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1 しずおかコーシャによるおもてなしガイドブック SHIZUOKA Welcome Guide with Kosher. 静岡県

2 目 次 はじめに はじめにコーシャとは? ユダヤ教とコーシャについてコーシャによる食事規定食事によるおもてなしの心得コーシャ レシピ紹介ユダヤ教徒の習慣を踏まえたおもてなしコーシャ認証についてコーシャ認証商品の販売事業者海外でコーシャ認証を受けた商品日本のシナゴーグコーシャによるおもてなしチェックリストヘブライ語会話公益社団法人日本イスラエル親善協会からのメッセージ駐日イスラエル大使館からのメッセージ ~4 5 6~ 静岡県は 日本一高い富士山や日本一深い駿河湾をはじめとする多様な風土や 温暖な気候 豊かな陽の光に恵まれています また これらを活かして 高品質な農林水産物が生産されており その生産品目数は全国トップの 439 品目に上っています 県は この食材の王国である 場の力 を活かして 和食 中華 西洋料理など 多様な料理をおいしく 楽しく 美しく食する 食の都 づくりを進めています 一方 我が国に 海外から訪れる観光客が 急激に増えております 本県においても 年のラグビーワールドカップ 年の東京オリンピック パラリンピックが開催されるなど 今後 ますます外国人観光客が本県を訪れ 食の都 を堪能していただけることが期待されます このような中 世界では 宗教によって食べることができる食材や調理方法に関する厳しい規制があります ユダヤ教における コーシャ もその一つであり 外国からの観光客をおもてなしする機会に宗教上の食事戒律への対応が重要になってきております 本県は すでに 多様な食文化に関する研修会や調理実習会を開催して 関係者の理解の促進に取り組んでおりますが 今般 ハラールに比べ情報量が少ないコーシャについて その紹介本として しずおかコーシャによるおもてなしガイドブック を取りまとめました なお このガイドブックの作成に当たっては 駐日イスラエル大使館及び公益社団法人日本イスラエル親善協会より多大な御協力をいただきました この場を借りて 御礼を申し上げます 県内のホテル 旅館 飲食店の皆様に このガイドブックを積極的に活用し おもてなしに役立てていただくことにより 海外から本県を訪れる多くの方々が本県の滞在に満足していただくことを期待します 平成 2 9 年 3 月 静岡県経済産業部長篠原清志 1

3 コーシャとは コーシャによる食事規定 コーシャ Ko s h e r コシェル カシュル ート とも言います とは ヘブライ語で 適正な と いう意味で 主に旧 約 聖書に基づいた ユダヤ その 1 教の食事規則 のことです はんすう 豚を食べることが できません ひづめが 割れていて反芻する 牛 鶏 羊を食べることが できま すが 反芻しない 豚を食べること ができません 豚 え び か に 等 を 食 べら れ な い といった 様 々な 規 則がありますが 詳しくは 次ページ ひづめが割れていて はんすう 反芻する動物は食べても 以降で紹介します 良い獣である 旧約聖書 レビ記 豚の成分が含まれる調味料や 添加物も食べることができません 牛 鶏 羊等については ユダヤ教の規則 に従って食肉処理する必要があります 動物の血を食べることも禁止されて います ユダヤ教とコーシャについて ユダ ヤ 教 は 唯 一 の 神 であ るヤハウェがユダ ヤ の 民 を 選 んで 契 約 を 結 ん だ その 2 ことに 基づ いて 旧 約 聖 書 の 生 活 規 範 を実 践 する宗 教 です えび かに等を 食べることができません ゼラチン 豚由来 ポークエキス etc... 水 産 物 のうち まぐろ さけ たい 等 の ひれと うろこがあるもの や さけの 現 在 世 界 の ユダ ヤ 教 徒 の人 口 は 約 1, 万 人 イスラエ ル 約 万 卵のいくらは食べられますが 人 北 米 約 万 人 他 と 言 わ れてい ます が 国 際 会 議 や 機 内 食 でコ ー ひれと うろこが シ ャに 基 づ い た 料 理 が 提 供 さ れ ること が み ら れ る ように なり 外 国 人 の お も あって水の中に住むものは てなしとして コーシ ャ は 重 要なもの に なってきています 食べても良い また 欧米では コーシャは 安 全 安心 健 康に良いといったイメージが 定 着 ひれや うろこがない えび かに うなぎ いか たこ 貝等 を食べることができません 旧約聖書 レビ記 しており コ ーシ ャを 好 む 人 が 増 えてい ます ま た 世 界 的 な 食 品 メーカ ー 等 もコーシ ャ認 証を取 得した商 品 を 販 売しています etc... その 3 加工前の野菜 果物は コーシャです 加工していない野菜 果物は コーシャです コーシャの機内食 野菜が豊富なテルアビブの市場 イスラエル中央 統計局等による2012年時点の人口 2 3

4 コーシャによる食事規定 食事によるおもてなしの心得 その 4 MILK 肉と乳製品を一緒に食べることはできません 子やぎを その母親の乳で煮てはならない 旧約聖書出エジプト記 肉と乳製品 ( チーズ ヨーグルト等 ) を一緒に食べることができません 調理器具 食器 流しも別にします 大豆製品は 肉類や乳類と一緒に食べることができるので 豆乳をはじめとする大豆製品がよく食べられます コーシャについては 3~4ページで紹介したように旧約聖書等に基づいて様々な規則がありますが おもてなしの心得として まずはできることからはじめることが大切です 1 まずはここから 原材料を分かりやすく表示 原材料を明記した英語のメニュー を用意すると 来訪者が自分自身で判断することができます 2 次に挑戦 豚 えび 貝を使わない料理の提供 コーシャでは 豚を最も嫌悪します 豚肉を使っていないということがコーシャを望む方に対するアピールになります こうすれば OK その 5 酒類についての制限はありません English 1 魚が中心のメニューを提供 2ベジタリアン向けメニューを提供うろこがある魚 野菜 果物は コーシャなので 魚中心のメニューや 肉類を含まないベジタリアン向けのメニューを提供することが現実的です 酒のない喜びはない タルムード タルムード とは ユダヤ教の教えをラビ ( ユダヤ教の宗教指導者 ) が編集したもの 酒類 ( アルコール ) の摂取について 特に制限はありません ただし ワイン 日本酒は ラビ ( ユダヤ教の宗教指導者 ) が製造過程を確認した コーシャ認証を取得したものが望ましいです ( P 9 を参照 ) 3 ここまでできたらかなり安心 コーシャの食材 ( 調味料を含む ) のみを使った料理の提供 専用の調理器具 食器 ナイフ フォーク 箸を使用 4 これも効果的 朝食に乳製品 ( チーズ ) を提供 肉と乳製品を同時に食べることができないので 朝食で乳製品をまとめて食べる方が多くいます 朝食に色々なチーズを提供すると喜ばれます 参考 イスラム教の食事規定である ハラール では アルコール摂取が禁止されています イスラエルのビール イスラエルの朝食 4 5

5 コーシャ レシピ紹介 フムス (Hummus) ひよこ豆のペースト シャクシューカ (Shakshuka) スパイシートマトソースに落とし玉子 材料 /4 人分 4 皿 材料 /4 人分 ひよこ豆生タヒニ又は練りごまレモン果汁にんにくクミンベーキングソーダ塩パセリオリーブオイル 作り方 2 カップ 1 カップ 2 個分 3~5 かけ小さじ 1/3 小さじ 1 適宜適宜適宜 ❶ ひよこ豆を洗い 2~3 リットルの水にひよこ豆と塩を大さじ 2~3 杯いれ 冷蔵庫で一晩寝かす ❷ 鍋に移したひよこ豆を平らにして約 5cm 被るように水を入れ にんにくも入れて沸騰させる ❸ 沸騰したら弱火にして ひよこ豆が少し柔らかくなるまで約 45 分ゆでてからベーキングソーダを入れ かき混ぜながら茹でる ❹ 茹で上がり 鍋が冷めたら 冷蔵庫で 2~3 時間冷やす ❺ ひよこ豆 にんにくをフードプロセッサーに入れ 茹で汁を少量加え 2 分攪拌させる ❻ タヒニを追加して 更に約 2 分攪拌させる キャノーラ油玉ねぎピーマンハラペーニョにんにくトマトペースト缶入りトマトベイリーフ砂糖塩スイートパプリカパウダークミンシードブラックペッパーフェンネルシードフダンソウ又はほうれんそう卵 小さじ3 2 個 1 個 1 個 7かけ 1/4カップ 1 缶 1 枚小さじ2+1/2 大さじ 1+1/2 大さじ 1 大さじ 1 大さじ 1+1/2 大さじ 1 1/2 束 8~12 個 作り方 ❶ 大きいフライパンに油を敷き 火にかける ❷ 玉ねぎを入れ 色が透明になるまで 5~10 分間中火で炒める ❸ ピーマンと赤唐辛子を加え 柔らかくなるまで 3~5 分炒める ❹ にんにくのみじん切り トマトペーストを混ぜ合わせて さらに 2 分炒める ❺ トマトをゆっくり加える ❻ ベイリーフ 砂糖 塩 パプリカパウダー クミン ペッパーとフェンネルを加え 約 20 分煮込む ❼ 煮込んだ材料の上にフダンソウを寝かせるように置く ❽ その上に卵を割り入れる ❾ ふたをして約 10 分煮込む ファラフェル (Falafel) ひよこ豆の揚げ団子 材料 / 約 75 個分 ひよこ豆重そう食パンにんにくパセリみじん切りひき割小麦塩黒こしょうクミン コリアンダー パプリカパン粉 作り方 500g 小さじ2 2 枚 3~5かけ 1/3カップ 50g 小さじ2 小さじ 1/2 各小さじ 1 大さじ2 ❶ ひよこ豆は水カップ 10 と重そうに一晩浸す 翌朝 水を切って二度挽きをし 大きなボールに入れる ❷ パンは水に浸して軽く絞り にんにく パセリと一緒に挽く ひき割り小麦は熱湯に約 20 分浸し ザルに上げる ❸ 全ての材料を混ぜ合わせ約 15 分寝かせる ❹ 手で直径約 2. 5 c m のボールに丸め 中温の油でキツネ色に揚げる ❺ 油を切り 熱いうちにピタに入れるか 爪楊枝を添えて皿に盛り付ける イスラエルサラダ (Israeli Salad) 材料 /4 人分 トマト ( 角切り ) きゅうり ( 角切り ) 赤唐辛子 ( 輪切り ) 紫玉ねぎパセリの葉オリーブオイルレモン塩黒胡椒 作り方 2 個 2 本 1 本 1/2 個大さじ 3 大さじ 3 1/8 適宜適宜 ❶ 野菜とパセリを混ぜる ❷ オリーブオイル レモン汁 調味料を加える 6 7

6 ユダヤ教徒の習慣を踏まえたおもてなし コーシャ認証について 安息日 ユダヤ教では 旧約聖書等に基づいて 特別な習慣があります 習慣を知ることにより おもてなしに役立ててください 金曜日の日没から土曜日の日没まで が ユダヤ教徒にとって安息日 ( ヘブライ語でシャバット ) になります これは 神が 6 日間で世界を創造し 7 日目に休息を取ったことに由来します なお 週は 日曜日から始まり 7 日目は土曜日になります 参考厳格なユダヤ教徒の中には 安息日には 車に乗らない エレベーターのボタンを押さないという人もいます 帽子 ユダヤ教徒の男性は キッパと呼ばれる帽子を部屋の中でも着用します これは 神の存在を日常において 意識するためのものです キッパ 黒い帽子の時も 欧米では コーシャ認証を受けた食品は 安全 安心な食品として信頼されています 認証の取得に際しては ユダヤ教のコーシャ認証資格を持ったラビ ( ユダヤ教の宗教的指導者 ) が 原材料 製造過程を実際に確認します また 定期的な検査 ( 抜き打ち含む ) も行います コーシャ認証を取得した商品は パッケージにマークが表示されています コーシャ認証のマーク 世界の主なコーシャ認証機関 金曜日 土曜日 OU(Orthodox Union) 本部 : ニューヨーク ( 米国 ) ユダヤ教の祭 KLBD (Kosher Division of London Beth Din) すぎこしのまつり過越祭 ( ペサハ ) ななしゅうさい七週祭 ( シャブオット ) かりいおのまつり仮庵祭 ( スコット ) 本部 : ロンドン ( 英国 ) OU 及び KLBD の日本代理店... 時期 時期 時期... 4 月 ~5 月 (7 日間 ) 6 月 10 月 (8 日間 ) ヤマミズラ住所 : 宮城県仙台市青葉区一番町 1 丁目 内容 内容 内容... 神の災いを過ぎ越した記念 シナイ山でのトーラー ( 聖書 ) 授与の記念 出エジプト後 砂漠を放浪した記念 日本の主なコーシャ認証機関... 習慣 習慣 習慣... マッツア ( 酵母無しのパン ) を食べます 白い衣類を着て 白い乳製品を食べます 庭やベランダに仮の庵を作り生活します KJ(Kosher Japan コーシャ ジャパン ) ユダヤ暦に基づくため 毎年 時期が異なります 参考 クリスマス イースター ハロウィーンは キリスト教の祭ですので ユダヤ教徒は祝いません ユダヤ教徒に対しては クリスマスカードの代わりに グリーティングカード を贈ることが望ましいです 連絡先 ハバッド ハウス オブ ジャパン (Chabad House of Japan) 住所 : 東京都大田区山王

7 コーシャ認証商品の販売事業者 日本のシナゴーグ コーシャ認証商品は インターネットで購入することができます 主な事業者を紹介します シナゴーグとは ユダヤ教の集会所です 礼拝だけでなく コーシャに 対応した食事の提供を行う他 コーシャに関する相談を受け付けています ( 株 ) オリーブガーデン ( 株 ) ミレジム イスラエル産のワイン スパイス 取扱商品塩 オリーブオイル等 取扱商品イスラエル産のワイン ハバッド ジャパン センター (Chabad Japan Center) 住所 : 東京都港区高輪 電話 : レストラン ハナズ プレイス シナゴーグに隣接するレストラン 要予約 電話は左記参照 ハバッド ハウス オブ ジャパン (Chabad House of Japan) 日本ユダヤ教団 取扱商品 ワイン パン等 住所 : 東京都大田区山王 電話 : 日本ユダヤ教団 参考 海外でコーシャ認証を受けた商品 欧米等 海外での販売に際してコーシャ認証を受けている企業が多数あります ユダヤ教徒の中には これらの企業の製品をコーシャと考える人もいます 海外での販売に際してコーシャ認証を受けている企業の例コカ コーラ ( 飲料 ) ペプシ コーラ ( 飲料 ) ネスレ ( 飲料 ) ハインツ ( ケチャップ ) ハーゲンダッツ ( アイスクリーム ) ナビスコ ( クラッカー ) エムアンドエムズ ( チョコレート ) ゴディバ ( チョコレート ) プリングルス ( ポテトチップ ) ハーシーズ ( チョコレート ) スキッピー ( ピーナツバター ) リプトン ( 紅茶 ) キッコーマン ( 醤油 ) マクドナルド ( ハンバーガー ) ヤマサ ( 醤油 ) ミツカン ( 酢 ) 住所 : 東京都渋谷区広尾 電話 : F a x : 関西ユダヤ教団 住所 : 兵庫県神戸市中央区北野町 電話 : 日本ユダヤ教団 10 11

8 コーシャによるおもてなし チェックリスト 簡単にできることから取り組んでみましょう 公益社団法人日本イスラエル親善協会からのメッセージ 1 情報共有 コーシャに関する社内勉強会の開催 2 食事習慣を踏まえたおもてなし 原材料を表記した英語メニューを準備 豚 えび 貝を使わない料理の提供 コーシャの食材のみを利用した料理の提供 調味料を含む 専用の調理器具 食器等を使用 している していないしている していないしている していないしている していないしている していない 公益社団法人日本イスラエル親善協会 (JIFA) は 1966 年に設立され 約半世紀にわたって日本におけるイスラエル理解の促進と両国の友好 親善を図る努力を重ねてきました 講師派遣等の事業や イスラエルとの友好 親善を深め 相互理解を促進するため イスラエル ユダヤ文化検定 を毎年実施する他 ヘブライ語講座支援 ユダヤ祭事の理解のためのイベント等を行っております なお しずおかコーシャによるおもてなしガイドブック についても 当協会が監修しました 連絡先 住所 : 東京都千代田区麹町局私書箱 61 号公益社団法人日本イスラエル親善協会事務局電話 : Mail:jifa@japan-israel-friendship.or.jp URL: 朝食に乳製品 ( チーズ ) を提供 している していない 3 その他の習慣を踏まえたおもてなし 安息日 ( 金曜の日没 ~ 土曜の日没 ) への配慮 祭への配慮 している していない している していない 駐日イスラエル大使館からのメッセージ 駐日イスラエル大使館は 観光産業に携わる方々へユダヤ教の食事規定 コーシャ を紹介する静岡県の取組をうれしく存じます また 多くのイスラエル人 及び世界中 のユダヤ人に影響を及ぼす この食事の決まりごとや信仰についての学びは 静岡を ヘブライ語会話 観光地として あるいはそれ以上にもPR することにつながると考えております 日本を訪れるイスラエル人旅行者の数は急速に増えており それらの方々に静岡の素晴 こんにちは שלום ( シャローム ) どうもありがとう תודה רבה ( トダラバ ) 召し上がれ בתאבון ( ベテアボン ) さようなら להתראות ( レヒットラオート ) らしい魅力を是非自らの目で見て欲しいと願います 静岡県の皆様には ユダヤ教徒の旅行者が持つポテンシャルを信じていただき また私たちの文化を学んでいただけることに感謝を申し上げます ご成功をお祈りいたします 駐日イスラエル大使館 ヘブライ語では 右から左へ文字を書きます 私の名前は です שםי ( シュミー ) 良い旅行を נ סיעה טובה ( ネシアトーブ ) ぜひ練習してみてください 12 13

9 製公益社団法人日本イスラエル親善協会監修静岡県 ( 経済産業部産業革新局マーケティング課 ) 作[ 住所 ] 静岡市葵区追手町 9-6 [ 電話 ] 愛知教育大学教授黒川知文 平成 29 年 3 月製作

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食品には たんぱく質や脂質 炭水化物などの栄養成分が含まれています 私たちが健康な生活を送ることができるのは 食品から必要な栄養を必要な量とっているからです 食材を加熱すると 食材に天然に含まれている成分から新たな成分ができることがあります それによって 例えばパンを焼いたときの美味しそうな色 コー ~ アクリルアミドを減らすために家庭でできること ~ 食品には たんぱく質や脂質 炭水化物などの栄養成分が含まれています 私たちが健康な生活を送ることができるのは 食品から必要な栄養を必要な量とっているからです 食材を加熱すると 食材に天然に含まれている成分から新たな成分ができることがあります それによって 例えばパンを焼いたときの美味しそうな色 コーヒーの良い香りができます また 加熱すると食材に付いている微生物を殺すことができますし

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