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1 [ フードシステム研究第 24 巻 1 号 2017 年 ] シンポジウム座長解題 清酒をめぐるイノベーションとバリューチェーン 千葉大学名誉教授斎藤修株式会社酒文化研究所山田聡昭 Chairperson s Synopsis: Innovation and Value Chain Surrounding the Sake Industry Osamu SAITO Chiba University Emeritus Professor Toshiaki YAMADA Sakebunka INSTITUTE INC. Abstract: As intensifying competition among alcoholic beverages has led to a slowdown in the demand for sake, the sake industry has faced challenges for development of new strains of rice and collaboration with agriculture for quality improvement, as well as establishment of a value chain which contributes to export expansion. Innovations, such as the sophistication of sake-brewing rice production system, cooperation with other sake breweries, and business innovation by small-to-medium-size brewers have enhanced the competitiveness of local communities and the utilization of community resources. Since the sake or wine brewing industry is inseparably tied with regional land conditions and resources, the formation of terroir can be easily stimulated. Keywords: innovation, value chain, terroir, sake-brewing rice, collaboration of Agriculture, Commerce, and Industry 1. 課題の構図と背景 2015 年秋季研究会の目的は 清酒をめぐるイノベーションとバリューチェーン というフードシステムの視点から 新しい効果的な戦略を模索することを課題とする ここでイノベーションというのは かつて酒造メーカーの融米づくりや焙煎づくりなどの工業的な大量生産技術をいうのではなく 酒造メーカーの経営戦略が農業 地域 さらに流通システムのなかでどのようなバリューチェーンの関係を構築できるのかに課題がおかれる また 酒造組合とJAの関係は 酒造メーカ ーと生産者の 顔の見える 関係を構築しにくかったが 清酒の高級化と品質向上は酒造メーカーと生産者の関係の深化が テロワールをつくり 消費者までのバリューチェーンを構築し さらにはフードシステムの革新につながることが期待されている 製品の高級化とは 純米酒から純米大吟醸まで進化するだけでなく さらなる精米歩合の向上やビンテージ等への高級化 さらに有機の酒類まで含んでいる 製品だけでなく 酒造メーカーにおいては 杜氏の減少にも対応して 新しく技術革新から経営者の形成までつなげる経営革新が中小メーカーからみられるようになった 研究機関でも新品種の開発にとどまらず 食品と技 18

2 清酒をめぐるイノベーションとバリューチェーン 術研究の統合した研究開発など酒質の向上への支援が地域によっては進められた さらにこのようなイノベーションは 地域内で取り組まれ 経営体が集積した産業クラスターとしての性格をもつことも期待されている 輸出市場は 国内の価格競争を回避する役割もあるが このようなイノベーションのもとで高級酒としてヨーロッパ市場への輸出も期待され 営業所の設置や企画提案等によってグローバル バリューチェーンの形成につながる 酒類間の競争による需要の縮小や杜氏制度の衰退 さらに清酒の市場価格低下によって清酒産業は競争力を減退してきた しかし 清酒産業は純米酒から純米吟醸酒への高品質化 酒米をめぐる農商工連携の進展 日本の食文化の国際化と輸出戦略 農水省 経済産業省等の政策の連携 などによってイノベーションを迫られている これらの課題を乗り越え新たなバリューチェーンを構築するために研究者 企業 行政が新たな戦略を模索するためにこの研究会が開催された 近年 風土の味ともいうべきテロワールという言葉が 独り歩きを初め 清酒やワインなどの醸造産業が農業との連携をつよめることは 原料の品質の向上と酒質の向上を同時に実現し これがさらに輸出の拡大とリンクするという構図を描くことが可能である 酒造メーカーが農業との連携を強めたのは 純米酒ブーム が連動しており さらに 吟醸酒ブーム へ進展したことである ( 註 1) 中小酒造メーカーほど高級化と酒質の向上が重要な戦略となってきた 清酒産業はビールやワインと焼酎と比較して 国産原料であることから原価が高いこと また精米歩合によって原価がわかりやすいことなどから 有利な価格形成がしにくいという性格があった 2. 酒造メーカーと農業との連携の基本的課題政策的には従来から清酒 酒米は国税庁 農林水産省の連携が現在もほとんどみられない領域であり これまでも農林水産省も多用途米の供給が中心であり 酒米 特に価格水準が高いこともあ って これまで政策的支援が遅れてきた ( 註 2) 近年生産調整の枠外になり 新しい加工用米としての政策的支援もなされるようになった 供給サイドも山田錦や雄町については かつて収量の減少分は1 俵 1 万円の価格アップで相殺されてきた 酒造好適米の生産システムを岡山 広島の産地調査をし それほど収量水準は低下することないため 酒造好適米の10a 当たりの収益性は高位にあったことを検証した ( 註 3) さらに 収穫時期が遅れた場合の倒伏や中山間地域特有の分散さく圃の畔草刈りを含めた作業の非効率性などが 生産者の規模拡大を阻害するという論理も 生産者の数 ha 以上の規模拡大がみられ 平たん部では農業生産法人では数 10ha 規模に達していた 五百万石を生産する新潟県では コシヒカリの収量よりも高くなり ほぼ同一の取引価格であったので やはり酒造好適米の収益性が高くなった 以上のように排水や土壌条件によって収量水準の低い地域では 酒米の品質水準が高いために 酒造好適米が生産されやすいものの 適地はこれまで以上に広がってきた ただし 村米制度を早くからとってきた兵庫県では 戦前から美嚢郡吉川や口吉川地域などをトップ ( 特 A 地区 ) とした山田錦の価格を展開してきた さらに標高や地域別に兵庫北錦 五百万石 兵庫夢錦などで分担してきた 村米制度をとってきた兵庫県も清酒の需要の減少のために好適米の供給量の低下と価格の低迷に直面し JAによっては県外から酒造メーカーを誘致して取引価格を上昇させることが必要になった さらに 品質のさらなる向上のために網の目を2.00mmから2.05mmにひろげ 精米品質の向上が図られた また 岡山県の雄町は一時大幅に面積が減少したが 地元企業のプレミアムの支払いによって面積が拡大し さらに伏見の酒造メーカーの参入や JAとの乾燥施設の改善による品質向上などによって回復した 岡山では平たん部の農業生産法人はJAを介在させながらも北陸の酒造メーカーとの雄町による連携を進展させた とくに生産段階では 有機肥料の使用 倒伏防止農薬の不使用 胴割れ防止のための乾燥施設の適正利用などの栽培協定とリンクすることも連携を強化した 19

3 フードシステム研究第 24 巻 1 号 以上のように特定名称酒 さらに純米大吟醸の高級酒の拡大は 全体として需要減少下にあっても酒造好適米 特に山田錦 雄町の作付面積は増加した 北陸 東北 関東は山田錦 雄町が気温条件で生産できないため その購入地域であった やがて独自品種の開発にはいったが 酒米の品質 特に心白の大きさでは依然として格差が大きい しかし 地域の酒造メーカーによっては県ごとで開発された酒造好適米の活用は全国的であるものの 山田錦に全面的に依存する獺祭 ( 旭酒造 ) があり 精米歩合を上昇させて純米大吟醸 さらに 50% 以上の精米歩合を向上させることは 技術的に容易であり 酒質の安定化につながりやすいようである 地域によっては山田錦にかわって地元の酒造好適米への転換をはかっても 精米比率の向上が山田錦の需要の拡大に結び付いてくる 3. 清酒の産業組織の特異性と経営革新清酒業の産業組織や競争構造は 寡占化の早かったビールとは対照的であり 大手 10 社ほどの緩やかな寡占化がみられるが 高級酒の志向は中小酒造メーカーが強いことである 寡占的企業ほど 量販店等で普通酒での価格競争を展開しやすく 特に 箱酒 は2.0l1000 円程度であり 全体の相場を引き下げている また 新潟県や宮城県などの中堅メーカーも特定名称酒の割合を高める販売戦略をもっているが 純米吟醸 純米大吟醸を主力商品とするよりも本醸造のウェイトを高める戦略をとらざるをえながった というのも 純米吟醸や純米大吟醸の市場規模は大きいわけではなく 大手ほどブランドのポジショニングのなかにこれらを加えても 効果的なマーケティングがしにくかったからである 中小メーカーでも純米吟醸や純米大吟醸のマーケティングには大消費地市場での企業ブランドの確立に入らねばならない また きわめて限られた高級な業務用需要をつかむには提案力のある卸売会社との連携が必要になる このような展開は 供給量の無理した拡大よりも 供給の制限で顧客に希少性をもたせる個性的な戦略もとられる 地産地消な対応は地域の酒造メーカーにとって 重要な戦略であるが 差別化するよりも価格競争をひきおこしやすいであろう 大手企業の立地する灘 伏見の企業の収益性が減退し また高級酒でブランドが確立できなかった岡山県をはじめとする多くの地域でさらに収益性が減退し 退出する企業が続出した これまで清酒は 地域で原料調達や経営支援等の酒造組合の機能や杜氏の活用 地域の試験研究機関の支援 酒祭りなどプラットホームに近い方式がとられてきたが 地域内におけるネットワークが減退してきた 酒造メーカーの戦略を地域的にみれば これまでのわが国を代表とする主力産地の競争力は大きく変化し それに対して純米大吟醸を主力品目とし 海外輸出のウェイトを高めている山口県酒造メーカーの成長は 獺祭 ( 旭酒造 ) に限らず 地域として成長し 産業クラスターとしてのイノベーションが進展しつつあるともいえよう もう一つのイノベーションは経営の革新であり 中小の酒造メーカーが自ら杜氏を担って社員を教育し さらに経営者に成長するパターンが増えたことである これまで酒造メーカーは 杜氏がつくり 卸売が販売する ので経営者能力はそれほど問題とされなかったが 杜氏の確保ができなくなったことは 社員が杜氏となり さらに杜氏から経営者 ( 蔵元 ) へと 階梯 を登ることは 経営革新のイノベーションにもなるといえよう 酒造メーカーと農業とのチェーン構築が本格的になったのは 農業生産法人の大規模化やJAの計画的土地利用によって村米制度以上に品質管理や全量購入の可能性が強まった 酒造好適米は過剰になると生食用に活用できないことを理由として かつては供給不足の状態があり このことが県外の酒造メーカーの参入を制約することとなった そのこともあって山田錦の新産地は福岡県や徳島県にも形成され それでも確保できなければ 農業生産法人等との契約取引になった こうしたことから兵庫県の山田錦は 育種家種子 原原種から配布用の種子までの種子更新によって種子の品質向上がはかられた このことは知的財産管理にもつながることである 酒造メーカーも生産者との連携を強めるためには 直営農場を設置し 新品種の栽培試験や周辺 20

4 清酒をめぐるイノベーションとバリューチェーン の契約生産者への技術指導に入っている また 契約生産者との関係は メーカーが全量購入することで 清酒原料に適さない等外の別製品として販売し また精米の残り屑の有効利用として多くの酒造メーカーは 焼酎の生産をしている つまり酒造メーカーは生産者の需給調整のリスクを吸収することによって相互の関係を強めている 産地サイドでも効率的な作業管理のためには 土壌条件等によって団地化する方式はとられ 施肥設計等の栽培管理や効率的な機械作業もしやすくなるであろう この団地化は酒造好適米だけでなく かけ米にも必要である かけ米はコメのコシヒカリをはじめとするブランド化が進展したために作付する産地がすくなくなり 全体として原料費の向上になったが コスト削減のためにさらに団地規模を拡大して機械化一貫作業と連動する必要がある また 多くの産地ではJAサイドが 特定酒造メーカーのための専用ライスセンターを保持して生産管理からストック管理まで統合化するケースもみられる しかし 酒造メーカーの小規模な場合には 県の酒造組合が精米施設の共同管理に入る場合もあり 1 社での統合化は制約される 同じ醸造のワイン産業と比較して ドメーヌ型に代表されるようなワイナリーと農場との統合化は進展していないこと 畑では土地 ( 土壌 ) 条件によって酒質を大きく規定するが 水田では水の効用によってそれほど大きくないこと などの特徴がある ちなみに関東農政局の調査によれば ワイナリーの80% 強が農場を保有していることになり わが国でもヨーロッパのドメーヌ型ワイナリーが志向されている 本来 テロワールは土壌条件 さらに有機肥料や土壌微生物がブドウの糖度などや さらに収量制限が品質を規定するであろう 以上のことから 清酒も心白の大きさ タンパク質含量などが地力の培養と連動して酒質を規定し テロワールの源泉となるであろう 清酒の原料となる酒造好適米は 品種によって適地の選定もあるが 清酒は屋号とブランドがかつて一体化していたが 企業規模が大きくなると製品ラインの多様化 ( 高級化 季節性など ) によって新たな販売先や顧客を想定したポジショニン グを展開するようになった トップブランドと企業イメージ 製品ライン 新製品などは 精米歩合や特定名称酒の酒類から価格帯がわかるものから 企業イメージや製品開発の戦略からブランド化が展開するようになると 利益管理はしやすくなるであろう 以上のようにワインも日本ワインとして土地条件に原料の品質が規定されやすいという意味で 清酒は土地条件との密着性は相対的に弱い しかし 酒造メーカーは主要な県に集積し 周辺に水田地帯が開けていることから 小規模メーカーであれば複数の農業生産法人や集落営農法人との提携で 原料の確保はほとんど可能であり 中規模メーカーではJAとの提携で品質管理に優れ 安定供給によるバリューチェーンは形成されやすいであろう 4. 報告者の課題と内容報告者は5 名であり 第 1 報告斎藤修 ( 千葉大学大学院 ) 清酒をめぐるバリューチェーンと農商工連携 第 2 報告山田聡昭 ( 酒文化研究所 ) 流通システムの変化と清酒メーカーの戦略 第 3 報告桜井博志 ( 旭酒造社長 ) 獺祭の高品質化と酒米産地との連携 第 4 報告永井則吉 ( 永井酒造社長 ) ブランドの再構築と地域再生 第 5 報告松尾元 ( 東北農政局次長 ) 酒米をめぐる東北の情勢について 東北 日本酒テロワール プロジェクトから で構成され コメンテーターは下渡敏治 ( 日本大学 ) が担当した 共催者は酒文化研究所 東北農政局 関東農政局である 第 1 報告 第 2 報告は研究者の立場から課題に接近し 前者は酒造メーカーと農業との関係に重点を置き 後者は流通システムと酒造メーカーとの関係を取り込んで課題に接近した 企業サイドの戦略は 第 3 報告 第 4 報告であり 前者は山田錦を酒米とし純米大吟醸の生産の特化し 輸出拡大を戦略とする獺祭 ( 旭酒造 ) また後者は立地条件を最大限に活用し 特徴的なブランド化と製品開発 交流事業によって地域再生を図る永井酒造の戦略について報告と検証をいただいた 最後の第 5 報告は 行政の立場から東北酒米をめぐ 21

5 フードシステム研究第 24 巻 1 号 る動向と農商工連携の可能性についてである 今回は 第 3 4 報告は収録しなかった ( 註 1) このことについては 上原浩 [1] や篠原次郎 [2] が詳しい ( 註 2) これらのことについては 斎藤修 [3] 米加工業や酒造業のフードシステム視点からのまとまった議論は 斎藤修 [4] がある ( 註 3) このことについては日本酒造組合中央会 [5] が詳しい 2011 年 [2] 篠原次郎 吟醸酒への招待 中公新書 1997 年 [3] 斎藤修 酒米の生産構造と酒造業者の統合化戦略 広島大学農業水産経済研究 年 pp [4] 斎藤修 米加工業における企業行動とフードシステム 斎藤修 フードシステムの革新と企業行動 農林統計協会 1999 年 [5] 日本酒造組合中央会 清酒用原料米に関する研究会報告書 2003 年 文献 [1] 上原浩 純米酒を極める 光文社知の森文庫 22

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