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El aceite de oliva Sevilla Córdoba Granada Jaén Málaga acueducto.jp
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特集 Especial 私がこの濃い世界に入ったのは 忘れもしないハエン大学の 時の実の成熟度 土地 灌漑の有無 製造時の温度等によって バージン オリーブオイルにおけるテイスティングのエキスパートコー 左右される 官能見地は テイスティングによって評価されるが ス がきっかけとなったわけであるが それからどっぷりと オリー テイスティングというのは 実際には 2 つタイプがある 1 つ目は市 ブ教 に漬かり現在に至っている その魅力は何といっても その 手 場に出すための分類 上記言及 目的に行われる正式官能検査で 作り感 だ 市場で見ることができるオリーブオイルの種類としては あり 2 つ目はいわゆるエンジョイするためのテイスティングである エキストラ バージン オリーブオイル 以下 EVO バージン オリー 正式官能検査は 複雑なシステムであるが 簡単に言うとオリーブ ブオイル 以下 VO そしてオリーブオイル 旧ピュアオリーブオイル 栽培と製造について認識がある 訓練され選抜されたテイスターが が一般的であろうが 私の言う 手作り感 とは オリーブの実の オリーブの実のフルーティー度 オリーブの実の香りと味の強度で ジュース つまり物理的工程のみで絞られた EVO VO に言及さ 収穫時の実の状態が早熟か成熟かもチェックする 苦味と辛味 れる 栽培地が持つ特性 気候 品種 栽培方法 製造方法等 そして栽培から製造までに起こった問題によって発生した官能的欠 栽培から製造までの全工程がその官能見地 香りと味 に影響を 陥の有無を評価する検査である 欠陥とは 例えば栽培時に害虫 与えるため 作り手の 心 が顕著に表れる製品だからである また 病気被害にあった実や 収穫後すぐに搾油工程に入らなかったの EVO VO というような種類に分類されるためには 官能検査を通 が理由で発酵が起こった状態の実を搾油したり 搾油機械や管等 らなければならない製品であるということも大変興味深い この検 の清掃不備 搾油時の温度を上げてしまったり 販売時に長期間 査を通らなければ市場に送り出すことができない製品は他には存在 温度が高い状態や光にさらされていた場合等に発生する 欠陥は しないのである ちなみに 前記したオリーブオイル 旧ピュアオイル 20 種以上あり テイスターはそれをオイルの香りと味で感知しなけ という名前で販売されている商品は 通常その成分の 90% 以上が ればならない フルーティー度が 0 の場合や欠陥の強度によっては 精製オリーブオイル 残りを EVO もしくは VO で配合される であ ランパンテ オイルと分類され そのまま市場に送り出すことは法律 り 溶媒と熱を加えて精製する工程により オリーブジュースが本 的に不可能なため その後 オリーブオイル という製品になるた 来持つポリフェノールやビタミン E 等の栄養成分が喪失するため めに精製工場に送られ 精製工程に入る このようにテイスターは EVO VO と同じレベルで話をすることは オリーブ教徒としては避 栽培から製造販売までの全過程における知識が十分あることが前 けたいところだ 提とされ また定期的にテイスティングを行い能力の維持が必要と それでは EVO と VO の違いであるが 簡単に言うと品質の差 であり EVO のほうが酸度やその他理化学検査数値はもちろん 官能検査数値も上で 品質としては最高級に値する 前記したとおり EVO と VO は オリーブジュースであるため その官能見地を楽しむべき製品であり それは主に 品種 収穫 される 苦味と辛味についてであるが それらはオリーブの実の中に自然 に存在する抗酸化物質であるポリフェノールが決定している 抗酸 化物質というのは 酸化しにくいということであり つまり細胞を酸 化しにくくさせる効果を持つことになるので健康にはもちろん良いが 5 6 7 左ページ 右ページ 1 収穫されたオリーブはすぐに搾油の工程に移さ 5 まもなく収穫を迎えるオリーブの実 6 ハエン県 れる 2 搾油するため 粉砕後 練りこみ作業に入る に広がるオリーブ畑はオリーブの海と呼ばれる 7 オ 搾油したばかりのオイル 4 搾油後 フィルター リーブ畑が一面に見渡せるコルドバ県のアパートメ をかけている様子 ントホテルは キッチン付きの部屋にて長期滞在も可 能だ acueducto.jp 5
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特集 Especial なおかつオリーブオイル自身の酸化 劣化 を防ぐことにも役立 込み 楽しみながら行う オリーブオイルは調味料であるため そ つ重要な要素である 苦味と辛味が少ないオリーブオイルは ポリ のまま食すということは皆無で その他の食品との相性を見ることも フェノールの含有が少ないため 劣化が早いと考えたほうが良い 必要であり エンジョイ テイスティングはその部分も評価すること これはそのオイルが悪いという意味ではなく 搾油後なるべく早く ができる オイルのみでテイスティングした場合と パンやその他の 消費してほしいという意味だ そのため できればその収穫年を確 食品や料理と合わせた場合とでは自分の好みが変わってくることもよ 認し購入したほうがよいであろう 収穫年は 北半球の場合 2015 くあることだ このテイスティングでは 前記した調和度 濃厚度 2016 年というように理解されるのが通常であるが それは収穫 後味 テクスチャー そして自然の産物であることの証明でもある 製造が 10 月頃から開始され 翌年春まで続くからである 最近で リンゴ トマト バナナ アーティーチョーク ハーブ アーモンド は 収穫 2015 年 10 月 15 日から 20 日 というような詳細までラ 刈ったばかりの青草といったような香りや味をも評価し合う テクス ベルに記載している生産者も少なくない また その苦味と辛味で チャーであるが オリーブオイルにもサラサラしているものとドロドロ あるが 前記したフルーティー度との関わりが強い フルーティー したオイルがあることをお気づきだろうか サラサラしたオイルは多 度の強度が高ければ 苦味と辛味がある程度高くても それらは 価不飽和脂肪酸 いわゆるリノール酸やリノレン酸 の含有量が多 嫌味に感じない その逆の場合は 苦味と辛味が強調されたオイ く 逆にドロドロしたオイルはその含有量が少ない オレイン酸が ルだと感じられる EU と国際オリーブオイル理事会の官能評価の 多いと思ってよいであろう 多価不飽和脂肪酸が多いオイルは 酸 規定上でも 苦味と辛味の強度が フルーティー度の強度よりも 2 化しやすいことを覚えておいてほしい つまり サラサラしていて苦 ポイント以上高い場合は 不調和オイルと区分されている 味と辛味が少ないオイルは劣化しやすいオイルということになる 正式官能検査は 規定に準拠するテイスティングルームにて 青 色のテイスティングカップによって テイスター個々で評価される スペインでは 17 の自治州 50 県のうち 1 の自治州 4 県約 260 万ヘクタールにて 約 260 品種のオリーブを土地や気候の特 青色のテイスティングカップを使用するのには理由がある オイルの 性を踏まえた上で栽培している 260 万ヘクタールのうち 約 60% 色はその分類評価には関与しないためである 人間 物質の色を がアンダルシア州で ここでスペイン全体の約 80% 以上のオリーブ 見ると偏見が発生するので それを避けるためだ また 個々にテ オイルが生産されている アンダルシア州の品質の高い EVO の特 イスティングを行うというのは 他人との会話は禁止され 個人で 長を一言でいうと パンチ力があるというところであろうか アンダ 評価をするという意味である ルシアの太陽をたっぷりと浴び 雨量も少ない土地柄のため 水 もう 1 つのエンジョイ テイスティングは逆にオイルの色も品質の 溶性ポリフェノールが溶け出さないことにより 苦味と辛味の強度 1 つとして評価する場合が多い そのため ワイングラスのような透 が高いオイルが形成されるといわれる スペインの代表的品種と言っ 明なグラスを使うこともある また このテイスティングは個人ではな てすぐに思い浮かぶのは ピクアル オヒブランカ アルベッキーナ く団体で意見交換しながら パンやヨーグルトのような食品を持ち コルニカブラ マンサニージャがあげられるだろうか 特にピクアル 左ページ 1 スペインにて顕著な4名のオリーブオイルテイスタ ーによる新油テイスティング会 2 2014年レバノンに て開催された国内エキストラ バージン オリーブオイル 審査会にて 公式テイスティングでは 写真右のよう にウォーマーにてオイルが温められ 個人個人にて評価 を行う 4 2014年ハエン県で行われた新オイル祭り に参加した生産者たちのボトル 5 毎年2月にハエン県 マルトスで行われるオリーブオイル展示会とコンテスト 右ページ 6 アンダルシア州でよく食されるSALMOREJO サルモレホ トマトをベースとした冷製スープ はガス パチョと共に人気で エキストラ バージン オリーブオイ ルをふんだんに使っている 7 スライスしたオレンジに エキストラ バージン オリーブオイルと砂糖を少々振り かける 絶品のデザートである 6 7 acueducto.jp 7
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