(Katsue Ishii) a) Gly, Ala, Ser, Thr, Pro b) Val, Leu, Ile, Trp, Tyr, Phe, Lys, Arg c) Asp, Glu

ペ プチ ドの呈 味 に及 ぼ す影 響 乏 し い 牛 肉 エ キ ス に 添 加 し て 調 べ た 分 子 量 1,000 10,000の 画 分 が 酸 味 を抑 制 し ま ろ や か に す る 弱い ニ Peptides(mgBSAeq./gmeat) 図1,牛,豚 強い ヤ 鶏 肉 の 熟 成 前 後 の 加 熱 ス ー プ 中 の ペ プ チ ド量 口,熟 *,有 評点 成 前;,熟 成 後 意 差 有 り(p 0.05)カ ッ コ内 の数 字 は 屠 殺 後 の 日数 図3,基 本 エ キ ス に対 す るペ プ チ ド画分 の 呈 味 効 果,MW500 1,000の 画 分;,MW1,000 10,000の 分;口,MW10,000以 画 上 の画 分 ***,p<0.001;**,pく0,01;*,p<0.05;基 本 エキス に 対 し有 意 差 有 り 基 本 エ キス は未 熟成 肉 を100 で10分 間 加 熱 し調 製 した ペ プ チ ド画 分 は 熟成 肉 を60DCで6時 間 加 熱 し調 製 した 加熱時間 min) ペ プ チ ドの 添 加 量 は 低 分 子 画 分 よ りそ れ ぞ れ0,04%,0,008 図2,加 熱 条 件 に よ るペ プ チ ド態 ア ミノ酸 の 生 成 量 の 変 化 表3.加 a)熟 b)ア 熱 牛 肉 の ペ プ チ ド画 分 の収 量 成 肉 を60 で6時 間 加 熱 に よ り調 製 ミノ酸 分 析 に よ るペ プ チ ド態 ア ミ ノ酸 量 を真 空 で 低 温 長 時 間 加 熱(600Cで6時 ペ プ チ ドが 多 量 に 生 成 し(図2),ペ 料(60 で,好 %,0.0009% で10分 間)し た 場 合 に プ チ ドの少 な い 試 間 加 熱)と 呈 味 を 比 較 す る と ま ろや か ま しい と評 価 され た 加 熱 中 に生 成 す るペ プ チ ドは 低 分 子 の もの か ら 高 分 子 の もの ま で 含 ま れ て い る こ れ を限 外 ろ 過 に て分 子 量 別 に 分 画 す る と,分 子 量500以 下 の 画 分 に も っ と も多 くの ペ プ チ ドが 存 在 し て い た(表3) 分 子 量1,000 10,000の 図4,MW500以 画分 の濃度 で は こ の 画 分 の 呈 味 は 識 別 で きな い ほ ど で あ る こ れ ら **,p 0.01;MW500以 の 分 子 量 別 の ペ プ チ ド画 分 が 牛 肉 の 呈 味 に 影 響 を及 ぼ し て い る か ど うか に つ い て,牛 で10分 下 の ペ プ チ ド画 分 の 呈 味効 果 下 の 画 分 のペ プ チ ドを 含 ま な い エ キ スに 対 し有 意 差 有 り ペ プ チ ド画 分 は 熟 成 肉 を60 で6時 間加 熱 し 肉 の 未 熟 成 肉 を100 間 加 熱 して 得 られ た ペ プ チ ドの 少 な い 呈 味 の 調 製 した (47)47

* p<0.05, * * p<0.01

日本 調 理 科 学 会 誌Vo1.29No.1(1996) は甘 味 に 対 して,こ の ペ プ チ ド画 分 は持 続 性 を 強 め る 効 果 が あ る こ と を示 し て い る 塩 味 に 対 して は 影 響 を 及 ぼ さ な か っ た が,Araiら18) は低 分 子 ペ プ チ ドは 両 性 電 解 質 と し て の 性 質 が 強 く Na+C1一 な ど の イ オ ン と結 合 し塩 味 を 緩 和 す る こ と をGlu-Gly-Serの ト リペ プ チ ドで 認 め て い る ま た, L一グ ル タ ミン 酸 ナ ト リウ ム や5'一 イ ノ シ ン 酸 と併 用 し た場 合 に う ま味 を増 強 す る こ と を 認 め て い る こ の よ う に,ペ が,苦 プ チ ドは そ れ 自 身 の 呈 味 性 を有 す る 味 ペ プ チ ド以 外 は そ れ ほ ど 強 くな い ま た,食 品 中 に は低 分 子 か ら 高 分 子 ま で さ ま ざ ま な ペ プ チ ドが 図7,基 混 在 し て い る 低 分 子 ペ プ チ ドの 影 響 の み な ら ず 比 較 本 味 の 呈 味 強 度 に 対 す る ペ プ チ ド画 的 高 分 子 の ペ プ チ ド画 分 は そ れ 自 身 の 呈 味 の 閾 値 以 下 分の影響 ***,p 0.001;**,p<0.Ol;基 本味溶液に対 し有 意 差 有 り 甘 味,ス %;酸 の 濃 度 で も食 品 の 呈 味 の こ く,ま ろや か さ,持 続 性 と い う微 妙 な 味 わ い を増 し,呈 ク ロー ス1%;塩 味,ク エ ン酸0,15%;苦 味,塩 化 ナ ト リ ウ ム0.6 味,1フ ェニ ル2チ オ 尿 素0.0002%;う ま味,5'-IMPO.03% ペ プ チ ド画 分 は 小 麦 グル テ ン酵 素 水 解 脱 ア ミ ド処 理 に よ り調 製 した 分 子 量500 1,000の 画 分 ペ プ チ ド画 分 の 添 加 量 は0.03% 味 向 上 に 寄 与 して い る こ く,ま ろ や か さ,持 続 性 と い う微 妙 な 味 わ い はペ プ チ ドが 基 本 味 に影 響 を 及 ぼ し,呈 味 強 度 の バ ラ ン ス を 変 化 さ せ る こ とに よ り引 き起 こ さ れ る と考 え られ る この よ う な変 化 は ペ プ チ ドが 呈 味 物 質 に影 響 を及 ぼ す 結 果 と し て 引 き起 こ さ れ る の か,あ る い は,そ れ が味 覚 に 影 響 を 及 ぼ す 結 果 と して 引 き起 こ さ れ る の か な ど 課 題 は 多 く,呈 味 性 とペ プ チ ドの 構 造 の 関 係 を は じめ と し て今 後 の ペ プ チ ド研 究 の 発 展 が 期 待 さ れ る な お, 以 上 の よ うな 研 究 の 発 展 に お い て 調 理 条 件 の 変 化 が ペ プ チ ド生 成 に 及 ぼ す 影 響 を も加 味 して 深 め る こ と も課 題 と な ろ う 文 1) 時 間(秒) 図8,甘 味 の 持 続 性 に 対 す るペ プ チ ド画分 の影 響 ペ プ チ ド画 分 は 図7と 同 じ もの 表7,ペ **,有 プ チ ド画 分 の 添 加 に よ る持 続 性 の 変化 意 差 有 り,(pく0,005)n=13 傾 向 が 認 め られ た パ ネ ル の 印 象 で は ね っ と り と した 感 じが あ る と評 され,ペ る時 間 が 約30秒 プ チ ド添 加 に よ る 甘 味 を感 じ 間 長 く な り(図8),強 的 に み た 面 積 比 で は1.25倍 50(50) 度 と時 間 を総 合 と な っ た(表7) こ の こ と 献 Mazur, R. H., Schlatter, J. M. and Goldkamp, A. H.: J. Amer. Chem. Soc., 91, 2684 (1969) 2) Ariyoshi, Y. : Agric. Biol. Chem., 40, 983 (1976) 3) Kirimura, J., Schimizu, A., Kimizuka, A., Ninomiya, T. and Katsuya, N.: J. Agric. Food Chem., 11, 689 (1969) 4) Matoba, T., Nagayasu, C., Hayashi, R. and Hata, T.: Agric. Biol. Chem., 33, 1662 (1969) 5) Matoba, T., Hayashi, R. and Hata, T.: Agric. Biol. Chem., 34, 1235 (1970) 6) Minamiura, N., Matsumura, Y., Fukumoto, F. and Yamamoto, T.: Agric. Biol. Chem., 36, 588 (1972) 7) Fujimaki, M., Kato, H., Arai, S. and Tamaki, E.: Food Technol., 22, 889 (1968) 8) Fujimaki, M., Yamashita, M. Okazawa, Y. and Arai, S.: Agric. Biol. Chem., 32, 794 (1968) 9) Yamashita, M., Arai, S. and Fujimaki, M.: Agric. Biol. Chem., 33, 321 (1969) 10) Arai, S., Yamashita, M., Kato, H. and Fujimaki, M. : Agric. Biol. Chem., 34, 729 (1970)

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