Engineering explanation of taste of coffee Japanese Standardization Association Hoshino Hiroshi Aisin Seiki Co. Ltd Hanamura Kazuo Kanazawa University Hirose Yukio

明す る こ とが で きた.(な 率 が85%で お 2因 子 で の 累 積 寄 与 あ る の で 第3主 成分 は考 慮 しない こ と に した). コ ー ヒー は 図8の モ カ(エ よ うに 明 確 に な っ た. チ オ ピ ア):酸 の 香 り 酸 味 が あ り 若 干 濁 りの あ る コ ー ヒ ー コ ロ ン ビア:色 濃 さの 良 い コ ー ヒー 図6 ブ ラ ジル:こ 評価 項 目 げ た 香 り 苦 味 渋 味 の あ る コ ー ヒー 表8 ガ テ マ ラ:甘 ア ンケー ト票 い 香 り 甘 味 の あ る コ ー ヒー 考 察: 酸 の 香 り 酸 味 こ げ た 香 り 苦 味 甘 い 香 り 甘 味 及 び 色 濃 さ とい うよ うに 香 り と 味 と外 観 で 評 価 が 鮮 明 化 で き る. 3.3 コー ヒー の 味 テ ス ト 4種 類 の コ ー ヒ ー を 選 定 し 表9及 び 図7の 標 図8主 成分分析結 果(コ ー ヒー豆の ポジシ ョニ ング) 本 構 成 で コ ー ヒ ー の 味 テ ス トを 実 施 した. 表9 アンケー ト回収結 果 3.4.2評 価 項 目の関連性 の解析 評 価 項 目 の 関 連 を見 て み るた め に ク ラ ス タ ー 分 析 を 行 っ た.評 価 項 目 は 図9に い 香 り-渋 味-甘 味-こ 味 酸 の 香 り-酸 味 色-濃 好 み-コ ク ー キ レ の5つ 示 す とお り 甘 げ た 香 り 濁 り 苦 さ-ス ッ キ リ- に 分 け られ る. つ ま り 評 価 す る 人 は 大 き く分 け て こ の5つ ス テ ップ で 評 価 して い る こ とが 伺 え る.そ 好 み は そ の他 の ス ッキ リ,コ ク,キ の して レ に 非 常 に 関 連 し て い る こ と. 図10の コー ヒ ー 豆 種 で 見 て み る と 特 徴 づ け られ た と い っ て も コ ロ ン ビア とブ ラ ジル ガ テ 図7 標本構成 マ ラ エ チ オ ピ ア の3つ に 分 け られ コ ロ ン ビア と ブ ラ ジ ル は 香 りな どで は ソ フ トで 特 徴 づ け に く い も の で あ る こ とか ら も納 得 で き る し コ ー ヒ ー 3.4テ 3.4.1コ の 色 を 出 す こ と が ポ イ ン トで あ る こ と が 見 受 け ら ス ト結 果 の 解 析 れ る. ー ヒー 豆 の ポ ジ シ ョニ ン グ 前 回 の 解 析 結 果 か ら コー ヒー 豆 種 の 共 通 因 子 が 特 定 で き な か っ た こ とか ら今 回 は 14の 評 価 項 目を よ り細 分 化 す る こ とで 因 子 の 集 約 化 を試 み た. 14の 評 価 項 目で 主 成 分 分 析 を行 っ た 結 果 2因 子 で の 累 積 寄 与 率 が 約85%と な り こ の2因 子で説 図9ク 32 ラスター 分析結果(評 価項 目)

そ の 判 別 力 の あ る 評 価 項 目 と して は 色 苦 味 ス ッキ リ 濁 り キ レ で あ る. 図10ク ラス タ ー 分析 結 果(コ 表12性 別正答 率(判 別能 力) 表13年 齢別 正答率(判 別 能力) ー ヒー) 3.4.3 好 み に 影 響 す る評 価 項 目 の 解 明 好 み に 影 響 す る評 価 項 目は 表10 表11及 び図 11よ り 甘 い 香 り コ ク ス ッキ リ 色 濃 さ 甘 味 キ レ の順 に影 響 が 大 き い. 前 回 の報 告で は 甘 味 香 り 色 濁 り で あ っ た が 香 りを 分 解 した こ と 更 に そ の 他 の 評 価 項 目を 入 れ た こ とに よ り 飲 み 心 地 の 良 さ とい う嗜 好 感 が 好 き嫌 い に 強 い 影 響 力 を示 した こ と に も納 得 で きた. 表10 3.5.5テ 2群 判別分析 の結果 ス ト結 果 の ま とめ (1)コー ヒー 豆 の ポ ジ シ ョニ ン グ の 結 果 香 り 味 外 観 そ の他(飲 み 心 地) の1 4の 評 価 項 目で コ ー ヒー 豆 を 鮮 明 化 で き 新 しい 官 能 評 価 項 目 の 妥 当性 が 検 証 で き た. (2)評価 項 目 の 関 連 性 の把 握 の 結 果 評 価 項 目は 甘 い香 り-渋 味-甘 味-こ げた 香 り 濁 り 苦 味 酸 の 香 り一 酸 味 色 -濃 さ-ス ッ キ リ-好 み-コ ク-キ レ の5つ の ク ラ ス タ ー に 分 け られ る. 表11 つ ま り 評 価 す る 人 は こ の5つ 正答 率(判 別能 力) 評 価 し て い る.そ の ス テ ップ で して 好 み は そ の 他 の ス ッ キ リ,コ ク,キ レ に 非 常 に 関 連 して い る こ と, (3) 好 み に影 響 す る評 価 項 目 の 解 明 の 結 果 好 み に 対 して は 甘 い 香 り コ ク ス ッ キ リ 色 濃 さ 甘 味 キ レ の 順 に 影 響 が 大 き い こ と が わ か っ た. 前 回の 報告 で は 甘 味 香 り 色 濁 り で あ ったが 香 り を 分 解 した こ と その 他 の 評 価 項 目を 入 れ た こ とに よ り 飲み 心 地 の 良 さ と言 う嗜 好 感 が 好 み に 強 い 影 響 力 を 示 した こ とに も納 得 で き た. 図11 (4) 性 別 に 影 響 す る 評 価 項 目の 解 明 の結 果 ス コ ア の ヒス トグ ラ ム 性 別 に よ る違 い は 判 別 の 正 答 率 が57%で 3.4.4性 別及 び年 齢別 によ る関連性 の解 析 評 価 項 目へ の 影 響 は な い と判 断 し た. (5) 年 齢 別 に影 響 す る評 価 項 目 の解 明 の 結 果 性 別 に よ る違い は 判別 の 正答 率 が57%(表 12)で 違 い がな く 評 価項 目へ の影響 は ない. その判 別力 の あ る評 価項 目と して は 酸の香 り 渋 味 コク 酸味 で あ る. また 年齢 に よ る違 い は判 別 の正答 率 が31% (表13)で 違 い がな く 評価 項 目への影 響 はない. 33 年 齢 別 に よ る 違 い は 判 別 の 正 答 率 が27% で 評 価 項 目へ の影 響 は な い と判 断 した,

4コ ー ヒー の 嗜 好 に 関 す る 工 学 的 研 究 (第3ス 4.1研 4.4L9直 テ ツプ) 究 の 方 針 とね ら い 第3ス 交 表 へ の 割 りつ け 実 験 はL9直 テ ップ で は 図12に 交 表 に 割 りつ け ラ ン ダ ム 実 験 を 行 っ た.(表15) 示 す よ うに コ ー 表15L9直 交 表 へ の 割 りつ け ヒ ー 豆 種 を 固 定 し コー ヒー の 入 れ 方 と し て 焙煎 方 法 粉 砕 方 法 抽 出方 法 を 取 り上 げ コ ー ヒ ー の 味 の 官 能 評 価 へ の 有 意 性 を 分 析 し考 察 す る. 4.5評 価方 法 評 価 は 第2ス を用 い て5名 4.6実 図12コ 4.2コ テ ップ で 検 証 した 官 能 評 価 項 目 で行 っ た. 験結 果 実 験 デ ー タ は 1-2-3-4-5 ー ヒー の嗜好 による工学的 アプローチ -2--1-0-+1-+2 ー ヒー 豆 種 の 選 定 点 の評価 結果 を 点 に 置 き 換 え 実 験No.と評 価 項 目 で ク ロ ス 集 計 した.(表16) コー ヒー 豆 の 選 定 は 一 般 的 に 特 徴 が な く酸 味 表16ク ロス集 計 結 も少 な い と され コー ヒー 豆 の ポ ジ ョニ ン グで も 比 較 的 に 中 央 に位 置 付 け られ る ブ ラ ジ ル を 取 り上 げ た. 4.3因 子 と水 準 取 り上 げ た 因 子 は 焙 煎 方 法 粉 砕 方 法 抽 出 方 法 で 図13に 因 子 と水 準 を表14に 焙 煎方 法 示 す. 粉砕 方法 4.7実 47.1主 験結 果 の解析 成分 分析 の実 施 官 能 評 価 項 目は14項 目であ るた め 複 合 因子 に 変 換 す る こ とが 必 要 とな っ た.そ 抽 出方 法 こで 主成 分 分 析 を行 い ま ず 因 子 負 荷 量 で 主 成 分 軸 を 解 釈 し て 主 成 分 の 特 徴 を 把 握 した 上 で そ の 主 成 分 得 点 を活 用 して 分 散 分 析 を す る こ と と した. そ の 結 果 全 体 の 説 明 力 は71%の 第1主 成 分 軸 は +方 向:ス 味 キ レ -方 向:甘 説 明力 で ッ キ リ 甘 い 香 り 酸 味 渋 味 濁 り 第2主 成 分 軸 は +方 向:濃 さ 酸 の 香 り 色 -方 向: 図13実 験 因子 の概要 な し と解 釈 で き た.(図14) ま た 実 験 が 良 好 に行 わ れ た の か を チ ェ ッ クす 表14因 子 と水 準 る た め 実 験No.の ポ ジ シ ョニ ン グ 図 で 見 て み た 結 果 適 当 な ば らつ き が 見 られ 以 降 の 分 散 分 析 を 行 う こ と と した.(図15) 34