定温管理流通加工食品の日本農林規格に係る規格調査結果 独立行政法人農林水産消費安全技術センター 1 品質の現況 (1) 製品の概要民間の高度な流通管理を促進するとともに 流通方法に特色のある農林物資について消費者の選択に資するため 流通の方法についての基準を内容とする JAS 規格として 平成 21 年 4 月 16 日に定温管理流通加工食品の日本農林規格が制定された 定温管理流通加工食品の流通行程とは 加工食品製造後の保管又は出荷の時点から 販売店において一般消費者に販売されるまでの一連の流通の行程をいう また定温管理とは 加工食品の食味等の品質の低下及び微生物の繁殖を抑えることを目的として流通行程中の当該加工食品の温度を一定に管理することをいう 定温管理流通加工食品の個別規格として 米飯を用いた定温管理流通弁当の規格が定められている (2) 流通方法 製 造 製造工場 * 管理 把握の対象となる流通行程 保管 出荷商品の購入消配送センター 販売店舗 費者 資料 7 運送業者 運送業者 (3)JAS 規格の基準定温管理流通弁当の規格で定められている主な項目は 以下のとおり 1 定温管理の温度について 当該弁当の食味等の品質の低下及び微生物の繁殖を抑えることを目的として 理化学検査 微生物試験及び官能検査の結果に基づき定められていること 2 流通行程において 当該弁当が定温管理の温度に対して ±2 以内の温度で管理されていること また 測定方法 ( 測定装置の仕様 温度の測定間隔 測定期間等 ) についても定められている (4) 品質 ( 流通の方法 ) の実態 JAS 格付品 ( 以下 JAS 品 という ) はないため JAS 品とそれ以外のもの - 1 -
の差については確認できないが 一般的に定温で流通している弁当の管理方法等についてアンケートにより調査した その結果 大部分の事業者が管理温度の設定理由として JAS 規格と同様に食味等の品質の低下及び微生物の繁殖を抑えることを挙げ 許容差は JAS 規格と同様に ±2 としていた また 温度の測定方法は JAS 規格と異なる方法であったが 測定期間は JAS 規格と同じである事業者が大部分であった 2 生産の現況 (1) 生産の状況平成 22 年のすし 弁当 おにぎりの出荷金額は 9,138 億円であり ここ数年若干減少傾向にある なお 定温管理流通した米飯類の統計はない 表 1 出荷金額の推移 ( 平成 20 年 ~ 平成 22 年 ) 平成 20 年平成 21 年平成 22 年 出荷金額 すし 弁当 お 9,857 9,482 9,138 ( 億円 ) にぎり 特記事項 従業者 4 人以上の事業所における出荷金額 出荷金額 : 工業統計表 ( 経済産業省 )( 暦年集計 ) (2) 格付の状況格付実績及び認定事業者はなし (3) 規格の利用状況アンケート調査では JAS 規格を流通管理に利用しているとした事業者が 1 社存在している 3 取引の現況アンケート調査では 弁当を生産又は取扱っている事業者のうち 定温管理された弁当を扱っている業者の割合は 50% であった ただし 温度の測定方法が JAS 規格を満たしている事業者はなかった 4 使用又は消費の現況 (1) 使用又は消費の状況弁当 すし おにぎり等の平成 23 年の 1 世帯あたり年間支出金額は 28,837 円 ( 総務省家計調査年報 ) である (2) 規格の利用状況 JAS 品がないため 商品を購入することはできないが アンケート調査では 消 - 2 -
費者のうち約 80% 事業者のうち約 50% が特色規格として規格を必要としていた その理由としては 消費者は一定の品質を保証すること 安心又は信頼を与えること 標準的な商品と区別できること 事業者は一定の品質を保証すること 安心又は信頼を与えることが大半を占めていた 格付は行われていないが 取引に JAS 規格の規格基準の一部を満たすことが取引条件となっている事業者が 1 社存在している 5 将来の見通し登録認定機関及び認定事業者が存在しないため 今後も格付が見込めない 6 国際的な規格の動向平成 24 年 9 月現在 定温管理流通加工食品に関する Codex 規格等国際的な規格は制定されていない 7 その他アンケート調査では 消費者のうち約 60% 事業者のうち約 30% は 加工食品を定温管理するという流通方法により その製品の価値が上がると考えていた その理由は安心 安全を与える 品質の維持 微生物の繁殖を抑えることの順で回答が多かった - 3 -
別添 第 1 アンケートによる調査 1 調査期間平成 24 年 7 月 17 日 ~8 月 6 日 利用実態調査の結果 2 調査の対象及び内容消費者団体 事業者に対し 規格の認知度 利用状況等についてアンケートを行った 3 調査件数 調査先 調査数 回答数 回答率 調査の対象 消費者団体 654 359 55% 消費者庁消費者の窓のホームページの名簿より選出 事業者 81 32(26) 40% 公益社団法人日本べんとう振興協会の会員 小売業者 ( スーパー 百貨店 コンビニ ) ( ) 内は それぞれの調査対象のうち弁当の取扱い 使用又は製造を行っていると回 答した数 * 集計方法 有効回答数 ( 無回答などを除く ) のみで集計 回答のあった事業者のうち 定温管理流通加工食品の取扱い又は製造を行っていると回答した者を集計 4 調査結果 4-1 定温管理流通加工食品のJAS 規格の認知度 事業者の約 50% が定温管理流通加工食品にJAS 規格 (JASマーク) があるこ とを知っていたが 消費者の認知度は約 20% と低かった JAS 規格があることを 知っていた 知っていた 知らなかった 割合 消費者 58 298 16% 事業者 12 14 46% - 1 -
4-2 事業者における定温管理流通加工食品のJAS 規格の利用状況 事業者 12 社のうち1 社がJAS 規格を取引の際に利用していると回答した 具体 的には 一部の JAS 規格の基準を満たすことが取引条件となっている 旨の回 答であった また その項目は温度であった 取引の中でJAS 規格が 利用の 利用されている 利用されていない 割合 事業者 1 11 8% ( 自由回答 ) 利用の方法 回答数 利用される項目 回答数 一部のJAS 規格の基準を満たすこ 1 温度 1 とが取引条件となっている 4-3 定温管理流通加工食品のJAS 規格の必要性 消費者の約 80% 事業者の約 50% が規格は特色規格として引き続き必要と認識し ていた 必要 不要 わから 必要との ない 認識の割合 消費者 280 14 62 79% 事業者 14 4 8 54% 必要とした理由 ( 必要とした回答者を対象 ) 一番多い理由は 一定の品質が保証されること であり 次いで 安心又は信 頼を与えること と続いた 消費者 事業者 一定の品質を保証 230 12 安心又は信頼 208 9 標準的な商品と区別できる 83 1 国家規格として基準は必要である 81 0 その他 11 0-2 -
4-4 定温管理流通加工食品のJAS 規格の価値 加工食品を定温管理するという特色のある流通の方法により その製品の価値が 上がると思う消費者が約 60% 事業者が約 40% であった 思う 思わない わからない 思うの割合 消費者 213 42 90 62% 事業者 9 7 9 36% 思うとした理由 ( 思うとした回答者を対象 ) 安心 安全を与える 品質の維持 を理由としていた ( 自由回答 ) 消費者 事業者 安心 安全を与える 47 3 品質の維持 14 5 微生物の繁殖を抑える 14 - より手間や費用がかかっている 5 - 日持ちを長くできる 1 2 おいしい食品を提供できる - 2 その他 14-4-5 定温管理流通加工食品の JAS 規格の改正の必要性 (1) 具体的な改正要望 ( 改正要望があるとした回答者を対象 ) 測定方法 適用範囲の拡大 等について改正要望があった 4-6 品質 ( 流通の方法 ) の実態について (1) 流通行程の定温管理の利用米飯を用いた弁当の流通行程の定温管理について 取引で利用すると回答した事業者は 26 社のうち 13 社であった (2) 定温管理される弁当の割合米飯を用いた弁当の全製品のうち流通行程で定温管理されたものが占める割合が 100% であると回答した事業者が 13 社のうち 7 社であった その他の事業者では 95 % 30% 7% 等であった (3) 定温管理の温度通常の弁当の管理温度は 18~26 であった 許容差は ±2 がほとんどであった - 3 -
が 5 としている事業者もあった また 温度の設定理由は 微生物の繁殖抑制 米の劣化を防ぐ 品質の保持 及び 食味 等であった チルド弁当 すし及び惣菜弁当の管理温度は 6~10 であった 許容差は ±2 であった また 温度の設定理由は 微生物の繁殖抑制 食味 品質の保持 及び 日持ち 等であった (4) 定温管理の流通行程製造工場での保管時 配送センターでの保管時 トラック等による配送時 及び販売店内での保管時の全て (JAS 規格で規定されている流通行程 ) において定温管理を行っていると回答した事業者が 12 社のうち 10 社であった (5) 定温管理の温度確認方法米飯等を加熱後に冷却し管理基準の温度まで下げる際に中心温度を測定する事業者があった その他の行程では 室温又は庫内温度管理が中心であり 測定頻度は 1 日 3 回 等であった - 4 -