初夏のきのこシーズンに入り 湿気を溜め込んだ森の中はきのこで賑やかになります クヌギ タケ科 (Mycenaceae) のきのこは 小さく壊れやすい可憐なものから暗闇で発光するきのこ など様々な種類が含まれます その中でヒメカバイロタケ属 (Xeromphalina) にはエノキタケ によく似たビロ

Transcription

1 ISSN きんじん 6 月号 June 平成 30 年 2018 ( 第 64 巻第 6 号通巻 753 号 ) ヒダの透け具合が綺麗なビロードエノキタケ Xeromphalina tenuipes 宮崎県都城市 目次表紙のきのこに寄せて ビロードエノキタケ ( 天鵞絨榎茸 ) 2 まっしゅ ROOM ~きのことジビエのDining & Bar ~ 3 きのこレシピ その21: 乾シイタケのマヨごまサラダ 10 栽培技術 4~6 月の原木シイタケ栽培管理 11 市況 6 月号全農乾シイタケ情報 20 生シイタケの市況動向 23 お知らせ 24 各地のきのこだより

2 初夏のきのこシーズンに入り 湿気を溜め込んだ森の中はきのこで賑やかになります クヌギ タケ科 (Mycenaceae) のきのこは 小さく壊れやすい可憐なものから暗闇で発光するきのこ など様々な種類が含まれます その中でヒメカバイロタケ属 (Xeromphalina) にはエノキタケ によく似たビロードエノキタケ (Xeromphalina tenuipes (Schwein.) A.H. Sm.) という種 類があります 表紙のきのこに寄せてビロードエノキタケ ( 天鵞絨榎茸 ) 牛島秀爾 ビロードエノキタケは特に熱帯地域の南北アメリカ大陸 東南アジア周辺 日本に分布する温 暖な地域を好むきのこです ウインターマッシュルームとして親しまれている食用きのこのエノ キタケ ( タマバリタケ科エノキタケ属 ) とは分類学的に異なります 典型的な個体は下の写真の ように傘の周縁に条線がはっきりと見えます 稀にこれが薄く やや肉厚の傘を生じる個体もあ るようです 傘と柄の表面には微細な毛が密生し 粘性がありません 良く似たエノキタケは冬 季に発生し 傘に粘性があること 白色のヒダをもち 胞子が非アミロイドであることで容易に 見分けることができます 鳥取県では鳥取市内で確認されています ( 菌蕈研究所主任研究員 ) 傘と柄はビロード状で 傘には条線を生じる 宮崎県都城市 - 2 -

3 まっしゅ ROOM ~ きのことジビエの Dining & Bar ~ 梅澤宏徳 この度 まっしゅ ROOM ~ きのことジビエの Dining & Bar ~ というきのこ料理専門店を 3 月の 5 日間限定で行いました 鳥取県には飲食店経営を挑戦できる良い環境が整っており 鳥取 駅近くの Tottori カルマ 琴浦町の 鳥の巣 の 2 カ所の日替わり店長のお店で開催しました きのこ料理専門店まっしゅ ROOM ~ きのことジビエの Dining & Bar ~ 鳥取県は きのこ王国とっとり と呼ばれており 一般財団法人日本きのこセンターや行政や農家など様々な組織が連携し 県産の木材資源を使用した安心安全なきのこ栽培 農家の方々への栽培指導 販路拡大に向けたマーケティングなど幅広い取り組みを行っている県です ですが 鳥取で多くの方にイベントなどでお会いしたり 大学内で学生にきのこの話をすると きのこ王国とっとり の存在を知っている人はとても少ないことを実感していました 実際 認知度を調査する様々な質問項目を用意した290 件のwebアンケートを実施したところ きのこ王国とっとり の名前と内容はまだまだ知られていないことが分かりました そこで きのこの魅力をどうにか発信できないかと考えた結果 きのこ料理専門店を開くことにしました 東京や大阪には雰囲気の良いきのこ料理専門店が数店舗あるのに対し きのこ王国 - 3 -

4 である鳥取にはありませんでした 東京や大阪でもできるのならば 鳥取では新鮮でハイクオリティなきのこを使った料理が提供できると確信していました また 私は3 歳の時から自主的にきのこについて勉強し きのこ検定 1 級 を取得したり 大学でもきのこを専門的に研究する中で きのこにはヘルシーで健康増進作用があり 旨味成分が豊富であることを知りました 様々な研究で明らかになったきのこの機能性はまだまだ一般的には知られていません そのため きのこの魅力が最も伝わる飲食店という手法に決めました また きのこは植物や動物と比べて人々からの認知度が圧倒的に低いことが最も魅力だと私は考えます きのこの知られざる生態 人々との関わりや歴史にはとても興味深いものがあります きのこがメインの専門店と言うだけでインパクトがあり 食だけではなく5 感を使ってきのこを楽しめる飲食店を目指しました 鳥取のきのこの魅力を発信するために行ったことは2つあります 1つは 様々な広告媒体によるPR 2つ目は5 日間のきのこ料理飲食店の営業です 1つ目のPRは 飲食店開業の告知と同時に 鳥取のきのこの魅力も発信するというものです SNS(Facebook Instaguram Twitter) 2 回のテレビ放送 4 回の新聞掲載 ラジオ出演 市内のチラシ設置の5つの媒体で PRを行いました 前述しました きのこ王国とっとり の認知度を調査したアンケートも工夫し 質問に答えるだけで鳥取のきのこの魅力が伝わり きのこ料理専門店への期待度やニーズも高まるような内容にしました 5つの媒体を見た多くの方から 鳥取ってきのこが有名なんだね! 読むだけで知識が増えて良かった と言っていただきやり甲斐を感じました きのこ料理に使用した鳥取産の珍しいきのこ類 - 4 -

5 飲食店ではフードメニュー 8つ ドリンクメニュー 5つを用意し ソフトドリンク 調味料 バケット以外は鳥取産の食材 100% に拘りました きのこは 使用する資材を工夫し安心安全に拘り 栽培を通して国内の森林環境改善や中山間地域の振興に貢献するなど栽培方法に特色を持つ4カ所以上の県内生産者が生産したものを集めました 最先端技術が生み出したまだ販売されていない乾燥シイタケや 普段目にすることが少ない興味深い容姿 食感 味 健康改善機能を持つきのこも集めました 県内産食材同士の相性は合うと言われていますので ジビエ消費量全国 2 位の鳥取が誇る鹿肉 良質な餌を与え開放的に飼育した鶏の卵 家庭廃棄物をリサイクルした肥料で無農薬栽培した野菜やお米 滝の名水で造ったお豆腐 砂丘で育ったらっきょうなど 鳥取が全国に誇れる良質な食材も集めました メニューは食材の相性や特徴を活かすことを考えて作り メニュー表はデザイン専門家のメンバーに頼み本格的に作成しました お客様からは 食材の相性が抜群! ピンク色 イカのような食感 マリモのような形 脳の若返り作用があるきのこなど普段目にしないきのこばかりで衝撃だった 鹿肉は全く臭みが無く柔らかく驚いた 素材の味を十分に楽しめた 衝撃の美味しさだった 普段食べられない工夫されたメニューが多く楽しめた 乾燥シイタケが乾燥だとは思えないほど美味しく感動した などの感想を沢山いただきました 特に きのこが苦手だったが食べることができたという方が多くとてもやり甲斐を感じました 旨味シイタケのステーキ バターガーリックソース掛け - 5 -

6 裂けるエリンギ 収穫したてのエリンギの香りと食感を楽しめる一品 5 色のキノコ炒め トキイロヒラタケ パールマッシュ ヤナギマツタケ アラゲキクラゲ ヤマブシタケ きのこそれぞれの味を楽しめるシンプルなソテー 森育ちのサイコロソテー with 美人ソース 鳥取県で処理を施した鹿肉のソテーに県内産白ネギのソースを添えて - 6 -

7 料理を食べる以外にも他に4つの企画を行いました 1つは きのこグッズの展示です きのこの置物やボードゲーム Tシャツや帽子など約 15 点を展示しました 本も25 冊以上設置し 料理に使用したきのこの説明の際にも使用しました お店の雰囲気が可愛くて良い 見ていて楽しかった という感想を沢山いただきました 2つ目は 濃丸という胞子を放出しないエリンギの収穫体験を実施しました 料理をご注文いただく際にお客様ご自身の手でエリンギを収穫してもらい 採りたて新鮮の味と香りを楽しんでいただきました 鳥取のきのこの新鮮な味と 栽培方法や収穫方法を知っていただくことを目的に実施しました きのこが生えている培地が運ばれてきた時はサプライズのようで驚いた エリンギは市販の物とは全く違う立派な容姿で驚いた 収穫した経験は初めてで楽しめた 新鮮なキノコは驚くほど美味しかった という意見をとても多くのお客様からいただきました きのこグッズの展示コーナー 3つ目は 一般財団法人日本きのこセンターの菌蕈研究所から提供された 濃丸エリンギ栽培キット の無料配布です お客様に家でも栽培方法や生態を知っていただくとともに よりきのこに愛着を持ってもらうことが目的です 持って帰られる際のお客様の 栽培はとても楽しそう! という興奮した嬉しそうな表情が印象的でした 後日感想メッセージをくださる方も多く 中には子供たちと毎日楽しく栽培しているという声もあり嬉しさのあまり感動しました 4つ目は 鳥取の最高品種の原木シイタケ とっとり115 の植菌体験です 料理を食べ終え会計が終わったお客様に形成菌を植えていただきました 形成菌の上部の発泡スチロールに様々な色を - 7 -

8 塗っておき 菌を植え終えたらカラフルで綺麗な原木が仕上がるとともに 多くのお客様がご来店いただいた証となりました 植え終えたほだ木は日本きのこセンターに返却し栽培されます お客様にきのこの栽培方法を知っていただくことを目的に実施しました 自分が植えたものが本格的に栽培されるのはとても嬉しい 栽培方法を知ることができ楽しめた という意見を多く聞くことができ 特にお子様にお楽しみいただきました 飲食店を運営したスタッフ一同 5 日間の目標の集客人数は100 人 売り上げは7 万円でしたが 結果として210 名のお客様にご来店いただき 24 万円を売り上げることができました 1 日平均 97.4 食が出ており 多くの方々に県内食材の魅力を感じていただけたと実感しています ご来店いただいたお客様へ実施した50 件の感想アンケートでは 県内食材の魅力を知ることが出来ましたか?( 複数回答可能 ) と言う問いに 鳥取が前よりも好きになった が34% 鳥取のイメージが大きく変わった が20% 知らなかった情報を沢山知ることが出来た が66 % 自分でお店に足を運び食材を購入しようと思いますか? という問いに とてもそう思う が 76% そう思うが70% まっしゅ ROOMにまた来店したいですか? という問いに80% のお客様が 是非また行きたい と回答しました 今回の飲食店プロジェクトは5 人の学生で行いましたが 多くの学びがありました 県内食材について調査し魅力を知り 鳥取により自信を持つことができました 組織運営の面で言えば 一人で出来ないことを成し遂げるためにチームがある とはよく聞きますが その言葉の意味を 知る の段階から活動を通し 理解 の段階まで行くことができました メンバー一人ひとりに役職を明確に与え トップで管理し感情に左右されずに論理的に説明する 役職が分かれ準備も当日の営業もスピードが求められる場合は 自分が知っていることは相手は知らないとい - 8 -

9 う前提を持ち 相手の立場に常に立つ という意識でコミュニケーションの質と量を上げることがミスを防ぐ上で大切なことを学びました 他にも 覚悟を決めメンバーに厳しく接することができた 資金の運用を試行錯誤し 利益を出す仕組み 経営の感覚を少し掴むことができた 広報の仕方や企画の立て方を学んだ 内気な自分から脱皮した 仲間には弱音も見せて素直に接することが大切だと知った といった学びが運営全体であがりました この経験は今後も活かしていこうと思います 今後は 1 2か月に1 回程度で開催しようと考えています 使用する食材を月変わりにする 軽く立ち寄りすぐ食べて帰られるものや お持ち帰りできるメニューを考案する などお客様を飽きさせない工夫をしようと考えています 4 月の入学式が終わり 飲食店事業に協力したいというエネルギーに満ち溢れた1 回生も加わりました 今回の反省点として ホールスタッフとキッチンスタッフの連携 接客の準備不足 食材切れの際の対応不足が挙げられるので それらを改善し今後の営業に活かしていこうと思います 今後とも頑張って参りますので 応援の程宜しくお願いいたします ( まっしゅ ROOM 代表 鳥取大学 4 回生 ) - 9 -

10 きのこレシピその 21: 乾シイタケのマヨごまサラダ 岡崎萌生 材料 (2 人分 ) 乾シイタケ 25g 砂糖 小さじ 2 マヨネーズ 75g 片栗粉 小さじ 1/2 すりごま 大さじ 1 しょうゆ 小さじ 2 麺つゆ 適宜 レタス 適宜 塩 小さじ1/4 作り方 (1) 乾シイタケは たっぷりの水で戻し 5mm程度の厚さにスライスし すまし汁程度に薄めた麺つゆで数分煮ておく (2) しょうゆ 砂糖 片栗粉 塩を入れ レンジで10 秒温めてよく混ぜる もう一度レンジで10 秒温め 砂糖や塩が溶けたら マヨネーズとすりごまを入れ よく混ぜる (3)(2) に煮汁をきった (1) を入れて和える (4) 器に一口サイズにちぎったサラダと (3) を盛り付ける 梅雨入りの季節 乾シイタケのマヨごま和えにレタスを添えてさっぱりとサラダで召し上がってみてはいかがでしょうか? 2018 年は乾シイタケのレシピをご紹介します! こんな食べ方もあるよ! というご提案もお待ちしております 情報の宛先は 下記までお願いします 一般財団法人日本きのこセンター ( 知財活用部門 )

11 栽培技術 4~6 月の原木シイタケ栽培管理 乾シイタケ栽培 1. 乾シイタケの選別 保管について シイタケの収穫 乾燥が終了し 出荷 販売に向けての最終の仕上げが選別作業です 選別の 良否で価格差や産地評価等にもつながりますので選別の徹底が大切です 下記の選別注意点と下 図の選別手順を参考にしてください 選別の注意点 (1) 選別は雨の日を避けて できるだけ晴天時を選んで行う (2) 乾燥状態を今一度チェックする (3) フルイを用いて大 中 小 フルイ下に選別する (4) 上物と下物とを混ぜないようにし特用 加工品を除く (5) 厚肉 (6~7 分開き ) 中肉 (7~8 分開き ) 冬菇 (5~6 分開き ) に分ける (6) 保管場所は直射日光や高温多湿となる場所は避け 低温倉庫や冷暗所で保管します また 選別後は品質低下を防ぐためにも製品は出荷用段ボールにて保管してください フルイ選別手順

12 きのこの傘の開きぐあいと品柄五 ~ 六分開き七 ~ 八分開き九分開き全開 シイタケ出荷適期 冬菇 厚肉 ( 香菇 ) 中肉 ( 香信 ) 特用 ( バレ ) 2. 植菌と仮伏せ管理について 今年の冬は全国的に数回の大雪と厳しい寒波により 原木の玉切り 搬出ならびに植菌作業の 大幅な遅れが出てきています 植菌作業の遅れはホダ化遅れや害菌侵入の要因となるので これ から植菌を行う場合は早期に終わらすようにしましょう これから植菌する場合の注意点 (1) 植菌列間を 4~5cm 位にやや近くします (1 列増植 ) (2) 死節や枯死等の所にも雑菌防止として植菌します (3) 植菌孔を 35 mm以上のやや深めに開け植菌します コマ菌 形成菌 4~5 cm 20~25 cm コマ菌 4~5 cm 12~15 cm 形成菌 4~ 5 cm 3 cm 木口直径 ( cm ) の 3 倍程度が標準 穴の深さ 35 mm以上 木口直径 ( cm ) の 4~5 倍が標準 穴の深さ 25 mm シイタケ菌の活着 伸長を促進させるために仮伏せ作業は大切です 植菌後はほだ木を右図のように2~3 段程度の低い棒積み状態にします 高く積み過ぎると降雨が下まで届かず種菌が乾燥してしまうので注意しましょう 裸地の場合は降雨がほだ木全体に当たる程度の笠木やヨシズを掛けて庇陰をします 庇陰に遮光ネットを使用した場合は 雨水の通りが悪くしかも黒色であるため 太陽熱で仮伏せ中の温度が上がり過ぎて危険であるので早めに本伏せに移します 林内での仮伏せ

13 仮伏せから本伏せへの移行は木口面やコマ菌の頭から白く発菌 樹皮からのゴムタケの発生が 目安となります ( 下図 ) 遅くまで仮伏せを継続してしまうと高温多湿により害菌発生の原因と なりますので注意が必要です コマ菌の頭からの発菌 木口からの発菌 ゴムタケ 3. 本伏せの管理について伏せ込み方法は様々ありますが 大きく分けると裸地伏せ 林内伏せ 人工庇陰伏せの3 種類があります ( 下図 ) いずれの方法にしても基本的にはシイタケ菌が伸長しやすい環境として風通しを良くし 直射日光が当たらないように管理しましょう 裸地伏せ 林内伏せ 人工庇陰伏せ (1) 裸地伏せ : 原木の伐採跡地で笠木により庇陰する伏せ込み方法です 積算温度と降雨を確保しやすいため良いほだ木を作るのに適しています 笠木を掛けるポイントとして上から見てほだ木がチラチラ見える程度にします ( 笠木の厚さ約 30~40cm) (2) 林内伏せ : 水はけ 風通しの良い雑木林内が最適です 針葉樹林へ伏せ込む場合 暗くて雑草が生えない場所は積算温度が取れなかったり 降雨があっても雨が当たらないので間伐や枝打ちを行い明るい伏せ込み場にしましょう (3) 人工庇陰伏せ : 雨を通しやすい遮光ネット ( 木かげパートⅡ) やヨシズを利用したやり方です 注意点として遮光ネットは黒くて熱を持ちやすいためほだ木の上部に1m 以上の空間を取りましょう

14 本伏せ管理ポイント (1) 環境に適した組み方をしましょう ( 例えば 湿度が高い場所では鳥居伏せで高めに 逆に乾燥する伏せ込み場では低くヨロイ伏せに組みます ) (2) シイタケ菌糸の生長温度は5~32 の範囲で40 を超えると短時間で死滅します 直射日光が当たらないように管理することが重要です (3) 梅雨時期には多湿を避けるため雑草が生えている場合は 草刈りを行い風通しを良くしましょう (4) 裸地伏せの場合 笠木が不足しているようなら補充してください 4. 古ほだ木とほだ場の環境整備古ホダ木 (3 年ほだ木以降 ) からの発生を安定させるために最も重要な管理がほだ木の天地返し またはほだ回しです ( 下図 ) これらの管理作業を積極的に行いましょう その時期としては6~8 月に行い 今まで雨の当たらなかったところに水分を吸水させ 養分を蓄積させ次のシーズンの発生に備えましょう また ほだ場内の管理として間伐や枝打ちをし 庇陰調整や清掃を行い新ほだ木を入れる準備をしましょう 上下 表裏の発生していない部分からの発生を促し特に散水施設のない所は効果大 雨雨雨雨 天地返し後は 毎年同じ状態だとほだ木の利用率は 50% しかない 今まで雨が当たっていない所も雨が当たり 利用率が 100% に ( 鳥取事務所三次支所西尾祐太 )

15 生シイタケ栽培今冬は 異常な低温と度重なる降雪により自伐 玉切り購入原木とも作業 納品の遅れが目立ちます それに伴い植菌も遅れ 経営の根源である良ほだ作りが厳しいスタ-トとなりました 今後の管理を徹底し少しでも遅れを取り戻すよう基本に沿った作業を励行しましょう 1. ほだ木作り 4~6 月のほだ木作りの栽培暦 4 月 5 月 6 月 7 月ハウス内仮伏せ本伏せ ( ハウス内 ) ( 中期 ) ( 後期 ) 被覆内温度 :20 被覆内温度 25 以下 青シート 遮光ネットホダ木コート ハウス内本伏せハウスは基本的に夏場ビニールを剥ぐ又は捲る 散水パイプ 本伏せ後の散水ほだ木表面が通乾状態になりやすいため 適宜散水する事が必要 チェック チェック 屋外 ( 裸地 ) ** 散水開始の目安 ** 1) ほだ木は乾燥しドウガレ菌が発生した時 2) 種菌が乾燥している時 本伏せに移行するときの目安 1) 木口の菌糸紋やゴムタケが見え始めてから 2) 林内に菌糸が 3 cm以上伸長している状態である事 3) 温度を 25 以内に抑える事が出来ない時 (1) 植菌 4 月以降の植菌は 2~3 月の適期植菌に比較しほだ化遅れの原因となりやすいため種菌数を増やすことを徹底しましょう コマ菌は原木直径の3 倍の種菌 ( 直径 10cmの場合は30 個 ) を植菌 オガ菌 形成菌は原木直径の4~6 倍の種菌 ( 直径 10cmの場合は40~60 個 ) を植菌 植菌時期が適期より1カ月遅れる時は植菌孔列を1 列 やむなく2カ月遅れる時は植菌孔列を 2 列増すことで上述のように植菌数を増やすようにします ただし 4 月下旬以降はコマ菌での植菌が望ましいです (2) 仮伏せ中の温度管理 4 月は 外気温の上昇に伴い ハウス内温度 被覆内温度ともに上がりますので 20 以下に保つよう被覆資材等で調整をします 5 月中は 25 以下に保つようにしましょう 特に ハウス内仮伏せでは 被覆資材をビニール系から通気性のあるシェード等に交換して温度管理に努めましょう このような管理を行っても25 以上になる場合は 速やかに本伏せに移行します

16 また 仮伏せ中の散水は 被覆資材の内側に水滴がつかなければ ほだ木表面がぬれる程度散 水を行い包み直します ハウス内仮伏せ (3) 本伏せ仮伏せから本伏せへ移行の目安は オガ菌 形成菌では木口の菌糸紋がまんべんなく出現する頃 コマ菌の場合は コマの頭に発菌 あるいはほだ木上にゴムタ ( 下図 ) が発生した頃です ゴムタケ オガ 形成菌の注意 夏菌 ( 菌興 702 号 706 号 697 号 537 号 ) の場合 本伏せ後即散水するとフタ材やフ -ロ-の浮き上がりを招くため 散水は本伏せ後 10 日目頃から行うようにします 一方 冬菌 (115 号 118 号 141 号 240 号 ) は この傾向が少ないため移動即散水は可能です

17 人工庇陰下での本伏せ 本伏せ中 ほだ木に発生する害菌でほだ木やほだ場環境の状態 ( 下表 ) を推定することができ ますので 栽培管理の改善の参考にしましょう ほだ木やほだ場環境の状態表面乾燥生木状態高温多湿環境 多湿環境 害菌の種類クロコブタケ, シトネタケ, ニマイガワ菌, ドウガレ菌ゴムタケ, ダイダイタケ及び材変色菌類カワラタケ, キウロコタケ, アナタケ, チャシワウロコタケトリコデルマ ハルチアナム, ヒポクレア ラクテア白色トリコデルマ, ダイダイタケ及び材変色菌類 クロコブタケ シトネタケ 2. 夏菌 (702 号 706 号 697 号 537 号 ) の管理及び発生操作 夏菌品種のきのこ発生の早晩は基本的に 702 号 =706 号 >697 号 >537 号の順です 標準的なオガ 形成菌 (2 年ほだ木 ) の初回使用時期の目安は 702 号 706 号は 4 月

18 697 号は5 月 537 号は7 月以降となります 種菌形態では オガ= 形成菌 > コマ菌の順で コマ菌は1ケ月 ~2ケ月遅れで使用しましょう (1)2 年ほだ木の初回使用については オガ 形成菌では原基確認と原基周辺の硬さを確認するようにしましょう ( 硬ければ良好 軟ければ早い ) コマ菌の場合は カラ芽が褐変してからの使用とします ( 当初は白色 ) カラ芽が白く硬い時は時期尚早です 使用に際しては 試験浸水 ( 大 中 小径木最低 5 本づつ ) を行い 発生量 (100g/ 本程度 ) やきのこの形状を確認し本格使用を行いましょう ほだ化遅れの場合は こまめな散水や温度確保が必要となります 特に4 月 ~5 月上旬までは 気温が不安定のため発生にバラツキが生じやすくなります 対策として 697 号 537 号の大径木 樹皮厚ほだ木の未使用 3 年ほだ木や早生系の702 号 706 号で発生に備えることも必要です 6 月以降は 気温も上昇し日ごとに発生量が増すため 発生過多 ( 小型化 ) に注意し初回発生の使用時期を見極めましょう (2) 最低使用前 1ケ月より事前管理を行うことが大切です ハウス 露地ともビニ-ル被覆を行い保温 保湿管理を行い早期発生を安定させるようにします 具体的には 薄皮のほだ木を目安として樹皮にカラ芽が発生するまでは 温度 湿度ともに高めに管理します 日中温度は30 以下 湿度 80% が目安となります ハウス内での事前管理の場合 温度 湿度ともに確保が困難な方は 被覆管理を行います カラ芽が確認できれば 通常の管理を行い20 日 ~30 日後に使用します カラ芽の軟化 褐変を必ず確認しましょう ( 下図 ) カラ芽 ( 薄皮ほだ木で確認 ) 最初は白いカラ芽 褐変したら使用開始 事前管理の様子

19 (3) 古ほだ木の発生 3 年ほだ木 ( 古ほだ木 ) の使用時期は 2 年ほだ木時の使用回数により使用時期が異なります 6 月までに使用を予定している3 年ほだ木は 2 年ほだ木時の使用を3 回までとしましょう 4 回以上使用したほだ木は9 月以降に使用するようにしましょう なお 6 月に使用する古ほだ木は 2ケ月前より週 2 回 2~3 時間散水を行います 前年秋から継続して使用している702 号 706 号は 随時定期浸水を行い秋季までに使い切ります (4) 発生操作 ( 方法 ) 浸水時間:12~18 時間 ( 古ほだ木は長めに ) 芽出し温度:15~20 梅雨時期は即展開でも可 生育条件: 生育温度 13~27 湿度 75~90% 休養 :20~40 日間 (537 号はやや長め ) 使用前 10 日から2~ 3 回表面が濡れる程度散水 ) 古ほだ木は40~50 日間休養する 休養中の様子 ( 関東 東北事務所中川洋志 ) 全国の向こう3カ月気象予報 ( 平成 30 年 5 月 25 日 気象庁発表 ) 6 月北日本では 期間の前半は数日の周期で天気が変わり 後半は平年と同様に曇りや雨の日が多いでしょう 東 西日本では 平年に比べ曇りや雨の日が多いでしょう 気温は 北日本で平年並または高い確率ともに40% 降水量は 東 西日本で平年並または多い確率ともに40% です 7 月北日本と東日本日本海側では 平年と同様に曇りや雨の日が多いでしょう 東日本太平洋側と西日本では 期間の前半は平年に比べ曇りや雨の日が少なく 後半は平年に比べ晴れの日が多いでしょう 気温は 北日本で平年並または高い確率ともに40% 東 西日本で高い確率 50 % です 降水量は 東日本太平洋側と西日本で平年並または少ない確率ともに40% です 8 月北日本では 天気は数日の周期で変わるでしょう 東 西日本では 平年と同様に晴れの日が多いでしょう 気温は 全国で平年並または高い確率ともに40% です

20 市況 6 月号全農乾シイタケ情報 全農椎茸事業所 1. 平成 30 年乾シイタケ春子生産量について 5 月 21 日 ( 月 ) 全国農業協同組合連合会と一般財団法人日本きのこセンターは平成 30 年産乾椎茸春子作柄決定会議を開催しました 会議には JA 全農と日本きのこセンターから責任者が出席し 全国の観測点作況データの収集分析 生産者からの聴取り調査等を基礎とし さらにJA 乾椎茸格付共選場で受入した品柄別状況などを加味して生産量 品柄比率を決定しました なお 原発事故による出荷自粛産地では 安全性が確認された生産者から出荷解除が進んできていますが 今年も春子取扱いが行われていない産地の状況 また新燃岳の噴火による降灰被害を踏まえて生産量を算定しました 生産量 今年の春子は 生産者の高齢化に加えて平成 23 年の福島原発事故等による植菌減少の影響で用役ほだ木が昨年以上に少ない年ではありましたが 原基形成時期に降水量が多く 原基形成も順調に進んでいたことから 作柄に期待が持たれていました そのような状況下で春子は 主産地の西日本では 1 月下旬から2 月下旬にかけて数回積雪もあり厳しい寒波の中 寒子の収穫も少なくなりました 3 月に入りようやく気温も上昇し 多くの産地で例年より早くから芽切りが始まりましたが 中旬になると急激な温度上昇と断続的な降雨により 低暖地から高冷地にかけて一気に成長が進み収穫のピークは短期間で終了し追い芽も少なく 生産量は期待したほど伸びませんでした 今年の作柄の特徴としては 昨年同様に2 年ほだ木からの発生量のバラつきが大きく かつ産地差及び個人差も大くなりました このような状況と産地毎の現状を考慮して 平成 30 年産原木乾シイタケ春子生産量を前年対比 100% の2,300tと決定しました 生産指数 平成 30 年産春子地域生産指数 ( 平成 29 年を100とする ) 地域 九州 四国 中国 近畿 東海 北陸 関東 東北 北海道 全国 指数 印 : 原発事故出荷自粛産地および南九州産地の降灰による影響を考慮した指数 品柄状況 平成 30 年産春子品柄比率 大葉系中葉系小葉系計厚肉系中肉系計 品柄状況では シーズン前半は気温が低く 適期収穫された小葉と中葉の厚肉系の比率が高くなりました 後半は急激な気温上昇により中肉系の特用比率が高まりました そのような気候条件の中 今年も生産者個々により収量および品質のバラつきが顕著に見られました 春子生産量は依然として2,000t 台と低い水準で 市況は引き続き堅調に推移してお

21 り 散水等の栽培管理による収量向上や ビニール被覆での雨よけ栽培による品質向上で 所得の向上を目指して欲しい これから梅雨 夏を迎えるため選別時は湿度に十分注意していただき 保管の際もダンボール等の資材も含め管理の徹底をよろしくお願いします 2. 入札状況 ( 品柄 出品数量等 ) 全農入札状況 :5 月 16 日に入札会を開催しました 平均単価は3,946 円と弱保合にて推移しています 次回は6 月 15 日の品評会特別入札会となりますが 品評会申込品の搬入締め切りは 6 月 5 日になりますのでご注意願います 産地状況 : 平成 30 年産の春子生産量を2,300tと発表しました ここ数年の発表数量を見ますと 平成 22 年産 3,000t 23 年産 3,300t 24 年産 3,100t 25 年産 3,100t 26 年産 3,100t 27 年産 2,200t 28 年産 2,500t 29 年 2,300tと原発事故による市況低迷による影響で植菌量が減少したこと等により ここ数年で一気に2,000t 台に落ち込んでいます 生産量の落ち込みにより市況は堅調に推移していますので 生産量を維持していきましょう 3. 乾シイタケ販売動向 一般情勢贈答 : 贈答品の荷動きは芳しくありません 仏事を中心に中位 下位等級品を使った割安感のあるギフトは堅調な荷動きを示しています 家庭用 小袋 : 平成 27 年から乾シイタケ市況が回復したため 定番商品の量目減による実質値上げとなり 荷動きが鈍化しています 夏場は需要が落ちる時期ですが そうめん等に使ってもらえるようPRしていきましょう 業務 加工用 : 原木乾シイタケの虫害クレームの多発により 国産菌床へのシフトが加速しています 国産原木乾シイタケに関しても 虫害対策の強化が急務です 輸出入 :3 月の輸出量は2.1tと昨年対比 86.5% 3 月の累計での輸出量は7.6tで昨年対比 184% となっています 3 月の輸入量は332tで 単価は1,049 円となりました 輸入量は昨年対比 70.8% で 単価は同 59.2% 3 月の累計での輸入量は1,185tと昨年の1,201tから減っています 4. 事業所から 5 月第 2 回九州現地入札会は昨年より出品が減る見通しとなっていますが 価格が堅調に推移するよう頑張ります 今後高齢化等により生産者 生産量は減少していく見込みですので 可能な方は来年の植菌量を増やしていただきたくよろしくお願いします さて いよいよ6 月は第 51 回全農乾椎茸品評会が開催されます 今年は品柄が非常に厳しい産地も多い状況ですが 全国からの選りすぐりの良品を期待しております 6 月 13 日の生産者交流会 14 日の展示表彰式にたくさんのご来場をお待ちしております 5. 今後の全農椎茸事業所入札日程 6 月 :15 日 ( 品評会特別入札会 ) 27 日 7 月 :11 日 ( 島根県特別入札会 ) 25 日 ( 栃木特集入札会 ) 8 月 :22 日 ( 佐渡特集入札会 )

22 全農乾シイタケ入札結果 ( 平成 30 年 5 月 ) 区分 5/16 一般入札会 月 / 日 5/30 第 2 回九州現地入札会 本数 ( 箱 ) 高値平均値 乾シイタケの輸出実績 ( 平成 30 年 3 月 財務省貿易統計より ) 3 月 1 月 ~3 月 数量 Kg 価額 ( 千円 ) 単価 ( 円 /Kg) 数量 Kg 価額 ( 千円 ) 単価 ( 円 /Kg) 中国 台湾 ,082 香港 1,654 11,815 7,143 4,892 31,460 6,431 ベトナム ,008 2,311 2,293 シンガポール マレーシア ,627 マカオ サウジアラビア レバノン イギリス オランダ , ,250 ベルギー ,956 フランス , ,389 クロアチア , ,398 カナダ アメリカ合衆国 , ,235 4,302 オーストラリア ,000 合計 2,063 13,989 6,781 7,592 40,240 5,300 前年対比 86.5% 107.3% 124.0% 184.1% 176.0% 95.6% 前年実績 2,384 13,036 5,468 4,123 22,869 5,547 乾シイタケの輸入実績 ( 平成 30 年 3 月 財務省貿易統計より ) 3 月 1 月 ~3 月 ( 単位 : 円 / kg ) 431 6,500 3,946 高値規格 ( 出品 JA): 花どんこ ( 静岡県 JA 伊豆太陽 ) 781 6,000 3,907 高値規格 ( 出品 JA):( 熊本県 JA くま ) 数量 Kg 価額 ( 千円 ) 単価 ( 円 /Kg) 数量 Kg 価額 ( 千円 ) 単価 ( 円 /Kg) 韓国 中国 331, ,873 1,049 1,185,208 1,394,030 1,176 台湾 香港 合計 331, ,873 1,049 1,185,208 1,394,030 1,176 前年対比 70.8% 59.2% 83.6% 98.7% 94.5% 95.7% 前年実績 468, ,451 1,254 1,200,971 1,475,581 1,

23 大阪市場 市況生シイタケの市況動向 5 月上旬の生シイタケ入荷量は前年比 94% の 49.1t( 国産前年比 94% の 48.9t 輸入前年比 59% の 0.2t) でした 価格は前年比 97% のキロ 871 円 ( 国産前年比 97% のキロ 872 円 輸 入前年比 118% のキロ 712 円 ) でした 同月中旬の入荷量は前年比 70% の 46t( 国産前年比 70% の 45.9t 輸入前年比 36% の 0.1t) でした 価格は前年比 98% のキロ 834 円 ( 国産前年比 97% のキロ 834 円 輸入前年比 112% のキロ 732 円 ) でした 5 月に入り野菜全般に潤沢な入荷が続く中 特に G W 明け末端の荷動きは非常に悪く 生シ イタケについても入荷量は減少しつつも夏秋野菜に押され昨年に比べ数量減の単価安となりまし た 6 月に入り市況は保合い推移が予想され 梅雨期に入るために品質管理の徹底をお願いいた します ( 大阪中央卸売市場大阪中央青果 蔬菜部田島範弘 ) 生シイタケの輸入実績 ( 平成 30 年 3 月 財務省貿易統計より ) 3 月 1~3 月 数量 Kg 価額 ( 千円 ) 単価 ( 円 /Kg) 数量 Kg 価額 ( 千円 ) 単価 ( 円 /Kg) 韓 国 中 国 164,385 51, , , 合 計 164,385 51, , , 前年対比 106.9% 101.0% 94.5% 109.5% 102.6% 93.7% 前年実績 153,772 50, , , その他の生鮮冷蔵きのこの輸入実績 ( 平成 30 年 3 月 財務省貿易統計より ) 3 月 1~3 月 数量 Kg 価額 ( 千円 ) 単価 ( 円 /Kg) 数量 Kg 価額 ( 千円 ) 単価 ( 円 /Kg) 韓 国 6,940 2, ,625 10, 中 国 352 2,051 5,827 2,112 4,921 2,330 フ ラ ン ス ,199 1,979 3,797 1,919 ポルトガル ス ペ イ ン 633 3,521 5,562 1,326 6,727 5,073 イ タ リ ア ポーランド , ,745 3,442 ルーマニア ブルガリア ト ル コ 222 1,598 7, ,598 7,198 リトアニア ,015 3,317 マケドニア カ ナ ダ 合 計 8,663 11,045 1,275 49,077 30, 前年対比 275.8% 137.7% 49.9% 84.1% 101.5% 120.8% 前年実績 3,141 8,021 2,554 58,366 29,

24 お知らせ第 57 回農林水産祭参加第 51 回全農乾椎茸品評会の開催案内 展示と表彰について 展示 表彰式会場 : 久喜総合文化会館 埼玉県久喜市下早見 140 番地 T e l: Fax: 日時 : 展示会平成 30 年 6 月 14 日 ( 木 ) 9:00~13:00 表彰式平成 30 年 6 月 14 日 ( 木 ) 10:30~12:00 平成 29 年度第 50 回全農乾椎茸品評会の表彰記念式典 ( 参考資料 ) 表彰 * 個人表彰 : 農林水産大臣賞 林野庁長官賞 その他多数の賞を用意しております * 団体表彰 : 優勝 ( 最優秀県連 県農協 県本部 ) 準優勝( 最優秀県連 県農協 県本部 ) を表彰します 出品について * 出品単位 : 出荷箱満杯を1 単位として 規格選別されたもの * 規格 : こうしん大葉厚肉 こうしん大葉中肉 こうしん中葉厚肉 こうしん中葉中肉 花どんこ 上どんこの6 部門 * 送り先 : 全農椎茸事業所 埼玉県久喜市樋ノ口大野 50-5 番地 Tel: Fax: * 出品募集開始 : 平成 30 年 3 月 23 日 ( 金 ) * 出品申込締切 : 平成 30 年 6 月 4 日 ( 月 ) * 搬入締切 : 平成 30 年 6 月 5 日 ( 火 ) * 注意事項 : 出品物には 住所 氏名 所属農協名 ( 正式名称 ) を箱に明記し 箱の上部には 品評会 と朱書きのこと 審査 入札会日程について * 審査会 : 平成 30 年 6 月 7 日 ( 木 ) * 入札会 : 平成 30 年 6 月 15 日 ( 金 ) 審査会 入札会の会場は全農椎茸事業所 多数のご参加をお待ちしております * 主 催 : 全国農業協同組合連合会 (JA 全農 ) * 協 賛 : 一般財団法人日本きのこセンター 全農全和会 * 後 援 : 林野庁 ( 菌蕈編集室 )

25 各地のきのこだより 鳥取ニュース 第 60 回鳥取県しいたけ品評会開催今年で60 回となる鳥取県しいたけ品評会 ( 鳥取県 全国農業協同組合連合会鳥取県本部 鳥取県椎茸生産組合連合会主催 ) が去る5 月 27 日 ( 日 ) 鳥取いなば農業協同組合本店において開催されました 県内の原木シイタケ生産者が丹精込めて今年の春に生産した乾シイタケ箱物 81 点 新規生産講座修了生を対象とする小袋 2 点の計 83 点が出品されました 乾シイタケの形状や大きさ 厚さにより こうしん大葉厚肉 や 上どんこ な第 60 回鳥取県しいたけ品評会展示会の様子ど6 銘柄に分けた規格で 商品性などを審査し 最優秀賞として林野庁長官賞 2 点 鳥取県知事賞 4 点 優秀賞 14 点が選ばれ それらを含む全ての出品物が展示されました 団体優勝は鳥取いなば農業協同組合青谷支店椎茸生産部会 団体奨励賞は鳥取いなば農業協同組合鳥取市椎茸生産組合が受賞しました 当日は 品評会を盛り上げるイベントとして シイタケジャンボ巻き寿司作り シイタケのすくい獲り や 小学生による原木シイタケ栽培体験絵画展示 なども実施されました 各賞の個人受賞者は次のとおり ( 敬省略 ) 箱物の部 最優秀賞林野庁長官賞 : 森栄伸 ( 花どんこ ) 福井聡 ( 上どんこ ) 最優秀賞鳥取県知事賞 : 上谷春 ( 大葉中肉 中葉中肉 ) サワタ建設株式会社澤田信介 ( 中葉厚肉 上どんこ ) 優秀賞全農鳥取県本部長賞 : 森栄伸 ( 大葉厚肉 中葉厚肉 ) 長谷川和郎( 中葉厚肉 ) 福井聡 ( 中葉中肉 ) 茂上敏章( 花どんこ 上どんこ ) 米田一成( 上どんこ ) 優秀賞一般財団法人日本きのこセンター理事長賞 : 福井聡 ( 大葉中肉 ) 尾﨑幸信( 中葉厚肉 ) 植田朋巳( 中葉厚肉 ) 米田一成( 花どんこ ) 森美智子 ( 上どんこ ) 長谷川和郎( 上どんこ ) 前田彰 ( 上どんこ ) 小袋の部 全農鳥取県本部長賞 : 金田嘉章 ( 上どんこ ) 菌蕈 6 月号 ( 第 64 巻第 6 号通巻 753 号 ) 発行日 : 平成 30 年 6 月 5 日発行 : 一般財団法人日本きのこセンター鳥取県鳥取市富安 1 丁目 84 番地 編集 : 菌蕈編集委員会記事 写真およびデータの無断転載を禁じます