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つねたけやたけ
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1 ~ なぜクックチルシステムなのか?~ < 目次 > はじめに日本ではどうに使われてきたか? つの調理方法とその保存方法法律と指導要綱クックチルシステムクックチルシステムの定義クックチルシステムの特徴ブラストチラー方式とタンブルチラー方式ブラストチラー方式タンブルチラー方式ブラストチラー方式とタンブルチラー方式の比較真空調理法真空調理法の定義真空調理法の特徴クックチルシステムと真空調理法の比較まとめ...8 はじめに日本のフードビジネス産業は今や大きく変わろうとしているそれは何故か? それはここにきて食の安全性がこれまで以上に消費者の最大の関心事となりつつあるからであるそれと日本経済が戦後最大に落ち込んだためである 1996 年の O ー 157 問題を緒に BSE 問題非合法農薬野菜問題産地偽装表示問題等々の食の安全安心を脅かす諸問題が次々に露見したからに他ならないまた日本経済はデフレ大不況の嵐にもまれ消費者物価が大きく下落し商品価格の下げ止まりがわからないほどの泥沼に入り込んでしまっているためである今フードビジネス業界に求められている最大事は食の安全安心の達成とコストの再認識に他ならないインターネットはフードビジネス業界も大きく変えてきた食材の自給率も下落し今や主要食材を全世界より調達しておりその安全性が問われているまた行政面でも従来の農水省厚生省の縦割り行政を排して内閣府に食の安全委員会が発足し食の安全安心に目を光らせているフードビジネス業界は昔からどんぶり勘定の世界で売れていれば儲かっていたしかしここにきて生き残りを賭けたフードビジネス経営者達は自社商品の原価計算をきっちりと見直さなくてはならなくなったさらに生き残りのための CK や物流センターの構築や ERP( 総合型基幹システム ) やトレーサビリティシステム等のコンピューターシステムの再構築に投資を余儀なくされているフードビジネス業界では食の安全安心をクリアしてしかもコストダウンを図れる生産システムを構築しなければならないそれがクックチルシステム真空調理法といわれている新調理システムである

2 1. 日本ではどうに使われてきたか? 1990 年代にクックチルシステムと真空調理法が欧米より導入されたしかし日本ではなかなか普及しなかった理由はコストの問題であった特に大量調理を主とする給食業界では CK を造ったり大型厨房設備を導入するよりは小回りの利く従業員の人件費の方が安いとの認識が強くせいぜい調理方法の研究課題程度の認識だったまた当時の日本の厨房機器メーカーには新システムに対応できるスチームコンベクションやオーブンブラストチラーが開発されておらず欧米からの輸入厨房機器で対応していた爾来約 15 年間日本の厨房機器メーカーは研究開発を続けすばらしい機器を次々と登場させてきた一方日本の料理人たちの間で真空調理法についての研究が一斉に始まった現在では数多くのホテルレストラン病院給食等に取り入れられているつの調理方法とその保存方法クックチルシステムを導入する際に知っておきたいことがあるそれはクックチルシステムだけですべてができるのかと言うと答えは NO ということである現在のフードビジネス業界 ( 外食中食食品加工業 ) の調理保存配送方法には次の 4 つの方法があるどんな商品をどんな形態で提供するかによりこれら 4 つの方法より最適な組み合わせを選択するとこが < 必要である (1) クックチルシステム HACCP 管理された調理室で食材を下処理加熱調理後急速冷却機 ( ブラストチラー方式 ) やクックタンク ( タンブルチラー方式 ) でチルド (0~3 ) 状態で低温保存配送し喫食直前 (2 時間前 ) に再加熱 ( 芯温 75 1 分間以上 ) し提供する仕組み保存期間は 5 日間 (2) 真空調理法 HACCP 管理された調理室で鮮度管理された食材を下処理または加熱加工された食材と調理料調味液をポリエチレン製真空フィルム袋に詰め真空包装し低温殺菌加熱し急速冷却しチルド (0~3 ) 状態で低温保存配送し喫食直前前 (2 時間前 ) に再加熱 ( 芯温 75 1 分間以上 ) し提供する仕組み保存期間は 6 日間 ( 詳細は 2-3 真空調理法参照 ) (3) クックサーブ ( 通常調理 ) 通常の調理の仕方で調理人が調理したものをすぐその場で提供喫食する (4) 外部加工品活用調理外部加工業者の加工された冷凍またはチルド状態の調理済み食材を再加熱して提供する仕組みこれら 4 つの調理方法を組み合わせて消費者に安全でしかも安心して食べられる食材を提供ししかも食材の生産者にとっては利益の出せる商品を製造する調理保存配送方法を開発することが必要であるつまり食材の鮮度管理設備の衛生管理 HACCP 管理食味食感利益の 5 つが満足できる商品を提供できる調理保存配送方法を開発することが重要なのである 2

3 1-2. 法律と指導要綱現在のフードビジネス業界 ( 外食中食食品加工業 ) の食の安全安心を規制する法律指導要綱は次のとおり 2. クックチルシステム 1979 年 6 月弁当および惣菜の衛生規範の発布 1987 年 1 月セントラルキッチン/ カミサリーシステムの衛生規範の発布 1995 年 5 月改正された食品衛生法にHACCPを導入し総合衛生管理製造過程の承認制度が制定 1995 年 7 月製造物責任法 (PL 法 ) の施行 1996 年 4 月院外調理における衛生管理指針( ガイドライン ) の発布 1996 年 10 月総合衛生管理製造過程と HACCP システム ( 追加説明 ) が発布 1997 年 3 月大量調理施設衛生管理マニュアルの発布 1999 年 7 月 JAS 法改正で国際規格の導入 2000 年 3 月加工食品品質表示基準生鮮食品品質表示基準制定 2001 年 12 月食品衛生法の大幅改定 2001 年 6 月食品安全委員会の設置決定 2003 年 5 月食品安全法制定 2003 年 7 月食品安全委員会の設立 2003 年 12 月牛肉トレーサビリティ法施行 2005 年 3 月学校給食衛生管理基準一部改正でクックチル方式の導入が明確化 1968 年スウェーデンの国立病院で大量調理とその保存方法として開発され 70 年代初めにフランスに渡り病院老人ホームで使用されるようになりさらに 1977 年には英国政府 ( 保健省 ) が衛生安全面のガイドライン料理は 90 分以内に芯温 3 以下まで冷却する賞味期限は生産と消費を含めて 5 日間とすると制定し運用基準が決まったその後 80 年代にドイツで温度と湿度の厳密な管理のできるスチームコンベクションオーブンが開発されたこの機器により真空調理法のようなパッキングしないでホテルパンに下処理された素材をいれて 1 単位の温度管理と時間管理のできるブラストチラー方式のクックチルシステムが生まれた日本では 1994 年 1 月に日野フードセンター ( 東京都昭島市 ) の 1 日 3 万食の CK( セントラルキッチン ) に導入された 96 年 3 月には大阪の帝国ホテルにも導入された本格的なクックチルシステムの導入は 96 年千葉県銚子市の内田総合病院の内田院長が欧米諸国を視察し 3 年間の準備期間を経て作られたグルメルシークックポートである内田院長は医師の立場と患者の立場からおいしさの追求 + 正しい食事 = 医食同源 ( 正しい食事をしていれば病気にならない ) をキャッチフレーズに 21 世紀型の CK ( セントラルキッチン ) を造った一方米国では 70 年代初頭にクライオバック社 ( ソフト ) とグローエン社 ( ハード ) がタンブルチラー方式を完成し全米 200 箇所の事業所に導入した 2-1. クックチルシステムの定義クックチルシステムとは計画的に加熱調理した食品を急速冷却チルド (0~3 ) 状態で低温保存し必要時に再加熱して提供するシステム調理法ではなく食品料理の保存法の一種食品の冷却方法の違いによって冷風の出る急速冷却機 ( ブラストチラー ) で冷却するブラストチラー方式と冷却水が循環するタンクにパック詰めした料理を入れてタンクを回転させながら料理を冷却するタンブルチラー方式の 2 つに分類される ( 詳細はを参照 ) ( 出典 : 新調理システムのすべて新調理システム推進協会編 ) 3

4 2-2. クックチルシステムの特徴クックチルシステムには 3 つの特徴がある 1 貯蔵期間が生産日より 5 日間これは計画的生産ができるということであるつまり大量一括調理ができコストダウンが可能である Ⅰ 食材の一括発注によるコストダウン Ⅱ 在庫ロス管理によるコストダウン Ⅲ 製造工程管理によるコストダウン 2 レシピに基づいた工場生産システム作業の標準化ができること労務費の削減が可能となる 3HACCP 管理のもとでの調理システム HACCP 管理は衛生鮮度管理手法であるその管理方法として T T T(Time. Temperature. Tolerance) 時間温度許容範囲の記録管理が原則である食の安全安心が確保できる 2-3. ブラストチラー方式とタンブルチラー方式クックチルシステムの誕生した背景は大量しかも衛生管理がしっかりした病人食の調理から始まったそしてその調理方法が工夫されヨーロッパではブラストチラー方式がアメリカではタンブルチラー方式が生まれたさらにこのクックチルシステムがアメリカ宇宙開発の NASA で採用され宇宙で食べる宇宙飛行士の宇宙食を調理することになった理由は宇宙空間で食中毒を出さないことが絶対条件だったためであるその際に開発されたのが H ACCP システムである 1993 年ワシントン州等の西部地方で発生したハンバーガーが原因の O ー 157 食中毒事件では 4 人が死亡感染者が 700 人以上の大事件となったこれにより米国農務省は 1996 年 7 月に連邦食肉安全基準を強化し食肉加工業者に HACCP システムの自主採用を促したこれによりクックチルシステムタンブルチラー方式が全米に広まり始めたブラストチラー方式図 2-1. クックチルシステム ( ブラストチラー方式 ) の基本工程工程使用機器類注意事項 1. 素材 ( 食材保存 ) 冷蔵庫冷凍庫常温庫高湿チルド庫食材入荷検収官能細菌検査生産地生産者高鮮度素材芯温検査鮮度管理 2. 下揃え / 下味付け各種調理機器衛生管理二次汚染の防止 CCP 管理 3. 一次加熱 SCO* TT 管理 ( ポーションカット ) 30 分以内に開始 CCP 管理 4. 急速冷却ブラストチラー加熱後 30 分以内に開始さらに 90 分以内に芯温を 0~3 に下げる 5. 冷蔵保存高湿チルド庫冷蔵庫等品質管理 3 以下でチルド保存 ( 配送 ) チルド配送 6. 再加熱 SCO* 湯煎器等 TT 管理 ( 盛り付け ) ( ホールディング ) CCP 管理芯温 65 以上 7. 提供再加熱後 2 時間以内に喫食 4

5 SCO= スチームコンベクションオーブン TT 管理 =HACCP の Time( 時間 ) と Temperature( 温度 ) CCP 管理 =HACCP の CCP(Critical Control Point) ( 出典 : 新調理システムのすべて新調理システム推進協会編 ) ( 注 ) 原典に筆者が手を加えています ( 注 ) HACCP システムについては弊著食の安全安心と IT をご参照下さい工程 1 素材の入荷検収官能細菌検査と芯温検査と生産地生産者チェックを行い各保管庫に収納する鮮度管理が重要事項で在庫期間は短ければ短いほどよい工程 2 下揃い / 下味付け各種の調理機器を使い調理するため衛生管理が重要で特に二次汚染の防止に注意が必要である (CCP 管理 ) HACCP の一方通行が大事である工程 3 一次加熱 SCO( スチームコンベクションオーブン ) で一次加熱芯温 75 以上で 1 分間以上 ( 又は芯温 70 以上で 2 分間以上 ) 加熱する HACCP の TT 管理 ( 時間と温度 ) で記録するこのあと次工程でホテルパンを使用するため食材によってはポーションカットが必要となる (CCP 管理 ) この作業は 30 分以内に終わらせ次工程に進めなければならない工程 4 急速冷却ブラストチラーを使い 90 分以内に芯温を 0~3 まで急速冷却する工程 5 冷蔵保存前工程で 90 分以内に芯温を 0~3 まで急速冷却された食材を 0~3 で冷蔵保存するここでは食材の品質管理が重要で必ず保存専用の冷蔵庫で保存するブラストチラーは風と熱の空気媒体なので未加熱の素材と一緒に保管すると交差汚染が発生する (CCP 管理 ) 食材の保存期間は一次加熱した日と食材提供日を含めて 5 日間以内短ければ短いほどよい配送もホテルパンのままチルドの状態で移送する工程 6 再加熱サテライトで食材を提供直前に SCO( スチームコンベクションションオーブン ) または湯煎器等で再加熱する二次加熱も一次加熱同様に芯温 75 以上で 1 分間以上 ( 又は芯温 70 以上で 2 分間以上 ) 加熱する HACCP の TT 管理 ( 時間と温度 ) で記録する二次加熱後は速やかに食材の盛り付けを行う次工程までの間 ( ホールディング ) も芯温 65 以上を保持する工程 7 提供再加熱後 2 時間以内に喫食できるように食材提供する 5

6 タンブルチラー方式図 2-2. クックチルシステム ( タンブルチラー方式 ) の基本工程 *1 インチ以内の固形調理物も可 TT 管理 =HACCP の Time( 時間 ) と Temperature( 温度 ) CCP 管理 =HACCP の CCP(Critical Control Point) ( 出典 : 新調理システムのすべて新調理システム推進協会編 ) ( 注 ) 原典に筆者が手を加えています ( 注 ) HACCP システムについては弊著食の安全安心と IT をご参照下さい工程 1 素材工程 2 下処理液状調理品と固形調理品は同じ工程 < 液状調理品 > 工程 3 加熱調理ケトルという調理機器で約 82 以上に加熱工程 4 パッキングポンプフィルステーションで特殊バック ( ポリエチレン / ナイロン製 ) に直接充填パッキングする工程 5 急速冷却タンブルチラーで 60 分以内に 4 まで急速冷却する < 固形調理品 > 工程 3 脱気パッキング特殊バックに食材調味料を同時に充填し脱気パッキングをする工程 4 低温長時間加熱クックタンクで低温長時間加熱するこの低温長時間加熱の温度と時間は素材とその容積によってまちまちである工程 5 急速冷却同じクックチルタンクで -1 まで急速冷却する工程 6 氷温度貯蔵氷温度貯蔵で -1±0.5 で最大 45 日間保存される工程 7 再加熱食材提供前に再度再加熱で 75 以上 1 分間以上 ( 又は芯温 70 以上 2 分間以上 ) 加熱するここでは HACCP の TT 管理 ( 時間と温度 ) が重要である 6

7 2-4. ブラストチラー方式とタンブルチラー方式の比較ブラストチラー方式は大量の調理を一次加熱急速冷却保存再加熱という一連の作業をホテルパンで行うため衛生面と生産管理面での管理が容易でそのまま通常のクックサーブにつなげることができるしかし専用のチルド冷蔵庫が必要であり投資コストがかかる一方タンブルチラー方式では食材をパッキングすることと人手に触れることがほとんどなく加熱冷却が行われるので賞味期限は最大 45 日時間と長い機器は大型でそれ自体で完結するシステムのためクックサーブにつなげることが難しいそのため料理アイテムが限られてソース類やスープ類の流動性食品やハンバーグ肉の調理や肉の煮込み等に多く採用されている 3. 真空調理法真空調理法の起源は 1970 年代といわれておりフランスでフォアグラの加工用に開発されたようであるさらにフランス鉄道の列車食堂の高級料理用に採用され世界に広まった日本では 1986 年に富士吉田市のホテルハイランドリゾートの谷孝之調理長が独自に開発をはじめたのが最初である 1987 年には服部栄養士専門学校校長の服部栄一氏がフランスパリ三ツ星オーナーシェフのジョエルロブション氏 ( 列車食堂の導入者 ) を招聘し真空調理法の講演会を開催したそれ以降料理人たちの間で研究が始まった 3-1. 真空調理法の定義鮮度管理された食材を生のままあるいはあらかじめ熱調理して調味料調味液と一緒に真空包装し温度と時間管理が正確に行える加熱機器で袋ごと低温過熱する調理法低温加熱の温度帯は芯温 58~95 で加熱には湯煎器やスチームコンベクションオーブンの利用が一般的 ( 出典 ; 新調理法システムのすべて新調理システム推進協会編 ) 3-2. 真空調理法の特徴最大の特徴は食材を真空パックすること保存期間が 6 日間あることである真空パックした後一次加熱で 95 以下の低温殺菌加熱しさらに 30 分以内に氷水チラーやブラストチラーで急速冷却し 90 分以内に芯温 0~3 以下に下げるそして 3 以下でチルド保存配送し喫食直前にスチームコンベクション (SCO) や湯煎器で芯温 75 1 分間以上に再加熱し盛り付け ( 芯温 65 以上 ) で提供する真空調理法が日本の調理人たちから支持されてきたのは調理上のメリットがいろいろあるからである図 3-1. 真空調理法の基本工程工程使用機器類注意事項 1. 素材 ( 食材保存 ) 冷蔵庫冷凍庫常温庫高湿チルド庫食材入荷検収官能細菌検査生産地生産者高鮮度素材芯温検査鮮度管理 2. 下揃え / 下味付け各種調理機器 ( 焼き色付け ) 各加熱機器衛生管理二次汚染の防止 CCP 管理真空包装前に加熱調理した場合は必ず 3 以下に冷却してから袋詰め ( 冷却 ) 氷水チラー / ブラストチラー 3. 袋詰め衛生管理二次汚染の防止 4. 真空包装真空包装機製造年月日の記入 5. 一次加熱 SCO*/ 湯煎器等 TT 管理 ( 低温殺菌加熱 ) 6. 急速冷却氷水チラー / ブラストチラー加熱 30 分以内に開始さらに 90 分以内に芯温を 0~3 に下げる 7

8 7. 冷蔵保存高湿チルド庫 / 冷蔵庫等品質管理 3 以下でチルド保存 ( 配送 ) ( 必要な場合 ) チルド配送 8. 再加熱 SCO* 湯煎器等 TT 管理 ( 盛り付け ) ( ホールディング ) 芯温 65 以上 CCP 管理 9. 提供再加熱後 2 時間以内に喫食 SCO= スチームコンベクションオーブン TT 管理 =HACCP の Time( 時間 ) と Temperature( 温度 ) CCP 管理 =HACCP の CCP(Critical Control Point) ( 出典 : 新調理システムのすべて新調理システム推進協会編 ) ( 注 ) 原典に筆者が手を加えています 4. クックチルシステムと真空調理法の比較この違いは調理方法の違いと保存期間の違いである調理方法の違いにより一般的にクックチルシステムはカレーシチューのような煮込み料理に向いておりてんぷらとんかつなどの揚げ物には向いていないようである一方真空調理法では調理温度時間帯を調整すれば大方の調理は可能のようである 5. まとめクックチルシステムはフードビジネス業界にとって食の安全安心を確保することとコストダウンを実現するシステムであるクックチルシステムは学校給食や介護食のような少品種大量生産の流れ作業形式の生産 ( 調理 ) にむいており一方真空調理法はホテルや宴会料理のような多品種少量生産に向いているようである参考文献 1. 新調理システムのすべて新調理システム推進協議会編日経 BP 社 2. 新調理システムクックチル入門廣瀬喜久子日本食環境研究所幸書房 3. クックチル & 真空調理法青木保監修福島工業株式会社 4. 食の安全安心と IT-HACCP とトレーサビリティと品質表示弊著 8

生活衛生営業 HACCP ガイダンス ( 食肉販売業用 ) 導入手引書本ガイダンスではまずメニュー調査表と調理工程表によりそれぞれの施設の危害要因分析を行い次にこの手引書の衛生管理点検表を HACCP の考え方を取り入れた衛生管理計画としそれを用いてモニタリング記録の

生活衛生営業 HACCP ガイダンス ( 食肉販売業用 ) 導入手引書本ガイダンスではまずメニュー調査表と調理工程表によりそれぞれの施設の危害要因分析を行い次にこの手引書の衛生管理点検表を HACCP の考え方を取り入れた衛生管理計画としそれを用いてモニタリング記録の作成保管を兼ねた管理ツールとして衛生管理に取り組めるようにしていますなお衛生管理点検表はそれぞれの施設の実態に合うかどうか確認し