御安全衛生安全の 3 つのカテゴリに大別しそれぞれ調査研究に取り組んだ 2005 年度は機械安全 2006 年度には電気制御安全をそれぞれとりまとめ本年度はシリーズ最後となる衛生安全に関する調査研究に取り組み当報告書を取りまとめた (2) 事業の実施過程本事業の実施にあたり ( 社 ) 日本食品機械工業会に特別委員会食品機械の安全設計対応に関する調査研究委員会 ( 安全設計調査研究委員会 ) を設置し 2007 年 6 月から 2008 年 3 月の間に合計 3 回の本委員会並びに数回に及ぶ少人数による調査及びワーキンググループを開催した委員会には ( 社 ) 日本食品機械工業会の会員企業だけでなくユーザ企業並びにセーフティーエンジニアリングや機械安全 ISO/JIS 労働安全等当該事業に関連する分野に精通した多くの専門家を招聘しご参画いただいたまた当該事業の主査には我が国で唯一安全工学に関する専門教育を行う長岡技術科学大学の名誉教授田中紘一先生をお迎えし当委員会における調査研究指導及び報告書の監修にあたっていただいた 2. 第 2 章機械の安全と電気第 2 章は我が国を代表する食品製造メーカにおける機械設備の安全衛生化達成に向けた具体的な取り組み及び機械メーカへの要求をまとめたものである本章は以下の 3 部により構成される (1) 製パン製菓機械の安全衛生改善活動の実践食品工場では多種の生産機械設備を使用して製品を製造している多くの食品加工機械を活用するその生産活動では工場環境機械設備の管理状況が生産量品質納期コスト安全食品衛生環境保全等生産活動が生み出す創出価値に深く関係している先ず少コストで効果のある管理方法への改革が重要であるが既存の設備の状況下で -4-

5 は清掃性等に難点が在り生産現場に即した設備改善が必要となる又具体的な設備改善活動の中では食品安全衛生対策により機械 ( 労働 ) 安全を損なう事が無いよう留意し機械安全と衛生を両立させることが大切である食品工場の建物付帯設備生産機械の新増設保守活動および改善活動の実践を通して食品工場 ( 製パン製菓 ) における設備のあるべき姿と課題について述べる (2) 本質安全化取り組み例本質安全化とは人にとって危険源が無い状態にすることである一見するとこれは非常に難しい知恵を出さないと容易には実現出来ないだがこれを追求して行くと最終的には機械構造がシンプルになりごく簡単な方法で本質安全化が達成出来てしまう機械構造上のリスクを無くすことは余計なものを無くすことに繋がり機械のイニシャルコストが下がり我々機械を使う側のランニングコストの低減にも繋がってくる機械や工場のリスクアセスメントを行うことは実行する手間が増え防護設備に金が掛かりコストアップを招くと反対されることがあるが従来型の人に頼るリスク防護策を強化して行く限りその様なことが起こる本質安全化本当に効果のある防護策とは金を使わず頭を使う ( 金の掛からない方法を考える ) ことによって達成される一面をもっている様である本稿では事例をあげて機械設備の衛生安全上のリスク低減の為に必要な本質安全化の課題について考察する (3) 機械設備の労働安全と衛生の対応について工業的に食品を生産する場合は機械設備が大きな役割を果たしている従来から機械設備を使用する際の労働安全の確保とその対策について議論され対応策が取られてきたしかし消費者の食の安全安心に対する関心が高くなっている現在では食品製造業者は製造する商品の安全を科学的に証明する必要が従来以上に高まっている使用する機械設備の衛生についても労働安全と同様なリスクへの対応が必要になっている当該企業における機械設備の労働安全衛生の取組は 1 施設設備の対策 2 社員の教育訓練 3 管理体制の整備である現状では労働安全については使用している機械設備の一部にまだリスク対応が必要なものがある衛生については商品の衛生基準を保持するため分解洗浄に長い時間を掛け現場が苦労しているものも見られるこれらに対応するため労働安全の設備基準衛生対応の洗浄の手順や衛生条件を組み入れた QC 工程表などの基準類の整備と改善実施と教育を行なっている新規機械設備についてはこれらに合致する仕様で導入し既存の機械設備はリスクアセスメントの実施や部分的改修などで労働安全や衛生を確保している本稿では以上の取り組みに関する概 -5-

6 要を紹介する 3. 第 3 章衛生リスクのアセスメント ISO の附属書 A が示す危険源リストは多数の安全リスクを生じさせる危険源を示している一方食品を摂取する消費者を主な危害を被る対象とする ISO では衛生面の危険源として生物的危険源化学的危険源物理的危険源の 3 つしか示していないこの危険源は衛生管理手法においても同様に用いられているしかしリスクアセスメントのプロセスに含まれる危険源同定に通常用いられるチェックリスト法には詳細な危険源リストが不可欠である上述の 3 つの危険源ではチェックリスト法を採用することができないまた作業者を対象とする安全と衛生では危害発生プロセスが異なるそのため危険状態危険事象等の用語は安全に関する規格が定める定義が当てはまらないそこで本章では衛生リスクを見積もりリスクを低減するためのプロセス及び危害派生プロセスを定め安全関連用語を衛生上用いるためそれらを定義したまた危険源を同定するために不可欠である衛生的危険源に関する詳細なチェックリスト等を定め示す 4. 第 4 章主な衛生関連法規が定める衛生構造衛生管理を定める法規には食品加工機械の衛生構造及び材質に関する要求が含まれる法規が定める食品加工機械の衛生構造は最低限守らなければならない事項であり不適合に対する罰則規定も設けられているしかしこれら要求事項の多くは性能要求であり具体的な取り組みは示されないこれら要求の理解を助ける最も優れた資料が ISO/JIS/EN/ANSI 等の規格及び各種ガイドラインである第 4 章は本書第 3 章を参考にしながら衛生関連法規の要求を満たすための具体的方策が規格のどこに示されているかを調べることができるよう配慮した我が国の食品加工機械の衛生構造に関する法的要求は欧米との整合をはかるために導入されたものも多いそのため本章では我が国の食品衛生法とその関連法規だけでなく米国 EU の代表的な衛生関連法規も記載対象とした 5. 第 5 章衛生リスク低減のための規格利用手引き現在機械類の安全性を定める国際規格はリスクベースドアプローチに基づく機械の安全設計プロセスを採用しているこの安全設計のための基本原則は ISO が定めて -6-

7 いるがこの規格には特に衛生に関する記述は盛り込まれていないそのため安全は作業者に与える身体的な危害リスクを対象とするというイメージが広がり広く定着してきただがイギリスを中心とする欧州では食品加工機械の衛生構造に言及するタイプ C 規格 BS/EN の素案を 1996 年に公表し欧州ではいち早く安全は衛生を含み衛生構造もリスクベースドアプローチに基づき求められることを世界に示しただが国際安全規格では衛生要求は以前どの規格にも言及されなかったため依然我が国では衛生は安全と異なる要求として取り扱われたこのような状況の中 2002 年に機械設計に対する衛生要求事項を定めた ISO がタイプ B 規格として発行されたこの規格の登場により機械類の衛生性は安全の一部であることがようやく明確となったそして従来食品機械 JIS の中に限定し論じられてきた衛生を機械面の安全と平行して論ずることが容易となりまた一般的に受け入れられるようになった以上のように衛生に関する国際安全規格はただ 1 規格のみであるそこで本章では機械設計者の作業を支援するため国際安全規格だけでなく日米欧の主な規格が定める衛生要求事項を中心に主な規格とその要求事項の概要をまとめた本章は設計者が衛生に関する規格及び要求事項を容易に検索できる手引きとして使用できるよう心がけた 6. 附属書国際安全規格利用手引き衛生安全編には次の附属書を添付している (1) 食品機械の安全衛生設計に関係する ISO/JIS/EN 規格手引きでは多数の代表的な関連規格について解説しているが食品機械に関係する規格は 100 種類を超えるこれらの多くは EN 規格がベースとなり ISO/IEC 規格となったものであるそのため当該報告書を利用する技術者の参考資料として食品機械に関係があると思われる ISO/IEC 規格とその規格に対応する EN 規格 JIS 規格を一覧として取りまとめた (2) 衛生設計に関するその他の主な規格衛生に関する国際規格は 1 規格しかない衛生に関する規格の多くは各国が定めるタイプ C 規格となっている本書ではこれら多くのタイプ C 規格は調査対象に含まなかったが輸出用機械ではこれら規格の参照が必須となるそのため参考情報として関連する主なタイプ C 規格を一覧として取りまとめた以上の本報告書が食品機械の安全衛生化に取り組む技術者にとって参考に寄与す -7-

8 れば幸いであるこの事業は競輪の補助金を受けて実施したものです -8-

先端－１３

先端－１３調査研究報告書の要約 17 環境安全 -1 書名平成 17 年度食品機械の安全設計対応に関する調査研究報告書国際安全規格利用手引き機械安全編発行機関社団法人日本機械工業連合会社団法人日本食品機械工業会発行年月 18 年 3 月頁数 259 頁判型 A 4 目次本編序章はじめに事業運営組織用語の定義と略語第 1 章事業の概要 1.1 食品機械の安全衛生設計基準 1.2 事業の概要

要約平成19年度食品機械の衛生設計対応に関する調査研究報告書 （国際安全規格利用手引き 衛生安全編）

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