第 1 部 給食マネジメントの基本 第 1 章 給食のマネジメント 松月弘恵給食の概念と目的を理解した上で, 各種給食の概要や, 管理栄養士 栄養士の配置や役割を理解する また, 給食における経営管理 ( マネジメント ) の意義と動向について学ぶ 本章の Key Words 特定給食施設, 栄養管

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1 部 マネジメントの基本 松月弘恵の概念と目的を理解した上で, 各種の概要や, 管理 の配置や役割を理解するまた, における経営管理 ( マネジメント ) の意義と動向について学ぶ 本の Key Words 特定施設, 栄養管理, 経営管理 ( マネジメント ), の経営資源

2 表. の概念 ①適正体重を維持している者の増加 肥満 やせの減少 ア 主食 主菜 副菜を組み合わせた食事が 日 回以上の日がほぼ毎日の者の割合の増加 及び提供する食事 と 経営管理用語辞典 に示されている 対象者が特定されてい ること 食事提供の目的を栄養管理であると明確に示していることが一般の外食とは異なる の対象は康な人から傷病者まで また 乳幼児から高齢者まで 栄養素の管理とライフ ステージの広がりをもつしかし 共通の目的は栄養管理であり を食べ続けることは 康増進や疾病改善につながるこのの定義では集団の規模を示していないが 少人数の集 団であっても栄養管理のための食事提供はである康増進法では 特定かつ多数の対象 ②適切な量と質の食事をとる者の増加 イ 食塩摂取量の減少 ウ 野菜と果物の摂取量の増加 ③共食の増加 食事を1人で食べる子どもの割合の減少 ④食品中の食塩や脂肪の低減に取り組む食品企業及び飲食店の登録数の増加 ⑤ 利用者に応じた食事の計画 調理及び栄養の評価 改善を実施している特定施設の割合の増加 資 料 国民の康の増進の総合的な推進を図るための基本的な方針 別表五 平成 5 年 4 月 0 日厚生労働省告示 95 号 全部改正 平成 4 年 7 月 0 日厚生労働省告示 40 号 者に対し食事を継続的に供給する特定施設に 管理 の配置と栄養管理の実 国民の康増進 疾病の改善 施を求め 詳細を康増進法施行規則で定め 都道府県が管理している栄養管理とは 栄養 状態の維持 向上と QOL の向上を目的とした食生活全般の活用であるため 疾病の治癒 改善だけではなく 康増進を含む幅広い概念であるといえる 栄養管理された食事の提供 康教育の教材 共食の場の提供 平成 5 0 年度からの 0 年間実施する 康日本 二次 では 康寿命の 延伸を目標としているその背景には急激に進む少子高齢化と国家経済に及ぼす社会保障の負 担増がある医療 介護 福祉に要する平成 6 04 年度の社会保障給付費は 5. 兆円 対 GDP 比.0 であり 予算ベース厚生労働省 その財源の内訳は約 6 割を占める保険 図. 料が横ばいで推移する中 税金と借金でまかなう部分が毎年増加している今後 平成 7 施設 05 年にかけて医療 介護の給付費の急激な増加が予想されており 国民が康であり続 けることは国家財政にとっても重要課題である 医療 介護 における経営は の目的の概念図 原図 松月弘恵 特定施設 特定施設とは 特定かつ多数の者に対して継続的に食事を提供する施設である 康増 社会保障制度のもとで運用されるため 社会保障制度改革に関心をもち 社会動向を察知して の経営管理 マネジメント を実施しなければならない康日本 二次 では 進法 0 条 多数 の定義は 康増進法施行規則において 回 00 食以上または 日 50 国民の康増進の手段として 栄養 食生活に関する生活習慣および社会環境の改善を目標と 食以上と示されている 5 条 特定施設の設置者には以下のがあり 詳細は康 している 表. に示すように はその具体的手段であることから 栄養管理を行う特定 増進法 p. 巻末資料 および 康増進法施行規則 p. 巻末資料 に示されている 施設の増加を目標に掲げている ① 都道府県知事に対して厚生労働省令で定める事項を届け出る 康増進法 0 条 ② 特別な栄養管理が必要であると都道府県知事に指定された場合は 施設に管理を置 く 康増進法 条 の目的 図. ③ ②以外の施設ではまたは管理を置くように努める 康増進法 条 に の目的の概念図を示したの目的の つは栄養管理であるが 適切な食 事を体験する康教育の教材でもあるすなわち にはの利用者への直接的効果だけ ④ 厚生労働省で定める基準に従い 適切な栄養管理を行う 康増進法 条 ではなく だよりや Web 情報などを通しての家族 保護者や介護者への間接的効果もある また 都道府県知事は特定開始届 定期的に提出される栄養管理報告書や施設巡視によ また ともに食べる場の提供による精神的安らぎや コミュニケーションの場としての役割も り 特定施設の状況を把握する施設に管理やの配置がなく 適切な栄養管 期待できるの目的は 栄養管理のみならず 教育 文化 精神等に関連する役割も果た 理が行われていない場合には 都道府県知事は当該施設の設置者に対して指導および助言 勧 すことである特ににおいて この役割は大きいこれは 食事 が生命維持の手 告および命令 立入検査等を行うことができる 康増進法 4 条 段として自然科学の領域に属するだけでなく 社会科学の領域にも関連しているためである その他の施設 特定施設は提供食数により規定されているが 小規模の医療 介護施設や保育施設では 康増進法 平成 4 年 8 月 日法律 0 号 最終改正 平成 6 年 6 月 日法律 69 号p. 巻末資料参照 康増進法施行規則 平成 5 年 4 月 0 日厚生労働省令 86 号 最終改正 平成 7 年 月 日厚生労働省令 70 号 p. 巻末資料参照 特定施設の食数に満たなくても栄養管理は必要である特定施設以外の施設の定 義 届出 栄養管理の報告に関しては 各都道府県や政令指定都市の示されている の定義は 特定集団を対象にした栄養管理の実施プロセスにおいて食事を提供すること 康日本 二次 における 栄養 食生活に関する生活習慣および社会環境の 改善に関する目標

3 表. の概念 ①適正体重を維持している者の増加 肥満 やせの減少 ア 主食 主菜 副菜を組み合わせた食事が 日 回以上の日がほぼ毎日の者の割合の増加 及び提供する食事 と 経営管理用語辞典 に示されている 対象者が特定されてい ること 食事提供の目的を栄養管理であると明確に示していることが一般の外食とは異なる の対象は康な人から傷病者まで また 乳幼児から高齢者まで 栄養素の管理とライフ ステージの広がりをもつしかし 共通の目的は栄養管理であり を食べ続けることは 康増進や疾病改善につながるこのの定義では集団の規模を示していないが 少人数の集 団であっても栄養管理のための食事提供はである康増進法では 特定かつ多数の対象 ②適切な量と質の食事をとる者の増加 イ 食塩摂取量の減少 ウ 野菜と果物の摂取量の増加 ③共食の増加 食事を1人で食べる子どもの割合の減少 ④食品中の食塩や脂肪の低減に取り組む食品企業及び飲食店の登録数の増加 ⑤ 利用者に応じた食事の計画 調理及び栄養の評価 改善を実施している特定施設の割合の増加 資 料 国民の康の増進の総合的な推進を図るための基本的な方針 別表五 平成 5 年 4 月 0 日厚生労働省告示 95 号 全部改正 平成 4 年 7 月 0 日厚生労働省告示 40 号 者に対し食事を継続的に供給する特定施設に 管理 の配置と栄養管理の実 国民の康増進 疾病の改善 施を求め 詳細を康増進法施行規則で定め 都道府県が管理している栄養管理とは 栄養 状態の維持 向上と QOL の向上を目的とした食生活全般の活用であるため 疾病の治癒 改善だけではなく 康増進を含む幅広い概念であるといえる 栄養管理された食事の提供 康教育の教材 共食の場の提供 平成 5 0 年度からの 0 年間実施する 康日本 二次 では 康寿命の 延伸を目標としているその背景には急激に進む少子高齢化と国家経済に及ぼす社会保障の負 担増がある医療 介護 福祉に要する平成 6 04 年度の社会保障給付費は 5. 兆円 対 GDP 比.0 であり 予算ベース厚生労働省 その財源の内訳は約 6 割を占める保険 図. 料が横ばいで推移する中 税金と借金でまかなう部分が毎年増加している今後 平成 7 施設 05 年にかけて医療 介護の給付費の急激な増加が予想されており 国民が康であり続 けることは国家財政にとっても重要課題である 医療 介護 における経営は の目的の概念図 原図 松月弘恵 特定施設 特定施設とは 特定かつ多数の者に対して継続的に食事を提供する施設である 康増 社会保障制度のもとで運用されるため 社会保障制度改革に関心をもち 社会動向を察知して の経営管理 マネジメント を実施しなければならない康日本 二次 では 進法 0 条 多数 の定義は 康増進法施行規則において 回 00 食以上または 日 50 国民の康増進の手段として 栄養 食生活に関する生活習慣および社会環境の改善を目標と 食以上と示されている 5 条 特定施設の設置者には以下のがあり 詳細は康 している 表. に示すように はその具体的手段であることから 栄養管理を行う特定 増進法 p. 巻末資料 および 康増進法施行規則 p. 巻末資料 に示されている 施設の増加を目標に掲げている ① 都道府県知事に対して厚生労働省令で定める事項を届け出る 康増進法 0 条 ② 特別な栄養管理が必要であると都道府県知事に指定された場合は 施設に管理を置 く 康増進法 条 の目的 図. ③ ②以外の施設ではまたは管理を置くように努める 康増進法 条 に の目的の概念図を示したの目的の つは栄養管理であるが 適切な食 事を体験する康教育の教材でもあるすなわち にはの利用者への直接的効果だけ ④ 厚生労働省で定める基準に従い 適切な栄養管理を行う 康増進法 条 ではなく だよりや Web 情報などを通しての家族 保護者や介護者への間接的効果もある また 都道府県知事は特定開始届 定期的に提出される栄養管理報告書や施設巡視によ また ともに食べる場の提供による精神的安らぎや コミュニケーションの場としての役割も り 特定施設の状況を把握する施設に管理やの配置がなく 適切な栄養管 期待できるの目的は 栄養管理のみならず 教育 文化 精神等に関連する役割も果た 理が行われていない場合には 都道府県知事は当該施設の設置者に対して指導および助言 勧 すことである特ににおいて この役割は大きいこれは 食事 が生命維持の手 告および命令 立入検査等を行うことができる 康増進法 4 条 段として自然科学の領域に属するだけでなく 社会科学の領域にも関連しているためである その他の施設 特定施設は提供食数により規定されているが 小規模の医療 介護施設や保育施設では 康増進法 平成 4 年 8 月 日法律 0 号 最終改正 平成 6 年 6 月 日法律 69 号p. 巻末資料参照 康増進法施行規則 平成 5 年 4 月 0 日厚生労働省令 86 号 最終改正 平成 7 年 月 日厚生労働省令 70 号 p. 巻末資料参照 特定施設の食数に満たなくても栄養管理は必要である特定施設以外の施設の定 義 届出 栄養管理の報告に関しては 各都道府県や政令指定都市の示されている の定義は 特定集団を対象にした栄養管理の実施プロセスにおいて食事を提供すること 康日本 二次 における 栄養 食生活に関する生活習慣および社会環境の 改善に関する目標

4 4 5 表. 特定施設とその他の施設の特徴 表. 提供食数 開設等の届出 日 特定施設 00 食以上 その他の施設 50 食以上 00 食未満 00 食以上 50 食未満 都道府県知事 規定 都道府県知事 0 食以上 00 食未満 50 食以上 50 食未満 規定され 規定され または 政令指定都市市長 ている ている 注 届出を付けている府県や政令指定都市が多いが 栄養管理報告書の提出は 任意などまちまちである 表. 関連法規 各種施設 施設の種類 介護保険施設 介護 介護老人保施設 介護保険法 医療法 介護老人保施設 介護療養型医療施設 社員食堂 労働安全衛生法 職員寮 労働基準法 乳児院 保育所 児童養護施設 児童自 児童福祉法 障害者支援施設等 身体障害者福祉法 障害者の日常生活及び社会生活を総合的に 支援するための法律 特定施設の概要と法規 知的障害者更生施設等 知的障害者福祉法 小 中 法 特別支援の幼稚部 高等部 特別支援の幼稚部及び高等部における に関する法律 各種特定施設と関係法規 高等の夜間課程 特定施設全般に関する事項は 康増進法および康増進法施行規則に示されている 特定施設は利用者により特徴があり 特別養護老人ホーム 養護老人ホーム等 老人福祉法 障害者 身体障害者更生施設等 都道府県や政令指定都市により異なる 医療法 康保険法 立支援施設等 50 食未満 と規定しているものもある施設の届出のや栄養管理報告書の提出のは を示したその他の施設は 小規模施設や小規模特定施設等の名称が用いられる 食未満 と定めている条例が多いが 回 0 食以上 00 食未満 または 日 50 食以上 主な施設 に 特定施設とその他の施設の提供食数 開設等の届出と栄養管理の特徴 こともある施設規模の定義は 回 50 食以上 00 食未満 または 日 00 食以上 50 康増進法 康増進法施行規則 特定施設における栄養管理に関する指導及び支援について 50 食以上 提出先 特定施設全般 表. に示すように 各施設にはその運営を規定 夜間課程を置く高等における に関する法律 するがあるまた の衛生管理に関しては食品衛生法に従う 管理 の配置規定 管理 の配置規定は以下の つに大別でき 配置に関しては必置規定 置か 表.4 康増進法に基づく管理 の配置規定 特定施設全般に関するもの 継続的に提供する食数 なければならない と 努力規定 置くように努めなければならない がある 康増進法や康増進法施行規則による規定 特定施設の目的の つは栄養管理であり その実施のための管理 の配 置規定が示されている 表.4 回 施設の特徴により配置規定は異なる配置規定とその基準 を には許可病床数 00 以上で の必置規定があるこれは 特定施設で 回 00 食以上の場合は配置が努力規定となっていることに 医療施設という特徴が配慮 食品衛生法 昭和 年 月 4 日法律 号 最終改正 平成 6 年 6 月 日法律 69 号 条 項 士であるよう努めなければならない 一号施設 00 食以上 750 食以上 医学的管理を必要とする者に特別な栄養管理 を行うため 管理は必置 二号施設 表.5 p.6 に示す 00 食以上 750 食以上 配置されるのうち少なくとも 人は管理栄養 康増進法施 あるしかし それ未満の食数の特定施設では努力規定である 特定施設の配置規定法令に基づく規定 管理 ならない 上提供する 医学的管理を行う特定施設 と 回 500 食以上または 日,500 食以上 日 特定施設 00 食以上 50 食以上 または管理を置くように努めなければ 康増進法 特定施設のうち 回 00 食以上または 日 750 食以 提供する 特別な栄養管理を必要とする特定施設 では 管理の配置は必置規定で 配置規定 500 食以上,500 食以上 特別な栄養管理を行うため 管理は必 置 行規則 8 条 康増進法施 行規則 7 条 康増進法施 行規則 7 条 注 医学的管理を行う特定施設①許可病床数 00 床以上の ②入所定員 00 人以上の介護老人保施設 ③の許可病床数と介護老人保施設の入所定員の合計が 00 以上の特定施設 管理による特別な栄養管理を行う特定施設① 社会 等 寄 宿舎 矯正施設 自衛隊等 ②一号施設 二号施設または複数の二号施設を対象にを提供する施設 一号施 設の②は除く ③一号施設 二号施設以外のものも対象として食事を提供する施設 一号施設の②は除く ④ 法令等により必置とされている複数の社会およびに限り食事を提供する施設 特定施設の概要と法規 回 栄養管理 報告書の 提出 特定施設と関連法規

5 4 5 表. 特定施設とその他の施設の特徴 表. 提供食数 開設等の届出 日 特定施設 00 食以上 その他の施設 50 食以上 00 食未満 00 食以上 50 食未満 都道府県知事 規定 都道府県知事 0 食以上 00 食未満 50 食以上 50 食未満 規定され 規定され または 政令指定都市市長 ている ている 注 届出を付けている府県や政令指定都市が多いが 栄養管理報告書の提出は 任意などまちまちである 表. 関連法規 各種施設 施設の種類 介護保険施設 介護 介護老人保施設 介護保険法 医療法 介護老人保施設 介護療養型医療施設 社員食堂 労働安全衛生法 職員寮 労働基準法 乳児院 保育所 児童養護施設 児童自 児童福祉法 障害者支援施設等 身体障害者福祉法 障害者の日常生活及び社会生活を総合的に 支援するための法律 特定施設の概要と法規 知的障害者更生施設等 知的障害者福祉法 小 中 法 特別支援の幼稚部 高等部 特別支援の幼稚部及び高等部における に関する法律 各種特定施設と関係法規 高等の夜間課程 特定施設全般に関する事項は 康増進法および康増進法施行規則に示されている 特定施設は利用者により特徴があり 特別養護老人ホーム 養護老人ホーム等 老人福祉法 障害者 身体障害者更生施設等 都道府県や政令指定都市により異なる 医療法 康保険法 立支援施設等 50 食未満 と規定しているものもある施設の届出のや栄養管理報告書の提出のは を示したその他の施設は 小規模施設や小規模特定施設等の名称が用いられる 食未満 と定めている条例が多いが 回 0 食以上 00 食未満 または 日 50 食以上 主な施設 に 特定施設とその他の施設の提供食数 開設等の届出と栄養管理の特徴 こともある施設規模の定義は 回 50 食以上 00 食未満 または 日 00 食以上 50 康増進法 康増進法施行規則 特定施設における栄養管理に関する指導及び支援について 50 食以上 提出先 特定施設全般 表. に示すように 各施設にはその運営を規定 夜間課程を置く高等における に関する法律 するがあるまた の衛生管理に関しては食品衛生法に従う 管理 の配置規定 管理 の配置規定は以下の つに大別でき 配置に関しては必置規定 置か 表.4 康増進法に基づく管理 の配置規定 特定施設全般に関するもの 継続的に提供する食数 なければならない と 努力規定 置くように努めなければならない がある 康増進法や康増進法施行規則による規定 特定施設の目的の つは栄養管理であり その実施のための管理 の配 置規定が示されている 表.4 回 施設の特徴により配置規定は異なる配置規定とその基準 を には許可病床数 00 以上で の必置規定があるこれは 特定施設で 回 00 食以上の場合は配置が努力規定となっていることに 医療施設という特徴が配慮 食品衛生法 昭和 年 月 4 日法律 号 最終改正 平成 6 年 6 月 日法律 69 号 条 項 士であるよう努めなければならない 一号施設 00 食以上 750 食以上 医学的管理を必要とする者に特別な栄養管理 を行うため 管理は必置 二号施設 表.5 p.6 に示す 00 食以上 750 食以上 配置されるのうち少なくとも 人は管理栄養 康増進法施 あるしかし それ未満の食数の特定施設では努力規定である 特定施設の配置規定法令に基づく規定 管理 ならない 上提供する 医学的管理を行う特定施設 と 回 500 食以上または 日,500 食以上 日 特定施設 00 食以上 50 食以上 または管理を置くように努めなければ 康増進法 特定施設のうち 回 00 食以上または 日 750 食以 提供する 特別な栄養管理を必要とする特定施設 では 管理の配置は必置規定で 配置規定 500 食以上,500 食以上 特別な栄養管理を行うため 管理は必 置 行規則 8 条 康増進法施 行規則 7 条 康増進法施 行規則 7 条 注 医学的管理を行う特定施設①許可病床数 00 床以上の ②入所定員 00 人以上の介護老人保施設 ③の許可病床数と介護老人保施設の入所定員の合計が 00 以上の特定施設 管理による特別な栄養管理を行う特定施設① 社会 等 寄 宿舎 矯正施設 自衛隊等 ②一号施設 二号施設または複数の二号施設を対象にを提供する施設 一号施 設の②は除く ③一号施設 二号施設以外のものも対象として食事を提供する施設 一号施設の②は除く ④ 法令等により必置とされている複数の社会およびに限り食事を提供する施設 特定施設の概要と法規 回 栄養管理 報告書の 提出 特定施設と関連法規

6 6 7 表.5 各種施設独自の管理 の配置規定 施 設 管理 条件等 介護老人保施設 特定機能 社会 以上 入院時食事療養 入院時生活療養の 入院時食事療養及び入 矯正施設 食事提供の療養は 管理また 院時生活療養の食事の はによって行われること 提供たる療養の基準等 自衛隊 回 00 食以上 または 日 50 食 労働安全衛生規則 以上のを行う場合 病床数 00 以上 0 回 00 食以上のを行う場合 事業附属規定 最低基準 図. 各種特定施設の管理 の配置率 平成 6 年度 乳児院 児童養護施設 児童 4 人以上の施設 児童自立支援施設 児童 4 人以上の施設 福祉型障害児入所施設 児童 4 人以上の施設 され を必ず置かなければならないと示されているさらに高度の医療サービスを提供 医療型障害児入所施設 療養施設においては 病床数 00 以上 する特定機能では管理 名以上の配置が必須となっている 情緒障害児短期治療施設 特別養護老人ホーム 条の 栄養管理の必要度や難易度により配置規定は異なる 入所定員 40 人以下の施設では 他の 特別養護老人ホームの 以上 社会等のと連携をとる 設備及び運営に関する ことにより 置かないことができる 養護老人ホーム 基準 定員 50 人未満の施設では 併設す 養護老人ホームの設備 以上 る特別養護老人ホームのと連 及び運営に関する基準 携を図ることにより 置かないこと 定員 40 人以下 または他の社会福 軽費老人ホームの設備 以上 祉施設等のと連携を図ること 及び運営に関する基準 により入所者に支障がない場合は置 単独調理場 栄養管理者はまたは 法 栄養教諭でなければならない または共同調理場 ミルク除く 表.5 参照 障害者については規定がない 入所定員 50 人以下の障害者には 上述の の基準を適応すると 配置の拘束力はないしかし 対象者に栄養ケア マネジメントの必要があり 栄養マネジメ 現状の管理 の配置率として 平成 6 04 年度の衛生行政報告例から作 成した特定施設の管理 の配置率を 図. に示した 介護老人保 施設とで配置率が高いこれはⅢ部 p.85 の各種施設の概要で解説する が 管理の配置が診療報酬や介護報酬の算定要件になっており 人員配置が当該施設の 学級編成及び教職員定 550 人以上 人 4 校に 人 人 学 校 数 が 数の標準に関する法律 児童および生徒数に対する栄養教諭 経営的メリットとなっているためであるまた 提供食数が多い自衛隊の特定施設も管理 の配置率が高い 康日本 二次 の栄養 食生活の具体的目標の つに 利用者に応じた食事の計画 調理及び栄養の評価 改善を実施している特定施設の割合の増加 があるこの目標の評,500 人以下 人 価は 管理 の配置状況で判断することとなっている配置状況は平成 00,500 6,000 人 人 6,00 人以上 人 年度の 70.5 から平成 4 0 年度には 80 に増加させることを目標としているが 現在 を実施するは栄養教諭 等人 注 必置 条件により必置 努力配置 人であっても管理配置が条件となるのうち とに または栄養職員の数 または栄養職員の数 特別支援 養士がチームケアに参画し 他職種と共同して栄養ケア計画を作成するこれは対象者が 児童および生徒数に対する栄養教諭 公立教育諸の 校以下の市町村 共同調理場 介護保険施設 や障害者施設で栄養マネジメント加算を算定する場合 管理栄 ント加算を算定する場合は管理配置が必要となる かないことができる 単独調理場 診療報酬や介護報酬算定の条件となる規定 はの配置規定があるが ができる 軽費老人ホーム 注 管理のみいる施設 のみいる施設 管理 いずれもいる施設 未配置施設 資料 厚生労働省 衛生行政報告例 平成 6 年度 より作成 管理 の配置率の低いやでの配置率の増加が目標値達成の鍵 となる 昭和 年 月 5 日厚生省令 50 号 最終改正 平成 8 年 6 月 4 日厚生労働省令 7 号 特定施設の概要と法規

7 6 7 表.5 各種施設独自の管理 の配置規定 施 設 管理 条件等 介護老人保施設 特定機能 社会 以上 入院時食事療養 入院時生活療養の 入院時食事療養及び入 矯正施設 食事提供の療養は 管理また 院時生活療養の食事の はによって行われること 提供たる療養の基準等 自衛隊 回 00 食以上 または 日 50 食 労働安全衛生規則 以上のを行う場合 病床数 00 以上 0 回 00 食以上のを行う場合 事業附属規定 最低基準 図. 各種特定施設の管理 の配置率 平成 6 年度 乳児院 児童養護施設 児童 4 人以上の施設 児童自立支援施設 児童 4 人以上の施設 福祉型障害児入所施設 児童 4 人以上の施設 され を必ず置かなければならないと示されているさらに高度の医療サービスを提供 医療型障害児入所施設 療養施設においては 病床数 00 以上 する特定機能では管理 名以上の配置が必須となっている 情緒障害児短期治療施設 特別養護老人ホーム 条の 栄養管理の必要度や難易度により配置規定は異なる 入所定員 40 人以下の施設では 他の 特別養護老人ホームの 以上 社会等のと連携をとる 設備及び運営に関する ことにより 置かないことができる 養護老人ホーム 基準 定員 50 人未満の施設では 併設す 養護老人ホームの設備 以上 る特別養護老人ホームのと連 及び運営に関する基準 携を図ることにより 置かないこと 定員 40 人以下 または他の社会福 軽費老人ホームの設備 以上 祉施設等のと連携を図ること 及び運営に関する基準 により入所者に支障がない場合は置 単独調理場 栄養管理者はまたは 法 栄養教諭でなければならない または共同調理場 ミルク除く 表.5 参照 障害者については規定がない 入所定員 50 人以下の障害者には 上述の の基準を適応すると 配置の拘束力はないしかし 対象者に栄養ケア マネジメントの必要があり 栄養マネジメ 現状の管理 の配置率として 平成 6 04 年度の衛生行政報告例から作 成した特定施設の管理 の配置率を 図. に示した 介護老人保 施設とで配置率が高いこれはⅢ部 p.85 の各種施設の概要で解説する が 管理の配置が診療報酬や介護報酬の算定要件になっており 人員配置が当該施設の 学級編成及び教職員定 550 人以上 人 4 校に 人 人 学 校 数 が 数の標準に関する法律 児童および生徒数に対する栄養教諭 経営的メリットとなっているためであるまた 提供食数が多い自衛隊の特定施設も管理 の配置率が高い 康日本 二次 の栄養 食生活の具体的目標の つに 利用者に応じた食事の計画 調理及び栄養の評価 改善を実施している特定施設の割合の増加 があるこの目標の評,500 人以下 人 価は 管理 の配置状況で判断することとなっている配置状況は平成 00,500 6,000 人 人 6,00 人以上 人 年度の 70.5 から平成 4 0 年度には 80 に増加させることを目標としているが 現在 を実施するは栄養教諭 等人 注 必置 条件により必置 努力配置 人であっても管理配置が条件となるのうち とに または栄養職員の数 または栄養職員の数 特別支援 養士がチームケアに参画し 他職種と共同して栄養ケア計画を作成するこれは対象者が 児童および生徒数に対する栄養教諭 公立教育諸の 校以下の市町村 共同調理場 介護保険施設 や障害者施設で栄養マネジメント加算を算定する場合 管理栄 ント加算を算定する場合は管理配置が必要となる かないことができる 単独調理場 診療報酬や介護報酬算定の条件となる規定 はの配置規定があるが ができる 軽費老人ホーム 注 管理のみいる施設 のみいる施設 管理 いずれもいる施設 未配置施設 資料 厚生労働省 衛生行政報告例 平成 6 年度 より作成 管理 の配置率の低いやでの配置率の増加が目標値達成の鍵 となる 昭和 年 月 5 日厚生省令 50 号 最終改正 平成 8 年 6 月 4 日厚生労働省令 7 号 特定施設の概要と法規

Q4 給食施設の分類について 特定給食施設 定義 届出 栄養管理報告書 指導 相談 特定かつ多数の人に対して継続的に食事を提供している施設で 1 回 100 食以上または1 日 250 食以上の給食を提供している施設 年 2 回 (5 月分と11 月分 ) を翌々月の15 日までに豊中市保健所保健企

Q4 給食施設の分類について 特定給食施設 定義 届出 栄養管理報告書 指導 相談 特定かつ多数の人に対して継続的に食事を提供している施設で 1 回 100 食以上または1 日 250 食以上の給食を提供している施設 年 2 回 (5 月分と11 月分 ) を翌々月の15 日までに豊中市保健所保健企 給食施設 Q&A Q1 給食 とは病院 学校 事業所 福祉施設などにおいて それぞれの施設を利用する特定の対象者に継続的に提供する食事を言います また 給食 を提供する施設を 給食施設 といい 一般の飲食店との違いは 給食施設は利用者が特定されていることです Q2 給食の目的とは施設の種類ごとの給食の目的もありますが 施設の種類や規模に関わらない共通の目的として 次の3つがあげられます 1 利用者の栄養管理を行うこと

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