抽出について ジボダン株式会社応用研究部の AA02 の示す 浸透方式 の詳しい手法が述べられていないので 何を指し示すのか判らないのですが コーヒーにおける抽出方法についてすこし資料を集めてみました 参考文献 1 オールアバウトコーヒー P714 に 各種の抽出方法 が掲載され 炊き出し方式 ( ボイル ) 染み出し方式 ( スティープ ) 浸透方式 ( パーコレート ) ろ過方式 ( フィルター ) の4つが挙げられており それぞれについて炊き出し方式 : 立てたコーヒーは濁っている またコーヒーの状態は最悪である 比較的苦い 味覚の専門家が賞賛するようなコーヒーのどの特性も存在しない 染み出し方式 : 抽出はやや不完全 浸透方式 : コーヒー液の局部的な過熱が生じる 抽出が非効率的 ろ過方式 ( フィルター ): 完全な抽出が行われて澄んだコーヒーが出来る 抽出対象の物質が最短時間で最大限抽出される と記載されている また P716 ページからのマサチューセッツ工科大学の科学学部長兼生物学公衆衛生学科部 長 S C プレスコット博士の理論によると コーヒーの抽出は 正しい焙煎によって良質の煎り豆コーヒーに出来上がっても 飲む準備のための抽出方法が正しくなければ台無しになってしまう もっとも満足感を与えるコーヒーの質とは 香り 微妙な風味 豊かなこく と同時に温かさ元気を回復してくれる性質を備えていなければならない とし コーヒーの立て方として三種類について述べている 1. 炊き出し方式 2. いわゆるパーコレーターを使う方法 ( 浸透方式 ) 3. ろ過方式 -1-
ここで 1 番目の方法と 2 番目の方法ではよい結果を得るには温度が高すぎ 時間がかかりすぎるとし またそのコーヒーは濃いが それはカフェインが多いからではなく可溶性の色素 生臭いエキス そのた溶解の遅い成分の量が増えるからであるとしている 3 番目の方法 ( ろ過方式 ) では温度 湯とコーヒーの粉との接触時間 好ましい物質の保留好ましくない物質の排除が明確に制御できるとしている 最後に筆者が 正しいコーヒーの立て方 をまとめている P722 その3. フランス式のドリップポットか ろ過方式の器具を使う その4. 循環式のパーコレーターや水を加熱しその湯を強制的にコーヒーの粉に繰り返し通過させる方式は使用しない コーヒー液は絶対に沸騰させない とある つまり コーヒーの抽出は ろ過方式 が正しい と纏めている 参考文献 2 田口護の珈琲大全 ( 本購入済 ) P137 蒸らし と呼ばれる工程によって コーヒー豆自身で濾過層を形成させて均質で効率のよい抽出を行うことが述べられている まさにこの工程こそが ドリップ方式の最大の利点であり 特徴である P142 コーヒーの抽出法には大きく3つの方法がある とし 1つはドリップ方式 2つ目はトルココーヒーに代表されるボイリング方式 3つ目はエスプレッソ方式と分けている P146 のその他の抽出器具としてサイフォンパーコレーターコーヒープレスが挙げられており その特徴として簡便さを挙げている 味覚的な特徴に関する記載は無い 参考文献 3 コーノ式かなざわ珈琲 ちょっと飲み比べてみました のところにドリップコーヒーがどのように抽出されるかが -2-
段階を経て書いてあります 著者の方法によって抽出されたコーヒーはコク うまみ 甘味などがはっきりとして味として確認でき 後味がすっきりしている と書かれています 私が心がけて抽出していたのはこの1 番目のコーヒーとされる部分で この部分を抽出して試作品に使用し 自社商品である香料の特性をはっきりと認識できるサンプルを作っていました 2 番目以降のコーヒー部分に含まれる渋みは香味を減退させ 味を濁らせてしまうため 官能サンプルに適したコーヒーを造ることは出来なくなります 濁ってしまうこと= 味の判別が難しくなるということです これは例えるならば 混ざった絵の具からは元の色を類推することは出来ず また そこに少々の変化を加えても新たな特徴は生み出せないのと同じです この味の濁りについては 度々 AT01 AA01 AA02 を始め同僚の面々に実際に官能を行ってもらって評価してもらい 同意を得ていました ( 現段階においては当然否定すると思いますが ) 参考文献 4 なるほどコーヒー学 P70 代表的なコーヒー抽出器具について教えてください 1. ネル抽出 2. ペーパー抽出 3. サイフォン 4. モカエスプレッソが挙げられている ( あまり使えないかも ) 参考文献 5 缶コーヒー職人 P44 この缶コーヒーの試作品を作り 評価するという仕事の一番やっかいなことは 試作品を作ること自体は1 日で出来るが その出来栄えを確認するには一週間を要するということだった 時間とともに味をおちつかせて安定させるためである P96 ところで 缶コーヒー職人 とはどんな人間で どのような仕事をするのだろうか 一つに 缶コーヒーを誰が飲み なぜ飲むのか知っている 二つめは 缶コーヒーを作るための原材料と西方に精通している 最後に缶コーヒーの味を変えて商品として成長させることができる ということだろう これらは 一見簡単そうにみえるかもしれないが じつは一人ではとてもやりきれるものではない 多くの職人達とその技がなければならない 特に中身の作り方を変えて新しい味を作り 商品として成長させることはとても大変な作業だ あらゆる意味でレベルアップが要求されるのである また コーヒーを淹れて飲むというごく基本的な行為の背景には 大量の情報が眠ってい -3-
る 植物として また農産物としてのコーヒーの樹 コーヒーの実 そしてコーヒー豆を掘り下げねばなるまい コーヒー豆には農産加工品という顔もある またコーヒーまめを原材料とした焙煎 抽出などの工業的製造プロセスを改革していかねばならない まさに たかが缶コーヒーされど缶コーヒー なのだ 全編を通して缶コーヒー職人がどれほどこだわって仕事をしているかが書かれています 私の仕事はこのようにこだわった仕事をしている方々が相手となりますので 当然こちらも手を抜いた簡便な方法で行うことは出来ないため 誠心誠意をこめたサンプルを作成していたものであります 参考文献 6 香料 ( 雑誌 ) 缶コーヒーの文化と技術 P26 特に缶コーヒーに用いる場合 選んだ豆が どのくらいの度合いにどのように焙煎し どの豆と組み合わせ どれくらいの量を使い どんな挽き方をし どのような方法で どの程度に抽出するか というプロセスが控えている さらに砂糖とみるくをどの程度加えるか どの容器に入れて充填条件をどうするか 殺菌条件をどうするか そして飲むのはホット中心か それともコールド中心かというところまで考え抜かねばならない 単にコーヒー豆の香味特徴を言葉で描写しただけでは何にもならない どんなにベテランであっても コーヒー豆を選ぶところから缶コーヒーとして完成するまで どうしてもトライ & エラーを繰り返す必要がある 自身をもって選んだコーヒー豆が缶コーヒーになって味わったとき 思い描いたイメージとはまったく異なったものとなってしまうことは よく起こる このトライ & エラーの繰り返しが短くてすむ人間が缶コーヒーのコーヒー鑑定士ということになるだろう 缶コーヒーの作成が味がイメージされてもそれを具現化するには幾度かのトライ & エラ ーが必要であることが書かれています 参考文献 7 PACKPIA( 雑誌 ) 缶コーヒーを超えた ファーストドリップ の世界づくり P47 今までの缶コーヒーとは全く違ういれ方から生まれたのが ファーストドリップ 製法です 厳選されたコーヒー豆をおしみなく使い 入れはじめの最初の一人彫りだけしか使わない贅沢な抽出法で よけいな雑味の無い深いコクとスッキリとした後味を高いレベルで表現しています 参考文献 8 食品と容器 ( 雑誌 ) -4-
清涼飲料水の製造技術 (5) 茶系飲料およびコーヒー飲料の製造 P603 茶系飲料の抽出方法として 1. 浸漬抽出 2. ドリップ抽出を挙げ 緑茶 ウーロン茶 紅茶は一般的に浸漬抽出で製造されるとし また 麦茶はドリップ抽出が主流であり ブレンド茶は中身によって様々であるとしている それに対し P605 コーヒー飲料の製造としてコーヒーはドリップ方式で抽出されると明確に示されおり 浸漬抽出という方法は示されていない 実際 工業製造レベルにおいて缶コーヒーの原料コーヒーを浸漬抽出しているという話は聞いたことがありません ( ごく一部で行っているかもしれませんが 主流ではありません ) -5-