酒類総合研究所報告　第190号（2018年）　190-01

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くうしょうもてぎ
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1 平成 28 酒造年度全国新酒鑑評会出品酒の分析について藤井力磯谷敦子飯塚幸子伊豆英恵神田涼子橋口知一後藤奈美 Analysis of Sake Components Presented to Sake Contest in 2017 Tsutomu FUJII, Atsuko ISOGAI, Sachiko IIZUKA, Hanae IZU, Ryoko KANDA, Tomokazu HASHIGUCHI and Nami GOTOYAMAMOTO 緒言方法平成 28 酒造年度全国新酒鑑評会 ( 第 105 回鑑評会 ) は当該年度生産清酒を全国的に調査研究することにより製造技術と酒質の現状及び動向を明らかにしもって清酒の品質及び酒造技術の向上に資するとともに国民の清酒に対する認識を高めることを目的として日本酒造組合中央会との共催により実施した審査は酒類総合研究所において平成 29 年 4 月 25 日 ( 火 ) から27 日 ( 木 ) の3 日間に予審を行い 5 月 9 日 ( 火 ) 及び10 日 ( 水 ) に決審を行ったまた 5 月 24 日 ( 水 ) に東広島運動公園体育館で製造技術研究会を開催するとともに 6 月 17 日 ( 土 ) に日本酒造組合中央会主催の東京池袋のサンシャインシティ文化会館展示ホールでの公開きき酒会を後援した出品は860 点であった審査の結果優秀と認められた437 点を入賞酒としさらに決審において特に優秀と認められた242 点に金賞を授与したまた出品酒を公開する製造技術研究会及び公開きき酒会には全国からそれぞれ 1,480 人及び3,255 人が来場した出品酒については審査に加え酒質の現状及び動向を調査研究するため出品者の記載による全国新酒鑑評会出品酒調査表 ( 以下調査表という ) の内容を集計するとともに成分分析 ( 老ねやすさの受託分析を含む ) を行った 1. 出品酒出品酒の規格は平成 28 酒造年度 ( 平成 28 年 7 月 1 日 ~ 平成 29 年 6 月 30 日 ) 中に自己の製造場において製成した清酒の製法品質表示基準 ( 平成元年国税庁告示第 8 号 ) に定める吟醸酒の原酒であって酸度 1.0 以上のものとした 2. 調査表出品者に調査表を送付し次の19 項目について調査した 1 容器番号 2 貯蔵数量 3 主たる原料米の品種 ( 以下原料米 ( 主 ) という ) 4 従たる原料米の品種 ( 以下原料米 ( 従 ) という ) 5 原料米 ( 主 ) 使用割合 6 原料米 ( 主 ) 生産県 7 精米歩合 81 仕込総米 9 合併 ( 出品酒 ) 仕込総米 10 酒母の種類 11アルコール添加量 12 出品酒の成分 ( アルコール分日本酒度酸度及びアミノ酸度 ) 13 酵母の種類 14 酵母混合使用の場合の酵母の種類 15もろみ日数 16もろみ最高温度 17 最高ボーメ 18 粕歩合 19 火入れの有無 3. 成分分析 ⑴ 酢酸エチルイソアミルアルコール酢酸イソアミルカプロン酸エチル香気成分のうち酢酸エチルイソアミルアルコール酢酸イソアミル及びカプロン酸エチルはヘッドスペースガスクロ法 1) にて以下の条件により濃度を測定した 1

2 イガスクロマトグラフ装置及び操作条件装置 : Agilent6890ガスクロマトグラフ同 7694ヘッドスペースサンプラー及びAgilent7890ガスクロマトグラフ同 G1888ヘッドスペースサンプラーもしくは同 7697Aヘッドスペースサンプラーカラム : DBWAX φ0.32 mm 30 m 0.25 μmカラム温度 :85 注入口温度 :200 FID 温度 :250 キャリアーガス :He 2.2 ml/ 分スプリット比 :50 対 1 ロ試料の調整等 10 ml 容ガラスバイアルに試料 0.9 mlと内部標準 0.1 mlを入れセプタム (Agilent ) とクリンプキャップ (Agilent ) でシールし 50 のアルミブロック中で30 分加温した後ヘッドスペースガス1mlを自動的にガスクロマトグラフに注入したイソアミルアルコールはnアミルアルコールを内部標準とし酢酸エチル等のエステル類はカプロン酸メチルを第 1 表審査委員氏名 ⑴ 予審審査委員所属氏名 1 国稀酒造株式会社東谷浩樹 2 千代寿虎屋株式会社菅野正彦 3 若鶴酒造株式会社上田善次 4 髙天酒造株式会社髙橋美絵 5 井上酒造株式会社湯浅俊作 6 清洲櫻醸造株式会社金田富士彦 7 山野酒造株式会社山野久幸 8 日本盛株式会社井上豊久 9 岩崎酒造株式会社岩崎喜一郎 10 川鶴酒造株式会社川人裕一郎 11 瑞穂菊酒造株式会社小野山洋平 12 瑞鷹株式会社片桐康雄 13 青森県産業技術センター弘前地域研究所小倉亮 14 岩手県工業技術センター平野高広 15 新潟県醸造試験場栗林喬 16 茨城県工業技術センター武田文宣 17 千葉県産業支援技術研究所宮崎浩子 18 福井県食品加工研究所久保義人 19 三重県工業研究所山岡千鶴 20 京都市産業技術研究所廣岡青央 21 島根県産業技術センター田畑光正 22 愛媛県産業技術研究所宮岡俊輔 23 長崎県工業技術センター松本周三所属氏名 24 大分県産業科学技術センター江藤勧 25 国税庁鑑定企画官鑑定企画官補佐本村創 26 札幌国税局鑑定官室主任鑑定官井原信二 27 仙台国税局鑑定官室主任鑑定官坂本和俊 28 関東信越国税局鑑定官室主任鑑定官阿久津武広 29 東京国税局鑑定官室主任鑑定官倉光潤一 30 金沢国税局鑑定官室主任鑑定官北山賀隆 31 名古屋国税局鑑定官室主任鑑定官原一広 32 大阪国税局鑑定官室主任鑑定官辻井将之 33 広島国税局鑑定官室主任鑑定官江村隆幸 34 高松国税局鑑定官室主任鑑定官川口勉 35 福岡国税局鑑定官室主任鑑定官篠田典子 36 熊本国税局鑑定官室主任鑑定官相澤常滋 37 酒類総合研究所品質評価研究部門長藤井力 38 酒類総合研究所業務統括部門兼成分解析研究部門主任研究員奥田将生 39 酒類総合研究所広報産業技術支援部門主任研究員日下一尊 40 酒類総合研究所成分解析研究部門主任研究員小山和哉 41 酒類総合研究所品質評価研究部門主任研究員伊豆英恵 42 酒類総合研究所品質評価研究部門主任研究員磯谷敦子 43 酒類総合研究所品質評価研究部門主任研究員藤田晃子 44 酒類総合研究所醸造技術研究部門主任研究員金井宗良 45 酒類総合研究所醸造技術研究部門主任研究員髙橋正之 ⑵ 決審審査委員所属氏名 1 日本酒造組合中央会濱田由紀雄 2 株式会社平孝酒造平井孝浩 3 株式会社虎屋本店天満屋徳 4 木下酒造有限会社 PHILIP HARPER 5 平喜酒造株式会社原潔巳 6 福島県ハイテクプラザ会津若松技術支援センター鈴木賢二 7 静岡県工業技術研究所沼津工業技術支援センター勝山聡 8 高知県工業技術センター上東治彦 9 国税庁鑑定企画官宇都宮仁 10 札幌国税局鑑定官室長山根善治 11 仙台国税局鑑定官室長小野玄記 12 関東信越国税局鑑定官室長松丸克己所属氏名 13 東京国税局鑑定官室長野本秀正 14 金沢国税局鑑定官室長山脇幹善 15 名古屋国税局鑑定官室長石田謙太郎 16 大阪国税局鑑定官室長岩槻安浩 17 広島国税局鑑定官室長小山淳 18 高松国税局鑑定官室長佐藤泰崇 19 福岡国税局鑑定官室長遠山亮 20 熊本国税局鑑定官室長戎智己 21 酒類総合研究所理事長後藤奈美 22 酒類総合研究所業務統括部門長福田央 23 酒類総合研究所広報産業技術支援部門長武藤彰宣 24 酒類総合研究所品質評価研究部門長藤井力 2

3 内部標準としてそれぞれ定量した ⑵ グルコースアークレイ社製全自動グルコース測定装置 (GA1150) を使用した ⑶ カビ臭 (2,4,6トリクロロアニソール (TCA) 2,4,6トリブロモアニソール (TBA)) 岩田らの方法 2) により定量した ⑷ 老ねやすさ ( ジメチルトリスルフィド (DMTS) 生成ポテンシャル ) Isogaiらの方法 3) により定量した 4. 審査審査に当たっては審査委員会を設置し出品酒について官能審査を実施した審査委員は酒類総合研究所の理事長及び理事並びに清酒の品質審査能力に優れ清酒製造技術に詳しい者として次の各号の中から研究所理事長が委嘱した者とした 1) 研究所職員 2) 国税庁鑑定企画官職員又は国税局鑑定官室職員 3) 醸造に関する学識経験のある者 4) 清酒の製造業販売業又は酒造技術指導に従事している者予審は45 名決審は24 名の審査委員により審査を実施した ( 第 1 表 ) 審査は予審決審ともアンバーグラスを用い室温 21~22 酒温 17.5~20.7 の条件で行った予審は新酒鑑評会審査カード ( 予審 ) によるプロファイル法で行った ( 第 1 図 A) 審査委員 45 名を1 班 15 名の3 班に分け各班が1 日に約 100 点 3 日間で約 300 点の審査を担当し合わせて860 点 ( ほかに参考出品酒等 13 点 ) を審査した審査に際しては香気成分 ( カプロン酸エチル ) 濃度が審査ごとに近接するようにグループ化し濃度の低いグループから高いグループの順に各班 3 日間で計 6 回ずつ審査を行った第 1 図 A 審査カード ( 予審 ) 第 1 図 B 審査カード ( 決審 ) 3

4 第 2 図 A 審査結果の通知様式例 ( 出品酒の香味香り及び味の特徴並びに総合評価 ) 4

5 第 2 図 B 審査結果の通知様式例 ( 成分分析値及びその度数分布 ) 5

6 決審は予審成績上位 438 点 ( ほかに参考出品酒 2 点 ) について新酒鑑評会審査カード ( 決審 ) による総合評価を行った ( 第 1 図 B) 審査委員 24 名全員で1 日目に250 点 2 日目に190 点合わせて440 点を審査した予審と同様に審査ごとに香気成分濃度が近接するようにグループ化し濃度の低いグループから高いグループの順に2 日間で計 9 回の審査を行った出品酒の香味の見方出品酒の香味のグラフは審査項目のうち香り品質華やか味品質濃淡あと味軽快さの審査結果について得点を偏差値として表したものです 50 の線上は平均値で 50 を超えて外側にあるのはそれぞれ平均より香りが良い華やか味が良い濃いあと味のきれが良いすっきりと評価されたものですまた華やかについては香気成分で区分した審査ごとの評価です例えば吟醸香成分であるカプロン酸エチルの量が多くても華やかさが少ないと評価される場合があります出品酒の香味出品酒の香味香りの良さ 70 香りの良さ 70 濃淡の偏差値が 30 を下回っているあと味きれ 50 華やかあと味きれ 50 華やか濃い味の良さ濃い味の良さ A: 濃くかつあと味のきれも良いことが評価されている B: とてもうすく華やかさも乏しい味の特徴の見方甘味酸味うま味苦味渋味味の特徴強く感じる 2 2 不調和この例は前述のBの酒に対する評価です 15 人の審査員のうち 2 人は酸味に特徴があると評価しましたが 2 人は酸味が強すぎて不調和であると評価していますまたうま味渋味も 2 人が特徴として評価しましたが 2 人は渋味が強すぎて不調和であると評価しています味にやや難がありとされた原因は非常にうすく酸味や渋味が強いと評価されたことにあるようです成分分析値の見方あみ掛け部分が貴社の出品酒の分析値ですカビ臭もしくは紙ほこり臭の指摘が多かった出品酒についてはカビ臭物質 (TCA 及び TBA) の分析を行い結果を示しましたたとえば下記の場合 TCA 濃度は 1.5 ng/l TBA は不検出だったことを表します TC A/TBA(ng/L) 1.5 / 不検出なお TCA の閾値 ( 清酒 ) は 1.7 ng/l TBA の閾値 ( ワイン ) は 4.0 ng/l と報告されています第 2 図 C 審査結果の通知様式例 ( 出品酒の香味及び特徴の見方 ) 6

7 決審の審査基準を次のように設定し香味の調和及び特徴飲用特性を審査対象とした 1: 香味の調和や特徴が吟醸酒の品格及び飲用特性から特に良好である 2: 香味の調和や特徴が吟醸酒の品格及び飲用特性から良好である 3:1 及び2 以外のもの入賞外 : 香味の調和や特徴が吟醸酒の品格及び飲用特性から入賞に該当しないもの審査結果については次のとおり出品者に情報提供したすなわち評価項目は偏差値をレーダーグラフで表し指摘項目は指摘数 (2 名以上のもの ) をまとめ総合評価は予審及び決審ごとに度数分布平均点全体平均点及び全体標準偏差を示した ( 第 2 図 A) また成分分析値は出品酒の値のほか全体平均及び標準偏差並びに分析値の度数分布をグラフで示し ( 第 2 図 B) 出品酒の香味及び味の特徴の見方を解説した資料を添付した ( 第 2 図 C) 結果と考察 1. 予審評価項目等予審の評価項目香り品質華やか味品質濃淡あと味軽快さ及び総合評価の6 項目については審査カードに記載されている尺度項目の左から右に向かって1から5の数値を当てはめ数値化した例えば香り品質ではすばらしいが1 どちらでもないが 3 難点が5となる数値化した15 名の審査委員による評価の平均値を出品酒の評点としたこの各予審評価項目の評点及び成分の相関係数を第 2 表に示した便宜的に相関係数の絶対値が0.7 以上を強い相関 0.4 以上 0.7 未満をやや相関 0.2 以上 0.4 未満を弱い相関 0.2 未満をほとんど相関なしとして表すと総合評価と強い相関がある項目には香り品質や味品質あと味軽快さ華やかがありこれらの項目の評価が総合評価に影響する可能性が示唆された香気成分等ではイソアミルアルコール濃度やグルコース濃度にも総合評価との弱い相関が見られた ( 数字が負の場合は負の相関正の場合は正の相関 ) が酢酸エチル濃度や酢酸イソアミル濃度とは相関が見られなかった成分から見た評価項目との相関ではカプロン酸エチル濃度は華やかとやや相関が見られグルコース濃度は濃淡とやや相関が見られたグルコース濃度と弱い相関が見られた項目には味品質や華やか香り品質があった評価項目から見た相関では香り品質と強い相関が見られた評価項目には味品質や華やかがありあと味軽快さにもやや相関が見られたまた香気成分等では前述のグルコース濃度のほかイソアミルアルコール濃度にも弱い相関が見られた華やかとやや相関が見られた項目は味品質カプロン酸エチル濃度あと味軽快さのほかカプロン酸エチル濃度とは逆方向でイソアミルアルコール濃度酢酸エチル濃度にも弱い相関が見られた味品質と強い相関がある項目はあと味軽快さでありイソアミルアルコール濃度やグルコース濃度と弱い相関が見られたあと味軽快さと弱い相関があるのはイソアミルアルコール濃度であった第 3 表に香り及び味の各指摘項目の指摘総数と 2 名以上の審査委員から指摘を受けた出品酒の各評価項目の評点を示した香りの指摘項目では指摘総数 3,266のカプロン酸エチルをはじめ酢酸イソアミル高級アルコールアセトアルデヒド酵母様粕臭脂肪酸の指摘総数が500 以上と多かった前年の指摘総数に比べ大幅な増減が見られた項目にはカプロン酸エチル ( 前年の指摘数 4,410 3,266) アセトアルデヒド ( 同 783 1,074) イソバレルアルデヒド ( 同 ) 硫化物様 ( 同 ) 脂肪酸 ( 同 1,105 1,499) 等があった平成 28 酒造年度の出品酒の製造では原料米が溶けにくい傾向があったが同様に溶けにくかった平成 22 酒造年度平成 23 酒造年度平成 24 酒造年度でもアセトアルデヒドの指摘数が増加しておりアセトアルデヒドの指摘数の増加については原料米の溶解特性と関係のある可能性がある製造上の問題と考えられる指摘項目を2 名以上の審査委員から指摘を受けた出品酒は総合評価の評点が全体の総合評価の評点と比べ悪かったが特に焦げ臭の項目を2 名以上の審査委員から指摘された出品酒は総合評価の評点が4.0と悪かったゴム臭の項目を2 名以上の審査委員から指摘された出品酒の総合評価の評点はむしろ 7

8 よくなっていたが最大指摘数が2 人で2 名以上の審査委員が指摘した出品酒の度数も2 点と少なかった味の指摘項目では甘味苦味渋味に関する項目 ( 各味の特徴及び不調和の合計 ) の指摘総数が2,500 以上と多く特に甘味の指摘が多かったまたまるいなめらかを2 名以上の審査委員から指摘された出品酒は総合評価が良い傾向が見られた甘味については味の特徴強く不調和のどちらに審査委員の2 名以上が指摘しても総合評価の平均は全体の総合評価の平均とあまり変わらなかったこれは甘味が強くても総合評価が下がらないことを示すのか 2 人以上から甘味味の特徴の指摘を受けた出品酒が667 点甘味強く不調和の指摘を受けた出品酒が272 点と度数が多く出品酒全体の総合評価の平均とあまり変わらなくなったのか欠点の少ない出品酒が甘味の指摘を受けるグループに多く集まることにより平均的には総合評価に影響がないように見えるのか現時点では不明であるなお 2 名以上から苦味味の特徴 (417 点 ) と苦味強く不調和 (389 点 ) の指摘を受けた出品酒の総合評価の平均はそれぞれ2.8と3.0であったまた 2 名以上から酸味強く不調和 (116 点 ) もしくはうま味強く不調和 (27 点 ) の指摘を受けた出品酒の総合評価の平均はそれぞれ 3.5と3.7であった 2. 成分分析値全出品酒の成分値を第 4 表に示した国税局ごとに集計した平均値を比較するとアルコール分については熊本局の平均値が最も高く札幌局の平均値が最も低かった日本酒度については東京局の平均値が最も高く仙台局の平均値が最も低かった酸度については熊本局の平均値が最も高く関東信越局の平均値が最も低かったアミノ酸度については福岡局の平均値が最も高く東京局の平均値が最も低かったグルコースについては仙台局の平均値が最も高く福岡局の平均値が最も低かった上位酒 ( 金賞受賞酒 ) の一般成分及び主要な香気成分等の平均値を第 5 表に示した第 4 表の全出品酒の平均値と比較すると上位酒の平均値の方が全出品酒の平均値より日本酒度酸度及びアミノ酸度はわずかに低くアルコール分とグルコースはわずかに高かったまた各香気成分について国税局ごとに集計した平均値を比較するとイソアミルアルコールについては名古屋局の平均値が最も高く広島局の平均値が最も低かった酢酸イソアミルについては名古屋局の平均値が最も高く広島局の平均値が最も低かったカプロン酸エチルについては広島局の平均値が最も高く熊本局の平均値が最も低かったグルコースについては仙台局の平均値が最も高く金沢局の平均値が最も低かった E/A 比については名古屋局の平均値が最も高く広島局の平均値が最も低かった出品酒の成分値の推移を第 6 表に示した全体及び上位酒ともに日本酒度が低くなる傾向であったが今回全体の日本酒度は前年よりわずかに高くなり上位酒の日本酒度は変わらなかったまた上位酒のカプロン酸エチル濃度は7.5 mg /l と前年より減少したカプロン酸エチル濃度については全体でも前年の8.1から7.4と減少していたが今年度と同様に溶けにくかった平成 22 酒造年度平成 23 酒造年度平成 24 酒造年度でもカプロン酸エチル濃度がやや低い傾向があり原料米の溶解特性と関係のある可能性がある 3. 酸度の分布第 7 表に酸度の分布を示した全体及び上位酒ともに酸度 1.2 及び1.3の区分が多かったが平均値は上位酒の方が0.04 低かった 4. 使用酵母の種類第 8 表に全出品酒の使用酵母種類別出品点数を示した多く使用されている酵母は日本醸造協会酵母 ( きょうかい酵母 ) の305 点混合使用の 136 点明利酵母の117 点自社酵母の67 点であった混合使用の内訳ではきょうかい1801 号の使用頻度が91 点と最も多く次いで山形県の酵母 28 点きょうかい901 号の25 点の順番であった ( 表には示していない ) 第 9 表に使用酵母比率の推移を示したきょうかい1801 号の使用比率増加が頭打ちとなる結果であったまたその他の多様な酵母の比率が50% を割り込む傾向も継続していた 5. 使用酒母の種類第 10 表に酒母の種類別出品点数を示した大阪 8

9 項目香り品質華やか味品質濃淡あと味軽快さ総合評価評価項総合評価香気成分第 2 表評価項目及び香気成分等の相関係数目濃淡香り品質 1.00 華やか味品質あと味軽快さ等E/A 比酢酸エチル酢酸イソアミルイソアミルアルコールカプロン酸エチルグルコース第 3 表各指摘項目の指摘総数等並びに 2 名以上の審査委員が指摘した出品酒の点数及びこれら出品酒の各評価項目の評点平均指摘項目指摘総数最大指摘数 2 名以上の審査委員が指摘した出品酒の点数及びこれら出品酒の各評価項目の評点度数香り品質華やか味品質濃淡あと味軽快さ総合評価酢酸イソアミルカプロン酸エチル酢酸エチル高級アルコールアセトアルデヒドイソバレルアルデヒド香辛料様 4VG 麹甘臭カラメル様焦げ臭老香生老香酵母様粕臭硫化物様ゴム臭カビ臭土臭紙ほこり臭ジアセチル脂肪酸酸臭まるいなめらかあらいざらつく甘味味の特徴酸味味の特徴うま味味の特徴苦味味の特徴渋味味の特徴甘味強く不調和酸味強く不調和うま味強く不調和苦味強く不調和渋味強く不調和全体

10 第 4 表全出品酒の成分値一覧表局名札幌仙台関東信越東京金沢名古屋大阪広島高松福岡熊本全出品酒出品点数アルコール分 (%) 日本酒度酸度アミノ酸度グルコース (g/100 ml) 平均最大最小平均最大最小平均最大最小平均最大最小平均最大最小 ( 注 ) アルコール分日本酒度酸度およびアミノ酸度は調査表の出品者記載の数値を使用第 5 表上位酒の成分値一覧表局名札幌仙台関東信越東京金沢名古屋大阪広島高松福岡熊本上位酒上位点数アルコール分 (%) 日本酒度酸度アミノ酸度グルコース (g/100 ml) イソアミルアルコール ( mg /l) 酢酸イソアミル ( mg /l) カプロン酸エチル ( mg /l) E/A 比平均最大最小平均最大最小平均最大最小平均最大最小平均最大最小平均最大最小平均最大最小平均最大最小平均最大最小 ( 注 ) アルコール分日本酒度酸度アミノ酸度は調査表の出品者記載の数値を使用 10

11 第 6 表出品酒の成分 ( 平均値 ) 等の推移全体上位酒酒造年度出品点数アルコール分 (%) 日本酒度酸度上位酒点数アルコール分 (%) 日本酒度酸度酢酸イソアミル ( mg /l) イソアミルアルコール ( mg /l) E/A 比カプロン酸エチル ( mg /l) 局以東においては大部分が速醸酒母だったのに対し広島局や高松局では半分程度であったまた福岡局では中温速醸が熊本局では高温糖化酒母が多かった 6. 原料米品種と精米歩合第 11 表に出品酒に使用した原料米の品種を示した使用割合 100% の出品酒では山田錦を使用した出品酒が約 85% を占め前年度とほぼ同じであった山田錦以外の品種を主に使用した出品酒においては前年度と同様に越淡麗美山錦千本錦の出品点数が多かったまた山田錦以外の品種を100% 使用した出品酒は132 点であった第 12 表に山田錦を主原料とする出品酒 718 点における山田錦の産地ごとの出品点数を示した第 7 表出品酒及び上位酒の酸度酸度区分全体上位酒平均最大最小局名きょうかい 601 きょうかい 901 第 8 表全出品酒の使用酵母種類別出品点数使用酵母きょうかいきょうかいきょうかいきょうかい長野秋田山形熊本広島明利秋田今野自社混合札幌その他不明その他内訳仙台青森 ( 3) 岩手 ( 6) 宮城 ( 1 9 ) 福島 ( 1 8 ) 関東信越栃木 ( 3) 群馬 ( 4 ) 埼玉 ( 2) 新潟 ( 3) 東京金沢福井 ( 2) 名古屋宮城 ( 1) 静岡 ( 7 ) 愛知 ( 2) 三重 ( 1) 大阪広島島根 (3) 山口 (3) 高松徳島 ( 4 ) 愛媛 ( 7 ) 高知 ( 3) 福岡福岡 (4) 佐賀 (4) 熊本全体上位酒その他は長野秋田山形熊本広島以外の県で配布している酵母 (86) である不明にはこれら以外の配布元の酵母 (36) を含む 11

12 主産地の兵庫県が約 80% を占め最も多かったが次いで福岡県岡山県佐賀県三重県産のものが多かった第 13 表に精米歩合の分布を示した出品酒全体の約 92% が精米歩合 35~40% の区分に集中していたまた上位酒と全体における精米歩合の平均値を比較すると上位酒の方が0.4ポイント低かった 7. 仕込みの大きさ第 14 表に仕込みの大きさの分布を示した全体及び上位酒それぞれの分布は総米 400~600 kgの区分が最も出品点数が多く次いで600~800 kgの区分が多かったまた全体及び上位酒の平均値はそれぞれ前年度と比較すると全体では 6.3 kg 上位酒では8.2 kg大きくなった 8. もろみ経過第 15 表にもろみの最高ボーメの分布を示した前年度と同様に全体及び上位酒の分布はいずれも6.1~8.0の区分に集中する傾向が見られた最高ボーメの全体の平均を前年度と比べると0.2 減少して7.1であったまた国税局ごとに集計した平均値を比較すると仙台局と福岡局の平均値が最も高く札幌局の平均値が最も低かった第 16 表にもろみ最高温度の分布を示した全体及び上位酒の分布はいずれも10.1~11.0 の区分が最も出品点数が多く次いで11.1~12.0 の第 9 表使用酵母比率の推移酵母の種類酒造年度きょうかいきょうかいきょうかいきょうかいきょうかいきょうかいきょうかいきょうかいきょうかい熊本長野明利秋田今野 * その他不明 *:12 年度は秋田今野をその他区分としている第 10 表酒母の種類別出品点数局名酒母の種類速醸高温糖化中温速醸アンプル酵母仕込み生もと山廃もとその他札幌仙台関東信越東京金沢名古屋大阪広島高松福岡熊本全体上位酒

13 使用割合 (%) * 点数山田錦五百万石美山錦秋田酒こまち第 11 表原料米の品種出羽燦々原料米 ( 主 ) 雄町千本錦越淡麗その他その他内訳愛山夢の香結の香 ( 6) 雪女神 ( 5) 金紋錦 ( 4 ) 愛山 ( 3) 彗星 ( 3) 夢の香 ( 3) 美郷錦 ( 3) ひとごごち ( 2) 祝 ( 2) 華想い ( 2) 短稈渡船 ( 2) 吟風越神楽イセヒカリ改良八反流亀の尾系コシヒカリ吟のさと吟の夢さけ武蔵白鶴錦八反錦ひとめぼれ夢一献きたしずく京の華 1 号コシヒカリ中生新千本彩のきずな菊水誉富士夢山水若水神の穂しずく媛ひとごこちひより八反草西都の雫主たる原料米の使用割合 (%) * 点数山田錦原料米 ( 従 ) 五百万石美山錦雄町千本錦越淡麗その他 *:100% 以外は範囲を示す ( 例 )90 は 90% 以上 100% 未満の範囲である第 12 表山田錦の産地県名点数兵庫 578 福岡 30 岡山 16 佐賀 14 三重 11 徳島 10 山口 10 滋賀 9 広島 7 その他 33 計 718 区分が多かったまた国税局ごとに集計した平均値を比較すると仙台局の平均値が最も高く熊本局の平均値が最も低かった第 17 表にもろみ日数の分布を示した全体及び上位酒の分布はいずれも29~31 日の区分が最も多かったもろみ日数の全体の平均は前年度より 0.9 日短い31.0 日であったまた国税局ごとに集計した平均値を比較すると熊本局の平均値が 34.5 日と最も長く仙台局の平均値が29.2 日と最総米 * ( kg ) 第 14 表仕込みの大きさ全体 ( 点 ) 上位酒 ( 点 ) 200 以下超 2 1 平均最大最小 *: 数値は範囲を示す ( 例 )400 は 200 kg超 400 kg以下の範囲である 13

14 第 13 表精米歩合局名精米歩合 (%) 35 未満以上平均最大最小札幌仙台関東信越東京金沢名古屋大阪広島高松福岡熊本全体上位酒第 15 表もろみ最高ボーメ局名最高ボーメ 5.0 以下以上平均最大最小札幌仙台関東信越東京金沢名古屋大阪広島高松福岡熊本全体上位酒第 16 表もろみ最高温度局名最高温度 ( ) 9.0 以下以上平均最大最小札幌仙台関東信越東京金沢名古屋大阪広島高松福岡熊本全体上位酒

15 第 17 表もろみ日数局名もろみ日数 ( 日 ) 25 以下以上平均最大最小札幌仙台関東信越東京金沢名古屋大阪広島高松福岡熊本全体上位酒も短かった 9. アルコール添加量第 18 表に白米 1トン当たりの100% アルコール添加量の分布を示した添加量 0の純米吟醸酒は全体で154 点あり前年度に比べ15 点増加したまた全体及び上位酒の分布はいずれも80~ 100 l/tの区分に集中する傾向がみられた全体及び上位酒の平均値を比較すると上位酒の方が約 11.5 l/tアルコール添加量が多かった 10. 粕歩合第 19 表に粕歩合の分布を示した全体及び上位酒の分布はいずれも30.1~60.0% の区分に集中していた国税局ごとに集計した平均値を比較すると熊本局の平均値が51.1% と最も高く高松局の平均値が43.7% と最も低かった粕歩合の全体の平均を前年度と比べると6.1ポイント高くなり 46.7% であったこれは今年度の原料米が溶けにくかったことを反映しているものと考えられる全体及び上位酒の平均値を比較すると上位酒の方が0.8ポイント低かった 11. カビ臭 (TCA TBA) 予審において2 名以上の審査委員からカビ臭のもしくは4 名以上の審査委員から紙ほこり臭の指摘を受けた出品酒 42 点についてカビ臭物質 TCA 及びTBA 含量を測定 ( 第 20 表 ) し出品者に測定値を返却した TCAについては23 点の出品酒から検出されそのうち清酒における認知閾値 1.7 ng/l 2) を超えるものは10 点であった第 18 表白米 1 トンあたりのアルコール添加量添加量 * (l/t) また TBA については 11 点の出品酒から検出されそのうちワインにおける認知閾値 4.0 ng/l 2) を超えるものは 1 点であった閾値を超えていた出品酒の指摘項目を確認したところいずれの出品酒もカビ臭の指摘を受けており最も指摘を受けたものは審査委員 15 人中 12 人からカビ臭の指摘を受けていた全体 ( 点 ) 上位酒 ( 点 ) 超 3 0 平均最大最小 0 0 *: 数値は範囲を示す ( 例 )120 は 110 超 120 以下の範囲である 12. 老ねやすさ (DMTS 生成ポテンシャル ) DMTS 生成ポテンシャルは 70 1 週間貯蔵後の DMTS 濃度で老ねやすさの指標として測定した第 3 図に受託分析した 19 点の DMTS 生成ポテン 15

16 第 19 表粕歩合局名粕歩合 (%) 30.0 以下以上平均最大最小札幌仙台関東信越東京金沢名古屋大阪広島高松福岡熊本全体上位酒頻度第 20 表カビ臭物質の分析結果濃度区分 (ng/l) TCA TBA 不検出超 2 1 平均値最大値 ( 注 ) 平均値は検出された出品酒から算出したシャルの度数分布を示す DMTS 生成ポテンシャルデータ区間 (μg/l) 第 3 図受託分析酒の DMTS 生成ポテンシャル Okuda ら 4) は原料米の硫黄含量が高いと製成酒貯蔵後のポリスルフィド含量が多くなることを報告した Sasaki ら 5) は上槽直後の清酒 76 点の DMTS 生成ポテンシャルを測定し平均値が 2.74 μg /l 中央値が 1.87 μg /l であったと報告するとともに統計解析から醪の溶解と酵母の死滅の影響が大きいことが示唆されると報告した出品酒は硫黄含量と相関する窒素含量が低い高精白米を用いもろみの溶解や酵母の死滅を抑えて製造しているためか 19 点中 18 点の出品酒の分析値は1μg /l 以下と低かった 13. 純米吟醸酒の出品酒とそれ以外の出品酒の成分値等の度数分布比較純米吟醸酒の出品酒が増加しある程度の精度で度数分布のグラフ化が可能となったことから純米吟醸酒の出品酒とそれ以外の出品酒のアルコール分申告酸度申告日本酒度イソアミルアルコール濃度グルコース濃度の度数分布を比較した ( 第 4 図 ) 純米吟醸酒の出品酒はそれ以外の出品酒に比べアルコール度数が低い区分酸度が高い区分日本酒度が低い区分イソアミルアルコール濃度が高い区分グルコース濃度の低い区分に多く分布していた成績上位酒の分布については純米吟醸酒以外の分布と異なりアルコール度数の高い区分や日本酒度が高い区分では成績上位酒の比率が少ない傾向があったまた純米吟醸酒以外で成績上位酒が少ない傾向があった高酸度区分高イソアミルアルコール濃度区分の比率が純米吟醸酒で高かった審査総評 ( 記者発表要旨 ) 平成 28 酒造年度全国新酒鑑評会では予審 (4 月 25 日 ~27 日 ) と決審 (5 月 9 日 ~10 日 ) の2 回の審査を実施しその結果を5 月 18 日に公表いたしました今年度の出品点数は前年度より6 点多い 860 点でしたそれぞれの審査では多様性を重視し現在の主流の出品酒と香味が異なるという 16

17 第 4 図純米吟醸酒の出品酒の成分値等とそれ以外の出品酒の成分値等の度数分布比較 17

18 だけで減点することのないよう一つ一つの出品酒に向き合った審査をお願いしましたまた主要な香気成分であるカプロン酸エチル濃度が近接するようグループ化しカプロン酸エチル濃度の低いグループから順番に審査いたしました今年度の酒造ではここ数年続いた溶けやすい傾向の原料米とは異なり溶けにくかったとの声を多く聞きました酒類総合研究所と日本酒造組合中央会では平成 28 年産清酒原料米の酒造適性予測の記者発表等を通じて米の溶けやすさの予測結果を情報提供しましたがここ数年と大きく異なる性質のため原料処理で苦労した製造場もあったようです酒造期の気候については気温が比較的低いところが多く恵まれたところが多かったようですが急な寒波でもろみ管理が難しい地域もあったようですまた毎年米の溶けやすさや気候の変動が大きく例年という言葉が通用しなくなってきているとの声もありました出品酒の主要な香気成分であるカプロン酸エチル濃度は平均的には前年度より低くなっていましたが出品酒の香りには穏やかなものから華やかなものまで多様なタイプがありましたなお味については米が溶けにくく醪における原料米の溶解が抑えられたためか全般的にきれいな出品酒が多く見られましたその一方中には味が薄くふくらみが足りないと感じられる出品酒もありました今年度の出品酒の粕歩合を調べたところ同じように溶けにくい原料米であった平成 24 酒造年度以来という高い粕歩合でしたなお米が溶けにくいと甘味が減り渋味や苦味が出やすくなりますが今年度の出品酒の苦味や渋味の指摘数は昨年度の指摘数とほぼ同数でしたまた出品酒のグルコース濃度や日本酒度は昨年度とほぼ同じで甘味の指摘数は昨年度よりやや減ったものの依然として多く全体としては今年度も甘味を特徴とする酒質でありました出品酒の欠点についてはカビ臭の指摘数が減少し酒造技術の向上が示唆されましたがアセトアルデヒドやジアセチルといった項目は比較的多く指摘されました審査で指摘された項目や指摘数については後日出品者に送付する審査結果でお知らせしますので該当する出品者におかれましては原因について調査しその対策に努め一層の酒質向上に取り組んでいただきますようお願いいたします全体的に見ますと今回出品された吟醸酒は出品者の方々が原料米の選択から原料処理麴造りもろみ管理上槽製成に至るまで細心の注意を払い最高の技術が注がれた良質の吟醸酒です今後適切な貯蔵管理及び流通が行われ消費者がすばらしい酒質を十分に味わえるよう関係の皆様の更なる御努力に期待いたします文献 1) 吉沢淑 : 醸協,68,59(1973) 2) 岩田博神田涼子遠藤路子藤田晃子磯谷敦子 : 醸協,104,777(2009) 3) Isogai A., Kanda R., Hiraga Y., Nishimura T., Iwata H., GotoYamamoto N.: J. Agric. Food Chem. 57, 189(2009) 4) Okuda M., Isogai A., Joyo M., GotoYamamoto N. Mikami S.: Cereal Chem. 86, 534(2009) 5) Sasaki K., Nishibori N., Kanai M., Isogai A., Yamada O., GotoYamamoto N., Fujii T.: J. Biosci. Bioeng. 118, 166(2014) 18

平成28酒造年度全国新酒鑑評会の審査結果について

平成28酒造年度全国新酒鑑評会の審査結果について平成 28 酒造年度全国新酒鑑評会平成 29 年 5 月 24 日独立行政法人酒類総合研究所日本酒造組合中央会平成 28 酒造年度全国新酒鑑評会の審査結果について 1 鑑評会について平成 28 酒造年度全国新酒鑑評会は独立行政法人酒類総合研究所と日本酒造組合中央会の共催により実施しました全国新酒鑑評会はその年に製造された清酒を全国的に調査研究することにより製造技術と酒質の現状及び動向を明らかにし

酒類総合研究所報告 第190号（2018年） 190-01

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