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わんどとくやす
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1 7 Basic Studies of the Quantity Cooking Training for Students in the Licensed Cooking Program (Part ) Fusae Genma Kiyomi Kiuchi HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

2 ~ 0~ 0~ HACCP

3 HACCP HACCP K QOL,

4 CSV-G FMI AL- M g

5 / g

6 O- n= n= n= n=

7 n=. n=.. kcal, kcal /

8 6 調理師養成課程における大量調理実習に関する基礎研究第一報り焼きパン粉の調製にひと手間がかかるしかし焼きパン粉は大量に一括して調製できこれを用いれば大量のポークカツを一度に調理することが可能であるまた焼きパン粉に混入する油の量をコントロールすることにより完成品のエネルギー量のコントロールが可能であることが明らかになった以上の官能評価結果を表に示す多くの調理製品と評価項目でスチームコンベクションオーブン加熱製品が有意に好まれた項目によっては通常調理製品が有意に好まれるケースも認められるが既に述べたように加熱時間の設定や下処理の工夫によって改善が可能であるスチームコンベクションオーブンは加熱条件さえ適切に標準化すれば特別な技術を持たなくても誰でも均一な製品を一度に大量に調理することが可能であり有用な調理機器であることを確認した最近では中食の普及に伴いスチームコンベクションオーブンで調理した惣菜スチコン惣菜を販売して急成長している惣菜店もあり惣菜のキット化が望まれており今後ますます多岐にわたり利用されメニュー開発が進むと考えられる表スチームコンベクションオーブン加熱製品と通常調理製品の官能評価結果調理製品評価項目固ゆで卵 (n=5) 温泉卵 (n=5) スクランブルエッグ (n=5) 外観やわらかさつややわらかさジューシーさ総合的な焼き鮭 (n=4) ブロッコリー (n=4) 温野菜ニンジン (n=4) ジャガイモ (n=4) レンコン (n=4) ポークカツ (n=6) * p 0.05, ** p<0.0, 加熱法スチームコンベクションオーブン * ** 8 * * * 4*** ** 0 0 5*** 通常調理 * 7 ** * 6*** 6*** * 4** *** p<0.00 クックチル製品とクックサーブ製品の官能評価温野菜 n=5 ブロッコリーとも有意差が認められ 0. の危険率でクックサーブ製品が有意に好まれた

とを確認した最近では中食の普及に伴いスチームコンベクションオーブンで調理した惣菜スチコン惣菜を販売して急成長している惣菜店もあり惣菜のキット化が望まれており今後ますます多岐にわたり利用されメニュー開発が進むと考えられる表スチームコンベクションオーブン加熱製品と通常調理製品の官能評価結果調理製品評価項目固ゆで卵 (n=5) 温泉卵 (n=5) スクランブルエッグ

9 7 弦間夫佐江木内清美ニンジンにおいて有意差が認められについては 0. の危険率でについてはの危険率でクックサーブ製品が有意に好まれたについて有意差は認められなかったジャガイモについて有意差が認められ 0. の危険率でクックサーブ製品が有意に好まれたテクスチャーについて有意差は認められなかったレンコンについて有意差が認められ 0. の危険率でクックサーブ製品が有意に好まれたテクスチャーについて有意差は認められなかったポークカツ n=6 つやについては 0. の危険率でクックサーブ製品が有意に好まれたやわらかさジューシーさについて有意差は認められなかった総合的なに関しては 0. の危険率でクックサーブ製品が有意に好まれた官能評価の結果を表にまとめたクックチルシステムの工程に従って加熱後急冷チルド保存 4 時間後に再加熱した製品は多くの項目においてできたてのクックサーブ製品より有意に好まれなかった結果となった特に視覚に訴えるやつやといった項目では顕著であった根菜類のについて有意差は認められなかったクックチルシステムでの調理製品に関して栄養学的観点から肉料理の評価や野菜のビタミン残存量についての研究が行われておりチルド保存中における牛肉中の脂肪酸組成の変化と過酸化物価の増加についての報告 4 やクックチルシステムを導入した病院食の野菜のビタミン C 残量の低下についての報告 5, 6 がある病院食における食品中の過酸化物価の増加表クックチル製品とクックサーブ製品の官能評価結果調理製品評価項目つややわらかさジューシーさ総合的なブロッコリー (n=5) 温野菜ニンジン (n=5) ジャガイモ (n=5) レンコン (n=5) ポークカツ (n=7) * p 0.05, ** p<0.0, *** p<0.00 クックチルクックサーブ 4*** 5*** 4*** 4*** ** 0 4*** 5*** 6 6*** 6*** 0 6***

の危険率でクックサーブ製品が有意に好まれた官能評価の結果を表にまとめたクックチルシステムの工程に従って加熱後急冷チルド保存 4 時間後に再加熱した製品は多くの項目においてできたてのクックサーブ製品より有意に好まれなかった結果となった特に視覚に訴えるやつやといった項目では顕著であった根菜類のについて有意差は認められなかった

10 C K : BP p. - - Brown DM : Prevalence of food production system in school foodservice, J. Am. Diet Assoc., - BP p

11 McErlain L., Marson H., Ainworth P, and Burnett S.A. : Ascorbic acid loss in vegetables : adequacy of a hospital cookchill system Int. J. Food. Sci. Nutr., - Williams P.G. : Vitamin retention in cook/chill and cook/hot-hold hospital foodservices, J. Am. Diet. Assoc., -,

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untitled 1 80 28 100 11 7-1- 2.49 1.89 1.29 0.69 1 1 10 50-2- 65 2 75 2 85 2 95 2 Aw -3- ( ) ( ) 5 5 0 10 ( ) ( ) ( ) -4- -5- 100 1 4 100 31 HACCP Hazard Analysis Critical Control Points 62 65 30-6- -7- -8- 100