給食施設等における

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ちえことべ
7 years ago
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1 学校給食配膳員作業マニュアル平成 28 年 3 月諫早市教育委員会

2 目次 1. 健康管理 1 2. 入室管理 2 3. 手洗い 3 学校給食における標準的な手洗いマニュアル 4 学校給食における作業中の手洗いマニュアル 5 4. 配膳作業 6 5. 各種記録 7 6. 検収保管 8 学校給食用食品の保存基準 9 7. 冷蔵庫冷凍庫管理清掃そ族昆虫の駆除事故発生時対応 13 事故発生時の連絡体制 14 食器消毒マニュアル 15 各種様式第 24 票第 25 票給食日誌検食日誌第 26 票冷蔵庫冷凍庫温度記録表 ( 学校用 ) 第 27 票第 28 票学校給食事故等報告書給食当番衛生管理チェック表

3 1. 健康管理毎日点検を行うもの衛生健康チェック毎日作業前に第 24 票給食日誌の学校給食日常点検表により健康状態のチェックを行う感染症の疑いがある場合には医療機関を受診して感染性疾患の有無を確認しその指示に従う調理従事者の家族に症状がある時には本人も感染している可能性があるので注意が必要である点検票により不良があった場合体調に異常がある場合は学校長と教育委員会に申告し指示に従う定期的に行うもの健康診断健康診断は年 1 回以上実施する健康診断で異常が認められたものは教育委員会の指示に従う検便赤痢サルモネラ腸管出血性大腸菌 O1 57 についての検便を月 2 回以上実施す検便結果が陽性の場合は陰性結果をる確認してから作業に従事する健康診断で異常が認められた場合検便結果が陽性の場合の処置について記録する検便結果の記録をとっておく臨時に行うもの検便体調に異常がある場合 ( 医療機関で感染性疾患と診断された場合 ) 必要に応じ学校長と教育委員会に申海外に旅行などで出かけた場合告し指示に従う家族に保菌者発症者が出た場合地域の感染症発生状況による場合衛生管理は調理従事者の健康管理から始まるということを常に意識し日頃から健康に留意し作業に当たること作業中傷を生じた場合や手荒れがある場合には使い捨て手袋を着用し作業すること -1-

4 2. 入室管理爪は短く切りマニキュアはしない指輪時計イヤリングピアスネックレス香水ヘアピン等はつけない衛生健康チェック第 24 票給食日誌の学校給食日常点検表に沿って点検を行う 1. 健康管理 (p 1) 参照清潔な作業着等の着用白衣帽子マスクは洗濯された清潔なものを着用し裾袖などから服がはみ出さないようにする帽子から毛髪がはみださないようにするマスクは午前の作業に着用し必ず鼻と口を覆うトイレ使用時はを参照長髪の場合はゴム等でまとめる手洗い手洗いを行い作業に当たるコンテナ置き場 ( グリーンの床 ) がある施設は専用の履物を履く 3. 手洗い (p 3) 参照トイレ使用の際は作業着帽子履物 ( コンテナ置き場 ) マスクをはずすまた用便後は確実に手洗いを行い作業にあたる -2-

5 3. 手洗い下記の際に2 回手洗いを行うこと標準的手洗い作業開始の前用便後給食センターからの配送品( 料理 ) の温度を測定する前作業中の手洗い食品( 外装 ) に触れる前作業の変わり目不衛生なもの( 床面廃棄物容器髪鼻口耳等 ) に触れた時その他汚染の可能性があると思われるとき学校給食における標準的な手洗いマニュアル (p4) 参照学校給食における作業中の手洗いマニュアル (p5) 参照 2 回手洗いの方法流水で洗う流水で汚れを洗い流す石けん液で洗う石けん液を適量とり泡立てる手の平甲指先指の間親指の付け根など手全体を洗う標準的な手洗いの場合爪ブラシを使用すること流水で十分にすすぐ石けんが除去されるまで十分にすすぐここまでの手順を 2 回行うペーパータオルでふくペーパータオルで水気をぬぐい取るように十分にふき取る消毒液で消毒する消毒用アルコールをかけ手全体にすり込む個人用爪ブラシを設置すること 3-

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8 4. 配膳作業日程例 10:30 学校へ出勤身支度手洗い牛乳パン直送品の検収 10:30~11:30 配膳室の清掃牛乳パン学校直送品をクラスごとに振り分ける配膳棚がある施設は食器コンテナから給食食器を取り出し配膳棚に配置 11:30~12:30 配膳棚がある施設は食缶コンテナから給食食缶を取り出し配膳棚に配置学校長への給食検食提供サンプルケース ( 展示食 ) の準備児童生徒の運搬作業の補助 12:30~13:00 休憩 ( 昼食 ) 13:00~14:00 児童生徒の返却作業の補助食器及び食缶を各コンテナに戻す配膳室の清掃後片付け各学校の日課に応じて調整を行うこと給食コンテナは重量があり動き出すと急に停止ができないので作業をしている人が挟まれるなどの危険性がある給食コンテナを移動させるときは移動場所を確認し配膳員が複数の場合はお互いに声を掛け合いゆっくり動かすなど安全な作業に心がけること給食センターの食器食缶は消毒を行い清潔な状態で配送されるそのため必要以上に食器等に触れないことアレルギー対応児童生徒がいる場合給食センターからの対応食配送予定表により配送日を確認し対象児童生徒 ( または学級担任等 ) に対応食を確実に手渡す -6-

9 5. 各種記録記録用紙に記入確認した直後にボールペンで結果氏名を記入するメモからの転記をしない記録を修正する場合は 2 本線で消して新たに記入し修正者の名前を記録する配膳室内に指定した以外の筆記用具を持ち込まない各種記録表 ( 簿 ) は項目ごとにファイルし適切に保管すること給食日誌 ( 第 24 票 ) 検食日誌( 第 25 票 ) 冷凍冷蔵庫管理表( 第 26 票 ) は 1 年間保存学校給食物資関係納品書は 3 年間保存 -7-

10 6. 検収保管受け入れ床に直置きしないようにする検収計量配膳室で検収を行う 1. 品名 2. 数量 3. 納品時間 4. 納入業者名 5. 品質 6. 包装状況 7. 異物 8. 賞味期限等年月日表示およびロット番号 9. 品温非接触温度計使用検収項目に沿って確認し丌適のものは返品交換等を行う記録上記 (1~9) について点検し第 24 票給食日誌の検収表に記録する給食センターからの配送品は料理ごとに温度を測定して記録する食品の温度に大きく異常がある場合は学校長に連絡し対応を協議する望ましい品温牛乳 :10 以下和え物 :20 以下温食 :60 以上パン : 室温以下保管食品はそれぞれの保存基準に従い保管する学校給食用食品の保存基準 (p9) 移送用外装包装の汚染を持ち込まない参照 ( ダンボール箱業者の容器から清潔なビニール袋等に移し替える ) 検収の際勤務時間内で給食配膳員が必ず立ち会うこと ( 配膳員が丌在の場合は代わりの者が立ち会うこと ) 学校直送品 ( 給食センター以外から届く食品 ) の保存食は各給食センターが学校 ( 東部給食センターエリアは 4 校西部給食センターエリアは 3 校 ) から回収しまとめて保存する牛乳は予備がないため各給食センターで必要本数を保存する -8-

11 学校給食用食品の保存基準 ( 学校給食衛生管理基準より ) 食品名保存温度牛乳 10 以下バタークリームなど 10 以下チーズ 15 以下種実類 15 以下冷凍食品 -15 以下 -9-

12 7. 冷蔵庫冷凍庫管理設備管理故障破損は速やかに補修する庫内の棚に錆や汚れがないこと温度管理毎日作動状態と庫内温度を点検し記録する ( 午前と午後の2 回 ) 庫内温度に異常がある場合は速やかに学校長に連絡する DF 表示または基準より高い場合時間をおいて再度点検し記録する第 26 票冷蔵庫冷凍庫温度記録表に記録する食品材料の保管食品は間隔を空けて冷気が通るように保管する整理整頓し不要物は撤去する学校給食用物資の保管のみに使用し個人の物品等は入れない点検清掃月 1~2 回フィルターを取り外し換気状態の点検や清掃を行う第 26 票冷蔵庫冷凍庫温度記録表に記録する庫内温度は冷蔵庫 10 以下冷凍庫 -15 以下であること -10-

13 8. 清掃午前カウンター棚食品や食器等を置くカウンター等の汚れやほこりをペーパータオルで取り除く消毒アルコール消毒をする冷蔵庫冷凍庫の取っ手もアルコールを浸したペーパータオルで拭き上げる乾いた状態で消毒用アルコールを濡れるように十分噴霧しペーパーでまんべんなく塗り広げる午後カウンター棚食品や食器を置くカウンター等の汚れやほこりをペーパータオルで取り除く床床は掃き掃除またはモップで拭く床が汚れたときは汚れを取り除き洗剤を含ませたモップで拭き上げる水を含ませたモップで洗剤を拭き取り乾いたモップで乾拭きする通常は水で洗い流さない冷凍庫冷蔵庫取手庫内棚扉およびパッキン部を清掃する汚れがひどい場合は洗剤をしみこませたペーパータオル等で拭いた後水を含ませた別のペーパータオル等で拭き上げる月に1~2 回フィルターを取り外し水洗いや掃除機での吸引などで清掃する第 26 票冷蔵庫冷凍庫温度記録表に記録する清掃は食品が配膳室にないときに行うこと配膳室専用の清掃用具で清掃すること窓や扉なども定期的に清掃すること -11-

14 9. そ族昆虫の駆除発生状況の確認駆除ねずみ昆虫等の発生状況を点検する発生を確認した時はその都度駆除する ( ハエたたき駆除スプレーごきぶりホイホイ設置煙霧駆除剤等 ) 結果を第 24 票給食日誌の学校給食日常点検表に記録する駆除内容も第 24 票給食日誌の学校給食日常点検表に記録する侵入防止措置を講じ補修整理整頓清掃清拭消毒等衛生保持に努めること -12-

15 10. 事故発生時対応配膳時喫食中喫食後包装容器等の異状味臭いがおかしい異物の混入発見健康異常複数で確認し異常と認められた場合速やかに学校長へ連絡する異物混入牛乳パンの異常等の場合は可能な限り現物を保持しておく健康異常の情報が入った場合速やかに学校長へ連絡する第 30 票学校給食事故等報告書により報告する事故発生時の連絡体制 (p14) 参照嘔吐物の処理学校給食配膳員は嘔吐物の処理を行わない嘔吐物は配膳室に持ち込まない嘔吐物が付着した食器等は消毒が行われ衛生的に処理されたものを受け取る嘔吐物処理後 ( 消毒済み ) の食器等が返却された場合新しいビニール袋に入れ処理した食器とわかるように給食センターに返却する食器消毒マニュアル (p15) 参照食器等の破損過不足少量であれば予備で対応しその後関係給食センターに連絡する多量であれば直ちに関係給食センターへ連絡し届けてもらう給食センターへの連絡は学校を通して行う -13-

16 事故発生時の連絡体制速やかに市教委及び給食センターに第一報を入れるとともに市策定学校給食事故報告書にて報告食中毒発生時の報告については下記参照保護者連絡事故連絡 4 各学校連絡 1 指導指導報告諫早市教育委員会教育総務課 ( 対策本部 ) ( 直通 ) 市教育委員会全学校の児童生徒の健康状況調査把握関係者による対策の協議対策委員会の設置県策定報告様式 1 により報告被害拡大防止のため市教委の対応と学校の状況を県教委及び保健所へ報告する助言指導県教育委員会状況の把握必要に応じて市教委へ情報提供指導関係機関へ連絡調整長崎県教育庁体育保健課報告指導文部科学省報告連絡 2 学校医学校薬剤師関係業者連絡諫早市学校給食センター ( - ) ( 市役所代表 : ) 連絡立ち入り調査原因究明指示連絡 ( 食中毒の場合 ) 連絡長崎県県央保健所指導連絡長崎県県民生活部報告報告生活衛生課食中毒発生時の報告内容学校給食衛生管理基準別紙 4-1にて報告 ( 学校名発生日時児童生徒数欠席者数有症者数健康状況等 ) 学校運営の措置( 給食中止出席停止臨時休業等 ) 保護者への通知等の状況校医薬剤師への状況報告及び対応協議発生時は毎日児童生徒の健康状況を報告する ( 学校 ) 検食簿児童生徒等の健康チェック票 ( 給食センター ) 過去 2 週間の献立内容と保存食名検収簿検食簿調理従事者健康チェック表日常点検表等指導厚生労働省指示処置発生校連絡 3 相談 -14- 報告

17 1 吐物の処理児童生徒の吐物が食器についた場合の処理について食器消毒マニュアル吐物にはノロウイルスが大量に含まれている場合があります取り扱いに注意してウイルスを他に拡大させないようにすることが大切です 1000ppm 次亜塩素酸ナトリウム溶液 ( ) を作ります使い捨て手袋を着用しますキッチンハイター (6% 濃度 ) の場合 60 倍で 1000ppm キッチンハイター 50ml を 3L に薄める食器の中の吐物をタオルペーパ等で拭き取りビニール袋に入れ密封します吐物ができるだけ残らないようにふき取ります 2 食器の消毒ビニール袋に次亜塩素酸ナトリウム溶液を入れ吐物のついた食器をしばらく浸しますビニール袋に次亜塩素酸溶液を入れて十分に浸して消毒を行います 3 すすいで返却する流水でよくすすぎ他の食器と別にして返却してくださいその後食器をすすいだ場所を洗剤できれいに洗浄します処理が終わったらていねいに手洗いうがいをします新しいビニール袋に入れ学校名を記入し処理した食器とわかるように返却してください -15-

1 施設設備の衛生管理 1-1 食品取扱室の清掃及び保守点検 < 認証基準 > 床内壁天井窓照明器具換気扇手洗い設備及び排水溝の清掃手順保守点検方法が定められていること床及び排水溝の清掃は1 日に1 回以上その他の清掃はそれぞれ清掃の頻度の記載があること保守点検頻度の記載があるこ

1 施設設備の衛生管理 1-1 食品取扱室の清掃及び保守点検床内壁天井窓照明器具換気扇手洗い設備及び排水溝の清掃手順保守点検方法が定められていること床及び排水溝の清掃は1 日に1 回以上その他の清掃はそれぞれ清掃の頻度の記載があること保守点検頻度の記載があること床及び排水溝の清掃状況について記録すること 1 床内壁天井窓照明器具換気扇手洗い設備及び排水溝などの施設設備ごとに具体的な清掃方法及び頻度を定めます