Microsoft PowerPoint - 【別途配布1】食品衛生マニュアル

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ちかこふくだ
7 years ago
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1 食品衛生マニュアル協働の着眼点を活用した食品衛生マニュアル 1

2 会社の経営方針とコンプライアンス会社の経営方針社会顧客消費者に対する自社の姿勢および方向性を示すもの食品製造事業者においては製造する製品の安全性を確保すること従業員一人ひとりが経営方針を理解しそれに沿った行動をとる必要があります! 2

3 コンプライアンスって何? コンプラインアンスとは法令や社会規範を遵守する事! 企業が法令規制に従い公正公平な経営を行うこと企業が消費者からの信用を得るために最も重要なこと 3

4 食品情報えとせとら食品情報えとせとらでは食品にまつわるいろいろな情報を掲載しています食品製造にたずさわる者として食品に関する幅広い知識を習得し食品への関心理解を深めましょう 4

5 食品衛生の基礎知識 5S について 5S( 整理整頓清掃清潔しつけ ) について 1. 整理必要な物と不必要な物を分け不必要な物を捨てる事 5

6 2. 整頓必要な物を見つけやすく利用しやすい状態にする事 3. 清掃活動する場及びその周囲を掃除する事 6

7 4. 清潔整理整頓清掃が徹底され維持されている事 5. しつけ今までの 4S がきちんと守れるよう習慣化されている事 7

8 5S 管理の効果作業員の環境美化従業員の意識改革不良品の減少業務の効率化労働安全の向上 8

9 食中毒予防の 3 原則つけない増やさないやっつける食中毒とは飲食に起因する中毒症状の総称です食中毒の 8 割以上は微生物やウィルスが原因と言われていますその微生物やウィルスに起因する食中毒を予防するための 3 原則がつけない増やさないやっつけるです 9

10 つけない食中毒の原因となる微生物を食品につけない 10

11 増やさない食品に付着生存している微生物を増やさない 11

12 やっつける食品に付着生存している微生物をやっつける 12

13 製造時における約束時効作業者の衛生管理編作業者の体調管理体調が悪い時は出勤前に上司に連絡しましょう検便は忘れずに期日に提出しましょう 13

14 作業者の手指の管理手指に傷や化膿創がある場合は上司に連絡しましょう爪は短く切りそろえましょう 14

15 作業者の身だしなみ作業服は清潔なものを着用しましょう汚れたら洗濯しましょう帽子マスクエプロン靴手袋は規定通りに行いましょう腕時計指輪等の装飾品は作業場に入る前に外しておきましょう 15

16 正しい作業着の着用の仕方髪の毛は帽子の中に入れるマスクは鼻まで覆う清潔な作業着を着用する清潔な靴をはく髪の毛は帽子からはみ出さないように 16

17 粘着ローラーによる毛髪除去 & エアシャワーの通過の仕方 1. 頭の方から順に 2. 肩口の周辺は念入りに 3. 肩口から腕の先に向けて 4. 前面と脇の下を行います 17

18 5. 見えにくい背中は鏡を見るまたは二人一組で 6. 腰から足の先に向けて 7. 粘着ローラーのシールを剥がして次の方へ 8. エアシャワーは作業着をはたきながら 1 回転 18

19 手指の洗い方手洗いのタイミング作業開始前用便後食事休憩後顔等に触れた時汚いものを触った後 ( ごみ捨て等 ) 作業の切り替え時 19

20 手指の洗い方 1. 水で十分に汚れを洗い流す 2. 石鹸をつけてシワ指の間手の甲手の先手首爪の間まで洗う爪に汚れがある場合爪ブラシを使用する 3. 水で石鹸を洗い流す 20

21 4. ペーパータオルやジェットタオルで水気を取り除く 5. 消毒液 ( アルコール ) をすりこみ自然乾燥する < 参考 > 手洗い時に洗浄不良になりやすい箇所赤い部分ほど洗浄不良になりやすいため念入りに手洗いする事! 手のひら手の甲 21

22 作業者の衛生管理におけるその他の注意事項異物源となりやすい物は作業内で使用したり持ち込まないようにしましょう鉛筆シャープペンシルクリップホチキス輪ゴム折れ刃式カッター等 22

23 作業者の衛生管理におけるその他の注意事項作業場内に私物を持ち込まないようにしましょう財布煙草ライター携帯電話 ( 許可されたものを除く ) 等 23

24 作業者の衛生管理におけるその他の注意事項指定の場所以外で飲食しないようにしましょう ( 作業場内での飲食は禁止 ) 喫煙は決められた場所で行いましょう 24

25 作業者の衛生管理におけるその他の注意事項トイレに行く際や休憩時は可能な限り作業着やエプロンを脱ぎましょうトイレに行く際は専用の履物に履き替えましょう 25

26 作業時の衛生管理編洗浄および清掃時の注意点洗浄時の注意点器具機械毎に決められた洗浄方法を守る機械は可能な限り分解して洗浄を行う洗浄方法に従って使用する薬剤が適切であるか確認する 26

27 作業時の衛生管理編洗浄および清掃時の注意点洗浄時の注意点薬剤の濃度が適切であるか確認する薬剤成分が残らないように十分すすぐ使用前の洗浄の場合は水気を取り除く 27

28 作業時の衛生管理編洗浄および清掃時の注意点洗浄時の注意点殺菌消毒を行った後清潔な保管場所で乾燥する機械器具は所定の位置で定位置保管する 28

29 作業時の衛生管理編洗浄および清掃時の注意点清掃時の注意点場所毎に決められた清掃方法頻度を守る清掃方法に従って使用する薬剤が適切であるか確認する薬剤の濃度が適切であるか確認する 29

30 作業時の衛生管理編洗浄および清掃時の注意点清掃時の注意点薬剤成分が残らないように十分に水で流す床面に水を流した場合水切りを行うゴミの分別を確実に行い所定の集積場に集める清掃用具は所定の位置で定位置保管する 30

31 その他の注意事項扉窓を開けたら閉めましょう私語は慎みましょう 31

32 その他の注意事項作業場内を走ったりふざけないようにしましょう通路は決められた所を通りましょう 32

33 作業開始前に行う事当日のスケジュールおよび作業内容を確認しましょう作業に必要な備品をそろえましょう 33 使用する器具または機械の状態を確認しましょう ( 破損の状態洗浄の状態 )

34 作業中に注意する事上司 ( 責任者 ) の指示に従いましょうヒヤリハットやトラブルが発生した際は速やかに上司 ( 責任者 ) に報告しましょう 34

35 作業を行う際は一つひとつの工程作業を確実に行うため集中しましょう汚れたままの手袋や破れた手袋を使用しないようにし適宜交換しましょう各工程の加熱や冷却の管理は基準に逸脱していないか確認しましょう 35

36 室温冷蔵庫冷凍庫の温度確認は決められた時間に行いましょうアイテムの変更がある際は洗浄を行った後に製造を開始しましょう 36

37 機械は操作手順を守りましょう機械に異常が発生した際は機械を止め上司 ( 責任者 ) に報告しましょう作業者はお互いに事故が起きないように注意し合いましょう 37

38 食品の取り扱い時の注意点受け入れ検品の際に不良品は確実に取り除く原料半製品製品が交差しないようにする冷凍及び冷蔵の原料加熱後や冷却後の半製品を常温に放置しない 38

39 シンクゴミ箱等の汚染源の近くに食品を置かない原材料や半製品を床に直置きしない食品を保管する際は覆い掛け等を行い汚染しないように管理する 39

40 原材料の先入れ先出しを行い日付管理の徹底を図る開封したものや半製品を入れたバットには開封日や加工日を記入する 40

41 作業終了後に行う事使い終わった器具や機械は所定の方法で洗浄を行いましょう製造施設 ( 床壁天井空調照明冷蔵庫等 ) は所定の方法で清掃を行いましょう 41

42 製造機械や器具の保守点検を行いましょう清掃洗浄の状態を確認しチェック表に記入しましょう作業場を退出する時は機械や照明の電源を確実に切りましょう 42

43 緊急時の対応緊急時の対応を決めておく事の意味緊急時 ( 事件および事故発生時 ) に迅速円滑かつ適切な対応する事はお客様への被害を最小限にとどめるとともにお客様の不安感を取り除き社内での再発防止や安全安心のさらなる高みを目指すことは企業の存続 ( 信頼回復 ) につながります 43

44 報告連絡相談報告連絡相談 ( 通称 : ほうれんそう ) は業務を円滑に進めると共に小さなトラブルの芽を摘み大きなトラブルに発展しないようにするためにも大切な基本事項です 44

45 報告 : 仕事の進捗内容トラブル等を上司 ( 責任者 ) に話し伝える事です連絡 : 連絡は 5W2H を使って的確に行われます連絡事項を確実に実行しましょう相談 : 何を相談したいのか明確にしてから必要に応じて相談しましょう 45

46 記録の意義各種記録表はこんなことに利用される! 適正に製造が行われている事の証明クレーム等の緊急事態が発生した際の原因追及対外的に情報を開示する 46

47 記録表を記入する際の注意点読みやすい字ではっきりと記入する内容は正確に記入する決められた頻度を守る誰が記入したかわかるようにする間違えたら二重線で消す鉛筆シャープペンシルを使用しない 47

48 緊急時の対応事故トラブルが発生した際は上司 ( 責任者 ) に報告し指示に従いましょう回収事故等が発生した際は上司 ( 責任者 ) の指示に従い情報の提供や状況の説明等原因追及に協力しましょう 48

49 緊急時の対応地震停電火事等の発生時は落ち着いて対処しましょう事故クレーム等の発生により作業方法が変更になった際は最新の手順書に従って行動し再発防止に努めましょう 49

1 施設設備の衛生管理 1-1 食品取扱室の清掃及び保守点検 < 認証基準 > 床内壁天井窓照明器具換気扇手洗い設備及び排水溝の清掃手順保守点検方法が定められていること床及び排水溝の清掃は1 日に1 回以上その他の清掃はそれぞれ清掃の頻度の記載があること保守点検頻度の記載があるこ

1 施設設備の衛生管理 1-1 食品取扱室の清掃及び保守点検床内壁天井窓照明器具換気扇手洗い設備及び排水溝の清掃手順保守点検方法が定められていること床及び排水溝の清掃は1 日に1 回以上その他の清掃はそれぞれ清掃の頻度の記載があること保守点検頻度の記載があること床及び排水溝の清掃状況について記録すること 1 床内壁天井窓照明器具換気扇手洗い設備及び排水溝などの施設設備ごとに具体的な清掃方法及び頻度を定めます