各種記録表

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1 静岡市食品衛生テキスト 監修発行 静岡市保健所静岡市食品衛生協会 16

2 目次 第 1 章食品衛生に関する法令 18 第 2 章営業許可と届出 28 第 3 章管理運営基準 32 第 4 章食品衛生協会 64 17

3 第 1 章 食品衛生に関する法令 わが国の食品衛生の基本となる法律が食品衛生法です 静岡市においては 平成 27 年の規則改正により 従来型の管理運営基準に HACCP 型基準が追加されました また 食品の表示について定めた食品表示法が新たに施行されました 18

4 1 食品衛生関係法令の体系わが国の食品衛生の基本となる食品衛生法に基づき 政令 厚生労働省令等が定められ 更に各都道府県 政令指定都市等により条例及び規則等が定められています また 食品表示に関して 食品表示法に基づき食品表示基準が定められています 食品衛生法 ( 法律 ) 食品表示法 ( 法律 ) 食品衛生法施行令 ( 政令 ) 食品衛生法施行規則 ( 省令 ) 食品表示基準 ( 内閣府令 ) 食品衛生法施行条例 ( 静岡県条例 ) 静岡市食品衛生法の施行等に関する条例 ( 静岡市条例 ) 静岡市食品衛生法等の施行に関する規則 ( 静岡市規則 ) 2 食品衛生法の主な内容以下は 食品衛生法の要約です < 総則 > 第一条 : 目的 食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずるこ とにより 飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し もつて国民の健康の保護を図 ることを目的とする 第二条 : 行政の義務 国 都道府県 保健所を設置する市及び特別区は 食品衛生に関する正しい知識の普及 情報の収集 研究の推進 検査の能力の向上並びに食品衛生の向上にかかわる人材の養成を図らなければならない 第三条 : 食品等事業者の遵守規定食品等事業者は 自らの責任において販売食品等について以下のことに努めなければならないと規定されています 安全性の確保に係る知識及び技術の習得 自主検査の実施 販売食品及びその原材料の販売を行った者の名称等に関する記録の作成 保存 国や都道府県等への記録の提供 食品衛生上の危害の原因となった販売食品の廃棄等の必要な措置の適格かつ迅速な実施 19

5 第四条 : 用語の定義 * 食品 : すべての飲食物 ( 医薬品 医療機器等の品質 有効性及び安全性の確保等に関する法律に規定する医薬品及び医薬部外品は含まない ) * 添加物 : 食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保有の目的で 食品に添加 混和 浸潤その他の方法によって使用する物 * 器具 : 飲食器 割烹具その他食品又は添加物の採取 製造 加工 調理 貯蔵 運搬 陳列 授受又は摂取の用に供され かつ 食品又は添加物に直接接触する機械 器具その他の物 * 容器包装 : 食品又は添加物を入れ 又は包んでいる物で 食品又は添加物を授受する場合そのままで引き渡すもの * 営業 : 業として 食品若しくは添加物を採取し 製造し 輸入し 加工し 調理し 貯蔵し 運搬し 若しくは販売すること又は器具若しくは容器包装を製造し 輸入し 若しくは販売すること < 食品及び添加物 > 第五条 : 清潔衛生の原則食品又は添加物の採取 製造 加工 使用 調理 貯蔵 運搬 陳列及び授受は 清潔で衛生的に行われなければなりません 第六条 : 不衛生な食品の販売等の禁止次に掲げる食品又は添加物は販売 採取 製造 輸入 加工 使用 調理 貯蔵 陳列を行うことが禁止されています ただし人の健康を損なうおそれがなく飲食に適すると認められる場合に限り * のものは除かれます 1 腐敗し 若しくは変敗したもの又は未熟であるもの * 納豆 みそ いずしや流通過程における未成熟バナナ等 2 有毒な 若しくは有害な物質が含まれ 若しくは付着し 又はこれらの疑いがあるもの * 除毒処理したフグ 適切に処理されたシアン含有豆等 3 病原微生物により汚染され 又はその疑いがあり 人の健康を損なうおそれがあるもの 注 ) ただし 病原性微生物は一般的にいたるところに存在するため 人の健康を損なうおそれがある程 汚染されている場合に限り販売等が禁止されます 4 不潔 異物の混入又は添加その他の事由により 人の健康を損なうおそれがあるもの 注 ) 異物とは本来食品として認識されていないものであって 健康上の危害を生じさせる可能性をもつものを指します 第七条 : 新たに供される食品の販売の禁止一般に飲食に供されることがなかった食品 及び一般に飲食に供されている物であっても通常の方法と著しく異なる方法により飲食に供されている食品に関して 健康を損なわないという確証がないと厚生労働大臣が認める場合はその販売を禁止することができます 第十条 : 添加物等の販売等の禁止人の健康を損なうおそれがないと厚生労働大臣が定める場合を除いて 添加物及び添加物を含む食品は販売等が禁止されています 第十一条 : 食品 添加物の規格基準販売用の食品や添加物は製造 加工 使用 調理 保存の方法及びその成分について規格基準を定められており その基準に合わない場合はその販売等は禁止されます 20

6 規格基準の例 食品 添加物 成分規格製造基準加工基準使用基準調理基準保存基準成分規格製造基準使用基準保存基準 食品一般 : 抗生物質又は抗菌性物質 組合えDNA 技術 農薬 セシウム等清涼飲料水 : ヒ素 鉛 スズ 大腸菌群等食肉製品 : 大腸菌群 亜硝酸等冷凍食品 : 細菌数 大腸菌群等乳類 : 細菌数 大腸菌群 乳脂肪分 酸度等食肉製品 魚肉練り製品 生あん 豆腐等ゆでだこ 生食用かき 生食用冷凍鮮魚介類等豆類等食肉 鯨肉等清涼飲料水 食肉製品 豆腐 冷凍食品 乳類等含量 性状 純度等かんすい等亜硝酸ナトリウム ( 発色剤 ): すじこ たらこ等ソルビン酸 ( 保存料 ): 食肉製品等 β カロチン : 遮光した密閉容器に入れ 不活化性ガスで空気を置換して保存 第十三条 : 総合衛生管理製造過程の承認 政令で定められた食品 ( 乳製品 食肉製品等 ) の製造又は加工において その衛生管理の措置が総合的に講じられていると厚生労働大臣により承認を得た場合は第十一条第一項の基準に適合した方法で製造したものと同等にみなされる規定です < 器具及び容器包装 > 第十五 ~ 十八条 器具及び容器包装についても食品と同様に 清潔で衛生的であること 健康を損なうおそれのある場合は販売 製造 輸入 使用等が禁止されること 原材料や製造方法に基準が定められていることなどが規定されています < 表示及び広告 > 第十九条 内閣総理大臣は 一般消費者に対する器具又は容器包装に関する公衆衛生上必要な情報の正確な伝達の見地から 消費者委員会の意見を聴いて 前条第一項の規定により規格又は基準が定められた器具又は容器包装に関する表示につき 必要な基準を定めることができます 2 前項の規定により表示につき基準が定められた器具又は容器包装は その基準に合う表示がなければ これを販売し 販売の用に供するために陳列し 又は営業上使用してはなりません 3 販売の用に供する食品及び添加物に関する表示の基準については 食品表示法 ( 平成二十五年法律第七十号 ) で定めるところによります 21

7 第二十条 : 虚偽 誇大広告の禁止 食品 添加物 器具又は容器包装に関して 公衆衛生に危害を及ぼすおそれがあるような場合は食品衛生法においても虚偽の又は誇大な表示及び広告は禁止されています < 監視指導指針及び計画 > 第二十二 ~ 二十四条 : 監視指導厚生労働大臣は食品衛生に関する監視又は指導の実施に関する指針を定め 都道府県知事 保健所を設置する市の市長等は 国の指針に基づいて毎年度 翌年度の食品衛生監視指導計画において以下の事項を定めなければならないとされています 1. 重点的に監視指導を実施すべき項目に関する事項 2. 食品等事業者に対する自主的な衛生管理の実施に係る指導に関する事項 3. 当該都道府県等と隣接する都道府県等その他関係行政機関との連携の確保に関する事項 4. その他監視指導の実施のために必要な事項 < 検査 > 第二十五条 : 食品等の検査規格が定められた食品等であって政令でさだめるものは 厚生労働大臣若しくは都道府県知事又は登録検査機関の行う規定による検査を受け これに合格したものでなければ 販売 陳列 営業上使用してはならないと規定されています さらに検査の結果について不服申立てをすることはできません 第二十七条 : 食品等の輸入販売 又は営業上使用する食品等を輸入しようとする場合は 省令で定めるところにより その都度厚生労働大臣に届け出なければなりません 第二十八条 : 食品等の収去 立入検査厚生労働大臣又は都道府県知事等は 必要があると認めるときは 営業者その他の関係者から必要な報告を求め 当該職員に営業の場所 事務所 倉庫その他の場所に臨検し 販売の用に供し 若しくは営業上使用する食品 添加物 器具若しくは容器包装 営業の施設 帳簿書類その他の物件を検査させ 又は試験の用に供するのに必要な限度において 販売の用に供し 若しくは営業上使用する食品 添加物 器具若しくは容器包装を無償で収去させることができます 第二十九条 : 検査施設国 都道府県及び保健所を設置する市等は収去した食品等の試験に関する事務を行わせるために 必要な検査施設を設けなければなりません 第三十条 : 食品衛生監視員第二十八条に規定する当該職員の職権及び食品衛生に関する指導の職務を行わせるために食品衛生監視員を定め 監視指導を行わせることが規定されています < 営業 > 第四十八条 : 食品衛生管理者製造又は加工の過程において特に衛生上の考慮を必要とする食品 ( 食肉製品等 ) 又は添加物の製造又は加工を行う営業者は 専任の食品衛生管理者を置かなければなりません 第五十条 : 管理運営基準都道府県及び政令市は 営業施設の内外の清潔保持 ねずみ 昆虫等の駆除その他公衆衛生上講ずべき措置に関し 条例で 必要な基準を定めることができる また 営業者は 22

8 これを遵守しなければなりません 第五十一条 : 営業施設の業種別基準都道府県は 飲食店営業その他公衆衛生に与える影響が著しい営業であつて 政令で定めるものの施設につき 条例で 業種別に 公衆衛生の見地から必要な基準を定めなければなりません 第五十二条 : 営業許可第五十一条に規定する営業を営もうとする者は 厚生労働省令で定めるところにより 都道府県知事等の許可を受けなければなりません また都道府県等は施設が基準に合うと認めるときは 許可をしなければなりませんが 5 年を下らない有効期間その他の必要な条件を付けることができます 第五十五 ~ 五十六条 : 営業許可の取り消し都道府県知事等は営業者が規定に違反した場合 その営業許可の取り消し 又は営業の全部若しくは一部を禁止し 若しくは期間を定めて停止することができます < 雑則 > 第五十八条 : 中毒患者等の届出食中毒患者等を診断し 又はその死体を検案した医師は 直ちに最寄りの保健所長にその旨を届け出なければならず これを受けた保健所長は調査をしなければならないことが規定されています 第六十一条 : 食品衛生推進員都道府県等は食品等事業者の食品衛生の向上に関する自主的な活動を促進するため 社会的信望があり かつ 食品衛生の向上に熱意と識見を有する者のうちから 食品衛生推進員を委嘱することができます 食品衛生推進員は 飲食店営業の施設の衛生管理の方法その他の食品衛生に関する事項につき 都道府県等の施策に協力して 食品等事業者からの相談に応じ 及びこれらの者に対する助言その他の活動を行います 第六十三条 : 違反者の名称等の公表厚生労働大臣及び都道府県知事は 食品衛生上の危害の発生を防止するため この法律又はこの法律に基づく処分に違反した者の名称等を公表し 食品衛生上の危害の状況を明らかにするよう努めるものとします 第六十五条 : 国民の意見の反映厚生労働大臣及び都道府県知事等は 食品衛生に関する施策に国民又は住民の意見を反映し 関係者相互間の情報及び意見の交換の促進を図るため 当該施策の実施状況を公表するとともに 広く国民又は住民の意見を求めなければなりません < 罰則 > 第七十一 ~ 七十九条 : 懲役 罰金食品衛生法に違反した場合について規定されています 営業者だけでなく食品衛生管理者 従事者が該当する場合もあります 懲役 1 年以下 2 年以下 3 年以下のいずれか 罰金 20 万 50 万 100 万 200 万 300 万 一億円以下のいずれか 23

9 3 食品表示法の概要 第一条 : 目的食品を摂取する際の安全性及び一般消費者の自主的かつ合理的な食品選択の機会を確保するため 食品表示の適正を確保し 国民の健康の保護及び増進 食品の生産及び流通の円滑化 食品の生産の振興に寄与することを目的とする 第二条 : 用語の定義 食品 とは 全ての飲食物 ( 医薬品及び医薬部外品を除き 添加物を含む ) をいう 酒類 とは 酒税法に規定する酒類をいう 食品関連事業者等 とは 次のいずれかに該当する者をいう 1 食品の製造 加工若しくは輸入を業とする者又は食品の販売を業とする者 ( 以下 食品関連事業者 という ) 2 前号に掲げる者のほか 食品の販売をする者 第三条 : 基本理念食品表示の適正確保のための施策は 消費者基本法に基づく消費者政策の一環として 消費者の権利 ( 安全確保 選択の機会確保 必要な情報の提供 ) の尊重と消費者の自立の支援を基本とする 食品の生産の現況等を踏まえ 小規模の食品関連事業者の事業活動に及ぼす影響等に配慮する 第四条 : 食品表示基準内閣総理大臣は 食品を安全に摂取し 自主的かつ合理的に選択するため 食品表示基準を策定する 1 名称 アレルゲン 保存の方法 消費期限 原材料 添加物 栄養成分の量及び熱量 原産地その他食品関連事業者等が表示すべき事項 2 前号に掲げる事項を表示する際に食品関連事業者等が遵守すべき事項食品表示基準の策定 変更は厚生労働大臣 農林水産大臣 財務大臣に協議し 消費者委員会の意見を聴取する 第五条 : 食品表示基準の遵守食品関連事業者等は 食品表示基準に従い 食品の表示をしなければならない 第六 ~ 七条 : 指示等内閣総理大臣 ( 食品全般 ) 農林水産大臣 ( 酒類以外の食品 ) 又は財務大臣 ( 酒類 ) は 食品表示基準に違反した食品関連事業者に対し 表示事項を表示し 遵守事項を遵守すべき旨を指示することができる また内閣総理大臣は必要な措置 食品の回収等や業務停止を命令することができる 第八 ~ 十条 : 立入検査等違反調査のため必要がある場合 立入検査 報告徴収 書類等の提出命令 質問 収去することができる 第十七 ~ 二十三条 : 罰則食品表示基準違反 ( 安全性に関する表示 原産地 原料原産地表示の違反 ) 命令違反等について罰則を規定しています 懲役 1 年以下 2 年以下 3 年以下のいずれか 罰金 20 万 50 万 100 万 200 万 300 万 一億円 三億円以下のいずれか 24

10 表示すべき項目 ( 一般用加工食品 ) 様式 1 様式 2 名称原材料名添加物原料原産地名内容量固形量内容総量消費期限保存方法原産国名製造者 栄養成分表示食品単位当たり熱量たんぱく質脂質炭水化物食塩相当量 消費者向けに販売する際に表示が必要になる事項は次の 9 項目です (1) 名称その内容を表す一般的な名称を表示する (2) 原材料名使用した原材料に占める重量の割合の多いものから順にその一般的な名 アレルゲン 称をもって表示する 添加物は ( 原材料に使用されているものも含めて ) 原 則として全て表示すること 特定原材料等を原材料に含む場合は 原材料名の直後に ( を含む ) と表示する ( 義務 ) 特定原材料 7 品目小麦 そば 卵 乳 落花生 えび かに ( 推奨 ) 特定原材料に準ずるもの 20 品目あわび いか いくら オレンジ キウィフルーツ 牛肉 くるみ さけ さば 大豆 鶏肉 豚肉 まつたけ もも やまいも りんご ゼラチン バナナ ごま カシューナッツ 遺伝子組換え食品の表示 大豆 トウモロコシなどの遺伝子組換え農産物とその加工食品については 基準に基づき 遺伝子組換えのものを分別 遺伝子組換え不分別 と表示 する 原料原産地名 / 原産国名 原材料に占める割合が 50% を占める原材料に 国産 又は都道府県名等 輸入品の場合には原産国名を表示する (3) 添加物栄養強化の目的で使用されるもの 加工助剤 キャリーオーバーを除き 添加物に占める重量の割合の多いものから順に その添加物の物質名を表示 する 25

11 アレルゲン特定原材料等に由来する添加物を含む場合は 物質名の直後に ( 由来 ) と表示する L-フェニルアラニン化合物を含む旨アスパルテームを含む食品について表示する (4) 内容量内容重量 内容体積または内容数量を表示 なお 計量法に指定されている商品 ( 特定商品 ) については その規定により表示する (5)a. 消費期限定められた方法で保存した場合 品質が急速に劣化しやすく 製造後速やかに消費すべき食品にあっては 衛生上の危害が発生する恐れがないと認められる年月日 b. 賞味期限上記 a. 以外の食品において 食品のすべての品質特性が十分に保持しうると認められる年月日 この期限が3ヶ月以上の場合 年月でも可能 (6) 保存方法開封前の保存方法を 製品の特性に従って 具体的に記載 例 : 10 以下で保存すること (7) 食品関連事業者表示内容に責任を有する者の氏名又は名称 住所 製造業者の場合は 製造者 加工業者の場合は 加工者 輸入業者の場合は 輸入者 と表示する 製造業者等との合意の上 販売業者が表示することも可能 (8) 製造所等所在地及び製造者の氏名等 ( 屋号は認められない ) (7) と重複する場合は省略できます 製造所固有記号による表示原則として同一製品を2 以上の製造所で製造している場合に製造所固有記号による代替表示をすることができる 製造者又は販売者の住所 氏名の又は名称の次に製造所固有記号を表示する 製造者等の情報提供元の連絡先やウェブサイトのアドレス等を表示する (9) 栄養成分 100g 100mL 一食分などの 食品単位 当たりの量を表示する エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 ナトリウム ( 食塩相当量 で 表示 ) 26

12 4 静岡県食品衛生法施行条例 静岡市食品衛生法の施行等に関する条例食品衛生法に則り食品営業施設等に関わる以下のような基準を定めています 営業許可施設基準について 管理運営基準について 営業以外の食品の供与施設の届出について 5 静岡市食品衛生法等の施行に関する規則食品衛生法 条例等に則り食品営業施設等に関して以下のようなことを定めています 食品衛生営業許可証の交付 返納について 食品衛生営業許可の廃業 失効について 営業施設の設備等について 営業許可申請書等の様式について 管理運営基準細目について 6 その他の主な関係法規 地域保健法 調理師法 製菓衛生師法 と畜場法 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律 健康増進法 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律 製造物責任者法 (PL 法 ) 食品安全基本法 静岡県魚介類等行商取締条例 静岡県ふぐの取扱い等に関する条例 27