鰹 節 の 歴 史 鰹 節 の 歴 史 西 伊 豆 田 子 の 歴 史 カネサ 鰹 節 商 店 の 歴 史
鰹 節 の 歴 史 人 類 は5 万 年 ぐらい 前 から 舟 で 外 洋 航 海 をしていたらしい 1 万 2 千 年 前 ごろから 漁 をしていたらしいこともわかっている 東 ティモールでは 4 万 年 前 の 釣 り 針 らしき 物 が 見 つかっている 日 本 では 縄 文 時 代 からカツオを 取 って 食 べています ( 八 戸 周 辺 遺 跡 六 ヶ 所 村 ( 青 森 県 ) 夏 島 貝 塚 ( 横 須 賀 )などからカツオの 骨 発 見 ) 古 墳 時 代 には 干 しカツオ 煮 カツオ カツオの 煮 汁 を 作 って 食 しています 干 しカツオは カツオを 素 干 にしたもの( 堅 魚 :カタウオ)と 煮 てから 干 したもの( 煮 堅 魚 :ニカタウオ)や 煮 堅 魚 の 煮 汁 をさらに 煮 詰 めて 作 ったもの( 堅 魚 煎 汁 :カ タウオイロリ) 調 味 料 として 使 われてきました 堅 魚 には 麁 堅 魚 (カツオを 素 干 )と 荒 堅 魚 (カツオを 塩 水 などで 薄 い 塩 漬 けした 物 と 考 えられている)があります 堅 魚 煎 汁 は ( 堅 魚 色 利 (カツオだけを 使 った 最 高 級 品 ) 堅 魚 煮 取 ( 江 戸 時 代 の 俗 称 )) 日 本 最 古 の 調 味 料 です 701 年 に 大 宝 律 令 賦 役 令 により 堅 魚 煮 堅 魚 堅 魚 煎 汁 が 重 要 納 品 と 指 定 されます つまり 税 金 ( 調 )として 納 められていた このころ 伊 豆 志 摩 駿 河 紀 伊 土 佐 などでカツオが 盛 んに 取 られていました 920 年 代 の 平 安 時 代 には 堅 魚 や 煮 堅 魚 堅 魚 煮 汁 を 貢 納 する 国 が 指 定 されます 堅 魚 は 伊 豆 駿 河 志 摩 相 模 安 房 紀 伊 阿 波 土 佐 豊 後 日 向 です また 煮 堅 魚 は 駿 河 から 堅 魚 煮 汁 は 駿 河 伊 勢 から 貢 納 されました 1200 年 代 の 鎌 倉 時 代 には 廚 事 類 記 に 堅 魚 ( 干 しカツオ) 堅 魚 煎 汁 の 料 理 が 記 載 されています これらの 時 代 堅 魚 煮 汁 がもっとも 重 要 視 されています 料 理 に 使 う 調 味 料 としてなくてはならない 物 になっていました 鰹 節 が 造 られるのは 室 町 時 代 に 入 ってからになります 1489 年 四 条 流 包 丁 書 の 中 に 花 鰹 の 文 字 があるそうです これは 鰹 節 を 削 った 物 だと 思 えます このことから 鰹 節 が 造 られたのは 室 町 時 代 の 前 半 ではないかと 考 えています しかし 今 みたいにカビのついた 鰹 節 ではなく 堅 めのなまり 節 みたいな 物 だと 思 います 堅 魚 をワラなどで 燻 してからワラや 麻 など 吊 るし 乾 かした 物 だそうです 今 の 荒 節 の 原 型 となり 燻 乾 することが 堅 魚 から 鰹 節 へと 移 って 行 く 事 になります カ ツオを 干 した 物 ( 堅 魚 )からカツオを 燻 し 固 めることで 一 応 は 鰹 節 になるわけです 安 土 桃 山 時 代 から 江 戸 時 代 の 初 め(1560~1630 年 代 )には 北 九 州 方 面 で 作 られた 鰹 節 は ポルトガル 船 イギリス 船 などにより 中 国 やタイなどに 輸 出 されました
鰹 節 の 歴 史 現 代 の 鰹 節 の 始 まりは 和 歌 山 県 印 南 町 (いなみちょう)から (1660 年 頃 ~ 焙 乾 法 改 良 ) 江 戸 時 代 に 入 ると この 鰹 節 の 改 良 が 進 んで 行 きます それまでのワラなどを 使 った 燻 乾 法 から 木 (クヌギ 樫 )を 使 った 燻 乾 法 ( 別 名 : 焙 乾 法 )が 考 え 出 されます 初 めて 考 え 造 り 上 げるのが 紀 州 印 南 ( 和 歌 山 県 熊 野 印 南 浦 ( 現 和 歌 山 県 日 高 郡 印 南 町 ) )の 漁 船 団 主 角 屋 甚 太 郎 (すみやじ んたろう) 親 子 とその 一 団 だと 言 われています これが 今 に 言 う 荒 節 となり 現 在 のような 固 乾 法 の 製 造 となります この 紀 州 で 作 られた 鰹 節 は 熊 野 節 と 呼 ばれ その 名 声 は 全 国 に 広 がっていきまた 甚 太 郎 により 考 えだされたマキを 使 った 焙 乾 製 法 は 秘 伝 とされていましたが 甚 太 郎 により 土 佐 清 水 浦 に 伝 えられます (この 燻 乾 法 は 浦 の 掟 として 長 年 この2 地 区 以 外 他 国 には 教 えられませんでした ) カビ 付 け 節 へ 2 代 目 の 甚 太 郎 は この 焙 乾 法 で 固 めた 鰹 節 をさらに 改 良 していきます 土 佐 では 鰹 節 の 腐 敗 防 止 と 中 に 閉 じ 込 められている 水 分 を 吸 い 出 すだし 日 持 ちさせるため あらかじめカビを1 回 付 ける 方 法 が 考 えだされます 改 良 節 の 登 場 です 江 戸 時 代 (1680~1770 年 )の 間 に( 現 在 の 鰹 節 製 法 : 煮 熟 焙 乾 カビ 付 けをした) 改 良 の 鰹 節 が 確 立 します 土 佐 の 地 で 現 在 の 様 な 土 佐 節 を 造 り 上 げたのが 播 磨 屋 亀 蔵 (はりまやかめぞう)1783~1885 佐 之 助 1805~1891です ( 現 在 の 高 知 県 土 佐 市 宇 佐 町 ~ 土 佐 節 発 祥 之 浦 )このカビ 付 けをした 改 良 節 は 高 い 評 価 を 受 け 全 国 に 広 まって 行 くことになります 江 戸 時 代 後 期 から 明 治 初 期 の 関 西 の 鰹 節 は 悪 カビが 生 えないようにすることを 目 的 にカビ 付 けを1 回 だけ 行 った 荒 節 が 主 流 だった これに 対 し 関 東 の 鰹 節 は 美 味 しく 良 質 化 するための 目 的 にカビを 数 回 付 けた 枯 れ 節 だった 味 の 違 いが 今 でも 続 いている 長 い 間 熊 野 節 をはじめとする 改 良 節 は 紀 州 と 土 佐 の2 国 内 で 守 られ 他 国 に 伝 えることは 長 年 禁 止 とされていましたが 1704 年 頃 に 紀 州 印 南 の 森 弥 兵 衛 (もりやへい)この 焙 乾 とカビ 付 けを 含 めた 改 良 節 を 薩 摩 に 伝 えます これにより 薩 摩 節 は 土 佐 節 と 並 ぶ 鰹 節 として 有 名 になっていきま す また 1781 年 には 紀 州 印 南 生 まれの 土 佐 の 与 市 は 千 葉 県 の 千 倉 で 改 良 土 佐 節 を 教 える 1800 年 代 に 入 ると 田 子 節 は 4 回 以 上 のカビ 付 けを 行 った 本 枯 節 を 作 り 上 げます 本 枯 節 の 誕 生 です 1801 年 土 佐 の 与 市 は 西 伊 豆 の 安 良 里 に 改 良 土 佐 節 を 伝 える 西 伊 豆 では この 改 良 土 佐 節 をさらに 改 良 し 焙 乾 とカビ 付 けを 徹 底 して 行 い 伊 豆 節 として 土 佐 節 に 並 ぶ 鰹 節 として 有 名 になり 明 治 時 代 には 土 佐 節 薩 摩 節 伊 豆 節 が 三 大 名 産 品 と 呼 ばれるようになる 1770 年 頃 から 奥 州 (おうしゅう 東 北 地 方 )で 塩 カツオなどが 良 く 作 られ 江 戸 に 運 ばれる 1844~1847 年 西 伊 豆 の 田 子 より 鰹 節 職 人 若 五 郎 大 五 郎 が 安 房 などへ 指 導 にいきました 明 治 21 年 焼 津 から 村 松 善 八 ( 焼 津 節 の 発 展 に 貢 献 し 基 礎 を 築 く マルハチ 松 村 )たち 数 名 は 伊 豆 の 田 子 村 で 現 地 の 焙 乾 法 によるかつお 節 づ くりを 学 び 焼 津 で 伊 豆 節 を 改 良 していきます 品 質 の 良 い 鰹 節 を 作 り 大 量 に 生 産 する 方 法 を 確 立 していきます 現 在 の 焼 津 節 に 改 良 されていき ました 明 治 33 年 本 枯 れ 田 子 節 の 作 り 方 を 記 した 手 引 書 静 岡 賀 茂 田 子 鰹 製 造 法 が 福 田 力 太 郎 により 編 集 される ( 日 本 最 古 の 本 枯 れ 節 製 造 本 ) これには すでに6 回 カビ 付 けして 田 子 節 とすると 記 されている
伊 豆 田 子 節 は 本 枯 節 の 起 源 です 賀 茂 田 子 鰹 製 造 法 は 明 治 時 代 田 子 節 の 製 造 方 法 を 細 かく 記 録 した 物 で 日 本 で 初 めて4 回 以 上 のカビ 付 けが 行 われた 事 ( 本 枯 鰹 節 の 製 造 方 法 ) が 書 かれています これは 本 枯 の 鰹 節 が 田 子 節 から 始 まった 事 を 示 す 資 料 なのです
伊 豆 田 子 の 歴 史 日 本 一 の 夕 陽 のまち 西 伊 豆 町 西 伊 豆 堂 ヶ 島 ( 三 四 郎 島 のトンボロ 現 象 )
伊 豆 田 子 の 歴 史 伊 豆 国 那 賀 郡 丹 科 郷 多 具 郷 の 人 で 調 と し て 荒 堅 魚 を 形 状 と し て 9 連 1 丸 貢 進 し た 伊 豆 国 那 賀 郡 丹 科 郷 多 具 里 物 部 千 足 調 荒 九 連 一 丸 \ 五 年 ヵ 九 月 天 保 五 年 7 3 3 年 9 月 堅 魚 多 具 里 = 現 在 の 西 伊 豆 町 田 子 地 区 伊 豆 国 那 賀 郡 丹 科 郷 多 具 里 の 人 で 調 と し て 堅 魚 を 形 状 に し て 11 連 9 丸 貢 進 し た 伊 豆 国 那 賀 郡 丹 科 郷 多 具 里 / 戸 主 物 部 大 山 口 / 物 部 国 万 呂 調 堅 魚 十 一 連 九 丸 7 2 8 年 ~ 7 3 9 年 頃 約 1300 年 前 に 奈 良 の 平 城 京 に 税 金 として 鰹 が 送 られ た 西 伊 豆 の 田 子 が 歴 史 に 登 場 する 最 古 の 資 料 木 簡 ~ 木 の 荷 札
伊 豆 田 子 の 歴 史 漁 師 まち 田 子 の 江 戸 時 代 から 昭 和 にかて
伊 豆 田 子 の 歴 史 漁 師 まち 田 子 の 江 戸 時 代 から 昭 和 にかて 西 伊 豆 は 伊 豆 水 軍 もあった 風 土 であり 北 条 軍 熊 野 水 軍 ともつながりがあった 田 子 港 は 古 くから 漁 師 まち としてカツオやイカ イワシ サバ タイ アジ マグロやサ ザエ アワビなどの 貝 類 やイセエビなどの 漁 で 栄 えた 木 造 船 の 八 丁 櫓 でカツオなどを 釣 り 上 げていた ( 竿 に よる1 本 釣 りが 主 流 である) 明 治 時 代 から 昭 和 とカツオ 漁 で 栄 え カツオのまちとして 有 名 で 鰹 節 の 加 工 業 も 栄 えた カツオ 船 やマグロ 船 などの 大 型 船 は 合 計 40 船 をこえ それに 伴 う 加 工 業 者 も 沢 山 あり 鰹 節 の 加 工 業 者 だけでも 約 30 店 におよんだ しかし 昭 和 40 年 代 を ピーク 衰 退 の 一 途 をたどる 国 の1 本 釣 り 漁 船 から 巻 き 網 船 へ 推 進 と 減 船 政 策 や50 年 代 におこるオイルショッ クが 最 大 の 引 き 金 となる また 道 路 や 電 車 が 整 備 され ていく 中 陸 路 交 通 の 不 便 な 立 地 条 件 も 重 なり21 世 紀 に 入 るとカツオ 船 は1 船 もなくなり 鰹 節 の 製 造 業 者 の3 店 となる 人 口 は 約 9000 人 となり 少 子 高 齢 化 も 進 む かつては カツオのまちと 呼 ばれていたが 今 は 夕 陽 のまちとして 観 光 に 力 を 入 れている 昭 和 31 年 には 町 の 予 算 の10 倍 以 上 の 金 額 をカツオ 船 が 稼 いでいた 1956 年 3 月 31 日 - (S31) 仁 科 村 と 田 子 村 が 合 併 し 西 伊 豆 町 となる 1956 年 9 月 30 日 - 安 良 里 村 と 宇 久 須 村 が 合 併 し 賀 茂 村 となる 2005 年 4 月 1 日 - 西 伊 豆 町 と 賀 茂 村 が 合 併 し 新 たに 西 伊 豆 町 となる
カネサ 鰹 節 商 店 の 歴 史 カネサ 鰹 節 商 店 は 初 代 の 芹 沢 里 次 が 本 枯 れ 鰹 節 の 製 造 業 者 として1882 年 5 月 に 創 業 しました カネサ 鰹 節 商 店 受 賞 暦 ( 抜 粋 ) 明 治 36 年 第 5 回 国 内 勤 業 博 覧 会 において 鰹 節 で 表 彰 明 治 40 年 国 内 博 覧 会 にて 亀 節 で 表 彰 大 正 11 年 東 京 博 覧 会 にて 亀 節 で 銅 賞 初 代 芹 澤 里 次 昭 和 32 年 全 国 鰹 節 品 評 会 にて 鰹 本 節 で 水 産 長 官 賞 受 賞 昭 和 53 年 第 10 回 全 国 鰹 節 類 品 評 会 にて 本 節 で 水 産 長 官 賞 受 賞 平 成 3 年 水 産 加 工 品 総 合 品 評 会 にて 鰹 ハラモの 燻 製 で 優 秀 賞 受 賞 平 成 9 年 水 産 加 工 品 総 合 品 評 会 にて 鰹 本 節 で 優 秀 賞 受 賞
カネサ 鰹 節 商 店 の 歴 史 荷 造 りの 樽 や 荷 札
カネサ 鰹 節 商 店 の 歴 史 現 在 でも 地 域 の 伝 統 を 守 りながら 本 枯 れの 鰹 節 を 作 っています 昔 ながらの 製 造 方 法 や 近 隣 の 山 で 育 った 原 木 を 使 い 燻 し 乾 燥 させて 作 られる 鰹 節 は その 美 味 しさと 共 に 地 域 の 歴 史 や 香 りも 一 緒 に 味 わってもらえる 日 本 伝 統 の 保 存 食 品 です 伊 豆 の 原 木 :ナラ クヌギ サクラなど 田 子 節 伝 統 の 手 火 山 式 焙 乾 方 法 カネサ 鰹 節 商 店 で 作 られる 鰹 節 は 生 産 地 の 名 前 をとって 田 子 節 (たごぶし)と 呼 ばれています その 鰹 節 の 歴 史 は 古 く300 年 以 上 前 から うま 味 調 味 料 として 日 本 料 理 には 欠 かせない 物 となっています 鰹 節 の 製 造 方 法 は 多 くの 加 工 工 程 を 経 て 作 られますが その 中 でも 本 枯 れの 鰹 節 は 発 酵 させカビを 付 け 天 日 干 し 乾 燥 など を 繰 り 返 し 約 半 年 の 期 間 をかけて 作 られる 最 高 級 の 食 材 になります
カネサ 鰹 節 商 店 で 製 造 されている 商 品 本 枯 れの 鰹 節 の 他 にもカツオを 使 った 加 工 品 を 作 っています カツオの 塩 漬 け 潮 鰹 (しお かつお) や 鰹 色 利 (かつおのいろり) 鰹 の 煮 汁 です 潮 鰹 は 日 本 でも 唯 一 私 どもの 地 域 でしか 作 られておらず すでに 消 えかかっている 日 本 の 歴 史 ある 保 存 食 品 です カツオの 生 身 を 塩 に 漬 けこみ 乾 燥 させ 作 られる 潮 鰹 は 保 存 技 術 の 発 達 と 共 に 作 られなくなりました 鰹 色 利 は 日 本 最 古 の 調 味 料 です 少 なくても1300 年 以 上 前 から 味 付 け 用 の 調 味 料 とし て 使 われて 来 ました カツオの 煮 汁 を 数 日 間 煮 つめて 作 られるのが 鰹 色 利 です 現 在 では 殆 ど 使 われなくなり 消 えかかっている 日 本 最 古 の 調 味 料 です 日 本 古 来 の 保 存 食 品 である 本 枯 れの 鰹 節 や 潮 鰹 鰹 色 利 を 未 来 に 残 し その 美 味 しさを 伝 えて 行 きたいと 思 い 作 り 続 けております 先 人 より 教 えられた 昔 ながらの 製 法 を 使 い 自 社 の 一 環 生 産 にこだわり 作 り 続 けております