新春誌上座談会食品安全認証の活用による食品マーケティングの新たな展開食品の安全と認証制度東京海洋大学大学院食品安全流通管理専攻教授ゆ湯かわ川ごう剛いち一ろう郎 1. 認証制度とは (1) 製品認証とマネジメントシステム認証商品を購入しようとするとき, その商品が果たして代価に見合う品

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せいごろううづき
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1 東京海洋大学大学院食品安全流通管理専攻教授ゆ湯かわ川ごう剛いち一ろう郎 1. 認証制度とは (1) 製品認証とマネジメントシステム認証商品を購入しようとするとき, その商品が果たして代価に見合う品質を備えているかどうか, 消費者が確認することは難しい専門家に聞いてみればわかるかもしれないがそんな都合のよい専門家が身近にいるとは限らないこのようなとき, 認証制度に基づく適合証や, わかりやすい等級表示があれば, 消費者の商品選択にとって貴重な手がかりとなる JIS 17000:2005 適合性評価用語及び一般原則では, 認証 (certification) について製品, プロセス, システム又は要員に関する第三者証明と定義しているさらに, 証明についてはレビューに従った決定に基づく, 規定要求事項の充足が実証されたという表明の発行と, レビューについては, 適合性評価の対象が, 規定要求事項を満たしていることに関する選択活動及び確定活動, 並びにこれらの活動の結果の適切性, 十分さ及び有効性の検証と定義している要するに, 認証とは, 製品, サービス等が, 規定要求事項を満たしていることを第三者が確認し, それを表明することである認証の手法には大きく分けてマネジメントシステム認証と製品認証がある食品に関する代表的な認証制度である JAS 制度についてみると, 制度発足当初は製品が基準を満たしているかロットごとに検査を行うという製品認証であったが, 生産量の拡大, 技術の進歩とともに, 生産工程が決められたとおりに機能するとともに管理のミスを工程の改善に結びつけているかを確認するマネジメントシステム認証の考え方が取り入れられるようになってきた既に廃止された制度である生糸検査制度や輸出検査法に基づく検査制度ではロットごとの抜き取り検査により合否を判定しており, マネジメントシステムの考え方は含まれていなかったこうした経緯から考えると, 二つの認証システムの中では製品認証がより長い歴史を有しているといえるところで, マネジメントシステム認証は, 仕組みに関する適合性を評価するものであり, そこから得られる製品の規格適合を検査するものではない一方, 製品認証は, 消費者, 規制当局, 業界等に対し, 製品が規定要求事項に適合していることを保証する確立された適合性評価手法である顧客や消費者にとって, 製品が第三者証明を取得しているという信頼のもとに取引条件として事業者に認証を要求する事例が一般的であり, 製品認証の考え方は, 安心安全な製品の購入判断の根拠となっている (2) 製品認証の種類先に述べたとおり, 製品認証の基本は製品 ( またはロット ) について検査を行い, 証明書を発行することであるが, 実際の製品認証制度ではサンプリング誤差や検査のすり抜けを可能な限り少なくするため, マネジメントシステムの考え方を組み合わせた方式が採用されることが多い製品認証スキームの詳細な条件については ISO/IEC 17067:2013(JIS 17067:2014) 適合性評価 - 製品認証の基礎及び製品認証スキームのための指針に記載されているこの中で製品認証食品と容器 6

第 1 表製品認証スキームのパターンの目的の一つに自身の製品が規定要求事項を満たしていることが公平な第三者機関によって証明されたことを, 供給者が市場に示すことができるようにすることが挙げられているこれは製品が基準を満たしていることを, 認証マーク等を製品に表示することにより消費者に直接訴えることができることを示しており,

2 第 1 表製品認証スキームのパターンの目的の一つに自身の製品が規定要求事項を満たしていることが公平な第三者機関によって証明されたことを, 供給者が市場に示すことができるようにすることが挙げられているこれは製品が基準を満たしていることを, 認証マーク等を製品に表示することにより消費者に直接訴えることができることを示しており, 認証を受ける組織にとってはマネジメントシステム認証にはない魅力となっている ISO 17067には, 認証スキームのタイプが示されている ( 第 1 表 ) すべてのタイプが, 選択, 特性の確定, レビュー, 決定及び証明を含んでおり, これらの工程が製品認証に必須の工程といえる ISO 17067にはこれらの工程の他に, 市場や工場からのサンプルの試験によるサーベイランス, マネジメントシステム監査と組み合わせた製品認証スキームのタイプも示されている製品認証とマネジメントシステム認証は対立するシステムではなく, 相互に組み合わせることにより製品が要求水準を満たしている可能性を一層高めることができる手法である 2. 食品の安全と製品認証 (1)HACCP とは食品の安全を確保するためのシステムのうち代表的なものは HACCP システムである HACCP は Hazard Analysis and Critical Control System の頭文字を並べたものであり, 危害要因分析及び重要管理点と訳される農林水産省による 2017 年版食料農業農村白書では,HACCP システムを原料受入れから最終製品までの各工程で, 微生物による汚染, 金属の混入等の危害の要因を予測 ( 危害要因分析 :Hazard Analysis) した上で, 危害の防止につながる特に重要な工程食品と容器 7

3 ( 重要管理点 :Critical Control Point, 例えば加熱殺菌, 金属探知機による異物の検出等の工程 ) を継続的に監視記録する工程管理のシステムと定義しているこの手法は, 国連食糧農業機関 (FAO: Food and Agriculture Organization) と世界保健機関 (WHO: World Health Organization) の合同機関であるコーデックス委員会から示され, 各国にその採用が推奨されている HACCP の考え方が商業ベースで最初に導入されたのはアメリカであり, 低酸性缶詰の適正製造基準 (GMP) に HACCP に基づいた衛生管理が取り入れられ, 各国でも考え方が広まりだしたわが国でも1990 年に食鳥処理場における HACCP 方式による衛生管理指針が策定され, 1996 年には食品衛生法による総合衛生管理製造過程承認制度が一部の業種によりスタートした食品の安全管理について各国で様々な取組が進む中で, コーデックス委員会が 1993 年に HACCP 適用のガイドラインを発表し, 各国において HACCP に基づいた衛生管理が進められるようになったまた,2003 年にはガイドラインが改定され, 小規模な事業者に配慮した柔軟な導入が推進されることとなった (2)HACCP を含む食品安全マネジメントシステム HACCP は特定の病原菌や異物の混入をコントロールするための技術ではなく, 適切なコントロール手段を見いだすための考え方のステップである ( 第 2 表 ) ISO 22000:2005 食品安全マネジメントシステム-フードチェーンのあらゆる組織に対する要求事項は HACCP の考え方をマネジメントシステムで管理し, 失敗が少なく, 失敗してもそれを再発させない組織の実現をめざしたものである規格のコンセプトは第 1 図に示すとおりであり, 下部のコントロールのサイクルを上部のマネジメントのサイクルで継続的に改善する形になっている ISO 22000は ISO 9001 品質マネジメントシステム- 要求事項などと同じマネジメントシス第 2 表 HACCPの7 原則 12 手順危害要因分析のための準備段階手順 1:HACCP チームの編成手順 2: 製品についての記述手順 3: 意図する用途の特定手順 4: 製造工程一覧図の作成手順 5: 製造工程一覧図の現場での確認危害要因分析,HACCP プランの作成手順 6: 危害要因の分析 ( 原則 1) 手順 7: 重要管理点 (CCP) の決定 ( 原則 2) 手順 8: 管理基準の設定 ( 原則 3) 手順 9: モニタリング方法の設定 ( 原則 4) 手順 10: 改善措置の設定 ( 原則 5) 手順 11: 検証方法の設定 ( 原則 6) 手順 12: 記録の保持 ( 原則 7) テム規格であり, 組織が認証を取得しても製品個々の品質が要求水準を満たしていることを保証するわけではなく, 製品にも製造工場が認証を受けている旨を表示することは認められないしかし,HACCP には製品検査の性格を強く有するステップが含まれている HACCP では, 製造する食品の危害要因を分析し, 安全性の確保に重要な影響を持つ工程を特定し, 管理基準 (CL:Critical Limit) を設定し, 条件が満たされているか否かモニタリングを行い, 満たされていない場合には, 該当する製品またはロットを次工程に送らないこれは, 製造中の製品について, 一定の基準 ( H AC C P の場合は管理基準 ( C L ) という加工等の条件 ) を遵守しているか試験 (HACCP の場合はモニタリングによる CL を満たしているか否かの判定 ) を行い, レビュー ( モニタリング結果の確認 ), 認証の決定 ( 次工程への送付などの判断 ) を行っていることに相当する特に HACCP における CCP は, モニタリングの頻度に応じたロットの設定などにより製品のすべてをカバーするよう定められるため, 製品認証に限りなく近い性格を持つといえるなお,HACCP の場合, 検査に該当する CL のモニタリングは第三者ではなく製造者が行うが,JAS 制度でも試験を行い JAS 規格への合否判断を行うのは登録認定食品と容器 8

第 1 図 ISO 22000 の概念図機関ではなく製造者自身であり, 試験や合否判定が第三者によって行われることは製品認証の必要条件ではない筆者は, マネジメントシステムであっても, 消費者が直接摂取する食品のように高度な安全性が求められる品目では製品認証に沿った考え方が必要とされるのではないかと考えている 3.

4 第 1 図 ISO の概念図機関ではなく製造者自身であり, 試験や合否判定が第三者によって行われることは製品認証の必要条件ではない筆者は, マネジメントシステムであっても, 消費者が直接摂取する食品のように高度な安全性が求められる品目では製品認証に沿った考え方が必要とされるのではないかと考えている 3.JAS 制度の変遷 (1)JAS 制度の仕組み JAS 制度は農林物資の規格化等に関する法律 ( なお,2017 年の法律改正により日本農林規格等に関する法律に改称される予定改正法の施行は2018 年 4 月の見込み以下, JAS 法というまた, 条文, 用語等は改正前の法律による ) に基づく製品認証制度である JAS 制度が製品認証制度であることは,JAS 法第 17 条の2 第 1 項第 2 号に登録認定機関が国際標準化機構及び国際電気標準会議が定めた製品の認証を行う機関に関する基準に適合する法人であることとしていることから明らかである現時点での JAS 制度の仕組みは第 2 図に示すとおりであり, 製品に対する検査は認定事業者により JAS 規格に基づいて行われ, 認定事業者が適切に製造, 検査, 格付け,JAS マークの表示等を行っているかの確認は, 登録認定機関により品目ごとの認定の技術的基準に基づき行われ, さらに登録認定機関の業務が適切に行われているかは, 農林水産大臣 ( 実際には独立行政法人農林水産消費安全技術センター職員が実施 ) が ISO/IEC 17065(JIS Q 17065) 適合性評価- 製品, プロセス及びサービスの認証を行う機関に対する要求事項に基づき行っているこうしたシステムからわかるように,JAS 認証制度で最も重要な基準は登録認定機関が JAS 認食品と容器 9

農林物資規格調査会の審議事項とはされていない第 3 表は認定の技術的基準の例を示したものである

5 第 2 図 JAS 制度の概要定事業者を監査する基準である認定の技術的基準 ( 第 2 図 ) であるこの基準は農林水産大臣告示により公表されているなお, 認定の技術的基準は JAS 規格とは異なり, 農林物資規格調査会の審議事項とはされていない第 3 表は認定の技術的基準の例を示したものである簡略化されているが品質マネジメントシステムに求められる基本的な事項 ( 内部規定類の制定, 改正, 周知, 従業員に対す第 3 表食料缶詰及び食料瓶詰についての製造業者等の認定の技術的基準 ( 抜粋 ) 食品と容器 10

第 3 図 JAS 規格の国際化対応る教育訓練, 苦情処理, 内部監査等 ) が含まれており, 登録認定機関による認定事業者に対する監査は基本的には品質マネジメントシステムの考え方に沿って行われていることがわかる (2)JAS 制度へのマネジメントシステム導入の経過 JAS 制度がマネジメントシステムの性格を有するようになったのは,1999 年 7 月の JAS 法改正により,

6 第 3 図 JAS 規格の国際化対応る教育訓練, 苦情処理, 内部監査等 ) が含まれており, 登録認定機関による認定事業者に対する監査は基本的には品質マネジメントシステムの考え方に沿って行われていることがわかる (2)JAS 制度へのマネジメントシステム導入の経過 JAS 制度がマネジメントシステムの性格を有するようになったのは,1999 年 7 月の JAS 法改正により, 登録認定機関の認定を受けた新認定工場が自ら格付検査を行って JAS マークを貼付することができるようにしたときからであるそれ以前は, 製品の検査は登録検査機関が行い, 検査結果の通知を受けてから JAS マークを貼付するというロットごとの検査に基づく製品認証の建前でシステムが運用されていたまた, この改正では, 有機食品の検査認証表示制度が創設された有機食品は理化学的な検査で真偽を確認することが難しく, 生産過程における記録の確認を行うマネジメントシステム監査の手法でしか真偽を確かめることができないこのため有機農産物及び有機飼料についての生産行程管理者及び外国生産行程管理者の認定の技術的基準では, 格付けの実施方法として, 生産行程についての検査に関する事項, 格付けの表示に関する事項, 格付け後の荷口の出荷または処分に関する事項等に関する規定 ( 以下, 格付規定という ) を具体的かつ体系的に整備し, 格付規定に従う業務の適切な実施, その結果, 格付けの表示の適切な実施, 名称の表示の適切な実施が確実と認められることとされている認定事業者が自ら行う検査は, これらが確実であったことを確認した証拠として記録を残すことにより行われるなお, この法律改正では, 農林水産大臣による登録認定機関の監査基準として ISO/IEC が JAS 法条文中に明記され,JAS 制度が製品認証に関する国際的な基準に基づき運用されることが明確にされた (3) 新たな JAS 制度の展開実質的なマネジメントシステム認証としての性格を強めてきた JAS 制度であるが,2017 年の改食品と容器 11

7 正ではさらにその性格を強めようとしている今回の JAS 法改正では,JAS 規格について海外取引における JAS 規格の活用を念頭に置くほか, 生産方法, 事業者による取扱方法, 試験方法に関する規格を制定することができるようにされたところである 2017 年 7 月に開催された農林物資規格調査会資料 ( 第 3 図 ) には, 国際的に通用しているマネジメントシステム等に関する ISO 規格について積極的に取り込む方針のほか,GFSI 承認規格の認証取得者については JAS 認証基準を緩和する考え方が示されている食品に関する ISO マネジメントシステム規格としては ISO が代表的な規格であり, 今回の JAS 法改正により, JAS 制度が HACCP を含む ISO 22000との連携も視野に入れた運用を考えていることをうかがわせる 4. 認証制度の課題 2017 年の後半に入り, 大手自動車会社 2 社による完成検査工程の問題, 大手鉄鋼メーカーによる検査証明書データの書き換え等の問題が発生した鉄鋼メーカーの事案では子会社が銅管の JIS 表示認定取り消し処分が行われる事態となっているこれまで, わが国の認証制度は, 規制緩和のかけ声に押されながら, システムの自主管理, 簡素化を進めてきた自動車会社の問題は型式指定自動車の完成検査という認証制度にかかわる不正であるが, 鉄鋼メーカーの問題は法令規格への不適合の問題のほか, 顧客仕様への不適合の問題も含まれており, すべてが認証制度の問題というわけではないしかし, 法律に基づかない基準である顧客仕様についても顧客はメーカーが客観的に実施した自主検査で適合したもののみを出荷していると考えており, この前提に対する信頼が揺らいだ場合, 運用関係者の善意を前提としている認証制度に対する信頼も大きく傷つく食品安全マネジメントシステム認証でも, 東南アジアの ISO 認証組織において監査の前日に必要な記録を作成しているとの証言を聞いたことがあるその組織では来訪した審査員は製造現場のウォークスルーを30 分程度で切り上げ, 残りの時間は会議室で文書類を中心に点検を行っていたとのことであった正確な記録はマネジメントシステム認証の前提であるが, つじつま合わせの記録作成のような行為を見抜くには, 現場観察, 要員へのインタビュー, 文書類の点検をバランスよく組み合わせ, 品質管理の実態を把握できる力量を持った審査員の養成が不可欠である食品分野では, 世界の大手食品流通製造企業が集まり, 食品の安全確保のための様々な課題への対応策を議論している GFSI において, 意図的な食品の汚染への対応である食品防御や経済的な動機から製造者等が自ら手がける食品偽装への対応が話題となっているこれらは組織内部の関係者の協力が疑われる問題であり, 組織が安全管理に向けて積極的に努力することを前提としているマネジメントシステム監査では防げないのではないか, ということが ISO 22000の改訂を議論する場でも話題となった GFSI のガイダンスドキュメントでは食品防御や食品偽装について組織の弱点を評価し, 対策を考えることが求められているが, 具体的にどのような対策が有効であるかについては説明がない 2017 年 2 月に開催された GFSI 世界大会では, 会議参加者の関心は食品安全から, 食品偽装や違法労働, 持続的でない方法によって生産された食品をいかに排除するかという点に移っていたように感じた最近ではシステムを整えても発生するヒューマンエラーによるミスをどのように防ぐかについても関心が高まっているこの問題には心理学的なアプローチも必要となってくる食品の認証制度は, こうした課題に対応し, 絶えず新たな手法を取り入れ, 消費者に安全な食品を供給できる生産環境を守ることが求められている食品と容器 12

図 12 HACCP の導入状況 ( 販売金額規模別 ) < 食品販売金額規模別 > 5,000 万円未満 ,000 万円 ~1 億円未満億円 ~3 億円未満

図 12 HACCP の導入状況 ( 販売金額規模別 ) < 食品販売金額規模別 > 5,000 万円未満 ,000 万円 ~1 億円未満億円 ~3 億円未満平成 29 年 6 月 30 日食料産業局食品製造課平成 28 年度食品製造業における HACCP の導入状況実態調査 HACCP を導入済みの企業は 29 導入途中の企業は 9 HACCP( ハサップ : Hazard Analysis and Critical Control Point) とは原料受入れから最終製品までの各工程ごとに微生物による汚染金属の混入等の危害を予測 ( 危害要因分析