「東京都食材を活用した料理コンクール《応募用紙

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1 ~ジビエ(イノシシ 肉 ) 料 理 レシピ( 料 理 店 向 け)~ イノシシ 肉 の 昆 布 巻 き イノシシ 肉 と 加 積 りんごの 赤 ワイン 煮 込 み 県 産 さといものピュレ 仕 立 て イノシシ 肉 の 麻 婆 風 煮 込 み イノシシ 肉 と 県 産 野 菜 を 詰 め 込 んだ ふっくらピカタ リンゴとトマトのソース イノシシ 肉 と 梨 のピリ 辛 炒 め 蒸 しパン 添 え 煮 込 み イノシシ 肉 を 調 理 する 際 には 必 ず 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 してください

2 氏 名 パレブラン 高 志 会 館 松 田 勝 イ ノ シ シ 肉 の 昆 布 巻 き イノシシ 肉 (もも) 600g 昆 布 ( 昆 布 巻 き 用 ) 竹 の 皮 生 姜 ( 輪 切 り) 15g 富 山 しろねぎ( 青 い 部 分 ) 40g 煮 汁 と 水 を 足 した 出 汁 1,000cc 昆 布 富 山 しろねぎ 1 イノシシ 肉 を 適 当 な 大 きさに 切 り 分 ける 砂 糖 濃 口 醤 油 味 醂 酒 水 20g 100cc 100cc 2 鍋 に 湯 を 沸 かし 1の 肉 を 入 れ 茹 でこぼし 水 に 晒 す この 工 程 を2~3 回 繰 り 返 す 3 鍋 に2の 肉 を 入 れ たっぷりの 湯 と 酒 ( 湯 に 対 して2 割 の 量 )を 入 れ ガーゼで 包 んだ ねぎ( 青 い 部 分 )と 生 姜 を 入 れ コトコトと 約 3 時 間 煮 る ( 灰 汁 をこまめに 取 り 煮 汁 が 少 なくなったら 湯 を 足 す ) 4 3を 鍋 ごと 一 度 冷 ます 5 昆 布 を 水 に 漬 けてもどす 6 4の 鍋 から 肉 を 取 り 出 し 5の 昆 布 で 適 当 な 大 きさに 巻 く 肉 を 巻 いた 昆 布 を 竹 の 皮 で2~3 箇 所 留 める 7 鍋 に6を 入 れ 煮 汁 と 水 を 足 した 出 汁 1,000cc と 砂 糖 を 入 れ 約 20 分 間 煮 る 8 7に 醤 油 と 味 醂 を 入 れ キッチンペーパーで 落 とし 蓋 をし 弱 火 で2~3 時 間 煮 続 ける 途 中 で 煮 汁 が 少 なくなったら 少 しづつ 湯 を 足 す 9 昆 布 がすっかり 柔 らかくなって 煮 汁 が 煮 詰 まり 丁 度 よい 味 加 減 になったら 火 を 止 め そのまま 冷 ます イノシシ 肉 の 固 さ 臭 みが 気 にならない 様 に 工 夫 しました 昆 布 をよく 食 べる 富 山 県 らしい 料 理 です 約 800 円 約 7 時 間

3 氏 名 オークスカナルパークホテル 富 山 勢 堂 正 造 イノシシ 肉 と 加 積 りんごの 赤 ワイン 煮 込 み 県 産 さといも のピュレ 仕 立 て イノシシ 肉 (ロース) 600g < 漬 け 汁 > A 赤 ワイン 720cc 野 菜 (にんじん 玉 ねぎ セロリ) 3 品 合 わせて 200g 香 辛 料 にんにく 2 片 タイム ローリエ パセリ 軸 ブラックペッパー 少 々 薄 力 粉 フォン ド ヴォー パンチェッタ( 塩 漬 け 豚 ) りんご シャンピニオン ペコロス 1l 100g 2 個 8 個 4 個 さといも 玉 ねぎ 牛 乳 バター パセリ(みじん 切 り) 塩 胡 椒 100g 50g 200cc 加 積 りんご さといも( 上 市 町 ) にんじん( 富 山 市 ) 玉 ねぎ(となみ 野 ) 1 イノシシ 肉 を 角 切 りにし 赤 ワインにカットした 野 菜 香 辛 料 すりおろしたりんご 1 個 を 入 れた< 漬 け 汁 > Aに 一 晩 漬 ける 2 肉 と 野 菜 を< 漬 け 汁 > Aから 上 げ 薄 力 粉 をまぶし フライパンでそれぞれ 焼 き 色 を 付 け 鍋 に 移 す 焼 き 色 を 付 けたフライパンに 残 りの 赤 ワインを 注 ぎ 旨 みをこそげ 落 として 鍋 に 入 れる 3 2の 鍋 に< 漬 け 汁 > A フォン ド ヴォーを 加 え 肉 が 柔 らかくなるまで 煮 込 む 4 鍋 から 炊 き 上 がった 肉 と 野 菜 を 取 り 出 し ソースは 漉 しておく 5 別 の 鍋 に パンチェッタ 70g を 炒 めて シャンピニオン ペコロス 皮 を 剥 いたりんご 1 個 を 加 え 塩 胡 椒 し 炒 める 4のソースと 肉 を 加 え 軽 く 煮 込 む 6 5の 鍋 とは 別 に 皮 を 剥 いた さといも と 玉 ねぎ 少 量 のパンチェッタ 30g を 炒 めた 後 柔 らかくなるまで 牛 乳 で 炊 き ピュレに 仕 上 げる 7 肉 とりんごの 煮 込 みを 盛 り 付 け さといも のピュレとパセリをかけて 完 成 イノシシとりんごの 秋 ならではの 料 理 県 産 の 根 菜 との 相 性 もよく フルーティな 料 理 です 約 900 円 約 120~150 分

4 氏 名 名 鉄 トヤマホテル 東 﨑 貴 明 イノシシ 肉 の 麻 婆 風 煮 込 み イノシシ 肉 300g さといも 2 個 絹 ごし 豆 腐 1 丁 にんにく(みじん 切 り) 少 々 生 姜 (みじん 切 り) 少 々 アルギットにら 1/4 束 富 山 しろねぎ(みじんぎり) 1/4 本 豆 板 醤 小 さじ 1/2 酒 小 さじ2 濃 口 醤 油 大 さじ3 中 華 スープ 1,000cc 砂 糖 小 さじ3 サラダ 油 少 々 胡 椒 少 々 ゴマ 油 少 々 水 溶 き 片 栗 粉 少 々 さといも( 南 砺 市 山 野 地 区 ) 絹 ごし 豆 腐 ( 県 産 大 豆 使 用 ) 富 山 しろねぎ アルギットにら 1 イノシシ 肉 は3cm 角 に 切 り 5 分 程 ゆでる 2 さといもは 皮 をむき2cm 角 に 切 り 串 が 通 る 程 にゆでる 絹 ごし 豆 腐 も2cm 角 に 切 る 3 鍋 を 熱 し サラダ 油 をひき にんにく 生 姜 を 豆 板 醤 で 弱 火 で 炒 める 4 3の 鍋 に 酒 醤 油 中 華 スープ 砂 糖 の 順 に 入 れ 1の 肉 も 入 れ 1 度 沸 騰 させた 後 1 時 間 程 弱 火 で 煮 込 む 5 4の 中 に2を 入 れて 煮 込 み 味 見 をして 調 節 し 胡 椒 を 入 れる 6 5の 中 に アルギットにらを 入 れて 水 溶 き 片 栗 粉 を 少 しずつ 加 える 程 よいとろみになったら ゴマ 油 を 加 え 仕 上 げる イノシシ 肉 は 脂 の 部 分 は 火 を 通 しても 固 いので 生 姜 にんにく などを 加 えて1 時 間 程 煮 込 むことで 臭 みもなく 柔 らかく 仕 上 がります 新 しい 感 覚 で 富 山 らしい 料 理 になっています 約 500 円 約 90 分

5 氏 名 とやま 自 遊 館 利 光 登 イ ノ シ シ 治 部 煮 イノシシ 肉 (ロース) 200g すだれ 麩 80g ほうれん 草 80g 紅 葉 麩 20g 絹 さや 8 枚 山 葵 少 々 小 麦 粉 出 汁 醤 油 酒 砂 糖 50g 300cc 50cc 10cc 70g ほうれん 草 ( 高 岡 市 ) 絹 さや 1 イノシシ 肉 は 10g 程 度 に 切 り 包 丁 でたたき 繊 維 を 切 り 小 麦 粉 をつける 2 すだれ 麩 はぬるま 湯 で 戻 し 出 汁 醤 油 酒 砂 糖 にてひと 煮 立 ちさせる 3 2に 肉 を 入 れ 手 早 く 煮 て 残 り 汁 に 小 麦 粉 と 山 葵 を 入 れ とろみを 付 ける 4 ほうれん 草 は 色 良 くボイルし 巻 簾 にまいてカットする 紅 葉 麩 と 絹 さやは 湯 通 しする 5 以 上 をきれいに 盛 り 付 ける 包 丁 で 繊 維 を 切 ることにより 柔 らかさが 出 ます 治 部 煮 というネーミングで 郷 土 料 理 らしさを 出 し ほっとする 味 に 仕 上 げました 約 1,056 円 約 10 分

6 氏 名 電 気 ビルレストラン 堂 田 貴 史 イノシシ 肉 と 県 産 野 菜 を 詰 め 込 んだ ふっくらピカタ りんごとトマトのソース イノシシ 肉 (ロース) 200g イノシシ 肉 (バラ) 160g 塩 胡 椒 にんじん 1/2 本 (ピカタと 付 け 合 わせで 使 用 ) りんご 1 個 ( 付 け 合 わせとソースで 使 用 ) にんにく 50g ( 付 け 合 わせとソースで 使 用 ) オリーブオイル 80CC (ピカタとソースで 使 用 ) < 付 け 合 わせ> カブ 1 個 ほうれん 草 80g バター 30g < 仕 上 げ> ベビーリーフ スプラウト 1パック はくさい( 高 岡 市 ) 卵 ねぎたん( 射 水 市 ) にんじん( 高 岡 市 ) さといも( 南 砺 市 ) 生 椎 茸 スプラウト 蓮 根 加 積 りんご (ピカタを 作 る) 1 はくさいを 塩 茹 でし 氷 水 で 冷 ます 2 薄 くたたいたロース 薄 切 り 肉 に 粒 マスタードを 塗 り2 枚 ではさむ 3 小 サイコロにカットしたピカタ 用 野 菜 とにんじんをフライパンでソテーし 塩 胡 椒 し 冷 ます 4 バラ 肉 をミンチにしボールに 入 れ 3と 卵 パン 粉 片 栗 粉 豆 乳 を 加 え 軽 く 混 ぜ 合 わせる 5 ミンチを 1のはくさいで 包 み 次 に2で 形 よく 丸 く 包 む 6 パセリを 入 れた 卵 をよくときほぐし 小 麦 粉 をまぶした5をくぐらせる 7 フライパンにオリーブオイルを 注 ぎ 入 れ 6を 軽 くきつね 色 に 焼 く のオーブンに 入 れ 約 5 分 火 入 れする (りんごとトマトのソースとつくる) 1 にんにく 玉 ねぎをみじん 切 りする 2 鍋 にオリーブオイルを 入 れ にんにく を 炒 め 香 りを 出 し 玉 ねぎを 加 えて 炒 め 少 量 のハチミツを 加 え 更 に 炒 める 3 白 ワインを 注 ぎ 入 れ 水 分 が 少 なくなるまで ゆっくり 煮 詰 める ブイヨンスープとホールトマトを 加 え 入 れ 酸 味 がまろやかになるまで ゆっくり 煮 る 付 け 合 わせで 残 った りんご をすりおろして 加 え 少 し 煮 て 塩 胡 椒 をして 味 を 整 える たっぷりの 県 産 野 菜 とコクと 旨 みのあるイノシシ 肉 とをピカタにして 溶 け 込 んだ 旨 み 風 味 を 閉 じ 込 め 味 を 逃 さず ふっくらと 調 理 した 料 理 にしました ソースには 県 産 の 少 し 酸 味 のあるりんごとハチミツを 加 えたトマトソースを 作 り ピカタから 溢 れ 出 る 肉 汁 や 旨 味 が 混 ざり 合 い 猪 肉 の 旨 味 を 十 分 に 味 わえるようにしました 県 産 野 菜 をそれぞれ 煮 る 焼 く 揚 げる で 食 感 のコントラストをだし 工 夫 をしました 約 1,540 円 <ピカタ> ピカタ 用 野 菜 蓮 根 1/3 本 さといも 2 個 ねぎたん 1 本 生 椎 茸 2 個 はくさい 4 枚 粒 マスタード 20g 卵 6 個 パン 粉 片 栗 粉 豆 乳 50cc パセリ(みじん 切 り) 20g 小 麦 粉 <りんごとトマトのソース> 玉 ねぎ 1/4 個 ホールトマト 400g 白 ワイン 30cc ブイヨンスープ 200cc ハチミツ 10g ( 付 け 合 わせ) 1 カブをカットしバターと 塩 で 茹 でたあと フライパンで 色 よくソテーする 2 りんごを 輪 切 りにして 種 を 取 り フライパンでバターソテーする 3 千 切 りにした にんじん を 油 で 素 揚 げし 塩 胡 椒 する 4 ほうれん 草 を にんにく とバターでソテーし 塩 胡 椒 する < 仕 上 げ> 1 皿 にソースを 流 し ほうれん 草 を 置 き ピカタを 盛 り りんごのバターソテーを 乗 せる 2 ピカタのまわりにカブを 置 き ベビーリーフを 散 らす 3 にんじんの 素 揚 げとスプラウトを 乗 せ 完 成 です 約 40 分

7 ジビエ(イノシシ 肉 ) 料 理 レシピ ( 料 理 店 向 け) 氏 名 パレブラン 高 志 会 館 栗 田 高 文 イノシシと 梨 のピリ 辛 炒 め 蒸 しパン 添 え イノシシ 肉 ( 細 切 り) 200g 梨 ( 拍 子 木 切 り) 1/2 個 富 山 しろねぎ( 斜 めの 細 切 り) 50g 生 姜 ( 細 切 り) 少 々 たかの 爪 少 々 きゅうり( 千 切 り) 1/4 本 酢 小 さじ1 油 少 々 梨 富 山 しろねぎ きゅうり( 富 山 市 ) < 肉 の 下 味 > A 酒 塩 胡 椒 全 卵 < 盛 りつけ 食 材 > C レモン(スライス) キウイ(スライス) 1 < 下 味 > Aをつけたイノシシ 肉 に 片 栗 粉 をまぶし 油 で 揚 げる 2 鍋 に 油 少 々とタカの 爪 を 入 れ 香 りを 出 し しろねぎ 生 姜 肉 < 合 わせ 調 味 料 > B を 加 えて 強 火 で 炒 める 3 仕 上 がる 寸 前 に 梨 を 加 えてからめ 酢 を 加 える 4 < 盛 り 付 け 食 材 > Cとともに 肉 を 皿 に 盛 り きゅうり 蒸 しパンを 添 える 5 蒸 しパンに 肉 と 梨 きゅうりをはさんでお 召 し 上 がりください 各 肉 と 果 物 を 組 み 合 わせて さっぱりとした 味 わいに 仕 上 げています 女 性 にも 食 べやすく お 酒 を 飲 まれる 方 にもおすすめの 一 品 です 約 490 円 < 合 わせ 調 味 料 > B 紹 興 酒 大 さじ1 鶏 がらープ 大 さじ2 ケチャップ 小 さじ1 練 り 胡 麻 小 さじ1 砂 糖 小 さじ 1/2 粉 山 椒 少 々 胡 麻 油 少 々 生 姜 (みじん 切 り) 少 々 < 蒸 しパン(ホイカツ)> 4 個 分 薄 力 粉 150g ベーキングパウダー 1g ドライイースト 1g 砂 糖 小 さじ 小 さじ1 ぬるま 湯 30cc+60cc サラダ 油 少 々 < 蒸 しパン(ホイカツ)> 1 ぬるま 湯 30cc に 砂 糖 ドライイーストを 混 ぜ よく 溶 かす 2 薄 力 粉 とベーキングパウダーを 合 わせ ぬるま 湯 60cc を 少 しずつ 加 え 練 る 3 2に1を 加 え よく 練 り ラップをして 温 かい 場 所 に 置 き 40 分 間 ねかす 4 3が 発 酵 して 膨 らんだら もう 一 度 練 り ガスを 抜 く 5 30g ずつに 分 けて 丸 め 押 えて 直 径 6cmにする うすくサラダ 油 を 塗 り 半 分 に 折 り 軽 く 押 さえる 6 皿 に 移 し ラップをして 20 分 間 置 く 7 ラップを 外 して 10 分 間 蒸 す 約 30 分