鉄について

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みさきよどぎみ
5 years ago
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1 1 トレーサビリティについてコーヒー業界でもトレーサビリティという言葉を聞くようになって久しいのですが本当にトレーサビリティへの取り組みがされているのならどのような手順で実施しているのかはお客さま向けに公開されて然るべきですしかしコーヒー関係のサイトを見てもトレーサビリティについて説明された資料を読んだ事がありません高品質な豆や品評会入賞の豆を売るのには大袈裟で一生懸命ですがトレーサビリティを臭わせておいて具体的な説明や提示も無いままあるとはどこまで信憑性があるのかトレーサビリティシステムへの取り組みはそれなりの準備を要します JAS 法の食品表示 ( 品質表示基準 ) などとは違います日本における食品トレーサビリティへの具体的な取り組みは牛肉のBSE 問題 (2001 年 3 月 ) が契機となり本格的な導入が検討されるようになりました牛肉に関しては 2003 年 6 月に牛肉トレーサビリティ法が定まり同年 12 月から個体識別番号の表示が法的に義務付けられましたそれに伴い他の加工食品のJAS 法食品衛生法も一部改正され 2010 年 10 月からは米米加工品トレーサビリティ法も施行されていますその実施手順は政府機関のWEBサイトで消費者向けに公開されていますトレーサビリティ (trace - ability) とは trace( トレース : 追跡 ) と ability( アビリティ : できること ) を組み合わせた言葉で一般的には追跡可能性と言い換えられています別な表現で生産履歴履歴管理という言い換えも目にしますがこれは適切な解釈ではありません食品トレーサビリティの基本的なコンセプトはコーデックス委員会 ( 国際食品規格 ) にその規定があり現在では2004 年に採択された定義が国際的に広く採用されていますコーデックス委員会とは消費者の健康の保護食品の公正な貿易の確保などを目的として 1962 年にFAO( 国際連合食糧農業機関 ) と WHO( 世界保健機関 ) の合同により設立された国際政府間機関のことで国際食品規格 ( コーデックス規格 ) の策定を行っています

2 コーデックス委員会による食品トレーサビリティ ( 追跡可能性 ) の定義は次の通り 2 生産加工および流通の特定の一つまたは複数の段階を通じて食品の移動を把握できること (Cdex,2004) 概要は実に明快で食品の移動を追跡遡及 ( そきゅう ) できる仕組みを構築しなさいという要求事項ですこの定義は 2008 年 3 月に農林水産省から発行された食品トレーサビリティシステム導入の手引き第 2 版第 2 刷 ( 以下手引きという ) や 2005 年 9 月に発行された国際標準化機構 :ISO22000(2005) 食品安全マネジメントシステムにも取り入れられていますしかしコーデックス委員会におけるこの定義が採択される以前にも国際標準化機構 ISO などではすでに同様の定義があり広義においては生産管理であり狭義においては品質管理の一端を担うものと位置づけられて来ました国際標準化機構 :ISO 9000(2005) では次のように定義されています識別及びトレーサビリティ ( 品質マネジメント ) 考慮の対象となっているものの履歴適用又は所在を追跡できること参考 : 製品に関してはトレーサビリティは次のようなものに関連することがある - 材料及び部品の源 - 製品の処理の履歴 - 出荷後の製品の配送先及び所在とあり生産から加工流通の各段階において適切な手段で製品の識別を行いそれを管理記録して追跡遡及 ( そきゅう ) できるシステムが要求されていますこの定義の中で移動を把握できるとか追跡できるという表現の解釈には川上から川下へたどる場合と川下から川上へたどる場合がありますこれを対応づけといいますがいずれも個々の識別があることが必須です

3 3 追跡とは一歩川下に追いかけること ( トラッキングまたはトレースフォワードという ) 遡及とは一歩川上にさかのぼること ( トレーシングまたはトレースバックという ) コーデックス委員会の定義では一部の段階で追跡遡及できることもトレーサビリティと呼べることになっていますが最終的な目標としてあらゆる ( 複数 ) 段階を通じて管理記録されたものを手段として追跡しさかのぼって調べられる能力が要求されていることに変わりありません食品トレーサビリティシステムの目的 ( 手引きより抜粋) 食品の安全性に関わる事故や不適合が生じた時に備えまた表示など情報の信頼性が揺らいだときに正しさを検証できる仕組みであるいつ作られたの? 誰が作ったの? どこで作られたの? どのような経路で届いたの? どこに出荷したの? これらの情報を記録によって把握できるシステムを構築することです食品トレーサビリティシステムの基本事項 ( 手引きより抜粋) 各段階の事業者は少なくとも食品 ( 製品および原料 ) とその仕入先および販売先を識別しそれら相互の対応づけを行うルールを事前に定め対応づけの記録と保管をする事が必要である識別製品および原料を識別し分別管理する方法を定める対応づけ製品を追跡遡及できる方法と記録する様式を定める記録伝達識別や対応づけを記録保管伝達する方法を定める手順書上記の作業をいかに行うかを定めた手順書を作成する運用にあたっては上記の事項を原則として満たしている必要があります食品の移動が分かる状態は当事者それぞれの責任を明確にし最終的には消費者に生産者のポリシーを伝える手段にもなります自分たちの信条が消費者に届くとなれば生産者は勇気づけられ品質の良い食品を継続的に生産しようという意識向上に結びつきますこの様な取り組みはサスティナビリティの基本理念とも連動させる必要があります

4 4 なぜ産地農園にこだわるのかそれはそこにしかない他では補うことのできない産物がありポリシーを持つ人がいるからですそれをお客さま ( 消費者 ) に届けそれを繋ぎ止める情報こそがトレーサビリティですトレーサビリティの表示とは単に生産履歴を記入することではありませんその製品の源を客観的に追跡遡及できる情報をお客さまに提示することですトレーサビリティという概念国際的な定義があってそれに伴う要求事項がありそれを正しく解釈しそれを運用することで食品流通の透明性を図ろうというものです指導者の方でも事例としてワインのラベルを引き合いに出す人もいますがそれは間違いです優先される規格の源はあくまでコーデックス委員会が示す定義であってワインに貼られるラベルではありませんなぜトレーサビリティに取り組まなければならないのかやはりお客さまにウソをつかないという思いを基本理念に据える必要がありますお客さまが知りたがっている情報とは何かを把握しそれを端的な形の情報として提供出来なければ信頼は得られませんトレーサビリティの情報はお客さまが求めている情報であって事業者が独占しこれ見よがしに付加価値とするような情報ではありません運用の問題点牛肉や米米加工品は法的に義務化されましたがその他の食品に関しては正式に義務化されておらず農林水産省も事業者の自発的な取り組みとして要求事項であるが強制ではないというのが建前ですまた要求事項を満たすという適合性の判断には多様性があり一律に規定できないという側面もあります当面は事業者の自発的なトレーサビリティが広がって行くものと思われますがその全てが自己申告ではお客さまの信頼は薄いものになります第三者機関の認証や既存の HACCP ( ハサップ ) や国際標準化機構 ISO などとの整合を図ることが望まれています ISO では食品チェーンにおけるトレーサビリティシステムの設計及び実施のための一般原則及び基本要求事項をすべて満たすように考慮して作成されています

5 5 HACCP( ハサップ ) とはアメリカで宇宙食の安全性を確保するために開発された食品衛生管理の手法です 1993 年にコーデックス委員会からガイドラインが示されて北米やEU 諸国では法的に義務づけられるようになりました ISO 22000:2005とは食品安全マネジメントシステムの規格であり食品ハザードの分析方法をコーデックス委員会が原則を定める HACCP から導入しマネジメントシステムの考え方を ISO 9001 から取り入れたものです運用の現状ネットでも産地の情報を目にする事があるのですがトレーサビリティという観点からすると適切な情報とは言えないものがほとんどです農園はどこも似たような風景にあるのでどこか特定できない場所でその農園主と思われる人との写真を公開されても第三者的にはいつ誰がどこでという情報が読み取れませんこれが後日に加筆され現地に行った本人しか知らない自己申告として報告されても真相が判断できない客観性の無い情報になります本人を信用してあげればいいのですが信用出来ない業者がいるから偽装がある訳ですあたかも俺を信用しろと言うような表現は今までの偽装事件にあったようにミートホープの社長や三笠フーズの社長二人羽織の女将が言っている事と大差がないのです真相は本人しか知りませんわざわざ農園に自社の看板を建てて本人が写り込む人や農園主の顔写真を添付する人までいます顔写真は何も保証しません生産者と顔が見える関係とは見たくもないのに一方的に貼られる顔写真のことではありませんまたトレーサビリティは食品の移動を把握する仕組みなので食品の安全性を保証するものではありませんトレーサビリティができているので安全ですとは言えません安全なくして安心とはいえないのでよく安全と安心はセットで使われますが決してイコールではなく別けて考える必要がありますグローバル化されたネット社会では国境を越えるのはお金や情報だけではなくその国のレベル ( 文化水準 ) までも問われる結果になりますそれ故トレーサビリティという国際ルールは基本的な要求事項を正しく認識し正しく運用する必要があります ( お里が知れる )

6 国や県などの公共事業を行っている会社では工事の進捗状況などが後日第三者にも確認できるようにその施工内容が具体的に分かる工事看板を入れた写真を撮りながら施工管理を行いますこれは税金で行われる工事の品質管理と工程管理を客観的に行う管理記録になります ISO 9001の規定では品質マネジメントにおけるトレーサビリティの手順に準じる記録です当社では

6 6 国や県などの公共事業を行っている会社では工事の進捗状況などが後日第三者にも確認できるようにその施工内容が具体的に分かる工事看板を入れた写真を撮りながら施工管理を行いますこれは税金で行われる工事の品質管理と工程管理を客観的に行う管理記録になります ISO 9001の規定では品質マネジメントにおけるトレーサビリティの手順に準じる記録です当社では企業向けに納める焙煎機は同じ手順で管理記録を行いお客さまに提出をしていますこの写真はミカフェートさんへ焙煎機を納品した時の現場写真です工事看板にトレーサビリティ情報を書き込んでいますこの様式だといつ誰がどこでという情報が客観的に読み取れますいつ : 平成 20 年 9 月 23 日火曜日誰が : 販売元はバッハコーヒー施工業者は大和鉄工所 ( 対応づけ ) どこで : ミカフェートの店舗にて ( 識別 ) 誰に : 注文主の川島さまに ( 対応づけ ) 何を : マイスター 2.5を ( 識別 ) どうした : 搬入した写真には写っていませんが周りには関係者の方達が大勢いてこの看板に記入する日付やお客さまの宛名にはウソが書けない状況にあります

7 7 情報の提供が後日になり自己申告として公開されても客観性が認められ製品の源を追跡遡及できる記録として認識ができますまさにリアルタイムで動かぬ証拠を記録していますここに店主の顔写真など必要ありませんこの他にも焙煎機のロット番号や出荷前のテスト焙煎を実施した品質管理記録も添付しており第三者の認証も可能な資料を提出して納品を行っていますコーデックス委員会が提起するトレーサビリティとは管理記録されたものを手段として追跡しさかのぼって調べられる能力が要求されていますトレーサビリティがJAS 法の食品表示やワインのラベルとは違う理由です誰のための制度かあくまでお客さま ( 消費者 ) のためのトレーサビリティであって事業者が振り回す記録でもなければそれによって付加価値がつくものでもありませんまた過剰に成り過ぎてシステムのためのシステムになりお客さま ( 消費者 ) を置き去りにしては意味がありません端的に解り易く客観性がある情報を提示というのが基本ですこのように検証するとどこか分からない農園に自社の看板を建てて本人が写り込むというような行為や農園主の顔写真だけを添付する行為がいかにトレーサビリティとは掛け離れ何の保証も無いことが判断できると思います ( お客さまが顔写真を求めているという主張は論外 ) トレーサビリティシステム導入の効果コーヒー豆の輸入には複雑な流通経路や異なる生産国の事情があって足並みが揃わないのは予想がつきます整備にはまだまだ多くの課題が山積しているはずですしかし小回りの効く小規模の事業者だからこそ出来ることもありトレーサビリティ情報の提供を基に品質管理を行い生産者のポリシーをお客さまに伝え農園と直接パートナーシップを築く活動も可能になりますこれはサスティナビリティの理念を根底で支えます追跡遡及可能な商品を生むことによって責任の所在が明確になり生産者のポリシーをお客さまに伝えることが出来れば種からカップまでという概念が本質的なものになり持続可能な産物を生み出せる可能性を秘めていますそれにはトレーサビリティの正しい解釈と正しい運用が不可欠です

8 8 現実に日本のマイクロロースターの中でもダイレクトトレードによりある特定の農園とパートナーシップを築いている方々もいるようですがトレーサビリティをどこまで理解しどのように運用しているのかは現状ではよく見えて来ません事業者がトレーサビリティの実施を臭わせそれを商業目的とするなら対象となる範囲を明確にし識別と対応づけのルールぐらいは WEBサイトなどで事前に広報するのが当然の配慮です記 ) 大和鉄工所岡崎注記 ) 写真提供はミカフェートさまのご協力によります出典参考資料農林水産省 WEBサイトから食品トレーサビリティシステム導入の手引き平成 20 年 3 月第 2 版第 2 刷食品とレーサビリティについて平成 26 年 4 月日本トレーサビリティ協会 WEBサイト国際標準化機構 ISO 9001/22000 規格条文

FSMS ISO FSMS FSMS 18

FSMS ISO FSMS FSMS 18 FSMS FSMS HACCP 7 12 15 7 CCP HACCP 6 ISO/TC34 ISO 22000 7. ISO 22000 HACCP PRP OPRP ISO 22000 HACCP OPRP ISO 22000 FSMS PRP HACCP PRP PRP HACCP OPRP OPRP OPRP OPRP CCP HACCP HACCP HACCP OPRP HACCP OPRP