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ときなはまもり
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1 平成 18 年度滋賀県食品衛生監視指導計画第 1 監視指導の実施に関する基本的な事項第 2 監視指導の実施体制等に関する事項第 3 重点的に監視指導を実施すべき事項第 4 施設への立入検査に関する事項第 5 食品等の試験検査に関する事項第 6 一斉取締りの実施に関する事項第 7 食中毒等健康危害発生時の対応に関する事項第 8 食品等事業者の自主的な衛生管理の実施に関する事項第 9 情報提供および意見交換の実施に関する事項参考資料 ( 食品衛生関係行政組織用語説明 ) 滋賀県

平成 18 年度滋賀県食品衛生監視指導計画第 1 監視指導の実施に関する基本的な事項 1 趣旨この計画は食品衛生法第 24 条の規定により厚生労働大臣が定める食品衛生監視指導指針に基づき滋賀県が行う監視指導の実施に関する計画 ( 以下監視指導計画という ) を定め食品の安全性の確保を図るものです 2 基本的方向監視指導計画には 1 食品営業施設への監視指導 2

2 平成 18 年度滋賀県食品衛生監視指導計画第 1 監視指導の実施に関する基本的な事項 1 趣旨この計画は食品衛生法第 24 条の規定により厚生労働大臣が定める食品衛生監視指導指針に基づき滋賀県が行う監視指導の実施に関する計画 ( 以下監視指導計画という ) を定め食品の安全性の確保を図るものです 2 基本的方向監視指導計画には 1 食品営業施設への監視指導 2 食品等の試験検査 3 食品事業者による自主衛生管理 4 県民への情報提供と意見交換等について具体的な内容を明記し滋賀県食の安全安心アクションプランに定める食品衛生施策の推進に努めます食品営業施設への監視指導施策 10 食品衛生監視指導の強化施策 11 年間を通じた食中毒の発生防止対策の推進施策 12 適正な食品表示の推進施策 16 いわゆる健康食品の安全対策の推進食品等の試験検査施策 8 牛海綿状脳症 (BSE) 対策の推進施策 13 食品等試験検査の充実強化施策 14 輸入食品の検査の強化施策 15 食肉食鳥肉の衛生確保の推進食品事業者による自主衛生管理施策 17 食品事業者による自主衛生管理の促進施策 18 滋賀県食品自主衛生管理認証制度 (S-HACCP) の施行県民への情報提供と意見交換施策 1 県民の視点に立った食品安全行政の総合的な推進施策 2 食に関する迅速な情報提供と消費者団体等活動の支援施策 20 食の安全に関する危機管理 3 監視指導計画の対象 1 食品衛生法に基づく営業許可施設 ( 以下許可施設という ) およびその営業者等 2 滋賀県食品衛生法施行細則に基づく業務開始報告施設 ( 以下届出施設という ) およびその営業者等 3 と畜場法に基づくと畜場およびその設置者等 4 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律 ( 以下食鳥処理法という ) に基づく食鳥処理場およびその食鳥処理業者等 4 監視指導計画の実施期間平成 18 年 4 月 1 日から平成 19 年 3 月 31 日までの 1 年間とします - 1 -

3 第 2 監視指導の実施体制等に関する事項 1 基本的な事項監視指導計画に基づき必要な監視指導が実施できるよう保健所食品安全監視センター衛生科学センター食肉衛生検査所等の実施機関の体制を整備します 2 監視指導の実施機関と役割厚生労働省農林水産省他の自治体広域大規模食中毒等生活衛生課食の安全推進室連携企画担当監視指導担当食の安全推進本部県民文化生活部農政水産部農林畜水産物の衛生指導等健康福祉部感染症健康危機管理等その他関係部局監視指導計画等の施策の策定公表食品衛生に関する情報の提供農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律 (JAS 法 ) に基づく表示の指導関係部局および他の自治体との連絡調整 < 食品安全監視センター > 広域流通食品製造施設等に対する HACCP の考え方を取り入れた専門的な監視指導滋賀県食品自主衛生管理認証制度 (S-HACCP) に基づく認証指導啓発食品安全情報の提供および事業者からの相談業務大規模食中毒等健康危害発生時の各保健所との連携による緊急的な支援保健所生活衛生課 7 カ所大津草津水口八日市彦根長浜今津許可施設届出施設に対する監視指導および検体の採取食中毒発生時の原因究明および被害拡大防止の措置不良食品等に係る調査および再発防止の措置認定小規模食鳥処理場に対する監視指導および検体の採取営業者消費者等への情報の提供および衛生講習会の実施食肉衛生検査所と畜検査および食鳥検査 BSE スクリーニング検査および食肉食鳥肉の微生物検査と畜場および大規模食鳥処理場の監視指導衛生科学センター微生物担当環境衛生担当食品飲用水担当食品に係る細菌ウイルスカビ等の微生物検査食中毒不良食品等に係る微生物検査食品等に係る残留農薬汚染物質等の理化学検査食中毒不良食品等に係る理化学検査食品等の規格基準等の理化学微生物検査飲用水の検査農政水産部等の庁内関係部局厚生労働省農林水産省および関係自治体と連携して必要な対策を講じます滋賀県衛生科学センターにおける食品衛生検査等業務管理要綱に基づき試験検査の信頼性を確保します - 2 -

4 1 一般的監視指導等の項目第 3 重点的に監視指導を実施すべき事項 1 人の健康を損なうおそれがある不衛生食品の排除 2 食品添加物器具および容器包装の規格基準の検査 3 不適正な表示食品等の排除 4 営業施設の衛生管理の基準の遵守 5 営業施設の構造設備等の基準の遵守 6 適正なと畜検査および食鳥検査の実施 2 重点的監視指導等の項目一般的な監視指導等の項目のほか食品の製造加工流通販売調理飲食の各段階において次に掲げる事項に重点を置いて監視指導を実施します監視指導等の内容製造加工製造加工した食品の適正表示の徹底食品添加物を使用した食品アレルギー表示対象食品および遺伝子組換え表示対象食品の適正表示の徹底を指導します原材料および製品の記録の作成の徹底原材料の仕入製品の出荷等に係る記録の作成および保存の徹底を指導します製造施設の見直し点検による不良食品発生防止対策の徹底食品の腐敗変敗異物混入等発生を防止するため原材料の受入れから出荷工程までの製造工程および製造環境の衛生管理を指導します流通販売調理飲食と畜場等規格基準に合致しない農産物の流通販売の防止県内で流通または販売される野菜や果実等の残留農薬検査を実施します規格基準に合致しない輸入食品の流通販売の防止県内で流通または販売される輸入食品 ( 農産物を含む ) の検査を実施します地域特産食品の適正表示の徹底県内で生産され販売される地域特産食品の不適正表示を防止するため販売施設の監視指導を行います大量調理施設に対する食中毒予防対策の徹底大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき加熱調理時の中心温度計による加熱の確認加熱調理後の食品および非加熱調理食品の二次汚染の防止と温度管理等調理過程の衛生管理の徹底を指導しますカンピロバクターによる食中毒の防止食鳥肉等の十分な加熱調理の徹底を指導しますまたバーベキュー施設における生焼け食鳥肉の生食による食中毒リスクの周知予防啓発を行いますノロウイルスによる食中毒の防止カキ等の十分な加熱調理原材料による二次汚染の防止および従事者の健康管理の徹底を指導しますまたカキ等の生食による食中毒リスクの周知予防啓発を行います食肉処理施設における食肉食鳥肉等の微生物汚染の防止従事者の手指および使用器具等の洗浄消毒食肉等の保管冷蔵庫および運搬車の衛生管理ならびに衛生作業標準手順書に基づくとさつ解体および食鳥処理の徹底を指導します - 3 -

5 第 4 施設への立入検査に関する事項 1 立入検査の実施施設への立入検査は食品等の製造販売等の実態食中毒等の危害の発生状況および施設の自主衛生管理の状況を考慮して HACCP の理念を取り入れた効果的な方法により計画的に行うことが必要なことから業種 ( 施設 ) ごとに標準年間立入回数を定め各保健所の実施計画に基づく立入検査を行います特に広域流通食品製造施設等に対しては食品安全監視センターの専任監視員による専門的な監視指導を実施します 2 標準年間立入回数各業種 ( 施設 ) の特殊性などを考慮して監視の必要性が高い順に A~D ランクの 4 ランクに分類し過去の監視実績を参考にして年間の監視回数を設定します分類回数具体的な業種 ( 施設 ) A ランク監視業種 ( 施設 ) B ランク監視業種 ( 施設 ) C ランク監視業種 ( 施設 ) D ランク監視業種 ( 施設 ) 年 3 回以上年 2 回以上年 1 回以上必要時飲食店営業 ( 大量調理する弁当屋に限る ) 乳処理業 ( 大量製造する施設に限る ) 食肉製品製造業 ( 大量製造する施設に限る ) 魚肉ねり製品製造業 ( 大量製造する施設に限る ) 清涼飲料水製造業 ( 大量製造する施設に限る ) 乳処理業特別牛乳搾取処理業乳製品製造業集乳業魚肉ねり製品製造業食肉製品製造業乳酸菌飲料製造業食用油脂製造業 ( 注 ) 大量調理 : 同一メニューを1 回 300 食または1 日 750 食以上調理提供するもの大量製造 : 同一商品を1 日 5,000 個以上製造するものマーガリンまたはショートニング製造業添加物製造業食品の放射線照射業清涼飲料水製造業菓子製造業( 製造の従事者数が 10 人以上の施設に限る ) 食品の冷凍または冷蔵業( 冷凍食品を製造する施設に限る ) アイスクリーム類製造業( アイスクリーム等の製造に限る ) 酒類製造業( 製造の従事者数が 10 人以上のビールを製造する施設に限る ) 豆腐製造業( 大豆を1 日 150kg 以上使用する施設に限る ) めん類製造業(1 日に 5,000 食以上製造する施設に限る ) そうざい製造業( 製造の従事者数が 10 人以上の施設に限る ) 容器包装詰加圧加熱殺菌食品を製造する施設食品製造の届出施設( 製造の従事者数が 10 人以上の施設液卵の製造施設に限る ) 卸売市場内の許可施設届出施設あん類製造業みそ製造業醤油製造業ソース類製造業酒類製造業納豆製造業食肉処理業氷雪製造業缶詰又は瓶詰食品製造業菓子製造業( 製造の従事者数が 10 人未満の施設に限る ) 豆腐製造業( 大豆を1 日 150kg 未満の使用施設に限る ) めん類製造業(1 日 5,000 食未満の製造施設に限る ) そうざい製造業( 製造の従事者数が 10 人未満の施設に限る ) 魚介類販売業( 魚介類の処理を行う施設に限る ) 食肉販売業( 食肉の処理を行う施設に限る ) 飲食店営業( 一般食堂レストランすし屋めん類食堂料理店給食仕出し屋弁当屋旅館ホテル簡易宿所下宿季節的簡易宿所に限る ) 給食の届出施設( 病院診療所事業所に限る ) 器具容器包装またはおもちゃ製造の届出施設飲食店営業 ( 簡易飲食店軽食喫茶スナック等 ) 食品の冷凍または冷蔵業 ( 冷凍食品を製造しない施設に限る ) アイスクリーム類製造業 ( ソフトクリームの製造販売に限る ) 魚介類販売業 ( 魚介類の処理を行わない施設に限る ) 食肉販売業 ( 食肉の処理を行わない施設に限る ) 給食届出施設 ( 学校社会福祉施設等 ) 食品製造の届出施設 ( 製造従事者数が 10 人未満の施設に限る ) 食品販売の届出施設 ( 野菜果物そうざい菓子添加物等 ) 器具容器包装またはおもちゃ販売の届出施設喫茶店営業乳類販売業氷雪販売業乳搾取の届出施設氷雪採取の届出施設 - 4 -

6 許可施食品製造業 , ,913 2,500 3,200 届出施販売業製造業等 ,858 10,983 6,600 5,900 3 監視対象施設数および監視計画施設数標準年間立入回数に従い平成 17 年末の監視対象施設数を基に試算した平成 18 年度の監視予定施設数は次のとおりです A ランク監視施設 B ランク監視施設監視対象施設数 C ランク監視施設 D ランク監視施設合計 H17 年度監視計画施設数 H18 年度監視予定施設数調理飲食業 ,127 8,013 15,214 7,500 7,500 食品販売業 ,298 3,863 6,277 3,000 3,000 設計 ,757 12,109 24,404 13,000 13,700 給食施設設計 ,588 11,910 7,000 6,300 4 違反発見時の対応合計 ,954 23,697 36,314 20,000 20,000 (1) 違反発見時 : その場において食品衛生指導票による必要な指導を行います (2) 違反食品等 : 違反食品等が流通しないよう移動禁止回収廃棄等の措置を速やかに講じます (3) 改善の確認 : 改善状況の確認を行い十分な改善が図られていない場合は書面文書による指導を行います (4) 行政処分等 : 必要に応じ改善命令営業停止等の必要な措置により食品の安全確保を図りますまた悪質な違反については告発を行います (5) 違反の公表 : 食品衛生上の危害の状況を明らかにし危害の拡大防止および再発防止を図るため食品衛生法に違反した者 ( 違反が軽微であってかつ速やかに改善が図られた者を除く ) の氏名対象食品対象施設および県の講じた措置の内容違反原因等を公表します (6) 再発の防止 : 行政処分等行った施設に対しては再度違反をしないよう重点的に監視指導を行います件数監視指導実施件数届出施設許可製造業許可販売業許可飲食業 ( 計画 ) ( 計画 ) 年度

7 第 5 食品等の試験検査に関する事項 1 食品等の試験検査の実施県内で製造または販売される食品について食中毒の発生防止不良食品の流通防止を図るため食品衛生法等に基づく試験検査を実施します食品安全監視センターは広域流通食品製造施設を対象に各保健所は地域の特性を踏まえて食品製造施設量販店および給食施設等を対象に科学的知見に基づいた食品の安全確認を行いますまた平成 18 年 5 月 29 日から施行される食品中に残留する農薬等のポジティブリスト制度に対応するため試験検査体制の整備を図ります 2 試験検査の内容 (1) 微生物検査微生物汚染の指標となる一般細菌数や大腸菌群の検査サルモネラカンピロバクター等の食中毒起因菌等の検査 (2) 食品添加物検査加工食品中の保存料着色料等の食品添加物の検査 (3) 残留農薬検査県内産農産物や輸入農産物およびその加工品に残留する農薬の検査 (4) 汚染物質検査県内産農畜水産物およびその加工品に残留する抗生物質等の動物用医薬品重金属有害化学物質等の検査 (5) その他理化学検査乳脂肪分等の成分規格の検査遺伝子組換え食品やアレルギー物質含有食品の検査 3 食品別検査予定検体数食品群総検体数 ( 加工品を含む ) 微生物検査食品添加物検査残留農薬検査汚染物質検査その他理化学検査農産物畜産物水産物弁当そうざい菓子類清涼飲料水冷凍食品その他の食品合計 2,500 1, 施設設備等の衛生検査飲食店広域流通食品製造施設と畜場食鳥処理場等における微生物汚染の防止殺菌消毒の徹底を図るため食品 ( 枝肉食鳥と体等 ) 設備器具従事者の手指等のふきとりによる微生物検査を行います 5 違反発見時の対応 (1) 違反食品が流通しないよう当該施設の立入検査を行い移動禁止回収廃棄等の措置を速やかに講じます (2) 県外で生産製造された食品の場合は速やかに当該都道府県等に違反事実を連絡しますまた広域流通食品輸入食品等の場合は厚生労働省および関係する都道府県等へ情報提供し連携して違反食品等の流通防止措置等の必要な措置を講じます総数汚染物質残留農薬規格基準等輸入食品試験検査実施件数輸入食品の割合 20% 15% 10% 0% ( 計画 ) ( 計画 ) 年度 5%

8 第 6 一斉取締りの実施に関する事項 1 一斉取締りの実施厚生労働省が示す方針を踏まえて夏期および年末に全国一斉取締りを実施するとともに第 3 重点的に監視指導すべき事項に基づき県独自の一斉監視を実施します 2 一斉取締りの内容実施時期 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 1 月 2 月 3 月許可施設調査許可施設調査許可施設調査飲食店食品製造施設等の一般監視広域流通食品製造施設等の専門監視実施内容一斉取締り実施内容主な対象施設 1 食肉食鳥肉取扱施設一斉監視 2 大量調理施設一斉監視近年増加しているカンピロバクターによる食中毒の発生防止対策を徹底します食肉食鳥肉等の微生物汚染の防止対策を強化します大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき衛生管理の徹底を図ります (4 月 ) バーベキュー料理を提供する飲食店 (9 月 ~10 月 ) 認定小規模食鳥処理施設 (9 月 ~10 月 ) と畜場大規模食鳥処理場大型弁当製造施設弁当屋 3 食品添加物等の夏期一斉取締り 4 地域特産食品等の一斉監視 5 冬の食中毒予防一斉監視 6 食品添加物等の年末一斉取締り夏期の食中毒や不良食品の発生を防止するため全国一斉に取締りを強化します各地域に応じた特産食品を製造する施設の衛生管理の指導および地域特産品販売施設の不適正表示等の不良食品を排除するため監視指導を強化します近年増加しているノロウイルスによる食中毒の発生防止対策を徹底します食品の流通量が増加する年末に不良食品を一掃するため全国一斉に取締りを強化します仕出し屋すし屋生鮮食品取扱店地域特産食品の製造販売施設大型のホテルおよび旅館飲食店卸売市場大型食品販売店このほか特定の違反事例が頻発するなど食品衛生に係る問題が発生し関係営業施設の監視指導または関係食品の試験検査が必要な場合は緊急の一斉監視を実施してその再発防止および食品の安全性の確保を図ります - 7 -

9 1 食中毒発生時の対応第 7 食中毒等健康危害発生時の対応に関する事項食中毒予防対策は食品安全施策の根幹をなすものであることから滋賀県食中毒処理要領に基づき年度当初に食中毒処理体制を確立するとともに発生時においては被害の拡大防止および再発防止に総力をあげて対処します (1) 調査検査食中毒事件の発生を探知した時は事件概要の迅速な把握整理および関係機関への連絡を行うとともに次の調査および検査を実施します発症者や診察医師に対して症状や喫食状況等を聞き取り調査します検便や食品残品を採取して病原微生物や化学物質等の病因物質を検査します原因食品汚染経路の究明および再発防止のため汚染源の遡り調査を実施します (2) 措置情報提供調査および検査の内容を総合的かつ科学的に分析検討し事故の拡大および再発防止のために必要な措置を速やかに行うとともに食中毒予防の観点から発生状況等を公表します (3) 連携感染症が疑われる事例については関係部局と協力して調査を実施しますまた県外の患者等の調査や県外の原因施設で発生した食中毒の発症者等に対しては関係自治体と連携して喫食調査や検便等の検査を実施します 2 食中毒予防対策 (1) 夏季に食中毒が発生しやすい気象条件になった場合食中毒注意報を発令し食品取扱いの注意を関係営業者および消費者に迅速に周知し食中毒発生防止の啓発を図ります (2) 冬季のノロウイルスによる食中毒の発生と感染性胃腸炎の患者の増加には密接な関係があることから感染症発生動向調査における報告を注視し食中毒発生防止の啓発を図りますまた特に関係営業者に対しては食品の取扱い等に関する講習会を実施し注意を喚起します 3 不良食品苦情相談への対応件数事件数患者数食中毒の発生状況年度人平成 16 年度は食中毒事件 (17 件 ) や不良食品 (37 件 ) として断定されたもの以外に保健所に寄せられた苦情相談が715 件ありました苦情相談件数これらの苦情相談に対しても迅速かつ的確に (H16 年度 :715 件 ) 対応します異物の混入 (1) 不良食品等 84 異物混入や異味異臭などの不良食品に関すカビの発生 11 る苦情相談に対しては食品等の検査および製その他 195 腐敗変敗 15 造施設等への立入検査を実施して発生原因の究明を行います異味異臭 34 (2) 有症苦情等施設設備 69 下痢腹痛などの健康異常に関する苦情相健康異常 156 談に対しては検便や関係食品の検査および関食品の取扱係施設の調査を実施して発生原因の究明被 69 食品の表示 82 害の拡大防止に努めます - 8 -

10 1 食品衛生責任者等の設置第 8 食品等事業者の自主的な衛生管理の実施に関する事項食品の製造加工調理等を自主的に管理するため施設または部門ごとに食品衛生知識を有する者を設置するよう指導します 1 特に衛生管理が必要な業種 : 食品衛生管理者 2 許可施設等 : 食品衛生責任者 3 と畜場 : 衛生管理責任者および作業衛生責任者 4 食鳥処理施設 : 食鳥処理衛生管理者 2 食品等事業者による自主管理の推進 (1) 食品等事業者の責務である自主検査原材料の安全性確認記録の作成および保存の推進を指導しますまた自主衛生管理が適切に実施されるよう実務講習会を開催します (2) 保健所等の食品衛生監視員と社団法人滋賀県食品衛生協会に所属する食品衛生推進員との連携強化を図り食品衛生推進員による地域の食品営業者等への巡回指導活動および助言指導を推進しますまた食品衛生推進員の人材養成を行うため食品衛生協会が実施する食品衛生推進員 ( 養成 ) 講習会を支援します (3) 食品等事業者の組合や団体が実施する研修会等の活動に協力し衛生知識の向上を図ります (4) 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく学校給食社会福祉施設給食の一斉点検の結果を踏まえ施設管理者による自主衛生管理を推進します 3 滋賀県食品自主衛生管理認証制度 (S-HACCP) の施行および普及食品営業者による自主的な衛生管理の高度化を図るため最も有効な衛生管理手法とされている H ACCP( ハサップ : 危害要因分析重要管理点 ) の理念を取り入れた滋賀県独自の滋賀県食品自主衛生管理認証制度 ( 通称 :S-HACCP) を施行および普及し県内の食品営業者が自主的で客観的な評価に基づき目標をもって施設の衛生管理に取り組むことを支援します (1) 製造工程図の作成危害分析必須管理点の決定など HACCP 手法に基づく衛生管理基準を段階的に達成出来るよう指導します (2) 営業者からの認証申請に対し基準に適合する場合は知事が認証してその名称等を公表します申請先 : 食品安全監視センター製造施設 ( 営業者 ) 自主衛生管理の手順書を作成手順書に基づく管理の実践実施結果の記録と内部検証認証書掲示消費者販売店飲食店認証者 : 滋賀県知事有効期間 :3 年間公表方法 : 滋賀県の HP 食の安全情報認証申請認証書交付書類審査滋賀県 ( 行政 ) 自主衛生管理の審査と認証衛生管理の指導外部検証認証制度の普及啓発認証決定現地審査認証食品施設名の公表審査委員会ホームページ自主管理の情報入手客観的な評価安全安心の認証食品を選択 - 9 -

11 (3) 平成 18 年度の認証を行う対象業種は 11 業種 ( 菓子製造業乳処理業乳製品製造業魚肉ねり製品製造業冷凍食品製造業食肉製品製造業豆腐製造業めん類製造業そうざい製造業清涼飲料水製造業および漬け物製造業 ) とし 3 年間で対象業種を順次拡大し食品製造業のすべてを対象とします平成 18~19 年度は食品安全監視センターの所管施設を対象とします平成 20 年度からは保健所の所管施設も対象に加えます年度平成 18(2006) 年度平成 19(2007) 年度平成 20(2008) 年度菓子製造業飲食店営業( 弁当製造 ) 缶詰瓶詰食品製造業乳処理業アイスクリーム類製造業あん類製造業乳製品製造業乳酸菌飲料製造業みそ製造業魚肉ねり製品製造業食用油脂製造業醤油製造業冷凍食品製造業対象マーガリン等製造業ソース類製造業食肉製品製造業業種酒類製造業納豆製造業豆腐製造業集乳業氷雪製造業めん類製造業添加物製造業その他食品製造業そうざい製造業清涼飲料水製造業漬け物製造業の 8 業種を追加の 8 業種を追加当初 11 業種計 19 業種計 27 業種第 9 情報提供および意見交換の実施に関する事項 1 監視指導計画に係る公表および意見交換 (1) 平成 18 年度の監視指導および試験検査の実施状況の概要については平成 19 年 6 月末までに公表します (2) 監視指導計画を策定および変更する場合はホームページ等によりこれを公表し県民の意見を募集します 2 食品安全情報の提供 (1) ホームページ食の安全情報 ( により食の安全に関する正しい情報を迅速にわかりやすく提供します違反食品の情報食中毒予防等の情報適正な食品表示の情報自主回収等の情報食品関係営業の情報食品の試験検査の情報食品安全対策の情報食品関係法令の情報食品衛生監視指導の情報 (2) 食品衛生月間 ( 毎年 8 月 ) 中の啓発事業講習会等で消費者の関心が高い食中毒予防や食品表示牛海綿状脳症 (BSE) 等に関する情報の提供に努めます (3) 食の安全シンポジウム意見交換会を開催し消費者の関心が高いテーマについて消費者事業者等と意見交換を行います

参考資料 ( 食品衛生関係行政組織 ) ( 平成 17 年 10 月 1 日現在 ) 9 衛生科学センター微生物担当 (11 人 ) 環境衛生担当 (9 人 ) 住所 : 大津市御殿浜 13-45 食品飲用水担当 (9 人 ) 住所 : 草津市草津 3 丁目 14-75 県民文化生活部生活衛生課 9 食品安全監視センター食の安全推進室監視指導担当 (8 人 ) 住所 : 大津市御殿浜

12 参考資料 ( 食品衛生関係行政組織 ) ( 平成 17 年 10 月 1 日現在 ) 9 衛生科学センター微生物担当 (11 人 ) 環境衛生担当 (9 人 ) 住所 : 大津市御殿浜食品飲用水担当 (9 人 ) 住所 : 草津市草津 3 丁目県民文化生活部生活衛生課 9 食品安全監視センター食の安全推進室監視指導担当 (8 人 ) 住所 : 大津市御殿浜食の安全推進室企画担当 (8 人 ) 住所 : 大津市京町 4 丁目大津保健所 ( 大津健康福祉センター ) 生活衛生課 (7 人 ) 住所 : 大津市におの浜四丁目 4-5 管轄 : 大津市 < 人口 :323,713> 食品営業許可数 :5,167 件 2 草津保健所 ( 南部振興局地域健康福祉部 ) 生活衛生課 (5 人 ) 住所 : 草津市草津 3 丁目管轄 : 草津市守山市栗東市野洲市 < 人口 :301,339> 食品営業許可数 :5,180 件 3 水口保健所 ( 南部振興局甲賀県事務所地域健康福祉部 ) 生活衛生課 (4 人 ) 住所 : 甲賀市水口町水口 6200 管轄 : 甲賀市湖南市 < 人口 :149,174> 食品営業許可数 :3,019 件 4 八日市保健所 ( 東近江地域振興局地域健康福祉部 ) 生活衛生課 (5 人 ) 八幡支所住所 : 東近江市八日市緑町 8-22 管轄 : 近江八幡市東近江市安土町日野町竜王町食品営業許可数 :4,546 件 < 人口 :233,499> 5 彦根保健所 ( 湖東地域振興局地域健康福祉部 ) 生活衛生課 (4 人 ) 住所 : 彦根市和田町 41 管轄 : 彦根市豊郷町甲良町多賀町愛荘町食品営業許可数 :3,093 件 < 人口 :153,171> 6 長浜保健所 ( 湖北地域振興局地域健康福祉部 ) 生活衛生課 (5 人 ) 木之本支所住所 : 長浜市平方町管轄 : 長浜市米原市虎姫町湖北町高月町木之本町余呉町西浅井町 < 人口 :165,501> 食品営業許可数 :3,550 件 7 今津保健所 ( 高島県事務所地域健康福祉部 ) 生活衛生課 (3 人 ) 住所 : 高島市今津町今津管轄 : 高島市 < 人口 :53,946> 食品営業許可数 :1,479 件 8 食肉衛生検査所 (13 人 ) 住所 : 近江八幡市武佐町と畜検査数 :8,694 頭食鳥検査数 :443,923 羽 ( 検査数は平成 16 年度実績 ) 管轄地域は平成 18 年 4 月 1 日現在の市町名で記載注 1: 各保健所の生活衛生課は食品衛生業務のほか衛生営業 ( 理容所美容所クリーニング業旅館業公衆浴場興行場 ) 建築物の衛生管理水道の衛生確保薬事衛生 ( 薬局医薬品販売業毒物劇物販売業 ) 動物の保護管理等に関する業務を行っています注 2: 八日市保健所八幡支所および長浜保健所木之本支所は食品営業許可申請等の受付窓口業務を行っています注 3: 衛生科学センターは食品衛生関係の検査業務のほか飲料水衛生営業感染症等に関する検査業務を行っています注 4: 食品安全監視センターは県全域の広域流通食品製造施設等の監視業務を行っています

13 参考資料 ( 用語説明 ) ( あいうえお順 ) アレルギー物質含有食品食物の摂取による体の免疫機能から発疹等の症状が出現するものを食物アレルギーといいます近年この食物アレルギーによる健康危害が多く見られるため平成 14 年 4 月からアレルギー物質を含む食品の表示が義務付けられました現在は卵乳小麦そば落花生の5 品目は特定原材料として表示が義務付けられあわびいかいくら等の 20 品目は特定原材料に準ずるものとして表示が奨励されています遺伝子組換え食品ある生物から有用な遺伝子を取り出しそれを改良しようとする農作物に組み入れ新しい性質を付与する技術を遺伝子組換え技術といい従来の品種改良技術と異なり効率よく短期間に改良できます遺伝子組換え農産物は実用化前に環境に対する安全性や食品または飼料としての安全性が厳しく審査されます現在 ( 平成 17 年 12 月 ) 安全性審査の手続きを経た遺伝子組換え食品はじゃがいも大豆てんさいとうもろこしなたねわたアルファルファの 7 種類 73 品目です牛海綿状脳症 (BSE) BSE は Bovine Spongiform Encephalopathy の略牛の病気の 1 つで細菌やウイルスではなくプリオンという蛋白が病原性を獲得し異常となり, 神経系の組織を破壊する病気です汚染物質この監視指導計画では農畜水産食品に残留する抗生物質合成抗菌剤等の動物用医薬品ヒ素鉛カドミウム等の重金属類および PCB DDT ディルドリン等の有害化学物質 ( 過去に使用されていた農薬等が土壌等の環境に残留して食品を汚染する物質 ) を含めたものとして用いています感染性胃腸炎細菌やウイルス等の病原体によって起こる胃腸炎を一括したものであり冬期に流行する感染性胃腸炎の大部分はノロウイルスロタウイルス等のウイルス性の胃腸炎ですカンピロバクター鶏牛豚などの腸管内に分布していますこの菌が付着した食肉等の生食や不十分な加熱調理により多くの食中毒が発生していますこの菌による食中毒の潜伏時間は約 2~7 日と比較的長く主な症状は発熱けん怠感頭痛めまい筋肉痛などでその後下痢が起こります広域流通食品一定規模以上の食品製造施設で製造され県域を越え広範囲に大量流通する食品をいいますサルモネラ家畜やペット等の動物は腸管に高率に保菌していますこの菌が付着した肉や卵の不十分な加熱調理原材料からの二次汚染時には調理者自身が保菌者となって食品を汚染して食中毒をひき起こすことがあります近年は卵を原因とする食中毒が増加していますこの菌による食中毒の潜伏時間は約 8~48 時間で腹痛下痢発熱 (38 ~40 ) おう吐頭痛などが主症状です残留農薬農薬の使用により食品に含まれる特定の物質を意味します農薬が残留した食品を摂取することにより人の健康を損なうことがないよう食品衛生法に基づく食品添加物等の規格基準において農産物に農薬の成分が残留する量の限度が定められており一般には残留農薬基準と呼ばれていますなお平成 18 年 5 月 29 日からはいわゆるポジティブリスト制度が施行され新たに基準が設定される他一律基準が適用されるため農薬が基準量を超えて残留する食品の販売が原則禁止されます滋賀県食の安全安心アクションプラン食品の生産から消費に至るまで食の安全安心の確保を図るための対策を総合的に推進することを目指して平成 15 年 8 月に策定した食の安全安心滋賀県はこうします < 滋賀県食の安全安心に関する基本方針 > に沿って食の安全安心の実現に向けての具体的な行動計画を示したものです滋賀県食品自主衛生管理認証制度 ( 通称 :S-HACCP) HACCP システムを段階的に導入する県独自の自主衛生管理手法であり一定段階以上の自主衛生管理による製造加工について知事が認証するものです食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律平成 2 年に制定された法律で病気にかかった食鳥肉の排除食中毒菌による食鳥肉汚染の防止等衛生上の危害の発生の防止を目的に食鳥処理についてその事業を許可制とする等必要な規制を行うとともに食鳥検査の制度を設けたものですなお食鳥処理場には食鳥検査員が食鳥検査を行う年間処理羽数 30 万羽を超える大規模食鳥処理場と食鳥処理衛生管理者が確認規定に従って確認を行う年間処理羽数 30 万羽以下の小規模認定食鳥処理場があります

14 食品衛生監視員食品衛生法に基づく監視員で主に保健所において食品衛生関係施設の許可および監視指導食中毒事故等の調査営業者に対する衛生教育の業務を行っています食品衛生管理者食品衛生法に基づき製造加工の過程で特に衛生上の考慮を必要とする食品 ( 食肉製品魚肉ハムソーセージ等 ) を製造する営業施設に設置が義務付けられています食品衛生推進員平成 7 年の食品衛生法の改正により導入された制度で食品衛生に関する幅広い知識を有する者に知事が依頼し地域における食品衛生の向上に関する自主的な活動を広く行います食品衛生責任者滋賀県食品衛生基準条例で営業施設に食品衛生責任者の設置を義務付けています調理師等の有資格者の他講習会の課程を修了した者がなり施設および食品取扱い等に関する衛生管理従業員の教育訓練等をその任務としています食品衛生法食品の安全性の確保に関する基本理念を定めた食品安全基本法が平成 15 年 5 月に創設されそれを受けてこの法律が大改正されました飲食を原因とする危害の発生を防止するとともに国民の健康保護を図ることを目的とした法律ですこの目的を達成するため食品添加物等について規格や基準を設けて安全確保のための規制をしていますまた違反食品や食中毒の発生時には被害の拡大防止等のため違反品の回収廃棄や営業施設の禁止停止等の処分を行うことも規定されています食品添加物食品の製造の過程においてまたは食品の加工若しくは保存の目的で食品に添加混和浸潤その他の方法によって使用する物をいい保存料甘味料着色料等が該当します現在指定添加物が 357 品目 ( 平成 17 年 11 月 ) 既存添加物が 489 品目 ( 平成 16 年 12 月 ) となっています食品添加物には化学的合成品だけでなく天然に存在する添加物も含まれます食品等の規格基準食品衛生法に基づき厚生労働大臣が公衆衛生の見地から販売の用に供する食品の成分を定めた規格および製造保存使用方法等を定めた基準をいいます動物用医薬品牛豚鶏等の畜産動物や養殖魚に対して病気の治療や予防のために飼育段階で使用される抗生物質等の医薬品をいいますと畜場法と畜場の経営および食用に供するために行う獣畜の処理の適正の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講じ国民の健康の保護を図ることを目的としていますなおと畜場とは食用に供する目的で牛馬豚等をとさつしまたは解体するために設置された施設ですノロウイルス冬季に多く発生する食中毒の病因物質として報告されています下水河川沿岸海域を汚染したノロウイルスはカキやシジミ等の二枚貝に蓄積した後これらの貝を喫食すること等で発症しますこのウイルスによる食中毒は 24~48 時間の潜伏期間の後吐き気嘔吐腹痛下痢発熱等の症状が現れますなお食品の中心部を十分に加熱すること等で予防できます HACCP( ハサップ ) 安全な食品を造るための新しい高度な衛生管理手法のこと食品の製造加工工程において発生する可能性のある危害を予め分析し (Hazard Analysis) この結果を基に衛生管理をするとともにその中で特に重点監視する必要がある重要管理点 (Critical Control Point) を定めその工程を連続的に管理することにより製品の安全性を保証する方法ですポジティブリスト制度農薬等 ( 農薬飼料添加物および動物用医薬品の成分である物質 ) が残留した食品を摂取することにより人の健康を損なうことがないよう食品衛生法に基づく食品添加物等の規格基準において基準が設定されており農薬等が基準量を超えて残留する食品の販売を原則禁止する制度です

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<945F96F B3816A2E786264> Q-14 食品衛生法 ( 昭和 22 年法律第 233 号 ) とは 1 食品衛生法について食品衛生法とは食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止しもつて国民の健康の保護を図ることを目的として食品の規格等の設定検査の実施健康を損なうおそれのある食品の販売の禁止などの事項を規定しています適用範囲食品衛生法の中で