調 理 作 業 基 準 書 1. 日 常 業 務 (1) 調 理 従 事 者 の 衛 生 管 理 ア 健 康 状 態 のチェック 調 理 責 任 者 は 調 理 従 事 者 の 健 康 状 態 ( 下 痢 発 熱 腹 痛 嘔 吐 せきなどの 症 状 )を 毎 朝 チェックし 個 人 衛 生 点 検 表 に 記 録 する 異 常 があると 認 められる 時 は 調 理 作 業 に 従 事 させず 適 切 な 処 置 を 講 じる イ 傷 等 がある 場 合 手 指 に 傷 や 手 荒 れがある 場 合 は 手 袋 を 着 用 させ 配 食 作 業 などに 従 事 させないこ と 化 膿 性 疾 患 が 手 指 にある 場 合 には 調 理 作 業 への 従 事 を 禁 止 すること ウ ノロウイルス 等 を 原 因 とする 感 染 性 疾 患 による 症 状 と 診 断 された 学 校 給 食 従 事 者 は 高 感 度 の 検 便 検 査 においてノロウイルスを 保 有 していないことが 確 認 されるま での 間 食 品 に 直 接 触 れる 調 理 作 業 を 控 えさせるなど 適 切 な 処 置 をとること また ノロウイルスにより 発 症 した 学 校 給 食 従 事 者 と 一 緒 に 食 事 を 喫 食 する 又 は ノロ ウイルスによる 発 症 者 が 家 族 にいるなど 同 一 の 感 染 機 会 があった 可 能 性 がある 調 理 従 事 者 について 速 やかに 高 感 度 の 検 便 検 査 を 実 施 し 検 査 の 結 果 ノロウイルスを 保 有 していないことが 確 認 されるまでの 間 調 理 に 直 接 従 事 することを 控 えさせる 等 の 手 段 を 講 じること エ 調 理 従 事 者 の 身 体 の 衛 生 調 理 従 事 者 は 日 頃 から 身 体 の 衛 生 に 心 掛 け 調 理 作 業 には 次 の 事 項 に 注 意 す る (ア) 専 用 の 清 潔 な 調 理 衣 マスク 帽 子 を 身 につけ 作 業 につくときには エプロ ン 長 靴 などを 消 毒 する ( 着 衣 や 帽 子 は 他 の 洗 濯 ものと 分 けて 洗 うこと) (イ) 爪 はいつも 短 く 切 っておき マニキュアはしない ( 毎 朝 チェックする ) (ウ) 指 輪 ネックレス イヤリング(ピアス) ヘアピン 時 計 等 は 必 ずはずすこと (エ) 調 理 作 業 中 はもちろん 調 理 場 内 は 禁 煙 (オ) 調 理 作 業 中 は できるかぎり 顔 や 頭 髪 をさわらない (カ) 帽 子 は 毛 髪 が 出 ないように 正 しくかぶる 着 帽 後 粘 着 ローラーをかける (キ) 調 理 場 では 目 的 別 にエプロン 手 袋 マスクを 使 用 すること (ク)トイレを 使 用 するときには 帽 子 上 着 を 脱 ぐ 使 用 後 は 手 を 洗 い 着 帽 後 に 粘 着 ローラーをかける オ 手 指 の 洗 浄 消 毒 手 洗 い 方 法 は 平 塚 市 学 校 給 食 衛 生 マニュアル 参 照 (ア) 流 水 で 軽 く 手 を 洗 い 手 洗 い 用 石 けん 液 をつけ 十 分 に 泡 立 てる (イ) 手 のひらと 甲 指 の 間 親 指 の 付 け 根 指 先 手 首 を5 回 程 度 洗 う (ウ) 肘 までよく 洗 い 特 に 爪 の 間 は 爪 ブラシでよく 洗 う (エ) 流 水 でよくすすぐ (15 秒 程 度 ) (オ)ペーパータオルで 拭 き アルコールをかける (カ)アルコールをかけて 指 先 親 指 の 付 け 根 手 のひらと 甲 指 の 間 手 首 にす り 込 む カ 手 洗 いのタイミング 18
1 作 業 開 始 前 及 び 用 便 後 標 準 的 な 手 洗 い 2 汚 染 作 業 区 域 から 非 汚 染 作 業 区 域 に 移 動 する 場 合 標 準 的 な 手 洗 い 3 食 品 に 直 接 触 れる 作 業 に 当 たる 直 前 作 業 中 の 手 洗 い 4 生 の 食 肉 類 魚 介 類 卵 調 理 前 の 野 菜 類 等 に 触 れた 後 他 の 食 品 や 器 具 等 に 触 れる 場 合 作 業 中 の 手 洗 い キ 使 用 水 の 測 定 と 記 録 (ア) 作 業 前 (5 分 流 水 後 ) 及 び 作 業 終 了 後 に 水 質 検 査 を 実 施 し 残 留 塩 素 測 定 表 に 記 録 する (イ) 検 査 項 目 は 残 留 塩 素 量 0.1mg/l 以 上 であること 及 び 色 濁 り 等 の 外 観 臭 気 味 異 物 など 異 常 が 無 いか 確 認 する (ウ) 使 用 に 不 適 な 場 合 には 速 やかに 平 塚 市 教 育 委 員 会 に 報 告 する (2) 食 品 の 衛 生 管 理 ア 冷 凍 冷 蔵 庫 の 機 能 確 認 (ア) 冷 凍 庫 冷 蔵 庫 は 毎 朝 庫 内 温 度 を 確 認 し 学 校 給 食 日 常 点 検 票 に 記 録 する (イ) 庫 内 温 度 は 冷 蔵 庫 が10 以 下 冷 凍 庫 が-20 以 下 であること (ウ) 庫 内 は 常 に 整 理 整 頓 し 作 業 終 了 後 は 床 に 消 毒 薬 を 噴 霧 して 清 潔 に 保 つ また 取 っ 手 はこまめに 消 毒 する (エ) 保 存 食 は2 週 間 経 過 後 に 廃 棄 する イ 食 品 庫 の 整 理 整 頓 清 掃 (ア)いつも 整 理 整 頓 を 心 掛 け 作 業 終 了 時 に 清 掃 し 床 を 消 毒 すること (イ) 換 気 除 湿 に 注 意 すること ウ 食 品 納 品 時 の 検 収 基 準 栄 養 職 員 が 行 う 検 収 を 補 助 し 納 品 された 物 資 については 異 物 の 混 入 鮮 度 品 温 荷 姿 規 格 数 量 重 量 賞 味 期 限 ( 加 工 日 )を 確 認 し 給 食 物 資 納 入 時 検 収 記 録 簿 に 記 録 する 段 ボール 箱 に 入 ってきた 物 資 については 検 収 室 ですべて 専 用 容 器 に 移 し 替 えてから 場 内 に 入 れる (ア) 検 収 時 は 下 処 理 用 エプロンを 着 用 し 検 収 室 で 検 収 補 助 し 記 録 する (イ) 食 肉 類 を 検 収 する 際 には 専 用 エプロンを 着 用 し 検 収 後 専 用 容 器 に 入 れた 上 で 冷 蔵 庫 に 保 管 する (ウ) 冷 凍 食 品 乳 製 品 豆 腐 類 みそ 卵 は それぞれ 専 用 容 器 に 移 し 替 え 冷 蔵 庫 に 保 管 する (エ) 青 果 は 検 収 後 すぐに 下 処 理 できるようにしておく (オ) 乾 物 類 その 他 の 調 味 料 は 食 品 庫 で 保 管 する 調 味 料 類 の 缶 ビン 袋 等 は 表 面 を 消 毒 してから 開 封 する 残 量 がある 場 合 は 給 食 在 庫 物 資 食 品 票 に 記 録 し 不 足 が 生 じる 場 合 は 事 前 に 栄 養 職 員 に 報 告 す る (カ) 種 類 ごとの 検 査 項 目 は 給 食 物 資 納 入 時 検 収 記 録 簿 のとおりとし 異 常 があ った 場 合 には 栄 養 職 員 に 速 やかに 報 告 する (3) 調 理 機 械 器 具 の 衛 生 管 理 目 的 別 および 食 品 別 区 分 容 器 等 は 目 的 別 および 食 品 別 にそれぞれ 専 用 のものを 使 用 し 混 同 しない ア 包 丁 まな 板 カゴ 等 の 器 具 容 器 は 使 用 前 に 破 損 欠 損 がないか 確 認 し 使 用 後 にも 同 様 の 確 認 を 行 う また 野 菜 用 魚 肉 加 工 品 用 生 の 果 物 用 加 熱 済 み 食 品 用 うずらの 卵 用 生 卵 用 等 それぞれ 専 用 のものを 区 別 して 使 用 する 19
イ シンクは 用 途 別 に 使 用 し 加 熱 済 み 食 品 を 数 える 際 や 生 の 果 物 を 洗 うときに 利 用 する 場 合 は 消 毒 してから 使 用 する また 器 具 の 洗 浄 等 に 用 いるシンクは 明 確 に 区 分 する ウ 裁 断 機 は 使 用 前 に 消 毒 し 切 り 刃 とベルトを 取 り 付 ける その 際 切 り 刃 機 械 本 体 のネジの 緩 みや 欠 損 部 分 をチェックする 同 じメニューの 材 料 は そのまま 切 ってよいが 魚 加 工 品 (なるとやカマボコな ど) 油 揚 げなどを 切 った 後 や 違 うメニューのものを 切 るときは 洗 浄 し 消 毒 し てから 使 用 する 使 用 後 は 切 り 刃 とベルトをはずしてよく 洗 浄 し 機 械 本 体 とと もにネジの 緩 みや 欠 損 部 分 などをチェックする エ ミキサーは 使 用 前 に 洗 浄 消 毒 し 使 用 後 は よく 洗 浄 消 毒 し 乾 燥 させる (4) 調 理 作 業 中 の 衛 生 確 保 ア 肉 魚 介 類 等 を 扱 った 手 指 は 必 ず 洗 浄 消 毒 する イ 作 業 が 変 わるごとに 手 指 を 洗 浄 消 毒 する ウ 食 品 を 入 れた 容 器 は 床 から60cm 以 上 の 台 に 置 く エ 容 器 等 は 目 的 別 食 品 別 にそれぞれ 専 用 のものを 用 意 し 混 同 しないようにす る オ 冷 蔵 冷 凍 された 食 品 は 常 温 で 長 時 間 放 置 しない カ 生 食 する 果 物 は 二 次 汚 染 されないよう 細 心 の 注 意 を 払 う キ 床 面 をドライに 保 つため 調 理 作 業 中 は 床 を 濡 らさないように 注 意 する (5) 検 食 保 存 食 の 採 取 及 び 保 管 ア 検 食 (ア) 給 食 に 供 する 食 品 については 調 理 完 成 後 に 栄 養 職 員 による 検 査 を 受 け 支 障 がないか 確 認 を 得 る (イ) 確 認 を 得 たら 児 童 の 摂 食 開 始 30 分 前 までに 調 理 した1 食 分 を 検 食 責 任 者 等 に 提 出 すること イ 保 存 食 (ア) 保 存 食 は 指 定 された 食 品 および 献 立 を 専 用 容 器 に 採 取 する (イ) 原 材 料 は 品 目 ごとに50gずつ 採 取 する 生 産 地 賞 味 期 限 の 異 なるものはそ れぞれ 採 取 する (ウ) 調 理 済 み 食 品 は 使 用 している 食 材 全 てが 含 まれるように 釜 別 に50gずつ 採 取 する (エ) 完 全 密 封 し 冷 凍 庫 に -20 以 下 で2 週 間 保 存 する (オ) 採 取 の 確 認 を 行 い 採 取 者 氏 名 を 保 存 食 記 録 簿 に 記 録 する < 種 類 別 検 査 項 目 > 牛 乳 野 菜 果 物 1 容 器 の 破 損 はないか 1 鮮 度 は 良 いか 2ケースは 汚 れていないか 2 病 原 痕 腐 りはないか 3 品 温 は 適 切 か 3 変 色 異 臭 はないか 4 異 味 異 臭 等 はないか 4 異 物 が 混 入 していないか 5 異 物 が 混 入 していないか 5 生 産 地 はどこか 規 格 は 適 正 か 食 肉 魚 介 類 豆 腐 類 1 鮮 度 は 良 いか 1 容 器 は 汚 れていないか 2 品 温 は 適 切 か 2 品 温 は 適 切 か 20
3 変 色 悪 臭 はないか 4 異 物 が 混 入 していないか 5いつ 加 工 されたものかを 確 認 する 冷 蔵 冷 凍 品 1 品 温 は 適 切 か 2 包 装 は 破 れていないか 3 冷 凍 品 は 凍 結 した 状 態 で 内 部 に 霜 が 付 いていないか 4 解 凍 前 後 で 変 色 異 味 異 臭 等 は ないか 5 賞 味 期 限 を 確 認 する 3 変 色 異 味 異 臭 等 はないか 4 異 物 が 混 入 していないか 5 豆 腐 の 漬 け 水 は 濁 っていないか 加 工 品 乾 物 類 等 1 包 装 は 破 れていないか 2 変 色 異 味 異 臭 等 はないか 3カビが 発 生 していないか 4 異 物 が 混 入 していないか 5 賞 味 期 限 を 確 認 する 21
2. 調 理 作 業 (1) 調 味 料 の 準 備 計 量 秤 を 用 い 釜 数 に 分 配 専 用 の 容 器 に 移 し 替 え 使 用 時 まで 蓋 をしておく (2) 食 材 料 の 下 処 理 作 業 ア 下 処 理 のエプロンをする イ 包 丁 まな 板 カゴ 等 の 調 理 器 具 は 下 処 理 専 用 を 用 いる ウ 缶 詰 は 汚 れを 落 とし 消 毒 してから 開 缶 する エ その 他 食 材 ごとに 決 められた 方 法 で 下 処 理 する (3) 野 菜 類 の 洗 浄 方 法 ア 下 処 理 のエプロンをする イ 野 菜 ごとに 決 められた 方 法 で 洗 浄 する ウ シンク 内 に 溜 め 水 にせず 原 則 として 釜 ごとに 水 を 取 り 替 える (4) 食 材 料 の 上 処 理 作 業 ア 処 理 段 階 に 応 じて 下 処 理 のエプロンと 上 処 理 用 のエプロンを 使 い 分 ける イ 最 終 段 階 では 使 い 捨 て 手 袋 上 処 理 用 のエプロンを 着 用 する ウ 調 理 済 みの 食 品 は 専 用 の 容 器 器 具 で 扱 う (5) 調 理 加 熱 作 業 別 表 参 照 加 熱 処 理 する 食 品 については 中 心 部 温 度 計 を 用 いるなどにより 中 心 部 が75 で1 分 間 以 上 ( 二 枚 貝 等 ノロウイルス 汚 染 のおそれのある 食 品 の 場 合 は8 5 で1 分 間 以 上 ) 又 はこれと 同 等 以 上 の 温 度 まで 加 熱 されていることを 確 認 し そ の 温 度 と 時 間 を 記 録 すること さらに 中 心 温 度 計 については 定 期 的 に 検 査 を 行 い 正 確 な 機 器 を 使 用 すること (6) 配 分 作 業 ア 消 毒 済 みの 専 用 器 具 を 用 い 使 い 捨 て 手 袋 上 処 理 用 のエプロン マスクを 着 用 する イ クラス 人 数 表 を 見 ながら 出 来 上 がり 量 に 応 じて 配 分 し 計 量 する 器 具 は 釜 ごとに 変 える (7) 前 日 準 備 作 業 ア ふりかけ 類 をクラス 分 けし 専 用 の 容 器 に 入 れてコンテナに 入 れる イ 缶 詰 類 を 釜 ごとに 分 けておく (8)アレルギー 食 への 対 応 学 校 給 食 における 食 物 アレルギー 対 応 方 法 対 応 方 法 調 理 で の 対 応 調 理 以 外 で 1 除 去 食 提 供 2 代 替 食 提 供 3 弁 当 持 参 4 牛 乳 飲 用 中 止 調 理 場 でアレルギー 食 材 の 除 去 が 可 能 なとき 原 因 食 品 を 入 れない 給 食 を 提 供 する デザート(ヨーグルト プリン ゼリー フルーツな ど)の 場 合 代 替 のデザートを 提 供 する 献 立 に 多 くのアレルギー 食 材 が 使 用 されているなど 他 の 対 応 が 困 難 なとき 該 当 日 に 弁 当 を 持 参 する ( 給 食 は 提 供 しない ) 牛 乳 アレルギーがあるとき 牛 乳 の 飲 用 を 中 止 する ( 牛 乳 は 提 供 しない ) 22
の 対 応 5 各 自 除 去 6 一 部 代 替 食 持 参 児 童 が 自 分 で 除 去 することが 可 能 なとき アレルギー 食 材 を 各 自 除 去 する ( 給 食 は 提 供 する ) 献 立 の 一 部 にアレルギー 食 材 が 含 まれ 調 理 での 対 応 が 困 難 なとき アレルギー 食 材 が 含 まれる 献 立 の 代 わ りに 家 庭 からおかずを 持 参 する ( 給 食 は 提 供 する ) * 食 物 アレルギーに 対 する 学 校 給 食 の 対 応 については アレルギーのある 児 童 の 状 況 の 変 化 又 は 食 材 の 高 騰 などの 経 済 情 勢 の 変 化 などに 対 応 し 柔 軟 な 運 用 を 図 る 23
3. 食 器 食 缶 類 等 の 積 み 込 み 作 業 (1) 食 器 食 缶 の 乾 燥 消 毒 状 態 を 確 認 する 不 良 の 場 合 は 予 備 のものと 交 換 する (2) 食 器 等 は 決 められたコンテナに 積 み 込 み 数 を 確 認 する (3) 食 缶 類 は 決 められたコンテナに 積 み 込 む (4)コンテナには 全 て 積 み 込 みが 終 わったか 確 認 してから 配 送 担 当 者 に 引 き 渡 す (5) 回 収 時 には 配 送 車 に 牛 乳 パックも 積 み 込 む 4. 洗 浄 保 管 作 業 (1) 食 器 ア 食 器 浸 漬 槽 食 器 洗 浄 機 に 湯 を 溜 める イ コンテナから 食 器 が 入 ったカゴを 台 に 乗 せて 運 び 食 器 浸 漬 槽 用 のカゴに 移 し 替 える ウ 食 器 浸 漬 槽 で 約 8 分 間 浸 漬 する ( 洗 剤 は 自 動 供 給 ) エ 出 てきた 食 器 を 取 り 出 し 洗 浄 具 合 を 確 認 する 汚 れがひどい 場 合 には 手 洗 いする オ 食 器 洗 浄 機 でゆすぎ 洗 浄 する カ 数 量 を 確 認 してカゴに 入 れ 熱 風 消 毒 保 管 庫 に 収 納 し 消 毒 乾 燥 保 管 する (2) 食 缶 類 ア 食 缶 洗 浄 機 に 湯 を 溜 める イ コンテナから 食 缶 を 取 り 出 し 残 菜 を 所 定 の 入 れ 物 に 出 し 下 洗 いする ウ シンクで 手 洗 いする シンクの 石 鹸 液 は 汚 れ 具 合 によりその 都 度 入 れ 替 える エ シンクですすいだ 後 食 缶 洗 浄 機 でゆすぎ 洗 浄 する オ 熱 風 消 毒 保 管 庫 に 収 納 して 消 毒 乾 燥 保 管 する (3)コンテナ ア 塩 素 溶 液 に 浸 した 専 用 タオルを 用 いて 拭 く イ 塩 素 溶 液 は 汚 れ 具 合 によりその 都 度 入 れ 替 える 汚 れがひどい 場 合 は 石 鹸 液 で 洗 浄 してからゆすぎ 洗 いをして 水 を 切 る (4)スプーン 箸 ア 石 鹸 液 を 用 意 する 汚 れ 具 合 によりその 都 度 入 れ 替 える イ コンテナからスプーン 箸 の 入 れ 物 を 取 り 出 す ウ 箸 は 箸 籠 から 取 り 出 し 石 鹸 液 に 浸 漬 し もみ 洗 いをする スプーンは 束 ごと 石 鹸 液 に 浸 漬 し タワシでこすり 洗 いをする エ オーバーフローの 水 槽 ですすぎ 専 用 のカゴに 並 べて スプーン 箸 洗 浄 機 にか ける オ 箸 カゴを 洗 浄 機 にかける カ 箸 を 箸 カゴに 詰 め 計 量 する スプーンはスプーン 通 しのまま 計 量 する キ 学 校 ごとにセットし 食 器 乾 燥 保 管 庫 で 消 毒 乾 燥 保 管 する (5)パンばさみ おたま 等 ア 石 鹸 液 に 浸 漬 して スポンジでこすり 洗 いをする イ ざるに 入 れ 食 缶 洗 浄 機 でゆすぎ 洗 浄 する 24
ウ 学 校 ごとに 必 要 数 をバットに 入 れ 熱 風 消 毒 保 管 庫 で 消 毒 乾 燥 保 管 する 5. 調 理 機 器 等 の 清 掃 作 業 基 準 (1) 下 処 理 球 根 皮 剥 き 機 取 り 外 しできる 部 品 は 取 り 外 しそれぞれ 洗 浄 し 自 然 乾 燥 する 包 丁 洗 浄 してから 水 気 を 拭 き 取 り 殺 菌 庫 に 保 管 する 使 用 中 に 汚 れたら 洗 浄 し 塩 素 殺 菌 して 使 用 する 月 1 回 は 研 ぐ まな 板 洗 浄 してから まな 板 保 管 庫 で 消 毒 乾 燥 保 管 する スポンジ ナイロンタワシ タワシ ごみ 汚 れをよく 落 とし 洗 浄 してから 塩 素 溶 液 に 5 分 間 消 毒 し 乾 燥 させる (2) 調 理 室 釜 使 用 前 には タワシでよく 水 洗 いする 加 熱 しない 和 え 物 (フルーツ 白 玉 杏 仁 豆 腐 )の 時 には アルコール 消 毒 す る 使 用 後 には 石 鹸 液 で 洗 浄 しすすぎ 乾 燥 させる フライヤー 使 用 前 日 に 洗 浄 し 水 気 を 拭 き 取 る 使 用 後 は 油 を 抜 き 取 ってから 石 鹸 液 で よく 洗 浄 しす すぎ 水 気 を 拭 き 取 る 分 解 できるものは 分 解 して 洗 浄 する 裁 断 機 分 解 できるものは 分 解 して 石 鹸 液 で 洗 浄 してすすぐ 破 損 部 分 ネジの 脱 落 がないか 確 認 する 刃 ベルトは 水 気 を 切 る 合 成 調 理 機 分 解 できるものは 分 解 して 石 鹸 液 で 洗 浄 してすすぐ 破 損 部 分 ネジの 脱 落 がないか 確 認 する 刃 ベルトは 水 気 を 切 る 調 理 器 具 (ひしゃく へら ザル ボール 泡 だて 器 等 ) ごみ 汚 れを 落 とし てから 石 鹸 液 で 洗 浄 すすぎ 消 毒 保 管 庫 で 消 毒 乾 燥 保 管 する L 型 運 搬 車 石 鹸 液 で 洗 浄 して すすぎ 水 気 を 切 る 破 損 部 分 ネジの 脱 落 がないか 確 認 する ザル 置 き 台 石 鹸 液 で 洗 浄 して すすぎ 水 気 を 切 る 破 損 部 分 ネジの 脱 落 がないか 確 認 する タオル 石 鹸 液 で 洗 浄 しすすいでから 乾 燥 させる 使 用 前 に 塩 素 溶 液 に5 分 浸 漬 消 毒 してから 使 用 する ホース 石 鹸 液 で 洗 浄 しすすぎ 水 気 を 切 る 使 用 前 にアルコール 消 毒 する 水 道 の 蛇 口 ネジのゆるみ 脱 落 がないか 確 認 する (3) 食 器 洗 浄 機 ア ノズルは 週 1 回 取 り 外 して 清 掃 する (ただし ノズルの 汚 れがはげしく つ まるおそれがある 時 は 適 宜 清 掃 する) イ 取 り 外 せる 部 分 は 取 り 外 し 洗 浄 する ウ 本 体 内 部 は 石 鹸 液 で 洗 った 後 よくすすぐ エ 本 体 外 部 は 洗 浄 した 後 水 気 を 切 る 25
オ 破 損 部 分 ネジの 脱 落 がないか 点 検 する (4) 施 設 ア 作 業 台 調 理 台 シンク 手 洗 いシンク 蛇 口 は 石 鹸 液 で 洗 浄 し すすいでか ら 水 気 を 取 る イ ラック 棚 扉 は 塩 素 溶 液 に 浸 したタオルで 拭 く 汚 れのひどい 場 合 は 石 鹸 液 で 洗 浄 し よくすすいでから 水 気 を 拭 き 取 る ウ 床 排 水 溝 (ア) 作 業 終 了 後 デッキブラシ スクレーパーで 清 掃 し 水 気 を 切 ってから 塩 素 溶 液 で 消 毒 する 汚 れがひどい 場 合 は 石 鹸 液 で 洗 浄 し すすいでから 水 気 を 切 って 塩 素 消 毒 する (イ) 週 1 回 は 石 鹸 液 デッキブラシでみがき 清 掃 する (ウ) 排 水 溝 のごみ 受 けカゴは 毎 日 ごみを 取 り 清 掃 し 清 潔 を 保 つ エ プラットホーム 毎 日 石 鹸 液 デッキブラシでみがき 清 掃 し 水 気 を 切 る オ 消 毒 保 管 庫 塩 素 溶 液 に 浸 したタオルで 拭 き 常 に 清 潔 を 保 つ 6. 生 ごみ 資 源 物 廃 品 残 菜 処 理 の 作 業 基 準 (1) 調 理 場 から 出 たごみ 等 は 平 塚 市 が 定 める 分 別 排 出 方 法 等 により 適 切 に 処 理 す ること また ごみの 減 量 に 努 めること 生 ごみ 水 をよく 切 りゴミ 置 き 場 に 置 く 空 き 缶 水 洗 いして 専 用 のカゴに 入 れる ダンボール たたんでダンボール 置 き 場 に 置 く 空 き 瓶 水 洗 いして 専 用 のカゴに 入 れる ペットボトル ラベル フタを 取 り 水 洗 いして ビニール 袋 に 入 れ 所 定 の 場 所 に 置 く プラスチック 容 器 包 装 まとめて ビニール 袋 に 入 れ 所 定 の 場 所 に 置 く 牛 乳 パック まとめて 所 定 の 場 所 に 置 く (2)その 他 保 管 場 所 保 管 容 器 は 常 に 整 理 整 頓 し 風 により 飛 ばないよう 工 夫 する 保 管 場 所 保 管 容 器 は 常 に 清 潔 を 保 つ 使 用 した 清 掃 用 具 は 常 に 清 潔 に 保 ち 所 定 の 場 所 に 整 理 整 頓 して 保 管 する 26
7. 長 期 休 業 中 の 作 業 基 準 長 期 休 業 中 は 給 食 施 設 設 備 の 清 掃 手 入 れ 点 検 補 修 等 について 日 常 業 務 で 手 の 届 かない 箇 所 について 入 念 に 行 い 施 設 機 械 器 具 の 衛 生 安 全 管 理 に 努 める なお 長 期 休 業 前 後 の 業 務 実 施 計 画 書 及 び 長 期 休 業 前 後 の 清 掃 業 務 完 了 確 認 書 を 作 成 し 平 塚 市 教 育 委 員 会 に 報 告 する 破 損 箇 所 修 理 箇 所 を 点 検 し 修 理 できない 箇 所 は 直 ちに 統 括 責 任 者 をとおし 平 塚 市 教 育 委 員 会 に 報 告 する (1) 洗 浄 及 び 清 掃 作 業 ア 調 理 室 上 下 処 理 室 配 膳 室 (ア) 床 は 石 鹸 液 を 用 い 専 用 ブラシで 洗 浄 する カビが 発 生 した 部 分 は 塩 素 溶 液 を 用 いよくこする (イ) 配 管 部 分 のホコリや 汚 れを 専 用 タオルで 拭 く (ウ) 調 理 台 L 型 運 搬 車 ザル 置 き 台 等 の 汚 れをみがく (エ) 排 水 溝 は 石 鹸 液 を 用 い 専 用 ブラシでよくこする (オ) 食 器 洗 浄 機 は 外 回 りのほこり 汚 れを 拭 く タンク 内 部 は 石 鹸 液 でよく 洗 い タンクに 水 をはって 空 運 転 を 行 う イ 消 毒 保 管 庫 (ア) 棚 をはずし 焼 き 付 いた 汚 れをみがく (イ) 庫 内 扉 の 汚 れをよく 落 とす ウ 倉 庫 食 品 庫 (ア) 窓 出 入 口 の 戸 を 清 掃 する (イ) 在 庫 品 を 点 検 整 理 し 不 用 品 を 廃 棄 処 分 する (ウ) 棚 すのこ 床 の 汚 れを 落 とし 乾 燥 させる エ 配 送 室 (ア) 窓 出 入 り 口 の 戸 を 清 掃 する (イ) 床 排 水 溝 は 石 鹸 液 を 用 い 専 用 ブラシでよくこする オ コンテナ 及 び 食 器 具 (ア)コンテナは 通 常 の 洗 浄 より 丁 寧 に すみずみまで 洗 浄 する (イ) 食 器 及 び 食 器 具 は1つずつ 手 洗 いし よくみがく カ 殺 菌 庫 器 具 (ア) 内 外 をよくみがき 洗 浄 する (イ) 包 丁 はよく 研 いて 刃 こぼれのないようにし まな 板 の 傷 をチェックし 塩 素 溶 液 で 漂 白 する キ 配 送 車 (ア) 貨 物 庫 内 はよくみがき 洗 浄 する (イ) 車 外 ( 特 にデッキ 等 コンテナが 触 れる 箇 所 )はよく 洗 浄 する (2) 機 械 器 具 類 の 点 検 及 び 手 入 れ 機 器 ごとの 取 扱 い 説 明 書 に 従 い 点 検 及 び 手 入 れを 行 い 破 損 箇 所 や 修 理 箇 所 を 点 検 補 修 し 修 理 ができない 箇 所 は 統 括 責 任 者 をとおして 平 塚 市 教 育 委 員 会 に 報 告 す る (3)その 他 クラス 名 記 入 食 缶 食 器 カゴ パン 箱 等 にクラス 名 を 記 入 する 27