「平成28年熊本地震」に関するアンケート調査結果

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ふじきみさわまつ
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1 平成 28 年熊本地震に関するアンケート調査結果平成 28 年 11 月 16 日熊本市保健所食品保健課

2 調査対象施設数 :260 施設回答施設数 :212 施設アンケート回収率 :81.5% ( 入所がある施設のみ ) ご協力ありがとうございました施設の種類寄宿舎 3% 矯正 1% その他 7% 病院診療所 41% 病院診療所社会福祉施設 9% 介護老人保健施設老人福祉施設老人福祉施設 26% 介護老人保健施設 13% 社会福祉施設寄宿舎矯正その他

3 1 施設の被害状況それ以外 1% 空欄 1% 大きな被害ありほとんど被害なし 18% 大きな被害あり 31% 被害はあったが給食提供に支障なしほとんど被害なし被害はあったが給食提供に支障なし 49% それ以外空欄

4 2 地震発生後 1 週間の食事について ( 施設数 ) ストップ期間 1 日 ~31 日間

5 その他の内容調理場の安全確保が出来るまで他の場所に調理場を設けた ( 同施設内 ) 病院関係者から豆腐類や野菜 ( キャベツ ) の提供を受けた 1 日の提供回数を 3 回から 2 回にしたお弁当を仕入れ加工して提供したなどなど

6 3 食事を提供するうえで困ったこと ( 施設数 ) 複数回答可

7 その他の内容使い捨ての食器が不足した軟菜食やペースト食に調理無しで提供できる食材をまとまった量が急には手に入らなかったエレベーターの使用が出来なくなり配膳方法の変更を行った水が止まったので水の確保が大変であった備蓄と自衛隊からの給水で確保したなどなど

8 4 給食を提供するうえで工夫したこと節水の工夫弁当箱ワンプレート方式丼方式器にサランラップを敷いた無洗米の利用カット野菜の利用ミキサー食の方は急遽既製品のムース食で対応を行った

9 調理器具類使用の工夫ガスが復旧するまでプロパンガスや卓上コンロ電気機器 ( オーブンや炊飯器ホットプレートスチームコンベクション ) を活用 ( 職員が持ち寄ったという声多数 ) レトルトのおかず麺を予め温冷配膳車の温側で温めることができた衛生面の工夫全て加熱調理したものを提供水が使えなかった為器具類は消毒保管庫の活用やトイレ時も手袋を使用しとにかく衛生管理に努めた

10 献立の工夫冷凍食品を使用し調理時間を短縮した患者の活動が低くなったため揚げ物は控えた水が出なかったためできるだけ水を使わない調理法や献立に変更した ( 煮物汁物焼く炒める等 ) ビタミンミネラル補給を考慮し補助食品提供大変な中だからこそ備蓄の小豆を使ったぜんざいを提供して大変喜ばれた委託会社のチーフが取扱いのある完全調理済食品を上手に取り入れた献立に内容変更するなどの対応をしてくれたなどなど

11 その他 3 日間の備蓄食と他県の系列病院からの支援物資を組み合わせて食事提供を行った上司他部署との情報共有 ( 朝ミーティングでの毎日の報告 ) 汁用に使用した使い捨てコップは 1 個では熱かったため 2 個 ( 二重 ) にして使用した禁止食品やアレルギーの人に確実に間違いなく届くように食札と食事を別にし手渡しをしたなどなど

12 5 災害発生時の給食提供のマニュアル作成の有無空欄 1% マニュアルありマニュアルなし 24% マニュアルなしマニュアルあり 75% 空欄

13 6 作成したマニュアルは役に立ったか? 空欄 1% どちらともいえない 56% はい 29% いいえ 14% はいいいえどちらともいえない空欄

14 役に立たなかった理由災害を経験したこともなく真剣に考えて作成したマニュアルではなかったどのライフラインがストップしたかで動きも全く変わってくるが様々なパターンを想定したマニュアルを作っていなかったマニュアルより臨機応変さが求められる状況だった施設の管理栄養士が不在だったためマニュアルがどこにあるのか分からなかった棚も倒れて書類もバラバラで見つからなかったなどなど

15 どちらともいえない理由役に立たなかったわけではないが 100% 起動は出来なかった日頃から話し合いをすべきでありマニュアル改定が必要である備蓄食のメニューなど壁に貼っていた分は役に立ったがファイル自体が入っていた棚が転倒して片付けて使う余裕がなかった役に立った部分もあるが想定した状況と違いがありマニュアルが生かされないところもあったためなどなど

16 役に立った理由非常食献立を事前に整備していたので初動がスムーズになった科内の職員が何をすべきかマニュアルに沿って行動できた停電時ガス水が止まった時の作業手順等マニュアルをもとにスタッフへの周知がすぐにでき早期に立て直しができた想定を超える大地震が 2 回も来たので部分的に対応不可の箇所もあったが有事の基本的方向付けとしては役に立ったなどなど

17 マニュアルについて連絡網や非常時の備蓄一覧だけでなく災害が発生してから食事を提供するまでの具体的な対応 ( やるべきこと ) を平常時から検討しマニュアルを作成しておきましょう作成したマニュアルは栄養士だけでなく調理従事者にも周知し置き場等を決めいざという時に使用できる状態にしておきましょう委託会社が入っている施設は委託会社のマニュアルと整合性をもたせ役割分担等を明確にしておきましょう作成したマニュアルは定期的に見直しましょう

18 マニュアルに入っていると便利なもの災害発生時の初期対応について施設内の連絡体制役割分担備蓄食品等の管理表災害時の献立厨房機器等の点検チェック表 ( 災害発生時 ) 災害対応の記録表など

19 初期対応フローチャート給食を提供するにあたっての事前の確認事項をまとめておく ( ライフラインや調理室の被害状況勤務者の確認等 ) ライフラインが使用できない場合の具体的な対応を決めておく参考資料 : 東日本大震災における保育所給食の対応と今後の対策について仙台市保育所連合会給食会研究委員会

20 初期対応フローチャート一覧でわかりやすくまとめている参考資料 : 特定給食施設における非常災害時対策チェックリスト利用の手引き宮城県

21 厨房の機器類の点検票災害発生時に点検すべき箇所を一覧にしておく使用不可の場合の対応まで事前に検討しておくと慌てない参考資料 : 特定給食施設における非常災害時対策チェックリスト利用の手引き宮城県

22 非常時の献立利用者の食種や食形態に応じた献立を作成しておく調理方法やメニュー毎に使用する容器等まで決め一緒に載せておく災害対応の記録震災時の対応について振り返る際にメモや記憶のみだと曖昧なところがあるため写真や記録表を作成しておくメニューや食数建物の被害対応状況や備蓄食品使用状況業者対応支援物資状況等記録しておくと振り返りに便利

23 おまけ非常食以外で常備しておくと便利な食材参考資料 : 東日本大震災における保育所給食の対応と今後の対策について仙台市保育所連合会給食会研究委員会

24 参考資料特定給食施設における非常災害時対策チェックリストについて ( 宮城県 ) ushoku-checklist.html 東日本大震災における保育所給食の対応と今後の対策について ( 仙台市保育所連合会給食会研究委員会 ) 給食事業部だよりあき号 ( 平成 28 年 No212) ( 公益財団法人児童育成協会児童給食事業部発行 ) 掲載

25 災害時の衛生管理について水の衛生管理色濁りにおい異物に異常がないかを確認すること貯水槽を設置している場合や井戸水を使用している場合は遊離残留塩素が 0.1mg/l 以上であることを確認すること井戸水を使用している場合は水質検査を行い飲用適であるかを確認すること

26 黄色ブドウ球菌で食中毒震災後黄色ブドウ球菌による食中毒事件が 2 件発生! うち 1 件は避難所での炊き出しで提供されたおにぎりが原因であったおにぎりは従事者が手袋を着用した上にラップで握っていましたが調理後温かいまま発泡スチロール容器に保管菌が増殖しやすい温度 (20~30 ) で長く置くことになり結果おにぎり残品から高濃度の黄色ブドウ球菌と毒素が検出された 26

27 今後も災害等に備え食糧の備蓄や対応方法の整理など体制の整備に努めていただきますようお願いいたします

災害時の特定給食施設等のための

災害時の特定給食施設等のためのマニュアル策定の手引平成 25 年 3 月山梨県目次 1 趣旨 1 2 危機管理体制 2 (1) 災害時対応マニュアルにおける位置づけ 2 ( 2 ) 災害時の特定給食施設等対応マニュアルの作成 2 (3) 特定給食施設等災害時対応マニュアルの周知 2 3 マニュアルに記載すべき内容 2 (1) 連絡指示体制 2 (2) 被災状況の確認 3 (3) 喫食者の状況確認