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1 取 扱 説 明 書 ( 納 豆 の 作 り 方 始 める 前 に 必 ずせっけんでしっかりと 手 を 洗 い 衛 生 的 に 行 いましょう 用 具 は 使 う 前 に 必 ず 熱 湯 につける 熱 湯 をかけるなど 熱 湯 消 毒 を 忘 れずに! 熱 湯 や 圧 力 鍋 を 使 う 時 は けがややけどに 十 分 注 意 して 下 さい 万 が 一 作 った 納 豆 から 異 臭 などがする 場 合 は 食 べないで 下 さい 用 意 するもの ( 自 家 製 手 作 り 納 豆 セット 圧 力 鍋 圧 力 鍋 がない 場 合 は 普 通 の 鍋 もしくは 電 子 レンジで 煮 ることもできますが 時 間 と 手 間 がかかります 詳 細 p. 8 参 照 ザル 小 さじ( 5 cc 計 量 スプーン 納 豆 液 づくり 用 湯 のみ 使 用 前 に 熱 湯 消 毒 して 下 さい ラップ( 食 品 用 ラップフィルム 発 酵 容 器 に 敷 く 作 った 納 豆 を 包 む など 室 温 が 30 以 上 の 場 合 毛 布 またはタオルケット 室 温 が 30 以 下 の 場 合 こたつ 電 気 毛 布 電 気 あんか 湯 たんぽなどの 熱 源 と 毛 布 タオルケット 発 泡 スチロールなどを 利 用 して 温 度 が 保 てるよう 工 夫 して 下 さい 詳 細 p. 3 参 照 全 体 的 な 流 れ 1 日 目 豆 を 水 につける 納 豆 作 りはさえおさえれば とても 簡 単 です 2 日 目 豆 を 蒸 す 納 豆 液 をかける 納 豆 菌 3 日 目 発 酵 熟 成 特 に 大 切 なは 2 日 目 の 納 豆 液 をかける ところ 蒸 し 上 がったアツアツの 豆 に すばやく 納 豆 菌 をかけて 下 さい - 1 -

2 1 日 目 大 豆 を 水 につける 大 豆 100 g を 用 意 し 虫 食 いなどの 傷 んだ 豆 を 取 りのぞいて 傷 めないよう やさしく 洗 います 大 豆 100 g から 約 200 g の 納 豆 ができあがります(4~5 食 分 鍋 に 洗 った 大 豆 とお 好 みの 水 をたっぷり 入 れて 一 晩 おき 吸 水 させます 大 豆 は 想 像 以 上 に 水 を 吸 いますので 豆 の 量 の 5 倍 量 以 上 の 量 の 水 につけて 下 さい ( 例 大 豆 100 g の 場 合 計 量 カップ 2 杯 以 上 豆 がしっかり 水 を 吸 うと 豆 は 約 2 倍 にふくらみます 豆 をなるべく 均 一 な 状 態 にするために ふくらまなかった 豆 は 除 きましょう 水 につけた 直 後 吸 水 後 水 につける 前 吸 水 後 水 が 足 りなくならないよう たっぷり 多 めの 水 につけて 下 さい 豆 の 選 別 により 豆 を 均 一 でムラのない 状 態 にしておきましょう 水 を 吸 わず ふくらまなかった 豆 は 取 り 除 いて 下 さい 吸 水 させる 水 は もちろん 飲 料 用 水 道 水 でも 十 分 ですが 吸 水 する 水 によ って 納 豆 の 味 が 変 わる と 言 われているので こだわりの 水 を 吸 水 させてみ てもよいでしょう - 2 -

3 2 日 目 1 発 酵 容 器 の 準 備 4ですぐに 使 えるよう あらかじめ 準 備 しておきましょう 付 属 品 の 発 泡 スチロ ールにラップ( 食 品 用 ラップフィルムを 敷 きます 後 ほど 蒸 して 納 豆 菌 をかけ た 豆 を 入 れ 発 酵 容 器 となります 埃 や 雑 菌 が 入 らないよう 4で 使 うまで ふたをしておいて 下 さいね 30 以 上 の 場 合 発 泡 スチロールの 発 酵 容 器 を 毛 布 やタオルケットでくるめば O.K. 30 以 下 の 場 合 例 タオルでくるんでこたつに 入 れる 電 気 毛 布 でくるむ 大 きめの 発 泡 スチロール+ 湯 たんぽ 電 気 あんか+ 毛 布 大 きな 発 泡 スチロールに タオルでくるんだ 発 酵 容 器 と 電 気 あんかを 入 れ タオルケットをかけました 室 温 30 以 下 の 場 合 は 熱 源 を 用 いて 35~42 の 温 度 が 保 てるよう 工 夫 が 必 要 です こたつがある 場 合 は 発 酵 容 器 をタオルでくるんでこたつにいれるだけ で よいので 簡 単 ですが あまり 熱 源 に 近 すぎる 位 置 に 置 くと 温 度 が 上 がりすぎてしまう ので 注 意 してください 納 豆 菌 が 育 つのに 最 も 適 した 温 度 は 40~42 です 30 以 下 では 増 殖 スピードが 半 減 し 10 以 下 になると 増 殖 は 止 まってし まいます - 3 -

4 2 納 豆 液 をつくる 雑 菌 汚 染 を 防 ぐため 使 用 前 に 湯 のみと 軽 量 スプーンの 熱 湯 消 毒 を 行 います 熱 湯 消 毒 は 湯 通 しをする 要 領 でグラグラと 沸 かした 湯 にくぐらせる または 熱 湯 をかける などして ザルにとって 冷 まして 下 さい また 納 豆 液 づくりには 水 を 約 5 分 間 沸 騰 させた 水 を 使 用 して 下 さい 納 豆 菌 の 袋 の 中 に 入 っているプラスチックスプーンで 2 杯 分 の 納 豆 菌 を 先 ほ どの 湯 のみに 入 れ 一 度 沸 騰 させた 水 を 小 さじ 1 杯 加 え よくかき 混 ぜて 溶 かし ます これを 納 豆 液 と 呼 びます 納 豆 菌 は 熱 に 強 いので 冷 ます 必 要 はありません 納 豆 菌 2 杯 + 一 度 沸 騰 させた 水 小 さじ 1 杯 付 属 のプラスチックスプーン 後 ほどまた 使 います 熱 湯 消 毒 の 際 やけどにはくれぐれもご 注 意 下 さい 計 量 スプーンは 後 ほど 使 用 するので 湯 のみに 入 れたまま 4で 使 うまで 雑 菌 が 入 らないようラップをしておきましょう - 4 -

5 3 豆 を 蒸 す ( 圧 力 鍋 がない 場 合 p. 8 参 照 水 につけておいた 豆 をザルにとって 水 をきり 中 敷 きの 高 さまで 水 をはった 圧 力 鍋 で 豆 を 蒸 します 蒸 し 時 間 は 鍋 によって 異 なりますので 圧 力 鍋 に 付 属 の 取 扱 説 明 書 に 従 って 下 さい 豆 のやわらかさの 目 安 は 親 指 と 小 指 で 軽 くつかんでつぶれるくらいです 豆 は やわらかすぎるかな? と 思 うくらいに やわらかく 蒸 してください 左 から 順 に 吸 水 後 の 豆 蒸 し 具 合 が 不 十 分 な 豆 十 分 にやわらかくなった 豆 3, 4が 納 豆 作 りの 成 功 失 敗 を 左 右 する 最 も 重 要 な 工 程 です 豆 がアツアツのうちに 納 豆 菌 をまくことが 重 要 なです 熱 刺 激 により 納 豆 菌 が 胞 子 ( 休 眠 状 態 から 目 覚 め 活 動 を 始 めます 蒸 し 終 わったらすぐに 次 の 工 程 4にうつれるよう 発 酵 容 器 や 納 豆 液 スポイ トなど 必 要 なものを 準 備 しておいて 下 さい 圧 力 鍋 がない 場 合 は p. 8 の 方 法 で 煮 ることもできますが 時 間 と 手 間 がかか ります また 圧 力 を 使 うと 旨 味 が 逃 げにくいので 味 栄 養 の 面 からも 煮 る よりも 蒸 した 方 が 優 れています 圧 力 鍋 の 使 用 方 法 を 守 り 安 全 に 行 って 下 さい また やけどやけがに 注 意 し て 下 さい - 5 -

6 4 納 豆 液 をかける 蒸 した 豆 が 熱 いうちにスポイトで 納 豆 液 を 1 ml かけて 計 量 スプーンで 軽 く 混 ぜ すばやく1で 準 備 した 発 酵 容 器 に 移 し 2 cm 以 上 に 重 ならないよう 平 らにしてふ たをしてください 熱 いうちにすばやく! がですが やけどには 十 分 注 意 して 下 さい できるだけ 熱 いうちに 納 豆 菌 をかけるのがです 菌 に 熱 刺 激 を 与 える 役 割 もありますが 冷 めると 雑 菌 が 生 えてしまう 危 険 性 がありますので 注 意 してください 水 分 が 多 すぎると 失 敗 の 原 因 になります しっかりと 水 分 をきって 容 器 に 入 れてください 5 約 40 (35~42 で 一 晩 保 温 発 酵 1で 準 備 したように 気 候 天 候 に 応 じて 熱 源 が 必 要 な 場 合 は 熱 源 を 用 いて 翌 日 まで 保 温 し 発 酵 させて 下 さい 熱 源 を 用 いて 保 温 した 場 合 は 発 酵 容 器 の 周 囲 が 約 40 の 温 度 を 保 ってい るかどうか 時 々 確 認 して 下 さい ただし 納 豆 の 品 温 低 下 雑 菌 混 入 を 防 ぐた め 発 酵 容 器 ( 納 豆 を 入 れた 発 泡 スチロールは 翌 日 まで 開 けないでください 決 して 開 けてはなりませぬ - 6 -

7 3 日 目 冷 蔵 庫 で 保 存 する 熟 成 大 豆 の 表 面 が 白 くおおわれ 糸 が 引 いたら 納 豆 の 完 成! ですが さらにお いしい 納 豆 にするため できた 納 豆 を 冷 蔵 庫 で 保 存 し 熟 成 させます 乾 燥 して 固 くなるのを 防 ぐため 発 泡 スチロールの 発 酵 容 器 から 出 し 空 気 に 触 れないよ うラップでぴったりと 包 んで 冷 蔵 庫 で 半 日 ~1 日 冷 蔵 して 下 さい できあがり! できた~! 低 温 でしばらくおくことで 熟 成 され 旨 味 が 増 します 異 臭 がする 場 合 は 納 豆 菌 以 外 の 雑 菌 が 生 えてしまった 可 能 性 がありますの で 食 べないようにして 下 さい 作 った 納 豆 は 5 日 以 内 になるべく 早 くお 召 し 上 がり 下 さい 番 外 編 他 の 豆 や 豆 以 外 のものを 使 って 納 豆 作 りにチャレンジ! 納 豆 は 大 豆 以 外 の 豆 からも 作 ることができます 納 豆 化 には 豆 をやわらかくすることがポ イントですので 固 い 豆 は 浸 漬 時 間 蒸 し 時 間 を 長 くするなどの 対 応 が 必 要 です さらに 豆 以 外 のものも 納 豆 化 してみましょう! 例 : 銀 杏 チーズなど - 7 -

8 圧 力 鍋 がない 場 合 は 納 豆 づくりには 味 栄 養 時 間 と 手 間 省 エネ 全 ての 面 で 圧 力 鍋 で 蒸 す 方 法 が 最 も 適 していますが ない 場 合 は 次 の 方 法 でも 作 ることができます その1>> 普 通 の 鍋 で 煮 る 大 豆 は 通 常 の 煮 豆 の 豆 よりもやわらかくしなければならないので かなり 時 間 がかか ります( 約 9 時 間! 煮 ているうちに 湯 が 蒸 発 してなくなってくるので 途 中 で 湯 を 追 加 してください 側 について 目 を 離 さず 噴 きこぼれや 湯 切 れにご 注 意 ください その2>> 電 子 レンジで 煮 る ~ 必 要 なもの~ レンジ 対 応 のガラスボウルまたはどんぶり( 大 豆 が 十 分 に 浸 る 量 の 湯 が 入 る 大 きさ 電 気 ポットの 湯 ( 約 90 の 湯 レンジ 対 応 のクッキングシート( 丸 く 切 って 数 カ 所 穴 をあけておきます ラップ( 食 品 用 ラップフィルム ガラスボウルまたはどんぶりに 吸 水 した 大 豆 と 大 豆 が 十 分 に 浸 る 量 ( 例 : 乾 燥 重 量 100g の 大 豆 に 対 し 300 mlのポットの 湯 を 入 れてクッキングシートで 落 としぶたをし ラップでぴったりとふたをします 600 W (レンジ 中 または 強 で 10 分 加 熱 を 様 子 を 見 ながらやわらかくなるまで 数 回 (3~5 回 繰 り 返 します 大 豆 の 表 面 が 乾 燥 している と 納 豆 菌 が 生 えないので 10 分 ごとにポットの 湯 を 追 加 し 大 豆 がしっかり 湯 に 浸 って いる 状 態 で 加 熱 してください 3 豆 を 蒸 す の 代 わりに いずれかの 方 法 で 大 豆 を 煮 て 十 分 にやわらかくなったら ザルにとって 水 分 をきり すばやく 納 豆 液 をかけてください p. 6 4 へ 疑 問 点 などございましたら 付 属 の 質 問 用 紙 でお 問 い 合 わせ 下 さい KOJI-ZA( 株 式 会 社 糀 屋 三 左 衛 門 愛 知 県 豊 橋 市 牟 呂 町 内 田 TEL: FAX: 営 業 時 間 : 月 ~ 金 曜 日 9:00~17: