~ 0~ 0~ HACCP

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1 7 Basic Studies of the Quantity Cooking Training for Students in the Licensed Cooking Program (Part ) Fusae Genma Kiyomi Kiuchi HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

2 ~ 0~ 0~ HACCP

3 HACCP HACCP K QOL,

4 CSV-G FMI AL- M g

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6 O- n= n= n= n=

7 n=. n=.. kcal, kcal /

8 6 調理師養成課程における大量調理実習に関する基礎研究 第一報 り 焼きパン粉の調製にひと手間がかかる しかし 焼きパン粉は大量に一括して調製でき これを用いれば大量のポークカツを一度に調理することが可能である また 焼きパン粉に混 入する油の量をコントロールすることにより 完成品のエネルギー量のコントロールが可能で あることが明らかになった 以上の官能評価結果を表 に示す 多くの調理製品と評価項目でスチームコンベクション オーブン加熱製品が有意に好まれた 項目によっては通常調理製品が有意に好まれるケースも 認められるが 既に述べたように 加熱時間の設定や下処理の工夫によって改善が可能である スチームコンベクションオーブンは 加熱条件さえ適切に標準化すれば 特別な技術を持たな くても誰でも均一な製品を一度に大量に調理することが可能であり 有用な調理機器であるこ とを確認した 最近では 中食の普及に伴い スチームコンベクションオーブンで調理した惣 菜 スチコン惣菜 を販売して急成長している惣菜店もあり 惣菜のキット化が望まれており 今後ますます多岐にわたり利用され メニュー開発が進むと考えられる 表 スチームコンベクションオーブン加熱製品と通常調理製品の官能評価結果 調理製品 評価項目 固ゆで卵 (n=5) 温泉卵 (n=5) スクランブルエッグ (n=5) 外観 やわらかさ つや やわらかさ ジューシーさ 総合的な 焼き鮭 (n=4) ブロッコリー (n=4) 温 野 菜 ニンジン (n=4) ジャガイモ (n=4) レンコン (n=4) ポークカツ (n=6) * p 0.05, ** p<0.0, 加熱法 スチームコンベクションオーブン * ** 8 * * * 4*** ** 0 0 5*** 通常調理 * 7 ** * 6*** 6*** * 4** *** p<0.00 クックチル製品とクックサーブ製品の官能評価 温野菜 n=5 ブロッコリー とも有意差が認められ 0. の危険率でクックサーブ製品が有 意に好まれた

9 7 弦間 夫佐江 木内 清美 ニンジン において有意差が認められ については 0. の危険率で については の危険率でクックサーブ製品が有意に好まれた について有意差は認め られなかった ジャガイモ について有意差が認められ 0. の危険率でクックサーブ製品が有意に好まれた テ クスチャー について有意差は認められなかった レンコン について有意差が認められ 0. の危険率でクックサーブ製品が有意に好まれた テ クスチャー について有意差は認められなかった ポークカツ n=6 つやについては 0. の危険率でクックサーブ製品が有意に好まれた やわらかさ ジュー シーさについて有意差は認められなかった 総合的なに関しては 0. の危険率でクック サーブ製品が有意に好まれた 官能評価の結果を表 にまとめた クックチルシステムの工程に従って加熱後急冷 チルド 保存 4 時間後に再加熱した製品は 多くの項目においてできたてのクックサーブ製品より有 意に好まれなかった結果となった 特に 視覚に訴えるやつやといった項目では顕著であっ た 根菜類のについて有意差は認められなかった クックチルシステムでの調理製品に関して栄養学的観点から肉料理の評価や 野菜のビタミ ン残存量についての研究が行われており チルド保存中における 牛肉中の脂肪酸組成の変化 と過酸化物価の増加についての報告 4 や クックチルシステムを導入した病院食の野菜のビ タミン C 残量の低下についての報告 5, 6 がある 病院食における食品中の過酸化物価の増加 表 クックチル製品とクックサーブ製品の官能評価結果 調理製品 評価項目 つや やわらかさ ジューシーさ 総合的な ブロッコリー (n=5) 温 野 菜 ニンジン (n=5) ジャガイモ (n=5) レンコン (n=5) ポークカツ (n=7) * p 0.05, ** p<0.0, *** p<0.00 クックチル クックサーブ 4*** 5*** 4*** 4*** ** 0 4*** 5*** 6 6*** 6*** 0 6***

10 C K : BP p. - - Brown DM : Prevalence of food production system in school foodservice, J. Am. Diet Assoc., - BP p

11 McErlain L., Marson H., Ainworth P, and Burnett S.A. : Ascorbic acid loss in vegetables : adequacy of a hospital cookchill system Int. J. Food. Sci. Nutr., - Williams P.G. : Vitamin retention in cook/chill and cook/hot-hold hospital foodservices, J. Am. Diet. Assoc., -,

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