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1 特定給食施設等 ~ 栄養管理の手引き~ 浜松市保健所 < 平成 25 年度発行 >

2 特定給食施設等 ~ 栄養管理の手引き ~ はじめに 食事供給の管理 運営に従事されている皆様方におかれましては 日頃から利用者の健 康管理にご尽力いただくとともに 本市の保健衛生事業にご理解とご協力をいただき 誠にありがとうございます 近年 食 をめぐる状況は 栄養の偏り 不規則な食事 肥満や生活習慣病の増加 過度の痩身嗜好及び食の安全など 様々な問題が顕在化しています 食べるという行為は 日常的な習慣であり 見かけの健康状態に急激な変化は与えません しかし 食事内容の良否が個人の健康状態に 何らかの影響を及ぼすであろうことは 誰もが少なからず予想できるところだと思われます このため 特定かつ多数の者に対して継続的に食事を供給する施設については 健康状態に大きな影響を及ぼすことから 健康増進法において 特定給食施設 と定義されており 利用者の身体状況を定期的に把握し これに応じた適切な食事の提供を 施設の設置者 に求めています 適切な食事の提供ができるよう 栄養管理の実施方法等を掲載してありますので ご活用ください 目次 Ⅰ 章特定給食施設等とは 1 特定給食施設等の役割 2 特定給食施設等の責務と内容 3 届出 4 管理栄養士等の配置 5 栄養管理基準の遵守 6 特定給食施設等栄養管理報告書の提出 7 特定給食施設等におけるその他の管理 Ⅱ 章参考資料 健康増進法 [ 抜粋 ] 健康増進法施行規則 [ 抜粋 ] 地域における行政栄養士による健康づくり及び栄養 食生活の改善の基本指針について [ 抜粋 ] 食事による栄養摂取の基準 [ 抜粋 ] 参考文献 問い合わせ先一覧 - 1 -

3 Ⅰ 章特定給食施設等とは 1. 特定給食施設等の役割個人のQOL( 生活の質 ) や健康状態の向上のためには 個人に対しての教育的アプローチだけでなく 地域における資源を有効に活用するような環境的なアプローチが必要とされています 給食施設において 継続的に供給される食事は利用者にとって日常生活の環境であるため この環境を良くするよう整備していくことは 利用者の健康の維持 増進 QOLの向上につながると考えられます < 図 1: 健康増進法等における健康へのアプローチ > 特定給食施設等における栄養情報の提供 個人の知識や技術の提供めざすのは 教育的なアプローチ 豊かな人生 QOLの向上 健康 健康を支援する住民組織 環境づくり活動の強化 環境的なアプローチ 特定給食施設等における適切な食事供給 そのため健康増進法では 特定給食施設の設置者に対し 利用者に応じた適切な栄養管理の実施によって 利用者への生活習慣病予防や健康増進を担う役割を求めています また浜松市では これらの役割を特定給食施設等に求めるとともに 適切な栄養管理の一助となるよう 指導 支援を行っています -2 -

4 2. 特定給食施設等の責務と内容健康増進法や健康増進法施行規則に基づき 浜松市では 特定給食施設等に対し 下記の指導を行っています 対象施設本書 特定給食施設特定給食施設参考ページ以外の施設 1 届出 2 管理栄養士等の配置 3 栄養管理基準の遵守 4 特定給食施設等栄養管理報告書の提出 3. 届出 (1) 届出様式の種類 届出様式は 以下の 3 種類があります 1 特定給食施設開始届 特定給食施設に係る事業を開始又は再開した時 2 特定給食施設変更届 届出事項に変更が生じた時 (2) 届出事項 特定給食施設休止届特定給食施設廃止届 特定給食施設に係る事業を休止又は廃止した時 特定給食施設の設置者は 下記事項の届出が義務付けられています 給食施設の名称及び所在地 給食施設の設置者の氏名及び住所 設置者が法人の場合は 給食施設の設置者の名称 主たる事務所の所在地及び代表者の氏名 給食施設の種類 給食の開始日又は開始予定日 一日の予定給食数及び各食ごとの予定給食数 管理栄養士及び栄養士の員数 - 3 -

5 (3) 各届出の提出要件各届出の提出を要する条件 ( 要件 ) は以下のとおりです 提出要件届出種類 詳細 例等特定給食施設 特定給食施設に係る事業を開始又は再開した場合開始届 施設利用者が増え 浜松市における特定給食施設の解釈に該当するようになった 給食施設の移転のため 所在地が変更となった 旧所在地で廃止届を提出以下の届出項目について変更があった場合 給食施設の名称 給食施設の名称が変わった 注意 1 所在地が変更の場合は廃止届を提出 その後新所在地で開始届を提出給食施設の設置者の氏名及び住所 設置した法人の名称や所在地が変わった 設置者の職種が変わった 注意 1 設置者の氏名が変わった場合は これを読替え 届出不要届出必要例 : 理事長 院長社長 所長届出不要例 : 社長 A 社長 B 給食施設の種類 給食施設の種類が変わった もしくは追加した特定給食施設 届出必要例 : 病院の施設内に介護老人保健施設を新設した場合は 変更届を提出変更届一日の予定給食数及び各食ごとの予定給食数 下記区分を超えた変更があった 区分 1 1 回 500 食以上又は 1 日 1,500 食以上 区分 2 1 回 300 食以上又は 1 日 750 食以上で1を含まない 区分 3 1 回 100 食以上又は 1 日 250 食以上で2を含まない 注意 1 各区分内での予定給食数の変更の場合 届出不要 注意 2 区分 3を下回る予定給食数の変更は 休止 廃止届の提出が必要管理栄養士及び栄養士の員数 員数の有無に変更があった届出必要例 : 配置されていた栄養士が 国家試験に合格 栄養士がいなくなった管理栄養士 0 人 栄養士 1 人 管理栄養士 1 人 栄養士 0 人 届出不要例 : もともと管理栄養士と栄養士が配置されていたが 更に栄養士を配置管理栄養士 1 人 栄養士 1 人 管理栄養士 1 人 栄養士 2 人 休止 特定給食施設に係る事業を 1 年以上休止した場合 予定給食数が 1 回 100 食未満かつ 1 日 250 食未満となったが 増加が見込まれる特定給食施設 給食施設の改修のため 1 年以上給食の供給を休止した 再開時に開始届を提出 休止 ( 廃止 ) 届 廃止 特定給食施設に係る事業を廃止した場合 許可病床数削減の為 予定給食数が1 回 100 食未満かつ 1 日 250 食未満となった 給食施設を移転することになった 新所在地で開始届も提出 特定給食施設に係る事業 とは浜松市における特定給食施設の解釈に該当する事業のことを言います -4 -

6 (4) 届出の注意点 届出にあたって 以下の点に注意してください届出者届出は施設 (P4 表 1 給食施設の種類 参照 ) を設置する者に義務付けられています 施設の設置者 ( 以下 施設側 と一部表記 ) と食事供給を運営する者 ( 以下 受託側 ) が異なる場合であっても 施設の設置者が届出を行ってください 注意 1 設置者とは 当該施設の最終的な責任者をさします 届出単位届出は 原則施設単位にて行います 届出先届出期限届出方法届出内容の把握その他 生活衛生課へ提出してください 届出の提出要件の発生後 1 か月以内に提出してください 郵送 持参等にて提出してください 届出様式については 生活衛生課にお問合せください また 平成 24 年度より浜松市公式ホームページに届出様式を掲載しています 届出内容の忘失を防止するため 届出の写しを各施設で保管してください 健康増進法の規定による本届出と 浜松市食品衛生法の施行に関する条例 の規定による 給食施設届出書 ( 又は 営業許可申請書 ) とは別の届出となります 特定給食施設については 両届出が必要となりますので 御注意ください - 5 -

7 (5) 届出記入方法 1 特定給食施設開始届及び特定給食施設変更届 変更届については 変更が生じなかった届出事項も記入してください 届出事項番号 記入方法 給食施設設置者の住所及び氏名 給食施設の名称及び所在地給食施設の種類給食の開始日又は開始予定日一日の予定給食数及び 各食ごとの予定給食数 管理栄養士及び栄養士の員数変更年月日 特定給食施設設置者の住所と氏名を記入 注意 1 設置者が法人の場合は 給食施設の設置者の名称 主たる事務所の所在地及び代表者の氏名を記入 注意 2 設置者とは 当該施設の最終的な責任者 注意 3 浜松市立施設の設置者は下記参照 浜松市立保育園 浜松市長 浜松市立小中学校 浜松市教育長給食施設の名称と所在地を記入 注意 給食施設の所在地が変更の場合は 現所在地で廃止届を提出した後 新所在地で開始届を提出 該当する主な施設種類 1つに を記入複合施設の場合 以外に該当する施設種類全てに を記入 注意 1 施設種類はP4 表 1 給食施設の種類 に基づき記入 注意 2 病院は許可病床 介護老人保健施設は入所定員を記入記入例 1 許可病床数が 250 床の病院 ] 病院 ( 250 床 ) と記入記入例 2 許可病床数が 250 床の病院と入所定員が 50 人の介護老人 保健施設の複合施設 ( 病院が主たる施設 ) ] 病院 ( 250 床 ) ] 介護老人保健施設 ( 50 人 ) と記入浜松市における特定給食施設の解釈に該当する事業を開始した日又は開始する予定日を記入 注意 1 給食提供の開始日と同一日とは限りません 注意 2 健康増進法施行日の平成 15 年 5 月 1 日以降となります 利用者の対象別 一日の予定給食数と朝 昼 夕 その他別に記入 注意 1 その他は詳細も記入例 : 夜食主に栄養管理業務を行っている管理栄養士又は栄養士の有資格者のうち 一定時間勤務者の員数を記入 注意 1 一定時間勤務 とは週 4 日以上かつ 1 日 6 時間以上の勤務 注意 2 雇用元や雇用形態は問いません 受託側雇用の一定時間勤務者やパート雇用についても員数を計上してください 注意 3 管理栄養士の資格を有する者は 栄養士に含めません変更届の提出要件に該当した届出事項の番号 1~6を記入各事項の変更年月日を記入 届出担当者 届出担当者の所属 氏名 連絡先を記入 -6 -

8 2 特定給食施設休止 ( 廃止 ) 届 届出事項 給食施設設置者の住所及び氏名 給食施設の名称及び所在地休止年月日及び再開予定年月日 廃止年月日 休止廃止 の理由 届出担当者 記入方法休止届又は廃止届を選択記入例 1 施設建替えのため 特定給食施設に係る事業を 1 年以上休止 休止届 特定給食施設休止届特定給食施設休止届特定給食施設廃止届特定給食施設廃止届 届け出ていた特定給食施設設置者の住所と氏名を記入 注意 1 設置者が法人の場合は 給食施設設置者の名称 主たる事務所の所在地と代表者の氏名を記入 注意 2 設置者とは 当該施設の最終的な責任者届け出ていた給食施設の名称と所在地を記入 注意 平成 23 年度より給食施設移転の場合は廃止届提出の後 開始届を提出 休止届の場合特定給食施設に係る事業の休止年月日と再開予定年月日を記入 廃止届の場合記入しない休止届の場合記入しない 廃止届の場合特定給食施設に係る事業を廃止した年月日を記入休止又は廃止になった理由を記入届出担当者の所属 氏名 連絡先を記入 3 届出記入例 第 2 号様式 ( 第 2 条関係 ) 第 3 号様式 ( 第 2 条関係 ) 特定給食施設届出事項変更届 特定給食施設休止届 特定給食施設廃止届 平成 22 年 7 月 1 日 ( あて先 ) 浜松市保健所長 給食施設設置者住所浜松市中区鴨江 丁目 番 号 氏名医療法人 会理事長 法人にあっては 名称 主たる事務所の 所在地及び代表者の氏名 届出事項を変更したので 健康増進法第 20 条第 2 項の規定により 次のとおり届け出ます 記 給食施設の名称 病院 ( あて先 ) 浜松市保健所長 特定給食施設に係る事業をとおり届け出ます 休廃 止止 平成 22 年 8 月 1 日給食施設設置者住所浜松市中区鴨江 丁目 番 号 氏名医療法人 会理事長 法人にあっては 名称 主たる事務所の所在地及び代表者の氏名したので 健康増進法第 20 条第 2 項の規定により 次の記 給食施設の所在地 給食施設の種類 浜松市中区鴨江 丁目 番 号 病院 給食施設の名称及び所在地 名称 病院 所在地 浜松市中区鴨江 丁目 番 号 変更事項 管理栄養士 栄養士の員数 休止 平成 22 年 8 月 1 日 変更前 管理栄養士 1 名 栄養士 1 名 休止年月日および再開予定年月日 変更後 管理栄養士 2 名 再開予定 平成 23 年 10 月 1 日 変更年月日 平成 22 年 6 月 15 日 廃止年月日 年 月日 届出担当者 ( 所属 ) 課 ( 氏名 ) ( 連絡先 ) - 届出担当者 ( 所属 ) 課 ( 氏名 ) ( 連絡先 )

9 4. 管理栄養士等の配置 (1) 配置基準 施設種類 ( 表 1 参照 ) 予定給食数 1 回 500 食以上又は 1 日 1,500 食以上 1 回 300 食以上又は 1 日 750 食以上 医学的な管理を必要とする施設 病院介護老人保健施設 管理栄養士配置の必置義務 [ 指定 一号施設 ] 管理栄養士配置の必置義務 [ 指定 一号施設 ] 病院介護老人保健施設以外 学校等 管理栄養士配置の必置義務 [ 指定 二号施設 ] 管理栄養士配置の努力義務 左記以外の施設 学校等 管理栄養士配置の努力義務 管理栄養士配置の努力義務 1 回 100 食以上管理栄養士又は栄養士 管理栄養士又は栄養士管理栄養士又は栄養士又は配置の努力義務配置の努力義務配置の努力義務 1 日 250 食以上 注意 施設の種類により 他の法令等でも管理栄養士や栄養士に関する規定があります 施設の種類による関係法令等も必ず確認を行ってください (2) 配置基準の詳細配置される管理栄養士や栄養士の基準詳細は以下のとおりです 項目雇用元資格勤務時間 基準詳細施設側 受託側を問わない栄養の指導に専従している者で 下記の資格を有する者管理栄養士管理栄養士の資格を有する者 栄養士の資格を有する者栄養士 管理栄養士の資格を有する者は 栄養士に含めない当該給食施設に週 4 日以上かつ 1 日 6 時間以上の勤務 週 3 日で 1 日 8 時間や 週 5 日で 1 日 5 時間等の場合は認められない 5. 栄養管理基準の遵守栄養管理の具体的方法 (1) 栄養管理のサイクルについて栄養管理は 条件整備 組織化 栄養計画 食事計画 ( 生産計画を含む ) 実施 ( 調理と食事および情報提供 ) 評価 改善 のサイクルで運営を行います なお栄養管理は 日本人の食事摂取基準 ( 以下 食事摂取基準 と一部表記 ) 等を根拠にします 食事摂取基準では 給食管理の目的を 喫食者の健康の維持 増進 ( 小児の場合は健全な発育含む ) 生活習慣病の一次予防 と明記しているので これらを配慮し 利用者に合致した目標設定の後 献立を作成し 実施していくことが大切です -8 -

10 < 栄養管理サイクル> 内容 確認事項 施設における給食運営及び栄養管理をどのように行うかを明確にし その上で必要な条件整備 組織化を行います 1 給食運営の方針 目標の設定 施設として 給食運営や栄養管理に対しての方針 目標を明確にしま す ( 例 : 利用者の健康管理 食を通じた利用者のQOL 向上 疾病条の治癒 改善など ) 件 また 健康管理部門をはじめとする関係部門や受託者と方針 目的を整共有することで 給食運営や栄養管理の改善について効果的に取組む備ことができます 組 2 役割分担織 給食運営及び栄養管理を委託方式にて実施する場合は 施設側と受化 託側の両者において役割分担を明確にし 契約書等を整備します 3 給食システムの確認 生産計画を立てるにあたり 設備や人員等を確認しておきます 4 連携体制づくり 給食運営及び栄養管理を行うために必要な情報を効率よく得る必要があります 施設内の関係部門はもちろん 委託方式の場合は受託者を交えての連携体制づくりを行います 5 評価体制の整備 給食運営並びに栄養管理が実施されているかについて 施設全体で評価や改善が検討できる体制を整備します 栄 養 計 画 栄養管理を行う上でも栄養計画 ( アセスメント ) は 給食担当部門のみでは実施できないため 健康管理部門等と連携を図り 必要な情報を得て実施します 1 利用者把握 利用者の栄養及び健康状態 活動レベル等の特性を把握することにより 利用者に合わせた食事を効率よく供給できます 利用者に応じた給与栄養量の目標(1 人 1 日あたり ) を算出するために利用者把握を行います 備考 栄養管理基準 関係書類他 規則第 9 条第 4 号 関係書類 委託契約書 ( 委託の場合 ) 規則第 9 条第 1 号 規則第 9 条第 2 号 関係書類 性 年齢別調査表 給与栄養目標量 献立作成基準 - 9 -

11 < 利用者把握 ( アセスメント ) の一例 > 性 年齢階級別人数 身体活動レベル 身体状況( 身長 体重 肥満ややせの状況 健診結果等 ) 栄養状態 生活状況 食事の摂取状況等 2 給与栄養量の目標 ( 給与栄養目標量 ) の設定 目標見直し 栄 利用者に応じた食事を供給するために設定が必要です 目標量を設定するにあたり 集団の特性 栄養状態等を考慮した上で 養 どのように目標量を設定したか根拠を明確にしておくことが重要です 給与栄養量の目標設定における 3 食の配分については 一律に 1/3 と 計 考えず 喫食者の食事状況や食事以外の摂取栄養量を勘案して設定し ます 画 給与栄養量の目標は 一度設定すれば良いものではなく 利用者に大 最新版 : 厚生労働 幅な変動が見られる場合など 見直しを行うことが必要です 省 HP 参照 日本人の食事摂取基準 (2010 年版 ) の使用時の留意点 必須 : エネルギー たんぱく質 可能な限り対応 : 脂質 ビタミン A ビタミン B ビタミン B ビタミン C カルシウム 鉄 飽和脂肪酸 食物繊維 ナトリウム ( 食塩 ) カリウム 3 献立作成基準の作成 献立の作成にあたり 設定された給与栄養の目標量が確保できるよう 施設における献立作成基準を作成します 献立作成基準の内容については 食品構成表に限りません 設定した給与栄養量の目標 献立作成基準に従い 献立を作成します 規則第 9 条第 2 号 献立の作成に当たっては 調理食数 発注や検収などの作業分担 栄 規則第 9 条第 3 号 食 成分表示などの作業を考慮し 事前に献立を作成します 事 1 利用者を考慮した献立の作成 関係書類 設定した給与栄養量の目標や献立作成基準に基づき 利用者の嗜好等 予定献立表 計 を考慮して献立を作成します 実施献立表 予定給与栄養量 画 2 変化に富んだ献立の作成 摂食調査表又は 各料理の組み合わせのほか 食事を楽しいものとするために 地域性 残食調査表 を生かす他 季節感や行事食を取り入れ 変化を持たせた献立を作成 します

12 3 一定期間前に予定献立を作成し 喫食者へ事前に提示 事前に献立の紹介や栄養成分の表示を行う等の栄養情報の提供を行う ことで食事選択の幅が広がり 自らが健康管理を行える食環境の整備 へとつなげることができます 4 予定給与栄養量を算出 目標との確認 利用者にとって 適切な栄養量が供給されているかの確認のため必要です 実施予定の食事内容が適切か否かを判断するため栄養量を算出し 確認を行います 予定献立の予定給与栄養量を算出し 給与栄養量の目標に見合っているかを確認します 目標量に対して著しい変動がないことが重要です 栄養成分は 最新の 日本食品標準成分表 を用いて算出します 設定した食事計画に基づき 適正に実施します 単に食事を供給する 規則第 9 条第 1 号 だけでなく 施設や利用者の特性に応じた栄養情報等の提供もあわせて 規則第 9 条第 2 号 実施します また 品質管理 衛生管理上で必要な書類の記録を行い 規則第 9 条第 3 号 書類の整備も合わせて実施します 関係書類 1 予定された献立どおりの提供 確認 作業指示書 一定した品質の食事を供給するために 量 味 温度など数量化され 実施献立表 実 た基準を設定し 品質管理された食事の供給が行われていることが重 施 要です 2 栄養成分表示の実施 供給する食事の栄養成分の表示を行うことは 喫食者の食事選択の幅を広げ 自らの健康管理へとつなげていくために必要です 浜松市では健康増進法に基づき 少なくとも エネルギー たんぱく質 脂質 食塩の4 成分の表示をお願いしています 3その他栄養情報の提供 給食は 喫食者が正しい食習慣を身につけ より健康的な生活を送る ために必要な知識を得る良い機会となります 栄養成分の表示ととも に各種媒体を用いた知識の普及を行うことは 喫食者が必要な食事の 量や質を理解し 適切な食事選択と健康管理を促すために重要です また 適切な栄養情報の提供を行うことで 食事の供給を通じた健康

13 づくりの効果を高めるだけでなく 結果として家庭や地域の健康管理 にも良い影響が期待できます 4 モデル料理の提示 複数献立 選択食 ( カフェテリア方式 ) 実施の場合 モデル的な料理の組み合わせ例を提示することにより 喫食者が自分 に合った適切な組み合わせでの食事選択が可能になります なお 品質管理の面において 予定献立から調理時の使用食材 調味 料 その使用量に変更が生じた際には変更内容を第三者が見てもわかり やすいように正確に記録し 変更内容に応じた推定栄養摂取量の算出等 を行う等 栄養管理に反映させていきます 栄養管理及び給食運営について 下記 1 2 の内容をふまえ 給食担当 規則第 9 条第 1 号 部門だけでなく 関係各部門との連携を図りながら多角的 総合的に評価 規則第 9 条第 4 号 を行い 関連する各項目について必要に応じて改善に取り組みます また 施設における給食運営 栄養管理の流れが確認できるよう 帳簿として整 関係書類 備を行います 摂食または残食 調査表 評 1 摂取量の把握 評価 推定栄養摂取量 価 供給された食事がどの程度摂取されているか等を把握し 今後の栄養 計画をはじめ関連する各項目へ反映させることにより 適切な栄養管 改 理を行うことが可能となります 善 2 推定栄養摂取量の算出 評価 実際に提供された食事内容や把握した食事摂取量に基づき 推定栄養 摂取量 ( 実際値 ) を算出します 設定した給与栄養目標量に基づく食 事提供が行われているかの評価を行い 結果によっては献立内容 提 供量の修正等の見直しを行います 3 給食運営全体の評価 改善 施設における栄養管理を充実させていくためには 給食関係部門だけ ではなく 管理者及び関係部門の共通理解と協力を得ることも大切で す 定期的に給食関係部門と管理者及び関係部門等を交えた給食運営 に関する会議を開催することで 多角的 効率的な改善が可能です また 単なる食事に関する苦情解決の場として設定するのではなく 利用者の健康管理につながる場としても考え 運営を行うことも大切 です

14 4 帳簿の作成と整備 栄養管理の手順に沿った帳簿を整備することにより 施設で実施して いる給食運営及び栄養管理状況の見直しができ 効率的でより質の高い提供内容へとつなげることができます 以上が栄養管理サイクルの流れとなります 栄養管理は 条件整備 組織化 栄養計画 食事計画 ( 生産計画を含む ) 実施 ( 食事供給 情報提供 ) 評価 改善 のサイクルに基づき運営を行います なお栄養管理は 日本人の食事摂取基準 (2010 年版 ) に基づき 日本食品標準成分表 2010 を用いて行います 日々供給される給食は とても大きな役割を果たしています 給食部門だけでなく 関係部門や受託側等と施設全体として栄養管理や給食運営の評価 改善を行い より質の高い栄養管理及び給食運営へつなげていくことが大切です 事業所を例に 栄養計画 ( アセスメント ) から評価 改善までの内容を例示します (2) 栄養管理サイクル ( アセスメント ) の例 栄養管理の中でも栄養計画 ( アセスメント ) は 給食管理担当部門のみでは行えないため 健康管理部門など他部門との連携を図り 必要な情報が得られるような体制づくりが必要です 必要に応じ 給食会議等で位置づけることにより 目的 課題を共有化でき 情報収集等円滑にすすめることができます 食事摂取基準 に基づいた特定給食施設における栄養計画 食事計画では 今までの 集団を 1 つの単位として捉え 荷重平均を基に行う 方法ではなく 集団は個人の集まり と捉え 集団を構成する全ての 個人 に対して望ましい食事を供給するとされています 全ての食事を個別対応とすることは難しいことから アセスメントを行い 食事の種類を適切に集約することで すべての利用者に対して適切な許容範囲での食事を供給することが可能となります アセスメント項目 : 施設の状況に応じて行います 利用者の性別 年齢 身体活動レベル必須項目 事業所等は身体活動レベルが推測できるような主な就業内容の把握 身長 体重 体格指数(BMI) 健康診断結果( 血圧 血液検査結果など ) 可能な限り必要な項目 利用者が成長期に該当する場合は発育状況 ( 身長 体重の増加状況 ) 給食以外の食事状況 ( 施設で供給する食事の適切な配分量を決定するため ) 適切な栄養管理を行う上 摂食状況( 食事の形態 栄養補給方法を決定するため ) で必要な項目 嗜好( 嗜好に配慮した食事内容の決定 ) 栄養に関する知識 技術をどの程度持っているか

15 把握したアセスメント結果に基づき 具体的な栄養計画を立てていきます << 給与栄養量の目標設定 >> 利用者の性別 年齢別 身体活動レベルの把握後 給与栄養の目標を設定します 事業所を一例として説明します ( 手順 :1) 人員構成表の作成 アセスメント結果より得られた情報から 性 年齢 身体活動レベル別人員構成を作成す ると 表 1 のようになります 表 1: 人員構成表 身体活動レベル 低い (Ⅰ) ふつう (Ⅱ) 性別 男 女 男 女 18~29 歳 ~49 歳 ~69 歳 小計 合計 1,235 人 ( 手順 :2) 年代別推定エネルギー必要量の確認 推定エネルギー量の設定( 例 : 成人の場合 ) 身体活動レベルに応じて 性別 年代別に算出します 表 2: 年代別推定エネルギー量の確認 (kcal/ 日 ) 身体活動レベル 低い (Ⅰ) ふつう (Ⅱ) 性別 男 女 男 女 18~29 歳 2,250 1,700 2,650 1,950 30~49 歳 2,300 1,750 2,650 2,000 50~69 歳 2,100 1,650 2,450 1,950 この事業所の場合 推定エネルギー量は 1,650~2,650kckal の幅で分布しています 表 1 と 表 2 より 年代別の推定エネルギー必要量をあてはめていきます 利用者の栄養状態 食習慣等の把握結果から 給食にて提供するエネルギー量の割合を検討し ます この例では昼食で 1 日の 35% を提供することとします 表

16 表 3:1 食あたりの必要量と対象人数の確認 昼食で 35% 提供 1 日あたりの昼食丸め値ごとの丸め値対象人数エネルギー階級 1 日の 35% 対象人数 (Kcal/ 日 ) (Kcal/ 回 ) (Kcal/ 回 ) ( 人 ) ( 人 ) 荷重平均値 :( 人 人 人 人 ) 1235 人 =784kcal ( 手順 :3) エネルギーの分布 この事業所のエネルギー分布は kcal の 4 種類に分けられると考えられます 給与栄養量の目標設定は 次のとおりに考えられます << 給与栄養量の目標設定 ( エネルギー )>> 1 単一定食の場合 : 平均値と最頻値である 800kcal と設定 主食の量で 多少の調整は可能となります 2 複数定食の場合 :2 種類の供給であれば 下記のような組み合わせが考えられます 600kcal 800ckal の 2 種類供給 平均値に近い 800kcal と 低い水準より 600kcal を設定 あるいは平均値を中央に取り 700kcal と 900kcal 650kcal と 850kcal のパターンも考えられます 3 カフェテリアの場合 :600~900kcal の範囲で組み合わせが可能な料理の設定 又は適切な選択が行えるようなモデルメニュー ( 組み合わせ例 ) の提示が必要となります 注 ) なお アセスメント結果等より 例えば利用者に生活習慣病等の有所見者の比率等の健康 栄養状態に関する情報が得られている場合は 給与栄養量の目標設定及び提供する栄養情報の内容等も十分考慮します ( 次頁 < 参考 > 参照 ) 設定した給与栄養量の目標 ( エネルギー ) がカバーしている利用者を確認します 表

17 表 4: 設定エネルギー量に該当する利用者の確認 設定エネルギー量 設定エネルギーに対する利用者 性別 年齢別 身体活動レベル 人数 600 女性 18~69 Ⅰ 143 女性 18~69 Ⅱ 77 男性 50~69 Ⅰ 男性 18~49 Ⅰ 男性 18~69 Ⅱ 345 ( 手順 :4) 栄養素の分布 次に三大栄養素 ( たんぱく質 脂質 炭水化物 ) のエネルギー比率を設定します たんぱく質エネルギー比率: 推奨量 (RDA)~20% 未満 およそ 15% 程度 脂肪エネルギー比率 :20~30% の範囲 炭水化物エネルギー比率 :50~70% の範囲 その他栄養素 ( ビタミン ミネラル 食物繊維 ) についても目標量を設定します 1 ビタミンA B B C カルシウム 鉄 飽和脂肪酸 食塩相当量 食物繊維について食事摂取基準を参考に栄養素ごとの幅を設定します その他の栄養素で 対象集団にとって重要であると判断されるものについても必要に応じ算出します 利用者の特性 身体状況等により 不足しがちな栄養素を考慮する等 適切な範囲での調整を行います 不足する人の割合がより少なくなる値を選ぶようにします * 推定平均必要量 (EAR) を下回らない * 耐用上限量 (UL) との間の幅であること * 推奨量 (RDA) や目安量 (AI) 付近で設定 この事業所では 算出する栄養素と給与栄養量の目標を 表 5 のように設定しました < 参考 >アセスメント結果の活用方法 : 有所見者の情報が得られた場合 配慮する点 女性の肥満者の割合が多いことを配慮し 給与栄養量の目 < 例 : 有所見者率 > (%) 標の設定や メニュー構成に反映します 男 女 例 ) 複数献立の場合 700kcal 900kcal の設定ではなく 肥満 kcal 800kcal の設定とすることで 女性の肥満者に 脂質異常症 対応しやすくなると考えられます 高血圧症 6 5 また この場合では肥満者をターゲットとした情報提供や栄養成分の表示を行うことで より適切な食事選択へとつながっていきます

18 表 5: 給与栄養量の目標 ( 例 ) 栄養素 定食 Ⅰ 定食 Ⅱ カフェテリア エネルギー kcal ~900 たんぱく質エネルギー比率 % 15(10~20) 15(10~20) 15(10~20) たんぱく質 g 22.5(15~30) 30(20~40) 30(15~45) 脂肪エネルギー比率 % 25(20~30) 25(20~30) 25(20~30) 脂質 g (13~20) 22.2(17.8~26.7) (13~30) 炭水化物エネルギー比率 % 60(50~70) 60(50~70) 60(50~70) 炭水化物 g 90(75~105) 120(100~140) 117(75~158) ビタミンA ビタミンB ビタミンB μgre mg mg を下回らず 未満 を下回らず 未満 を下回らず 未満 0.28 を下回らず を下回らず 0.28 を下回らず 0.49 付近 0.49 付近 0.49 付近 0.30 を下回らず 0.30 を下回らず 0.30 を下回らず 付近 0.56 付近 0.56 付近 ビタミンC mg 35 以上 35 以上 35 以上カルシウム mg 210 以上 210 以上 210 以上 3.2 を下回らず 3.2 を下回らず 3.2 を下回らず鉄 mg 付近 付近 付近食物繊維 g 6 8 6~9 食塩相当量 g 未満 未満 未満モデル献立を提示女性 年配男性向け男性向け献立の特徴 して喫食者の適切身体活動レベルⅠ 身体活動レベルⅡ な選択を促す ( ) は各目標の幅を示す 給与栄養量の目標は 一度設定すれば不変のものではなく アセスメント結果や利用者の性別 年齢別 身体活動レベル等に変更が生じた際には適宜見直しを行い 常に適切な目標量が設定されているか 確認を行うことも大切です << 献立作成基準の作成 >> 給与栄養量の目標が設定されたら その目標量が確保された食事供給が行えるよう 献立作成基準 を作成し 献立を作成するに当たっての必要な事項を整理します 献立作成基準作成の例 1 献立作成期間 :4 週 1 サイクル 1 サイクルを 3 回転 (3 か月単位で変更する ) 2 供給する料理の種類を決めます

19 表 6: 献立作成基準 ( 例 ) 料理区分 種類 主な内容 量設定 主食 定番 白飯 S/M/L 日替わり 味付け飯 S/M/L 主菜 日替わり 4 S/M 副菜 定番 卵 納豆 サラダバー日替わり 味噌汁 日替わり 1 汁物 日替わり 1 デザート 定番 果物 ヨーグルト日替わり パスタ 日替わり 1 S/M 中華麺 定番 日替わり 和麺 定番 かけうどん かけそば日替わり 丼 日替わり 1 カレー 定番 日替わり S/M 定食 日替わり 2 主菜 + 副菜 + 主食 + 汁 600/800kcal 3 主要な食品の提供量の設定 炭水化物エネルギー比を考慮し 栄養的に適切となるような献立作成上の食品目安量を設 定します 定食方式であれば それぞれを週に何回供給するかの回数も決定しておきます 食 品 目安量 ( 例 ) ごはんS 飯 160g ごはんM 200g ごはんL 250g パスタS 乾麺 80g パスタM 100g 肉 魚 生 60~100g 野菜 主菜 50g 副菜 70g 汁物 30g 4 目安となる食材料費もあわせて設定します

20 食事計画 ( 生産計画を含む ) 給与栄養量の目標 献立作成基準に従い 1 サイクルの献立を作成します 献立の作成にあたっては 調理食数 発注や検収等の作業分担や作業スケジュールの作成 栄養成分の表示などの作業 利用者の嗜好や地域性 季節感を生かした献立作成等も考慮し 事前に献立を作成します また 喫食者にとって適切な栄養量が提供されているかを判断するため 予定給与栄養量を算出し 目標量に対して著しい変動がないか等確認します なお 栄養成分の算出は 日本食品標準成分表 2010 を用いて算出します 繰り返し実施する献立については 品質基準や作業マニュアルなどを整備しておくことで 均質な食事の供給が可能となります 実施設定された食事計画に基づき 給食を実施します 単に食事を供給するだけでなく 施設の特性に応じた栄養情報等の提供もあわせて実施します << 予定された献立どおりの供給 確認 >> 一定の品質の食事供給を行うため また 効率良い食事供給を行うためにも 量 味 温度など品質管理された食事供給が行われるようにします << 栄養教育 栄養情報の提供 >> 献立をあらかじめ利用者に知らせるよう 献立表を配布 あるいは掲示等 施設の条件に応じて行います あわせて 栄養成分の表示の実施方法を検討して表示を行います 健康増進法に基づき 浜松市では 少なくとも エネルギー たんぱく質 脂質 食塩 の 4 成分の表示の実施をお願いしています 表示されている栄養成分が有効活用されるよう 喫食者自身にとって 適切なエネルギーや栄養素量の知識を得られるような情報を提供することも大切です 栄養や健康に関する情報の提供については 卓上メモ又はポスター等の掲示物の活用等 施設の条件 喫食者に適した方法を検討して行います なお アセスメント結果により 例えば生活習慣病の有病率が高い 肥満者の割合が高い等 考慮すべき事項がある場合 情報提供の場を有効活用することによって 喫食者の意識づけや健康状態の改善につながる効果も期待できます <<モデル料理の提示 >> 複数献立やカフェテリア方式 ( 選択食 ) のように 喫食者が自ら料理の選択が行われるような食事供給を実施する場合には 喫食者自身が適切な選択が行えるように モデル的な料理の組み合わせを提示するよう配慮します 提示方法については 食事のサンプルとして提示 献立表を用いての提示などが考えられますが 喫食者にとって情報が入手しやすく わかりやすい方法で検討します

21 << 調理および食事の供給 >> 作業スケジュールに沿って 調理や給食供給を行います その際に品質管理及び衛生管理上 必要な確認 記録を行い 書類の整備を行います 例えば 品質管理の面では 予定献立から調理時に使用食材 調味料量等に変更が生じた際には 変更内容を第三者が見てもわかりやすいように正確に記録し 栄養管理へ反映させていきます 評価 改善 栄養管理及び給食運営について 先に述べた栄養サイクルの 評価 改善 1~3に下記の内容を踏まえ 給食担当部門だけではなく 関係各部門と連携を図りながら多角的に評価を行い 必要に応じて改善に取り組みます << 摂食状況の確認 >> 給与栄養量の目標に基づき供給された食事が 適切に摂食されているか 摂食または残食調査で把握し 評価を行います << 推定栄養摂取量 ( 実際に提供した栄養量 ) の算出 >> 把握した摂食または残食調査から 推定栄養摂取量を算出します 予定献立から食材や調味料の使用量等に変更があった場合には変更内容に基づき算出を行い 給与栄養目標量とのズレがないかを評価します 結果によっては 献立内容 ( 献立作成基準を含む ) や提供する食事量等の見直しを行い 設定している給与栄養目標量に応じた適切な食事提供が行えるよう改善します << 喫食者への調査 >> 定期的に喫食者を対象とした調査 ( アンケートや満足度調査等 ) を行い 供給された食事に対しての喫食者の評価を把握し 改善に役立てます 食事内容だけの調査でなく 例えば 提供している栄養情報等の内容等についても併せて調査を実施するなど 今後の給食運営や栄養管理に必要な情報を得て 栄養管理に反映させていくことも大切です なお 調査の実施に当たっては 給食管理部門をはじめ関係部門と調整し 実施します << 献立の検討 >> 期間献立のエネルギー及び提供されている栄養素量が適切かの確認 評価を行います また 使用した食品の量と照らし合わせ エネルギーや栄養素量の適 不適が 食品の使用方法とどのように関係しているかを評価します さらに 食材料費や作業効率面 衛生面を含めて総合的に評価し 喫食者へ実施した調査結果と併せて献立の改善に役立てます << 喫食者の健康状態 栄養状態の評価 >> 施設内の担当部門等 ( 例 : 健康管理部門など ) より得ている健康診断の結果等の情報から 喫食者の健康状態がどのように変化しているかを確認し 給与栄養量の目標や献立作成基準の見直しなど 供給する食事の質の改善に役立てます 併せて 実施されている情報提供の内容の見直しも行います 委託方式の場合は 施設側と受託者側が連携を図り 実施します

22 6. 特定給食施設等栄養管理報告書の提出浜松市では 特定給食施設等に対し 各施設の栄養管理状況を把握するため 毎年 7 月 1 日付けで 給食数や栄養管理状況に関する調査を行っています 7. 特定給食施設等におけるその他の管理 (1) 衛生管理給食の運営は 食品衛生法や大量調理施設衛生管理マニュアル等により 衛生的かつ安全に行われる必要があります これらに関する詳細は保健所生活衛生課又は保健所浜北支所へお問合せください (2) 危機管理特定給食施設等は 喫食者の栄養管理を担う役割があります 各施設においては 災害が発生し 通常の給食運営が困難な状況においても 喫食者の健康及び栄養状態を維持するために何らかの食事提供を継続しなければなりません そのためには 地域特性や施設の立地条件 喫食者の特性を十分加味した対策を施設全体で検討し 実働できる状態にしておくことが重要です 平常時より施設全体で想定される災害規模に応じた対応マニュアルを作成 検討し 備蓄品 ( 食品だけでなく 喫食者の特性に応じた補助食品 食器 調理器具 その他必要物品等 ) の整備 発災時の物資調達ルートや給食関係職員の人材確保 給食運営及び栄養管理の体制整備 連携体制の整備 衛生面への配慮等を含めた対策が必要です また 施設全体で研修や訓練を実施し 対応を身につけ 災害の発生に備えることも必要となります 研修や訓練を実施した際には 給食関係部門だけでなく 施設全体でマニュアルの再検討や備蓄品 体制等の見直しを適宜行います このような平常時からの積み重ねにより 施設の特性を反映した実践的な対策に結びつけることができます 危機管理に関するガイドライン等については 厚生労働省や静岡県防災局のホームページを御覧ください (URL: 参考文献等一覧参照 )

23 Ⅱ 章参考資料 健康増進法 平成十四年八月二日法律第百三号目次第一章総則 ( 第一条 第六条 ) 第二章基本方針等 ( 第七条 第九条 ) 第三章国民健康 栄養調査等 ( 第十条 第十六条 ) 第四章保健指導等 ( 第十七条 第十九条の四 ) 向上を図るとともに 健康増進事業実施者その他の関係者に対し 必要な技術的援助を与えることに努めなければならない ( 健康増進事業実施者の責務 ) 第四条健康増進事業実施者は 健康教育 健康相談その他国民の健康の増進のために必要な事業 ( 以下 健康増進事業 という ) を積極的に推進するよう努めなければならない 第五章特定給食施設等 第一節特定給食施設における栄養管理 ( 第二十条 第二十四条 ) 第二節受動喫煙の防止 ( 第二十五条 ) 第六章特別用途表示 栄養表示基準等 ( 第二十六条 第三十三条 ) ( 関係者の協力 ) 第五条国 都道府県 市町村 ( 特別区を含む 以下同じ ) 健康増進事業実施者 医療機関その他の関係者は 国民の健康の増進の総合的な推進を図るため 相互に連携を図りながら協力するよう努めなければならない 第七章雑則 ( 第三十四条 第三十五条 ) 第八章罰則 ( 第三十六条 第四十条 ) 附則第一章総則 ( 目的 ) 第一条この法律は 我が国における急速な高齢化の進展及び疾病構造の変化に伴い 国民の健康の増進の重要性が著しく増大していることにかんがみ 国民の健康の増進の総合的な推進に関し基本的な事項を定めるとともに 国民の栄養の改善その他の国民の健康の増進を図るための措置を講じ もって国民保健の向上を図ることを目的とする 第二章基本方針等第十条中略 3 都道府県知事 ( 保健所を設置する市又は特別区にあっては 市長又は区長 以下同じ ) は [ 中略 ] を行う ( 都道府県による専門的な栄養指導その他の保健指導の実施 ) 第十八条都道府県 保健所を設置する市及び特別区は 次に掲げる業務を行うものとする 一住民の健康の増進を図るために必要な栄養指導その他の保健指導のうち 特に専門的な知識及び技術を 必要とするものを行うこと ( 国民の責務 ) 第二条国民は 健康な生活習慣の重要性に対する関心と理解を深め 生涯にわたって 自らの健康状態を自覚するとともに 健康の増進に努めなければならない 二特定かつ多数の者に対して継続的に食事を供給する施設に対し 栄養管理の実施について必要な指導及び助言を行うこと 三前二号の業務に付随する業務を行うこと 2 都道府県は 前条第一項の規定により市町村が行う業 ( 国及び地方公共団体の責務 ) 第三条国及び地方公共団体は 教育活動及び広報活動を通じた健康の増進に関する正しい知識の普及 健康の増進に関する情報の収集 整理 分析及び提供並びに研究 務の実施に関し 市町村相互間の連絡調整を行い 及び市町村の求めに応じ その設置する保健所による技術的事項についての協力その他当該市町村に対する必要な援助を行うものとする の推進並びに健康の増進に係る人材の養成及び資質の

24 ( 栄養指導員 ) 第十九条都道府県知事は 前条第一項に規定する業務 ( 同項第一号及び第三号に掲げる業務については 栄養指導に係るものに限る ) を行う者として 医師又は管理栄養士の資格を有する都道府県 保健所を設置する市又は特別区の職員のうちから 栄養指導員を命ずるものとする 理の実施に関し必要な指導及び助言をすることができる ( 勧告及び命令 ) 第二十三条都道府県知事は 第二十一条第一項の規定に違反して管理栄養士を置かず 若しくは同条第三項の規定に違反して適切な栄養管理を行わず 又は正当な理由がなくて前条の栄養管理をしない特定給食施設の設置 者があるときは 当該特定給食施設の設置者に対し 管 第五章特定給食施設等第一節特定給食施設における栄養管理 ( 特定給食施設の届出 ) 第二十条特定給食施設 ( 特定かつ多数の者に対して継続的に食事を供給する施設のうち栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で定めるものをいう 以下同じ ) を設置した者は その事業の開始の日から一月以内に 理栄養士を置き 又は適切な栄養管理を行うよう勧告をすることができる 2 都道府県知事は 前項に規定する勧告を受けた特定給食施設の設置者が 正当な理由がなくてその勧告に係る措置をとらなかったときは 当該特定給食施設の設置者に対し その勧告に係る措置をとるべきことを命ずることができる その施設の所在地の都道府県知事に 厚生労働省令で定 める事項を届け出なければならない 2 前項の規定による届出をした者は 同項の厚生労働省令で定める事項に変更を生じたときは 変更の日から一月以内に その旨を当該都道府県知事に届け出なければならない その事業を休止し 又は廃止したときも 同様とする ( 立入検査等 ) 第二十四条都道府県知事は 第二十一条第一項又は第三項の規定による栄養管理の実施を確保するため必要があると認めるときは 特定給食施設の設置者若しくは管理者に対し その業務に関し報告をさせ 又は栄養指導員に 当該施設に立ち入り 業務の状況若しくは帳簿 書類その他の物件を検査させ 若しくは関係者に質問さ ( 特定給食施設における栄養管理 ) 第二十一条特定給食施設であって特別の栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で定めるところにより都道府県知事が指定するものの設置者は 当該特定給食施設に管理栄養士を置かなければならない 2 前項に規定する特定給食施設以外の特定給食施設の せることができる 2 前項の規定により立入検査又は質問をする栄養指導員は その身分を示す証明書を携帯し 関係者に提示しなければならない 3 第一項の規定による権限は 犯罪捜査のために認められたものと解釈してはならない 設置者は 厚生労働省令で定めるところにより 当該特 定給食施設に栄養士又は管理栄養士を置くように努めなければならない 3 特定給食施設の設置者は 前二項に定めるもののほか 厚生労働省令で定める基準に従って 適切な栄養管理を行わなければならない ( 指導及び助言 ) 第二十二条都道府県知事は 特定給食施設の設置者に対し 前条第一項又は第三項の規定による栄養管理の実施を確保するため必要があると認めるときは 当該栄養管 ( 食事摂取基準 ) 第三十条の二厚生労働大臣は 生涯にわたる国民の栄養摂取の改善に向けた自主的な努力を促進するため 国民健康 栄養調査その他の健康の保持増進に関する調査及び研究の成果を分析し その分析の結果を踏まえ 食事による栄養摂取量の基準 ( 以下この条において 食事摂取基準 という ) を定めるものとする 2 食事摂取基準においては 次に掲げる事項を定めるものとする

25 一国民がその健康の保持増進を図る上で摂取することが望ましい熱量に関する事項二国民がその健康の保持増進を図る上で摂取することが望ましい次に掲げる栄養素の量に関する事項イ国民の栄養摂取の状況からみてその欠乏が国民の健康の保持増進に影響を与えているものとして厚生労働省令で定める栄養素ロ国民の栄養摂取の状況からみてその過剰な摂取が国民の健康の保持増進に影響を与えているものとして厚生労働省令で定める栄養素 3 厚生労働大臣は 食事摂取基準を定め 又は変更したときは 遅滞なく これを公表するものとする 第八章罰則第三十七条次の各号のいずれかに該当する者は 五十万円以下の罰金に処する 一第二十三条第二項又は第三十二条第二項の規定に基づく命令に違反した者二第二十六条第一項の規定に違反した者三第二十六条の十五第二項の規定による命令に違反した者第三十八条次の各号のいずれかに該当する者は 三十万円以下の罰金に処する 一第二十四条第一項の規定による報告をせず 若しくは虚偽の報告をし 又は同項の規定による検査を拒み 妨げ 若しくは忌避し 若しくは同項の規定による質問に対して答弁をせず 若しくは虚偽の答弁をした者第三十九条法人の代表者又は法人若しくは人の代理人 使用人その他の従業者が その法人又は人の業務に関し 第三十七条又は前条の違反行為をしたときは 行為者を罰するほか その法人又は人に対して各本条の刑を科する

26 健康増進法施行規則 平成十五年四月三十日厚生労働省令第八十六号健康増進法 ( 平成十四年法律第百三号 ) 第十一条第一項 第十二条第二項 第十五条 第二十条第一項 第二十一条 第二十六条第一項 同条第二項及び第五項 ( 第二十九条第二項において準用する場合を含む ) 並びに第三十一条第 ( 特定給食施設における栄養士等 ) 第八条法第二十一条第二項の規定により栄養士又は管理栄養士を置くように努めなければならない特定給食施設のうち 一回三百食又は一日七百五十食以上の食事を供給するものの設置者は 当該施設に置かれる栄養士のうち少なくとも一人は管理栄養士であるように努めなければならない 一項並びに第二項第二号及び第三号の規定に基づき 並び に同法を実施するため 健康増進法施行規則を次のように 定める ( 栄養管理の基準 ) 第九条法第二十一条第三項の厚生労働省令で定める基 準は 次のとおりとする ( 特定給食施設 ) 第五条法第二十条第一項の厚生労働省令で定める施設は 継続的に一回百食以上又は一日二百五十食以上の食事を供給する施設とする 一当該特定給食施設を利用して食事の供給を受ける者 ( 以下 利用者 という ) の身体の状況 栄養状態 生活習慣等 ( 以下 身体の状況等 という ) を定期的に把握し これらに基づき 適当な熱量及び栄養素の 量を満たす食事の提供及びその品質管理を行うとと ( 特定給食施設の届出事項 ) 第六条法第二十条第一項の厚生労働省令で定める事項は 次のとおりとする 一給食施設の名称及び所在地二給食施設の設置者の氏名及び住所 ( 法人にあっては 給食施設の設置者の名称 主たる事務所の所在地及び代表者の氏名 ) 三給食施設の種類四給食の開始日又は開始予定日五一日の予定給食数及び各食ごとの予定給食数六管理栄養士及び栄養士の員数 もに これらの評価を行うよう努めること 二食事の献立は 身体の状況等のほか 利用者の日常の食事の摂取量 嗜好等に配慮して作成するよう努めること 三献立表の掲示並びに熱量及びたんぱく質 脂質 食塩等の主な栄養成分の表示等により 利用者に対して 栄養に関する情報の提供を行うこと 四献立表その他必要な帳簿等を適正に作成し 当該施設に備え付けること 五衛生の管理については 食品衛生法 ( 昭和二十二年法律第二百三十三号 ) その他関係法令の定めるところ によること ( 特別の栄養管理が必要な給食施設の指定 ) 第七条法第二十一条第一項の規定により都道府県知事が指定する施設は 次のとおりとする 一医学的な管理を必要とする者に食事を供給する特 ( 栄養指導員の身分を証す証票 ) 第十条法第二十四条第二項に規定する栄養指導員の身 分を示す証明書は 別記様式第二号による 定給食施設であって 継続的に一回三百食以上又は一日七百五十食以上の食事を供給するもの二前号に掲げる特定給食施設以外の管理栄養士による特別な栄養管理を必要とする特定給食施設であって 継続的に一回五百食以上又は一日千五百食以上の食事を供給するもの

27 地域における行政栄養士による健康づくり及び栄養 食生活の改善の基本指針について 平成 25 年 3 月 29 日付健が発 0329 第 4 号平成 25 年度から開始する健康日本 21( 第二次 ) の推進に当たり 行政栄養士による健康づくり及び栄養 食生活の改善の一層の推進が図れるよう 地域における行政栄養士による健康づくり及び栄養 食生活の改善について ( 平成 25 年 3 月 29 日付け県発 0329 第 行政栄養士がそれぞれ配置されている場合は 各種施策の推進とともに 行政栄養士の育成が円滑に進むよう 関係部局や関係者と協議の上 栄養 食生活に関連する施策全体の情報を集約し 共有する体制を確保すること また 行政栄養士の配置が健康増進施策の所管課に限られている場合は 該当施策を所管する課の施策の方向性に関する情報を共有し 優先されるべき有効な施策の企画立案及び実施に関わることができるよう 関係部局や関係者と協議の上 その体制を確保すること 9 号 ) が 健康局長から通知されるところであるが さ らに別紙のとおり 地域における行政栄養士による健康づくり及び栄養 食生活の改善の基本指針 を定めたので 御承知の上 この基本指針に基づき合成栄養士による健康づくり及び栄養 食生活の改善に関する政策の充実及び推進を図られたい 各都道府県においては 管内市町村 ( 保健所設置市及び特別区を除く ) 等に周知を図るとともに その円滑な実施について遺憾なきようご指導願いたい また 本通知は地方自治法 ( 昭和 22 年法律第 67 号 ) 第 245 条の4に基づく技術的助言であること 更には 基本指針の理解を深めるため 別途参考資料を作成し送付する予定であることを申し添える なお この通知の施行をもって 地域における行政栄養士業務の基本指針について ( 平成 20 年 10 月 10 日付け健習発第 号 ) は廃止する (5) 食を通じた社会環境の整備の促進 1 特定給食施設における栄養管理状況の把握及び評価に基づく指導 支援特定給食施設の指導 支援に当たっては 特定給食施設における栄養管理の関する指導及び支援について ( 平成 25 年 3 月 29 日がん対策 健康増進課長通知 ) を踏まえ 効率的かつ効果的な指導及び支援を行うこと 特定給食施設の管理栄養士 栄養士の配置率は 施設の種類等によって異なることから 改善が必要な課題が明確になるよう 施設の種類別等の評価を行い 指導計画の改善を図ること 特に健康増進に資する栄養管理の質の向上を図る観点から 管理栄養士 栄養士の配置促進に関する取組を推進するとともに 全国的に一定の方法を用いて施設における栄養管理の状況の把握を行うことで 施設ごと 保健所管内ごと 都道府県ごとの状況の差が明らかとな 地域における行政栄養士による健康づくり及び栄養 食生活の改善の基本指針 この指針は 地域における健康づくり及び栄養 食生 ることから 改善の成果が明確になるよう 栄養管理の 状況を的確に評価する仕組みを整備すること 活の改善を推進するに当たり 行政栄養士が 都道府県 保健所設置市及び特別区の市町村において 健康日本 21( 第 2 次 ) の推進を踏まえ 健康づくりや栄養 食生活の改善に取り組むための基本的な考え方とその具体的な内容を示したものである 2 保健所設置市及び特別区 (1) 組織体制の整備栄養 食生活の改善は 生活習慣病の発症予防と重症化予防の徹底のほか 子どもや高齢者の健康 社会環境の整備の促進にも関わるため 該当施策を所管する課に

28 食事による栄養摂取量の基準 平成二十二年三月十八日厚生労働省告示第八十六号健康増進法 ( 平成十四年法律第百三号 ) 第三十条の二第一項の規定に基づき 食事による栄養摂取量の基準 ( 平成二十一年厚生労働省告示第四百七号 ) の全部を次のように改正し 平成二十二年四月一日から適用することとしたので 同条第三項の規定に基づき公表する 摂取量をいう 七目安量性別及び年齢階級ごとに 当該性別及び年齢階級に属する者について 良好な栄養状態を維持するために十分であると推定される一日当たりの栄養素の摂取量をいう 八目標量性別及び年齢階級ごとに 当該性別及び年齢階級に属する者について 生活習慣病の一次予防を目的として 目標とすべき一日当たりの栄養素の摂取量をいう 九耐容上限量性別及び年齢階級ごとに 当該性別及 ( 目的 ) 第一条この基準は 健康増進法 ( 平成十四年法律第百三 号 ) 第十条第一項に規定する国民健康 栄養調査その他 び年齢階級に属する者について 過剰摂取による健康障 害が生じる危険性がないと推定される一日当たりの栄 養素の摂取量の最大限の量をいう の健康の保持増進に関する調査 ( 以下 国民健康 栄養 調査等 という ) 及び研究の成果を分析し その分析 の結果を踏まえ 国民がその健康の保持増進を図る上で ( 基準体位 ) 第三条基準体位は 別表第一のとおりとする 食事により摂取することが望ましい熱量及び栄養素の 量に関する事項を定めることにより 生涯にわたる国民 の栄養摂取の改善に向けた自主的な努力を促進するこ とを目的とする ( 熱量の食事摂取基準 ) 第四条推定エネルギー必要量は 別表第二のとおりとす る ( 定義 ) 第二条この告示において 次の各号に掲げる用語の意義は それぞれ当該各号に定めるところによる 一基準身長国民健康 栄養調査等における性別及び年齢階級ごとの身長の中央値をいう 二基準体重国民健康 栄養調査等における性別及び年齢階級ごとの体重の中央値をいう 三基準体位基準身長及び基準体重をいう 四推定エネルギー必要量性別及び年齢階級ごとに ( 栄養素の食事摂取基準 ) 第五条健康増進法施行規則 ( 平成十五年厚生労働省令第八十六号 ) 第十一条第一項各号並びに第二項第一号及び第三号に掲げる栄養素について 推定平均必要量 推奨量 目安量 目標量又は耐容上限量は それぞれ別表第三から別表第三十六までのとおりとする 別表第一略別表第二略 当該性別及び年齢階級に属する者について その身体活動の程度に応じて 熱量の摂取不足又は過剰摂取による健康障害が生じる可能性が最も低くなると推定される一日当たりの熱量をいう 五推定平均必要量性別及び年齢階級ごとに 当該性別及び年齢階級に属する者の半数について 一日当たりに必要とする栄養素の量を満たすと推定される栄養素の摂取量をいう 六推奨量性別及び年齢階級ごとに 当該性別及び年齢階級に属する者の大多数について 一日当たりに必要とする栄養素の量を満たすと推定される栄養素の

29 参考文献等 1. 文献 石田裕美ほか : 特定給食施設における栄養管理の高度化ガイド 事例集 由田克士ほか : 労働安全衛生広報 ( ) シリーズ これからの健康づくり支援策 第 8 回 日本人の食事摂取基準 (2010 年版 ) ブロック別講習会資料 厚生労働省 : 健康づくりのための食環境整備に関する検討会報告書 横浜市健康福祉局 : 給食施設のための栄養管理の手引き 千代田区千代田保健所 : 特定給食施設管理運営の手引き 港区みなと保健所健康推進課 : 施設における健康管理ハンドブック ~ 給食の栄養管理 ~ 食事摂取基準の実践 運用を考える会 : 日本人の食事摂取基準 2010 年版 の実践 運用 2. ホームページ 内閣府 HP( 政策統括官共生社会政策担当食育推進 ): 厚生労働省 HP: 静岡県危機管理部 HP: 静岡県給食協会 HP: 施設所在区の担当課へお問合せ 問い合わせ先一覧 浜松市ホームページ ( 特定給食施設届出等案内 ) 食品衛生法に関する問い合わせ先 中 東 西 南区 北 浜北 天竜区 保健所生活衛生課 保健所浜北支所 中区鴨江 ( 浜松市保健所 ) / 浜北区西美薗 6( 浜松市浜北区役所 ) /

30 発 担 特定給食施設等 ~ 栄養管理の手引き~ 行 : 平成 25 年 4 月当 : 浜松市保健所生活衛生課 浜松市中区鴨江 2 丁目 11-2 TEL FAX seiei@city.hamamatsu.shizuoka.jp