豊 能 町 特 産 なにわの 伝 統 野 菜 高 山 まな ア ラ カルト 目 次 たかやま 豊 能 町 の 高 山 まな を 知 っていますか? 1 まなの 料 理 1 ま な 漬 2 2 まな 漬 巻 き 3 3 まな 漬 炒 飯 4 あ 4 まなのからし 和 え 5 あ 5 まなピー 和 え

豊 能 町 特 産 なにわの 伝 統 野 菜 高 山 まな ア ラ カルト 目 次 たかやま 豊 能 町 の 高 山 まな を 知 っていますか? 1 まなの 料 理 1 ま な 漬 2 2 まな 漬 巻 き 3 3 まな 漬 炒 飯 4 あ 4 まなのからし 和 え 5 あ 5 まなピー 和 え 6 あ 6 まなの 白 和 え 7 7 まなナムル 8 8 まな 卵 とじ 9 9 まなととうふの 炒 め 煮 10 10 まなとうすあげの 炊 いたん 11 11 まなとほたて 貝 のクリーム 煮 12 12 まなと 豚 肉 こんにゃくの 炒 め 煮 13 13 まなと 焼 きもちのごま 雑 煮 14 14 まなと 豚 肉 のにんにく 鍋 15 あとがき

豊 能 町 の 高 山 まな を 知 っていますか? まな の 仲 間 はアブラナ 科 葉 菜 類 の 一 種 で 地 中 海 沿 岸 原 産 のものが 遠 く 中 国 を 経 由 して 我 が 国 に 伝 えられたと 言 われていまその 後 日 本 各 地 の 風 土 に 合 った 多 くの 地 方 品 種 が 生 まれそれぞれの 土 地 で 育 まれてきました 高 山 まな もそのひとつで 歴 史 は 古 く 高 山 地 区 では 江 戸 時 代 にすでに 栽 培 されていたと 言 われていま 北 摂 山 系 の 山 々に 囲 まれた 標 高 400mほどの 山 里 に 暮 らす 高 山 の 人 々にとっ て 厳 しい 冬 の 寒 さに 耐 える 高 山 まな は 冬 場 の 大 切 な 青 菜 で 七 草 がゆの 青 味 としても 使 われていまとう( 花 茎 )が 伸 びる 前 に 葉 を 青 菜 として 収 穫 するほか 春 先 に 一 斉 に 伸 びてくるとうを 手 で 摘 み 取 って 収 穫 しま 高 山 まな を 塩 漬 けにした まな 漬 は 春 の 訪 れを 実 感 する 旬 の 味 であり ふるさ との 味 で 収 穫 後 残 った 葉 や 根 は 畑 にすき 込 んで 後 作 の 高 山 ごぼう 等 の 緑 肥 として 活 用 するなど 高 山 まな は 高 山 の 人 々の 暮 らしになくてはならな いものとなっていま 平 成 7 年 に 大 阪 府 立 農 林 技 術 センター( 現 : 大 阪 府 環 境 農 林 水 産 総 合 研 究 所 食 とみどり 技 術 センター)が 実 施 した 栄 養 分 析 結 果 ( 下 表 )によれば 高 山 まな はカロテン ビタミンC カルシウム 鉄 などの 栄 養 素 を 豊 かに 含 んだ 野 菜 であることがわかりました 食 味 もくせがなく いろいろな 料 理 に 用 いる ことができる 野 菜 で 大 阪 府 では 高 山 まな を 平 成 17 年 度 に 創 設 した なにわの 伝 統 野 菜 認 証 制 度 により なにわの 伝 統 野 菜 に 指 定 し 豊 能 町 で 生 産 する 高 山 まな を 認 証 するなど 多 くの 人 々に 知 っていただくために 様 々な 取 組 を 進 めていま 表 高 山 まな の 栄 養 成 分 含 量 品 目 カロテン 総 ビタミンC カルシウム 鉄 (μg/100g) (mg/100g) (mg/100g) 高 山 まな 3,700 87 154 4.2 ほうれんそう 4,200 (3,100) 35 (65) 49 (55) 2.0 (3.7) こまつな 3,100 (3,300) 39 (75) 170 (210) 2.8 (3.0) しゅんぎく 4,500 (3,400) 19 (21) 120 (90) 1.7 (1.9) 大 阪 しろな 1,300 (1,800) 28 (45) 150 (140) 1.2 (1.1) 分 析 機 関 : 大 阪 府 立 農 林 技 術 センター( 現 環 境 農 林 水 産 総 合 研 究 所 )( 高 山 まな) まな 以 外 は 五 訂 増 補 日 本 食 品 標 準 成 分 表 (H17 発 行 ) ( ) 内 数 値 は 四 訂 日 本 食 品 標 準 成 分 表 (S57 発 行 ) 1

⑴ まな 漬 材 料 まな 1kg 塩 40g(4%) 重 石 2kg ⑴ まなは 水 で 洗 い ザルに 上 げ て 水 を 切 りま ⑵ 早 く 水 が 上 がるように まな を1つかみずつ 塩 でもみなが ら 容 器 に 漬 け 込 んでいきま 最 後 に 残 った 塩 を 全 体 にふり かけま ⑶ 押 しぶたをし まなの 約 2 倍 の 重 石 をしま ⑷ 水 が 上 がれば 食 べられます が 3 日 ~4 日 目 が 漬 かり 頃 で ⑸ さっと 水 で 洗 い 固 く 絞 っ て 細 かく 切 り しょうゆ 少 々 を 落 として 食 べま 短 期 間 なら 冷 蔵 庫 で 長 期 間 な ら 冷 凍 庫 で 保 存 しま 高 山 のまな 漬 高 山 集 落 に 古 くから 伝 わる 漬 物 で 冬 から 春 先 にかけて 青 菜 として 収 穫 するほか つぼみが 少 しふくらんできたとう( 花 茎 )を 手 でポキッと 折 れるところから 摘 んで 収 穫 しま この 時 期 高 山 では 大 量 に 漬 け 込 み 年 間 を 通 じて 大 切 に 利 用 されてい ま 2

⑵ まな 漬 巻 き 材 料 (10 本 分 ) ごはん 5カップ 焼 のり 10 枚 まな 漬 400g 糸 かつお 1パック 具 (20g) いりごま 大 さじ1 こい 口 しょうゆ 大 さじ1 ⑴ まな 漬 を 細 かく 刻 みま 糸 かつおは 細 かくもみ いりご まも 刻 みま ⑵ 上 の 材 料 を 合 わせ しょうゆ をからませま ⑶ 巻 きすを 広 げて 焼 きのりを 巻 きすの 手 前 の 端 から1cm 程 度 あけて 置 きま ⑷ 熱 いごはんを のりの 向 こう 側 の 端 を1/3 程 度 あけて 広 げ ご はんの 中 央 に⑵の 味 つけしたま な 漬 を 横 一 文 字 に 広 げて 置 きま ⑸ 巻 きすをおこして 巻 き 1 本 を4 等 分 しま こ びる 高 山 では 昔 から 刻 んだまな 漬 を 具 にしてのり 巻 きを 作 り 小 昼 ( 午 後 の 仕 事 の 合 間 の 休 憩 )や 子 供 のおやつにしていました 3

⑶ まな 漬 炒 飯 材 料 (2 人 分 ) ごはん 2カップ 卵 2 個 まな 漬 100g 油 大 さじ3 こしょう 少 々 うす 口 しょうゆ 小 さじ1 ごま 油 少 々 かつお 節 1/2パック(10g) ( 用 意 できれば 糸 かつお) 紅 しょうが 少 々 ⑴ 中 華 鍋 を 熱 し 油 を 入 れて 鍋 になじませ とき 卵 を 入 れま 卵 がふくらんだら ごはん を 入 れ 炒 め 合 わせま ⑵ まな 漬 を 適 当 な 大 きさに 切 り かつお 節 を 加 えて 炒 め 合 わ せ こしょうをふりま ⑶ うす 口 しょうゆとごま 油 を 鍋 のふちからまわしかけ はじ ける 音 が 静 かになったら 底 から すくうようにかき 混 ぜ 器 に 盛 りつけて 紅 しょうがを 散 らしま 4

あ ⑷ まなのからし 和 え まな 250g ねりがらし 小 さじ1 こい 口 しょうゆ 大 さじ2 みりん 小 さじ1 だし 汁 大 さじ1 ⑴ まなは 熱 湯 で 色 よくゆでて 冷 水 にとり 固 く 絞 って 長 さ3cm に 切 りま ⑵ ボールにねりがらし しょう ゆ みりんを 入 れ だし 汁 で 割 り まなを 入 れ 混 ぜ 合 わせま 5

あ ⑸ まなピー 和 え まな 300g ピーナッツバター 大 さじ2 さとう 大 さじ½ うす 口 しょうゆ 大 さじ2 ピーナッツ 30g ⑴ まなは 熱 湯 で 色 よくゆでて 冷 水 にとり 固 く 絞 って 長 さ3~ 4cmに 切 りま ⑵ ボールにピーナッツバター さとう うす 口 しょうゆを 入 れ て 混 ぜ あえ 衣 を 作 りま ⑶ ⑵のあえ 衣 にまなを 入 れ 混 ぜ 合 わせま ⑷ 盛 りつける 寸 前 に ピーナッ ツを 刻 んで 混 ぜ 合 わせま あえ 衣 とは? あえ 物 を 作 るときに 材 料 と 混 ぜ 合 わせるための 合 わせ 調 味 料 のことで あえ 物 には 味 の 淡 白 な 材 料 を 使 うことが 多 いので あえ 衣 には 調 味 料 のほか ごまなどの ように 風 味 あるものがよく 使 わ れま 6

あ ⑹ まなの 白 和 え まな 200g にんじん 40g こんにゃく 50g もめんどうふ 1/3 丁 (100g) いりごま 大 さじ1 白 みそ 大 さじ2.5 さとう 小 さじ2 みりん 小 さじ2 ⑴ まなは 熱 湯 で 色 よくゆでて 冷 水 にとり 絞 って 長 さ3cmに 切 りま ⑵ にんじんは3cmのせん 切 り こんにゃくは3cmの 短 冊 に 切 り ま ⑶ とうふはふきんに 包 んで 水 気 を 絞 っておきま ⑷ すり 鉢 でいりごまをていねい にしっかりとすりま この 中 にとうふ 白 みそ さ とう みりんを 入 れて さらに よくすり 混 ぜて あえ 衣 を 作 り ま ⑸ ⑷のあえ 衣 と まな にんじ ん こんにゃくを 混 ぜ 合 わせま 7

⑺ まなナムル まな 250g にんじん 20g とり 肉 80g いりごま 10g ごま 油 大 さじ2 さとう 小 さじ1 こい 口 しょうゆ 大 さじ2 ⑴ まなは 熱 湯 で 色 よくゆでて 冷 水 にとり 絞 って 食 べやすい 長 さに 切 りま ⑵ にんじんはせん 切 りにしま とり 肉 は1cm 幅 のそぎ 切 り にしま ⑶ とり 肉 とにんじんをごま 油 で 炒 め さとう しょうゆで 調 味 して 火 を 止 めま ⑷ すり 鉢 でいりごまをすり 材 料 を 全 て 混 ぜ 合 わせま 8

⑻ まなの 卵 とじ まな 400g サラダ 油 大 さじ2 花 かつお 2カップ 湯 1カップ みりん 大 さじ2 塩 少 々 うす 口 しょうゆ 大 さじ2 卵 4 個 ⑴ まなはさっとゆでて 冷 水 にと り 絞 って4~5cmの 長 さに 切 りま ⑵ サラダ 油 でまなをさっと 炒 め ある 程 度 火 が 通 ったら 花 か つお 湯 1カップを 加 え 煮 立 ったらみりん 塩 うす 口 しょうゆで 調 味 しま ⑶ とき 卵 を 回 しかけ 半 熟 にな るまで 煮 ま 高 山 まなの 風 味 を 活 かした 利 用 法 豊 能 町 高 山 地 区 では 収 穫 時 期 になると 高 山 まなはいろいろな 料 理 に 大 活 躍 で その 中 で 軟 らかくほんのり 甘 い 高 山 まなの 特 長 を 活 かし 新 鮮 な 取 れ たての 風 味 を 逃 がさない いかにも 地 元 ならではの 利 用 法 を 御 紹 介 しま しょう みそ 汁 ( 各 家 庭 の 味 付 けで)を 作 り 火 を 止 める 直 前 に 適 当 な 大 きさに 刻 んだ 高 山 まなを 適 量 さっと 散 らすのですぐに 火 を 止 め そのまま たっぷりの 高 山 まなの 香 りと 一 緒 にみそ 汁 を 味 わいま 地 元 の 人 の 中 に は みそ 汁 の 中 でもこれが 一 番 美 味 しい 他 に 具 はいらないという 人 もい るくらいでひとつ 試 されてはいかがでしょうか 9

⑼ まなととうふの 炒 め 煮 まな 350g うすあげ 2 枚 とうふ 1 丁 (300g) ごま 油 大 さじ1 だし 汁 カップ1/2 さとう 大 さじ2 うす 口 しょうゆ 大 さじ2 こい 口 しょうゆ 大 さじ1 ⑴ まなはさっとゆでて 冷 水 にと り 絞 って3~4cmの 長 さに 切 りまうすあげは3~4cmの 短 冊 に 切 りまとうふはふき んに 包 み 水 気 を 絞 りま ⑵ 鍋 に ごま 油 を 入 れて 熱 し まなをさっと 炒 めて とうふ うすあげ だし 汁 を 入 れ 一 煮 立 ちしたらさとう しょうゆで 調 味 して 煮 込 みま 10

⑽ まなとうすあげの 炊 いたん まな 400g うすあげ 1 枚 煮 干 し 10g 水 1カップ さとう 大 さじ2 こい 口 しょうゆ 大 さじ3 ⑴ まなは 熱 湯 で 色 よくゆでて 冷 水 にとり 軽 く 絞 って 長 さ5cm のざく 切 りにしま ⑵ うすあげは 細 く 切 りま 煮 干 しは 頭 と 腹 わたを 取 り 除 いて おきま ⑶ 鍋 にまな うすあげ 煮 干 し を 入 れて 水 を 加 え 火 にかけま ⑷ 煮 立 てば さとう しょうゆ で 味 を 付 けて2~3 分 煮 て 仕 上 げま 11

⑾ まなとほたて 貝 のクリーム 煮 まな 500g しょうが 1かけ( 約 25g) ほたて 貝 柱 水 煮 缶 詰 1 缶 コンソメスープの 素 小 さじ1/3 サラダ 油 大 さじ1 牛 乳 1カップ 塩 小 さじ1/2 こしょう 少 々 片 栗 粉 大 さじ2 水 大 さじ5 ⑴ まなは5cmほどの 長 さのざく 切 りにしましょうがはみじ ん 切 りにしま ⑵ 貝 柱 缶 は 中 身 をとり 出 し 残 った 缶 詰 の 汁 は 水 と 合 わせて 1カップになるようにし コン ソメスープの 素 を 加 えま ⑶ 中 華 鍋 にサラダ 油 を 熱 し しょうがを 炒 めて 香 りを 出 し まなをさっと 炒 めまこれ に 水 と 合 わせた 缶 詰 の 汁 を 加 えま ⑷ 煮 立 ったら 牛 乳 を 入 れ 塩 こ しょうで 味 をととのえ 水 どき 片 栗 粉 を 加 えてとろみをつけま ⑸ 最 後 に 貝 柱 を 入 れ ざっくり 混 ぜて 仕 上 げま 12

⑿ まなと 豚 肉 こんにゃくの 炒 め 煮 まな 250g 豚 肉 50g こんにゃく 1/3 丁 ( 約 80g) にんじん 20g 油 大 さじ1 だし 汁 1/2カップ こい 口 しょうゆ 大 さじ2 みりん 大 さじ1 さとう 大 さじ1 ⑴ まなは3cmの 長 さに 切 りま 豚 肉 も 同 じ 長 さに 切 りま ⑵ こんにゃくは 水 平 に 包 丁 を 入 れてそぐように2 枚 に 切 り 分 け さらに 長 さ3cmの 短 冊 に 切 り にんじんも3cmの 短 冊 に 切 りま ⑶ フライパンに 油 を 熱 し 豚 肉 こんにゃくを 炒 め まなを 加 えて 炒 めまだし 汁 を 加 え さとう みりん しょうゆを 入 れて 煮 含 めま 13

⒀ まなと 焼 きもちのごま 雑 煮 まな 200g 花 型 にんじん 4 枚 もち 4 個 だし 汁 4カップ みりん 大 さじ1 うす 口 しょうゆ 大 さじ4 すりごま 大 さじ4 ゆずの 皮 少 々 ⑴ まなはさっとゆでて 冷 水 にと り 軽 く 絞 って3~4cmの 長 さ に 切 りま にんじんは 花 型 に 切 ったも のを4 枚 用 意 し ゆでておきま ⑵ もちは こんがりと 焼 きま ⑶ だし 汁 は みりん うす 口 しょ うゆで 調 味 しま ⑷ お 椀 にもちとまなを 盛 りつ け 花 型 にんじんを 飾 り だし 汁 を 張 りま ⑸ すりごまを 上 からたっぷりふ りかけ ゆずの 皮 のせん 切 りを 散 らしま 14

⒁ まなと 豚 肉 のにんにく 鍋 まな 600g 豚 肉 ロース 薄 切 り 300g とうふ 1 丁 しょうが 1かけ(10g) にんにく 1 片 (10g) 湯 6カップ 塩 小 さじ1/2 こい 口 しょうゆ 大 さじ3 ⑴ まなは 長 さ5cmほどの 長 さの ざく 切 りにしま 豚 肉 はその ままか あるいは2つに 大 きく 包 丁 を 入 れま ⑵ しょうが にんにくは 細 かい みじん 切 りにしま ⑶ 土 鍋 に 湯 6カップを 入 れ 塩 しょうゆで 調 味 しま ⑷ 沸 騰 してきたら しょうが にんにくを 入 れま 豚 肉 まな とうふを 食 べる 分 だけ 入 れて 豚 肉 に 火 が 通 り まながやわらかくなったら スープと 一 緒 に 食 べま ⑸ 豚 肉 とまな とうふは 入 れ た 分 を 引 き 上 げてから 次 の 分 を 入 れていきま 15

あとがき 当 事 務 所 の 前 身 である 大 阪 府 豊 能 地 区 農 業 改 良 普 及 所 が 豊 能 町 の 特 産 野 菜 高 山 まな の 調 理 法 をまとめた まなアラカルト を 作 成 してすでに10 有 余 年 の 歳 月 が 経 過 しました 当 時 作 成 にあたって 料 理 研 究 家 の 土 井 信 子 氏 奥 村 彪 生 氏 その 他 多 くの 方 々の 御 好 意 に よりたくさんの 資 料 を 提 供 していただいたことに 改 めて 厚 くお 礼 申 し 上 げま さて この 間 に 大 阪 農 業 を 取 り 巻 く 情 勢 は 大 きく 変 わり 改 めてそ の 役 割 が 重 要 視 されているところで 高 山 まな につきまして も 平 成 17 年 度 に 創 設 された なにわの 伝 統 野 菜 認 証 制 度 により なにわの 伝 統 野 菜 に 指 定 され 今 改 めて 各 方 面 から 注 目 を 集 め ていま このような 中 で 高 山 まな の 調 理 法 をまとめた 資 料 集 を 求 める 声 が 各 方 面 から 多 く 出 されてきました そこで 当 事 務 所 では 多 く の 方 々の 力 によって 作 成 された まなアラカルト に 盛 り 込 まれた 内 容 を 尊 重 しながら 資 料 集 の 作 成 に 取 り 組 み ここに 高 山 まなア ラ カルト として 新 しく 小 冊 子 をとりまとめました 当 小 冊 子 を 作 成 するに 当 たり 先 人 が 伝 え 幾 多 の 人 々が 守 り 育 ててきた 文 化 を 後 の 世 代 に 継 承 していく 観 点 から これまでの 集 大 成 として 内 容 の 変 更 は 表 記 の 変 更 等 必 要 最 小 限 に 留 めました 当 小 冊 子 をひとりでも 多 くの 方 々に 御 利 用 いただき 高 山 まな の 深 い 味 わいを 知 っていただくことができれば これに 勝 る 喜 びはあ りません 最 後 に 当 小 冊 子 の 作 成 に 御 協 力 いただいた 豊 能 町 高 山 地 区 のみなさま 豊 能 町 農 林 商 工 課 の 職 員 の 方 々に 感 謝 の 意 を 表 しま 平 成 20 年 3 月 大 阪 府 北 部 農 と 緑 の 総 合 事 務 所 池 田 分 室 農 の 普 及 課