第32巻 第5号 総 (1983) 245 説 油 化 学 の 面 か ら見 た い た め 物 太 田 静 行 北里大学水産学部(岩 手県気仙郡三陸町) Pan Frying in Viewpoint of Fat Chemistry Shizuyuki OHTA School of Fisher
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- せとか あくや
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1 第32巻 第5号 総 (1983) 245 説 油 化 学 の 面 か ら見 た い た め 物 太 田 静 行 北里大学水産学部(岩 手県気仙郡三陸町) Pan Frying in Viewpoint of Fat Chemistry Shizuyuki OHTA School of Fisheries Sciences, Kitasato University (Sanriku-cho, Kesen-gun, Iwate Prefecture) い た(炒)め 物 の 定 義 と して は,大 正14年 刊の言泉 日 本 で も か な り 日常 化 し て い る 動 詞 の い た め るsauter (落合 直文 編,芳 賀 矢 一 改 修)に は, 煤 む の 項 に 食 sote ソ テ は 英 語 のjumpで 物 を 油 に て こね て固 くなす と記 され て お り,昭 和7年 が る とい うよ うな意 味 で あ る フ ライ パ ン の 中 で材 料 を の 大 言 海 に は 胡麻 油,菜 種 油 ニ テ疏 菜,魚 肉 ナ ドヲ熱 ジ ャ ン プ さ せ る こ と も考 え ら れ る し,水 リツケ ル と あ る も あ ろ う porc 最 近 の 日本 国語 大 辞 典(小 学館 刊,昭 和48年)に は いた め る とは 野 菜,魚 肉 な どの 食 品 を少 量 の 油 で,焦 げつ か ない よ うに火 を通 し て料 理 す る と あ り,更 油 を 以 て,菜 疏(あ か に し,又,魚 割 烹(り sauteは あ っ て,と ぶ とか は ね上 が は ね る か らで ポ ー ク ソ テ,riz sauteは 焼飯 で ある ム ニ エ ルmeunierは 日本 で も 一 般 的 な も の と な っ て に い る が,元 お もの)の 硬(こ わ き)を や わ ら meuniereと い え ば 粉 を つ け て の 意 で,truite meuniereに じ ま す の ム ニ エ ル と い う風 に 表 現 す る 単 肉等 の 鯉(な ま ぐさ き)を 殺 くをい ふ, ょ う り)の 言 な り の文 が 引 用 され て い る にsole 川 島 四 郎 は 妙 め物 は鉄 板 焼 と揚 物 の 中 間 を ゆ くもの 来 は 製 粉 業 者,粉 meuniere舌 ひ き とい う 意 味 で,a a la 平 目の ム ニ エ ル と書 くこ と も あ る これ ら は粉 を つ け てバ タ ー な どで 焼 い た もの で あ る ム で,ふ っ うフ ライ パ ン を用 い,油 の 高 温 を 利 用 し,短 時 ニ ェ ル と か,fried 間 に加 熱,油 味 をつ け る と と もに食 品 の もつ 水 分 を蒸 発 焼 き に 分 類 さ れ る べ き も の で あ る が,油 させ る調 理 で,目 的 は食 品 の煮 熟 に あ る と述 べ て い る が 薄 膜 で 加 熱 さ れ る と い う意 味 に お い て,こ 最 近 流行 の オ イル 焼 き も鉄 板 の 上 で 油 を 使 って 肉 な ど la eggな ど は 正 式 に は 焼 き 物 の う ち,板 を 用 い,そ の油 れ ら もい た め も の に 準 ず る も の と 考 え ら れ る1) 4) 食 品材 料 を加 熱 す る点 で は い ため 物 と類 似 して い る こ 1 の種 の オ イル 焼 き とい た め物 の相 違 は鉄 板 上 に 材 料 をの い た め物 の特 徴 とそ の 際 の 留 意 点 せ た 後,前 者 は材 料 を あ ま り動 か さ ない の に対 して,後 1 1 者 は 絶 え ず動 かす 点 に あ る い た め 物 の 特 徴 は 次 の3点 いため物の特徴 1) 調理 と して 難 しい る 豆 芽 炒 肉 糸,炒 肉片 な どはそ の 例 で,そ れ ぞ れ,も 2) 手 間 が か か る や し と豚 肉 の線 切 り,豚 肉 の 薄 切 りをい た めた もの で あ 3) 伝 熱 効 率 が よ くない る 中 国 料理 で は普 通 の強 火 で い た め る もの を 炒 (チ 上 記 の1)に 中 国 料理 で は い た め物 は 炒 菜(チ ャオ),ご ャオ ツ ァイ)で あ く強 火 で短 時 間 にい た め る も の を 爆 (バ オ),下 味 を つ け た材 料 を揚 げ て か らい た め る も の を 烹 (ポ ン)な どとい っ て区 別 して い る よ うで あ る と で,同 2)に つ い て は,条 に あ る1) 4) 件 を 設 定 し に くい と い う こ 一 に仕 上 げ る こ と が難 しい もの の 一 つ で あ る つ い て は,い 焦 げ た り,生 た め 物 の 際 に は よ くか き ま ぜ な い と, で あ っ た り し て,労 力 を 要 し,て 乾炒 とい うの は 豆 をい る場 合 の よ うに,油 を使 わ ず,強 さ も 必 要 で あ る 3)の 火 で 加 熱 す る場 合 をい う 揚 げ 物 に 比 べ る と い た め 物 は 効 率 が わ る く,熱 い た め物 は 英 語 で はPan 物 はDeep Shallow Fryingあ Fryingは Fryingで る い はDeep 約1inの あ る 日本 の 揚 げ Fat Fryingで あ る 深 さで の フ ライ で あ る か ら,い た め物 と揚 げ物 の 中間 に当 た る フ ラ ンス語 の い た め物 の1e saute sote ソテ は 既 に 熱 の 伝 達 に つ い て は,た 底 部 か ら 伝 わ る だ け で あ る か ら,一 量 を 比 較 す る と,揚 ぎわ の よ と えば は なべ の 定 時 間 当 た りの 処 理 げ物 や 煮 物 の方 が 生 産能 力 が 大 き い 1 2 い た め 物 の 際 の 諸 注 意事 項 い た め物 につ い て は種 々 の調 理 書 に い た め 物 の こ 1
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13 Cooking conditions: Teflon coated electric pan (dia 22cm) Amount of soybean oil: 5g, Pre-heating temperature 200 Ž, Amount of raw cabbage pieces: 100g.
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