臨時営業等の取扱要綱 第 1 要綱の目的この要綱は 行事 祭典等 ( 以下 行事等 という ) において臨時又は仮設の施設を設けて 食品衛生法 ( 以下 法 という ) 及び食品の製造販売行商等衛生条例 ( 以下 条例 という ) に基づく営業を行う臨時営業等 ( 臨時営業及びいわゆる露店営業 ) について取扱いを定め これにより監視指導の適正を図り 飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止することを目的とする 第 2 営業許可等の基本方針臨時営業等は 道内において多様な行事等が実施されている現状にかんがみ これら行事等に限って認めることとし 法及び条例に基づく許可等の取扱いを行うことにより提供される食品の安全確保を図るものである 第 3 行事等の主催者の責務行事等の主催者並びに実行委員会等は 講習会の受講などにより積極的に食品衛生に係る知見を得るものとし 食品衛生の確保を図る措置として 使用水の確保 並びに廃棄物及び排水の適切な処理に努めるとともに 必要に応じて手洗設備 洗浄設備 便所等を確保し 併せて 営業者の管理 監督に努めるものとする 第 4 適用の範囲 1 適用する行事等次の行事等について この要綱を適用する ( ア ) 祭典等 ( 神社祭典 夏祭り等慣習的に食品の提供施設を伴う季節性行事 ) ( イ ) 地域行事 ( 商工会等の団体が行う地域住民を対象とした行事 ) ( ウ ) 地域物産展 ( 地域振興に係る食品提供行事 ) ( エ ) 店舗行事 ( 営業者等が行う行事 ) なお 試食 試飲等の食品提供が主たる目的ではない営業形態等の場合にあっては この要綱の対象外とする 2 営業の指定 ( 業種 ) この要綱で指定する業種は 飲食店営業 喫茶店営業 菓子製造業 乳類販売業 魚介類販売業 食肉販売業及び条例に基づく食品販売業とする 第 5 営業の施設基準 1 臨時営業等を行う臨時又は仮設の施設 ( 以下 臨時営業等施設 という ) は 屋内若しくはプレハブ又は防水性のテント等で 天井 側壁 3 面を有するものであって その他の場所と区画されていること 2 調理 販売の場所には ほこり等を防ぐ措置がとられていること 3 原材料等の種類及び特性に応じて 衛生的に保管できる設備を設けること 4 冷蔵等が必要な食品を取り扱う場合には 取扱量に応じた容量と性能の冷蔵設備等 ( 氷 保冷剤又はドライアイスによるものを含む ) を設けること また 冷蔵設備等には温度計を設置し 温度管理を行うよう努めること 5 器具類を衛生的に保管又は収納する設備を設けること 6 器具類の洗浄に便利な洗浄設備及び手洗設備を設けること 7 使用水を貯水する場合は 十分な容量のある水槽又はタンクを設けること
8 臨時営業等施設内で調理機器 ( 氷のみが接触する機器及び加熱調理機器を除く ) を使用する場合や調理等に多量の水を使用する場合にあっては 配管により飲用に適する水を供給できる流水受槽式の洗浄設備を設けること なお 配管は硬質ゴムや合成樹脂等を用いて差し支えないこと 9 その後の工程で十分に加熱されない食品を手指等で直接触れる加工調理工程がある場合 ( 第 6. 1.10 により 手袋の着用を規定 ) にあっては 配管により飲用に適する水が供給される専用の流水受槽式手洗設備を設けること なお 配管は硬質ゴムや合成樹脂等を用いて差し支えないこと 10 排水設備を設けること 11 汚液の漏れない構造で かつ 十分な容量の廃棄物容器を備えること 第 6 衛生管理基準 1 食品の取扱い (1) 食品は許可施設内で衛生的に取り扱うこと (2) 臨時営業等施設では 簡易な調理に限って行うこと なお 原材料等の下処理を行う場合は 該当する許可営業施設等 ( 臨時 自動車営業を除く ) で行うこと (3) 生ずし さしみ類及び海鮮丼 ( 以下 生食用食品 という ) は調理 細切等しないこと ただし 別に定める 臨時営業における生食用食品の取扱規程 に基づく場合は これを認めるものとする (4) 製造に許可が必要な食品を原材料等として使用する場合は 該当する許可営業施設で製造されたものを使用すること (5) 保存基準又は保存方法が定められている原材料等は 使用又は販売するまでの間 適切な温度管理を行うこと (6) 販売する魚介類 食肉は 臨時営業等施設内で細切 切り売りしないこと (7) 魚介類 食肉の販売に当たっては 汚染防止措置がとられていること なお 細切等された魚介類 食肉の販売は 包装されたものに限ること (8) 販売する加工食品類は できるだけ包装されたものを取り扱うこと (9) 獣畜枝肉の丸焼き等 安全上の理由により臨時営業等施設内での調理が明らかに困難な食品は 食品の微生物による汚染や異物の混入等に細心の注意を払った上で 施設近隣で必要最小限の調理を行うこと なお 悪天候の場合等 食品の汚染が懸念される場合は 当該食品の提供を行わないこと (10) 手指等で直接食品に触れる行為がある場合にあっては 衛生的な使い捨て手袋を着用すること (11) 調理等は 下処理工程を含め 原則 提供当日に行うこと (12) 施設への食材の搬入の際は 衛生的な保管容器で 適切な温度と時間の管理を行うこと (13) 提供食品は作り置きせず 調理後 30 分以内に販売するよう努めること なお 作り置きせざるを得ない場合は適切な温度管理を行うこと (14) 食品の調理 盛り付け等は すべて従事者が行うこと 2 施設及びその周辺は 清掃を行い 衛生的に保つこと 3 使用水は飲用に適する水であること 4 手洗設備には 石けん 消毒液等を備え 常に使用できるようにしておくこと 5 食肉 魚介類 卵などの原材料を取り扱った際は 十分な手洗いを行うこと 6 食器類は衛生的に保ち 努めて一回限りの使用とすること 7 排水及び廃棄物の処理は適正に行い 廃棄物容器は 汚液及び汚臭が漏れないようにすること
8 施設に食品の取扱いを衛生的に管理させるための責任者 ( 食品衛生責任者 ) をおくこと (5 年の営業許可 ( 食品販売業を除く ) に限る ) また 飲食店営業 喫茶店営業及び菓子製造業の責任者は 法施行細則第 17 条の3の規定に該当する者であること 9 従事者は健康に注意し 衛生的な服装で作業に従事すること 第 7 許可等の取扱い 1 営業の許可及び登録 ( 以下 営業許可等 という ) に係る申請書は 営業地を管轄する保健所長又は支所長に提出すること 2 申請書は 法施行細則に定める別記様式第 10 号 条例施行規則に定める別記第 1 号様式によることとし 併せて 5 年の営業許可等を受ける者にあっては 別紙様式による当該保健所管内で行う営業の計画書 ( 以下 営業計画書 という ) を添付すること また 許可営業施設等で原材料等の下処理を行う場合にあっては その施設の概要がわかる資料を添付すること 3 営業計画書に記載した営業の計画に変更が生じた場合には 速やかに変更後の営業計画書を営業地を管轄する保健所長又は支所長に提出すること 4 食品衛生責任者をおく場合は 法施行細則に定める別記様式第 9 号の2の食品衛生責任者 ( 変更 ) 届を保健所長又は支所長に提出すること 5 営業計画書 ( 写し ) は 営業時に営業許可証又は登録票と合わせて掲示又は携帯すること 6 営業許可等の申請手数料は 北海道保健福祉部手数料条例 ( 第 2 条関係 ) に掲げる当該営業の手数料額又は条例に定める手数料額とする ただし 同一の場所で7 日以内の営業を行う者で営業許可申請手数料減免申請書を提出した者にあっては 知事が別に定める手数料額とする 7 飲食店営業 喫茶店営業及び菓子製造業における1 営業許可あたりの提供品目数は 1~2 品目程度とすること なお 使用する設備及び調理工程が同一の食品は 同一品目として差し支えない 8 営業許可等の有効期間について有効期間は5 年とする ただし 営業者から期間を定めた申請があった場合にはその期間とする また 同一場所 ( 同一敷地内 隣接する場所など同一場所とみなされる場所を含む ) で営業できる期間の上限は 年間 30 日とする なお 同一場所で繰り返し営業を行う場合は 直近に営業した期間と同期間以上の間隔をあけた後に 次回の営業を行うこと (1) 短期日の営業許可等として取扱いされる者同一の場所で7 日以内の営業を行う者 (2) 5 年の営業許可等として取扱いされる者年に数回以上出店する計画のある者及び翌年も同様に出店する計画のある者 9 営業許可等の有効範囲について許可権者等の効力の及ぶ範囲 ( 保健所行政区域内 ) とする 10 行事延期等における営業許可の取扱いについて予定されていた行事等が悪天候などの不慮の事態で延期となった場合にあっては 許可期限の 2 週間以内であれば 保健所に申し出ることにより 延期された日に出店することができるものとする また 予定されていた行事等が悪天候などの不慮の事態で開催場所が変更となった場合にあっては 近隣であれば保健所に申し出ることにより 変更された場所に出店することができるもの
とする ただし いずれの場合においても営業日数の延長は認めないこととする 11 許可単位について原則として 1つのテントを1つの出店施設 (1 営業許可の範囲 ) とすること また 1つのテント内で2つ以上の区画がなされている場合は 1つの区画を1つの出店施設とすること ただし 同一の営業者が複数のテントを連結した施設で同一の品目を提供 販売し かつ 一括して衛生管理を行うことが可能と認められる場合は この限りではない 第 8 申請書 営業計画書 営業許可証及び登録票の記載 1 申請書 (1) 営業者地域の行事等において 個人や団体 事業所 固定店舗の営業者などがテント等で臨時営業を行う場合については 行事主催者等からの聞き取りなどにより 実際に営業を行う者が営業者となること (2) 営業所所在地営業許可等を受ける者のうち 第 7の8(2) に該当する者にあっては ( 保健所名 ) 保健所管内一円と記載し 第 7の8(1) に該当する者にあっては 営業を行う場所を記載すること (3) 営業の種類当該業種名と臨時営業である旨及び取扱い品目を記載すること (4) 営業期間短期日の営業を行う者にあっては 営業期間 ( 平成 年 月 日から平成 年 月 日まで 日間 ) を記載すること 2 営業計画書行事 祭典等の名称 営業の場所 提供品目及び営業予定時期に係る年間の計画を記入すること 3 営業許可証及び登録票 (1) 許可等の有効期間 5 年の営業期間とする者については通例の記入によるが 短期日の営業を行う者の許可等については 申請書の記載した内容と同様の期間を記入すること (2) 営業の場所申請書の営業所所在地に記載した内容と同様に記入すること (3) 取扱い品目許可証及び登録票中の2の 営業の場所 の下に 3として申請書に記載した取扱い品目を記入すること (4) 臨時営業許可証及び登録票中の業種番号の後に臨時営業と記入すること 附則 1 この要綱は 昭和 55 年 8 月 1 日から施行する 2 この要綱の施行により 昭和 30 年 12 月 26 日 30 環第 6487 号北海道衛生部長通知 いわゆる 露店飲食店営業者 に対する措置について の 露店飲食店営業取扱要領 については廃止する 3 この要綱の施行期日以前に許可を受けた者にあっては その有効期間満了の日までは 従前の例
によるものとする 附則この要綱は 平成 6 年 7 月 5 日から施行する 附則この要綱は 平成 7 年 11 月 24 日から施行する 附則この要綱は 平成 10 年 2 月 21 日から施行する 附則 1 この要綱は 平成 10 年 4 月 1 日から施行する 2 この要綱の施行期日以前に許可又は登録を受けた者にあっては 改正後の要綱第 7の4の営業計画書の掲示又は携帯に関する規定にかかわらず その営業の有効期間満了の日までは なお従前の例によることができる 附則この要綱は 平成 12 年 4 月 1 日から施行する 附則 1 この要綱は 平成 28 年 4 月 1 日から施行する 2 この要綱の施行後 平成 29 年 3 月 31 日までに許可又は登録を受けた者にあっては その営業の有効期間満了の日までは なお従前の例によることができる
臨時営業における生食用食品の取扱規程 第 1 目的 臨時営業等の取扱要綱 ( 昭和 55 年 7 月 31 日付け食品第 731 号衛生部長通知 以下 要綱 という ) 中 第 6の1の (3) のただし書きに基づき 臨時営業における生食用食品の取扱規程 を定め 臨時営業で提供される生食用食品の安全確保を図るものとする 第 2 営業の種類食品衛生法に基づく飲食店営業とする 第 3 営業の施設基準臨時営業で生食用食品を提供する営業の施設基準は次のとおりとする 1 建物の構造施設は屋内若しくはプレハブ 強化プラスチック等で ほこり ねずみ及びこん虫等を防ぐことができること 2 調理場の構造 (1) 床は平滑で清掃しやすく 木等で造られていること (2) 壁は平滑で清掃しやすく 木製合板等で造られていること (3) 天井は平滑で清掃しやすいこと (4) 通風の良い構造とし 火気を用いる場合には 機械による換気装置を付けること 3 食品の取扱設備等 (1) 原材料等の種類及び特性に応じて衛生的に保管できる設備を設けること (2) 器具類を衛生的に保管又は収納する設備を設けること (3) 流水受槽式の洗浄及び手洗設備を設けること (4) 調理台は 調理量に応じたものを備えること 4 使用水配管により飲用に適する水を供給できる設備を設けること 配管は硬質ゴムや合成樹脂等を用いて差し支えないこと 5 廃棄物の処理汚液の漏れない構造で かつ 十分な容量の廃棄物容器を備えること 第 4 衛生管理基準要綱第 6の規定によるほか 次のとおり衛生管理を行うこととする 1 食品の取扱い (1) 臨時営業施設では あらかじめ許可施設で調理 加工された原材料を使用し 細切 盛付けなどの簡易な調理に限って行うこと (2) 生食用食品を調理し 提供した場合には 72 時間以上検食を保存すること 2 食器類は一回限りの使用とすること 3 排水の処理は 適正に行うこと 4 施設に食品の取扱いを衛生的に管理させるための責任者 ( 食品衛生責任者 ) をおくこと 5 調理等が衛生的に行われるよう従事者の衛生教育に努めること 第 5 その他本規程に定めのない事項については 臨時営業等の取扱要綱 の規定を準用する