Microsoft Word - ★【通知】「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について（番号入り）

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1 食 安 発 1022 第 10 号 平 成 25 年 10 月 22 日 都 道 府 県 知 事 各 保 健 所 設 置 市 長 殿 特 別 区 長 厚 生 労 働 省 医 薬 食 品 局 食 品 安 全 部 長 ( 公 印 省 略 ) 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニュアル の 改 正 について 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニュアル については 大 規 模 食 中 毒 対 策 等 について ( 平 成 9 年 3 月 24 日 付 け 衛 食 第 85 号 ( 最 終 改 正 平 成 25 年 3 月 29 日 付 け 食 安 発 0329 第 1 号 )) 別 添 で 示 しているところです 昨 シーズン( 平 成 24 年 4 月 ~ 平 成 25 年 3 月 )は ノロウイルスによる 食 中 毒 が 多 数 発 生 し 1 事 案 で 患 者 数 が2 千 人 を 超 える 食 中 毒 が 発 生 するなど 患 者 数 事 件 数 とも 過 去 10 年 間 で2 番 目 に 多 くなっており 食 中 毒 予 防 の 観 点 から 重 要 な 問 題 と なっています 本 年 3 月 18 日 に 開 催 された 薬 事 食 品 衛 生 審 議 会 食 品 衛 生 分 科 会 食 中 毒 部 会 にお いて ノロウイルス 食 中 毒 対 策 として コーデックスの 食 品 中 のウイルスの 制 御 のた めの 食 品 衛 生 一 般 原 則 の 適 用 に 関 するガイドライン CAC/GL 等 に 基 づき 指 針 等 の 改 正 について 審 議 され その 結 果 本 マニュアルの 一 部 を 別 添 のとおり 改 正 す ることとしたので 対 応 方 よろしくお 願 いします なお 引 き 続 き 大 量 調 理 施 設 中 小 規 模 調 理 施 設 等 においても 本 マニュアルの 趣 旨 を 踏 まえた 衛 生 管 理 の 徹 底 を 図 るようお 願 いします

2 ( 別 添 ) 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニュアル ( 平 成 9 年 3 月 2 4 日 付 け 衛 食 第 8 5 号 別 添 ) ( 最 終 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) I 趣 旨 本 マニュアルは 集 団 給 食 施 設 等 における 食 中 毒 を 予 防 するために HACCPの 概 念 に 基 づき 調 理 過 程 における 重 要 管 理 事 項 として 1 原 材 料 受 入 れ 及 び 下 処 理 段 階 における 管 理 を 徹 底 すること 2 加 熱 調 理 食 品 については 中 心 部 まで 十 分 加 熱 し 食 中 毒 菌 等 (ウイルスを 含 む 以 下 同 じ )を 死 滅 させること 3 加 熱 調 理 後 の 食 品 及 び 非 加 熱 調 理 食 品 の 二 次 汚 染 防 止 を 徹 底 すること 4 食 中 毒 菌 が 付 着 した 場 合 に 菌 の 増 殖 を 防 ぐため 原 材 料 及 び 調 理 後 の 食 品 の 温 度 管 理 を 徹 底 すること 等 を 示 したものである 集 団 給 食 施 設 等 においては 衛 生 管 理 体 制 を 確 立 し これらの 重 要 管 理 事 項 について 点 検 記 録 を 行 うとともに 必 要 な 改 善 措 置 を 講 じる 必 要 がある また これを 遵 守 する ため 更 なる 衛 生 知 識 の 普 及 啓 発 に 努 める 必 要 がある なお 本 マニュアルは 同 一 メニューを1 回 300 食 以 上 又 は1 日 750 食 以 上 を 提 供 す る 調 理 施 設 に 適 用 する Ⅱ 重 要 管 理 事 項 1. 原 材 料 の 受 入 れ 下 処 理 段 階 における 管 理 (1) 原 材 料 については 品 名 仕 入 元 の 名 称 及 び 所 在 地 生 産 者 ( 製 造 又 は 加 工 者 を 含 む )の 名 称 及 び 所 在 地 ロットが 確 認 可 能 な 情 報 ( 年 月 日 表 示 又 はロット 番 号 ) 並 びに 仕 入 れ 年 月 日 を 記 録 し 1 年 間 保 管 すること (2) 原 材 料 について 納 入 業 者 が 定 期 的 に 実 施 する 微 生 物 及 び 理 化 学 検 査 の 結 果 を 提 出 させること その 結 果 については 保 健 所 に 相 談 するなどして 原 材 料 として 不 適 と 判 断 した 場 合 には 納 入 業 者 の 変 更 等 適 切 な 措 置 を 講 じること 検 査 結 果 につい ては 1 年 間 保 管 すること (3) 原 材 料 の 納 入 に 際 しては 調 理 従 事 者 等 が 必 ず 立 ち 合 い 検 収 場 で 品 質 鮮 度 品 温 ( 納 入 業 者 が 運 搬 の 際 別 添 1に 従 い 適 切 な 温 度 管 理 を 行 っていたかどうかを 含 む ) 異 物 の 混 入 等 につき 点 検 を 行 い その 結 果 を 記 録 すること

3 (4) 原 材 料 の 納 入 に 際 しては 缶 詰 乾 物 調 味 料 等 常 温 保 存 可 能 なものを 除 き 食 肉 類 魚 介 類 野 菜 類 等 の 生 鮮 食 品 については1 回 で 使 い 切 る 量 を 調 理 当 日 に 仕 入 れるようにすること (5) 野 菜 及 び 果 物 を 加 熱 せずに 供 する 場 合 には 別 添 2に 従 い 流 水 ( 飲 用 適 のもの 以 下 同 じ )で 十 分 洗 浄 し 必 要 に 応 じて 殺 菌 を 行 った 後 流 水 で 十 分 すすぎ 洗 い を 行 うこと 2. 加 熱 調 理 食 品 の 加 熱 温 度 管 理 加 熱 調 理 食 品 は 別 添 2に 従 い 中 心 部 温 度 計 を 用 いるなどにより 中 心 部 が75 で1 分 間 以 上 ( 二 枚 貝 等 ノロウイルス 汚 染 のおそれのある 食 品 の 場 合 は85~90 で 90 秒 間 以 上 ) 又 はこれと 同 等 以 上 まで 加 熱 されていることを 確 認 するとともに 温 度 と 時 間 の 記 録 を 行 うこと 3. 二 次 汚 染 の 防 止 (1) 調 理 従 事 者 等 ( 食 品 の 盛 付 け 配 膳 等 食 品 に 接 触 する 可 能 性 のある 者 及 び 臨 時 職 員 を 含 む 以 下 同 じ )は 次 に 定 める 場 合 には 別 添 2に 従 い 必 ず 流 水 石 けんによる 手 洗 いによりしっかりと 2 回 (その 他 の 時 には 丁 寧 に1 回 ) 手 指 の 洗 浄 及 び 消 毒 を 行 うこと なお 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 する 場 合 にも 原 則 として 次 に 定 める 場 合 に 交 換 を 行 うこと 1 作 業 開 始 前 及 び 用 便 後 2 汚 染 作 業 区 域 から 非 汚 染 作 業 区 域 に 移 動 する 場 合 3 食 品 に 直 接 触 れる 作 業 にあたる 直 前 4 生 の 食 肉 類 魚 介 類 卵 殻 等 微 生 物 の 汚 染 源 となるおそれのある 食 品 等 に 触 れ た 後 他 の 食 品 や 器 具 等 に 触 れる 場 合 5 配 膳 の 前 (2) 原 材 料 は 隔 壁 等 で 他 の 場 所 から 区 分 された 専 用 の 保 管 場 に 保 管 設 備 を 設 け 食 肉 類 魚 介 類 野 菜 類 等 食 材 の 分 類 ごとに 区 分 して 保 管 すること この 場 合 専 用 の 衛 生 的 なふた 付 き 容 器 に 入 れ 替 えるなどにより 原 材 料 の 包 装 の 汚 染 を 保 管 設 備 に 持 ち 込 まないようにするとともに 原 材 料 の 相 互 汚 染 を 防 ぐこ と (3) 下 処 理 は 汚 染 作 業 区 域 で 確 実 に 行 い 非 汚 染 作 業 区 域 を 汚 染 しないようにするこ と (4) 包 丁 まな 板 などの 器 具 容 器 等 は 用 途 別 及 び 食 品 別 ( 下 処 理 用 にあっては 魚 介 類 用 食 肉 類 用 野 菜 類 用 の 別 調 理 用 にあっては 加 熱 調 理 済 み 食 品 用 生 食 野 菜 用 生 食 魚 介 類 用 の 別 )にそれぞれ 専 用 のものを 用 意 し 混 同 しないようにし て 使 用 すること

4 (5) 器 具 容 器 等 の 使 用 後 は 別 添 2に 従 い 全 面 を 流 水 ( 飲 用 適 のもの 以 下 同 じ )で 洗 浄 し さらに80 5 分 間 以 上 又 はこれと 同 等 の 効 果 を 有 する 方 法 で 十 分 殺 菌 した 後 乾 燥 させ 清 潔 な 保 管 庫 を 用 いるなどして 衛 生 的 に 保 管 すること なお 調 理 場 内 における 器 具 容 器 等 の 使 用 後 の 洗 浄 殺 菌 は 原 則 として 全 て の 食 品 が 調 理 場 から 搬 出 された 後 に 行 うこと また 器 具 容 器 等 の 使 用 中 も 必 要 に 応 じ 同 様 の 方 法 で 熱 湯 殺 菌 を 行 うなど 衛 生 的 に 使 用 すること この 場 合 洗 浄 水 等 が 飛 散 しないように 行 うこと なお 原 材 料 用 に 使 用 した 器 具 容 器 等 をそのまま 調 理 後 の 食 品 用 に 使 用 するようなこと は けっして 行 わないこと (6) まな 板 ざる 木 製 の 器 具 は 汚 染 が 残 存 する 可 能 性 が 高 いので 特 に 十 分 な 殺 菌 に 留 意 すること なお 木 製 の 器 具 は 極 力 使 用 を 控 えることが 望 ましい (7) フードカッター 野 菜 切 り 機 等 の 調 理 機 械 は 最 低 1 日 1 回 以 上 分 解 して 洗 浄 殺 菌 した 後 乾 燥 させること (8) シンクは 原 則 として 用 途 別 に 相 互 汚 染 しないように 設 置 すること 特 に 加 熱 調 理 用 食 材 非 加 熱 調 理 用 食 材 器 具 の 洗 浄 等 に 用 いるシンクを 必 ず 別 に 設 置 するこ と また 二 次 汚 染 を 防 止 するため 洗 浄 殺 菌 し 清 潔 に 保 つこと (9) 食 品 並 びに 移 動 性 の 器 具 及 び 容 器 の 取 り 扱 いは 床 面 からの 跳 ね 水 等 による 汚 染 を 防 止 するため 床 面 から60cm 以 上 の 場 所 で 行 うこと ただし 跳 ね 水 等 から の 直 接 汚 染 が 防 止 できる 食 缶 等 で 食 品 を 取 り 扱 う 場 合 には 30cm 以 上 の 台 にの せて 行 うこと (10) 加 熱 調 理 後 の 食 品 の 冷 却 非 加 熱 調 理 食 品 の 下 処 理 後 における 調 理 場 等 での 一 時 保 管 等 は 他 からの 二 次 汚 染 を 防 止 するため 清 潔 な 場 所 で 行 うこと (11) 調 理 終 了 後 の 食 品 は 衛 生 的 な 容 器 にふたをして 保 存 し 他 からの 二 次 汚 染 を 防 止 すること (12) 使 用 水 は 飲 用 適 の 水 を 用 いること また 使 用 水 は 色 濁 り におい 異 物 のほ か 貯 水 槽 を 設 置 している 場 合 や 井 戸 水 等 を 殺 菌 ろ 過 して 使 用 する 場 合 には 遊 離 残 留 塩 素 が0.1mg/l 以 上 であることを 始 業 前 及 び 調 理 作 業 終 了 後 に 毎 日 検 査 し 記 録 すること 4. 原 材 料 及 び 調 理 済 み 食 品 の 温 度 管 理 (1) 原 材 料 は 別 添 1に 従 い 戸 棚 冷 凍 又 は 冷 蔵 設 備 に 適 切 な 温 度 で 保 存 すること また 原 材 料 搬 入 時 の 時 刻 室 温 及 び 冷 凍 又 は 冷 蔵 設 備 内 温 度 を 記 録 すること (2) 冷 凍 又 は 冷 蔵 設 備 から 出 した 原 材 料 は 速 やかに 下 処 理 調 理 を 行 うこと 非 加 熱 で 供 される 食 品 については 下 処 理 後 速 やかに 調 理 に 移 行 すること (3) 調 理 後 直 ちに 提 供 される 食 品 以 外 の 食 品 は 食 中 毒 菌 の 増 殖 を 抑 制 するために 10 以 下 又 は65 以 上 で 管 理 することが 必 要 である ( 別 添 3 参 照 )

5 1 加 熱 調 理 後 食 品 を 冷 却 する 場 合 には 食 中 毒 菌 の 発 育 至 適 温 度 帯 ( 約 20 ~50 )の 時 間 を 可 能 な 限 り 短 くするため 冷 却 機 を 用 いたり 清 潔 な 場 所 で 衛 生 的 な 容 器 に 小 分 けするなどして 30 分 以 内 に 中 心 温 度 を20 付 近 ( 又 は 60 分 以 内 に 中 心 温 度 を10 付 近 )まで 下 げるよう 工 夫 すること この 場 合 冷 却 開 始 時 刻 冷 却 終 了 時 刻 を 記 録 すること 2 調 理 が 終 了 した 食 品 は 速 やかに 提 供 できるよう 工 夫 すること 調 理 終 了 後 30 分 以 内 に 提 供 できるものについては 調 理 終 了 時 刻 を 記 録 する こと また 調 理 終 了 後 提 供 まで30 分 以 上 を 要 する 場 合 は 次 のア 及 びイによる こと ア 温 かい 状 態 で 提 供 される 食 品 については 調 理 終 了 後 速 やかに 保 温 食 缶 等 に 移 し 保 存 すること この 場 合 食 缶 等 へ 移 し 替 えた 時 刻 を 記 録 すること イ その 他 の 食 品 については 調 理 終 了 後 提 供 まで10 以 下 で 保 存 すること この 場 合 保 冷 設 備 への 搬 入 時 刻 保 冷 設 備 内 温 度 及 び 保 冷 設 備 からの 搬 出 時 刻 を 記 録 すること 3 配 送 過 程 においては 保 冷 又 は 保 温 設 備 のある 運 搬 車 を 用 いるなど 10 以 下 又 は65 以 上 の 適 切 な 温 度 管 理 を 行 い 配 送 し 配 送 時 刻 の 記 録 を 行 うこと また 65 以 上 で 提 供 される 食 品 以 外 の 食 品 については 保 冷 設 備 への 搬 入 時 刻 及 び 保 冷 設 備 内 温 度 の 記 録 を 行 うこと 4 共 同 調 理 施 設 等 で 調 理 された 食 品 を 受 け 入 れ 提 供 する 施 設 においても 温 か い 状 態 で 提 供 される 食 品 以 外 の 食 品 であって 提 供 まで30 分 以 上 を 要 する 場 合 は 提 供 まで10 以 下 で 保 存 すること この 場 合 保 冷 設 備 への 搬 入 時 刻 保 冷 設 備 内 温 度 及 び 保 冷 設 備 からの 搬 出 時 刻 を 記 録 すること (4) 調 理 後 の 食 品 は 調 理 終 了 後 から2 時 間 以 内 に 喫 食 することが 望 ましい 5.その 他 (1) 施 設 設 備 の 構 造 1 隔 壁 等 により 汚 水 溜 動 物 飼 育 場 廃 棄 物 集 積 場 等 不 潔 な 場 所 から 完 全 に 区 別 されていること 2 施 設 の 出 入 口 及 び 窓 は 極 力 閉 めておくとともに 外 部 に 開 放 される 部 分 には 網 戸 エアカーテン 自 動 ドア 等 を 設 置 し ねずみや 昆 虫 の 侵 入 を 防 止 すること 3 食 品 の 各 調 理 過 程 ごとに 汚 染 作 業 区 域 ( 検 収 場 原 材 料 の 保 管 場 下 処 理 場 ) 非 汚 染 作 業 区 域 (さらに 準 清 潔 作 業 区 域 ( 調 理 場 )と 清 潔 作 業 区 域 ( 放 冷 調 製 場 製 品 の 保 管 場 )に 区 分 される )を 明 確 に 区 別 すること なお 各 区 域 を 固 定 し それぞれを 壁 で 区 画 する 床 面 を 色 別 する 境 界 にテープをはる 等 により 明 確 に 区 画 することが 望 ましい

6 4 手 洗 い 設 備 履 き 物 の 消 毒 設 備 ( 履 き 物 の 交 換 が 困 難 な 場 合 に 限 る )は 各 作 業 区 域 の 入 り 口 手 前 に 設 置 すること なお 手 洗 い 設 備 は 感 知 式 の 設 備 等 で コック ハンドル 等 を 直 接 手 で 操 作 しない 構 造 のものが 望 ましい 5 器 具 容 器 等 は 作 業 動 線 を 考 慮 し 予 め 適 切 な 場 所 に 適 切 な 数 を 配 置 してお くこと 6 床 面 に 水 を 使 用 する 部 分 にあっては 適 当 な 勾 配 (100 分 の2 程 度 ) 及 び 排 水 溝 (100 分 の2から4 程 度 の 勾 配 を 有 するもの)を 設 けるなど 排 水 が 容 易 に 行 える 構 造 であること 7 シンク 等 の 排 水 口 は 排 水 が 飛 散 しない 構 造 であること 8 全 ての 移 動 性 の 器 具 容 器 等 を 衛 生 的 に 保 管 するため 外 部 から 汚 染 されない 構 造 の 保 管 設 備 を 設 けること 9 便 所 等 ア 便 所 休 憩 室 及 び 更 衣 室 は 隔 壁 により 食 品 を 取 り 扱 う 場 所 と 必 ず 区 分 され ていること なお 調 理 場 等 から3m 以 上 離 れた 場 所 に 設 けられていることが 望 ましい イ 便 所 には 専 用 の 手 洗 い 設 備 専 用 の 履 き 物 が 備 えられていること また 便 所 は 調 理 従 事 者 等 専 用 のものが 設 けられていることが 望 ましい 10 その 他 施 設 は ドライシステム 化 を 積 極 的 に 図 ることが 望 ましい (2) 施 設 設 備 の 管 理 1 施 設 設 備 は 必 要 に 応 じて 補 修 を 行 い 施 設 の 床 面 ( 排 水 溝 を 含 む ) 内 壁 のうち 床 面 から1mまでの 部 分 及 び 手 指 の 触 れる 場 所 は1 日 に1 回 以 上 施 設 の 天 井 及 び 内 壁 のうち 床 面 から1m 以 上 の 部 分 は1 月 に1 回 以 上 清 掃 し 必 要 に 応 じて 洗 浄 消 毒 を 行 うこと 施 設 の 清 掃 は 全 ての 食 品 が 調 理 場 内 から 完 全 に 搬 出 された 後 に 行 うこと 2 施 設 におけるねずみ 昆 虫 等 の 発 生 状 況 を1 月 に1 回 以 上 巡 回 点 検 するととも に ねずみ 昆 虫 の 駆 除 を 半 年 に1 回 以 上 ( 発 生 を 確 認 した 時 にはその 都 度 ) 実 施 し その 実 施 記 録 を1 年 間 保 管 すること また 施 設 及 びその 周 囲 は 維 持 管 理 を 適 切 に 行 うことにより 常 に 良 好 な 状 態 に 保 ち ねずみや 昆 虫 の 繁 殖 場 所 の 排 除 に 努 めること なお 殺 そ 剤 又 は 殺 虫 剤 を 使 用 する 場 合 には 食 品 を 汚 染 しないようその 取 扱 いに 十 分 注 意 すること 3 施 設 は 衛 生 的 な 管 理 に 努 め みだりに 部 外 者 を 立 ち 入 らせたり 調 理 作 業 に 不 必 要 な 物 品 等 を 置 いたりしないこと 4 原 材 料 を 配 送 用 包 装 のまま 非 汚 染 作 業 区 域 に 持 ち 込 まないこと

7 5 施 設 は 十 分 な 換 気 を 行 い 高 温 多 湿 を 避 けること 調 理 場 は 湿 度 80% 以 下 温 度 は25 以 下 に 保 つことが 望 ましい 6 手 洗 い 設 備 には 手 洗 いに 適 当 な 石 けん 爪 ブラシ ペーパータオル 殺 菌 液 等 を 定 期 的 に 補 充 し 常 に 使 用 できる 状 態 にしておくこと 7 水 道 事 業 により 供 給 される 水 以 外 の 井 戸 水 等 の 水 を 使 用 する 場 合 には 公 的 検 査 機 関 厚 生 労 働 大 臣 の 登 録 検 査 機 関 等 に 依 頼 して 年 2 回 以 上 水 質 検 査 を 行 う こと 検 査 の 結 果 飲 用 不 適 とされた 場 合 は 直 ちに 保 健 所 長 の 指 示 を 受 け 適 切 な 措 置 を 講 じること なお 検 査 結 果 は1 年 間 保 管 すること 8 貯 水 槽 は 清 潔 を 保 持 するため 専 門 の 業 者 に 委 託 して 年 1 回 以 上 清 掃 するこ と なお 清 掃 した 証 明 書 は1 年 間 保 管 すること 9 便 所 については 業 務 開 始 前 業 務 中 及 び 業 務 終 了 後 等 定 期 的 に 清 掃 及 び 殺 菌 注 剤 による 消 毒 を 行 って 衛 生 的 に 保 つこと 10 施 設 ( 客 席 等 の 飲 食 施 設 ロビー 等 の 共 用 施 設 を 含 む )において 利 用 者 等 が 注 嘔 吐 した 場 合 には 殺 菌 剤 を 用 いて 迅 速 かつ 適 切 に 嘔 吐 物 の 処 理 を 行 うこと によ り 利 用 者 及 び 調 理 従 事 者 等 へのノロウイルス 感 染 及 び 施 設 の 汚 染 防 止 に 努 める こと 注 ノロウイルスに 関 するQ&A( 厚 生 労 働 省 )を 参 照 のこと (3) 検 食 の 保 存 検 食 は 原 材 料 及 び 調 理 済 み 食 品 を 食 品 ごとに50g 程 度 ずつ 清 潔 な 容 器 (ビニー ル 袋 等 )に 入 れ 密 封 し -20 以 下 で2 週 間 以 上 保 存 すること なお 原 材 料 は 特 に 洗 浄 殺 菌 等 を 行 わず 購 入 した 状 態 で 調 理 済 み 食 品 は 配 膳 後 の 状 態 で 保 存 すること (4) 調 理 従 事 者 等 の 衛 生 管 理 1 調 理 従 事 者 等 は 便 所 及 び 風 呂 等 における 衛 生 的 な 生 活 環 境 を 確 保 すること また ノロウイルスの 流 行 期 には 十 分 に 加 熱 された 食 品 を 摂 取 する 等 により 感 染 防 止 に 努 め 徹 底 した 手 洗 いの 励 行 を 行 うなど 自 らが 施 設 や 食 品 の 汚 染 の 原 因 と ならないように 措 置 するとともに 体 調 に 留 意 し 健 康 な 状 態 を 保 つように 努 め ること 2 調 理 従 事 者 等 は 臨 時 職 員 も 含 め 定 期 的 な 健 康 診 断 及 び 月 に1 回 以 上 の 検 便 を 受 けること 検 便 検 査 には 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 の 検 査 を 含 めること また 必 要 に 応 じ10 月 から3 月 にはノロウイルスの 検 査 を 含 めること 3 調 理 従 事 者 等 は 下 痢 嘔 吐 発 熱 などの 症 状 があった 時 手 指 等 に 化 膿 創 があ った 時 は 調 理 作 業 に 従 事 しないこと 4 下 痢 又 は 嘔 吐 等 の 症 状 がある 調 理 従 事 者 等 については 直 ちに 医 療 機 関 を 受 診 し 感 染 性 疾 患 の 有 無 を 確 認 すること ノロウイルスを 原 因 とする 感 染 性 疾 患 に よる 症 状 と 診 断 された 調 理 従 事 者 等 は リアルタイムPCR 法 等 の 高 感 度 の 検 便

8 検 査 においてノロウイルスを 保 有 していないことが 確 認 されるまでの 間 食 品 に 直 接 触 れる 調 理 作 業 を 控 えるなど 適 切 な 処 置 をとることが 望 ましいこと 5 調 理 従 事 者 等 が 着 用 する 帽 子 外 衣 は 毎 日 専 用 で 清 潔 なものに 交 換 すること 6 下 処 理 場 から 調 理 場 への 移 動 の 際 には 外 衣 履 き 物 の 交 換 等 を 行 うこと ( 履 き 物 の 交 換 が 困 難 な 場 合 には 履 き 物 の 消 毒 を 必 ず 行 うこと ) 7 便 所 には 調 理 作 業 時 に 着 用 する 外 衣 帽 子 履 き 物 のまま 入 らないこと 8 調 理 点 検 に 従 事 しない 者 が やむを 得 ず 調 理 施 設 に 立 ち 入 る 場 合 には 専 用 の 清 潔 な 帽 子 外 衣 及 び 履 き 物 を 着 用 させ 手 洗 い 及 び 手 指 の 消 毒 を 行 わせる こと 9 食 中 毒 が 発 生 した 時 の 原 因 究 明 を 確 実 に 行 うため 原 則 として 調 理 従 事 者 等 は 当 該 施 設 で 調 理 された 食 品 を 喫 食 しないこと ただし 原 因 究 明 に 支 障 を 来 さないための 措 置 が 講 じられている 場 合 はこの 限 りでない ( 毎 日 の 健 康 調 査 及 び 検 便 検 査 等 ) (5) その 他 1 加 熱 調 理 食 品 にトッピングする 非 加 熱 調 理 食 品 は 直 接 喫 食 する 非 加 熱 調 理 食 品 と 同 様 の 衛 生 管 理 を 行 い トッピングする 時 期 は 提 供 までの 時 間 が 極 力 短 くな るようにすること 2 廃 棄 物 ( 調 理 施 設 内 で 生 じた 廃 棄 物 及 び 返 却 された 残 渣 をいう )の 管 理 は 次 のように 行 うこと ア 廃 棄 物 容 器 は 汚 臭 汚 液 がもれないように 管 理 するとともに 作 業 終 了 後 は 速 やかに 清 掃 し 衛 生 上 支 障 のないように 保 持 すること イ 返 却 された 残 渣 は 非 汚 染 作 業 区 域 に 持 ち 込 まないこと ウ 廃 棄 物 は 適 宜 集 積 場 に 搬 出 し 作 業 場 に 放 置 しないこと エ 廃 棄 物 集 積 場 は 廃 棄 物 の 搬 出 後 清 掃 するなど 周 囲 の 環 境 に 悪 影 響 を 及 ぼ さないよう 管 理 すること Ⅲ 衛 生 管 理 体 制 1. 衛 生 管 理 体 制 の 確 立 (1) 調 理 施 設 の 経 営 者 又 は 学 校 長 等 施 設 の 運 営 管 理 責 任 者 ( 以 下 責 任 者 とい う )は 施 設 の 衛 生 管 理 に 関 する 責 任 者 ( 以 下 衛 生 管 理 者 という )を 指 名 すること なお 共 同 調 理 施 設 等 で 調 理 された 食 品 を 受 け 入 れ 提 供 する 施 設 においても 衛 生 管 理 者 を 指 名 すること (2) 責 任 者 は 日 頃 から 食 材 の 納 入 業 者 についての 情 報 の 収 集 に 努 め 品 質 管 理 の 確 かな 業 者 から 食 材 を 購 入 すること また 継 続 的 に 購 入 する 場 合 は 配 送 中 の 保 存

9 温 度 の 徹 底 を 指 示 するほか 納 入 業 者 が 定 期 的 に 行 う 原 材 料 の 微 生 物 検 査 等 の 結 果 の 提 出 を 求 めること (3) 責 任 者 は 衛 生 管 理 者 に 別 紙 点 検 表 に 基 づく 点 検 作 業 を 行 わせるとともに その つど 点 検 結 果 を 報 告 させ 適 切 に 点 検 が 行 われたことを 確 認 すること 点 検 結 果 に ついては 1 年 間 保 管 すること (4) 責 任 者 は 点 検 の 結 果 衛 生 管 理 者 から 改 善 不 能 な 異 常 の 発 生 の 報 告 を 受 けた 場 合 食 材 の 返 品 メニューの 一 部 削 除 調 理 済 み 食 品 の 回 収 等 必 要 な 措 置 を 講 ずる こと (5) 責 任 者 は 点 検 の 結 果 改 善 に 時 間 を 要 する 事 態 が 生 じた 場 合 必 要 な 応 急 処 置 を 講 じるとともに 計 画 的 に 改 善 を 行 うこと (6) 責 任 者 は 衛 生 管 理 者 及 び 調 理 従 事 者 等 に 対 して 衛 生 管 理 及 び 食 中 毒 防 止 に 関 す る 研 修 に 参 加 させるなど 必 要 な 知 識 技 術 の 周 知 徹 底 を 図 ること (7) 責 任 者 は 調 理 従 事 者 等 を 含 め 職 員 の 健 康 管 理 及 び 健 康 状 態 の 把 握 を 組 織 的 継 続 的 に 行 い 調 理 従 事 者 等 の 感 染 及 び 調 理 従 事 者 等 からの 施 設 汚 染 の 防 止 に 努 める こと (8) 責 任 者 は 調 理 従 事 者 等 に 定 期 的 な 健 康 診 断 及 び 月 に1 回 以 上 の 検 便 を 受 けさせ ること 検 便 検 査 には 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 の 検 査 を 含 めること また 必 要 に 応 じ 10 月 から3 月 にはノロウイルスの 検 査 を 含 めることが 望 ましいこと (9) 責 任 者 は 調 理 従 事 者 等 が 下 痢 嘔 吐 発 熱 などの 症 状 があった 時 手 指 等 に 化 膿 創 があった 時 は 調 理 作 業 に 従 事 させないこと (10) 責 任 者 は 下 痢 又 は 嘔 吐 等 の 症 状 がある 調 理 従 事 者 等 について 直 ちに 医 療 機 関 を 受 診 させ 感 染 性 疾 患 の 有 無 を 確 認 すること ノロウイルスを 原 因 とする 感 染 性 疾 患 による 症 状 と 診 断 された 調 理 従 事 者 等 は リアルタイムPCR 法 等 の 高 感 度 の 検 便 検 査 においてノロウイルスを 保 有 していないことが 確 認 されるまでの 間 食 品 に 直 接 触 れる 調 理 作 業 を 控 えさせるなど 適 切 な 処 置 をとることが 望 ましいこと (11) 責 任 者 は 調 理 従 事 者 等 について ノロウイルスにより 発 症 した 調 理 従 事 者 等 と 一 緒 に 感 染 の 原 因 と 考 えられる 食 事 を 喫 食 するなど 同 一 の 感 染 機 会 があった 可 能 性 がある 調 理 従 事 者 等 について 速 やかにリアルタイムPCR 法 等 の 高 感 度 の 検 便 検 査 を 実 施 し 検 査 の 結 果 ノロウイルスを 保 有 していないことが 確 認 されるまでの 間 調 理 に 直 接 従 事 することを 控 えさせる 等 の 手 段 を 講 じることが 望 ましいこと (12) 献 立 の 作 成 に 当 たっては 施 設 の 人 員 等 の 能 力 に 余 裕 を 持 った 献 立 作 成 を 行 うこ と (13) 献 立 ごとの 調 理 工 程 表 の 作 成 に 当 たっては 次 の 事 項 に 留 意 すること ア 調 理 従 事 者 等 の 汚 染 作 業 区 域 から 非 汚 染 作 業 区 域 への 移 動 を 極 力 行 わないように すること イ 調 理 従 事 者 等 の 一 日 ごとの 作 業 の 分 業 化 を 図 ることが 望 ましいこと ウ 調 理 終 了 後 速 やかに 喫 食 されるよう 工 夫 すること

10 また 衛 生 管 理 者 は 調 理 工 程 表 に 基 づき 調 理 従 事 者 等 と 作 業 分 担 等 について 事 前 に 十 分 な 打 合 せを 行 うこと (14) 施 設 に 所 属 する 医 師 薬 剤 師 等 専 門 的 な 知 識 を 有 する 者 の 定 期 的 な 指 導 助 言 を 受 けること (15) 高 齢 者 や 乳 幼 児 が 利 用 する 施 設 等 においては 平 常 時 から 施 設 長 を 責 任 者 とする 危 機 管 理 体 制 を 整 備 し 感 染 拡 大 防 止 のための 組 織 対 応 を 文 書 化 するとともに 具 体 的 な 対 応 訓 練 を 行 っておくことが 望 ましいこと また 従 業 員 あるいは 利 用 者 に おいて 下 痢 嘔 吐 症 の 発 生 を 迅 速 に 把 握 するために 定 常 的 に 有 症 状 者 数 を 調 査 監 視 することが 望 ましいこと

11 ( 別 添 1) 原 材 料 製 品 等 の 保 存 温 度 穀 類 加 工 品 ( 小 麦 粉 デンプン) 砂 糖 食 品 名 保 存 温 度 食 肉 鯨 肉 細 切 した 食 肉 鯨 肉 を 凍 結 したものを 容 器 包 装 に 入 れたもの 食 肉 製 品 鯨 肉 製 品 冷 凍 食 肉 製 品 冷 凍 鯨 肉 製 品 ゆ で だ こ 冷 凍 ゆ で だ こ 生 食 用 か き 生 食 用 冷 凍 か き 冷 凍 食 品 魚 肉 ソーセージ 魚 肉 ハム 及 び 特 殊 包 装 かまぼこ 冷 凍 魚 肉 ねり 製 品 液 状 油 脂 固 形 油 脂 (ラード マーガリン ショートニング カカオ 脂 ) 殻 付 卵 液 卵 凍 結 卵 乾 燥 卵 ナ ッ ツ 類 チ ョ コ レ ー ト 生 鮮 果 実 野 菜 生 鮮 魚 介 類 ( 生 食 用 鮮 魚 介 類 を 含 む ) 乳 濃 縮 乳 脱 脂 乳 ク リ ー ム バ タ ー チ ー ズ 練 乳 清 涼 飲 料 水 ( 食 品 衛 生 法 の 食 品 添 加 物 等 の 規 格 基 準 に 規 定 のあるものにつ いては 当 該 保 存 基 準 に 従 うこと ) 室 温 室 温 10 以 下 -15 以 下 10 以 下 10 以 下 -15 以 下 -15 以 下 10 以 下 -15 以 下 10 以 下 -15 以 下 -15 以 下 10 以 下 -15 以 下 室 温 10 以 下 10 以 下 8 以 下 -18 以 下 室 温 15 以 下 15 以 下 10 前 後 5 以 下 10 以 下 15 以 下 室 温

12 ( 別 添 2) 標 準 作 業 書 ( 手 洗 いマニュアル) 1. 水 で 手 をぬらし 石 けんをつける 2. 指 腕 を 洗 う 特 に 指 の 間 指 先 をよく 洗 う (30 秒 程 度 ) 3. 石 けんをよく 洗 い 流 す (20 秒 程 度 ) 4. 使 い 捨 てペーパータオル 等 でふく (タオル 等 の 共 用 はしないこと ) 5. 消 毒 用 のアルコールをかけて 手 指 によくすりこむ ( 本 文 のⅡ3(1)で 定 める 場 合 には 1から3までの 手 順 を2 回 実 施 する ) ( 器 具 等 の 洗 浄 殺 菌 マニュアル) 1. 調 理 機 械 1 機 械 本 体 部 品 を 分 解 する なお 分 解 した 部 品 は 床 にじか 置 きしないようにす る 2 飲 用 適 の 水 (40 程 度 の 微 温 水 が 望 ましい )で3 回 水 洗 いする 3 スポンジタワシに 中 性 洗 剤 又 は 弱 アルカリ 性 洗 剤 をつけてよく 洗 浄 する 4 飲 用 適 の 水 (40 程 度 の 微 温 水 が 望 ましい )でよく 洗 剤 を 洗 い 流 す 5 部 品 は80 で5 分 間 以 上 又 はこれと 同 等 の 効 果 を 有 する 方 法 で 殺 菌 を 行 う 6 よく 乾 燥 させる 7 機 械 本 体 部 品 を 組 み 立 てる 8 作 業 開 始 前 に70%アルコール 噴 霧 又 はこれと 同 等 の 効 果 を 有 する 方 法 で 殺 菌 を 行 う 2. 調 理 台 1 調 理 台 周 辺 の 片 づけを 行 う 2 飲 用 適 の 水 (40 程 度 の 微 温 水 が 望 ましい )で3 回 水 洗 いする 3 スポンジタワシに 中 性 洗 剤 又 は 弱 アルカリ 性 洗 剤 をつけてよく 洗 浄 する 4 飲 用 適 の 水 (40 程 度 の 微 温 水 が 望 ましい )でよく 洗 剤 を 洗 い 流 す 5 よく 乾 燥 させる 6 70%アルコール 噴 霧 又 はこれと 同 等 の 効 果 を 有 する 方 法 で 殺 菌 を 行 う 7 作 業 開 始 前 に6と 同 様 の 方 法 で 殺 菌 を 行 う 3.まな 板 包 丁 へら 等 1 飲 用 適 の 水 (40 程 度 の 微 温 水 が 望 ましい )で3 回 水 洗 いする 2 スポンジタワシに 中 性 洗 剤 又 は 弱 アルカリ 性 洗 剤 をつけてよく 洗 浄 する

13 3 飲 用 適 の 水 (40 程 度 の 微 温 水 が 望 ましい )でよく 洗 剤 を 洗 い 流 す 4 80 で5 分 間 以 上 又 はこれと 同 等 の 効 果 を 有 する 方 法 で 殺 菌 を 行 う 5 よく 乾 燥 させる 6 清 潔 な 保 管 庫 にて 保 管 する 4.ふきん タオル 等 1 飲 用 適 の 水 (40 程 度 の 微 温 水 が 望 ましい )で3 回 水 洗 いする 2 中 性 洗 剤 又 は 弱 アルカリ 性 洗 剤 をつけてよく 洗 浄 する 3 飲 用 適 の 水 (40 程 度 の 微 温 水 が 望 ましい )でよく 洗 剤 を 洗 い 流 す で5 分 間 以 上 煮 沸 殺 菌 を 行 う 5 清 潔 な 場 所 で 乾 燥 保 管 する ( 原 材 料 等 の 保 管 管 理 マニュアル) 1. 野 菜 果 物 1 衛 生 害 虫 異 物 混 入 腐 敗 異 臭 等 がないか 点 検 する 異 常 品 は 返 品 又 は 使 用 禁 止 とする 2 各 材 料 ごとに 50g 程 度 ずつ 清 潔 な 容 器 (ビニール 袋 等 )に 密 封 して 入 れ -20 以 下 で2 週 間 以 上 保 存 する ( 検 食 用 ) 3 専 用 の 清 潔 な 容 器 に 入 れ 替 えるなどして 10 前 後 で 保 存 する ( 冷 凍 野 菜 は -15 以 下 ) 4 流 水 で3 回 以 上 水 洗 いする 5 中 性 洗 剤 で 洗 う 6 流 水 で 十 分 すすぎ 洗 いする 7 必 要 に 応 じて 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 等 注 2で 殺 菌 した 後 流 水 で 十 分 すすぎ 洗 いする 8 水 切 りする 9 専 用 のまな 板 包 丁 でカットする 10 清 潔 な 容 器 に 入 れる 11 清 潔 なシートで 覆 い( 容 器 がふた 付 きの 場 合 を 除 く) 調 理 まで30 分 以 上 を 要 する 場 合 には 10 以 下 で 冷 蔵 保 存 する 注 1 表 面 の 汚 れが 除 去 され 分 割 細 切 されずに 皮 付 きで 提 供 されるみかん 等 の 果 物 に あっては 3から8までを 省 略 して 差 し 支 えない 注 2 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 溶 液 (200mg/lで5 分 間 又 は100mg/lで10 分 間 ) 又 は これと 同 等 の 効 果 を 有 する 亜 塩 素 酸 水 (きのこ 類 を 除 く ) 亜 塩 素 酸 ナトリウム 溶 液 ( 生 食 用 野 菜 に 限 る ) 次 亜 塩 素 酸 水 並 びに 食 品 添 加 物 として 使 用 できる 有 機 酸 溶 液

14 2. 魚 介 類 食 肉 類 1 衛 生 害 虫 異 物 混 入 腐 敗 異 臭 等 がないか 点 検 する 異 常 品 は 返 品 又 は 使 用 禁 止 とする 2 各 材 料 ごとに 50g 程 度 ずつ 清 潔 な 容 器 (ビニール 袋 等 )に 密 封 して 入 れ -20 以 下 で2 週 間 以 上 保 存 する ( 検 食 用 ) 3 専 用 の 清 潔 な 容 器 に 入 れ 替 えるなどして 食 肉 類 については10 以 下 魚 介 類 については5 以 下 で 保 存 する( 冷 凍 で 保 存 するものは-15 以 下 ) 4 専 用 のまな 板 包 丁 でカットする 5 速 やかに 調 理 へ 移 行 させる ( 加 熱 調 理 食 品 の 中 心 温 度 及 び 加 熱 時 間 の 記 録 マニュアル) 1. 揚 げ 物 1 油 温 が 設 定 した 温 度 以 上 になったことを 確 認 する 2 調 理 を 開 始 した 時 間 を 記 録 する 3 調 理 の 途 中 で 適 当 な 時 間 を 見 はからって 食 品 の 中 心 温 度 を 校 正 された 温 度 計 で3 点 以 上 測 定 し 全 ての 点 において75 以 上 に 達 していた 場 合 には それぞれの 中 心 温 度 を 記 録 するとともに その 時 点 からさらに1 分 以 上 加 熱 を 続 ける( 二 枚 貝 等 ノロウイルス 汚 染 のおそれのある 食 品 の 場 合 は85~90 で90 秒 間 以 上 ) 4 最 終 的 な 加 熱 処 理 時 間 を 記 録 する 5 なお 複 数 回 同 一 の 作 業 を 繰 り 返 す 場 合 には 油 温 が 設 定 した 温 度 以 上 であるこ とを 確 認 記 録 し 1~4で 設 定 した 条 件 に 基 づき 加 熱 処 理 を 行 う 油 温 が 設 定 した 温 度 以 上 に 達 していない 場 合 には 油 温 を 上 昇 させるため 必 要 な 措 置 を 講 ずる 2. 焼 き 物 及 び 蒸 し 物 1 調 理 を 開 始 した 時 間 を 記 録 する 2 調 理 の 途 中 で 適 当 な 時 間 を 見 はからって 食 品 の 中 心 温 度 を 校 正 された 温 度 計 で3 点 以 上 測 定 し 全 ての 点 において75 以 上 に 達 していた 場 合 には それぞれの 中 心 温 度 を 記 録 するとともに その 時 点 からさらに1 分 以 上 加 熱 を 続 ける( 二 枚 貝 等 ノロウイルス 汚 染 のおそれのある 食 品 の 場 合 は85~90 で90 秒 間 以 上 ) 3 最 終 的 な 加 熱 処 理 時 間 を 記 録 する 4 なお 複 数 回 同 一 の 作 業 を 繰 り 返 す 場 合 には 1~3で 設 定 した 条 件 に 基 づき 加 熱 処 理 を 行 う この 場 合 中 心 温 度 の 測 定 は 最 も 熱 が 通 りにくいと 考 えられる 場 所 の 一 点 のみでもよい 3. 煮 物 及 び 炒 め 物 調 理 の 順 序 は 食 肉 類 の 加 熱 を 優 先 すること 食 肉 類 魚 介 類 野 菜 類 の 冷 凍 品 を 使 用 する 場 合 には 十 分 解 凍 してから 調 理 を 行 うこと

15 1 調 理 の 途 中 で 適 当 な 時 間 を 見 はからって 最 も 熱 が 通 りにくい 具 材 を 選 び 食 品 の 中 心 温 度 を 校 正 された 温 度 計 で3 点 以 上 ( 煮 物 の 場 合 は1 点 以 上 ) 測 定 し 全 て の 点 において75 以 上 に 達 していた 場 合 には それぞれの 中 心 温 度 を 記 録 すると ともに その 時 点 からさらに1 分 以 上 加 熱 を 続 ける( 二 枚 貝 等 ノロウイルス 汚 染 の おそれのある 食 品 の 場 合 は85~90 で90 秒 間 以 上 ) なお 中 心 温 度 を 測 定 できるような 具 材 がない 場 合 には 調 理 釜 の 中 心 付 近 の 温 度 を3 点 以 上 ( 煮 物 の 場 合 は1 点 以 上 ) 測 定 する 2 複 数 回 同 一 の 作 業 を 繰 り 返 す 場 合 にも 同 様 に 点 検 記 録 を 行 う

16 調 理 後 の 食 品 の 温 度 管 理 に 係 る 記 録 の 取 り 方 について ( 調 理 終 了 後 提 供 まで 30 分 以 上 を 要 する 場 合 ) ( 別 添 3) ( 温 かい 状 態 で 提 供 される 食 品 ) 加 熱 工 程 食 缶 等 への 移 し 変 え 時 刻 の 記 録 提 供 ( 冷 却 過 程 のある もの) 加 熱 工 程 冷 却 工 程 保 冷 冷 却 開 始 時 刻 の 記 録 調 理 終 了 冷 却 終 了 時 刻 の 記 録 保 冷 設 備 へ の 搬 入 時 刻 温 度 記 録 提 供 保 冷 設 備 か らの 搬 出 時 刻 の 記 録 (その 他 の 食 品 ) 保 冷 調 理 終 了 保 冷 設 備 へ の 搬 入 時 刻 温 度 記 録 保 冷 設 備 から の 搬 出 時 刻 の 記 録 提 供

17 ( 別 紙 ) 調 理 施 設 の 点 検 表 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 1. 毎 日 点 検 1 施 設 へのねずみや 昆 虫 の 侵 入 を 防 止 するための 設 備 に 不 備 はありません か 2 施 設 の 清 掃 は 全 ての 食 品 が 調 理 場 内 から 完 全 に 搬 出 された 後 適 切 に 実 施 されましたか ( 床 面 内 壁 のうち 床 面 から1m 以 内 の 部 分 及 び 手 指 の 触 れる 場 所 ) 3 施 設 に 部 外 者 が 入 ったり 調 理 作 業 に 不 必 要 な 物 品 が 置 かれていたりしま せんか 4 施 設 は 十 分 な 換 気 が 行 われ 高 温 多 湿 が 避 けられていますか 5 手 洗 い 設 備 の 石 けん 爪 ブラシ ペーパータオル 殺 菌 液 は 適 切 ですか 2.1 カ 月 ごとの 点 検 1 巡 回 点 検 の 結 果 ねずみや 昆 虫 の 発 生 はありませんか 2 ねずみや 昆 虫 の 駆 除 は 半 年 以 内 に 実 施 され その 記 録 が1 年 以 上 保 存 さ れていますか 3 汚 染 作 業 区 域 と 非 汚 染 作 業 区 域 が 明 確 に 区 別 されていますか 4 各 作 業 区 域 の 入 り 口 手 前 に 手 洗 い 設 備 履 き 物 の 消 毒 設 備 ( 履 き 物 の 交 換 が 困 難 な 場 合 に 限 る )が 設 置 されていますか 5 シンクは 用 途 別 に 相 互 汚 染 しないように 設 置 されていますか 加 熱 調 理 用 食 材 非 加 熱 調 理 用 食 材 器 具 の 洗 浄 等 を 行 うシンクは 別 に 設 置 されていますか 6 シンク 等 の 排 水 口 は 排 水 が 飛 散 しない 構 造 になっていますか 7 全 ての 移 動 性 の 器 具 容 器 等 を 衛 生 的 に 保 管 するための 設 備 が 設 けられ ていますか 8 便 所 には 専 用 の 手 洗 い 設 備 専 用 の 履 き 物 が 備 えられていますか 9 施 設 の 清 掃 は 全 ての 食 品 が 調 理 場 内 から 完 全 に 排 出 された 後 適 切 に 実 施 されましたか ( 天 井 内 壁 のうち 床 面 から1m 以 上 の 部 分 ) 3.3 ヵ 月 ごとの 点 検 1 施 設 は 隔 壁 等 により 不 潔 な 場 所 から 完 全 に 区 別 されていますか 2 施 設 の 床 面 は 排 水 が 容 易 に 行 える 構 造 になっていますか 3 便 所 休 憩 室 及 び 更 衣 室 は 隔 壁 により 食 品 を 取 り 扱 う 場 所 と 区 分 されて いますか 点 検 結 果 改 善 を 行 った 点 計 画 的 に 改 善 すべき 点

18 従 事 者 等 の 衛 生 管 理 点 検 表 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 氏 名 体 調 化 膿 創 服 装 帽 子 毛 髪 履 物 爪 指 輪 等 手 洗 い 点 検 結 果 1 健 康 診 断 検 便 検 査 の 結 果 に 異 常 はありませんか 2 下 痢 発 熱 などの 症 状 はありませんか 3 手 指 や 顔 面 に 化 膿 創 がありませんか 4 着 用 する 外 衣 帽 子 は 毎 日 専 用 で 清 潔 のものに 交 換 されていますか 5 毛 髪 が 帽 子 から 出 ていませんか 6 作 業 場 専 用 の 履 物 を 使 っていますか 7 爪 は 短 く 切 っていますか 8 指 輪 やマニキュアをしていませんか 9 手 洗 いを 適 切 な 時 期 に 適 切 な 方 法 で 行 っていますか 1 0 下 処 理 から 調 理 場 への 移 動 の 際 には 外 衣 履 き 物 の 交 換 ( 履 き 物 の 交 換 が 困 難 な 場 合 には 履 物 の 消 毒 )が 行 われていますか 1 1 便 所 には 調 理 作 業 時 に 着 用 する 外 衣 帽 子 履 き 物 のまま 入 らないよう にしていますか 1 2 調 理 点 検 に 従 事 しない 者 が やむを 得 ず 調 理 施 設 に 立 立 ち 入 った 者 点 検 結 果 ち 入 る 場 合 には 専 用 の 清 潔 な 帽 子 外 衣 及 び 履 き 物 を 着 用 させ 手 洗 い 及 び 手 指 の 消 毒 を 行 わせましたか 改 善 を 行 った 点 計 画 的 に 改 善 すべき 点

19 原 材 料 の 取 扱 い 等 点 検 表 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 1 原 材 料 の 取 扱 い( 毎 日 点 検 ) 1 原 材 料 の 納 入 に 際 しては 調 理 従 事 者 等 が 立 ち 会 いましたか 検 収 場 で 原 材 料 の 品 質 鮮 度 品 温 異 物 の 混 入 等 について 点 検 を 行 いま したか 2 原 材 料 の 納 入 に 際 し 生 鮮 食 品 については 1 回 で 使 い 切 る 量 を 調 理 当 日 に 仕 入 れましたか 3 原 材 料 は 分 類 ごとに 区 分 して 原 材 料 専 用 の 保 管 場 に 保 管 設 備 を 設 け 適 切 な 温 度 で 保 管 されていますか 原 材 料 の 搬 入 時 の 時 刻 及 び 温 度 の 記 録 がされていますか 4 原 材 料 の 包 装 の 汚 染 を 保 管 設 備 に 持 ち 込 まないようにしていますか 保 管 設 備 内 での 原 材 料 の 相 互 汚 染 が 防 がれていますか 5 原 材 料 を 配 送 用 包 装 のまま 非 汚 染 作 業 区 域 に 持 ち 込 んでいませんか 2 原 材 料 の 取 扱 い( 月 1 回 点 検 ) 原 材 料 について 納 入 業 者 が 定 期 的 に 実 施 する 検 査 結 果 の 提 出 が 最 近 1か 月 以 内 にありましたか 検 査 結 果 は1 年 間 保 管 されていますか 3 検 食 の 保 存 検 食 は 原 材 料 ( 購 入 した 状 態 のもの) 及 び 調 理 済 み 食 品 を 食 品 ごとに 50g 程 度 ずつ 清 潔 な 容 器 に 密 封 して 入 れ -20 以 下 で2 週 間 以 上 保 存 されていますか 点 検 結 果 点 検 結 果 点 検 結 果 改 善 を 行 った 点 計 画 的 に 改 善 すべき 点

20 検 収 の 記 録 簿 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 納 品 の 時 刻 納 入 業 者 名 品 目 名 生 産 地 期 限 表 示 数 量 鮮 度 包 装 品 温 異 物 進 言 事 項

21 調 理 器 具 等 及 び 使 用 水 の 点 検 表 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 1 調 理 器 具 容 器 等 の 点 検 表 1 包 丁 まな 板 等 の 調 理 器 具 は 用 途 別 及 び 食 品 別 に 用 意 し 混 同 しないよう に 使 用 されていますか 2 調 理 器 具 容 器 等 は 作 業 動 線 を 考 慮 し 予 め 適 切 な 場 所 に 適 切 な 数 が 配 置 されていますか 3 調 理 器 具 容 器 等 は 使 用 後 ( 必 要 に 応 じて 使 用 中 )に 洗 浄 殺 菌 し 乾 燥 さ れていますか 4 調 理 場 内 における 器 具 容 器 等 の 洗 浄 殺 菌 は 全 ての 食 品 が 調 理 場 から 搬 出 された 後 行 っていますか ( 使 用 中 等 やむをえない 場 合 は 洗 浄 水 等 が 飛 散 しないように 行 うこと ) 5 調 理 機 械 は 最 低 1 日 1 回 以 上 分 解 して 洗 浄 消 毒 し 乾 燥 されています か 点 検 結 果 6 全 ての 調 理 器 具 容 器 等 は 衛 生 的 に 保 管 されていますか 2 使 用 水 の 点 検 表 採 取 場 所 採 取 時 期 色 濁 り 臭 い 異 物 残 留 塩 素 濃 度 mg/l mg/l mg/l mg/l 3 井 戸 水 貯 水 槽 の 点 検 表 ( 月 1 回 点 検 ) 1 水 道 事 業 により 供 給 される 水 以 外 の 井 戸 水 等 の 水 を 使 用 している 場 合 に は 半 年 以 内 に 水 質 検 査 が 実 施 されていますか 検 査 結 果 は1 年 間 保 管 されていますか 点 検 結 果 2 貯 水 槽 は 清 潔 を 保 持 するため 1 年 以 内 に 清 掃 が 実 施 されていますか 清 掃 した 証 明 書 は1 年 間 保 管 されていますか 改 善 を 行 った 点 計 画 的 に 改 善 すべき 点

22 調 理 等 における 点 検 表 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 1 下 処 理 調 理 中 の 取 扱 い 点 検 結 果 1 非 汚 染 作 業 染 区 域 内 に 汚 染 を 持 ち 込 まないよう 下 処 理 を 確 実 に 実 施 してい ますか 2 冷 凍 又 は 冷 凍 設 備 から 出 した 原 材 料 は 速 やかに 下 処 理 調 理 に 移 行 させていますか 非 加 熱 で 供 される 食 品 は 下 処 理 後 速 やかに 調 理 に 移 行 していますか 3 野 菜 及 び 果 物 を 加 熱 せずに 供 する 場 合 には 適 切 な 洗 浄 ( 必 要 に 応 じて 殺 菌 )を 実 施 していますか 4 加 熱 調 理 食 品 は 中 心 部 が 十 分 (75 で1 分 間 以 上 ( 二 枚 貝 等 ノロウイルス 汚 染 のおそれのある 食 品 の 場 合 は85~90 で90 秒 間 以 上 ) 等 ) 加 熱 されていますか 5 食 品 及 び 移 動 性 の 調 理 器 具 並 びに 容 器 の 取 扱 いは 床 面 から60cm 以 上 の 場 所 で 行 われていますか (ただし 跳 ね 水 等 からの 直 接 汚 染 が 防 止 できる 食 缶 等 で 食 品 を 取 り 扱 う 場 合 には 30cm 以 上 の 台 にのせて 行 うこと ) 6 加 熱 調 理 後 の 食 品 の 冷 却 非 加 熱 調 理 食 品 の 下 処 理 後 における 調 理 場 等 で の 一 時 保 管 等 は 清 潔 な 場 所 で 行 われていますか 7 加 熱 調 理 食 品 にトッピングする 非 加 熱 調 理 食 品 は 直 接 喫 食 する 非 加 熱 調 理 食 品 と 同 様 の 衛 生 管 理 を 行 い トッピングする 時 期 は 提 供 までの 時 間 が 極 力 短 くなるようにしていますか 2 調 理 後 の 取 扱 い 点 検 結 果 1 加 熱 調 理 後 食 品 を 冷 却 する 場 合 には 速 やかに 中 心 温 度 を 下 げる 工 夫 が されていますか 2 調 理 後 の 食 品 は 他 からの 二 次 汚 染 を 防 止 するため 衛 生 的 な 容 器 にふたをして 保 存 していますか 3 調 理 後 の 食 品 が 適 切 に 温 度 管 理 ( 冷 却 過 程 の 温 度 管 理 を 含 む )を 行 い 必 要 な 時 刻 及 び 温 度 が 記 録 されていますか. 4 配 送 過 程 があるものは 保 冷 又 は 保 温 設 備 のある 運 搬 車 を 用 いるなどにより 適 切 な 温 度 管 理 を 行 い 必 要 な 時 間 及 び 温 度 等 が 記 録 されていますか 5 調 理 後 の 食 品 は2 時 間 以 内 に 喫 食 されていますか 3 廃 棄 物 の 取 扱 い 点 検 結 果 1 廃 棄 物 容 器 は 汚 臭 汚 液 がもれないように 管 理 するとともに 作 業 終 了 後 は 速 やかに 清 掃 し 衛 生 上 支 障 のないように 保 持 されていますか 2 返 却 された 残 渣 は 非 汚 染 作 業 区 域 に 持 ち 込 まれていませんか 3 廃 棄 物 は 適 宜 集 積 場 に 搬 出 し 作 業 場 に 放 置 されていませんか 4 廃 棄 物 集 積 場 は 廃 棄 物 の 搬 出 後 清 掃 するなど 周 囲 の 環 境 に 悪 影 響 を 及 ばさないよう 管 理 されていますか 改 善 を 行 った 点 計 画 的 に 改 善 すべき 点

23 食 品 保 管 時 の 記 録 簿 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 1 原 材 料 保 管 時 品 目 名 搬 入 時 刻 搬 入 時 設 備 内 ( 室 内 ) 温 度 品 目 名 搬 入 時 刻 搬 入 時 設 備 内 ( 室 内 ) 温 度 2 調 理 終 了 後 30 分 以 内 に 提 供 される 食 品 品 目 名 調 理 終 了 時 刻 品 目 名 調 理 終 了 時 刻 3 調 理 終 了 後 30 分 以 上 に 提 供 される 食 品 ア 温 かい 状 態 で 提 供 される 食 品 品 目 名 食 缶 等 への 移 し 替 え 時 刻 イ 加 熱 後 冷 却 する 食 品 品 目 名 冷 却 開 始 時 刻 冷 却 終 了 時 刻 保 冷 設 備 へ の 搬 入 時 刻 保 冷 設 備 内 温 度 保 冷 設 備 から の 搬 出 時 刻 ウ その 他 の 食 品 品 目 名 保 冷 設 備 への 搬 入 時 刻 保 冷 設 備 内 温 度 保 冷 設 備 から の 搬 出 時 刻 進 言 事 項

24 食 品 の 加 熱 加 工 の 記 録 簿 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 品 目 名 No.1 No.2(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) ( 揚 げ 物 ) 1 油 温 油 温 2 調 理 開 始 時 刻 No.3(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) 3 確 認 時 の 中 心 温 度 サンプル A 油 温 B No.4(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) C 油 温 43 確 認 後 の 加 熱 時 No.5(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) 間 5 全 加 熱 処 理 時 間 油 温 品 目 名 No.1 No.2(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) ( 焼 き 物 1 調 理 開 始 時 刻 確 認 時 の 中 心 温 度 蒸 し 物 ) 2 確 認 時 の 中 心 温 度 サンプル A No.3(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) B 確 認 時 の 中 心 温 度 C No.4(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) 32 確 認 後 の 加 熱 時 間 確 認 時 の 中 心 温 度 4 全 加 熱 処 理 時 間 品 目 名 No.1 No.2 ( 煮 物 ) 1 確 認 時 の 中 心 温 サンプル 1 確 認 時 の 中 心 温 サンプル 度 度 21 確 認 後 の 加 熱 時 間 21 確 認 後 の 加 熱 時 間 ( 炒 め 物 ) 1 確 認 時 の 中 心 温 サンプル A 1 確 認 時 の 中 心 温 サンプル A 度 B 度 B C C 21 確 認 後 の 加 熱 時 間 21 確 認 後 の 加 熱 時 間 改 善 を 行 った 点 計 画 的 に 改 善 すべき 点

25 配 送 先 記 録 簿 平 成 年 月 日 責 任 者 記 録 者 出 発 時 刻 帰 り 時 刻 保 冷 設 備 への 搬 入 時 刻 ( ) 保 冷 設 備 内 温 度 ( ) 配 送 先 配 送 先 所 在 地 品 目 名 数 量 配 送 時 刻 進 言 事 項

26 ( 参 考 ) 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マニュアル( 平 成 9 年 3 月 24 日 付 け 衛 食 第 85 号 別 添 ) 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) Ⅰ 趣 旨 ( 略 ) Ⅰ 趣 旨 ( 略 ) Ⅱ 重 要 管 理 事 項 Ⅱ 重 要 管 理 事 項 1. 原 材 料 の 受 入 れ 下 処 理 段 階 における 管 理 1. 原 材 料 の 受 入 れ 下 処 理 段 階 における 管 理 (1)~(2) ( 略 ) (1)~(2) ( 略 ) (3) 原 材 料 の 納 入 に 際 しては 調 理 従 事 者 等 が (3) 原 材 料 の 納 入 に 際 しては 調 理 従 事 者 等 が 必 ず 立 ち 会 い 検 収 場 で 品 質 鮮 度 品 温 ( 納 必 ず 立 合 い 検 収 場 で 品 質 鮮 度 品 温 ( 納 入 入 業 者 が 運 搬 の 際 別 添 1に 従 い 適 切 な 温 度 業 者 が 運 搬 の 際 別 添 1に 従 い 適 切 な 温 度 管 管 理 を 行 っていたかどうかを 含 む ) 異 物 の 混 理 を 行 っていたかどうかを 含 む ) 異 物 の 混 入 入 等 につき 点 検 を 行 い その 結 果 を 記 録 する 等 につき 点 検 を 行 い その 結 果 を 記 録 するこ こと と (4) ( 略 ) (4) ( 略 ) (5) 野 菜 及 び 果 物 を 加 熱 せずに 供 する 場 合 に (5) 野 菜 及 び 果 物 を 加 熱 せずに 供 する 場 合 に は 別 添 2に 従 い 流 水 ( 飲 用 適 のもの 以 下 は 別 添 2に 従 い 流 水 ( 飲 用 適 のもの 以 下 同 じ )で 十 分 洗 浄 し 必 要 に 応 じて 殺 菌 を 行 同 じ )で 十 分 洗 浄 し 必 要 に 応 じて 殺 菌 を 行 った 後 流 水 で 十 分 すすぎ 洗 いを 行 うこと った 後 十 分 な 流 水 ですすぎ 洗 いを 行 うこと 2. 加 熱 調 理 食 品 の 加 熱 温 度 管 理 加 熱 調 理 食 品 は 別 添 2に 従 い 中 心 部 温 度 計 を 用 いるなどにより 中 心 部 が75 で1 分 間 以 上 ( 二 枚 貝 等 ノロウイルス 汚 染 のおそれの ある 食 品 の 場 合 は85~90 で90 秒 間 以 上 ) 又 はこれと 同 等 以 上 まで 加 熱 されているこ とを 確 認 するとともに 温 度 と 時 間 の 記 録 を 行 うこと 3.( 略 ) 4. 原 材 料 及 び 調 理 済 み 食 品 の 温 度 管 理 (1) 原 材 料 は 別 添 1に 従 い 戸 棚 冷 凍 又 は 冷 蔵 設 備 に 適 切 な 温 度 で 保 存 すること ま た 原 材 料 搬 入 時 の 時 刻 室 温 及 び 冷 凍 又 は 冷 蔵 設 備 内 温 度 を 記 録 すること (2) 冷 凍 又 は 冷 蔵 設 備 から 出 した 原 材 料 は 速 やかに 下 処 理 調 理 を 行 うこと 非 加 熱 で 供 される 食 品 については 下 処 理 後 速 やかに 調 理 に 移 行 すること (3) 調 理 後 直 ちに 提 供 される 食 品 以 外 の 食 品 2. 加 熱 調 理 食 品 の 加 熱 温 度 管 理 加 熱 調 理 食 品 は 別 添 2に 従 い 中 心 部 温 度 計 を 用 いるなどにより 中 心 部 が75 で1 分 間 以 上 ( 二 枚 貝 等 ノロウイルス 汚 染 のおそれの ある 食 品 の 場 合 は85 で1 分 間 以 上 ) 又 はこ れと 同 等 以 上 まで 加 熱 されていることを 確 認 す るとともに 温 度 と 時 間 の 記 録 を 行 うこと 3.( 略 ) 4. 原 材 料 及 び 調 理 済 み 食 品 の 温 度 管 理 (1) 原 材 料 は 別 添 1に 従 い 戸 棚 冷 蔵 冷 凍 設 備 に 適 切 な 温 度 で 保 存 すること また 原 材 料 搬 入 時 の 時 刻 室 温 及 び 冷 凍 又 は 冷 蔵 設 備 内 温 度 を 記 録 すること (2) 冷 凍 庫 又 は 冷 蔵 庫 から 出 した 原 材 料 は 速 やかに 下 処 理 調 理 を 行 うこと 非 加 熱 で 供 される 食 品 については 下 処 理 後 速 やかに 調 理 に 移 行 すること (3) 調 理 後 直 ちに 提 供 される 食 品 以 外 の 食 品

27 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) は 食 中 毒 菌 の 増 殖 を 抑 制 するために 10 は 病 原 菌 の 増 殖 を 抑 制 するために 10 以 下 以 下 又 は65 以 上 で 管 理 すること ( 別 添 3 又 は65 以 上 で 管 理 することが 必 要 である 参 照 ) ( 別 添 3 参 照 ) 1 加 熱 調 理 後 食 品 を 冷 却 する 場 合 には 1 加 熱 調 理 後 食 品 を 冷 却 する 場 合 には 食 中 毒 菌 の 発 育 至 適 温 度 帯 ( 約 20 ~5 病 原 菌 の 発 育 至 適 温 度 帯 ( 約 20 ~5 0 )の 時 間 を 可 能 な 限 り 短 くするため 0 )の 時 間 を 可 能 な 限 り 短 くするため 冷 却 機 を 用 いたり 清 潔 な 場 所 で 衛 生 的 な 冷 却 機 を 用 いたり 清 潔 な 場 所 で 衛 生 的 な 容 器 に 小 分 けするなどして 30 分 以 内 に 容 器 に 小 分 けするなどして 30 分 以 内 に 中 心 温 度 を20 付 近 ( 又 は60 分 以 内 に 中 心 温 度 を20 付 近 ( 又 は60 分 以 内 に 中 心 温 度 を10 付 近 )まで 下 げるよう 工 中 心 温 度 を10 付 近 )まで 下 げるよう 工 夫 すること 夫 すること この 場 合 冷 却 開 始 時 刻 冷 却 終 了 時 刻 この 場 合 冷 却 開 始 時 刻 冷 却 終 了 時 刻 を 記 録 すること を 記 録 すること 2~4( 略 ) 2~4( 略 ) (4)( 略 ) (4)( 略 ) 5.その 他 (1) 施 設 設 備 の 構 造 1( 略 ) 2 施 設 の 出 入 口 及 び 窓 は 極 力 閉 めておくと ともに 外 部 に 開 放 される 部 分 には 網 戸 エアカーテン 自 動 ドア 等 を 設 置 し ねず みや 昆 虫 の 侵 入 を 防 止 すること 3~10( 略 ) (2) 施 設 設 備 の 管 理 1( 略 ) 2 施 設 におけるねずみ 昆 虫 等 の 発 生 状 況 を1 月 に1 回 以 上 巡 回 点 検 するとともに ねずみ 昆 虫 の 駆 除 を 半 年 に1 回 以 上 ( 発 生 を 確 認 した 時 にはその 都 度 ) 実 施 し そ の 実 施 記 録 を1 年 間 保 管 すること また 施 設 及 びその 周 囲 は 維 持 管 理 を 適 切 に 行 うことにより 常 に 良 好 な 状 態 に 保 ち ね ずみや 昆 虫 の 繁 殖 場 所 の 排 除 に 努 めるこ と 3~10 ( 略 ) 5.その 他 (1) 施 設 設 備 の 構 造 1( 略 ) 2 施 設 の 出 入 口 及 び 窓 は 極 力 閉 めておくと ともに 外 部 に 開 放 される 部 分 には 網 戸 エアカーテン 自 動 ドア 等 を 設 置 し ねず みやこん 虫 の 侵 入 を 防 止 すること 3~10( 略 ) (2) 施 設 設 備 の 管 理 1( 略 ) 2 施 設 におけるねずみ こん 虫 等 の 発 生 状 況 を1 月 に1 回 以 上 巡 回 点 検 するととも に ねずみ こん 虫 の 駆 除 を 半 年 に1 回 以 上 ( 発 生 を 確 認 した 時 にはその 都 度 ) 実 施 し その 実 施 記 録 を1 年 間 保 管 すること また 施 設 及 びその 周 囲 は 維 持 管 理 を 適 切 に 行 うことにより 常 に 良 好 な 状 態 に 保 ち ねずみやこん 虫 の 繁 殖 場 所 の 排 除 に 努 めること 3~10 ( 略 )

28 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) (3) 検 食 の 保 存 (3) 検 食 の 保 存 検 食 は 原 材 料 及 び 調 理 済 み 食 品 を 食 品 ご 検 食 は 原 材 料 及 び 調 理 済 み 食 品 を 食 品 ご とに50g 程 度 ずつ 清 潔 な 容 器 (ビニール 袋 とに50g 程 度 ずつ 清 潔 な 容 器 (ビニール 袋 等 )に 入 れ 密 封 し -20 以 下 で2 週 間 等 )に 入 れ 密 封 し -20 以 下 で2 週 間 以 上 保 存 すること 以 上 保 存 すること なお 原 材 料 は 特 に 洗 浄 殺 菌 等 を 行 なお 原 材 料 は 特 に 洗 浄 殺 菌 等 を 行 わず 購 入 した 状 態 で 調 理 済 み 食 品 は 配 膳 わず 購 入 した 状 態 で 保 存 すること 後 の 状 態 で 保 存 すること (4) 調 理 従 事 者 等 の 衛 生 管 理 (4) 調 理 従 事 者 等 の 衛 生 管 理 1~8( 略 ) 1~8( 略 ) 9 食 中 毒 が 発 生 した 時 の 原 因 究 明 を 確 実 に 9 食 中 毒 が 発 生 した 時 原 因 究 明 を 確 実 に 行 うため 原 則 として 調 理 従 事 者 等 は 当 行 うため 原 則 として 調 理 従 事 者 等 は 当 該 施 設 で 調 理 された 食 品 を 喫 食 しないこ 該 施 設 で 調 理 された 食 品 を 喫 食 しないこ と と ただし 原 因 究 明 に 支 障 を 来 さないため ただし 原 因 究 明 に 支 障 を 来 さないため の 措 置 が 講 じられている 場 合 はこの 限 りで の 措 置 が 講 じられている 場 合 はこの 限 りで ない ( 毎 日 の 健 康 調 査 及 び 検 便 検 査 等 ) ない ( 毎 日 の 健 康 調 査 及 び 検 便 検 査 等 ) (5) ( 略 ) (5) ( 略 ) Ⅲ 衛 生 管 理 体 制 ( 略 ) Ⅲ 衛 生 管 理 体 制 ( 略 ) 1. 衛 生 管 理 体 制 の 確 立 1. 衛 生 管 理 体 制 の 確 立 (1)( 略 ) (1)( 略 ) (2) 責 任 者 は 日 頃 から 食 材 の 納 入 業 者 について (2) 責 任 者 は 日 頃 から 食 材 の 納 入 業 者 について の 情 報 の 収 集 に 努 め 品 質 管 理 の 確 かな 業 者 か の 情 報 の 収 集 に 努 め 品 質 管 理 の 確 かな 業 者 か ら 食 材 を 購 入 すること また 継 続 的 に 購 入 す ら 食 材 を 購 入 すること また 継 続 的 に 購 入 す る 場 合 は 配 送 中 の 保 存 温 度 の 徹 底 を 指 示 する る 場 合 は 配 送 中 の 保 存 温 度 の 徹 底 を 指 示 する ほか 納 入 業 者 が 定 期 的 に 行 う 原 材 料 の 微 生 物 ほか 納 入 業 者 が 定 期 的 に 行 う 原 材 料 の 微 生 物 検 査 等 の 結 果 の 提 出 を 求 めること 検 査 結 果 の 提 示 を 求 めること (3)~(8)( 略 ) (3)~(8)( 略 ) (9) 責 任 者 は 調 理 従 事 者 等 が 下 痢 嘔 吐 発 熱 (9) 責 任 者 は 調 理 従 事 者 等 が 嘔 吐 下 痢 発 熱 などの 症 状 があった 時 手 指 等 に 化 膿 創 があっ などの 症 状 があった 時 手 指 等 に 化 膿 創 があっ た 時 は 調 理 作 業 に 従 事 させないこと た 時 は 調 理 作 業 に 従 事 させないこと (10)~(15)( 略 ) (10)~(15)( 略 ) 別 添 1 ( 略 ) 別 添 1 ( 略 )

29 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) 別 添 2 標 準 作 業 書 別 添 2 標 準 作 業 書 ( 手 洗 いマニュアル) ( 手 洗 いマニュアル) 1.~5.( 略 ) 1.~5.( 略 ) ( 本 文 のⅡ3(1)で 定 める 場 合 には 1か (1から3までの 手 順 は2 回 以 上 実 施 する ) ら3までの 手 順 を2 回 実 施 する ) ( 器 具 等 の 洗 浄 殺 菌 マニュアル) ( 略 ) ( 器 具 等 の 洗 浄 殺 菌 マニュアル) ( 略 ) ( 原 材 料 等 の 保 管 管 理 マニュアル) ( 原 材 料 等 の 保 管 管 理 マニュアル) 1. 野 菜 果 物 1. 野 菜 果 物 1 2 ( 略 ) 1 2 ( 略 ) 3 専 用 の 清 潔 な 容 器 に 入 れ 替 えるなどして 3 専 用 の 清 潔 な 容 器 に 入 れ 替 えるなどして 10 前 後 で 保 存 する ( 冷 凍 野 菜 は-1 10 前 後 で 保 存 する( 冷 凍 野 菜 は-1 5 以 下 ) 5 以 下 ) 4 5 ( 略 ) 4 5 ( 略 ) 6 流 水 で 十 分 すすぎ 洗 いする 6 流 水 で 十 分 すすぎ 洗 い 7~11 ( 略 ) 7~11 ( 略 ) 2.( 略 ) 2.( 略 ) ( 加 工 調 理 食 品 の 中 心 温 度 及 び 加 熱 時 間 の 記 録 マ ( 加 工 調 理 食 品 の 中 心 温 度 及 び 加 熱 時 間 の 記 録 マ ニュアル) ニュアル) 1. 揚 げ 物 1. 揚 げ 物 1 2 ( 略 ) 1 2 ( 略 ) 3 調 理 の 途 中 で 適 当 な 時 間 を 見 はからって 3 調 理 の 途 中 で 適 当 な 時 間 を 見 はからって 食 品 の 中 心 温 度 を 校 正 された 温 度 計 で3 点 食 品 の 中 心 温 度 を 校 正 された 温 度 計 で3 点 以 上 測 定 し 全 ての 点 において75 以 上 以 上 測 定 し 全 ての 点 において75 ( 二 に 達 していた 場 合 には それぞれの 中 心 温 枚 貝 等 ノロウイルス 汚 染 のおそれのある 食 度 を 記 録 するとともに その 時 点 からさら 品 の 場 合 は85 ) 以 上 に 達 していた 場 合 に1 分 以 上 加 熱 を 続 ける( 二 枚 貝 等 ノロウ には それぞれの 中 心 温 度 を 記 録 するとと イルス 汚 染 のおそれのある 食 品 の 場 合 は8 もに その 時 点 からさらに1 分 以 上 加 熱 を 5~90 で90 秒 間 以 上 ) 続 ける 4 5( 略 ) 4 5( 略 ) 2. 焼 き 物 及 び 蒸 し 物 2. 焼 き 物 及 び 蒸 し 物 1( 略 ) 1( 略 ) 2 調 理 の 途 中 で 適 当 な 時 間 を 見 はからって 2 調 理 の 途 中 で 適 当 な 時 間 を 見 はからって 食 品 の 中 心 温 度 を 校 正 された 温 度 計 で3 点 食 品 の 中 心 温 度 を 校 正 された 温 度 計 で3 点 以 上 測 定 し 全 ての 点 において75 以 上 以 上 測 定 し 全 ての 点 において75 ( 二 に 達 していた 場 合 には それぞれの 中 心 温 枚 貝 等 ノロウイルス 汚 染 のおそれのある 食 度 を 記 録 するとともに その 時 点 からさら 品 の 場 合 は85 ) 以 上 に 達 していた 場 合

30 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) に1 分 以 上 加 熱 を 続 ける( 二 枚 貝 等 ノロウ には それぞれの 中 心 温 度 を 記 録 するとと イルス 汚 染 のおそれのある 食 品 の 場 合 は8 もに その 時 点 からさらに1 分 以 上 加 熱 を 5~90 で90 秒 間 以 上 ) 続 ける 3 4( 略 ) 3 4( 略 ) 3. 煮 物 及 び 炒 め 物 3. 煮 物 及 び 炒 め 物 1 調 理 の 途 中 で 適 当 な 時 間 を 見 はからっ 1 調 理 の 途 中 で 適 当 な 時 間 を 見 はからっ て 最 も 熱 が 通 りにくい 具 材 を 選 び 食 品 て 最 も 熱 が 通 りにくい 具 材 を 選 び 食 品 の 中 心 温 度 を 校 正 された 温 度 計 で3 点 以 上 の 中 心 温 度 を 校 正 された 温 度 計 で3 点 以 上 ( 煮 物 の 場 合 は1 点 以 上 ) 測 定 し 全 ての ( 煮 物 の 場 合 は1 点 以 上 ) 測 定 し 全 ての 点 において75 以 上 に 達 していた 場 合 に 点 において75 ( 二 枚 貝 等 ノロウイルス は それぞれの 中 心 温 度 を 記 録 するととも 汚 染 のおそれのある 食 品 の 場 合 は85 ) に その 時 点 からさらに1 分 以 上 加 熱 を 続 以 上 に 達 していた 場 合 には それぞれの 中 ける( 二 枚 貝 等 ノロウイルス 汚 染 のおそれ 心 温 度 を 記 録 するとともに その 時 点 から のある 食 品 の 場 合 は85~90 で90 秒 さらに1 分 以 上 加 熱 を 続 ける 間 以 上 ) なお 中 心 温 度 を 測 定 できるような 具 材 なお 中 心 温 度 を 測 定 できるような 具 材 がない 場 合 には 調 理 釜 の 中 心 付 近 の 温 度 がない 場 合 には 調 理 釜 の 中 心 付 近 の 温 度 を3 点 以 上 ( 煮 物 の 場 合 は1 点 以 上 ) 測 定 を3 点 以 上 ( 煮 物 の 場 合 は1 点 以 上 ) 測 定 する する 2( 略 ) 2( 略 ) 別 添 3 ( 略 ) 別 添 3 ( 略 )

31 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) ( 別 紙 ) 調 理 施 設 の 点 検 表 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 ( 別 紙 ) 調 理 施 設 の 点 検 表 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 1. 毎 日 点 検 1 施 設 へのねずみや 昆 虫 の 侵 入 を 防 止 するための 設 備 に 不 備 はありませんか 2 施 設 の 清 掃 は 全 ての 食 品 が 調 理 場 内 から 完 全 に 搬 出 された 後 適 切 に 実 施 されましたか ( 床 面 内 壁 のうち 床 面 から1m 以 内 の 部 分 及 び 手 指 の 触 れる 場 所 ) 3 施 設 に 部 外 者 が 入 ったり 調 理 作 業 に 不 必 要 な 物 品 が 置 かれていたりしませんか 4 施 設 は 十 分 な 換 気 が 行 われ 高 温 多 湿 が 避 けられてい ますか 5 手 洗 い 設 備 の 石 けん 爪 ブラシ ペーパータオル 殺 菌 液 は 適 切 ですか 2.1 カ 月 ごとの 点 検 1 巡 回 点 検 の 結 果 ねずみや 昆 虫 の 発 生 はありません か 2 ねずみや 昆 虫 の 駆 除 は 半 年 以 内 に 実 施 され その 記 録 が1 年 以 上 保 存 されていますか 3 汚 染 作 業 区 域 と 非 汚 染 作 業 区 域 が 明 確 に 区 別 されてい ますか 4 各 作 業 区 域 の 入 り 口 手 前 に 手 洗 い 設 備 履 き 物 の 消 毒 設 備 ( 履 き 物 の 交 換 が 困 難 な 場 合 に 限 る )が 設 置 され ていますか 5 シンクは 用 途 別 に 相 互 汚 染 しないように 設 置 されていま すか 点 検 結 果 1. 毎 日 点 検 1 施 設 へのねずみやこん 虫 の 侵 入 を 防 止 するための 設 備 に 不 備 はありませんか 2 施 設 の 清 掃 は 全 ての 食 品 が 調 理 場 内 から 完 全 に 搬 出 された 後 適 切 に 実 施 されましたか ( 床 面 内 壁 のうち 床 面 から1m 以 内 の 部 分 ) 3 施 設 に 部 外 者 が 入 ったり 調 理 作 業 に 不 必 要 な 物 品 が 置 かれていたりしませんか 4 施 設 は 十 分 な 換 気 が 行 われ 高 温 多 湿 が 避 けられてい ますか 5 手 洗 い 設 備 の 石 けん 爪 ブラシ ペーパータオル 殺 菌 液 は 適 切 ですか 2.1 カ 月 ごとの 点 検 1 巡 回 点 検 の 結 果 ねずみやこん 虫 の 発 生 はありません か 2 ねずみやこん 虫 の 駆 除 は 半 年 以 内 に 実 施 され その 記 録 が1 年 以 上 保 存 されていますか 3 汚 染 作 業 区 域 と 非 汚 染 作 業 区 域 が 明 確 に 区 別 されてい ますか 4 各 作 業 区 域 の 入 り 口 手 前 に 手 洗 い 設 備 履 き 物 の 消 毒 設 備 ( 履 き 物 の 交 換 が 困 難 な 場 合 に 限 る )が 設 置 され ていますか 5 シンクは 用 途 別 に 相 互 汚 染 しないように 設 置 されていま すか 点 検 結 果

32 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) 加 熱 調 理 用 食 材 非 加 熱 調 理 用 食 材 器 具 の 洗 浄 等 を 行 うシンクは 別 に 設 置 されていますか 加 熱 調 理 用 食 材 非 加 熱 調 理 用 食 材 器 具 の 洗 浄 等 を 行 うシンクは 別 に 設 置 されていますか 6 シンク 等 の 排 水 口 は 排 水 が 飛 散 しない 構 造 になっていま すか 6 シンク 等 の 排 水 口 は 排 水 が 飛 散 しない 構 造 になっていま すか 7 全 ての 移 動 性 の 器 具 容 器 等 を 衛 生 的 に 保 管 するため の 設 備 が 設 けられていますか 7 全 ての 移 動 性 の 器 具 容 器 等 を 衛 生 的 に 保 管 するため の 設 備 が 設 けられていますか 8 便 所 には 専 用 の 手 洗 い 設 備 専 用 の 履 き 物 が 備 えられ ていますか 8 便 所 には 専 用 の 手 洗 い 設 備 専 用 の 履 き 物 が 備 えられ ていますか 9 施 設 の 清 掃 は 全 ての 食 品 が 調 理 場 内 から 完 全 に 排 出 された 後 適 切 に 実 施 されましたか ( 天 井 内 壁 のうち 床 面 から1m 以 上 の 部 分 ) 9 施 設 の 清 掃 は 全 ての 食 品 が 調 理 場 内 から 完 全 に 排 出 された 後 適 切 に 実 施 されましたか ( 天 井 内 壁 のうち 床 面 から1m 以 上 の 部 分 ) 3.3 ヵ 月 ごとの 点 検 3.3 ヵ 月 ごとの 点 検 1 施 設 は 隔 壁 等 により 不 潔 な 場 所 から 完 全 に 区 別 されて いますか 1 施 設 は 隔 壁 等 により 不 潔 な 場 所 から 完 全 に 区 別 されて いますか 2 施 設 の 床 面 は 排 水 が 容 易 に 行 える 構 造 になっています か 2 施 設 の 床 面 は 排 水 が 容 易 に 行 える 構 造 になっています か 3 便 所 休 憩 室 及 び 更 衣 室 は 隔 壁 により 食 品 を 取 り 扱 う 場 所 と 区 分 されていますか 3 便 所 休 憩 室 及 び 更 衣 室 は 隔 壁 により 食 品 を 取 り 扱 う 場 所 と 区 分 されていますか 改 善 を 行 った 点 改 善 を 行 った 点 計 画 的 に 改 善 すべき 点 計 画 的 に 改 善 すべき 点 従 事 者 等 の 衛 生 管 理 点 検 表 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 従 事 者 等 の 衛 生 管 理 点 検 表 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者

33 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) 体 服 帽 毛 履 爪 体 服 帽 毛 履 爪 調 装 子 髪 物 調 装 子 髪 物 氏 名 化 膿 創 指 輪 等 手 洗 い 氏 名 化 膿 創 指 輪 等 手 洗 い 1 健 康 診 断 検 便 検 査 の 結 果 に 異 常 はありませんか 点 検 結 果 1 健 康 診 断 検 便 検 査 の 結 果 に 異 常 はありませんか 点 検 結 果 2 下 痢 発 熱 などの 症 状 はありませんか 2 下 痢 発 熱 などの 症 状 はありませんか 3 手 指 や 顔 面 に 化 膿 創 がありませんか 3 手 指 や 顔 面 に 化 膿 創 がありませんか 4 着 用 する 外 衣 帽 子 は 毎 日 専 用 で 清 潔 のものに 交 換 さ れていますか 5 毛 髪 が 帽 子 から 出 ていませんか 4 着 用 する 外 衣 帽 子 は 毎 日 専 用 で 清 潔 のものに 交 換 さ れていますか 5 毛 髪 が 帽 子 から 出 ていませんか 6 作 業 場 専 用 の 履 物 を 使 っていますか 6 作 業 場 専 用 の 履 物 を 使 っていますか 7 爪 は 短 く 切 っていますか 7 爪 は 短 く 切 っていますか 8 指 輪 やマニキュアをしていませんか 8 指 輪 やマニキュアをしていませんか 9 手 洗 いを 適 切 な 時 期 に 適 切 な 方 法 で 行 っていますか 9 手 洗 いを 適 切 な 時 期 に 適 切 な 方 法 で 行 っていますか 10 下 処 理 から 調 理 場 への 移 動 の 際 には 外 衣 履 き 物 の 交 換 ( 履 き 物 の 交 換 が 困 難 な 場 合 には 履 物 の 消 毒 )が 行 われていますか 11 便 所 には 調 理 作 業 時 に 着 用 する 外 衣 帽 子 履 き 物 の まま 入 らないようにしていますか 10 下 処 理 から 調 理 場 への 移 動 の 際 には 外 衣 履 き 物 の 交 換 ( 履 き 物 の 交 換 が 困 難 な 場 合 には 履 物 の 消 毒 )が 行 われていますか 11 便 所 には 調 理 作 業 時 に 着 用 する 外 衣 帽 子 履 き 物 の まま 入 らないようにしていますか

34 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) 12 調 理 点 検 に 従 事 しない 者 が やむを 得 ず 調 理 施 設 に 立 ち 入 る 場 合 には 専 用 の 清 潔 な 帽 子 外 衣 及 び 履 き 物 を 着 用 さ せ 手 洗 い 及 び 手 指 の 消 毒 を 行 わせま したか 立 ち 入 った 者 点 検 結 果 12 調 理 点 検 に 従 事 しない 者 が やむを 得 ず 調 理 施 設 に 立 ち 入 る 場 合 には 専 用 の 清 潔 な 帽 子 外 衣 及 び 履 き 物 を 着 用 さ せましたか 立 ち 入 った 者 改 善 を 行 った 点 改 善 を 行 った 点 点 検 結 果 計 画 的 に 改 善 すべき 点 計 画 的 に 改 善 すべき 点 原 材 料 の 取 扱 い 等 点 検 表 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 原 材 料 の 取 扱 い 等 点 検 表 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 1 原 材 料 の 取 扱 い( 毎 日 点 検 ) 1 原 材 料 の 納 入 に 際 しては 調 理 従 事 者 等 が 立 ち 会 いまし たか 検 収 場 で 原 材 料 の 品 質 鮮 度 品 温 異 物 の 混 入 等 につ いて 点 検 を 行 いましたか 2 原 材 料 の 納 入 に 際 し 生 鮮 食 品 については 1 回 で 使 い 切 る 量 を 調 理 当 日 に 仕 入 れましたか 3 原 材 料 は 分 類 ごとに 区 分 して 原 材 料 専 用 の 保 管 場 に 保 管 設 備 を 設 け 適 切 な 温 度 で 保 管 されていますか 原 材 料 の 搬 入 時 の 時 刻 及 び 温 度 の 記 録 がされています か 点 検 結 果 1 原 材 料 の 取 扱 い( 毎 日 点 検 ) 1 原 材 料 の 納 入 の 際 しては 調 理 従 事 者 等 が 立 ち 会 いまし たか 検 収 場 で 原 材 料 の 品 質 鮮 度 品 温 異 物 の 混 入 等 につ いて 点 検 を 行 いましたか 2 原 材 料 の 納 入 に 際 し 生 鮮 食 品 については 1 回 で 使 い 切 る 量 を 調 理 当 日 に 仕 入 れましたか 3 原 材 料 は 分 類 ごとに 区 分 して 原 材 料 専 用 の 保 管 場 に 保 管 設 備 を 設 け 適 切 な 温 度 で 保 管 されていますか 原 材 料 の 搬 入 時 の 時 刻 及 び 温 度 の 記 録 がされています か 点 検 結 果

35 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) 4 原 材 料 の 包 装 の 汚 染 を 保 管 設 備 に 持 ち 込 まないようにし ていますか 保 管 設 備 内 での 原 材 料 の 相 互 汚 染 が 防 がれています か 4 原 材 料 の 包 装 の 汚 染 を 保 管 設 備 に 持 ち 込 まないようにし ていますか 保 管 設 備 内 での 原 材 料 の 相 互 汚 染 が 防 がれています か 5 原 材 料 を 配 送 用 包 装 のまま 非 汚 染 作 業 区 域 に 持 ち 込 ん でいませんか 5 原 材 料 を 配 送 用 包 装 のまま 非 汚 染 作 業 区 域 に 持 ち 込 ん でいませんか 2 原 材 料 の 取 扱 い( 月 1 回 点 検 ) 点 検 結 果 2 原 材 料 の 取 扱 い( 月 1 回 点 検 ) 原 材 料 について 納 入 業 者 が 定 期 的 に 実 施 する 検 査 結 果 の 提 出 が 最 近 1か 月 以 内 にありましたか 検 査 結 果 は1 年 間 保 管 されていますか 原 材 料 について 納 入 業 者 が 定 期 的 に 実 施 する 検 査 結 果 の 提 出 が 最 近 1か 月 以 内 にありましたか 検 査 結 果 は1 年 間 保 管 されていますか 点 検 結 果 3 検 食 の 保 存 検 食 は 原 材 料 ( 購 入 した 状 態 のもの) 及 び 調 理 済 み 食 品 ( 配 膳 後 のもの)を 食 品 ごとに50g 程 度 ずつ 清 潔 な 容 器 に 密 封 して 入 れ -20 以 下 で2 週 間 以 上 保 存 され ていますか 改 善 を 行 った 点 点 検 結 果 3 検 食 の 保 存 検 食 は 原 材 料 ( 購 入 した 状 態 のもの) 及 び 調 理 済 み 食 品 を 食 品 ごとに50g 程 度 ずつ 清 潔 な 容 器 に 密 封 して 入 れ -20 以 下 で2 週 間 以 上 保 存 されていますか 改 善 を 行 った 点 点 検 結 果 計 画 的 に 改 善 すべき 点 計 画 的 に 改 善 すべき 点 検 収 の 記 録 簿 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 検 収 の 記 録 簿 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者

36 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) 納 品 の 時 刻 納 入 業 者 名 品 目 名 生 産 地 期 限 表 示 数 量 鮮 度 包 装 品 温 異 物 納 品 の 時 刻 納 入 業 者 名 品 目 名 生 産 地 期 限 表 示 数 量 鮮 度 包 装 品 温 異 物 進 言 事 項 進 言 事 項 調 理 器 具 等 及 び 使 用 水 の 点 検 表 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 調 理 器 具 等 及 び 使 用 水 の 点 検 表 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者

37 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) 1 調 理 器 具 容 器 等 の 点 検 表 点 検 結 果 4 調 理 器 具 容 器 等 の 点 検 表 1 包 丁 まな 板 等 の 調 理 器 具 は 用 途 別 及 び 食 品 別 に 用 意 し 混 同 しないように 使 用 されていますか 1 包 丁 まな 板 等 の 調 理 器 具 は 用 途 別 及 び 食 品 別 に 用 意 し 混 同 しないように 使 用 されていますか 2 調 理 器 具 容 器 等 は 作 業 動 線 を 考 慮 し 予 め 適 切 な 場 所 に 適 切 な 数 が 配 置 されていますか 2 調 理 器 具 容 器 等 は 作 業 動 線 を 考 慮 し 予 め 適 切 な 場 所 に 適 切 な 数 が 配 置 されていますか 3 調 理 器 具 容 器 等 は 使 用 後 ( 必 要 に 応 じて 使 用 中 )に 洗 浄 殺 菌 し 乾 燥 されていますか 3 調 理 器 具 容 器 等 は 使 用 後 ( 必 要 に 応 じて 使 用 中 )に 洗 浄 殺 菌 し 乾 燥 されていますか 4 調 理 場 内 における 器 具 容 器 等 の 洗 浄 殺 菌 は 全 ての 食 品 が 調 理 場 から 搬 出 された 後 行 っていますか ( 使 用 中 等 やむをえない 場 合 は 洗 浄 水 等 が 飛 散 しないように 行 うこと ) 4 調 理 場 内 における 器 具 容 器 等 の 洗 浄 殺 菌 は 全 ての 食 品 が 調 理 場 から 搬 出 された 後 行 っていますか ( 使 用 中 等 やむをえない 場 合 は 洗 浄 水 等 が 飛 散 しないように 行 うこと ) 5 調 理 機 械 は 最 低 1 日 1 回 以 上 分 解 して 洗 浄 消 毒 し 乾 燥 されていますか 5 調 理 機 械 は 最 低 1 日 1 回 以 上 分 解 して 洗 浄 消 毒 し 乾 燥 されていますか 6 全 ての 調 理 器 具 容 器 等 は 衛 生 的 に 保 管 されています か 6 全 ての 調 理 器 具 容 器 等 は 衛 生 的 に 保 管 されています か 2 使 用 水 の 点 検 表 5 使 用 水 の 点 検 表 採 取 場 所 採 取 時 期 色 濁 り 臭 い 異 物 残 留 塩 素 濃 度 mg/l 採 取 場 所 採 取 時 期 色 濁 り 臭 い 異 物 点 検 結 果 残 留 塩 素 濃 度 mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l 3 井 戸 水 貯 水 槽 の 点 検 表 ( 月 1 回 点 検 ) 1 水 道 事 業 により 供 給 される 水 以 外 の 井 戸 水 等 の 水 を 使 用 している 場 合 には 半 年 以 内 に 水 質 検 査 が 実 施 されて 点 検 結 果 6 井 戸 水 貯 水 槽 の 点 検 表 ( 月 1 回 点 検 ) 1 水 道 事 業 により 供 給 される 水 以 外 の 井 戸 水 等 の 水 を 使 用 している 場 合 には 半 年 以 内 に 水 質 検 査 が 実 施 されて 点 検 結 果

38 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) いますか いますか 検 査 結 果 は1 年 間 保 管 されていますか 2 貯 水 槽 は 清 潔 を 保 持 するため 1 年 以 内 に 清 掃 が 実 施 さ れていますか 清 掃 した 証 明 書 は1 年 間 保 管 されていますか 検 査 結 果 は1 年 間 保 管 されていますか 2 貯 水 槽 は 清 潔 を 保 持 するため 1 年 以 内 に 清 掃 が 実 施 さ れていますか 清 掃 した 証 明 書 は1 年 間 保 管 されていますか 改 善 を 行 った 点 改 善 を 行 った 点 計 画 的 に 改 善 すべき 点 計 画 的 に 改 善 すべき 点 調 理 等 における 点 検 表 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 調 理 等 における 点 検 表 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 1 下 処 理 調 理 中 の 取 扱 い 1 非 汚 染 作 業 染 区 域 内 に 汚 染 を 持 ち 込 まないよう 下 処 理 を 確 実 に 実 施 していますか 2 冷 凍 又 は 冷 蔵 設 備 から 出 した 原 材 料 は 速 やかに 下 処 理 調 理 に 移 行 させていますか 非 加 熱 で 供 される 食 品 は 下 処 理 後 速 やかに 調 理 に 移 行 していますか 3 野 菜 及 び 果 物 を 加 熱 せずに 供 する 場 合 には 適 切 な 洗 浄 ( 必 要 に 応 じて 殺 菌 )を 実 施 していますか 点 検 結 果 4 下 処 理 調 理 中 の 取 扱 い 1 非 汚 作 業 染 区 域 内 に 汚 染 を 持 ち 込 まないよう 下 処 理 を 確 実 に 実 施 していますか 2 冷 蔵 庫 又 は 冷 凍 庫 から 出 した 原 材 料 は 速 やかに 下 処 理 調 理 に 移 行 させていますか 非 加 熱 で 供 される 食 品 は 下 処 理 後 速 やかに 調 理 に 移 行 していますか 3 野 菜 及 び 果 物 を 加 熱 せずに 供 する 場 合 には 適 切 な 洗 浄 ( 必 要 に 応 じて 殺 菌 )を 実 施 していますか 点 検 結 果

39 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) 4 加 熱 調 理 食 品 は 中 心 部 が 十 分 (75 で1 分 間 以 上 ( 二 枚 貝 等 ノロウイルス 汚 染 のおそれのある 食 品 の 場 合 は8 5~90 で90 秒 間 以 上 ) 等 ) 加 熱 されていますか 4 加 熱 調 理 食 品 は 中 心 部 が 十 分 (75 ( 二 枚 貝 等 ノロウイ ルス 汚 染 のおそれのある 食 品 の 場 合 は85 )で1 分 間 以 上 等 ) 加 熱 されていますか 5 食 品 及 び 移 動 性 の 調 理 器 具 並 びに 容 器 の 取 扱 いは 床 面 から60cm 以 上 の 場 所 で 行 われていますか (ただし 跳 ね 水 等 からの 直 接 汚 染 が 防 止 できる 食 缶 等 で 食 品 を 取 り 扱 う 場 合 には 30cm 以 上 の 台 にのせて 行 う ) 5 食 品 及 び 移 動 性 の 調 理 器 具 並 びに 容 器 の 取 扱 いは 床 面 から60cm 以 上 の 場 所 で 行 われていますか (ただし 跳 ね 水 等 からの 直 接 汚 染 が 防 止 できる 食 缶 等 で 食 品 を 取 り 扱 う 場 合 には 30cm 以 上 の 台 にのせて 行 うこと ) 6 加 熱 調 理 後 の 食 品 の 冷 却 非 加 熱 調 理 食 品 の 下 処 理 後 における 調 理 場 等 での 一 時 保 管 等 は 清 潔 な 場 所 で 行 わ れていますか 6 加 熱 調 理 後 の 食 品 の 冷 却 非 加 熱 調 理 食 品 の 下 処 理 後 における 調 理 場 等 での 一 時 保 管 等 は 清 潔 な 場 所 で 行 わ れていますか 7 加 熱 調 理 食 品 にトッピングする 非 加 熱 調 理 食 品 は 直 接 喫 食 する 非 加 熱 調 理 食 品 と 同 様 の 衛 生 管 理 を 行 い トッ ピングする 時 期 は 提 供 までの 時 間 が 極 力 短 くなるように していますか 7 加 熱 調 理 食 品 にトッピングする 非 加 熱 調 理 食 品 は 直 接 喫 食 する 非 加 熱 調 理 食 品 と 同 様 の 衛 生 管 理 を 行 い トッ ピングする 時 期 は 提 供 までの 時 間 が 極 力 短 くなるように していますか 2 調 理 後 の 取 扱 い 5 調 理 後 の 取 扱 い 点 検 結 果 1 加 熱 調 理 後 食 品 を 冷 却 する 場 合 には 速 やかに 中 心 温 度 を 下 げる 工 夫 がされていますか 2 調 理 後 の 食 品 は 他 からの 二 次 汚 染 を 防 止 するため 衛 生 的 な 容 器 にふたをして 保 存 していますか 3 調 理 後 の 食 品 が 適 切 に 温 度 管 理 ( 冷 却 過 程 の 温 度 管 理 を 含 む )を 行 い 必 要 な 時 刻 及 び 温 度 が 記 録 されていま すか 4 配 送 過 程 があるものは 保 冷 又 は 保 温 設 備 のある 運 搬 車 を 用 いるなどにより 適 切 な 温 度 管 理 を 行 い 必 要 な 時 間 及 び 温 度 等 が 記 録 されていますか 5 調 理 後 の 食 品 は2 時 間 以 内 に 喫 食 されていますか 1 加 熱 調 理 後 食 品 を 冷 却 する 場 合 には 速 やかに 中 心 温 度 を 下 げる 工 夫 がされていますか 2 調 理 後 の 食 品 は 衛 生 的 な 容 器 にふたをして 他 からの2 次 汚 染 を 防 止 していますか 3 調 理 後 の 食 品 が 適 切 に 温 度 管 理 ( 冷 却 過 程 の 温 度 管 理 を 含 む )を 行 い 必 要 な 時 刻 及 び 温 度 が 記 録 されていま すか 4 配 送 過 程 があるものは 保 冷 又 は 保 温 設 備 のある 運 搬 車 を 用 いるなどにより 適 切 な 温 度 管 理 を 行 い 必 要 な 時 間 及 び 温 度 等 が 記 録 されていますか 5 調 理 後 の 食 品 は2 時 間 以 内 に 喫 食 されていますか 点 検 結 果 3 廃 棄 物 の 取 扱 い 点 検 結 果 6 廃 棄 物 の 取 扱 い 点 検 結 果

40 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) 1 廃 棄 物 容 器 は 汚 臭 汚 液 がもれないように 管 理 すると ともに 作 業 終 了 後 は 速 やかに 清 掃 し 衛 生 上 支 障 のな いように 保 持 されていますか 1 廃 棄 物 容 器 は 汚 臭 汚 液 がもれないように 管 理 すると ともに 作 業 終 了 後 は 速 やかに 清 掃 し 衛 生 上 支 障 のな いように 保 持 されていますか 2 返 却 された 残 渣 は 非 汚 染 作 業 区 域 に 持 ち 込 まれていま せんか 2 返 却 された 残 渣 は 非 汚 染 作 業 区 域 に 持 ち 込 まれていま せんか 3 廃 棄 物 は 適 宜 集 積 場 に 搬 出 し 作 業 場 に 放 置 されてい ませんか 3 廃 棄 物 は 適 宜 集 積 場 に 搬 出 し 作 業 場 に 放 置 されてい ませんか 4 廃 棄 物 集 積 場 は 廃 棄 物 の 搬 出 後 清 掃 するなど 周 囲 の 環 境 に 悪 影 響 を 及 ばさないよう 管 理 されていますか 4 廃 棄 物 集 積 場 所 は 廃 棄 物 の 搬 出 後 清 掃 するなど 周 囲 の 環 境 に 悪 影 響 を 及 ばさないよう 管 理 されています か 改 善 を 行 った 点 改 善 を 行 った 点 計 画 的 に 改 善 すべき 点 計 画 的 に 改 善 すべき 点 食 品 保 管 時 の 記 録 簿 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 食 品 保 管 時 の 記 録 簿 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 1 原 材 料 保 管 時 品 目 名 搬 入 時 刻 搬 入 時 設 備 内 ( 室 内 ) 温 度 品 目 名 搬 入 時 刻 搬 入 時 設 備 内 ( 室 内 ) 温 度 3 原 材 料 保 管 時 品 目 名 搬 入 時 刻 搬 入 時 設 備 内 ( 室 内 ) 温 度 品 目 名 搬 入 時 刻 搬 入 時 設 備 内 ( 室 内 ) 温 度

41 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) 2 調 理 終 了 後 30 分 以 内 に 提 供 される 食 品 品 目 名 搬 入 時 刻 搬 入 時 設 備 内 ( 室 内 ) 温 度 品 目 名 搬 入 時 刻 搬 入 時 設 備 内 ( 室 内 ) 温 度 4 調 理 終 了 後 30 分 以 内 に 提 供 される 食 品 品 目 名 搬 入 時 刻 搬 入 時 設 備 内 ( 室 内 ) 温 度 品 目 名 搬 入 時 刻 搬 入 時 設 備 内 ( 室 内 ) 温 度 3 調 理 終 了 後 30 分 以 上 に 提 供 される 食 品 ア 温 かい 状 態 で 提 供 される 食 品 品 目 名 食 缶 等 への 移 し 替 え 時 刻 3 調 理 終 了 後 30 分 以 上 に 提 供 される 食 品 ア 温 かい 状 態 で 提 供 される 食 品 品 目 名 食 缶 等 への 移 し 替 え 時 刻 イ 加 熱 後 冷 却 する 食 品 品 目 名 冷 却 開 始 時 刻 冷 却 終 了 時 刻 保 冷 設 備 への 搬 入 時 刻 保 冷 設 備 内 温 度 保 冷 設 備 からの 搬 出 時 刻 イ 加 熱 後 冷 却 する 食 品 品 目 名 冷 却 開 始 時 刻 冷 却 終 了 時 刻 保 冷 設 備 への 搬 入 時 刻 保 冷 設 備 内 温 度 保 冷 設 備 からの 搬 出 時 刻 ウ その 他 の 食 品 品 目 名 保 冷 設 備 への 搬 入 時 刻 保 冷 設 備 内 温 度 保 冷 設 備 からの 搬 出 時 間 ウ その 他 の 食 品 品 目 名 保 冷 設 備 への 搬 入 時 刻 保 冷 設 備 内 温 度 保 冷 設 備 からの 搬 出 時 間

42 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) 進 言 事 項 進 言 事 項 食 品 の 加 熱 加 工 の 記 録 簿 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 食 品 の 加 熱 加 工 の 記 録 簿 平 成 年 月 日 責 任 者 衛 生 管 理 者 品 目 名 ( 揚 げ 物 ) No.1 No.2(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) 1 油 温 油 温 2 調 理 開 始 時 刻 3 確 認 時 の 中 心 温 度 サン プル A B No.3(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) 油 温 No.4(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) 品 目 名 ( 揚 げ 物 ) No.1 No.2(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) 1 油 温 油 温 2 調 理 開 始 時 刻 3 確 認 時 の 中 心 温 度 サン プル A B No.3(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) 油 温 No.4(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) C 油 温 C 油 温

43 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) 4 3 確 4 3 確 No.5(No.1 で 設 定 した 条 件 に No.5(No.1 で 設 定 した 条 件 に 認 後 の 認 後 の 基 づき 実 施 ) 基 づき 実 施 ) 加 熱 時 加 熱 時 5 全 加 熱 処 理 時 間 油 温 5 全 加 熱 処 理 時 間 油 温 品 目 名 ( 焼 き 物 蒸 し 物 ) 1 調 理 開 始 時 刻 2 確 認 時 の 中 心 温 度 No.1 サン プル A B No.2(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) 確 認 時 の 中 心 温 度 No.3(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) 確 認 時 の 中 心 温 度 品 目 名 ( 焼 き 物 蒸 し 物 ) 1 調 理 開 始 時 刻 2 確 認 時 の 中 心 温 度 No.1 サン プル A B No.2(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) 確 認 時 の 中 心 温 度 No.3(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) 確 認 時 の 中 心 温 度 C No.4(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) 油 温 C No.4(No.1 で 設 定 した 条 件 に 基 づき 実 施 ) 油 温 3 2 確 認 後 の 加 熱 時 間 5 全 加 熱 処 理 時 間 確 認 時 の 中 心 温 度 3 2 確 認 後 の 加 熱 時 間 5 全 加 熱 処 理 時 間 確 認 時 の 中 心 温 度 品 目 名 No.1 No.2 品 目 名 No.1 No.2

44 新 ( 改 正 平 成 25 年 10 月 22 日 付 け 食 安 発 1022 第 10 号 ) 旧 ( 改 正 平 成 25 年 2 月 1 日 付 け 食 安 発 0201 第 2 号 ) ( 煮 物 ) 1 確 認 1 確 認 時 の 中 時 の 中 心 温 度 心 温 度 ( 煮 物 ) 1 確 認 時 の 中 心 温 度 2 1 確 認 後 の 加 熱 時 間 ( 炒 め 物 ) 1 確 認 時 の 中 心 温 度 サン プル A 1 確 認 時 の 中 心 温 度 2 1 確 認 後 の 加 熱 時 間 サン プル A 1 確 認 B 時 の 中 B 心 温 度 ( 炒 め 物 ) 2 1 確 認 後 の 加 熱 時 間 1 確 認 時 の 中 心 温 度 サン プル A 2 1 確 認 後 の 加 熱 時 間 サン プル A 1 確 認 B 時 の 中 B 心 温 度 C C C C 2 1 確 認 後 の 加 熱 時 間 2 1 確 認 後 の 加 熱 時 間 2 1 確 認 後 の 加 熱 時 間 2 1 確 認 後 の 加 熱 時 間 改 善 を 行 った 点 改 善 を 行 った 点 計 画 的 に 改 善 すべき 点 計 画 的 に 改 善 すべき 点