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いっけいもちやま
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1 平成 23 年度山梨県ワイン鑑評会出品酒の調査報告恩田匠小松正和中山忠博 Results of Sensory Evaluation and Chemical Analysis of Wines Presented to Yamanashi Wine Exhibition 2011 Takumi ONDA, Masakazu KOMATSU and Tadahiro NAKAYAMA 要約平成 23 年度の山梨県ワイン鑑評会には, 県内ワイナリー 54 社から 82 点のワイン ( 白ワイン 48 点, 赤ワイン 32 点およびロゼワイン 2 点 ) が出品された. 本鑑評会における出品ワインの化学分析と官能審査の集計を行った. 白ワインでは, 例年同様に辛口タイプの甲州種ワインの出品数が多かった. 赤ワインの原料ブドウは, マスカットベリー A が多かったが, 欧州系醸造用品種を用いたものも増加した. 官能審査の結果は, 総合的に良好な評点のものが多く, 近年の本県産ワインの高品質化が確認された. 1. 緒言 2011 年 4 月 16 日 ( 土 ), 笛吹市スコレーセンター ( 笛吹市 ) において, 山梨県工業技術センター, 山梨県ワイン酒造組合および山梨ワイナリー協会の共催により, 平成 23 年度山梨県ワイン鑑評会を開催した. 本鑑評会は, 県内で製造されたワインについて, 官能審査と化学分析を行うことにより, 県産ワインの品質や醸造技術の向上, ならびにワイン業界振興を目的として開催されるものである. 本鑑評会における官能審査の集計と, 出品ワインの化学成分分析の結果について報告する. 2. 実験方法 2-1 出品酒本鑑評会の出品ワインは, 市販価格 2100 円 ( 税込 ) 以下の市販酒で, 各社で最も出荷量の多い製品となるものを出品対象としている. 原料については, 国産ブドウを主として, 海外産濃縮果汁を用いたものの出品も認められている. 平成 23 年度は,54 社から 82 点のワイン ( 白ワイン 48 点, 赤ワイン 32 点, ロゼワイン 2 点 ) が出品された. 2-2 審査方法官能審査には, 東京国税局鑑定官室, 山梨大学国立大学法人山, ワイ梨大学ン酒造組合からの専門家および当センター職員を含む, 山梨県ワイン酒造組合からの専門家および当セ, ンター職員を含む 14 名の審査員によって行われた,14 名の審査員によって行われた. 評点は, 色調 ( 清澄. 評点は度 ), 味香りを総合的に評価して色調 ( 清澄度 ) 味香りを総合的に評価して,5 点法 (1: 秀,2:, 優 5 点法,3:(1: 良,4: 秀,2: 可,5: 優,3: 不可良 ),4: により採点し可,5: 不可 ), により採点し各審査員の平, 各審査員の平均点により,4 段階 (A 2.0,2.0<B 3.0,3.0<C,4 段階 3.0<C 4.0,4.0<D) にランク分けしたにランク分けした化学分析各出品酒について, 比重 (S.G.), アルコール含量 (Alc.), エキス分 (Ex.), 遊離亜硫酸 (F-SO 2 ), 総亜硫酸 (T-SO 2 ),ph, 総酸 (T.A.), 吸光度 (O.D.: 430nm,530nm), 全ポリフェノール含量 (Phe.), 有機酸組成 (Cit., Tar., Mal., Suc., Lac., Ace.) を測定 1) した. 表 1 出品酒の内訳出品酒赤ワイン 32 白ワイン 48 ロゼワイン 2 合計 82 白ワイン表 2 原料ブドウの略号赤ロゼワイン K 甲州 CF カベルネフラン Ch シャルドネ PeV プティヴェルド SB ソーヴィニヨンブラン MA マスカットベリー A De デラウェア KaN 甲斐ノワール KaJ 甲斐路 AA ベリーアリカント A 赤ロゼワイン Ky BQ CS カベルネソーヴイニヨン CF カベルネフラン Me メルロー PeV プティヴェルド

2 表 3 タイプ別平均審査点及び成分値表 3 タイプ別平均審査点及び成分値区分出品酒 1) 審査点 2) クラス別点数比重アルコールエキス 3) 総酸 ph 遊離亜硫酸総亜硫酸全フェノール A B C D %vol g/dl g/l mg/l mg/l mg /L 5) 赤ワイン白ワインロゼワイン合計 / 総平均 ) 区分色調液色 (L*a*b* 表色系 ) クエン酸酒石酸リンゴ酸コハク酸乳酸酢酸 n m n m L* a* b * g / L g / L g / L g / L g / L g / L 赤ワイン白ワインロゼワイン合計 / 総平均 ) 評価 :1( 秀 ) 2( 優 ) 3( 良 ) 4( 可 ) 4( 不可 ) 2) ランク :A 2.0, 2.0<B 3.0, 3.0<C 4.0, 4.0<D 5.0 3) 総酸 : 酒石酸として 4) 赤ワインは5 倍希釈 5) 没食子酸として 3. 結果および考察 3-1 出品概況出品数は 82 点と, 前年度からやや減少 ( 前年度は 86 点 ) した. 出品酒のカテゴリー別の数を表 1 に, 出品されたワインの原料品種とその略号を表 2 に示した. 白ワインは 48 点の出品があり, その内訳は甲州種を原料としたものが 44 点, その他が 4 点であり, 例年同様に甲州種ワインが主体の出品構成であった. 赤ワインは,32 点の出品があり,25 点がマスカットベリー A で, その他が 7 点であった. ロゼワインは, 2 点出品された. 個別の醸造方法としては, 樽貯蔵したもの 6 点, 白ワインでシュールリー製法によるもの 7 点, ノンボルドーで栽培した原料を用いたもの 1 点, スキンコンタクト 1 点などが含まれた. なお, 図表には示さないが, 例年どおり, ほとんどの出品ワインは, 本県産のブドウを原料として用いており, 県産の原料を重要視するメーカーの方針が推察された. 3-2 審査結果および分析結果カテゴリー別の出品ワインの各種成分の平均値を表 3 に, 各出品酒それぞれの化学分析値を表 4 に, 官能審査の結果を表 5 に示した. 白ワインはエキスから判断しても, 特に甲州種ワインで, 辛口タイプが主流となっている状況が認められた. 官能審査の結果は,A ランクが 4 点 (4.8%),B ランクが 65 点 (79.3%) と, 例年同様に比較的高水準であった. 評点が低いワインは, 酸化あるいは汚染微生物の影響による劣化, 香味の不調和が指摘された.D ランクの 1 点は, 著しい酸化が認められ, 貯酒管理の徹底が必要なものと判断された. 参考文献 1) 飯野修一, 小松正和, 中山忠博 : 山梨県工業技術センター研究報告, 21,p (2007)

3 山梨県工業技術センター研究報告 No.26(2012) 表 4 出品酒と成分値品番品種年度 S.G. ALC EX F-SO 2 T-SO 2 ph TA O.D. nm Color (L*a*b*) Phe. Cit. Tar. Mal. Suc. Lac. Ace. ( 比率の多い順 ) %vol g/dl mg /L mg /L g/l 430 nm 530 nm L* a* b* mg /L g/l g/l g/l g/l g/l g/l 1 Me, CS MA, MA MA, BQ, A MA, AA MA MA MA MA, CS MA Me MA, Me MA, Me, PeV CF MA MA, CS MA BQ MA Me, Me, CS, PeV CS, MA, その他 KaN MA, BQ, その他 MA, CS, BQ MA MA MA MA MA KaN Me, MA MA MA K K K K K K K K K K K, Se, Ch K K, K K K K K K K K Ch K De K De K K K K K K K K De K K K K K K K K K K K K K K Ky Ky S.G.: 比重 ALC: アルコール分 EX: エキス分 F-SO 2 : 遊離亜硫酸 T-SO 2 : 総亜硫酸 TA: 総酸 ( 酒石酸換算 ) O.D.: 色調 Phe.: 全フェノール ( 没食子酸換算 ) Cit.: クエン酸 Tar.: 酒石酸 Mal.: リンゴ酸 Suc.: コハク酸 Lac.: 乳酸 Ace.: 酢酸 133

4 1 2.1 B 0.84 IBMP* *** B 0.72 ** *** C 0.51 *4EP * B 0.58 * *** B 0.29 ** ** B 0.46 ** B 0.50 *** D 0.85 ***** B 0.68 *** B 0.72 *IBMP* *** B 0.65 *4EP **** B 0.62 *** B 0.71 IBMP* *** B 0.82 **** *** B 1.01 **4EP*4EG ***** B 0.52 *IBMP *** B 0.52 **IBMP ***** C 0.64 *****IBMP* * A 0.82 ** ***** B 0.78 IBMP ***A B 0.70 *IBMP*4EP **** B 0.57 ***4EP ** B 0.76 ****IBMP*DMS ** B 0.66 **** * C 0.45 ***** **** B 0.67 *** B 1.03 ***4EP *** B 0.77 *4EP ** B 0.80 ***IBMP* ** B 0.57 * ** C 0.72 ** ** B 0.67 **** A 0.48 ******* B 0.59 ****** ** B 0.52 * ****** C 0.67 ** **** B 0.60 ** ** B EP4VG * B 0.62 **** B 0.68 ******4VG3MH * 134

5 山梨県工業技術センター研究報告 No.26(2012) B 0.52 * ***** C VG ***** B 0.48 ***4VG *** B 0.92 *4VG ** B 0.76 **3MH ** B 0.83 * * B 0.85 ** **** A VG ***** B 0.63 * C 0.40 * *** B VG * B 0.83 *** **, B 0.77 * * B VG * B 0.88 * *** B 0.63 **4VG * C MH * A VG ***** B 0.71 * B 0.65 *4VG *** B VG **** B 0.61 *3MH**4VG **** B 0.53 * *** C 0.74 *** ** C 0.79 * * B 0.64 * C 0.73 * *** B 0.61 ***4VG * B 0.63 *3MH *** B VG *** B 0.84 * ** B 0.79 * *** B VG *** B 0.80 ***4VG C 0.74 * ** B 0.78 *** B 0.92 *** B MH *** B 0.80 *4VG *** B MH4VG ***** B 0.67 **** B 0.62 * *** 135

平成 28 年度山梨県ワイン鑑評会出品酒の調査報告長沼孝多小嶋匡人中山忠博恩田匠 Results of Sensory Evaluation and Chemical Analysis of Wines Presented to Yamanashi Wine Exhibition 2016

平成 28 年度山梨県ワイン鑑評会出品酒の調査報告長沼孝多小嶋匡人中山忠博恩田匠 Results of Sensory Evaluation and Chemical Analysis of Wines Presented to Yamanashi Wine Exhibition 2016 平成 28 年度山梨県ワイン鑑評会出品酒の調査報告長沼孝多小嶋匡人中山忠博恩田匠 Results of Sensory Evaluation and Chemical Analysis of Wines Presented to Yamanashi Wine Exhibition 2016 Kota NAGANUMA, Masato KOJIMA, Tadahiro NAKAYAMA and