在 宅 生 活 ハンドブック No.35 糖 尿 病 の 方 の 事 内 容 2 別 府 重 度 障 害 者 セ ン タ ー ( 栄 養 部 門 2015)
もくじ はじめに 1 Ⅰ 糖 尿 病 品 交 換 表 とは 1 1. 糖 尿 病 交 換 表 の 特 徴 1 ( 1 ) 品 の 分 類 1 ( 2 ) 8 0 kcal( キ ロ カ ロ リ ー ) = 1 単 位 1 ( 3 ) 品 の 交 換 2 2. 品 分 類 表 2 Ⅱ 献 立 作 成 してみましょう 4 1. 献 立 とは 4 2. 献 立 作 成 の し か た 5 Ⅲ 栄 養 バランスのよい 献 立 作 成 のしかた 6 1.1 日 の 指 示 単 位 ( 指 示 エ ネ ル ギ ー 量 ) の 配 分 例 7 2.1 日 の 献 立 例 を 見 て み ま し ょ う ( 2 0 単 位 の 場 合 ) 9 ( 参 考 ) 嗜 好 品 1 単 位 の 数 量 10
はじめに 糖 尿 病 の 方 の 事 に 関 する 概 要 については 在 宅 生 活 ハンドブック No.28 糖 尿 病 の 方 の 事 内 容 1 で 紹 介 しました ここでは 糖 尿 病 の 事 療 法 を 行 う 上 で 実 際 に 家 庭 で 献 立 作 成 をするため の 参 考 として 糖 尿 病 品 交 換 表 の 概 要 と 簡 単 な 献 立 作 成 の 方 法 をお 話 します Ⅰ 糖 尿 病 品 交 換 表 とは 糖 尿 病 の 診 断 を 受 けている 方 が 入 院 する 場 合 は ( 糖 尿 病 に 係 る) 主 治 医 に よる 1 日 に 必 要 なエネルギー 量 の 指 示 に 従 って 栄 養 士 が 献 立 を 作 成 して 事 の 提 供 をしますが 通 院 にて 治 療 する 場 合 は 1 日 に 必 要 なエネルギー 量 の 提 示 がないことがあります その 場 合 は 主 治 医 に 確 認 して 事 を 準 備 する 際 の 目 安 にすることをお 勧 めします 最 近 では レストランのメニュー 表 や 料 理 本 などに 1 あたりのエネルギー 量 が 表 示 されることが 多 くなりました それら 表 示 も 参 考 にして エネルギーの 摂 りすぎ には 十 分 に 注 意 しましょう 病 気 の 療 養 や 悪 化 防 止 のため 医 師 の 指 示 に 基 づきエネルギーや 栄 養 素 を 管 理 した 事 を 摂 取 することを 事 療 法 と 言 います 糖 尿 病 の 進 行 を 防 ぐ ためには この 事 療 法 が 必 須 となります この 事 療 法 を 行 うために 比 較 的 簡 単 にわかりやすく 解 説 したものが 糖 尿 病 品 交 換 表 です 糖 尿 病 の 事 療 法 を 行 う 方 の 教 科 書 として 一 般 的 によく 使 われています 当 センターでの 栄 養 指 導 にも 使 用 しています 1. 糖 尿 病 品 交 換 表 の 特 徴 ( 1) 品 の 分 類 多 く 含 ま れ る 栄 養 素 に よ っ て 品 を 6 つ の 品 グ ル ー プ と 調 味 料 に 分 け て い ま す ( 3 ペ ー ジ 参 照 ) (2) 80kcal( キ ロ カ ロ リ ー ) = 1 単 位 品 の エ ネ ル ギ ー 80kcal を 1 単 位 と し て い ま す 1 単 位 の 例 パ ン 6 枚 切 半 分 ( 30g) も め ん 豆 腐 ( 100g) 鶏 卵 1 個 ( M 50g) - 1 -
1 日 に 必 要 な エ ネ ル ギ ー 量 が 1,600kcal の 場 合 は 1,600kcal 80kcal = 20 単 位 と な り 1 日 20 単 位 の 事 が 必 要 と な り ま す ( 3) 品 の 交 換 3 ペ ー ジ の 品 分 類 表 ( 表 1~ 6) の 見 方 と し て そ れ ぞ れ の 表 に 属 す る 品 1 単 位 中 に 含 ま れ る エ ネ ル ギ ー と 栄 養 素 の 種 類 は 原 則 同 じ と 考 え ま す 例 え ば 表 1 の ご 飯 は 1 単 位 50g( 小 さ い 茶 碗 に 軽 く 1 杯 く ら い ) で す か ら 同 じ 表 1 の パ ン 1 単 位 30g と 交 換 し て も 同 じ エ ネ ル ギ ー 同 じ 栄 養 素 と い う こ と に な る の で ご は ん が 嫌 い な 人 は 代 わり に パ ン を べ て も 栄 養 上 は 問 題 な い と い う こ と に な り ま す ほ う れ ん 草 の 場 合 は 表 6 ですから 表 2 の く だ も の と は 交 換 で き ま せ ん が 表 6 の 野 菜 海 藻 き の こ こ ん に ゃ く と は 交 換 で き ま す ( 下 図 参 照 ) [ 表 2 くだもの] ほうれん 草 OK! [ 表 6 野 菜 海 藻 き の こ こんにゃく] - 2 -
2. 品 分 類 表 ( 表 中 の 品 は 糖 尿 病 の た め の 品 交 換 表 か ら 1 部 抜 粋 し て い ま す ) *( ) 内 は 1 単 位 あ た り の 可 量 で す 表 1 穀 類 い も 炭 水 化 物 の 多 い 野 菜 と 種 実 豆 ( 大 豆 を 除 く ) 主 に 炭 水 化 物 を 含 む 品 ( 品 例 ) (ご 飯 50g)( ハ ン 30g)( 干 し う ど ん 20g)( さ つ ま 芋 60g)( か ぼ ち ゃ 90g) 表 2 く だ も の ( 品 例 ) (みかん 200g)( い ち ご 250g)( ハ ナナ 100g)( り ん ご 150g)( ぶ ど う 150g) 表 3 魚 介 肉 卵 チ ー ズ 大 豆 と そ の 製 品 主 に た ん ぱ く 質 を 含 む 品 ( 品 例 ) (さけ 60g)( 牛 サーロイン 30g) (もめん 豆 腐 100g)( イ カ 100g) ( 鶏 卵 50g) 表 4 牛 乳 と 乳 製 品 ( チ ー ズ を 除 く ) ( 品 例 ) (かまぼこ 80g)( 焼 き ち く わ 60g)( 納 豆 40g) ( 普 通 牛 乳 120ml) 主 に 脂 質 を 含 む 品 表 5 油 脂 多 脂 性 品 ( 品 例 ) ( マヨネース 10g)( ハ ター 10g)( 殻 皮 な し ヒ ーナッツ 15g)( ヘ ーコン 20g)( サラミソーセーシ 15g) 品 主 に ビ タ ミ ン ミ ネ ラ ル を 含 む 表 6 野 菜 ( 炭 水 化 物 の 多 い 一 部 の 野 菜 を 除 く ) 海 藻 き の こ こ ん に ゃ く ( 品 例 ) ( 野 菜 の 重 量 300g で 1 単 位 ) ( 海 藻 きのこ こんにゃくのエネルギーは 計 算 しません ) - 3 -
調 味 料 み そ さ と う し 好 品 ア ル コ ー ル 飲 料 菓 子 類 な ど そ の 他 み り ん な ど ( 品 例 ) ( トマトケチャッフ 60g) ( 品 例 ) ( ヒ ール 200ml)( アイスクリーム 40g)( ヒ スケット 20g) し 好 品 ( 太 枠 内 )は 糖 尿 病 の 方 にはあまり 好 ましくない 品 です 摂 取 する 場 合 は 主 治 医 または 栄 養 士 に 相 談 しましょう Ⅱ 献 立 作 成 してみましょう 1. 献 立 と は 色 々な 品 を 使 用 し て 料 理 を 作 り ま す 料 理 を い く つ か 組 み 合 わ せ る と 献 立 が で き ま す 1 日 に 必 要 な エ ネ ル ギ ー 量 が 1,600kcal( 20 単 位 ) の 方 の 昼 を 例 に みてみ ま し ょ う 例 え ば 揚 げ だ し 豆 腐 の 場 合 1 豆 腐 の 水 を 切 っ て 2 片 栗 粉 を ま ぶ し 3 油 で 揚 げ 4 混 ぜ て お い た 調 味 料 を か け 豆 腐 ( 表 3 1.0 単 位 ) + 片 栗 粉 ( 表 1 0.41 単 位 )+ 天 ぷら 油 ( 表 5 0.2 単 位 ) + だ し の 素 醤 油 料 理 酒 ( 調 味 料 0 単 位 ) 5 大 根 お ろ し と 6 花 か つ お を 盛 り 付 け て 揚 げ だ し 豆 腐 ( 1.93 単 位 ) の で き あ が り!! 大 根 ( 表 6 0.17 単 位 ) + 花 かつお( 表 3 0.15 単 位 ) 揚 げ だ し 豆 腐 は 料 理 で す - 4 -
バ ナ ナ は 1 本 ( 100g) 料 理 を 組 み 合 わ せ る と 献 立 が で き ま し た!! 昼 の 献 立 な め こ そ ば ( 3.01 単 位 ) 揚 げ だ し 豆 腐 さ つ ま 芋 と し し と う の 素 揚 げ 添 え ( 2.48 単 位 ) ひじき 煮 ( 0.43 単 位 ) バナナ 1 本 ( 1.00 単 位 ) 合 計 6.92 単 位 注 : 品 の 数 量 や 単 位 計 算 の 詳 細 は 9 ペ ー ジ を 参 照 し て く だ さ い 2. 献 立 作 成 の し か た 事 は 1 日 に 必 要 な エ ネ ル ギ ー が 摂 取 で き て 栄 養 バ ラ ン ス が 整 っ ていれば 大 丈 夫 で す と は い え 初 め て の 献 立 作 成 と な る と 難 し く 考 え て し ま い ま す よ ね ま ず は 以 下 の 点 に 気 を つ け て 献 立 を 作 成 し て み ま し ょ う 主 (ご 飯 メン パンなどの 炭 水 化 物 源 ) 主 菜 ( 肉 魚 卵 な どのたんぱく 質 源 ) 汁 物 ( 水 分 ビタミン ミネラル 源 )を 基 本 に 副 菜 ( 野 菜 な ど ビ タ ミ ン ミ ネ ラ ル 源 ) を 組 み 合 わ せ ま す できるだけたくさんの 種 類 の 品 を 組 み 合 わせます ( 糖 尿 病 品 交 換 表 の 6 つ の 品 分 類 を 基 本 に そ れ ぞ れ の 表 か ら 品 を 使 用 す る よ う 考 え ま す ) 味 付 は う す 味 に し ま し ょ う - 5 -
( 献 立 例 ) 主 菜 副 菜 副 々 菜 デザート 汁 物 主 デ ザ ー ト み か ん 汁 物 わ か め の み そ 汁 副 々 菜 漬 物 3 種 副 菜 ひ じ き 煮 主 菜 さ ん ま の 塩 焼 き 主 御 飯 上 記 のように 定 風 に 料 理 を 組 み 合 わせると 栄 養 バランスも 自 然 と 整 います しかし 毎 ここまで 準 備 するのは なかなか 大 変 です おかずは 2 品 くらいにして 汁 物 の 具 を 増 やすなど できるだけ 多 くの 品 を 使 用 すると 栄 養 バランスがよくなります またデザートは 毎 日 摂 取 す る の が 難 し い 場 合 は 2~ 3 日 に 1 回 で も 大 丈 夫 で す Ⅲ 栄 養 バ ラ ン ス の よ い 献 立 作 成 の し か た Ⅱ 章 で は 献 立 作 成 の 方 法 を 説 明 し ま し た Ⅲ 章 で は 1 日 の 必 要 エ ネ ル ギ ー 量 に 合 わ せ て 献 立 を 作 成 す る た め の 方 法 を お 話 し ま す 主 治 医 の 指 示 に よ る 1 日 に 必 要 な エ ネ ル ギ ー 量 ( 以 下 指 示 エ ネ ル ギー 量 と い い ま す ) を 糖 尿 病 品 交 換 表 の 単 位 に 換 算 し た 場 合 の 配 分 例 を 紹 介 し ま す - 6 -
1.1 日 の 指 示 単 位 ( 指 示 エ ネ ル ギ ー 量 ) の 配 分 例 18 単 位 ( 1440kcal) の 場 合 品 交 換 表 表 1 表 2 表 3 表 4 表 5 表 6 調 味 料 単 位 の 配 分 9 1 3.5 1.5 1 1.2 0.8 単 位 の 内 訳 朝 3 1 0.4 昼 3 1 1 1.5 1 0.4 0.8 夕 3 1.5 0.4 20 単 位 ( 1600kcal) の 場 合 品 交 換 表 表 1 表 2 表 3 表 4 表 5 表 6 調 味 料 単 位 の 配 分 10 1 4.5 1.5 1 1.2 0.8 単 位 の 内 訳 朝 3 1 0.4 昼 3 1 1.5 1.5 1 0.4 0.8 夕 4 2 0.4 23 単 位 ( 1840kcal) の 場 合 品 交 換 表 表 1 表 2 表 3 表 4 表 5 表 6 調 味 料 単 位 の 配 分 12 1 5 1.5 1.5 1.2 0.8 単 位 の 内 訳 朝 4 1 0.4 昼 4 1 2 1.5 1.5 0.4 0.8 夕 4 2 0.4 3 つ の 例 か ら わ か る よ う に 単 位 数 ( 指 示 エ ネ ル ギ ー 量 ) が 増 え る と 表 1 表 3 表 5 が 増 え て い る こ と が わ か り ま す 例 で あ げ た 以 外 の 単 位 数 の 指 示 が あ っ た 場 合 な ど わ か ら な い と き は 栄 養 士 に 相 談 し ま し ょ う - 7 -
前 ペ ー ジ の 配 分 例 は あ く ま で も 目 安 で す 糖 尿 病 の 方 は 薬 の 種 類 や 事 や イ ン ス リ ン の 量 等 に よ っ て 1 日 の 血 糖 の 動 き が 変 わ り ま す ま た 運 動 強 度 に よ っ て も 血 糖 値 が 急 激 に 下 が っ た り す る こ と が あ り ま す 事 は 1 日 の 指 示 エ ネ ル ギ ー 量 を 3 均 等 に 摂 取 す る の が 一 般 的 に は 望 ま し い と さ れ て い ま す が 頸 髄 損 傷 者 の 場 合 低 血 圧 の 方 が 多 く そ の た め に 起 立 性 低 血 圧 等 の 体 調 不 良 で 朝 が あ ま り べ ら れ な い こ と が よ く あ り ま す そ こ で 提 案!! 名 づ け て 1 日 の 指 示 単 位 ( 指 示 エネルギー 量 )の 配 分 例 頸 髄 損 傷 者 編 20 単 位 (1600kcal) の 場 合 品 交 換 表 表 1 表 2 表 3 表 4 表 5 表 6 調 味 料 単 位 の 配 分 10 1 4.5 1.5 1 1.2 0.8 単 位 の 内 訳 朝 3 2.5 1 0.4 0.2 昼 3 3.5 1 1.5 1.5 1 0.4 0.5 0.8 夕 4 2 0.4 0.5 朝 の 量 を ほ ん の 少 し お さ え た 配 分 に し て い ま す 表 3 は 肉 や 魚 卵 な ど た ん ぱ く 質 を 多 く 含 む 品 で す 褥 瘡 予 防 に も 有 効 と さ れ て い ま す 毎 必 ず 摂 取 す る よ う に し ま し ょ う こ れ は あ く ま で も 朝 時 に 欲 が あ ま り な い 方 の 配 分 例 で す こ の 配 分 に こ だ わ る 必 要 は あ り ま せ ん 1 回 の 事 量 を 本 人 が 無 理 な く べ ら れ る 量 に して 3 合 わ せ て 1 日 の 指 示 エ ネ ル ギ ー を 摂 取 で き る よ う に 工 夫 します 1 回 の 事 が 薬 や イ ン ス リ ン の 量 と 大 き く 関 係 す る の で 事 量 や 事 時 間 な ど 主 治 医 と よ く 相 談 し て ご 自 身 の 生 活 ス タ イ ル に 合 っ た 事 配 分 が で き る よ う に し ま し ょ う - 8 -
2.1 日 の 献 立 例 を 見 て み ま し ょ う ( 20 単 位 の 場 合 ) 朝 が ち ょ っ と 少 な め の 頸 髄 損 傷 者 用 の 献 立 例 で す 配 分 例 の よ うに き っ ち り 献 立 作 成 を し な く て も 大 丈 夫 で す 献 立 / 材 料 名 数 量 (g) 表 1 表 2 表 3 表 4 表 5 表 6 調 味 料 朝 昼 ロ ー ル パ ン ロ ー ル パ ン ( 2 個 ) ス ク ラ ン ブ ル エ ッ グ 鶏 卵 サラダ 油 塩 コショー 野 菜 サ ラ ダ トマト グリーンアスパラ カリフラワー ドレッシング 牛 乳 牛 乳 60.0 50.1 2.0 0.5/0.3 30.0 30.0 30.0 5.0 180.0 2.40 1.00 1.50 0.20 0.25 0.10 0.10 0.10 小 計 ( 朝 の 合 計 5.65) 2.40 0.00 1.00 1.50 0.45 0.30 0.00 な め こ そ ば 日 本 そば えのき 茸 なめこ 缶 干 ししいたけ みつば だし 昆 布 塩 濃 口 醤 油 料 理 酒 揚 げ だ し 豆 腐 豆 腐 片 栗 粉 天 ぷら 油 大 根 花 かつお だ し の 素 濃 口 醤 油 さ つ ま 芋 ( 素 あ げ ) し し と う ( 素 あ げ ) ひ じ き 煮 ひじき 油 揚 げ 人 参 サラダ 油 砂 糖 濃 口 醤 油 料 理 酒 バ ナ ナ バナナ(1 本 ) 180.0 45.0 30.0 1.0 3.0 1.0 0. 5/8.0 /5.0 100.0 10.0 2.0 50.0 3.0 1.0/5.0 30.0 16.0 3.0 5.0 8.0 0.5 2.0 3.0/2.0 100.0 3.00 0.41 0.50 1.00 1.00 0.15 0.25 0.20 0.05 0.01 0.17 0.05 0.03 0.10 小 計 ( 昼 の 合 計 6.92) 3.91 1.00 1.40 0.00 0.25 0.26 0.00-9 -
献 立 / 材 料 名 数 量 (g) 表 1 表 2 表 3 表 4 表 5 表 6 調 味 料 夕 御 飯 米 肉 じ ゃ が 牛 肉 (うす 切 ) じゃが 芋 玉 葱 人 参 さやいんげん サラダ 油 砂 糖 濃 口 醤 油 料 理 酒 い か と わ か め の 酢 物 いか きゅうり わかめ しらす 干 し 砂 糖 塩 酢 濃 口 醤 油 か ぼ ち ゃ の み そ 汁 かぼちゃ 生 揚 げ だしの 素 みそ 100.0 30.0 50.0 60.0 25.0 8.0 3.0 2.0 5.0/3.0 30.0 40.0 1.0 2.0 2.0 0.5/5.0 /3.0 35.0 15.0 1.0 8.0 4.00 0.47 0.22 1.00 0.30 0.05 0.25 0.30 0.20 0.08 0.03 0.13 0.10 0.10 0.20 小 計 ( 夕 の 合 計 7.43) 4.69 0.00 1.60 0.00 0.30 0.44 0.40 合 計 11.0 1.00 4.00 1.50 1.00 1.00 0.50 注 : 海 藻 き の こ こ ん に ゃ く と 調 味 料 の 塩 醤 油 酢 化 学 調 味 料 香 辛 料 の エ ネ ル ギ ー 量 は 計 算 し ま せ ん ( 第 7 版 糖 尿 病 事 療 法 の た め の 品 交 換 表 よ り ) [ 参 考 ] 嗜 好 品 1 単 位 の 数 量 品 名 数 量 (g)(ml) 品 名 数 量 (g) ビール 日 本 酒 ス ポ ー ツ 飲 料 ジ ュ ー ス ( 天 然 果 汁 ) ジ ュ ー ス ( 30~ 50%) 果 物 缶 詰 ( 桃 み か ん パ イ ン など) い ち ご ジ ャ ム せ ん べ い 200 70 330 200 160 100 30 20 あ ん ぱ ん ク リ ー ム パ ン プリン シ ュ ー ク リ ー ム チ ョ コ レ ー ト ド ー ナ ッ ツ ビ ス ケ ッ ト ポ テ ト チ ッ プ ス ま ん じ ゅ う 30 30 60 35 15 20 20 15 25-10 -
参 考 文 献 : 中 村 丁 次, 成 人 病 予 防 の た め の 事 指 導 シ リ ー ズ 2 糖 尿 病, 糧 庁 財 団 法 人 全 国 米 穀 協 会 増 子 マ キ 子, 糖 尿 病 事 の す べ て, 医 歯 薬 出 版 株 式 会 社 日 本 糖 尿 病 学 会, 糖 尿 病 事 療 法 の た め の 品 交 換 表 第 7 版, 日 本 糖 尿 病 協 会 文 光 堂 日 本 糖 尿 病 学 会 ホ ー ム ペ ー ジ, 糖 尿 病 診 断 の 指 針 - 11 -
国 立 障 害 者 リハビリテーションセンター 自 立 支 援 局 別 府 重 度 障 害 者 セ ン タ ー ( 支 援 マニュアル 作 成 委 員 会 編 ) 874-0904 大 分 県 別 府 市 南 荘 園 町 2 組 電 話 :0977-21-0181 HP:http://www.rehab.go.jp/beppu/ 初 版 平 成 2 8 年 3 月 発 行