話 題 豆 とスパイスの 国 インドよ! メタ バラッツ 1954 年 創 業 のアナン 株 式 会 社 の 三 代 目 として インドの 食 材 を 使 った 商 品 開 発 な どを 手 がけるメタ バラッツさん 日 印 混 合 の 料 理 研 究 家 ユニット 東 京 スパイス 番 長 の 一 員 としても イベントの 講 師 や 本 の 執 筆 など 幅 広 い 活 躍 をされています そんなバラッツ 家 の 台 所 におじゃまして チャナマサラ(ひよこまめのカレー) 作 りを 習 いながら インドの 食 事 に 欠 かせな い 豆 やスパイスのお 話 を たっぷりうかが いました インドは 豆 の 国 インドでは 豆 をよく 食 べるのですか? メタ バラッツさん( 以 下 バラッツ): すごく 食 べます たとえば ダールタドゥ カ(レシピは6ページ) には ムングダー ル という 緑 豆 を 使 います 味 に 特 徴 のな い 豆 なので やさしい 味 付 けにすることが 多 いです インドでは 必 ずといってよいほ ど 食 事 のたびに 出 てきます ムングダー ルのよいところは 一 度 洗 ってから30 分 メタ バラッツ アナン 株 式 会 社 東 京 スパイ ス 番 長 くらい 水 に 浸 けておけば すぐに 使 えるこ と 他 の 食 材 を 切 っている 間 に 豆 が 戻 せま すし 炒 め 物 だったら 水 に 浸 けずにそのま まで 大 丈 夫 ダールとは 皮 をとって 挽 き 割 った 豆 の ことを 指 します ケツルアズキという 黒 い 豆 の ウダドダール(レシピは7ページ) ひよこまめの チャナダール もあります サンバル という 南 インドの 煮 込 み 料 理 に 使 う トゥールダール は 豆 自 体 が 甘 酸 っぱい 感 じなんですよ あとはひよこまめのパウダー ベッサ ン カレーのとろみ 付 けにもしますし パコラという 天 ぷらのような 揚 げ 物 の 衣 に も 使 います それに 油 を 吸 着 するので 食 器 も 洗 えるんです インドの 市 場 には 豆 専 門 の 店 があって 日 本 で 小 豆 や 黒 豆 を 買 うような 感 覚 で お 母 さんたちが 気 軽 に 買 いに 来 ていますね インドはベジタリアンが 多 いから 肉 などの 代 わりに 豆 をタンパク 源 にしてい る という 話 を 聞 いたことがあります バラッツ:うーん まあそれもあるでしょ うけど でも 彼 らは 何 千 年 も 肉 などを 食 べ る 習 慣 がないので そういう 風 に 考 えたこ - 2 -
台 所 で 豆 カレーを 作 るメタ バラッツさん 赤 唐 辛 子 クミンを 炒 めて 香 りをだす とはないでしょうけど 大 豆 ミートみたい に 何 かを 肉 に 似 せて 作 ろうという 発 想 は ないですね 豆 カレー 作 りを 実 況 中 継! 今 日 はインドの 豆 料 理 を 作 っていただ けるとのことで 台 所 におじゃまします 大 きな 鍋 ですね バラッツ:これから チャナマサラ(レシ ピは7ページ) を 作 ります 明 日 のイベン ト 用 に100 人 分 くらい 作 るんですよ 今 日 は 豆 のインタビューなので せっかくだか ら 豆 カレーにしようと 思 って [おもむろ に 玉 ねぎを 刻 み 始 める] カレーはルーを 入 れればおしまいだと 思 っていたので スパイスから 調 合 するイ ンドカレーは 作 るのが 難 しそうなイメー ジがあります バラッツ: カレー 粉 という 木 があると 思 っている 人 もいますからね( 笑 ) スパ イスの 組 み 合 わせとか 塩 加 減 は 家 によっ て 微 妙 に 好 みの 違 いはありますけれど 割 と 基 本 のルール があるんですよ イン ドカレーって それを 知 ってるとほとんど のカレーが 作 れます その 基 本 のルール を 教 えてもらっ てもいいですか? バラッツ:いいですよ ホールスパイス( 実 や 種 を 丸 ごと 乾 燥 させたもの)を 最 初 に 油 で 炒 め パウダースパイス(ホールスパイ スを 粉 末 にしたもの)を 後 から 加 えるのが インド 料 理 の 基 本 です ただ どのスパイ スをいつ 加 えるか 順 番 などは 人 によって 違 うんです まずホールスパイスを 炒 めて その 香 り を 油 に 移 します 今 日 は 赤 唐 辛 子 とクミン ですが あればフェヌグリークもいいです よ [ 鍋 に 油 を 入 れ ホールスパイス 投 入 ] 手 が 早 い しゃべりながら 刻 めるなん て それにしても 大 量 の 玉 ねぎですね バラッツ:でき 上 がりの 量 が 多 いですから ね ニンニクも 刻 んで ちょっと 多 いか もしれないな まあ 剥 いちゃったから 入 れましょうか( 笑 ) [みじん 切 りにした 玉 ねぎを 鍋 に 投 入 炒 め 始 める] こうして 玉 ねぎをよく 炒 めてから 生 姜 ニンニクを 入 れてさらに 炒 めます 玉 ねぎ をどのくらい 炒 めるかで カレーのでき 上 - 3 -
がりの 味 や 色 が 変 わってきます ここでスパイスを 入 れる 人 もいるのです が 私 は 先 にトマトを 入 れて 水 分 をある 程 度 飛 ばしてからにしていますね [トマ トを 鍋 に 投 入 ] トマトってインドでもごく 普 通 にある のでしょうか 生 で 食 べるよりは 加 熱 用? バラッツ:インドでは 生 野 菜 をあまり 食 べ ないので 加 熱 用 ですね 種 類 もたくさん あります 季 節 によってスパイスの 配 合 を 変 えた りもするんですか? バラッツ:うーん 作 りたいカレーと 季 節 によって 変 えることもできますけど どう いうカレーにしたいかが 優 先 かもしれない ですね スパイスを 変 えると 味 が 全 然 変 わりますから 基 本 のスパイスとしては ターメリック クミン コリアンダー レッドペッパー の4つがあればいいのですが シナモンと かクローブを 入 れると また 味 が 違 ってき ます [パウダースパイスを 豪 快 に 投 入 塩 も 加 えしばし 煮 る] ひよこまめを ギー で 茹 でる 煮 詰 めて 味 を 濃 くしていくのですね 見 た 目 にも 色 が 濃 くなっていくのがわかり ます バラッツ:こうやって 水 分 を 飛 ばして カ レーのベースを 作 るんですよ よし ここ でいったん 味 見 をしましょうか まだ しょっぱいですよ このあとのばすから こんなにペースト 状 になるんですね トマトの 水 分 を 飛 ばしながらスパイス 投 入 あ もう 味 がカレーになってる! バラッツ:もうカレーでしょ? ではここ でのばしますね [ 保 温 ポットのお 湯 を 鍋 に 投 入 ] のばすって ほんとに 水 分 をドボドボ 鍋 に 入 れるだけなんですか? バラッツ:え? どういうことだと 思 った んですか? 鶏 のスープなどを 入 れるのかと バラッツ:インドはベジタリアンが 多 いで すからね それ(いわゆるブイヨン)はダ メですよ( 笑 ) これをベースに 具 材 を 入 れていきます 今 回 は ひよこまめを 使 いますが ベジタ リアンでなければ チキンでもビーフでも いいです ひよこまめを 一 晩 水 に 浸 けておいたので すが [ 豆 の 入 った 鍋 を 取 りに 行 く] 豆 は 茹 でこぼさなくていいのですか? バラッツ:うーん したいんですけどね これも 人 によってバラバラなんです この 状 態 でカレーに 入 れる 人 もいるし 茹 でて から 入 れる 人 もいるし よし 今 日 はター メリックと ギーと 一 緒 に 煮 込 んじゃおう - 4 -
ギー ってなんですか? バラッツ: 精 製 したバターで 水 分 がほと んどないんです バターをゆっくり 熱 する とギーになります 水 と 油 が 分 離 するから 北 インドで 使 われることが 割 と 多 いです 白 く 固 まっていたので ラードかと 思 っていました 揚 げ 油 にもしますか? バラッツ: 揚 げ 物 には 使 わないです もっ たいなくて ギーは 高 いですから 今 日 は 玉 ねぎを 炒 めたりする 時 にもギー を 使 いましたが サラダ 油 でもいいですし マスタードオイルだとか 菜 種 油 ココナッ ツ 油 とか 油 を 変 えるとカレーの 味 が 違 っ てきます [ 豆 の 入 った 鍋 に ギーとター メリック 塩 を 加 えて40 分 ほど 茹 でる] 豆 のアクも 味 のうち ひよこまめって 結 構 アクが 出 ますね 泡 が 鍋 からはみ 出 すくらい バラッツ:インドでは アクはあんまり 神 経 質 に 取 らないです アクも 味 のうち みたいな 人 が 多 いので でも 今 日 のはたし かにすごい カリフラワーみたい( 笑 ) 茹 で 汁 ごとカレーに 入 れたいから アクは ある 程 度 取 りましょう お 豆 がやわらか くなってきた 食 べてみますか? 水 で 豆 を 茹 でるだけの 時 とは 味 が 違 いますね ギーのコクとターメリックの 香 りがして このままでも 食 べられます 油 を 加 えた 方 がやわらかく 煮 えるのですか? バラッツ:その 方 が 味 が 染 み 込 んで おい しいかなって でも 余 りよく 考 えてなかっ た( 笑 ) [ 豆 の 茹 で 汁 ごと カレーの 鍋 に チャナマサラの 完 成! 投 入 ] 最 後 に 好 みですが パクチーをザクザク 刻 んで 入 れて はい できた! 食 べて みますか? おいしい 香 りが 先 で あとから 辛 さ が 来 ますね そして 最 後 に 入 れたパクチー が 利 いています インドのカレーも 日 本 のカレーみたいに 一 日 寝 かした 方 がおい しいとかありますか? バラッツ:いや ないですね( 笑 ) イン ドでは 味 よりも 香 りの 方 を 大 事 にする 人 が 多 いから インドのカレーは スパイスのものだ から 香 りが 一 番 立 ってる 時 に 食 べたいと バラッツ:そうそう そうです でき 上 がっ たところ 煮 えばなが 一 番 ですね この 後 も 東 日 本 大 震 災 での 炊 き 出 しか ら 生 まれた 女 川 カレープロジェクト の こと 毎 年 インドを 訪 れては 料 理 研 究 に 余 念 のない 東 京 スパイス 番 長 の 活 動 など 話 は 尽 きず 昨 年 刊 行 された インドよ! ( 東 京 スパイス 番 長 著 マイルスタッフ 発 行 )はぜひご 一 読 を これまで 知 らなかっ たインドの 姿 が 見 えてきます - 5 -
ダールタドゥカ( 日 本 風 アレンジ) やさしい 味 わいの 豆 料 理 日 本 風 とは 椎 茸 パウダーと 昆 布 パウダーを 使 っているか ら ごはんのおかずにも 合 います 材 料 ムングダール( 皮 なし 緑 豆 ) 200g 水 1L 下 仁 田 ネギ( 長 ネギでも) 1/2 本 トマト 1/2 個 おろしニンニク 小 さじ1 おろし 生 姜 小 さじ1 アーモンド 10 粒 ホールスパイス マスタードシード 小 さじ1/2 クミンシード 小 さじ1/2 赤 唐 辛 子 3 本 パウダースパイス ターメリック 小 さじ1/2 コリアンダー 小 さじ2 クミン 小 さじ1/2 椎 茸 パウダー 小 さじ1/4 昆 布 パウダー 小 さじ1/4 パクチー カップ1 サラダ 油 (あればギー) 大 さじ3 塩 適 量 作 り 方 1 下 仁 田 ネギを 細 かく 刻 んでおく トマトは さいの 目 にしておく 2ムングダールを 水 で 洗 い 20 分 30 分 ほど つけておく 3ムングダールを 分 量 の 水 とターメリックで 約 45 分 煮 る 4とろとろになってきたら 残 りのパウダース パイス トマトと 塩 を 加 える 5 厚 手 の 鍋 にサラダ 油 を 熱 しマスタードシー ドを 加 えて 蓋 をする 6パチパチする 音 が 収 まったら 残 りのホー ルスパイスを 加 え 炒 め 下 仁 田 ネギ ニン ニク 生 姜 を 加 えて 強 火 の 中 火 でほんの り 色 がつくまで 炒 める 7❹のムングダールに❻を 加 えなじませる 8ざく 切 りにしたパクチーを 加 え 軽 く 煮 込 む - 6 -
キャベツのポリヤル キャベツをスパイスとココナッツファイン ( 粗 挽 きココナッツ)で 炒 め 煮 した 南 イン ドのおかず インゲン カボチャなどでも 作 れます 材 料 (1 回 に 作 る 分 量 ) キャベツ(ざく 切 り) 半 個 サラダ 油 (あればココナッツオイル) 大 さ じ1 ココナッツファイン 大 さじ1 ウダドダール 小 さじ1 水 1/2カップ 塩 少 々 ホールスパイス マスタードシード 小 さじ1/2 赤 唐 辛 子 1 本 パウダースパイス ターメリック 小 さじ1/2 レッドペッパー 小 さじ1/2 作 り 方 1 温 めたフライパンにサラダ 油 マスタード シード 赤 唐 辛 子 を 加 え 火 にかける 2パチパチとはねてきたら 火 を 弱 め ウダド ダール ココナッツファインを 炒 める 香 りがたってきたら 水 を 加 えてのばし パウ ダースパイスを 加 える 3キャベツを 加 え 炒 め 合 わせ 塩 を 加 えて 蓋 をして 柔 らかくなるまで 炒 める チャナマサラ(ひよこまめのカレー) ひよこまめに 塩 ターメリックと 油 を 加 えて 煮 ると 豆 に 風 味 がついておいしい 好 みで ざく 切 りのパクチーを 入 れて 爽 やかな 味 に 材 料 < 豆 を 茹 でる> ひよこまめ 300g たっぷりの 水 塩 大 さじ1 ターメリック 少 々 サラダ 油 (あればギー) 150ml <カレー> ホールスパイス 赤 唐 辛 子 3 4 本 クミンシード 大 さじ1 玉 ねぎ(みじん 切 り) 中 1 個 青 唐 辛 子 ( 輪 切 り) 1 本 ニンニク(みじん 切 り) 大 さじ1 生 姜 (みじん 切 り) 大 さじ1 トマト(さいの 目 切 り) 250ml パウダースパイス ターメリック 小 さじ1-7 -
レッドペッパー 小 さじ1/2 クミン 大 さじ2 コリアンダー 大 さじ2 ガラムマサラ(あれば) 小 さじ1/2 サラダ 油 適 量 塩 少 々 砂 糖 少 々 パクチー(ざく 切 り) 適 量 生 姜 ( 千 切 り トッピング 用 ) 適 量 作 り 方 1ひよこまめは 3 時 間 以 上 一 晩 くらい 水 に 浸 しておき 大 さじ1の 塩 少 々のターメ リックと 油 を 加 えて たっぷりの 水 ととも に 約 40 分 煮 る 2 鍋 にサラダ 油 赤 唐 辛 子 を 入 れ 火 にかける 3サラダ 油 が 温 まったら クミンシードを 加 え 香 りがたつまで 炒 める 4 玉 ねぎを 加 えてきつね 色 くらいになるまで 炒 める 5 青 唐 辛 子 ニンニク 生 姜 を 加 えて 炒 める 6 香 りがたってきたらトマトを 入 れ 水 分 を 飛 ばすように 炒 める 7ターメリックとレッドペッパーパウダーを 加 えて かき 混 ぜるように 炒 める 8 残 りのパウダースパイス(クミン コリア ンダー ガラムマサラ)と 塩 少 々を 加 えて 炒 める 9 適 量 の 水 を 加 えて 混 ぜ 合 わせる 10 蓋 をして 約 10 分 ほど 煮 る( 油 が 表 面 に 浮 い て き た ら O K ) 11ひよこまめを 加 え 水 を 加 えて 蓋 をして 煮 込 む 12ソースがとろりとしてきたらパクチーを 加 えて 混 ぜ 合 わせる 13 塩 加 減 などを 整 え 盛 りつけ 時 に 生 姜 の 千 切 りをトッピングする - 8 -