ブルゴーニュワイン　グルメパスポート

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1 ブルゴーニュワイン グ ル メパ ス ポ ート 最 高 にすてきな 香 りの 旅 へ

2 今 日 はどのボトルを 開 けようか とセラーを 開 け る 際 あのなで 肩 のボトルが 真 っ 先 に 思 い 浮 かぶ 人 海 苔 や 昆 布 が 冷 やしたシャブリ /Chablis に 合 う? 白 身 の 魚 だって 照 焼 きにすれば フルーティなピノ ノ は 多 いはず そう 日 常 のテーブルでも 特 別 なお 祝 ワール /Pinot Noir にばっちり? そんな 驚 きだら いの 席 でも ひとときも 欠 かすことのできない 相 棒 けのレシピブックが 完 成 だ 相 性 に 秀 でた 料 理 を 極 がブルゴーニュ /Bourgogne ワイン めるにつれ テーブルにはますますブルゴーニュ / はじめに 今 夜 の1 本 はヴォルネイ/Volnay それともシャン ボール ミュジニー /Chambolle-Musigny? シャ Bourgogne ワインの 登 場 する 機 会 が 増 えるはず グラスに 注 がれたのは 美 しくルビー 色 に 輝 くピノ ノ はじめに ブリ /Chablis モンタニー /Montagny それとも ワール /Pinot Noir 軽 く 回 しただけでスミレやバラ プイィ フュイッセ /Pouilly-Fuissé? ブルゴーニュ 木 イチゴや 赤 スグリのアロマが 広 がり 口 に 含 むとビ /Bourgogne ワインだからといって コッコ ヴァン ( 鶏 肉 の 赤 ワイン 煮 込 み)やジャンボン ペルシエ(ハ ムのパセリ 入 りゼリー 寄 せ)など ツアーガイドでお 馴 染 みの 郷 土 料 理 ばかりにとらわれるなんてナンセ ンス それより 意 外 な 組 み 合 わせの 中 にこそ 未 知 の 喜 びと 大 きな 発 見 が 隠 されている ロードのような 滑 らかさ 芳 醇 な 果 実 味 と 爽 やかな 酸 味 が 舌 全 体 に 広 がり 喉 越 しもシルクのようにしなや か 料 理 をひと 口 そしてワイン 今 宵 も 夢 見 心 地 の 素 敵 な 世 界 へ あなたをご 招 待 日 常 に 友 達 と 一 緒 に 特 別 な 時 に

3 日 常 に 鶏 肉 と 大 根 の 炊 き 合 せ ホタテ 焼 き 霜 柑 橘 ジュレ サーモン 木 の 芽 焼 き 牛 肉 とアスパラの 鍋 仕 立 て マナガツオ 味 噌 柚 庵 焼 菊 菜 切 り 胡 麻 和 え... 0 豚 肉 のタマネギ 塩 糀 焼 き 酢 取 り 茗 荷... 1 鯛 昆 布 〆 細 造 り 山 葵 防 風 紅 たで 割 だし... 2 蛸 の 南 蛮 漬 け 車 エビの 鬼 殻 焼 き ブロッコリーの 共 合 え... 目 次 鯛 とキャベツの 豆 乳 煮 込 み ホタテ 貝 とそら 豆 のかき 揚 げ 塩 酢 だち 鴨 ロース... 6 ローストビーフ 黒 七 味 風 味 だしジュレがけ... 8 目 次 ホタルイカと 菜 の 花 の 焼 きびたし 鰆 の 野 菜 蒸 し 牡 蠣 の 佃 煮... 2 豚 ヒレカツ 焼 き 茄 子 鰻 添 え 鰹 たたきワインソース 特 別 な 時 に 鯛 ウニばさみ 焼 き 刻 み 大 葉 紫 芽 紫 蘇 紅 白 柿 なます... ソフトシェル シュリンプのグリル... 鹿 肉 のロースト 京 料 理 木 乃 婦 高 橋 拓 児 : p.17-18,21-22,25-26,3-,7-8,59-60 一 子 相 伝 なかむら 中 村 元 計 :p.9-10,11-12,23-2,29-30,9-50,55-56 南 禅 寺 畔 瓢 亭 高 橋 義 弘 : p.13-1,19-20,35-36,39-0,1-2,53-5 野 草 一 味 庵 美 山 荘 中 東 久 人 : p.15-16,27-28,33-3,37-38,5-6,57-58 友 達 と 一 緒 に 目 板 鰈 唐 揚 げ... 3 牛 ロースの 塩 焼 き 百 合 根 と 舞 茸 のソース 野 菜 だしあんかけ

4 ブルゴーニュ /Bourgogne ワイン 料 理 との 相 性 が 最 大 の 美 点 遊 び 気 分 でほかの 国 や 産 地 に 浮 気 をして 互 いの 差 は 小 さなものだけど 豆 腐 や 蕎 麦 の 風 味 も か ならず 戻 って 来 てしまうブルゴ ーニュ / を 利 き 分 ける 日 本 人 だからこそ 細 かな 機 微 にも Bourgogne ワイン 放 浪 の 末 に 辿 り 着 く 最 後 敏 感 に 反 応 してしまうのに 違 いない の 拠 り 所 もしかすると 私 たち 日 本 人 ほどブル そして ブルゴーニュ /Bourgogne ワイン 最 ブルゴーニュ /Bourgogne ワインについて ゴーニュ /Bourgogne ワインの 好 きな 国 民 はい ないかも? 大 の 美 点 が 料 理 との 相 性 の 良 さ 赤 ワインも 白 ワ インも 押 しつけがましい 力 強 さがないだけに あ ブルゴーニュ/Bourgogne ワインについて ブルゴーニュ /Bourgogne の 赤 ワインはピ らゆる 食 材 あらゆる 調 理 法 あらゆる 味 付 けに ノ ノワール /Pinot Noir の 単 一 品 種 から 造 られ 対 応 できる 包 容 力 をもってい る ブルゴーニュ / てい るのに モレ サン ドニ /Morey-Saint- Bourgogne ほど 懐 の 深 いワインはほかに 見 当 た Denis とサヴィニー レ ボーヌ /Savigny-lès- らない Beaune では 舌 触 りや 喉 越 しが 少 々 違 う シャル では 日 本 の 料 理 和 食 との 相 性 は? このレシ ドネ /Chardonnay のみから 造 られる 白 ワイン 同 士 を 比 べてみても マコン /Mâcon とシャブリ /Chablis ではリッチさやミネラルのバランスに 違 ピブックがその 答 え ブルゴーニュ /Bourgogne ワインと 日 本 料 理 の 間 には どんな 秘 密 の 関 係 が 潜 んでいるのだろう? いが 感 じられる

5 なぜブルゴーニュ /Bourgogne ワインが 和 食 に 合 うのか? 和 食 と ブルゴーニュ /Bourgogne ワイン シャルドネ /Chardonnay から 造 られるブルゴーニュ / Bourgogne の 白 ワインは とても 上 品 な 白 い 花 や 果 実 の 香 り 香 水 ほど 強 く 香 らないので 上 品 な 風 味 を 覆 い 隠 したり しないのが 美 点 のひとつ また 白 ワインの 細 やかな 酸 味 が 和 の 食 材 の 繊 細 さを 引 きだし 舌 触 りの 滑 らかさと 複 雑 な 風 味 が 日 本 料 理 の 旨 味 とハーモニーを 奏 でる ブルゴーニュ / Bourgogne の 白 ワインには 炊 き 立 てのお 米 のような 香 りが 感 じられることもあるので よけいに 日 本 人 には 親 しみやすい 赤 ワインも 同 様 木 イチゴや 赤 スグリなど 赤 い 果 実 の 香 り をもちながらそればかりが 誇 張 されず むしろ 和 の 食 材 本 来 の 香 りをサポートする 酸 味 が 軽 やかで 渋 味 も 穏 やかなピノ ノワール /Pinot Noir を 醤 油 を 使 った 料 理 と 合 わせることで 余 韻 に 心 地 よい 後 味 が 生 まれる 欧 米 ではバラやスミレの 花 をピノ ノワール /Pinot Noir に 喩 えるけれど 日 本 人 のイ そして 長 く 続 く 酸 味 が 梅 干 しを 思 い 起 こさせることも 和 の 素 材 との 相 性 のよさを 際 立 たせるのだろう またブルゴーニュ /Bourgogne の 赤 ワインは 熟 成 して くると かつお 節 昆 布 干 し 椎 茸 など 干 して 乾 燥 させ たイメージの 香 りや 味 わいが 見 られるようになる このよ うな 出 汁 の 旨 味 につながる 風 味 からも 和 食 との 接 点 が 垣 間 見 える ブルゴーニュ /Bourgogne ワインは 白 も 赤 もともに 香 りや 味 わいが 強 過 ぎず オークの 香 りも 控 えめで 重 過 ぎない アルコールもむやみに 高 くないので 基 本 的 に 酔 いやすい 体 質 の 日 本 人 には 向 いている 日 本 料 理 もブルゴーニュ /Bourgogne ワインも 歴 史 が 長 く どちらも 文 化 的 な 遺 産 といってよいほど 互 いに 尊 重 しあえる 間 柄 まるで 赤 い 糸 で 結 ばれたカップルのよう 和 食 と ブルゴーニュ /Bourgogne ワイン メージは 桜 の 花 またピノ ノワール /Pinot Noir の 柔 らかく に ふたつの 文 化 は 融 合 しあう 6

6 ブルゴーニュ /Bourgogne ワインの 虜 になったら 合 わせるのはごく 日 常 的 な 気 取 らないお 料 理 を 特 毎 日 だって 楽 しみたいもの 高 級 イメージの 強 いブル 別 な 食 材 を 揃 える 必 要 はいっさいなし 豚 肉 アスパ ゴーニュ /Bourgogne だけど じつはお 気 軽 に 開 け ラガス 鮭 キャベツなど いつでも 冷 蔵 庫 の 中 にあ 日 常 に られるワインも 揃 っている るもので 出 来 上 がり 日 常 に 木 いちごや 赤 スグリなど 赤 い 果 実 の 香 りが 華 やかに ウィークエンドのブランチには 泡 の 弾 けるクレマン 広 がるブルゴーニュ ルージュ /Bourgogne rouge ド ブルゴーニュ / Crémant de Bourgogne を やショレイ レ ボーヌ /Chorey-lès-Beaune フロー 快 活 な 気 泡 とピュアな 酸 味 が 乾 いた 喉 を 潤 し 午 後 ラルでフルーティ 酸 味 もきれいなブルゴーニュ ブラ のショッピングを 前 に 気 分 は 上 々 くれぐれも 衝 動 買 ン /Bourgogne blanc にブルゴーニュ アリゴテ / いには 気 をつけなくては ワインショップに 寄 ったら Bourgogne aligoté これら 若 々しさと 瑞 々しさに 自 分 へのご 褒 美 などとかこつけて またブルゴーニュ あふれたワインは ようやく 仕 事 から 解 放 された 午 後 /Bourgogne ワインを 買 ってしまいそうだから 9 時 過 ぎ 気 分 をリフレッシュさせるのにぴったりだ 8

7 ホタテ 焼 き 霜 柑 橘 ジュレ Coquilles Saint-Jacques grillées et gelée d agrumes サン ヴェラン / Saint-Véran その 他 ブーズロン /Bouzeron コ ート ド ボ ーヌ /Côte de Beaune プ イィ ヴ ァ ンゼル /Pouilly-Vinzelles など しなやかで 凝 縮 感 があり フローラル タイプのブルゴーニュの 白 ワイン p6 を 参 照 60 分 ( 所 要 時 間 ) ホタテ 貝 柱 個 昆 布 (2g)2 本 塩 適 量 日 本 酒 100ml 板 ゼラチン 2 枚 だし 230ml 濃 口 醤 油 適 量 薄 口 醤 油 適 量 みりん 適 量 スダチ 1~2 個 生 ウニ 12 粒 花 穂 紫 蘇 本 1 ホタテ 貝 柱 を 塩 水 (3% 位 )の 中 で 洗 い ざるにあげる 2 鍋 に 日 本 酒 昆 布 を 入 れて 火 にかけ 煮 切 り 塩 を 少 々 加 えてしっかりした 味 にする 3 真 空 袋 にホタテ 貝 柱 2の 地 と 昆 布 を 入 れて 真 空 パックにする 3を57 で12 分 間 スチームコンベクションオーヴンで 加 熱 し そのあと 冷 水 に 取 る 5 板 ゼラチンを 水 に 入 れておく 6 だし 昆 布 を 鍋 に 入 れ 火 にかけ 濃 口 醤 油 塩 みりん 各 少 々でしっかりした 味 付 けをし (みりんは 甘 くするのではなくスダチを 絞 った 時 にバランスをとるために 入 れる) 板 ゼラチ ンを 加 えて 溶 かしたのち 冷 蔵 庫 で 冷 やし 固 める 7 3のホタテ 貝 柱 の 両 面 をバーナーで 香 りがする 程 度 焼 いたのち すぐにラップにくるみ 砕 いた 氷 の 中 に 入 れて 冷 やす 8 6のゼリーがしっかり 固 まったら 細 かくつぶし 適 量 のスダチを 絞 る 9 器 に7のホタテ 貝 柱 を 盛 り ウニをのせ 8のジュレをかけ 花 穂 紫 蘇 を 散 らす 海 のミネラルが 感 じられるホタテ 貝 に 酸 味 を 伴 うジュレを 添 えたこの 料 理 は 石 灰 質 の 土 壌 がもた らすミネラル 感 と 生 き 生 きとした 柑 橘 系 の 酸 味 をもつ 白 ワインとの 相 性 がとてもよい またほのかに 香 るオーク 由 来 のフレーバーが ホタテ 貝 の 両 面 をバーナーで 焼 いた 際 の 香 ばしい 風 味 とも 自 然 に マッチする このタイプのワインはアカシアを 思 わせるフローラルな 香 りも 合 わせもつので 上 に 散 ら した 花 穂 紫 蘇 がアクセントを 添 える 10

8 牛 肉 とアスパラの 鍋 仕 立 て Ragoût de bœuf et d'asperges メルキュレイ & メルキュレイ プルミエ クリュ ルージュ / Mercurey et Mercurey 1 ers Crus rouge その 他 アロース コルトン&アロース コルトン プルミエ クリュ /Aloxe-Corton et Aloxe-Corton 1 ers Crus フィサン&フィサン プルミエ クリュ /Fixin et Fixin 1 ers Crus ジュヴレイ シャンベルタン&ジュヴレイ シャンベルタン プルミエ クリュ /Gevrey-Chambertin et Gevrey-Chambertin 1 ers Crus など 堅 牢 でタンニン が 強 く コ ク が あ る タイプのブルゴーニュの 赤 ワイン p62 を 参 照 60 分 ( 所 要 時 間 ) 牛 肉 (すきやき 用 ) 00g アスパラガス 8 本 ゴボウ(300g) 1 本 1 ゴボウを 土 を 落 として 洗 い 笹 欠 きにする 2 アスパラガスは 下 から3cmを 落 とし 薄 く 皮 をむきcm 位 に 切 っておく 3 牛 肉 は 適 当 な 大 きさに 切 っておく 鍋 に 油 をしきゴボウを 炒 めて Aの をすべて 入 れ ある 程 度 柔 らかくなるまで 中 火 で 煮 る 5 別 の 鍋 に 油 をしき 熱 して 3の 肉 と2のアスパラガスを 強 火 でさっと 炒 め のゴボウと 煮 汁 を 入 れ 少 し 炊 く 6 黒 七 味 をふりかける 合 わせ 調 味 料 A 日 本 酒 250ml 砂 糖 10g 薄 口 醤 油 30ml 濃 口 醤 油 60ml 黒 七 味 適 量 脂 ののった 牛 肉 の 薄 切 りと 土 っぽい 香 りのするゴボウを 炊 いた 料 理 しっかりとしたタンニンの 心 地 よい 収 斂 味 が 肉 の 余 分 な 脂 分 を 拭 ってくれるので いくら 食 べてももったりしない とくにある 程 度 熟 成 の 進 んだワインならば 腐 葉 土 を 思 わせる 土 っぽいフレーバーを 伴 うので ゴボウとの 相 性 も 一 層 増 すはず 最 後 に 軽 く 振 りかけた 黒 七 味 が ワインのスパイシーなアフターテイストとみごとなま でに 呼 応 する 12

9 豚 肉 のタマネギ 塩 糀 焼 き 酢 取 り 茗 荷 Plat parfumé à base de viande de porc et d'oignons サヴィニィ レ ボーヌ & サヴィニィ レ ボーヌ プルミエ クリュ ルージュ / Savigny-lès-Beaune et Savigny-lès-Beaune 1 ers Crus rouge その 他 ブラニィ&ブラニィ プルミエ クリュ /Blagny et Blagny 1 ers Crus コ ート ド ボーヌ ヴィラージュ /Côte de Beaune-Villages イランシー /Irancy モンテリー &モンテリー プルミエ クリュ /Monthélie et Monthélie 1 ers Crus など しなやかでビロードのように 滑 らか 香 り 高 い タイプの ブルゴーニュの 赤 ワイン p62 を 参 照 20 分 ( 所 要 時 間 ) ( 塩 糀 豚 肉 漬 け 込 み 時 間 を 除 く) 豚 ロース 肉 枚 タマネギ(すりおろしたもの) 50g 塩 糀 大 さじ1 山 椒 の 塩 漬 け 小 さじ 1 1 塩 糀 を 作 る ボールに 麹 を 入 れてほぐし 塩 を 加 えて 馴 染 ませる 続 いて 水 を 加 え さらに 混 ぜる 容 器 に 移 し 毎 日 かき 混 ぜながら 常 温 で 夏 場 なら1 週 間 冬 場 なら2 週 間 ほどおく 2 ボールに すりおろしたタマネギ 塩 麹 山 椒 の 塩 漬 けを 加 えて 混 ぜ 合 わせる 豚 ロース にそれをまぶし 冷 蔵 庫 で2 3 日 おく 3 2を 取 り 出 して 表 面 の 水 気 をぬぐい フライパンで 弱 めの 中 火 でこんがりと 焼 く 酢 水 砂 糖 塩 を 鍋 に 入 れ 火 にかけて 煮 溶 かして 冷 まし 甘 酢 とする 5 酢 取 りミョウガを 作 る 半 分 に 切 ったミョウガを 熱 湯 にくぐらせて 冷 ましに 漬 ける 塩 糀 市 販 でも 可 糀 200g 塩 50g 水 250ml 甘 酢 酢 200ml 水 300ml 砂 糖 50g 塩 少 々( 作 りやすい 分 量 ) ミョウガ 2 本 豚 肉 をただ 焼 くだけではなく あらかじめ 塩 糀 となじませることにより 香 りと 味 わいに 複 雑 味 が 生 ま れ 味 付 け 全 体 の 塩 分 量 を 抑 えることができる この 料 理 には 口 当 たりがよく ビロードのようになめ らかな 舌 触 りの 赤 ワインがおすすめ 豚 肉 の 柔 らかな 肉 質 がワインのテクスチャーと 重 なり 合 い 塩 味 を 抑 えた 分 料 理 もワインも 素 材 そのものの 風 味 が 味 わえる さらに 酢 取 りミョウガの 穏 やかな 酸 味 が ワインの 果 実 味 を 引 き 立 てる 1

10 蛸 の 南 蛮 漬 け Poulpe au vinaigre ブルゴーニュ ブラン /Bourgogne blanc その 他 ブルゴーニュ シトリー /Bourgogne Chitry ブルゴーニュ コート サ ン ジャック /Bourgogne Côte Saint-Jacques ブルゴーニュ ヴェズレイ/ Bourgogne Vézelay など 生 き 生 きとして 軽 やか フルーティ なタイプのブルゴーニュの 白 ワイン p6 を 参 照 60 分 ( 所 要 時 間 ) (タコを 漬 ける 時 間 を 除 く) タコの 足 ( 生 ) 2 本 日 本 酒 75ml だし 75ml みりん 75ml 酢 55ml 薄 口 醤 油 5ml 塩 1g 太 白 胡 麻 油 適 量 1 タコの 足 に 塩 を 多 めにふり よくしごいてぬめりを 取 り 洗 い 流 す 2 まな 板 に 水 気 を 取 ったタコの 足 をおき あたり 棒 でよく 叩 き 柔 らかくしたら 幅 広 に 薄 くス ライスしておく 3 ニンジン タマネギを 細 切 りにしておく ブロッコリーを 湯 がいて 小 さくカットして 塩 をふっておく 5 長 ネギを 焼 いておく 6 鷹 の 爪 の 種 を 取 っておく 7 鍋 に 日 本 酒 だし 酢 みりん 薄 口 醤 油 塩 刻 んだニンジンを 入 れ 火 にかけ 沸 いてき たら 焼 いたネギ 鷹 の 爪 タマネギを 加 え 一 煮 立 ちさせる 8 フライパンに 太 白 胡 麻 油 を 入 れ 150~160 位 の 温 度 にしておく 9 2のスライスしたタコに 小 麦 粉 をまぶし よくはたいて8の 油 に 入 れて 短 時 間 で 表 面 を カリッと 揚 げる 容 器 に 入 れ7の 地 を 注 ぎ 半 日 おく 10 器 に 盛 り レモン 果 汁 を 絞 り のブロッコリーを 添 える ニンジン 0g タマネギ 0g ブロッコリー 0g ネギ 20g 鷹 の 爪 1 本 レモン 1 /2 個 日 本 の 南 蛮 漬 けはスペイン 料 理 のエスカベッシュに 似 た 揚 げた 素 材 を 酸 味 のあるタレに 漬 け 込 ん だ 料 理 食 欲 を 促 す 爽 やかな 酸 味 が フレッシュで 生 き 生 きとした 軽 やかなタイプの 白 ワインととて もよい 相 性 を 生 み 出 す 今 回 は 淡 白 な 素 材 であるタコを 用 いることにより 樽 熟 成 が 短 かめ あるい はまったく 樽 熟 成 を 施 さない シンプルなフレーバーのワインとの 調 和 を 図 っている ワインはいつも より 気 持 ち 冷 やしめの 温 度 がおすすめ 16

11 鯛 とキャベツの 豆 乳 煮 込 み Dorade et chou marinés au lait de soja ブルゴーニュ ブラン / Bourgogne blanc その 他 ブルゴーニュ オート コート ド ボーヌ /Bourgogne Hautes Côtes de Beaune ブルゴーニュ コート シャロネーズ /Bourgogne Côte Chalonnaise マコン&マコン ヴィラージュ /Mâcon et Mâcon Villages など 生 き 生 きとして 軽 やか フルーティ なタイプのブルゴーニュの 白 ワイン p6 を 参 照 15 分 ( 所 要 時 間 ) タイ( 切 り 身 ) 切 れ キャベツ 1 /2 個 1 タイはウロコを 除 いて 切 り 両 面 に 軽 く 塩 をふってフライパンで 焼 き 色 をつけて 焼 く 2 キャベツは1 枚 ずつはがして 葉 と 軸 に 切 り 分 ける 鍋 にたっぷりの 湯 を 沸 かし 葉 はサッ と 湯 通 しし 軸 は2 分 間 茹 でてから ざるに 取 り 水 気 をきる 3 ボウルにAの 豆 乳 を 入 れ サラダ 油 を 少 しずつ 加 えながら 混 ぜる トロッとしてきたら B を 加 えて 溶 かし 合 わせる 鍋 にだしを 注 いで 弱 火 にかけ 煮 立 ってきたら1を 入 れ ひと 煮 立 ちしたら3と2を 加 える 5 キャベツに 煮 汁 がからんだら 塩 少 々で 味 を 調 え レモン 汁 を 加 える 6 器 に 盛 りつけ 黒 コショウ 少 々をふる A 豆 乳 ( 無 調 整 ) 135ml サラダ 油 大 さじ 1 1 /2 B 味 噌 大 さじ 2 1 /2 3 1 /2 みりん 大 さじ 1 1 /2 だし カップ 1 1 /2 レモン 汁 1 /2 個 分 ( 好 みで) 塩 適 量 黒 コショウ( 粗 びき) 適 量 噛 み 応 えのあるタイの 身 質 と 味 わい 大 豆 からつくられた 豆 乳 の 滑 らかな 舌 触 りがポイント 軽 やか ながら 柔 らかみがあり しなやかな 喉 越 しのブルゴーニュ ブラン/Bourgogne Blancやマコン/ Mâconのワインには タイのように 淡 泊 な 白 身 の 魚 とミルキーな 豆 乳 がよくマッチする 青 みを 感 じ させるキャベツのフレーバーも 若 々しいブルゴーニュ/Bourgogneの 白 ワ インとは 相 性 がよ い 樽 熟 成 を 多 少 効 かせたタイプならば 豆 乳 のコクともさらにバランスがとれる 18

12 ホタテ 貝 とそら 豆 のかき 揚 げ 塩 酢 だち Beignets de coquilles Saint-Jacques et de fèves マコン&マコン ヴィラージュ/Mâcon et Mâcon Villages その 他 ブルゴーニュ オート コート ド ボーヌ /Bourgogne Hautes Côtes de Beaune ブルゴーニュ オート コート ド ニュイ/Bourgogne Hautes Côtes de Nuits ブルゴーニュ コート シャロネーズ /Bourgogne Côtes Chalonnaise など 生 き 生 きとして 軽 やか フルーティ なタイプのブルゴーニュの 白 ワイン p6 を 参 照 20 分 ( 所 要 時 間 ) ホタテ 貝 柱 160g ソラマメ( 皮 をむいたもの)160g 三 つ 葉 8 本 1 ホタテ 貝 柱 は 硬 いところを 取 り サイコロ 状 に 切 る ソラマメは 薄 皮 をむき 三 つ 葉 は 葉 を 刻 み 軸 は1.5cm 幅 に 切 る 2 ボールに1を 入 れ 小 麦 粉 少 々を 全 体 に 刷 毛 でまぶし 打 ち 粉 をする 3 揚 げ 衣 を 作 る 別 のボールに 卵 を 割 り 入 れて 泡 立 て 器 で 混 ぜ 冷 水 を 加 えてさらに 混 ぜ る 小 麦 粉 を 加 えて 叩 くように 混 ぜる( 少 し 粉 が 残 る 程 度 ) 2に 全 体 に 絡 む 程 度 の 分 量 を 加 える 3を 等 分 にし 穴 じゃくしで 余 分 な 衣 をきって160 の 揚 げ 油 に 静 かに 入 れ 時 々 返 し ながら 揚 げる 油 をきって 皿 に 盛 る 5 塩 スダチを 添 える 揚 げ 衣 卵 1 個 水 200ml 小 麦 粉 (ふるったもの) 100 ~ 120g ミネラルと 旨 味 を 伴 うホタテ 貝 とグリーンな 爽 やかさを 感 じさせる 三 つ 葉 やソラマメを 衣 で 包 み 素 材 のもつ 香 りや 味 わいを 率 直 に 表 現 した 料 理 このひと 皿 には 樽 由 来 のオークフレーバーにあまり 支 配 されていない 爽 やかな 果 実 味 主 体 のマコン/Mâconやオート コート/Hautes Côtesの 白 ワ インがおすすめ ワイン 自 体 がもつ 軽 やかでフレッシュな 味 わいがてんぷらの 油 分 をきれいに 切 り 料 理 そのものを 引 き 立 てる 20

13 ホタルイカと 菜 の 花 の 焼 きびたし Calmars lucioles et fleurs de colza ブルゴーニュ アリゴテ / Bourgogne aligoté その 他 ブルゴーニュ トネール /Bourgogne Tonnerre プティ シャブリ /Petit Chablis サン ブリ /Saint-Bris など 生 き 生 きとして 軽 やか フルーティ なタイプのブルゴーニュの 白 ワイン p6 を 参 照 20 分 ( 所 要 時 間 ) 1 鍋 にだしの を 入 れて 沸 騰 させる 8 割 程 度 煮 詰 めて 濾 して 冷 やしておく 2 菜 の 花 は 焼 いて 1のだしに 漬 けておく 3 ホタルイカはボイルして 1のだしに 漬 けておく 器 に23を 盛 り 花 穂 紫 蘇 を 飾 り 煎 りゴマをふる ホタルイカ 12 匹 菜 の 花 1 /2 束 だし 水 1200ml 日 本 酒 80ml みりん 80ml 薄 口 醤 油 80ml 昆 布 10ml カツオ 節 20g 花 穂 紫 蘇 適 量 煎 りゴマ 適 量 お 腹 にキモをもつボイルしたホタルイカと 一 度 焼 いてからだしに 漬 けた 菜 の 花 には ともに 旨 苦 味 が 感 じられる 新 緑 を 思 わせるほど 若 々しく 軽 やかな 味 わいのアリゴテ/Aligotéやサン ブリ/ Saint-Bris ブルゴーニュ トネール/Bourgogne Tonnerreといった 白 ワインなら うまい 具 合 に イメージを 重 ね 合 わせることができるだろう 花 穂 紫 蘇 の 清 らかで 涼 しげな 香 りも これらのワインを 呼 び 寄 せる 22

14 牡 蠣 の 佃 煮 Matelote d'huîtres à la japonaise ブルゴーニュ ルージュ / Bourgogne rouge その 他 ブルゴーニュ エピヌイユ /Bourgogne Épineuil ブルゴーニュ オート コート ド ニュイ /Bourgogne Hautes Côtes de Nuits ブルゴーニュ オー ト コート ド ボーヌ /Bourgogne Hautes Côtes de Beaune など フルーティで 軽 やか 繊 細 なタイプのブルゴーニュの 赤 ワイン p62 を 参 照 60 分 ( 所 要 時 間 ) カキ 8 個 日 本 酒 適 量 昆 布 (5cm 角 ) 1 枚 ショウガ 20g 砂 糖 適 量 薄 口 醤 油 適 量 小 カブ 1 個 太 白 胡 麻 油 10ml ユズ 適 量 1 鍋 底 に 昆 布 をしき カキをのせ 日 本 酒 をヒタヒタに 入 れ 火 にかける 2 1のカキに 十 分 に 火 が 通 ったら 輪 切 りのショウガを 少 々 砂 糖 薄 口 醤 油 を 少 々 入 れて 煮 詰 め 最 後 に 太 白 胡 麻 油 を 加 えて 味 を 調 える 3 2のカキを 軽 く 燻 煙 にかける 小 カブを 水 でよく 洗 い 適 当 な 大 きさに 切 る 5 フライパンに 油 少 々をしき 強 火 で 小 カブの 両 面 を 焼 き 軽 く 塩 をふる 6 器 に3と5を 盛 りつけ ユズの 皮 をおろしてふる 生 牡 蛎 なら 白 ワインだが ちょっとひと 工 夫 でブルゴーニュ/Bourgogneの 赤 ワインとのマッチング も 可 能 赤 でも 牡 蛎 に 合 うのは やはり 石 灰 質 土 壌 のミネラルが 互 いを 呼 び 合 うからだ 醤 油 の 複 雑 な 風 味 昆 布 の 旨 味 ショウガのもつ 爽 やかさを 伴 うスパイシーさ ユズの 皮 の 清 涼 感 が ブルゴー ニュ/Bourgogneでも 軽 やかなタイプの 赤 ワインと 調 和 する タンニンが 強 過 ぎたり 酸 味 の 激 しい タイプだと 双 方 の 特 徴 を 打 ち 消 すことになるので 注 意 したい 2

15 豚 ヒレカツ Filets de porc panés ブルゴーニュ コート シャロネーズ ルージュ / Bourgogne Côte Chalonnaise rouge その 他 コトー ブルギニヨン /Coteaux bourguignons ブルゴーニュ パ ス トゥ グラン /Bourgogne Passe-tout-grains ブルゴーニュ /Bourgogne マルサネ ロゼ /Marsannay rosé マコン /Mâcon マコン&マコン 村 名 付 き /Mâcon et Mâcon suivi du nom du village など フルーティで 軽 やか 繊 細 なタイプのブルゴーニュの 赤 ワイン p62 を 参 照 20 分 ( 所 要 時 間 ) 豚 ヒレ 300g ゴマクリーム ゴマペースト 50g 煮 切 り 酒 0ml 薄 口 醤 油 15ml あん 一 番 だし 500ml 塩 5g 砂 糖 10g 酢 15ml 日 本 酒 15ml 濃 口 醤 油 (またはウスターソース) 15ml キャベツ 適 量 ラディッシュ 適 量 1 豚 ヒレに 小 麦 粉 卵 白 をつけてパン 粉 をつける の 油 で7 分 間 揚 げる 3 少 しおいて 予 熱 で 火 を 通 してから 切 る ゴマクリームを 作 る ゴマペーストに 煮 切 り 酒 薄 口 醤 油 を 少 しずつ 入 れ あたり 鉢 で 少 しづつ 伸 ばしていく 5 あんを 作 る 鍋 に 一 番 だしとその 他 の すべてを 入 れて 混 ぜる 6 3を 皿 に 重 ね 盛 りして 上 からキャベツの 千 切 りをのせて 5をかける 半 分 に 切 ったラディッシュを 皿 のふちに 飾 る ワ インとの マリア ージュ: 脂 身 が 少 なく 肉 の 旨 味 が 凝 縮 した 豚 のヒレ 肉 を カリッと 香 ばしく 揚 げたカツレツ 肉 の 脂 身 が 少 な いためパワフルなワインは 必 要 ない 余 熱 で 火 が 通 り 美 しいロゼに 色 付 いたヒレ 肉 のパートナーに は 繊 細 で 軽 やかな 風 味 のピノ ノワール/Pinot Noirが 好 相 性 となる しかし ここで 味 の 強 いウス ターソースをかけてしまったら ワインが 台 無 し さっぱりしたポン 酢 と 適 度 に 香 ばしいゴマペースト が ワ イン と の バ ラ ン ス をとってくれ る 26

16 焼 き 茄 子 鰻 添 え Aubergines grillées et anguilles クレマン ド ブルゴーニュ ブラン ブリュット / Crémant de Bourgogne blanc brut その 他 クレマン ド ブルゴーニュ ドゥミ セック /Crémant de Bourgogne demi-sec クレマン ド ブルゴーニュ ロゼ /Crémant de Bourgogne rosé クレマン ド ブルゴーニュ ミレジム /Crémant de Bourgogne millésimé p6 を 参 照 60 分 ( 所 要 時 間 ) ナス(60 g) 本 ウナギ(160g) 1 本 日 本 酒 100ml だし 100ml みりん 15ml 薄 口 醤 油 10ml 昆 布 g 1 ウ ナ ギを お ろし 背 び れ 腹 び れ を 取 り 包 丁 で 皮 目 の ぬ めりをしご き 取 り 軽 く 塩 をあ て て30 分 位 おいておく 2 1のウナギを 皮 目 から 少 々 焦 げ 目 がつく 程 度 に 焼 き 身 の 方 はきつね 色 になるまで 中 火 で 焼 く 3 ショウガをおろしておく 鍋 に 日 本 酒 だし 昆 布 みりん 薄 口 醤 油 を 入 れ 弱 火 で 加 熱 してゆき 沸 騰 してきたら 2のウナギを 加 え クッキングペーパーで 落 し 蓋 をして 約 10 分 炊 く 5 炊 いている 間 に ナスを 直 火 で 焼 き 皮 をはいでおく 6 ナスを 食 べやすい 大 きさに 切 り 器 に 盛 り ウナギも 食 べやすい 大 きさに 切 り の 鍋 の 地 ごと 焼 きナスの 上 に 添 え おろしショウガを 添 える ショウガ 10g ワ インとの マリア ージュ: ウナギも 甘 辛 いタレを 漬 けながら 焼 いた 蒲 焼 きであれば 風 味 のしっかりした 赤 ワインが 欲 しくなる ところ しかしだしを 使 った 料 理 なら 酵 母 の 旨 味 を 伴 う 瓶 内 二 次 発 酵 のクレマン/Crémantが 意 外 なほど 合 う 焼 きナスの 香 ばしさもクレマン/Crémantのトースティなフレーバーとハーモニーを 奏 で 最 後 に 添 えたおろしショウガが 清 涼 感 を 演 出 黒 ブドウを 使 ったブラン ド ノワール/Blanc de Noirやロゼ/Rosé 熟 成 期 間 の 長 いミレジメならなおよし 28

17 鰹 たたきワインソース Sashimis de bonite accompagnés d'une sauce au vin クレマン ド ブルゴーニュ ブラン ブリュット / Crémant de Bourgogne blanc brut その 他 クレマン ド ブルゴーニュ ドゥミ セック /Crémant de Bourgogne demi-sec ク レ マ ン ド ブ ル ゴ ー ニ ュ ロ ゼ /Crémant de Bourgogne rosé ク レ マ ン ド ブ ル ゴ ー ニ ュ ミ レ ジ ム /Crémant de Bourgogne millésimé p6 を 参 照 60 分 ( 所 要 時 間 ) カツオ 200g 太 白 胡 麻 油 大 さじ2 白 ワイン 100ml ダイコン 200g ネギ 適 量 ワサビ 適 量 1 カツオを5 枚 におろし 鬼 皮 を 取 る 2 フライパンに 太 白 胡 麻 油 をしき 180 位 に 熱 する 3 そこに1のカツオを 皮 目 を 下 にして 入 れ 上 から 抑 えるようにして 皮 目 から8mmほど 火 が 入 るまで 焼 き もう 一 方 の 面 は5mmほど 火 が 入 る 位 まで 焼 き ラップにくるんで 砕 いた 氷 の 中 に 入 れ 熱 を 取 る ダイコンをおろして 軽 く 水 洗 いし 水 気 を 少 し 取 る アルコールを 飛 ばした 白 ワインと 混 ぜ 塩 を 加 えてしっかりした 塩 加 減 にする 5 3のカツオを 適 当 な 大 きさに 切 り 器 に 盛 りつける のダイコンおろしとワサビ ネギを あしらう 食 事 のスタートにおいしいアペリティフとして 湿 度 の 高 い 日 本 的 な 夏 の 気 候 の 中 においても すっ きりとして 食 欲 が 増 す 皮 目 にのみ 火 を 通 したカツオはねっとりと 赤 身 の 肉 に 近 い 味 わいがする ダ イコンにはワインと 塩 が 効 いており 和 えて 食 べると 赤 身 にダイコンのさわやかな 味 わいが 加 わる 泡 立 ちの 細 かいクレマン/Crémantがダイコンの 香 りを 持 ち 上 げ カツオの 赤 い 身 質 を 包 むように 香 りと 味 がお 互 いの 要 素 に 違 和 感 なく 溶 け 込 んでいく 30

18 気 の 置 けない 友 達 が 尋 ねて 来 る 日 は 落 ち 着 かない な 赤 1 本 ではきっと 足 りなくなるから 白 のサン ヴェラ にせグルメ 評 論 家 気 取 りの 食 通 ばかり ワインの 好 み ン /Saint-Véran も 冷 やしておこう これはフレッシュ もとびきりうるさく みな 根 っからのブルゴーニュ / な 2011 年 でノープロブレム Bourgogne 通 ときている 料 理 の 出 来 栄 えやワイン このレシピブックのおかげで 先 にワインを 選 んでしま の 質 もさることながら 双 方 のマッチングについても えば 料 理 は 自 動 的 に 決 まるかららくちん サン ヴェ 友 達 と 一 緒 に まいど 手 厳 しいコメントを 浴 びせてくるから まった く 気 が 抜 けない ラン /Saint-Véran には 白 身 魚 のこぶ 〆 魚 売 り 場 に 旬 のマコガレイがあったら 言 うことなし オーセイ デュ 友 達 と 一 緒 に こういう 時 は 料 理 が 先? それともワイン 選 びから? レス /Auxey-Duresses には 鴨 ロース オコゼの 唐 彼 らが 来 るならブルゴーニュ /Bourgogne は 必 須 先 にワインを 決 め それに 合 う 料 理 を 考 えよう そういえばこの 間 開 けた 2010 年 のポマール プル ミエ クリュ /Pommard 1 er Cru はまだ 若 過 ぎると 揚 げもきっと 合 う このパーフェクトなマッチングに さしもの 彼 らもかな らずや 舌 を 巻 くに 違 いない そしたら 誰 かのセラー に 眠 っているお 宝 のブルゴーニュ /Bourgogne をせ 言 われたっけ? 2007 年 のオーセイ デュレス プ しめるのだ 相 性 ばっちりの 料 理 は 私 が 用 意 するか ルミエ クリュ /Auxey-Duresse 1 er Cru ならもう らと 言 って 飲 み 頃 のはず 32

19 目 板 鰈 唐 揚 げ Limande frite サントネイ& サントネイ プルミエ クリュ ブラン/ Santenay et Santenay 1 ers Crus blanc その 他 ショレ レ ボーヌ /Chorey-lès-Beaune ラドワ&ラドワ プルミエ クリュ /Ladoix et Ladoix 1 ers Crus サン ロマン /Saint-Romain など しなやかで 凝 縮 感 があり フローラル タイプのブルゴーニュの 白 ワイン p6 を 参 照 60 分 ( 所 要 時 間 ) メイタガレイ( 約 230g)2 尾 塩 適 量 日 本 酒 150ml 1 メイタガレイの 裏 の 胸 ヒレの 後 ろに 少 し 包 丁 で 切 り 目 を 入 れ 内 臓 を 取 り 出 し よく 洗 っ て 水 気 を 取 っておく 2 5 枚 おろしの 感 覚 で 背 骨 の 辺 りから エンガワに 沿 ってギリギリまで 包 丁 を 入 れる 尾 び れから ハサミで 背 骨 のみを 切 断 しながら 取 り 除 き 日 本 酒 でよく 汚 れを 落 とし 水 気 を 拭 き 取 り 軽 く 塩 をあて30 分 ほどおく 3 深 めのフライパンに 太 白 胡 麻 油 を 入 れ 15 まで 温 度 を 上 げておく 2のメイタガレイに 片 栗 粉 をふり 身 の 開 いた 方 から3の 熱 した 油 に 入 れ たまに 返 しな がら 約 10 分 間 揚 げる 5 器 に 盛 り 塩 とスダチを 添 える 太 白 胡 麻 油 1000ml スダチ 個 バランスよくまとまり 安 定 したワインを 生 み 出 すサントネイ/Santenayやショレ レ ボーヌ/ Chorey-lès-Beauneなどのアペラシオンは メイタガレイのような 淡 泊 ながら 味 のある 白 身 魚 との 相 性 がすこぶるよい 胡 麻 油 を 使 ってこんがり 揚 げることにより 炒 ったナッツを 思 わせる 香 ばしさも 感 じられ 適 度 に 樽 熟 成 を 施 したこのタイプの 白 ワインがもつナッツのニュアンスとも 調 和 する スダ チのフレッシュで 爽 やかな 酸 味 がコントラストとなり 料 理 とワイン 双 方 の 味 わいを 一 層 膨 らませる 3

20 鶏 肉 と 大 根 の 炊 き 合 せ Ragoût de poulet et de radis à la japonaise ブルゴーニュ ルージュ / Bourgogne rouge その 他 ブルゴーニュ シトリー /Bourgogne Chitry ブルゴーニュ コート サン ジャック /Bourgogne Côte Saint-Jacques ブルゴーニュ コート デュ クショ ワ/Bourgogne Côtes du Couchois など フルーティで 軽 やか 繊 細 なタイプのブルゴーニュの 赤 ワイン p62 を 参 照 0 分 ( 所 要 時 間 ) 鶏 モモ 肉 1 枚 ( 約 300g) ダイコン 300g だし 700ml 薄 口 醤 油 15ml 濃 口 醤 油 10ml みりん 20ml 片 栗 粉 適 量 山 椒 適 量 1 ダイコンは 2cm 幅 に 切 り 皮 をむいてつに 切 る 鍋 に 入 れ だしを 加 えて 火 にかける 沸 騰 してきたら 中 火 にし 竹 串 がスッと 通 るくらいまで 火 を 通 す みりん 薄 口 醤 油 濃 口 醤 油 で 味 を 調 え 10 分 ほど 炊 く 2 鶏 肉 は 余 分 な 脂 や 皮 を 取 り 除 き フライパンで 皮 をこんがりと 焼 く 冷 まして 食 べやすい 大 きさに 切 る 表 面 に 片 栗 粉 をまぶす 3 1の 鍋 に 2を 加 えて 火 を 通 す 器 に 盛 り 好 みで 山 椒 を 添 える 白 身 の 家 禽 類 である 地 鶏 とだしで 焚 いたダイコンのコンビネーション しなやかで 深 い 味 わいの 白 ワインでも 楽 しめそうだが 醤 油 の 存 在 がむしろ 赤 ワインを 呼 ぶ とはいえ 素 材 が 鶏 とダイコン だから パワフルで 重 い 赤 ワインでは 料 理 が 負 けてしまう ベーシックなブルゴーニュ ルージュ/ Bourgogne rougeなど 軽 やかで 繊 細 なタイプの 赤 ワインを 選 びたい 山 椒 はお 好 みだが 振 り 過 ぎればワインの 風 味 を 壊 してしまうので 注 意 したい 36

21 サーモン 木 の 芽 焼 き Saumon en teriyaki au poivre sansho 60 分 ( 所 要 時 間 ) 日 本 酒 200ml みりん 150ml 濃 口 醤 油 100ml ブルゴーニュ オート コート ド ボーヌ ルージュ / Bourgogne Hautes Côtes de Beaune rouge その 他 ブ ル ゴ ー ニ ュ シトリ ー /Bourgogne Chitry ブ ルゴ ー ニ ュ コ ート ド ー セール /Bourgogne Côtes d Auxerre ブルゴーニュ クーランジュ ラ ヴィ ヌーズ /Bourgogne Coulanges-la-Vineuse など フルーティで 軽 やか 繊 細 なタイプのブルゴーニュの 赤 ワイン p62 を 参 照 1 日 本 酒 みりん 濃 口 醤 油 を 鍋 に 入 れ 半 分 の 量 になるまで 煮 詰 める 2 サーモンを 切 り 身 にし 薄 い 塩 をあてて30 分 程 おく 3 木 の 芽 を 包 丁 で 粗 く 微 塵 切 りにしておく 2のサーモンに 串 を 打 ち 中 火 で 両 面 がきつね 色 になり 所 々に 焦 げ 目 がついてきたら 1 のタレを2~3 回 ほど 両 面 にかけながら 焼 きあげてゆく 5 器 に 盛 り 3の 木 の 芽 を 散 らす サーモン 00g 木 の 芽 2g 塩 適 量 サーモンは 便 利 な 素 材 であり 生 でも 加 熱 しても 調 理 法 次 第 で 白 ワインにも 赤 ワインにも 対 応 でき る 今 回 は 甘 塩 っぱいタレを 漬 けながら 遠 火 で 丁 寧 に 火 を 通 し サーモンのしっとりした 食 感 を 損 なう ことなく 風 味 の 凝 縮 感 を 増 している 木 の 芽 を 添 えることで 爽 やかなフレーバーが 加 わるので 繊 細 なタイプの 赤 ワインを 選 びたい 明 るいルビー 色 の 色 調 が サーモンの 身 の 色 とも 調 和 して 美 しい 38

22 マナガツオ 味 噌 柚 庵 焼 菊 菜 切 り 胡 麻 和 え Managatsuo au miso et au cédrat プイィ フュイッセ / Pouilly-Fuissé その 他 オーセイ デュレス&オーセイ デュレス プルミエ クリュ/Auxey- Duresses et Auxey-Duresses 1 ers Crus マランジュ&マランジュ プルミエ クリュ /Maranges et Maranges 1 ers Crus プイィ ロシェ /Pouilly-Loché など しなやかで 凝 縮 感 があり フローラル タイプのブルゴーニュの 白 ワイ ンp6 を 参 照 15 分 ( 所 要 時 間 ) (マナガツオ 漬 け 込 み 時 間 除 く) マナガツオ(50g) 切 れ 味 噌 柚 庵 地 煮 切 り 酒 100ml みりん 80ml 薄 口 醤 油 0ml 濃 口 醤 油 20ml 白 味 噌 50g ユズ( 薄 切 り)2 ~ 3 枚 1 ボールに 味 噌 柚 庵 地 の を 入 れて 混 ぜ 合 わせる 白 味 噌 は 最 後 に 加 える 2 刻 んだユズ マナガツオの 切 り 身 を 入 れ 冷 蔵 庫 で2 時 間 以 上 漬 け 込 む 3 マナガツオを 取 りだし グリルで 弱 めの 中 火 で7~8 分 焼 く 菊 菜 は 根 の 部 分 を 切 り 落 とし 1 枚 ずつにして 水 で 洗 う 鍋 にたっぷりの 湯 を 沸 かし サッ と 湯 がいて 水 に 落 とす 軸 の 根 本 を 揃 えて 水 気 をしっかりと 絞 り 3cm 幅 に 切 る 5 を 薄 口 醤 油 と 濃 口 醤 油 で 味 を 調 え 切 りゴマを 加 えて 和 える 菊 菜 1 /2 束 だし 100ml 薄 口 醤 油 10ml 濃 口 醤 油 5ml 切 りゴマ 適 量 固 く 身 の 締 まったマナガツオを 柚 子 味 噌 に 漬 け 込 み ゆっくりと 丁 寧 に 火 を 通 した 料 理 白 味 噌 の 甘 味 がプイィ フュイッセ/Pouilly-Fuisséやオーセイ デュレス/Auxey-Duressesなどフルーティ で 柔 らかみのあるシャルドネの 味 わいとマッチし ユズのもつ 柑 橘 系 のフレーバーがこれらの 白 ワイ ンにも 共 通 して 感 じられる 味 噌 のクリーミーさとワインのまろやかさな 舌 触 りが 強 調 しあい テクス チャー 的 にも 大 いに 楽 しめる 組 み 合 わせだ 0

23 鯛 昆 布 〆 細 造 り 山 葵 防 風 紅 たで 割 だし Dorade enveloppée dans une algue シャブリ&シャブリ プルミエ クリュ / Chablis et Chablis 1 ers Crus その 他 コート ド ニュイ ヴィラージュ /Côte de Nuits-Villages ペ ルナン ヴェルジュレス&ペルナン ヴェルジュレス プルミエ クリュ /Pernand- Vergelesses et Pernand-Vergelesses 1 ers Crus リュリィ&リュ リィ プルミエ クリュ /Rully et Rully 1 ers Crus など しなやかで 凝 縮 感 があり フローラル タイプのブルゴーニュの 白 ワイン p6 を 参 照 30 分 ( 所 要 時 間 ) ( 鯛 を 締 める 時 間 除 く) タイの 上 身 200g 日 本 酒 30ml 薄 口 醤 油 2.5ml 昆 布 適 量 塩 適 量 1 さく 取 りしたタイは 皮 を 取 り 除 いて8cm 幅 に 切 る 7~8mmの 厚 さに 開 き 繊 維 に 沿 っ て 平 行 に8mm 幅 に 切 る 軽 く 塩 をまぶして30 分 ほどおく 2 日 本 酒 に 少 量 の 薄 口 醤 油 を 入 れ 1にまぶす 3 昆 布 は 濡 れ 布 巾 で 表 面 をぬぐってしんなりさせておく バットにラップをしき 昆 布 をしい たところに2を 並 べ 昆 布 で 包 んだ 後 ラップを 閉 じる 重 しをして2 時 間 ~5 時 間 ほどおく 一 番 だしに 薄 口 醤 油 濃 口 醤 油 を 入 れ ユズの 皮 のすりおろしと 柑 橘 類 の 絞 り 汁 を 加 え 茶 漉 しなどの 細 かい 目 の 網 で 漉 す 5 タイを 昆 布 から 取 りはずして 器 に 盛 り ワサビ 防 風 紅 たでなどあしらいを 添 えて 脇 か ら 割 りだしを 注 ぐ 割 りだし 一 番 だし 100ml 薄 口 醤 油 20 ~ 30ml 濃 口 醤 油 10ml 柑 橘 類 の 絞 り 汁 (ユズ スダチ レモン) 適 量 ワサビ 防 風 紅 たで 適 量 淡 泊 な 生 の 白 身 魚 を 昆 布 で 包 み 昆 布 のもつ 旨 味 成 分 のグルタミン 酸 を 魚 に 浸 透 させる 昆 布 〆 は 日 本 の 伝 統 的 な 料 理 法 基 本 的 に 淡 泊 で 繊 細 な 料 理 なので 合 わせるなら 白 ワインは 当 然 ながら 樽 香 が 控 えめの すっきりしたタイプを 合 わせたい またミネラルの 強 いワインほど 繊 細 な 生 の 魚 介 類 と 相 性 がよい タイは 噛 みしめるほどに 旨 味 が 徐 々に 膨 らんでくる 柑 橘 の 絞 り 汁 が 加 わること で 香 りの 点 でもワインと 調 和 2

24 車 エビの 鬼 殻 焼 き ブロッコリーの 共 合 え Crevettes impériales grillées et légumes モンタニィ&モンタニィ プルミエ クリュ / Montagny et Montagny 1 ers Crus そ の 他 モンテリー&モンテリー プルミエ クリュ/Monthélie et Monthélie 1 ers Crus サ ヴィニィ レ ボーヌ&サ ヴィニィ レ ボーヌ プルミエ クリュ/Savigny-lès-Beaune et Savigny-lès-Beaune 1 ers Crus ヴィレ クレッセ /Viré-Clessé など しなやかで 凝 縮 感 があり フローラル タイプのブルゴーニュの 白 ワイン p6 を 参 照 15 分 ( 所 要 時 間 ) ( 車 エビの 漬 け 込 み 時 間 を 除 く) 車 エビ 5 尾 ブロッコリー 1 1 /2 個 ウルイ 3 本 白 ワイン 適 量 オリーブオイル 適 量 塩 適 量 1 車 エビを 塩 を 溶 かした 白 ワインに1 時 間 ほど 漬 ける 2 ブロッコリーを 湯 がき 1 個 分 をペーストにする 3 2のペーストにしたブロッコリーにオリーブオイル 塩 を 加 える 車 エビを 丸 の 姿 のまま 高 温 で 焼 く 5 ウルイを 湯 がく 6 焼 いた 車 エビ 湯 がいたブロッコリー ブロッコリーのペースト ウルイを 器 に 盛 りつける 白 ワインでマリネした 車 エビを 豪 快 に 殻 のまま 焼 き 上 げた 料 理 白 ワインの 穏 やかな 酸 味 車 エビの 甘 味 と 旨 味 炙 られた 殻 の 香 ばしい 風 味 が 渾 然 一 体 となり コート シャロネーズ/Côte Chalonnaiseのモンタニー/Montagnyやマコネ/Maconnaisのヴィレ クレッセ/Viré Clesséな ど 適 度 にオークの 効 いた しなやかで 穏 やかな 風 味 の 白 ワインとよく 合 う ブロッコリーなど 添 え られた 野 菜 の 自 然 な 甘 味 も このタイプの 白 ワインとは 相 性 がよい

25 鴨 ロース Canard rôti ニュイ サン ジョルジュ&ニュイ サン ジョルジュ プルミエ クリュ / Nuits-Saint-Georges et Nuits-Saint-Georges 1 ers Crus その 他 モレ サン ドニ&モレ サン ドニ プルミエ クリュ /Morey-Saint- Denis et Morey-Saint-Denis 1 ers Crus ポマール&ポマール プルミエ クリュ /Pommard et Pommard 1 ers Crus ヴジョ&ヴジョ プルミエ クリュ /Vougeot et Vougeot 1 ers Crus など 堅 牢 で タン ニン が 強 く コ ク が あ る タイプのブルゴーニュの 赤 ワイン p62 を 参 照 26 時 間 ( 所 要 時 間 ) 鴨 胸 肉 1 枚 鶏 ガラスープ 125ml 濃 口 醤 油 0ml 日 本 酒 15ml ハチミツ 0g カラシ 適 量 1 鴨 の 胸 肉 を 掃 除 し 皮 目 を 串 で100カ 所 ほど 突 いておく 2 フライパンを 熱 し 鴨 の 皮 目 のみ きつね 色 になるまで 焼 いておく 3 鶏 ガラスープ 日 本 酒 濃 口 醤 油 ハチミツを 鍋 に 合 わせ 常 温 にしておく 2の 鴨 を 真 空 袋 に 入 れ 3の 地 を 加 え 真 空 パックにする 蒸 し 器 を90 に 設 定 し 真 空 パックを 約 10 分 間 蒸 す 別 の 鍋 に53 のお 湯 を 作 っておき 蒸 し 終 わった 鴨 を 入 れて 約 20 分 間 湯 煎 する 常 温 に 置 いて 粗 熱 を 取 り 冷 蔵 庫 においておく 5 鴨 をスライスし 器 に 盛 り カラシを 添 える しっかりした 酒 質 とコクのある 赤 ワインを 十 分 熟 成 させると 冷 めた 紅 茶 なめし 皮 赤 身 の 熟 成 肉 の 香 りが 広 がってくる 醤 油 とハチミツの 風 味 を 加 え 真 空 調 理 で 旨 味 が 染 み 込 んだ 鴨 のロースが この 複 雑 なフレーバーのワインにぴたりとはまる ワインの 練 れた 渋 味 が 焼 き 色 をつけた 鴨 の 皮 目 の 脂 身 を 中 和 し 後 味 を 一 層 まろやかなものにしてくれる 6

26 ローストビーフ 黒 七 味 風 味 だしジュレがけ Rôti de bœuf et gelée japonaise 60 分 ( 所 要 時 間 ) 牛 モモ 肉 500g 漬 け 地 濃 口 醤 油 60ml みりん 60ml 日 本 酒 10ml 黒 七 味 1g ジヴリ&ジヴリ プルミエ クリュ / Givry et Givry 1 ers Crus その 他 ボーヌ&ボーヌ プルミエ クリュ /Beaune et Beaune 1 ers Crus シャ ンボール ミュジニィ&シャンボール ミュジニィ プルミエ クリュ /Chambolle- Musigny et Chambolle-Musigny 1 ers Crus ヴォルネイ&ヴォルネイ プル ミエ クリュ /Volnay et Volnay 1 ers Crus ヴォーヌ ロマネ&ヴォーヌ ロマネ プルミエ クリュ /Vosne-Romanée et Vosne-Romanée 1 ers Crus など しなやかでビロードのように 滑 らか 香 り 高 い タイプのブルゴーニュの 赤 ワイン p62 を 参 照 1 牛 モモ 肉 はフライパンで 焼 き 目 をつけ 表 面 を 急 冷 したら 真 空 袋 に 入 れ 漬 け 地 と 一 緒 に 真 空 パックにする 65 で 湯 煎 にしたのち 0 分 火 にかけ 急 冷 する 2 鍋 に 薄 口 醤 油 みりん 日 本 酒 水 カツオ 節 昆 布 ポートワイン 濃 口 醤 油 を 入 れて 沸 騰 させて 8 割 程 度 煮 詰 めたら 濾 しておく そこに 戻 したゼラチンを 加 えて 煮 溶 かし 冷 やし ておく 3 器 に 黒 七 味 をしき1をカットしてのせ クレソンを 飾 り 冷 やしておいた2をかける だしジュレ 薄 口 醤 油 80ml みりん 80ml 日 本 酒 80ml 昆 布 10g カツオ 節 20g 水 1200ml ポートワイン 15ml 濃 口 醤 油 15ml ゼラチン 12g クレソン 適 量 黒 七 味 適 量 脂 身 の 少 ない 牛 モモ 肉 の 表 面 を 強 火 で 焼 き 色 をつけた 後 日 本 酒 や 醤 油 などの 漬 け 地 に 馴 染 ませ 低 温 でゆっくり 火 を 通 してから 急 速 に 冷 やした 赤 身 の 肉 ながら 比 較 的 繊 細 な 料 理 タンニンの 強 い パワフルな 赤 ワインでは 上 品 な 素 材 を 壊 すことになりかねないので しっとりとビロードのようなテ クスチャーの 赤 ワインを 選 ぶ とろみのあるジュレが ワインの 舌 触 りとハーモニーを 奏 で 添 えたク レソンが 爽 やかさを 補 う 8

27 鰆 の 野 菜 蒸 し Maquereau sawara et légumes à l'étuvée ブルゴーニュ オート コート ド ニュイ ルージュ / Bourgogne Hautes Côtes de Nuits rouge その 他 コトー ブルギニヨン /Coteaux bourguignons ブルゴ ーニュ コート ドーセール /Bourgogne Côtes d Auxerre ブルゴーニュ クーランジュ ラ ヴィヌーズ /Bourgogne Coulanges-la-Vineuse など フルーティで 軽 やか 繊 細 なタイプのブルゴーニュの 赤 ワイン p62 を 参 照 60 分 ( 所 要 時 間 ) (サワラを 漬 ける 時 間 を 除 く) サワラ 300g キャベツ 1 / 個 シイタケ( 大 ) 個 トマト( 大 ) 1 個 タケノコ( 湯 がいたもの) 20g 太 白 胡 麻 油 20ml 昆 布 (3cm 角 ) 12 枚 塩 適 量 木 の 芽 適 量 1 サワラの 上 身 を 用 意 し 軽 く 塩 をして1 時 間 ほどおく 2 1を 斜 めに12 切 れにスライスし 熱 湯 にくぐらし 冷 水 に 入 れ 冷 めたらざるにあげる 3 キャベツを1cm 幅 に 切 りほぐす シイタケを 少 し 火 が 通 るくらい 焼 いたのち 5mm 幅 に 切 る 5 トマトは 輪 切 りにしておく 6 タケノコは 放 射 状 にスライスする 7 サワラの 大 きさに 合 わせて 昆 布 を 切 り 昆 布 の 上 にサワラをのせる 8 容 器 にキャベツをしき 塩 を 軽 くふる その 上 に 昆 布 とサワラのセット さらにその 上 に 湯 がいたタケノコ トマト シイタケを 散 らし 上 から 太 白 胡 麻 油 をそれぞれにかけ 塩 を 少 々ふ り 90 で10 分 間 蒸 す 9 蒸 しあがったら 木 の 芽 を 散 らす サ ワ ラ の ような 青 魚 は 白 身 よりも 赤 身 に 近 く 白 ワ イン で ももち ろ ん よ い が 赤 ワ イン と の ハ ー モ ニーも 十 分 以 上 に 楽 しめる 昆 布 と 一 緒 に 蒸 すことで 旨 味 が 深 まり タケノコやシイタケの 土 っぽい ニュアンスも 赤 ワインを 引 き 寄 せる ただし 素 材 はあくまで 魚 なので あまり 力 強 いものは 選 ばず 軽 やかで 繊 細 なタイプに 留 めておくこと キャベツや 木 の 芽 のすがすがしいフレッシュな 風 味 が こ の 若 々しいワインにはちょうどよい 50

28 両 親 の 結 婚 記 念 日 従 妹 の 就 職 祝 い 親 友 のバース 食 材 だって 最 高 のものを 用 意 しなくては せっかくの デーパーティー 日 ごろ 積 み 重 ねたワインの 知 識 と 料 ワインがかわいそう 若 狭 湾 のぐじ 落 石 の 生 ウニ 理 の 腕 前 を 振 るまう ハレの 舞 台 こんな 時 におじけ 西 伊 豆 の 伊 勢 エビ それから 松 阪 牛 のロース 肉 づいてはいけない 黄 金 色 に 輝 くコルトン シャルルマーニュ /Corton- たいせつな 人 を 祝 福 するのだから とって 置 きのワイ Charlemagne が ホクホクとしたグジの 身 質 を 際 立 特 別 な 時 に ンを 開 けよう 急 な 呼 び 出 しにも 応 えられるように ワインセラーには 偉 大 なブルゴーニュ /Bourgogne たせ 艶 めかしい 香 りを 解 き 放 つクロ ド ヴージョ / Clos de Vougeot が とろけるような 松 阪 牛 の 風 味 特 別 な 時 に をいつも 数 本 寝 かせてある 赤 はシャルム シャンベ の 中 に 溶 け 込 んでいく ルタン /Charmes-Chambertin にボンヌ マール / たいせつな 人 たちの 笑 顔 を 想 像 しながら コルクを 抜 Bonnes-Mares 白 はコルトン シャルルマーニュ / く 快 感 ブルゴーニュ /Bourgogne ワインには 幸 せ Corton-Charlemagne にシャブリ グラン クリュ が 詰 まっている /Chablis Grand Crus でもどれもこれもちょっと 若 め あらためてセラーの 中 を 調 べたら あった! 1985 年 のエシェゾー /Échezeaux 人 生 の 大 きな イベントには 時 の 流 れが 香 りや 味 わいに 影 響 を 与 え た 円 熟 の 1 本 こそふさわしい 52

29 鯛 ウニばさみ 焼 き 刻 み 大 葉 紫 芽 紫 蘇 紅 白 柿 なます Dorade grillée dans une pâte d oursin シャブリ グラン クリュ / Chablis Grand Cru その 他 ボーヌ&ボーヌ プルミエ クリュ /Beaune et Beaune 1 ere Crus シャサーニュ モンラッシェ&シャサーニュ モンラッシェ プルミエ クリュ/ Chassagne-Montrachet et Chassagne-Montrachet 1 ers Crus ムル ソー&ムルソー プルミエ クリュ /Meursault et Meursault 1 ers Crus など 芳 醇 でまろやか そしてパワフル タイプのブルゴーニュの 白 ワイン p6 を 参 照 0 分 ( 所 要 時 間 ) タイ(60g) 切 れ 生 ウニ 60g 大 葉 枚 紫 芽 紫 蘇 適 量 岩 塩 適 量 太 白 胡 麻 油 適 量 1 タイは 身 の 方 に 切 り 込 みを 入 れ 塩 をふり30 分 程 おく 2 切 り 込 みの 間 にウニをはさみ 刷 毛 で 太 白 胡 麻 油 をぬり 岩 塩 を 添 える のオーブンで6~7 分 焼 く 焼 き 上 がりに 刻 んだ 大 葉 紫 芽 紫 蘇 を 添 える 5 ニンジン ダイコンは 薄 い 短 冊 状 に 刻 み 軽 く 流 水 で 洗 う 3%の 塩 水 に 浸 し 15 分 ほど お き さらし など で 硬 く 水 気 を 絞 る 6 干 柿 は 半 分 に 切 って 種 を 取 り 除 き 細 く 刻 む 7 5を 甘 酢 (p13~p1 参 照 )に 浸 し 昆 布 を 加 えて30 分 ほどおく さらに6の 干 柿 を 合 わ せて 馴 染 ませる ニンジン 適 量 ダイコン 適 量 干 柿 適 量 昆 布 適 量 シャブリ グラン クリュ/Chablis Grand Cruのように 芳 醇 な 香 りと 構 成 のしっかりした 味 わいをも つ 白 ワインに ジャコを 食 して 旨 味 ののった 極 上 のタイと ヨード 感 あふれるウニのコンビネーション なら 文 句 なしのベストマッチング 胡 麻 油 を 塗 ってからオーブンで 焼 き 上 げているため その 香 ばし い 風 味 がオークの 樽 香 にも 調 和 する 昆 布 の 旨 味 を 加 えたなますの 甘 酸 っぱい 味 わいが ワインの 余 韻 を 強 調 し 共 鳴 しあう 5

30 ソフトシェル シュリンプの グリル Crevettes grillées モンラッシェ グラン クリュ / Montrachet Grand Cru その 他 コルトン シャルルマーニュ グラン クリュ /Corton-Charlemagne Grand Cru ピュリニィ モンラッシェ&ピュリニィ モンラッシェ プルミエ クリュ / Puligny-Montrachet et Puligny-Montrachet 1 ers Crus サン トーバン&サン トーバン プルミエ クリュ /Saint-Aubin et Saint-Aubin 1 ers Crus など 芳 醇 でまろやか そしてパワフル タイプのブルゴーニュの 白 ワイン p6 を 参 照 60 分 ( 所 要 時 間 ) ソフトシェル シュリンプ(180g)2 尾 エンドウマメ( 鞘 付 ) 200g サラダ 油 適 量 だし 300ml 炭 適 量 塩 適 量 吉 野 葛 適 量 1 小 さめのソフトシェル シュリンプを 半 分 に 割 り 触 覚 ひげを 切 り 落 とし ペーパータオル に 挟 んで 水 気 を 取 る 2 ソフトシェル シュリンプに 串 を 打 ち180 のサラダ 油 を 裏 表 2 回 ずつくらいかける 3 炭 火 で 油 を 落 とすように 主 に 殻 の 方 を 焼 く エンドウマメは 鞘 から 出 し 塩 水 で 柔 らかく 湯 がいて 色 あせないように 冷 水 にとり 色 止 めする 5 のエンドウマメの 水 気 を 取 り ピューレ 状 にする 6 鍋 にだしを 加 えて 煮 て 塩 で 加 減 をつけ( 吸 い 物 加 減 でよい) 水 溶 き 葛 を 少 しずつ 流 し 入 れ よくかき 混 ぜる( 硬 くならないように 入 れすぎないこと) 7 6に5のピューレを 加 えてよくかき 混 ぜる 器 の 底 に 入 れる 8 3のソフトシェルを 適 当 な 大 きさに 切 り7に 盛 りつける 豊 潤 でまろやか 力 強 いブルゴーニュ 最 高 クラスの 白 ワインは 甲 殻 類 との 相 性 がすこぶるよい 炭 火 を 用 い 殻 の 付 いたまま 高 温 で 焼 き 上 げたエビは 香 ばしく 仕 上 がり それだけでもワインと 協 調 す る しかしながら ここにエンドウマメのピューレを 添 えることで 白 ワインの 清 涼 感 を 引 き 出 すと 同 時 に 甘 く コク の あ るな めらか な 味 わ い が 余 韻 の 長 さを 伸 ばし 壮 大 な エピ ロ ー グを 演 出 す る 56

31 鹿 肉 のロースト Chevreuil rôti コルトン グラン クリュ / Corton Grand Cru その 他 シャンベルタン グラン クリュ /Chambertin Grand Cru クロ ド ヴジョ グラン クリュ /Clos de Vougeot Grand Cru ミュジニィ グラン クリュ /Musigny Grand Cru など 力 強 く 品 格 があり 複 雑 さをもつ タイプのブルゴーニュの 赤 ワイン p62 を 参 照 12 時 間 ( 所 要 時 間 ) 鹿 肉 フィレ 300g 塩 g 黒 コショウ 適 量 タコ 糸 トマト 70g ショウガ (おろしたもの) 10 g ニンニク(おろしたもの)g 濃 口 醤 油 6ml タマネギ 90g ニンジン 30g セロリ 30g タレ 日 本 酒 50ml みりん 75ml 濃 口 醤 油 50ml 砂 糖 5g カラシ 8g 1 鹿 肉 フィレに 塩 黒 コショウをふり1 時 間 ほどおく 2 トマトをミキ サ ー に か け お ろしショウガ お ろし ニ ン ニ ク 濃 口 醤 油 を 合 わ せ る 3 真 空 袋 に1の 鹿 肉 2のトマトの 地 を 入 れ 真 空 パックにかけ 3 時 間 ほどおいてから 鹿 肉 を 取 り 出 す トマト 地 は 残 しておく タコ 糸 で3の 鹿 肉 をしばり フライパンで 表 面 を 焼 きつける 5 タマネギ セロリはスライスする ニンジンは 細 めの 拍 子 切 りにする 6 オーブンを170 に 設 定 し 鉄 板 を 温 めておく 7 6の 鉄 板 の 上 に アルミホイルで 適 当 な 大 きさで 皿 をつくり 5の 野 菜 をしきの 鹿 肉 を のせ 10 分 ほど 焼 く さらに 裏 返 して5 分 焼 き アルミホイルで 包 み8 時 間 ほどおく 8 鹿 肉 の 下 にしいた 野 菜 を 細 かく 微 塵 切 りにし 3で 残 しておいたトマト 地 日 本 酒 みり ん 濃 口 醤 油 砂 糖 を 鍋 に 合 わせ かき 混 ぜながら 煮 詰 めてゆき 味 噌 状 態 にする 冷 めたら カラシを 加 え よく 混 ぜ 合 わせておく 熟 成 した 偉 大 なブルゴーニュ/Bourgogneの 赤 ワインほど 心 を 踊 らせるものはない なめし 皮 樹 皮 血 の 滴 る 赤 身 の 熟 成 肉 キノコ 腐 葉 土 など 香 りには 秋 から 冬 をイメージする 特 徴 を 備 える ジ ビエとの 相 性 はまことによろしい 鹿 肉 はミキサーにかけたトマト おろしショウガ おろしニンニク 醤 油 でマリネしてからローストし 熟 成 したワインの 複 雑 な 風 味 と 見 事 に 波 長 を 合 わせる 58

32 牛 ロースの 塩 焼 き 百 合 根 と 舞 茸 のソース 野 菜 だしあんかけ Bœuf sauce champignons et bulbes de lys エシェゾー グラン クリュ / Echezeaux Grand Cru その 他 ボンヌ マール グラン クリュ /Bonnes-Mares Grand Cru クロ サン ドニ グラン クリュ /Clos Saint-Denis Grand Cru ロマネ サン ヴィ ヴァン グラン クリュ /Romanée-Saint-Vivant Grand Cru など 力 強 く 品 格 があり 複 雑 さをもつ タイプのブルゴーニュの 赤 ワイン p62 を 参 照 0 分 ( 所 要 時 間 ) ( 野 菜 だしの 時 間 を 除 く) 牛 ロース(サーロイン )200g ユリ 根 80g 白 マイタケ 20g 木 の 芽 適 量 カラシ 適 量 1 鍋 にくず 野 菜 シイタケ 昆 布 水 を 入 れていったん 沸 騰 させてアクを 取 る 火 を 弱 めて 煮 詰 め て ゆき 濾 し て おく 2 ユリ 根 は 蒸 して 適 当 な 大 きさに 切 っておく 白 マイタケは 焼 いてから 切 り ユリ 根 と 混 ぜ 合 わせピューレにする 3 牛 ロースは 中 心 温 度 を 常 温 に 戻 しておき 焼 く 前 に 塩 を 軽 くして 炭 火 で 焼 く 1のだしを 温 め 葛 をひき 器 に3をカットして 入 れ 2を 横 に 添 えて 上 から1のだしをか ける 5 木 の 芽 を 添 える くず 野 菜 だし 仕 上 がり ml まで 煮 詰 める くず 野 菜 (アスパラガス ダイコン ニンジン ネギ)1200g 干 しシイタケ 30g 昆 布 30g 水 8000ml 完 熟 した 赤 い 果 実 の 香 りと 力 強 くもなめらかな 味 わいをもち 全 体 的 な 調 和 に 優 れて 余 韻 の 長 い ブルゴーニュ/Bourgogneでも 最 高 峰 の 赤 ワイン サシの 入 った 和 牛 のサーロインは 表 面 を 香 ば しく 焼 き 上 げる 炭 の 力 により 肉 自 体 の 風 味 が 一 段 と 引 き 出 される シイタケや 昆 布 などだしの 効 い たくず 餡 のなめらかなテクスチャーが 調 和 のとれた 偉 大 な 赤 ワインの 舌 触 りをさらにスムースなも のとし 肉 とワインが 奏 でる 荘 厳 なまでの 調 和 に 貢 献 する 60

33 ブルゴーニュの 赤 ワイン Les vins rouges de Bourgogne ブ ル ゴ ー ニ ュ ワ イ ン の 8 カ テ ゴ リ ー L e s 8 f a m i l l e s d e s v i n s d e B o u r g o g n e フルーティで 軽 やか 繊 細 しなやかでビロードのように 滑 らか 香 り 高 い 堅 牢 でタンニンが 強 く コクがある 力 強 く 品 格 があり 複 雑 さをもつ 色 調 とアロマの 特 徴 : 赤 や 黒 の 小 さな 果 実 が 詰 まったまるでフ ル ー ツ バ ス ケットのようなワ イン た ち そ の バ ス ケットか らイチゴ サクランボ カシス ブルーベリーなどがこぼれ 落 ちるかのよう 色 調 は 紫 あるいはル ビー 赤 紫 色 をしている 味 わいの 特 徴 : こ の フ ル ー ティなワ イン は 飲 み や すく 食 欲 を 掻 き 立 て る 性 質 が あ る の で 若 い うち に そ の 軽 やかさと 愛 らしさを 楽 しむべきだ 代 表 的 なワインは ブルゴーニュ/Bourgogne ブルゴー ニュ コート ドーセール/Bourgogne Côtes d Auxerre ブルゴーニュ オート コート ド ボー ヌ/Bourgogne Hautes Côtes de Beaune マコン/Mâconなど 地 方 名 アペラシオン/ Appellations Régionalesのもの 料 理 との 調 和 : 仔 牛 や 鶏 肉 など 白 身 の 肉 を 単 にローストし シンプルにその 肉 汁 と 付 け 合 わせに 野 菜 を 添 えただ け と いった 軽 め の 料 理 と 合 わ せ るの がよ い また 塩 漬 け 肉 豚 肉 ハ ム ソ ー セ ー ジ など の 完 璧 なお 伴 として とくに 夏 場 は 十 分 冷 やして 飲 むとよいだろう フルーティで 軽 やか フレッシュな 要 素 を 持 つ マルサネ ロゼ/Marsannay rosé ブルゴーニュ ロゼ/Bourgogne rosé マコン ロゼ/Mâcon roséなどのブルゴーニュ/bourgogneのロゼ ワインは シャルキュトリ サラダ グリルなどの 夏 向 きの 料 理 また 白 身 の 肉 やカニ 赤 い 魚 によく 合 う Coteaux Bourguignons Bourgogne Bourgogne Chitry Bourgogne Côte Chalonnaise Bourgogne Côte Saint-Jacques Bourgogne Côtes d Auxerre Bourgogne Côtes du Couchois Bourgogne Coulanges-la-Vineuse Bourgogne Épineuil Bourgogne Passetout-grains Mâcon et Mâcon suivi du nom du village Bourgogne Hautes Côtes de Beaune Bourgogne Hautes Côtes de Nuits Bourgogne rosé Marsannay rosé Mâcon rosé 色 調 とアロマの 特 徴 : 輝 きがあり 透 き 通 った 美 しいルビーカラーが これらの 赤 ワインをあたかもジュエリーのように 見 せるだろう サクランボやプラムなど 大 きめの 種 を 持 つ 赤 い 果 実 スパイス 時 にはスミレやボタ ンの 香 りを 放 つ 味 わいの 特 徴 : しなやかでビロードのような 舌 触 り そのまろやかな 味 わいがシルクやレースのタッチをもたらし 舌 を 撫 でるようだ 3 5 年 の 熟 成 によりワイン 本 来 の 個 性 がはっきりとしタンニンを 柔 らげる そ のアロマは 毛 皮 胡 椒 トリュフ 甘 草 森 の 下 草 などを 思 い 起 こさせる 料 理 との 調 和 : 明 明 確 なテロワール/terroirに 支 えられたこれらのワインは ウサギや 仔 牛 の 煮 込 み あるいは 鶏 肉 のフリカッセなど 軽 めで 繊 細 な 料 理 に 春 らしい 付 け 合 わせを 添 えて 楽 しみたい 優 しく ボリューム 感 が 軽 めなので 淡 泊 な 味 わいの 料 理 に 合 う 赤 ワインのソースで 調 理 した 魚 料 理 ココットでローストしたり 単 にフライパンで 焼 いたホロホロ 鳥 のような 肉 料 理 リ ド ヴォー のような 白 身 の 内 蔵 に 肉 汁 を 添 えたものなどは これらのワインに 素 晴 らしくよく 合 う Beaune et Beaune 1 ers Crus Blagny et Blagny 1 ers Crus Chambolle-Musigny et Chambolle-Musigny 1 ers Crus Chorey-lès-Beaune Côte de Beaune Côte de Beaune- Villages Côte de Nuits-Villages Givry et Givry 1 ers Crus Irancy Ladoix et Ladoix 1 ers Crus Marsannay Monthélie et Monthélie 1 ers Crus Rully et Rully 1 ers Crus Saint-Aubin et Saint-Aubin 1 ers Crus Saint-Romain Savigny-lès-Beaune et Savigny-lès-Beaune 1 ers Crus Volnay et Volnay 1 ers Crus Vosne-Romanée et Vosne-Romanée 1 ers Crus 色 調 とアロマの 特 徴 : これらのワインはピノ ノワール/Pinot Noirという 品 種 が テロワール/terroirから 引 き 出 し 得 るものをありのまま 表 現 したもので 特 徴 が 明 確 で 個 性 や 感 受 性 に 富 むワインである ガーネッ ト 色 をしたシルクを 思 わせる 色 調 は 見 事 な 濃 さ 若 い 時 の 香 りは 黒 イチゴ ブルーベリー カ シスなど 野 生 の 黒 い 果 実 のようだ それから 年 を 重 ねると ジャム 革 トリュフ コケなどの 香 り が 現 れるようになる 味 わいの 特 徴 : すべてを 持 ち 合 わせ 果 実 味 と 力 強 さに 富 むこれらのワイン その 果 肉 は 美 味 なり タンニン が 閉 じ 気 味 で 角 張 っているようなら 瓶 熟 成 させることによってテクスチャーが 丸 くなり より 飲 みやすくなるだろう 骨 太 でがっちりとしたワインは ポマール/Pommard モレ サン ド ニ/Morey-Saint-Denis ニュイ サン ジョルジュ/Nuits-Saint-Georges メルキュレイ/ Mercureyなどだ 料 理 との 調 和 : 美 食 の 世 界 でこれらのワインに 合 わせるべきは 鴨 牛 羊 など 風 味 豊 かな 肉 料 理 それらの 肉 汁 で 味 わいたい シヴェ あるいはマグレ 鴨 のロースト フライパンで 焼 いたロース 上 バラ 肉 やハラミなど 味 のある 肉 をフライパンで 焼 いたり 炙 り 焼 きにしたものは 素 晴 らしい 調 和 を 生 む に 違 いない ソースを 絡 ませた 腎 臓 など 内 蔵 料 理 もお 忘 れなく Auxey-Duresses et Auxey-Duresses 1 ers Crus Aloxe-Corton et Aloxe-Corton 1 ers Crus Chassagne-Montrachet et Chassagne-Montrachet 1 ers Crus Fixin et Fixin 1 ers Crus Gevrey-Chambertin et Gevrey-Chambertin 1 ers Crus Maranges et Maranges 1 ers Crus Mercurey et Mercurey 1 ers Crus Morey-Saint-Denis et Morey-Saint-Denis 1 ers Crus Nuits-Saint-Georges et Nuits-Saint-Georges 1 ers Crus Pommard et Pommard 1 ers Crus Santenay et Santenay 1 ers Crus Vougeot et Vougeot 1 ers Cru 色 調 とアロマの 特 徴 : 偉 大 なるブルゴーニュ/Bourgogneワインの 名 声 のもと まるで 国 王 のように 君 臨 する それらのワイン は25を 数 える 赤 のグラン クリュ/Appellations Grands Crusの 一 部 であり ひとつとしてほかと 似 通 っ たものは 存 在 しない すぐには 開 かず 甘 草 や 果 実 の 種 腐 葉 土 やスパイスのアロマが 広 がるには 忍 耐 が 必 要 になる 熟 成 が 進 むと 香 りは 桁 外 れに 集 中 度 を 増 し 複 雑 さを 帯 びる ジュヴレイ シャンベルタン /Gevrey-Chambertin アロース コルトン/Aloxe-Corton モレ サン ドニ/Morey-Saint-Denisのグ ラン クリュ/Appellations Grands Crusは 野 生 の 黒 い 果 実 オークの 樹 に 生 えたコケ ロシア 製 の 革 製 品 など ヴォーヌ ロマネ/Vosne-Romanée ヴジョ/Vougeot シャンボール ミュジニィ/Chambolle- Musignyのグラン クリュ/Appellations Grands Crusはしおれたバラ 砂 糖 漬 けの 果 物 といったように 味 わいの 特 徴 : これらワインの 個 性 は 類 い 稀 なテロワール/terroirに 由 来 するもので 肉 付 きの 良 さや 骨 太 さ 官 能 的 で 魅 力 的 なフレーバーから 区 別 される いずれも 真 のエレガンスを 見 せつつ 芳 醇 で 力 強 いワ インである 長 期 熟 成 型 であり 十 分 寝 かせた 後 でようやく 語 りかけるワインといえるだろう 料 理 との 調 和 : これらミュジニィ/Musigny シャンベルタン/Chambertin クロ ド ヴジョ/Clos de Vougeot あ るいはコルトン/Cortonといったグラン クリュ/Appellations Grands Crusは 蒸 し 焼 きやマリ ネ グリルやロースト あるいはまた 煮 込 みにした 風 味 豊 かな 肉 料 理 と 合 わせたい マデラワインや トリュフなどコクのあるソースで 味 付 けされたジビエ 料 理 とは 素 晴 らしい 相 性 のよさだ Bonnes-Mares Grand Cru Chambertin Grand Cru Chambertin-Clos de Bèze Grand Cru Chapelle-Chambertin Grand Cru Charmes-Chambertin Grand Cru Clos de la Roche Grand Cru Clos de Tart Grand Cru Clos de Vougeot Grand Cru Clos des Lambrays Grand Cru Clos Saint-Denis Grand Cru Corton Grand Cru Échezeaux Grand Cru Grands-Échezeaux Grand Cru Griotte-Chambertin Grand Cru La Grande Rue Grand Cru La Romanée Grand Cru La Tâche Grand Cru Latricières-Chambertin Grand Cru Mazis-Chambertin Grand Cru Mazoyères- Chambertin Grand Cru Musigny Grand Cru Richebourg Grand Cru Romanée-Conti Grand Cru Romanée-Saint-Vivant Grand Cru Ruchottes-Chambertin Grand Cru 62

34 ブ ル ゴ ー ニ ュ ワ イ ン の 8 カ テ ゴ リ ー L e s 8 f a m i l l e s d e s v i n s d e B o u r g o g n e ブルゴーニュの 白 ワイン Les vins blancs de Bourgogne クレマン ド ブルゴーニュ Crémant de Bourgogne 生 き 生 きとして 軽 やか フルーティ 色 調 とアロマの 特 徴 : シャルドネ/Chardonnayやアリゴテ/Aligoté(サン ブリ/Saint-Brisのソーヴィニヨンは 例 外 ) から 造 られる 白 ワインは 緑 がかった 透 明 感 のある 黄 金 色 の 色 調 をもつ アロマは 素 早 く 広 がり しばしばレモン ライム リンゴなどの 果 実 香 がする スイカズラやアカシアなどの 白 い 花 シダ の 香 りがすることもある これらのワインはブルゴーニュ/Bourgogne ブルゴーニュ アリゴテ/ Bourgogne Aligoté マコン/Mâcon ブルゴーニュ ヴェズレイ/Bourgogne Vézelayなど ブルゴーニュ/Bourgogneの 地 方 名 アペラシオン/Appellations Régionalesのものであり また 村 名 アペラシオン/Appellations Villageのサン ブリ/Saint-Brisやプティ シャブリ/Petit Chablisも 含 まれる 味 わいの 特 徴 : これらのワインは 若 々しさに 満 ちあふれている アタックはストレートで 新 鮮 バランスは 素 晴 らし くよくとれている かすかなミネラルと 快 活 さが 心 地 よい これらのワインはそのシンプルな 味 わ いから 日 常 の 中 に 喜 びを 見 いだすには 欠 かすことの 出 来 ないものだ 料 理 との 調 和 : アペリティフ 用 にぴったりだが シーフードサラダ スモークした 魚 刺 し 身 や 魚 介 のカルパッチョ など 簡 単 な 前 菜 と 合 わせてもよい エビやカニ アユやヤマメなどの 川 魚 白 身 魚 のテリーヌ ウ サギのテリーヌも 喜 ばれるだろう Coteaux Bourguignons Bourgogne Bourgogne aligoté Bourgogne Hautes Côtes de Beaune Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits Bourgogne Côte Chalonnaise Bourgogne Chitry Bourgogne Côte-St-Jacques Bourgogne Côtes d Auxerre Bourgogne Coulanges-La-Vineuse Bourgogne Tonnerre Mâcon et Mâcon villages Bourgogne Vézelay Petit Chablis Saint-Bris しなやかで 凝 縮 感 があり フローラル 色 調 とアロマの 特 徴 : 黄 金 色 に 美 しく 変 化 し シャルドネ/Chardonnayの 古 典 的 な 容 姿 を 表 している クリマ/Climats に 応 じて アカシアの 花 生 け 垣 に 絡 まる 小 さな 花 々 火 打 ち 石 あるいはまた 柑 橘 類 の 香 りを 伴 うこともある 味 わいの 特 徴 : これらのワインの 中 には なにかしらミネラルのタッチが 感 じられる それはシャブリ/Chablis リュリィ/Rully ペルナン ヴェルジュレス/Pernand-Vergelessesなどのアペラシオン/ Appellationsだ その 一 方 アプリコット 洋 梨 マルメロなどよく 熟 した 黄 色 い 果 実 のアロマが し 心 地 よいまろやかさをもち 芳 醇 にして 粘 性 があり 甘 美 なワインもある プイィ フュイッセ/ Pouilly Fuisséやサン ヴェラン/Saint-Véranはそのようなタイプのワインの 典 型 である 料 理 との 調 和 : これらのワインはさまざまな 料 理 と 合 わせることができる 鶏 肉 仔 牛 それに 上 質 の 肉 を 使 った 煮 込 み 料 理 やクリームソースの 肉 料 理 七 面 鳥 のエスカロップ ノルマンディー 風 仔 牛 のロース トなど 魚 と 合 わせてもうってつけのワインだ ポシェした 魚 にナンチュアソースやブール ブラ ン あるいはムニエルにしてもよい チーズはどうだろう 山 羊 乳 や 羊 乳 のチーズ それにコンテ やパルメザンなどのハードタイプなど 多 様 な 選 択 肢 がある 熟 成 したワインであればあるほどハー ドチーズも 熟 成 の 進 んだタイプ(36ヶ 月 )と 相 性 がよい 若 いワインなら 熟 成 の 短 いタイプ( ヶ 月 )を 合 わ せ よ う Auxey-Duresses et Auxey-Duresses 1 ers Crus Bouzeron Chorey-lès-Beaune Côte de Beaune Chablis et Chablis 1 ers Crus Côte de Nuits-Villages Ladoix et Ladoix 1 ers Crus Maranges et Maranges 1 ers Crus Montagny et Montagny 1 ers Crus Monthélie et Monthélie 1 ers Crus Pernand-Vergelesses et Pernand-Vergelesses 1 ers Crus Pouilly- Fuissé Pouilly-Loché Pouilly-Vinzelles Rully et Rully 1 ers Crus Saint-Romain Saint- Véran Santenay et Santenay 1 ers Crus Savigny-lès-Beaune et Savigny-lès-Beaune 1 ers Crus Viré-Clessé 芳 醇 でまろやか そしてパワフル 色 調 とアロマの 特 徴 : 黄 金 色 のきらめきが 時 とともに 深 さを 増 すこれらのワインは ブルゴーニュ/Bourgogneでももっ とも 傑 出 したものだ 蜜 入 りリンゴ 洋 梨 バター ブリオッシュ ドライフルーツ スパイス さらに 蜂 蜜 などニュアンスに 富 み その 複 雑 さがワインを 他 に 類 のないものとしている 完 熟 すれば 世 界 でもっとも 偉 大 な 辛 口 白 ワインがもつ アロマの 精 髄 が 湧 き 上 がる 溶 かしバター アプリコット のコンフィ 炒 ったヘーゼルナッツ 刈 ったばかりの 干 し 草 トーストしたパンなど 味 わいの 特 徴 : その 強 い 個 性 ゆえに これらのワインは 名 高 い モンラッシェ/Montrachet コルトン シャルル マーニュ/Corton-Charlemagne さらにシャブリ グラン クリュ/Chablis Grand Cru 美 しい 酸 味 に 支 えられた 柔 らかな 甘 味 がワインに 芳 醇 さを 与 える 口 中 での 余 韻 の 長 さは 桁 外 れ 時 折 これらのワインがもつミネラルの 風 味 から そのクリマ/Climatsを 言 い 当 てることができる ワイ ンが 本 来 持 ち 得 る 品 質 を 堪 能 するなら 熟 成 の 頂 点 に 達 するまで 何 年 か 寝 かせることが 望 ましい 料 理 との 調 和 : エレガンスやフィネスを 伴 うこの 伝 説 的 ともいうべき 力 強 さに 伍 するには キャラクターのしっかり した 料 理 が 不 可 欠 となる リ ド ヴォーのクリームソース 厚 切 りした 仔 牛 の 骨 付 きロースのモリー ユ 茸 添 え フォワグラ それに 異 国 情 緒 溢 れる 料 理 などは このリッチな 白 ワインにぴったりの 料 理 である オマール ロブスター サーモンのような 脂 のある 魚 ヒラメやアンコウなどを 使 った 特 別 な 料 理 とも 最 適 な 組 み 合 わせとなるだろう Bâtard-Montrachet Grand Cru Beaune et Beaune 1 ers Crus Bienvenue-Bâtard- Montrachet Grand Cru Chablis Grands Crus Chassagne-Montrachet et Chassagne- Montrachet 1 ers Crus Chevalier-Montrachet Grand Cru Corton Grand Cru Corton- Charlemagne Grand Cru Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cru Meursault et Meursault 1 ers Crus Montrachet Grand Cru Puligny-Montrachet et Puligny-Montrachet 1 ers Crus Saint-Aubin et Saint-Aubin 1 ers Crus 色 調 とアロマの 特 徴 : フレッシュで 生 き 生 き そして 軽 やかなクレマン ド ブルゴーニュ/Crémant de Bourgogneは 大 胆 不 適 なワインだ 白 みを 帯 びた 黄 金 色 あるいはロゼカラーを 身 に 纏 い それは 時 とともに 白 から 黄 色 に 変 化 する 細 やかな 気 泡 が 魅 力 的 なワインを 作 り 出 す 醸 造 家 は 求 められるアロマに 応 じて セパージュの アッサンブラージュを 選 ぶ ブラン ド ブランは 花 柑 橘 類 ミネラルの 香 り ブラン ド ノワール ロ ゼはチェリー カシス フランボワーズなど 小 さな 果 実 の よりワインらしい 香 りを 持 っている 味 わいの 特 徴 : スタイルはひとつではなく クレマン ド ブルゴーニュ/Crémant de Bourgogneにはいくつか はっきりしたスタイルの 違 いがある そのバランスと 軽 やかさにおいて 時 間 がクレマンを 偉 大 な ブルゴーニュ/Bourgogneワインへと 導 くのだ トラディショネル 製 法 の 厳 格 な 規 定 に 則 って 造 ら れるクレマン/Crémantは ヴィンテージかノン ヴィンテージか そして 使 用 されるブドウ 品 種 テ ロワール/terroir ドザージュの 量 瓶 内 熟 成 期 間 などにより そのスタイルは 多 様 なものとなる 料 理 との 調 和 : 喜 びを 分 かち 合 うように 洋 ナシとドライフルーツをあしらった 鶏 のテリーヌのような 前 菜 と 合 わ せ て 楽 しむこともで き ア ペリティフとし て もまた 重 宝 す る クレマン ド ブルゴーニュ ミレジム/Crémant de Bourgogne millésiméなら 川 魚 やホタテ のソテーと 素 晴 らしくよく 合 うし クレマン ド ブルゴーニュ ブラン ド ノワール/Crémant de Bourgogne blanc de noirsならブレス 産 の 雌 鶏 と 合 わせて 楽 しみたい また クレマン ド ブルゴーニュ ロゼ/Crémant de Bourgogne roséは 食 事 の 終 わりにフレッ シュさをもたらすデザートワインとして 最 適 だ プティフールによく 合 い フルーティーなアロマは 赤 いフルーツのソルベ ブラウニー またチョコレートタルトにもぴったりである Crémant de Bourgogne blanc brut Crémant de Bourgogne demi-sec Crémant de Bourgogne rosé Crémant de Bourgogne millésimé 6

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