ご飯のおいしさ 厨房を変える業務用 I H ジャー炊飯器ご提案書 SR-PGB36P (200V 単相 ) SR-PGB54P (200V 単相 ) SR-PGB54AP (200V 三相 ) SK-PJB3600 (100V) SK-PJB5400 (100V) パナソニックフードアプライアンス株式会社
外食産業の動向 ⅰ. フードサービス業界の動向から見る消費者の価値観変化 社会動向 セルフプロテクト意識の高まり エコビジネスの採算化 消費者動向フードサービス業界主導型から消費者主導型へ わがまま消費 自分に合ったものを自分自身で選ぶ健康 安全 安心 美味しさ 楽しみ 家事簡便 価格がポイント 食動向 食の健康 安全の常識化 食料問題の認識 廃棄ロス意識の向上 ⅱ. フードサービス業界の方向性 外食 自分仕様メニューの提供 タイムマネージメント化 シングル客対応業界全体横ばいの中で生き残りをかけた差別化を模索 ボーダレス競争 中食 家庭ではできない味の提供 ケータリングサービス 店内調理の一般化共働き増加 核家族化などの社会情勢を背景に中食業態は拡大 ボーダレス競争 内食 デリカ FFの強化 店内調理の一般化 食材の個別販売 社会情勢を背景とした 中食との競合が激化 中食業態への投資拡大 P1
飲食業の課題を解決する IH 炊飯器 飲食業の課題 課題への取り組み I H 炊飯器の効果 Ⅰ 売上げ向上 いつも変らぬ美味しさの提供 安定した美味しさによる差別化 家庭の炊き立てに負けない美味しさ 一般家庭の 5 割が認めた美味しさ Ⅱ 作業環境改善 3 K から 3 C へ 安全性 便利性 排熱削減 Ⅲ 収益性向上 コスト削減 人件費 材料費 ( 米 ) 削減 ごはんが美味しく炊けない 炊飯に手間がかかる アイドルタイム時に長時間保温でごはんの味を損なってしまう 厨房が熱くて調理作業が大変 日によってごはんの出来映えが違う 炊飯の為の朝の早出が大変 消費者のニーズを捉えたメニューとは? ( ヘルシー オリジナル ) 人件費 材料費 ( 米代 ) を下げたい P2
Ⅰ.IH 炊飯器の美味しさのひみつ ⅰ. 釜全体が発熱する包み炊き側面にもコイルを巻くことにより 釜全体が包み込むように発熱 底からだけでなく側面からも加熱するので 均一な火通りになります ⅱ. 炊きムラを抑える W 対流内釜内各部のごはんの含水率最大最小値差 3.9% ⅲ. 高熱効率で火力が強い実質火力の比較 IH 炊飯器 <3 升 200V> 表面は硬く 弾力がある 中は柔らかく水分をしっかり含んでいる IH 方式 W 対流 61.1% 62.2% 60.1% 64.0% 63.5% 60.4% 4.57kw 熱効率 87% =3.98kw(3410kcal/h) うま火ダイヤモンド釜 ダイヤモンド微粒子をコーティング 多くの熱対流を発生させます 3 つの IH の強火でごはんを包み込む 63.0% 63.8% 61.2% 最大最小値差 7.1% 当社カ ス炊飯器 *1<3 升 13A> 4500kcal/h 熱効率約 40% 860 =2.1kw(1800kcal/h) 側面上 IH 側面下 IH 底 IH *1 当社ガスガス方式 シングル対流 59.2% 57.2% 55.7% 59.7% 60.9% 60.6% 59.5% 62.8% 60.8% だからガスに負けない火力です *1 現在当社では ガス式炊飯器は販売しておりません 家庭用炊飯器で実証された美味しさ 家庭用炊飯器では 600 万台強のうち IH 炊飯器普及率 (%) 2010 年 2012 年 19% 17% 2014 年 ( 予測 ) 10% 約 83% が IH で 国民は IH のごはんの味を評価 総需要における IH 炊飯器需要 81% 83% 90% 全国消費実態調査より 従来電気 IH 炊飯器 P3
ⅴ. マイコンによって最適火力を最適タイミングで調節 おいしいごはんを炊くには 1 吸水 ( 浸漬 ) 2 炊き上げ 3 沸騰維持 4 むらし ( 追い炊き ) 1 吸水 ( 浸漬 ) 米の吸水 加熱を上手にする為の準備段階 含水率 14~15% の米を デンプンが糊化する為に必要な含水率 (30% 以上 ) にします IHジャー炊飯器は面倒なザル上げ無しで 炊飯プロセスの中で自動的に行います 2 炊き上げ フルパワーで全面から強火加熱し 糊化温度帯を一気に通過 表面組織の崩れの少ない しっかりしたハリのあるごはんにします IH IH 炊飯器の加熱炊飯器の加熱洗スイッチ米オン温度 洗米後 50 すぐにスイッチオン 0 分時間 の各工程において 適切な火力で加熱調理する必要があります 沸 炊 き上 騰 がり 120 100 保温温度 鍋底センサー温 約 73 度 98 以上 20 分 20 分 沸騰まで10 分 4 分 10 分 6 分 3 沸騰維持 十分糊化する為には 98 で20 分以上の時間が必要です IHジャー炊飯器は炊飯量を2つのセンサーで見分け 大容量でフルパワー 小容量では電力制御し 沸騰時間を長くします 後半 水分の少なくなったとき 側面 IH で加熱し 焼きの効果をプラスします 炊き上げた後も 適温を維持し デンプンを十分に糊化し ふっくらした粘りと弾力を作り出します 炊飯工程 水温 18 沸騰前炊き ( 吸水 ) 炊き上げ追い炊きむらし保温維持 炊飯のはじめチョロチョロ中パッパ極意 4 むらし ( 追い炊き ) ブツブツいうころ火を引いて 赤子泣いてもふた取るな 炊飯量に応じたパワーで間欠加熱を行い 3つのIHでオーブンで焼くように 焦げない程度に十分火力を与え ごはん表面の余分な付着水を飛ばし 全体を均衡にします P4
Ⅱ. 経済性 ランニングコストの削減効果により イニシャルコストの早期回収と 以降の利益増大に貢献 ⅰ. イニシャルコストの回収 ガス炊飯器との差額 246,000 円 ⅱ. イニシャルの価格差 年間コスト削減効果 = 567,800 円 1+2 0.43/ 年約 5 ヶ月 ⅲ. 炊き増え 米の炊き上がり倍率がカ スよりも高い (IH は 2.3 倍 カ スは 2.1 倍 ) 倍率の差だけお米を減らすことが出来る 1 1 年間のコスト削減効果 342,800 円 ( 米代 400 円 /kgで試算) (300 食 / 日として ) IH 炊飯器カ ス炊飯器差額 346,000 円 100,000 円 246,000 円 (IH 炊飯器 3 升タイフ 2 台 ) ( カ ス炊飯器 4 升タイフ 2 台と保温シ ャー 2 台 ) 1 人当り230g 1 日 300 人の来客 300 日稼動として 年間 20.7tのごはんが必要ガス炊飯器の場合 9,857kg の米が必要 IH 炊飯器の場合 9,000kg の米が必要年間 857kg の米が削減 3 升炊飯してとれるごはんの人数ガス炊飯器 41 人分 4 人分の差 IH 炊飯器 45 人分 ⅳ. タイマー炊飯 最長 24 時間後までの予約炊飯可能 炊飯の為の早出が無くなり 人件費削減に貢献 1 年間のコスト削減効果 2 225,000 円 時給 750 円 1 回の早出が 1 時間 300 日の稼動として試算 この他にも 空調費の節減などの効果が得られます P5
Ⅲ. 便利性 ⅰ. ボタンひとつで簡単炊飯 ボタンひとつで 昔のかまどの炊き技を再現 誰でもいつでも美味しいご飯が炊けます ⅱ. 予約も簡単な食べどきタイマー 炊飯時間を覚えるメモリータイプですから 毎日決まった時刻に炊き上げるのに便利 炊飯のための早朝出勤などの解消に役立ちます ⅲ.30 分で炊ける早炊きコース ごはんが無くなりそうな緊急時 早炊きコースを選べば僅か30 分でごはんが炊けます ( 水に 30 分以上浸漬した米をお使い下さい ) 注 ) あくまで緊急時用ですので ごはんの美味しさは 通常炊飯に比べて若干劣ります ⅳ. 白米 炊きこみ すし 無洗米 おかゆ 玄米が炊ける 6 メニュー 白米 通常の白ご飯 炊き込み 炊き込みごはんを炊く場合や タイマー炊飯時にお使いください 焦げつきを抑えて美味しく炊き上げます すし 難しい水加減も水位線に合わせるだけ ボタンひとつで誰でも だま の少ない シャリ が簡単にできます 無洗米 炊くのが難しい無洗米を 誰でも簡単に炊飯できます おかゆ 手間がかかるおかゆも つきっきりの必要がありません 内釜に全がゆと5 分がゆの水位線をつけています 全がゆは 米 : 水 =1: 5 しっとりしていて 一般的 5 分がゆは 米 : 水 =1:10 かなり汁分が多い 病院 介護施設 ホテルなど幅広いニーズにお応えできます 玄米 炊くのが難しい玄米も 洗ってすぐでも約 2 時間でおいしく炊き上げます P6
健康志向で話題の玄米ごはん 玄米って? 玄米 胚芽 果皮 ぬか層 玄米とは稲の一番外側の籾殻 ( もみがら ) だけを除去したのです お米の栄養分の大部分は ぬか部と胚芽部分に含まれていますが 精白米にすると せっかくの栄養部分まで落ちてしまいます 玄米の栄養を 100 としたときの白米の栄養価 食物繊維 100 マグネシウムたんぱく質 玄米に多く含まれる栄養 ビタミン E 脂質 ビタミンB1 脚気の予防 疲労回復にビタミンB2 代謝を活発に 皮膚を健康に ビタミン B2 0 糖質 ビタミンE 血行を良くし ホルモンハ ランスを整える繊維 便秘解消 肥満防止 ビタミン B1 カリウム 鉄 リン カルシウム 玄米 白米 玄米炊飯性能比較 < アレンジして食べやすく > 玄米は独特の歯ごたえや風味がありますので ひじきや豆類をまぜると とても 食べやすくなります 味 火通りともに玄米コースでの炊飯が優れる時間 総合評価 5 4 3 2 1 0 味 ふきこぼれ こげ 乾燥 PGB54P: 玄米コース PGA54: 浸漬 (9H) 炊飯 P7
ⅳ. お好みの火加減を調節できるマニュアル炊飯 炊飯工程における4つのポイント 前炊き 火力 温度 むらしについて 設定温度 設定ワット数を調整できます 柔らかめ 硬めの炊き上がり調整や 焦げやふきこぼれなどの抑制が ボタン操作によってできます 独自の火加減でお店が理想とされるごはんが炊けます マニュアル設定 キーを押すごとに 前炊き 火力 温度 むらし 保温 が選択できます マニュアル設定レベル 表示部は PGB54AP の場合 設定レベル 前炊き火力温度むらし 温度沸騰初期パワー沸騰維持パワー沸騰維持終了温度高温維持温度追い炊き温度 1 柔らかめ 焦げ抑制柔らかめ ふきこぼれ抑制 2 焦げ抑制焦げ抑制 釜ばなれ促進 3 50 基準パワー基準パワー 4 120 114 110 硬め硬め 火通り 炊きむら 5 火通り 粘り増火通り 粘り増保温温度切替え可能 お好みに合わせて保温温度設定レベルを 3 段階 (71 73 75) に切り替え可能 ごはんの 黄ばみ 臭いを抑えます ⅴ. その他 保温 (1 分刻みの保温経過時間表示 ) 前炊きあり / なし選択スイッチつき 洗ってすぐでも炊けるマイコン コントロール 置き場所の自由度が高い45 の操作部 P8
ⅵ. 炊飯時間 * 白米メニューの例 浸漬 炊き上げ むらし 合計 常温では最低 30 分必要 ガス炊飯器 1 30 分 18 分 15 分 63 分 IH( 前炊きありの場合 ) 洗った米を浸漬せずにすぐ炊飯スイッチオン 20 分 前炊き機能で浸漬も炊飯器が自動で行う 17 分 IH の強火だから温度の上がり方が早い 13 分 加熱しながらなので 短時間でしっかりむらす 50 分 ⅶ. 作業環境 ( 前炊きなしの場合 ) 7 分 ( 早炊きコースの場合 ) 7 分 17 分 13 分 37 17 分 13 分 30 分 30 分 発熱効率が高いため 排熱が少ない 排熱 1 厨房内の室温上昇を抑制する 発熱量 13% 実効火力 60% 発熱量 3 升炊き炊飯器で 1 回炊飯あたり 500kcal の排熱削減 4 升炊きガス炊飯器で 3 升炊飯した場合と 3 升炊き IH 炊飯器で 3 升炊飯した場合の比較 3 台使用として 6 畳の部屋を 1 時間で約 2 上昇させる熱量 ( 外気 空気の循環等周辺環境で 上記数値は変動します ) 2 省スペース IH 方式 カ ス方式 本体そのものがほとんど熱くならないで 他の厨房機器を隣接することができる P9
比較項目評価 安全性 衛生面環境面 操作性制御性 加熱性能 電化厨房と燃焼式厨房の比較 電化厨房 コメント 立ち消えの心配がない 裸火を使わないので 極めて安全 高効率な熱伝導で 排熱が少ない 空気を汚さず周辺の汚れが少ない 空調効率が向上 釜内面のフッソ加工で汚れにくい 自動的に保温に切り変わる こげ防止機能付き 予約機能で早出なし 前炊き機能でざる上げ不要 おかゆも簡単にできます 風の影響を受けにくい IHは立ち上がりが早い 強い対流で炊きむらが少ない ふっくらと炊き増えが多い 評価 熱効率 84~87% と高く排熱が少ない 耐久性メンテナンス 一般的には長寿命である 機器の清掃が容易 燃焼式厨房 コメント いつも立ち消えが心配 不完全燃焼の恐れがある 排熱が多く 室温が上昇 燃焼排熱により周辺が汚れる 上昇気流で室内が汚れる 釜にご飯がこびりつく 人手で 保温ジャーに移し替える こげ防止機能なし 予約機能なし 人手でざる上げが必要 おかゆ機能なし 風の影響を受けやすい 裸火だから立ち上がりが極めて早い 乾燥気味で炊き増えが少ない 30~40% と低く排熱が多い 一般的に耐用年数は短い 機器の清掃が面倒 設置場所を選ばない 裸火規制 地下街 高層ビル等では 規制を受ける事がある 機器価格 比較的高価 比較的安価である 運転費ランニンク コスト 人件費 水道 光熱費等を総合的に見れば IH 式が優れている P10
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業務用 IH ジャー炊飯器 (2 升炊き ) とガス炊飯器の経済性比較例 < PGB36 P( 単相 ) > 1. 米代 炊き上がり倍率 IH 炊飯器 2 升 (3.0kg) 2.3 倍 = 6.9kg ガス炊飯器 2 升 (3.0kg) 2.1 倍 = 6.2kg ( 米代 1kg450 円として ) 2. 炊飯に携わる時間と 人件費 の削減 IH ガス 1 計量 洗米 262 秒 262 秒 2ざる上げ 移し替え 0 秒 30 秒 3 釜セット, スイッチ操作 1 秒 7 秒 4ご飯のほぐし 34 秒 5ご飯の移し替え 125 秒 6 釜のお手入れ 60 秒 240 秒 年間では 合計 3. タイマー使用で 人件費 の削減 1 日 10 升 ( 2 升を 5 回 ) 炊飯した場合 357 秒 664 秒 128 時間 750 円 =96,000 円 約 6 分 約 11 分 毎朝の早出が不用になりますので 時間給 :750 円 300 日 =225,000 円の削減が出来ます 4. 安い電気の利用で 燃費 の削減 1 回で 0.7(kg) の差 0.7(kg) 5( 回 )=3.5(kg) 3.5(kg) 2.3( 倍 )=1.52(kg) 1.52(kg) 300( 日 )=456(kg) 456(kg) 450( 円 )=205,200( 円 ) PGB36P 都市ガス ( 単 200V) 1 回当たりの燃費 22 円 25 円 年間 = 4500 円 (3 円 5 回 300 日 ) 年間環境燃費 41,400 円 82,800 円 年間 = 41400 円 (82800 円 -41400 円 ) * 都市カ スは 173 円 /m 3 電気代は 23 円 /kwh( 単相 ) で算出 1 回で 307( 秒 ) の差 307( 秒 ) 5( 回 ) = 1,535( 秒 ) 1,535( 秒 ) 300( 日 ) =460,500( 秒 ) 460,500( 秒 ) 60 60 128( 時間 ) 年間合計 =45900 円 (4500+41400) 1 年間を合計しますと 572,100 円の差が出ます その他にも家庭用と業務用を併用しますと ご飯の廃棄ロスを大幅に削減できます 2 升炊飯してとれるごはんの量 (230g/ 人 ) ガス炊飯器 27 人分 3 人分の差 IH 炊飯器 30 人分 205,200 円 96,000 円 225,000 円 45,900 円
業務用 IH ジャー炊飯器 (3 升炊き ) とガス炊飯器の経済性比較例 <PGB54P( 単相 )/PGB54AP( 三相 )> 1. 米代 炊き上がり倍率 IH 炊飯器 3 升 (4.5kg) 2.3 倍 =10.35kg ガス炊飯器 3 升 (4.5kg) 2.1 倍 = 9.45kg ( 米代 1kg450 円として ) 2. 炊飯に携わる時間と 人件費 の削減 IH ガス 1 計量 洗米 262 秒 262 秒 2ざる上げ 移し替え 0 秒 30 秒 3 釜セット, スイッチ操作 1 秒 7 秒 4ご飯のほぐし 34 秒 5ご飯の移し替え 125 秒 6 釜のお手入れ 60 秒 240 秒 年間では 合計 3. タイマー使用で 人件費 の削減 1 日 15 升 (3 升を 5 回 ) 炊飯した場合 357 秒 664 秒 128 時間 750 円 =96,000 円 約 6 分 約 11 分 毎朝の早出が不用になりますので 時間給 :750 円 300 日 =225,000 円の削減が出来ます 4. 安い電気の利用で 燃費 の削減 1 回で 0.9(kg) の差 0.9(kg) 5( 回 )=4.5(kg) 4.5(kg) 2.3( 倍 )=1.96(kg) 1.96(kg) 300( 日 )=588(kg) 588(kg) 450( 円 )=264,600( 円 ) PGB54P ガス ( 単 200V) (LP) 1 回当たりの燃費 27 円 43 円 年間 =19500 円 (14 円 5 回 300 日 ) 年間環境燃費 41,400 円 82,800 円 年間 =41400 円 (82800 円 -41400 円 ) 年間合計 =60900 円 (19500+41400) 1LP カ スは 270 円 /kg 電気代は 23 円 /kwh( 単相 ) で算出 2PGB54A では 半分の 13 円になります 1 回で 307( 秒 ) の差 307( 秒 ) 5( 回 ) = 1,535( 秒 ) 1,535( 秒 ) 300( 日 ) =460,500( 秒 ) 460,500( 秒 ) 60 60 128( 時間 ) 1 年間を合計しますと 646,500 円の差が出ます その他にも家庭用と業務用を併用しますと ご飯の廃棄ロスを大幅に削減できます 3 升炊飯してとれるごはんの量 (230g/ 人 ) ガス炊飯器 41 人分 4 人分の差 IH 炊飯器 45 人分 264,600 円 96,000 円 225,000 円 60,900 円
食味評価 ( 弊社基準 ) 外観 Ⅰ( 粒の膨れ方 ) 2.5 香り 2 外観 Ⅱ( 表面状態 ) 1.5 触感 Ⅱ( パサパサ感 ) 1 0.5 味 0 触感 Ⅰ( ほぐれやすさ ) 粘弾性 Ⅰ( 粘り ) 硬さ Ⅱ( 表面の硬さ ) 粘弾性 Ⅱ( 弾力 ) PGBP36 PGB36P 硬さ Ⅰ( 内部の柔らかさ ) ガス UH36
上手にごはんを炊くために 以下の手順を守って頂きますと おいしいご飯が炊けます その他の原因としてご確認ください 1. 水質を知り 良質良質の米を選ぶ 米の銘柄や産地 鮮度 ブレンドの割合などメニューにあった米 ご飯がかたい やわらかい 芯がある また 砕米が少なく粒揃いや乾燥状態が良いなど 良質の良い 忘れると 米を選んでください かたいやわらかい 炊飯コースは正しくセットされていますか? 芯がのこる 油脂類を入れて炊飯していませんか? 2. よい状態状態で保管保管し 短期間短期間で使用使用する臭う焦げる 具や調味料を入れたごはんを予約炊飯していませんか? 高温 高湿を避け 封をして保管してください ふきこぼれる 3. 米を正確正確にはかる 忘れると お米にヌカ分が多く付着したり 砕米が多くまざっていたり軽量カップや升に軽く入れて すりきりで計ってください かたいやわらかいしていませんか? 軽量米びつは機種や量り方によって量が異なりますので 一度 芯がのこるふきこぼれ お米や水加減 炊飯コースは正しくセットされていますか? 確認しておいてください 臭う 4. 洗米は手早手早く充分充分にする最初はたっぷりの水を一気に加えて 素早く捨て 後は米が忘れると 長時間または少量のご飯を保温していませんか? 割れない程度の力で手早く 濁りがなくなるまで洗ってください かたいやわらかい しゃもじを入れたまま保温していませんか? 芯がのこるふきこぼれ 冷めたご飯をつぎたして保温していませんか? 5. 浸水は水温水温に合わせてわせて 充分充分にする 炊き込みご飯 玄米 胚芽米 分づき米を保温していませんか? 前炊きなしコースで炊飯する場合は 目安として夏場は 電源を切っていませんか? 30 分 ~1 時間 冬場は1~2 時間浸水させます ザル上げ忘れると かたいやわらかいする場合は 表面の水が乾燥しないように注意してください 焦げる芯がのこるふきこぼれ * 前炊きありコースで炊飯する場合 浸水は必要なく 洗米 してすぐに炊けます 胚芽米や無洗米を炊飯していませんか? 具や調味料を入れた状態で予約炊飯していませんか? 6. 水加減は正確正確に 水平な場所で内釜水位線の左右両方に合わせて 水加減してください また 銘柄 産地 鮮度 ブレンド比率などの米質によって 調節が必要となります 忘れると かたいやわらかい芯がのこるふきこぼれ 7. 炊き上がったらすぐにほぐす必ず 炊き上がったらすぐにんまんべんなくふっくらほぐしてください 保温は12 時間以内とし なるべく中央によせて保温してください *IH マイコンジャー炊飯器は蒸らしを自動的に行いますので 炊きあがりのブザーが鳴ったらすぐにほぐしてください 忘れると べちゃべちゃ炊きムラ乾燥する 8. お手入手入れをする 内釜はこまめに洗い 保護枠や放射板は常にきれいなふきんで手入れしてください また 本体底の釜センサーや内釜周囲の水気をとってから外釜にセットしてください 忘れると 臭う焦げるかたいやわらかい芯がのこる