こには日本で食べられている食材や日本人のテクスチャー嗜好が背景にあると推測される日本人は古来餅などの粘りのある食品を好んで食べてきた納豆里芋こんにゃくなど粘りぬめり弾力が特徴の食品も多い食の表現はその言葉が使われる地域の食生活や食習慣を色濃く反映しているのであろう 3. 過去

Size: px

Start display at page:

Download "こには日本で食べられている食材や日本人のテクスチャー嗜好が背景にあると推測される日本人は古来餅などの粘りのある食品を好んで食べてきた納豆里芋こんにゃくなど粘りぬめり弾力が特徴の食品も多い食の表現はその言葉が使われる地域の食生活や食習慣を色濃く反映しているのであろう 3. 過去"

ありさなつ
5 years ago
Views:

1 日本農芸化学会関東支部 2011 年度第 1 回支部例会講演要旨集日時 : 平成 23 年 7 月 9 日会場 : 明治大学生田キャンパス中央校舎メディアホール発表 : シンポジウム食感デザインへのアプローチ日本人の食感表現早川文代 (( 独 ) 農研機構食品総合研究所 ) はじめに官能評価において評価項目となる言葉は重要な役割を果たす例えばハンバーグの評価項目にやわらかさふっくら感ふわふわ感等のいずれを使うかによって結果が変わることがある実験者にとってどのような言葉を評価項目に選ぶかは腕の見せ所であるしかし逆に言うと用語の曖昧さが評価の精度や信頼性を低下させる原因ともなっているなかでもテクスチャーは用語の数 ( 種類 ) も多く標準物質が設定しにくいのでより用語選定が難しい官能評価の用語設定 ( 項目設定 ) の際用語リストがあれば参照することができるいくつかの言語でテクスチャー表現のリストを作成する試みがなされており日本語でも 1960 年代に質問紙調査によって用語リストが作成されている 1)-3) しかしその後日本人の食生活は大きく変化したにもかかわらず新たな用語整理はなされていないそこで新たに日本語のテクスチャー用語リストを作成した 1. 日本語テクスチャー用語の収集整理 4) 2003 年に仙台東京大阪鹿児島の 4 地点で食品分野の研究者合計 116 人に自由記述式の質問紙調査によってテクスチャー表現を思いつく限り挙げてもらったあわせて専門書や辞書類からもテクスチャー表現を収集したさらにテクスチャーの研究者 55 人への質問紙調査を実施して用語の検証を行い最後に長い経験と高度な専門知識を有するテクスチャー研究の専門家 4 人に面接調査を実施しリストに過不足がないかを確認したこのようにして最終的に日本語テクスチャー表現リストとして 445 語を得た 2. 日本語テクスチャー用語の特徴日本語テクスチャー表現の最大の特徴は数が多いことである英語の例で 77 語 5) フランス語では 227 語 6) ドイツ語では 105 語 7) 中国語では 144 語 8) であるこれらの報告は調査方法や時期が異なるので厳密に比較することはできないがそれにしても日本語のテクスチャー表現は数が多いと言ってよいであろう第 2 の特徴は擬音語擬態語注 1 が多いことである 445 語のうち約 70% は擬音語擬態語であった確かにテクスチャー表現においてサクサクのパイパリッとしたポテトチップスしっとりしたパン等擬音語擬態語は頻繁に用いられている粘り弾力ぬめりの表現が多いことも特徴の一つであるねっとりやねばねば等の粘りの表現ぬるぬるやにゅるっ等のぬめりの表現ぷりぷりやぷるぷる等の弾力の表現が日本語のテクスチャー表現には多く見られるこ注 1 広辞苑では擬音語は実際の音をまねて言葉とした語擬態語は視覚触覚など聴覚以外の感覚印象を言語音で表現した語と説明されているしかし実際には擬音語と擬態語を厳密に区別することは難しく本稿ではまとめて擬音語擬態語とする

2 こには日本で食べられている食材や日本人のテクスチャー嗜好が背景にあると推測される日本人は古来餅などの粘りのある食品を好んで食べてきた納豆里芋こんにゃくなど粘りぬめり弾力が特徴の食品も多い食の表現はその言葉が使われる地域の食生活や食習慣を色濃く反映しているのであろう 3. 過去のテクスチャー用語との比較 1960 年代に行われた吉川ら 1)-3) の調査と今回の調査でテクスチャー表現として挙げられた用語について出現頻度の高い上位の用語を比較したかたいカリカリガリガリなどは 1960 年代も現代も共通して上位に挙げられていた一方で時代によって出現頻度が大きく変化した用語がいくつかみられた例えばもちもちなどは近年新しく使われるようになった表現の例であるもちもちはパンのテクスチャーの流行とともに広まった言葉ではないかと推測されるぷるぷるやつるんはこの 2 30 年の増粘多糖類の開発によってさまざまなゲル状のデザートが登場したことと関係があろうのどごしがよいにはビールのコマーシャルの影響があると推測されるジューシーのように言葉自体が新しいという例もあるこれらとは逆にテクスチャー表現としては使われなくなりつつある用語もみられたネチャつくやニチャニチャのような付着性の表現がその例である付着するような食べ物はあまり好まれなくなっておりその結果用語もすたれている可能性があるまた現在は粘いはあまり使われず代わりにねばりがあるやねばるが使われているのではないかと考えられる以上は一例であるがこのように時代による表現の変化には新しい食品の登場食感の流行食嗜好の変化言葉自体の変化等いくつかの要因が背景にあると推測される 4. 性年齢とテクスチャー用語 9)10) 官能評価は一般消費者を対象に行われることもあるまた分析型パネルが評価した結果を一般消費者に説明することもあるこのとき一般消費者のテクスチャー表現の語彙について情報があればとても便利であろうそこで演者らは消費者のテクスチャーの語彙を明らかにすることを目的として 2004 年 6 月から 10 月にかけて質問紙調査を実施した首都圏および京阪神地区にある大学 ( 食物を専攻しない学生 ) 大学の附属中学校地方自治体主催の高齢者大学および消費者団体主催の勉強会等に在籍する人合計 3533 人に回答を依頼した ( 回収票数 2582 うち有効票数 2437) 用語を調査票に列挙し各用語について食表現であると思うか否かを質問した用語の認知度 ( 食表現だと思うと回答した割合 ) が 75% を超える用語を消費者のテクスチャー語彙としたその結果 445 語のうち消費者の語彙とされた用語は 135 語であった消費者のテクスチャー語彙の用語数を性別に調べたところ男性より女性の方が多いという結果であった ( 男性 104 語女性 150 語 ) これは演者らが行った別の調査 11) でも海外の別の調査 7)12) でも同様の結果が得られているこれらの結果か

3 ら女性の方がテクスチャー表非表示現に関する語彙は豊富だと推察される性差の大きい用語について認知度を図 1に示したこのような認知度の違いは食経験や食嗜好の違いに起因する可能性があるぼそぼそおよびもそもそは先の調査 11) でも女性の認知度の高い用語であった女性は食物の受容性の判断においてこのようなテクスチャーに敏感でありこれらの用語に反応した可能性が考えられるまたもったりくたくたのように調理過程から見られる状態を描写したテクスチャー用語については女性は調理経験が豊富でその結果女性の認知度が高くなったという可能性がある消費者のテクスチャー語彙の用語数を年齢層別に調べたところ中学生が最も少なく次いで若年層が少ないという結果であった ( 中学生 81 語若年層 108 語中年層 156 語壮年層 142 語高齢者層 152 語 ) しかし単に年齢とともに認知する用語が増えていくのではなく年齢層によって語彙を構成する用語は異なっていた例えばシュワシュワ等は中学生や若年層の語彙にのみ見られる用語であった非表示年齢層差の大きい用語を図 2および3に示したシュワシュワやぷにぷには低い年齢層で認知度が高い傾向にあったシュワシュワが形容する食べ物の代表例は炭酸飲料ぷにぷにが形容する食べ物の例はグミやゼリーなどのデザート類であろうこのような食品は低い年齢層で食経験が多い可能性があるため食経験が用語の認知度に影響しているとも考えられる一方で非表示糊状ののような状のといった表現は年齢層が低い人には語彙として定着しにくいと考えられたまたこちんこちんは年齢層が高い方が用語の認知度が高かった図には示していないがぷりんぷりんかちんかちんぶりんぶりんも同様の傾向であった背景には

4 このような用語が形容する食品に対しての食経験に差があるあるいは食表現においては語基にんがついて繰り返されてできるんんという形の擬音語擬態語は語感が若年者には受け入れられにくいという可能性が推測される以上のようにテクスチャー用語のなかには認知度に人の性差年齢層差がみられるものもある食べ物も言葉も生活に密着したものなのでテクスチャー表現に性年齢の特徴があるのは当然のことであろうおわりに本発表ではテクスチャーの官能評価の用語選定と定義づけの際に参照できるよう作成した用語リストとその特徴を紹介したテクスチャー評価の実施の際の一助となれば幸いであるまたテクスチャー表現は単に食品の性質を表すだけでなく言葉を使う人たちの食生活や食嗜好を反映しているテクスチャー用語リストは日本人の食文化食習慣食嗜好等を考察する一つの手掛かりとなり得るとも考えている言葉は文化の粋ともいうべきもので食感覚の表現はその文化圏言語圏の食の特徴を強く映しているのである引用文献 1) 吉川誠次ほか, 第 6 回官能検査大会報文集,38-67 (1965) 2) 吉川誠次ほか, 品質管理,19,66-70 (1968) 3) 吉川誠次ほか, 品質管理,19, (1968) 4) 早川文代ほか, 食科工,52, (2005) 5) Szczesniak, A. S. and. Kleyn, D. H., Food Technol, 17, (1963) 6) Nishinari et al., J. Texture Stud, 39, (2008) 7) Rohm, H., J. Texture Stud, 21, (1990) 8) 早川文代ほか, 食科工,51, (2004) 9) 早川文代ほか, 食科工,53, (2006) 10) 早川文代ほか, 食科工,54, (2007) 11) 早川文代ほか, 家政誌,50, (1999) 12) Szczesniak, A. S., J. Texture Stud. 2, (1971)

5 ご略歴氏名 ( フリガナ ) : 早川文代 ( ハヤカワフミヨ ) 現所属身分 : 独立行政法人農業食品産業技術総合研究機構食品総合研究所主任研究員出身地最終学歴 : 兵庫県 : お茶の水女子大学大学院人間文化研究科人間環境学専攻博士課程修了 ( 平成 8 年 3 月 ) 専門分野趣味 : 官能評価学調理科学 : 二人の娘たちと遊ぶこと ( 育児に追われて他の趣味はお休み中 ) 自由記述 : 少しずつ実験や調査を重ねてより豊かな食生活の実現に少しでも貢献できたらいいなと思っています

~

日本語テクスチャー用語の体系化と官能評価への利用誌名 IN 著者巻 / 号日本食品科学工学会誌 X 早川, 文代 6 巻号掲載ページ - 発行年月年月農林水産省農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター Tkb B-Am C C, A, Fy F R C ~ ~5 年のテクスチャーの記述型手 L~ 犬の ~ にぷ : に ~ ミこやふ, ぷミによ ~ によ共通 I~ ~,