高糖生地に適した酵母の発酵特性

日本食生活学会誌第 ₂₇ 巻第 ₁ 号 ₁₅ ₂₁(₂₀₁₆) [ 論文 ] 高糖生地に適した酵母の発酵特性 小松﨑典子 * ** 上島寛之 藤原しのぶ * 植木幸英 * *** 島純 ( * 聖徳大学, ** 名古屋市立大学大学院, *** 龍谷大学 ) ( 平成 ₂₇ 年 ₁₁ 月 ₆ 日受付, 平成 ₂₈ 年 ₃ 月 ₉ 日受理 ) Fermentation characteristics of yeast suitable for high-sugar dough Noriko Komatsuzaki, Hiroyuki Kamishima, Shinobu Fujihara, Yukihide Ueki, Jun Shima * Seitoku University, ₅₅₀, Iwase, Matsudo-shi, Chiba, ₂₇₁-₈₅₅₅ ** Nagoya City University, ₁, Kawasumi, Mizuho-cho, Mizuho-ku, Nagoya-shi, Aichi, ₄₆₇-₈₅₀₁ *** Faculty of Agriculture, Ryukoku University, ₁-₅, Yokotani, Seta Oe-cho, Otsu-shi, Shiga ₅₂₀-₂₁₉₄ * ₂₇₁ ₈₅₅₅ ** ₄₆₇ ₈₅₀₁ *** ₅₂₀ ₂₁₉₄ 千葉県松戸市岩瀬 ₅₅₀ 愛知県名古屋市瑞穂区瑞穂町字川澄 ₁ 滋賀県大津市瀬田大江町横谷 ₁ ₅ Three kinds of baker s yeasts (Saccharomyces cerevisiae), 1-2, 9-3 and 10-2 were isolated from fruits or humus to bake bread in high-sugar dough. Their fermentation test and sensory evaluation of beard baked in 30%-sucrose dough were examined. The results of the fermentation test with 20-40% glucose added to the medium showed that CO 2 production by the wild yeast (10-2) isolated from apple leaves was highest among the three strains. The strain that showed the highest alcohol producing ability was 9-3, which was isolated from nectarine seeds. Bread was made from 30%-sucrose dough for sweet rolls usually, and the sensory evaluation found that the aroma of bread made with the 10-2 strain was significantly preferred. The malic acid content in this bread was clearly the highest among the three strains. It is therefore concluded that the yeast isolated from apple leaves (10-2) is the most suitable for high-sugar dough. 1. 緒言 Saccharomyces cerevisiae は, パン, 清酒, ワインなどの発酵食品に利用される酵母である S.cerevisiae は土壌, 樹木, 果実, 海洋など自然界のあらゆる場所に生息しており, その性質も多種多様である ₁ ₃ ) 近年, 果実, 花, 葉などから分離した酵母の探索が行われ, 地域独自の風味や特性をもつパンが開発されている ₄ ₆ ) 平成 ₂₆ 年の家計調査では, ₁ 世帯あたりの年間品目別支出金額で, パンの消費は米の消費を上回っている ₇ ) パンは国内において年間約 ₁₂₀ 万トン生産されており, そのうちの ₃ 割が菓子パンで占められている ₈ ) 菓子パ ンの製造には,₁₀~₄₀% のショ糖を含む高糖生地が用いられるが, 大量のスクロースの添加は酵母にとってストレスとなり, 発酵力および膨張力の著しい不足が生じる ₉ ) 高ショ糖ストレス耐性をもつ酵母は, 菓子パン製造において利用できる可能性が高い そこで本研究では, パン製造において広く好まれる触感や香りを有し, 高糖生地において発酵可能な酵母の探索を目的として, 野生酵母の発酵試験および菓子パンの官能評価を行った われわれは, 果実, 土壌, 植物の葉などから, パン製造に利用できる ₇ 種類の S.cerevisiae を見出した ₁₀) 分離したこれらの酵母の中から, 発酵性に優れた ₃ 種類の酵母を選抜した これらの野生酵母の発酵特性および (₁₅)₁₅

Vol.No. ₃₀% スクロース添加に対する菓子パンの影響について調べた パンの発酵過程において生成される遊離アミノ酸や有機酸は, パンの風味やおいしさの一因となっていることが報告されている ₁₁) 製造後の菓子パンに含まれている遊離アミノ酸と有機酸含量についても調べたので報告する 2. 方法 ( 1 ) 供試菌株, 培地および試薬の調製 ₂₀₁₂ 年 ₈ 月と₁₁ 月に果実, 果実の葉, 土壌から分離した ₃ 種類の野生の S.cerevisiae, 土壌由来の酵母 ₁ ₂, 果実の葉由来の酵母 ₉ ₃, 果実由来の酵母 ₁₀ ₂ を用いた 酵母の培養には YM 培地 ( グルコース ₁ %, ペプトン₀.₅%, 酵母エキス₀.₃%, 麦芽エキス₀.₃%), および YPD 培地 ( グルコース ₂ %, ペプトン ₂ %, 酵母エキス ₁ %) の液体培地を調製し用いた 菓子パン製造のための培地は, 糖蜜培地 ( ネオモラセスト (EM 研究所 ) ₃ %, 尿素 ₀.₁₉₃%, リン酸 ₂ 水素カリウム₀.₀₄₆%) を調製し用いた ペプトン, 酵母エキスおよび麦芽エキスは Becton Dickinson and Company(France) 製を用いた 糖の定量のためのソモギー ネルソン法で用いた銅試薬とネルソン試薬を以下の通り調製した 酒石酸ナトリウムカリウム四水和物 ( 半井化学薬品 )₁₂ g と無水炭酸ナトリウム₂₄ g を約 ₂₅₀ ml の水に溶かし,₁₀% 硫酸銅溶液 ₄₀ ml を加え, 炭酸水素ナトリウム₁₆ g を加えて溶解し硫酸銅溶液とした 別の容器に約 ₅₀₀ ml の熱水に無水硫酸ナトリウム₁₈₀ g を溶解しておき, 沸騰ののち放冷し硫酸ナトリウム溶液とした 硫酸ナトリウム溶液と硫酸銅溶液を混ぜ, 水を加えて ₁ L としたものを銅試薬とした ネルソン試薬は, 以下の通り調製した 七モリブデン酸六アンモニウム四水和物 ₂₅ g を₄₅₀ ml の水に溶かし, 濃硫酸を₂₁ ml 加えてよく混和した 別に, ヒ酸水素二ナトリウム七水和物 ₃ g を₂₅ ml の水に溶かし, これをモリブデン酸アンモニウム溶液に加えて混和したものをネルソン試薬とした ( 2 ) アルコール発酵試験グルコースにおける当該 ₃ 酵母の発酵特性を調べた ( ₁ ) で示した ₃ 種類の各酵母を YM 培地で前培養した 表 1 菓子パン材料の配合割合材料比率 (%) 使用量 (g) 強力粉 ₁₀₀ ₃₂₀ バター ₈ ₂₅ スクロース ₃₀ ₉₆ 塩 ₁.₈ ₆ スキムミルク ₂.₅ ₈ 圧搾酵母 ₂.₈ ₉ 水 ₆₈ ₂₂₀ その培養液各 ₁ ml を, グルコース濃度を₂₀%,₃₀%, ₄₀% に調製した ₃ 種類の YM 培地 ₁₅₀ ml に接種し, ₃₀, ₇ 日間 (₁₆₈ 時間 ) 振とう培養した 培養 ₆ 時間までは ₁ 時間ごとに, それ以降は培養開始から₂₄ 時間ごとに CO ₂ 生成量と ph を測定した 培養開始時の培地の重量から培養終了時までの培地の重量を差し引いた値を CO ₂ 生成量とした ₁₂) 1 ) 培養液中のグルコース含量の測定発酵試験に使用した YM 培地及びその発酵後の培養液に含まれる残糖をソモギー ネルソン法に従って測定した ₁₃) 試験管に培養液の各希釈液 ₁ ml をとり, 銅試薬を ₁ ml 加え, 沸騰水浴中で正確に₁₀ 分間加熱した 加熱後直ちに流水中で ₃ 分間冷却し, 冷却後ネルソン試薬 ₂ ml を加え, 静かにかき混ぜて生成した酸化銅 (Ⅰ) を完全に溶解した さらに水 ₆ ml を加えてよく混和し, ₅₀₀ nm の吸光度を測定した 標準物質にグルコースを用いて作成した検量線から各培養液中の糖濃度を算出した 培養前の糖量と培養後の糖量から, 糖の資化率を求めた 2 ) 培地の ph 測定培養過程で培地を取り出して室温に放置し, 直接 ph メーター (HORIBA F ₅₂, 堀場製作所, 京都 ) で ph を測定した 3 ) アルコール濃度の測定発酵終了後, その培養液を正確に各 ₁₀₀ ml 量り取り, 丸底フラスコに冷却器を連結して蒸留した その留液に水を加えて₁₀₀ ml とし, よく混和してから₁₀₀ ml のメスシリンダーに移し,₁₅ において酒精度浮ひょうを用いてその示度を読み, エタノール濃度 (%(V/V)) として測定した ₁₂) ( 3 ) 製パン試験および官能評価 1 ) 製パン用圧搾酵母の調製酵母 ₁ ₂, ₉ ₃,₁₀ ₂ の分離株をそれぞれ₅₀ ml の YPD 培地に加え,₃₀ で₂₄ 時間振とう培養 (₁₈₀ rpm) を行った その前培養した培養液 ₅₀ ml を滅菌した ₄₅₀ ml の糖蜜培地に加え,₃₀ で₄₈ 時間振とう培養 (₁₃₀ rpm) を行った この培養液を₁₀ 分間遠心分離 ( ₄,₃,₀₀₀ rpm) し, 上清をすてて沈殿物を得た その沈殿物を蒸留水で懸濁して洗い, 同様に遠心分離し, これを ₂ 回繰り返してから, 沈殿物を回収板にのせ,₄ で ₁ 時間乾燥させ製パン用の圧搾酵母 ( 生菌数およそ ₁.₀ ₁₀ ₁₀ /g) とした ₁₄) 2 ) 菓子パンの調製表 ₁ の材料を配合し,Siroca ホームベーカリー ( オークセール製 :SHB ₁₁₂) を用いて菓子パンを作成した スクロースは小麦粉の重量の₃₀% とした 焼成後, 菓子パンの高さと重量を測定した 菓子パンの水分含量は, 常圧加熱乾燥法で測定した ₁₅) ₃ 種類の菓子パンの外観, 香り, 甘さ, やわらかさ ( 食感 ), 総合的な好み ₁₆(₁₆)

について順位法により官能評価を行った パネルは聖徳大学人間栄養学科の学生および教職員 ₃₁ 名で行った 結果の解析は Friedman 検定を行い, 有意な違いがみられたものは Scheffe 法による多重比較検定を行った ( 4 ) 菓子パンの成分分析 1 ) 菓子パン中の有機酸分析 ( ₃ ) の ₂ ) で調製した菓子パンを凍結乾燥後, 粉砕して₇₀% エタノールで抽出した それを濃縮乾固の後, ₃ mmol/l 過塩素酸水溶液 ( 和光純薬工業, 精密分析用 ) に溶解後,₀.₄₅μm のフィルターでろ過し試験液とした それを高速液体クロマトグラフィー (HITACHI UV L ₇₄₀₅) に供した 分析条件として, カラムは Gelpack GL C₆₁₀H S(₇.₈ mmi.d. ₃₀₀ ml, 日立化成工業 ) を用いた カラム温度は₆₀ とし, 溶離液は ₃ mmol/l 過塩素酸水溶液を用いて, 流速を₀.₅ ml/ 分とした 検出波長は UV ₂₁₀ nm, 試料は₂₀μL を注入し測定した 測定後, 絶対検量線法により各有機酸濃度を算出した 2 ) 菓子パン中の遊離アミノ酸分析凍結乾燥後粉砕した各菓子パンを試料とし,₇₀% エタノールを加え,₃₀ 分加熱後, ろ過し, 上澄みを抽出液とした 抽出残渣は, さらに ₂ 回抽出を同様に繰り返した 上澄みを合わせて, 減圧濃縮した後, その濃縮液を ph ₂.₂ クエン酸リチウム緩衝液 ( 和光純薬工業 ) で溶解したものを₂₅ ml に定容し, 各試験溶液とした 希釈した試験溶液を₀.₄₅μm のフィルターでろ過し, アミノ酸自動分析計 (L ₈₈₀₀,HITACHI) を用いて, 生体液分析法により, 非たんぱく性アミノ酸 ₁₁ 種類を含む遊離アミノ酸 ₃₁ 種類を定量した 3. 結果および考察 ( 1 ) 野生酵母の発酵特性 1 ) 各野生酵母の CO 2 生成能 ₃ 種類の野生酵母を用いて,₂₀%,₃₀%,₄₀% に調製したグルコース YM 培地の各濃度区分 ( 以下, ₂₀% 培地, ₃₀% 培地,₄₀% 培地 とする ) での発酵中の CO ₂ 生成量と ph を調べた ₃ 種類ともに₇₂ 時間までの CO ₂ 生成量はほぼ同じであったが,₇₂ 時間以降は₃₀% と₄₀% 培地が₂₀% 培地よりも高値を示した ( 図 ₁ ) ₄₀% 培地における酵母 ₁₀ ₂ の CO ₂ 生成量は₂₂.₃ g で, 酵母 ₁ ₂ (₂₁.₈ g) と酵母 ₉ ₃(₂₀.₈ g) よりもわずかだが上回った 2 ) 各野生酵母による培地の ph 変化酵母 ₁₀ ₂ の₄₀% 培地において,₂₀% と₃₀% 培地に比べて ph の低下の遅れがみられたが,₄₈ 時間後にはほぼ同じ ph ₃.₅ 付近となった ( 図 ₂ ) 3 ) 各野生酵母によるグルコース資化率 ₂₀% と₃₀% 培地でのグルコース資化率は, ₃ 種類の野生酵母すべてが₉₉% であったが,₄₀% 培地でのグルコー ス資化率は₁₅~₃₀% ほど低下した ( 表 ₂ ) すべての野生酵母は,₃₀% 培地に含まれるグルコースをほぼ完全に全量資化したが,₄₀% 培地のようにグルコースが高濃度になるとその資化能力が低下することが明らかとなった 4 ) 各野生酵母のアルコール生成能エタノール生成能が最も高かったのは酵母 ₉ ₃ であり,₃₀% および₄₀% 培地に対して ₃ 種類いずれの野生酵母も高値を示した ( 図 ₃ ) 酵母は原材料の中で糖を発酵してエタノールを生成し, 二酸化炭素を放出する それを利用して発酵食品を製造する ₁₆) 発酵過程において生成されるアルコールには, 香気成分であるイソアミルアルコール, フェニルエタノールなどが微量含まれる これらの香気成分は, 焼成後のパンの香りや風味に大きな影響を与える ₁₁,₁₇) 本研究において, 果実から分離された酵母 ₉ ₃ と酵母 ₁₀ ₂ は発酵後独特の甘い香りを有することから,₂₀~₄₀% スクロースの高糖生地でのパンへの利用が期待された ( 2 ) 野生酵母の菓子パンへの応用 果実や土壌から分離した ₇ つの S.cerevisiae の糖資化性および発酵性を調べたところ, すべての酵母にグルコースとスクロースの資化性と発酵性が認められた ₁₀) 自然界から分離される酵母は, 利用する糖の種類により発酵力が異なり, 独特の風味や特性をもつパンができる ₁₇) 今回,S.cerevisiae である酵母 ₁ ₂, 酵母 ₉ ₃, 酵母 ₁₀ ₂ を使って, 菓子パンに最も多く用いられている₃₀% スクロースを加えたパンを作成し, 官能評価を行った 1 ) 菓子パンの膨張とスクロース資化量焼成後の菓子パンで最も膨らみが大きかったのは酵母 ₁₀ ₂ であった ( 表 ₃, 図 ₄ ) 酵母 ₁₀ ₂ の菓子パンは重量が軽く, 菓子パンに残っていた全糖量が最も少ないことから, 酵母 ₁ ₂ と酵母 ₉ ₃ に比べると, 酵母 ₁₀ ₂ はスクロースを最も多く資化したことが推測された 2 ) 菓子パンの官能評価官能評価の結果を表 ₄ に示した 外観, 香り, 甘さ, やわらかさ ( 食感 ) の好ましさを順位法により ₃ 種類の菓子パンについて評価した結果, 酵母 ₁ ₂ と酵母 ₁₀ ₂ で香りの好ましさに有意差が認められた (p<₀.₀₅) ₃ 種類の菓子パンの中で最も膨らみが大きかった酵母 ₁₀ ₂ の菓子パンの香りが有意に好まれた ( 3 ) 菓子パン中の有機酸および遊離アミノ酸含量 1 ) 菓子パン中の有機酸含量 ₃ 種類の菓子パンに含まれる有機酸には乳酸が最も多く, 全体の₄₀% 以上を占めていた 次いでコハク酸, リンゴ酸, ギ酸が多く, クエン酸, フマル酸も若干検出された ( 図 ₅ ) 有機酸全量をみると, 酵母 ₁ ₂, 酵母 ₉ ₃, 酵母 ₁₀ ₂ を用いた菓子パンからそれぞれ₁.₂₇ mg/g, ₁.₂₀ mg/g,₁.₁₆ mg/g が検出され, 大きな差はみられ (₁₇)₁₇

Vol.No. 20% グルコース 30% グルコース 40% グルコース 図 1 発酵過程における CO 2 生成量の経時変化 20% グルコース 30% グルコース 40% グルコース 図 2 発酵過程における ph の経時変化 表 2 グルコース濃度の違いによるグルコースの資化率 グルコース濃度 (%) ₁ ₂ * ₁ ₉ ₃ * ₂ ₁₀ ₂ * ₃ 表 3 30% スクロース添加菓子パンの特徴 ₁ ₂ ₉ ₃ ₁₀ ₂ * ₁ * ₂ * ₃ ₂₀ ₉₉ ₉₉ ₉₉ ₃₀ ₉₉ ₉₉ ₉₉ ₄₀ ₇₀ ₈₄ ₈₃ ₁ ₂ : 土壌より分離した酵母 ₉ ₃ : 果実の葉より分離した酵母 ₁₀ ₂ : 果実より分離した酵母 高さ (cm) * ₁ ₁₀.₇ ₁₁.₈ ₁₂.₀ 重量 (g) ₆₁₉ ₆₁₂ ₆₀₇ 水分含量 (%) ₆₀.₄ ₆₀.₉ ₅₉.₁ 全糖量 (mg/g) ₁₈.₅ ₂₇.₅ ₁₇.₄ * ₁ 高さ : 菓子パンの中心の高さを測定した ₁₈(₁₈)

20% グルコース 30% グルコース 40% グルコース図 3 酵母が生成するアルコール濃度 ( 7 日間培養,YM 培地 ) 図 4 30% スクロース添加菓子パン 表 4 30% スクロース添加菓子パンの官能評価 調査項目酵母平均順位標準偏差 Friedman test 多重比較 χ ₂ 値 P 値 Scheffe 外観の好ましい順香りの好ましい順甘さの好ましい順やわらかさ ( 食感 ) の好ましい順総合的に好ましい順 * p<₀.₀₅ ₁ ₂ ₁.₉₄ ₀.₇₇ ₉ ₃ ₂.₀₀ ₀.₈₉ ₀.₂₅₈ ₀.₈₇₉ ₁₀ ₂ ₂.₀₆ ₀.₈₁ ₁ ₂ ₂.₃₉ ₀.₈₀ ₉ ₃ ₁.₉₇ ₀.₈₇ ₈.₅₈₁ ₀.₀₁₄ ₁₀ ₂ ₁.₆₅ ₀.₆₁ ₁ ₂ ₁.₉₀ ₀.₈₃ ₉ ₃ ₂.₀₀ ₀.₈₉ ₀.₅₈₁ ₀.₇₄₈ ₁₀ ₂ ₂.₁₀ ₀.₈₃ ₁ ₂ ₂.₁₆ ₀.₈₆ ₉ ₃ ₁.₉₄ ₀.₇₇ ₁.₂₂₆ ₀.₅₄₂ ₁₀ ₂ ₁.₉₀ ₀.₈₃ ₁ ₂ ₂.₁₉ ₀.₈₇ ₉ ₃ ₁.₈₁ ₀.₈₃ ₂.₃₂₃ ₀.₃₁₃ ₁₀ ₂ ₂.₀₀ ₀.₇₃ * なかった 有機酸ごとにみると, コハク酸は酵母 ₁ ₂ の菓子パンに, リンゴ酸は酵母 ₁₀ ₂ の菓子パンに多く含まれていた 酵母の有機酸生成は,TCA 回路が酸化的方向に動く ことでコハク酸やリンゴ酸が生成される ₁₈) リンゴ酸は清酒やパンに与える味として爽やかで好ましい風味を作り出すことが報告されている ₁₉) 高スクロース生地において酵母は高い浸透圧にさらされ, 酵母の増殖と発酵が (₁₉)₁₉

Vol.No. 図 5 30% スクロース添加菓子パンの有機酸量 表 5 30% スクロース添加菓子パンの遊離アミノ酸組成 (mg/100 g) ₁ ₂ ₉ ₃ ₁₀ ₂ Asp ₄₂.₇ ₃₈.₁ ₂₅.₁ Thr ₂₁.₇ ₂₉.₄ ₂₇.₇ Ser ₇.₉ ₁₆.₄ ₁₂.₂ Glu ₅₉.₁ ₆₇.₉ ₅₈.₄ Pro ₀.₂ ₀.₁ ₀.₂ Gly ₇.₂ ₆.₁ ₈.₄ Ala ₂₁.₅ ₇.₆ ₁₄.₇ Val ₄₈.₅ ₆₃.₄ ₃₉.₅ Cys ₃₄.₆ ₃₈.₂ ₄₁.₄ Met ₃₆.₆ ₄₀.₆ ₃₆.₄ Ile Leu ₂₄.₆ ₂₅.₉ ₂₄.₇ Tyr ₈.₀ ₅.₆ ₅.₀ Phe ₁₇.₆ ₁₇.₃ ₉.₄ GABA ₂₄.₀ ₂₄.₈ ₂₄.₂ Trp ₁₁.₀ ₄.₂ ₁₁.₁ NH ₃ ₂₆.₀ ₂₇.₁ ₂₉.₃ Orn ₁.₅ ₁.₀ ₁.₉ Lys ₁.₉ ₁.₀ ₁.₅ His ₁.₀ ₁.₆ ₁.₈ Arg ₉.₂ ₄.₉ ₇.₃ Total ₄₀₄.₈ ₄₂₁.₂ ₃₈₀.₂ 抑制され有機酸の生成量も減少することが予測されたが, 酵母 ₁₀ ₂ で試作した菓子パンはリンゴ酸量が他の菓子 パンに比べて顕著であった 官能評価の結果, 酵母 ₁₀ ₂ の香りが有意に好まれたのは, 菓子パンに含まれる有 機酸とともに香気成分が関与している可能性が示唆され た 2 ) 菓子パン中の遊離アミノ酸含量 遊離アミノ酸総量は, 酵母 ₉ ₃, 酵母 ₁ ₂, 酵母 ₁₀ ₂ の菓子パンの順に多かったが, 酵母 ₉ ₃ の菓子パンのグルタミン酸が他の菓子パンに比べ多く検出された ( 表 ₅ ) 遊離アミノ酸は, パンの香ばしさやうま味に影響を与えると考えられており, グルタミン酸, アラニン, プロリンは甘味やうま味などの好ましい味を呈する ₁₁,₂₀) 今回の実験で, グルタミン酸が多く含まれていた酵母 ₉ ₃ の菓子パンの遊離アミノ酸に着目したところ, グルタミン酸, アラニンおよびプロリンはそれぞれ₆₇.₉ mg/₁₀₀ g, ₇.₆ mg/₁₀₀ g と₀.₁ mg/₁₀₀ g であった ( 表 ₅ ) グルタミン酸の閾値が ₅ mg/dl, アラニンとプロリンがそれぞれ₆₀ mg/dl と₃₀₀ mg/dl である ₂₀) ことから, 酵母 ₉ ₃ の菓子パンに含まれるグルタミン酸は, 他の菓子パンに比べてうま味に寄与していることが示唆された パンは食生活には欠かせない発酵食品のひとつである さまざまな環境から見いだされた微生物を利用して, 地域の特性を生かした香りや風味をもつパンの開発が可能となる 本研究では, スクロースにおける高糖生地の発酵特性について ₃ 種類の野生酵母を比較したが, 市販のドライイーストとの比較も必要であると考えている また, パンのおいしさには焼成後の匂いが関与している 今後, 発酵過程で酵母が生成する香気成分の解析についても検討したい 4. 要約高糖生地において発酵に適したパン酵母の探索を目的として, 果実と土壌から分離した ₃ 種類の野生酵母 (Saccharomyces cerevisiae) の発酵試験を行った グル コース濃度を₂₀~₄₀% に調製した培地での発酵試験の結果, ₃ 種類ともに₃₀%,₄₀%,₂₀% の順に CO ₂ 発生量が多かった グルコース濃度 ₄₀% 培地において ₃ 種類の酵母を比較すると, 果実の葉から分離された酵母 ₁₀ ₂ ₂₀(₂₀)

の CO ₂ 発生量がわずかながら高値を示した アルコール生成能が最も高かったのは果実から分離された酵母 ₉ ₃ であった 菓子パンに多く用いられている₃₀% スクロースを加えた菓子パンを作成し官能評価を行った結果, 酵母 ₁₀ ₂ の菓子パンの香りが有意に好まれた これらの結果から, 果実の葉から分離された酵母 ₁₀ ₂ が, 高糖生地に適していることが示唆された 謝辞本研究の実験にご協力下さいました, 山田裕美子さん ( 野田鎌田学園 ) に深く感謝申し上げます 文献 ₁ ) Manwar, J., Mahadik, K., Paradkar, A., Sathiyanarayanan, L., Vohra, M., Patil, S. :Isolation, biochemical and genetic characterizations of alchol-producing yeasts from the flowers of Woodfordia fruticose. J. Young. Pharm., 5, ₁₉₁-₁₉₄ (₂₀₁₃) ₂ ) Tokashiki, T., Yamamoto, H., Watanabe, H., Nakajima, R., Shima, J.: A functional compound contained in sugar cane molasses enhances the fermentation ability of bakerʼs yeast in high-sugar dough. J. Gen. Appl. Microbiol., 57, ₃₀₃-₃₀₇ (₂₀₁₁) ₃ ) 田村學造, 野白喜久雄, 秋山裕一, 小泉武夫 : 酵母からのチャレンジ 応用酵母学, 技報堂出版,p.₃₂ ₃₉(₁₉₉₇) ₄ ) 土佐典照, 野津智子, 秋吉渚月, 大渡康夫, 上池貴晃, 近重克幸, 永田善明 : 島根県産きぬむすめの米粉と世界遺産石見銀山の梅花から単離された酵母の米粉パン製造特性, 日本食品科学工学会誌,62,₂₅₀ ₂₅₆(₂₀₁₅) ₅ ) 間瀬雅子, 瀬見井純, 幅靖志 : 花卉などから分離した Saccharomyces cerevisiae の製パン適性評価, あいち産業科学技術総合センター研究報告, 2,₇₂ ₇₅(₂₀₁₄) ₆ ) 八木葉奈子, 福山紗英子, 黒川正道 : 青果物から分離した 天然酵母 の製パン試験, 化学と生物,51,₁₂₉ ₁₃₁(₂₀₁₃) ₇ ) 総務省統計局 : 平成 ₂₆ 年家計調査 ₁ 世帯あたり年間の 品目別支出金額 (₂₀₁₅) ₈ ) 日本パン工業会 : パンの生産動向 平成 ₂₆ 年 パンの生 産数量 (₂₀₁₅) ₉ ) 福永千文, 島純 : パン生地における発酵特性及び冷凍耐 性に対するトレハロースの機能評価, 食総研報,67, ₁ ₈ (₂₀₀₃) ₁₀) 上島寛之, 山田裕美子, 奥村莉奈, 櫻井美果, 植木幸英, 小松崎典子 : 高ショ糖生地に適した酵母の探索と製パン利用, 日本食生活学会第 ₄₉ 回大会講演要旨集,p.₂₅(₂₀₁₄) ₁₁) 藤本章人, 井藤隆之, 井村聡明 : 伝統的パン種のおいし さと微生物の関わりについて, 生物工学,90,₃₂₉ ₃₃₄(₂₀₁₂) ₁₂) 中里厚実, 村清司 : 食品科学のための基礎微生物学実験 浮ひょう法によるアルコールの定量, 建帛社,p.₉₃ ₉₄ (₂₀₁₀) ₁₃) Green, F ₃ rd., Clausen, CA., Highley, TL.:Adaptation of the Nelson-Somogyi reducing-sugar assay to a microassay using microtiter plates. Anal. Biochem., 182, ₁₉₇-₁₉₉ (₁₉₈₉) ₁₄) Nishida, O., Kuwazaki, S., Suzuki, C., Shima, J.: Superior molasses assimilation, stress tolerance, and trehalose accumulation of bakerʼs yeast isolated from dried sweet potatoes (hoshi-imo). Biosci. Biotechnol. Biochem., 68, ₁₄₄₂-₁₄₄₈ (₂₀₀₄) ₁₅) 食糧庁 : 農作物規格規定等に係る項目の測定法 定法,p.₂₅ ₃₅(₁₉₈₉) 標準測 ₁₆) 鶴園大, 富永達矢, 仲島日出夫, 横堀正敏 : 有用機能性 酵母の探索と利用, 埼玉県産業技術総合センター研究報告, 第 ₃ 巻 (₂₀₀₅) ₁₇) 鎌倉三貴, 眞山眞理 : スダチ花弁から分離した野生酵母 Hanseniaspora meyeri の製パンへの応用, 四国大学紀要,34, ₃₇ ₄₆(₂₀₁₂) ₁₈) 浅野忠男 : 清酒酵母の有機酸生成に関する研究, 生物工 学会誌,85,₆₃ ₆₈(₂₀₀₇) ₁₉) 木下 ( 小室 ) 由香理, 門倉利守, 数岡孝幸, 穂坂賢, 中 田久保 : 花から分離した酵母の性質と清酒醸造における特長, 東京農大農学集報,53,₁₀₀ ₁₀₆(₂₀₀₈) ₂₀) 味の素株式会社編 : アミノ酸ハンドブック, 工業調査会, p.₄₇(₂₀₀₃) (₂₁)₂₁