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1 高 苑 科 技 大 學 應 用 外 語 系 應 用 語 言 專 題 實 作 ( 大 學 部 ) 專 題 名 稱 : ( 日 ) 日 本 の 和 菓 子 羊 羹 について ( 中 ) 日 式 點 心 之 羊 羹 組 員 : 王 惠 如 まい 490 董 妍 君 ひかる 盧 雪 宴 ゆきえ 楊 佳 樺 あや 4900 林 美 芳 よしこ 蔡 佳 靜 しずか 指 導 老 師 : 稲 垣 孝 雄 中 華 民 國 九 十 四 年 十 二 月

2 目 次 序 論... 第 一 章 羊 羹 の 歴 史 第 節 羊 羹 の 字 義 と 起 源 及 び 変 遷... - 羊 羹 の 字 義 と 起 源... - 中 国 における 羊 羹 の 変 遷...4 第 節 日 本 の 羊 羹 の 歴 史 羊 羹 関 係 年 表 鎌 倉 時 代 室 町 時 代 江 戸 時 代 寒 天 の 歴 史 羊 肝 餅...0 第 節 台 湾 の 羊 羹 の 歴 史... - 台 湾 における 羊 羹 の 字 の 読 み 方... - 台 湾 羊 羹 の 老 舗... 第 二 章 羊 羹 の 種 類 と 作 り 方 第 節 日 本 の 羊 羹 の 作 り 方 蒸 し 羊 羹 の 作 り 方 煉 り 羊 羹 の 作 り 方... - 水 羊 羹 の 作 り 方... 第 節 日 本 の 羊 羹 の 種 類 いろいろな 蒸 し 羊 羹 いろいろな 煉 り 羊 羹 水 羊 羹 について...9 第 節 台 湾 の 羊 羹 の 種 類 と 作 り 方...0 第 三 章 羊 羹 にとって 重 要 な 材 料 砂 糖... 結 論...9 付 録...40 参 考 文 献...4

3 序 論 世 界 各 国 に 自 国 の 特 色 を 持 った 伝 統 的 なお 菓 子 がある 現 在 日 本 でお 菓 子 の 範 囲 は 広 く 大 体 伝 統 的 な 和 菓 子 と 近 代 西 洋 からの 洋 菓 子 に 分 けられる 和 菓 子 は 古 い 歴 史 を 持 ち 種 類 も 非 常 に 多 く それに 作 り 方 も 多 岐 にわたる 和 菓 子 の 歴 史 を 見 ると 実 は 一 部 分 の 和 菓 子 は 中 国 の 食 品 と 関 係 がある 現 在 代 表 的 な 和 菓 子 の 一 つである 羊 羹 も 中 国 から 伝 わった 日 本 の 羊 羹 は 種 類 が 多 く 和 菓 子 の 中 で 重 要 な 位 置 を 占 めている さらに 台 湾 にも 羊 羹 というお 菓 子 があり 私 たち 台 湾 人 も 食 べることがある これは 日 本 が 台 湾 を 統 治 していた 時 代 に 日 本 から 台 湾 に 伝 わったものだ そうである もともとわれわれは 和 菓 子 に 興 味 があったが 台 湾 でも 食 べられる 身 近 な 和 菓 子 として 羊 羹 にテーマを 絞 り このプロジェクトで 羊 羹 のことを 深 く 研 究 することにした 以 下 は 研 究 の 視 点 である もともと 中 国 のものだった 羊 羹 が どのように 日 本 に 伝 わったのだろ うか それから 日 本 でどのように 和 菓 子 へと 変 化 し 多 種 多 様 な 羊 羹 ができたのだろう か さらにどのように 台 湾 に 伝 わったのだろうか また 具 体 的 な 研 究 方 法 は 以 下 のようである まず 日 本 と 台 湾 の 羊 羹 の 歴 史 を 調 べる 次 に 両 国 の 羊 羹 の 種 類 と 製 作 方 法 を 紹 介 す る 最 後 に 羊 羹 を 作 る 時 に 不 可 欠 な 砂 糖 について 台 湾 との 関 係 を 含 めて 説 明 する

4 第 一 章 羊 羹 の 歴 史 第 節 羊 羹 の 字 義 と 起 源 及 び 変 遷 羊 羹 は 現 在 日 本 で 代 表 的 な 和 菓 子 の 一 種 である しかし もともと 羊 羹 という 言 葉 は 何 を 表 していたのだろうか この 節 では 羊 羹 の 字 義 と 起 源 及 び 変 遷 について 説 明 する - 羊 羹 の 字 義 と 起 源 羊 羹 の 字 義 について 中 村 (989) は 以 下 のように 説 明 している 羹 はもと[ 図 ]と 書 き 羔 (こひつじ)の 肉 を[ 図 ](かなえ)の 中 に 入 れ 臛 (しる)を 多 くして 煮 たものであり すなわち 羊 のあつもののことである その 味 が 無 類 の 美 味 なので 羔 と 美 とを 合 わせて 羹 の 字 をつくり それが 略 されて 羮 になった これは 会 意 文 字 である こう これで 見 ると 羹 は もともと 羊 のあつものである ゆえに 羊 という 字 を 冠 らせて わざわざ 羊 羹 と 書 くには 及 ばない しかし 羹 (あつもの)には ほかの 動 物 のもの た ちょ かん ぎょ かん べっ かん ろ ちょうかん とえば 猪 羹 魚 羹 鼈 羹 臚 腸 羹 などもあるので それと 区 別 するために 羊 羹 と 書 くのである 羊 羹 は もともと 羊 肉 の 羹 のことだ 戦 国 策 の 中 山 策 に 中 山 君 都 あまね 士 大 夫 を 饗 す 云 々 羊 羹 遍 からず とあるのは 羊 肉 の 羹 のことで これが 羊 羹 の 原 義 である この 中 村 の 説 明 をもとに 漢 字 の 形 成 を 図 式 化 すると 以 下 のようになる かく 羔 + 美 会 意 文 字 羹 略 字 羮 図 羹 の 異 体 字 図 (かなえ) 中 村 孝 也 (989) 和 菓 子 の 系 譜 図 書 刊 行 会 pp.5-6. 戰 國 策 中 山 君 饗 都 士, 大 夫 司 馬 子 期 在 焉 羊 羹 不 遍, 司 馬 子 期 怒 而 走 於 楚, 說 楚 王 伐 中 山, 中 山 君 亡 中 山 国 の 君 主 が 都 の 士 大 夫 に 食 事 をご 馳 走 した 時 司 馬 子 期 も 出 席 した 料 理 の 中 の 羊 羹 が 足 らず 自 分 のところまで 回 ってこなかったのを 恨 んだ 司 馬 子 期 は 怒 って 楚 国 へ 行 き 中 山 国 を 攻 撃 するように 楚 王 を 説 得 した 攻 撃 された 中 山 国 の 君 主 は 逃 亡 した ( 日 本 語 訳 筆 者 )

5 以 上 中 村 の 説 明 により もともと 羹 は 中 国 で 羊 の 肉 を 使 ったスープのような 料 理 (あ つもの)であったこと さらに 羹 の 種 類 がたくさんあるので 区 別 するために 羊 羹 と 書 いたということがわかった また 筆 者 が 調 べたところ 中 国 最 古 の 漢 字 字 典 説 文 解 字 では 以 下 のように 解 釈 している 図 図 4 つまり 図 の 意 味 は ([ 図 ]の 字 は) 五 味 ( 甘 い 辛 い 苦 い 酸 っぱい 塩 辛 い) を 調 和 したあつもの ということであり 図 4 の 意 味 は 羹 の 字 は 小 篆 ( 篆 書 の 一 種 )で 羔 と 美 から 成 る ということである - 中 国 における 羊 羹 の 変 遷 羊 羹 はもともと 羊 のあつものだったということがわかったが では どうやって 作 った のだろうか そして 現 代 中 国 に 羊 羹 という 料 理 が 存 在 するのだろうか まず 中 国 の 史 料 に 書 かれている 羊 羹 の 作 り 方 を 見 てみよう 羊 羹 の 作 り 方 について 私 人 味 覺 という 中 国 のウェブサイト は 以 下 のように 述 べて いる 北 魏 の 崔 浩 が 書 いた 崔 氏 食 經 という 本 の 中 に 羊 羹 の 作 り 方 の 記 載 がある 羊 の あばらを 6 斤 と 羊 の 肉 を 4 斤 と 水 を 4 升 で 煮 る それから 羊 のあばらを 出 して 切 って ネギ 升 と 石 榴 と 一 緒 に 調 理 する 毛 修 は 羊 羹 を 作 るのが 非 常 に 上 手 なので 尚 書 崔 浩 が 毛 修 を 武 帝 に 推 薦 したところ 武 帝 は 大 変 喜 んで 毛 修 に 官 職 を 与 えた ( 以 上 日 本 語 訳 筆 者 ) 段 玉 裁 (970) 説 文 解 字 注 蘭 臺 書 局 p... 図 4 も 同 様 ( 説 文 解 字 は 後 漢 の 許 慎 の 作 で00 年 に 成 立 したと 言 われる ) 私 人 味 覺 中 国 語 原 文 北 魏 崔 浩 所 著 崔 氏 食 經 中 記 載 有 羊 羹 做 法 : 羊 肋 六 斤 肉 四 斤 水 四 升 煮 然 後 出 羊 肋 切 之 蔥 頭 一 升 安 石 榴 數 合 調 味 毛 修 便 是 因 爲 善 做 羊 羹 經 尚 書 崔 浩 推 薦 于 武 帝 大 悅 做 了 大 官 蔥 頭 は 現 代 中 国 語 では 洋 蔥 (タマネギ) のことだが タマネギが 中 国 に 伝 わったのは0 世 紀 初 めなの で ここでは ネギ と 翻 訳 した 4

6 この 崔 氏 食 經 は 現 在 では 散 逸 してしまったため 単 独 では 存 在 しないが 後 代 の 書 籍 に 一 部 内 容 が 引 用 されている 筆 者 が 確 認 できたのは 北 魏 の 農 書 齊 民 要 術 に 引 用 さ れている 羊 羹 の 作 り 方 と 宋 代 の 太 平 御 覽 飲 食 部 十 九 の 中 にある 食 經 の 引 用 (ただし 羊 羹 の 作 り 方 は 記 されていない)である 齊 民 要 術 と 太 平 御 覽 に 引 用 さ れている 書 名 はただ 食 經 とだけ 書 かれているが これが 崔 浩 の 食 經 だとするのが 通 説 である また 羊 羹 の 作 り 方 について 青 木 (004) は 以 下 のように 説 明 している 中 国 では 羊 羹 をどのように 作 っていたのでしょう 古 くから 色 々な 書 物 に 記 されて えんばい いますが ここでは 清 代 の 詩 人 にして 食 通 で 有 名 な 袁 枚 が 料 理 方 法 や 味 わい 方 を 記 ずいえんしょくたん した 随 園 食 単 4 さいころ をみてみます そこに 煮 熟 した 羊 肉 を 取 って 骰 子 大 の 小 塊 に しいたけ 斬 り 鶏 の 出 しで 煮 て 筍 と 香 蕈 と 山 芋 との 細 切 りを 加 えて 一 緒 に 煮 込 んでアンを かけたとあります では 現 代 中 国 に 羊 羹 という 料 理 は 存 在 するのだろうか 羊 の 肉 を 煮 込 んだ 料 理 は 現 在 中 国 には 多 種 多 様 なものがある しかし 直 接 羊 羹 と 呼 ばれる 料 理 を 見 つけるこ とはできなかった おそらく 古 代 と 比 べて 材 料 や 料 理 方 法 がもっと 多 種 多 様 化 したため 直 接 羊 羹 と 言 わなくなったのではないだろうか ここからは 古 代 の 羊 羹 が 変 化 したと 言 われる 羊 肉 泡 饃 について 中 国 語 のウェブ サイトに 書 かれている 内 容 を 翻 訳 してまとめた 上 で 検 討 してみたい 現 代 中 国 の 西 安 に 羊 肉 泡 饃 という 料 理 がある もともとこの 地 方 は 古 代 から 良 質 な 食 用 羊 で 有 名 であった 唐 代 の 詩 人 蘇 東 坡 も 隴 饌 有 熊 臘, 秦 烹 唯 羊 羹 隴 ( 甘 肅 省 南 東 部 )には 熊 の 塩 漬 け 乾 し 肉 秦 ( 陝 西 省 )には 羊 の 羹 などの 美 食 がある と 言 っている また 回 族 の 移 住 とイスラム 教 文 化 の 流 入 によって 現 在 飥 飥 饃 と 呼 ばれる 焼 餅 shao bing ( 小 麦 粉 を 練 って 焼 いた 物 )が 誕 生 した そして 良 質 な 羊 肉 と 飥 飥 饃 が 融 合 して 羊 肉 泡 饃 という 料 理 ができあがった 明 崇 禎 十 七 年 (644 年 )には 西 安 に 羊 肉 泡 饃 専 門 のレストラン 天 錫 樓 が 開 店 したと 言 われる この 羊 肉 泡 饃 は まず 羊 の 肉 や 骨 を 調 味 料 ( 花 椒 大 料 草 果 桂 皮 )と 一 緒 に 煮 込 んでスープを 作 り 焼 餅 shao bing を 手 で 細 かくちぎって 入 れ さらに 粉 絲 と いう 麺 や 調 味 料 を 入 れて 一 緒 に 煮 た 料 理 である 5 ( 以 上 日 本 語 訳 筆 者 ) 賈 思 勰 (97) 齊 民 要 術 台 灣 中 華 書 局 p.5. 羊 脇 六 斤 又 肉 四 斤 水 四 升 煮 出 脇 切 之 葱 頭 一 斤 胡 荽 一 兩 安 石 榴 汁 數 合 口 調 其 味 李 昉 等 (997) 太 平 御 覽 台 灣 商 務 印 書 館 p.956. 青 木 直 己 (004) 和 菓 子 の 今 昔 淡 交 社 p 清 袁 枚 随 園 食 単 取 熟 羊 肉 斬 小 塊, 如 骰 子 大 雞 湯 煨, 加 筍 丁 香 蕈 丁 山 藥 丁 同 煨 維 基 百 科 泡 饃

7 以 上 の 羊 肉 泡 饃 を 分 析 すると 羊 羹 が 変 化 したと 言 われているが それを 直 接 明 記 した 史 料 はなく 間 接 的 な 推 測 に 基 づいている 羊 羹 も 羊 肉 泡 饃 も 羊 の 肉 で 作 った 料 理 ではあ るが 羊 肉 泡 饃 は 焼 餅 shao bing を 使 っている 点 で 大 きく 異 なり これを 現 代 中 国 の 羊 羹 と 呼 ぶには 少 し 無 理 があると 思 われる 図 5 羊 肉 泡 膜 中 国 鉄 路 旅 行 記

8 第 節 日 本 の 羊 羹 の 歴 史 もともと 中 国 では 羊 のあつもの であった 羊 羹 が どのように 日 本 に 伝 わって 和 菓 子 になったのだろうか 以 下 日 本 の 羊 羹 の 歴 史 を 紹 介 する - 羊 羹 関 係 年 表 日 本 の 羊 羹 の 歴 史 について 材 料 や 習 慣 など 関 係 することをいろいろな 資 料 をもとにま とめてみた 表 羊 羹 の 関 係 年 表 奈 良 時 代 754 平 安 時 代 鎌 倉 時 代 室 町 時 代 中 頃 江 戸 時 代 4~5 - 鎌 倉 時 代 禅 僧 がもたらした 代 表 的 な 食 文 化 は 喫 茶 の 習 慣 と 点 心 である 鎌 倉 時 代 の 食 事 は 朝 と 夜 の 二 食 で その 間 にとる 小 食 として 点 心 が 広 まっていく 羊 羹 もこの 点 心 の 一 種 として 禅 僧 により 伝 えられた 青 木 (004) は 以 下 のように 述 べている 中 国 に 渡 った 僧 侶 は 羊 などの 動 物 や 魚 を 使 った 羹 を 見 聞 きし 食 べもしたでしょ う 中 略 その 羹 を 日 本 へもたらした 禅 僧 達 しかし 本 来 彼 らは 魚 肉 食 を 禁 じられ ていました 寺 院 の 中 では 小 豆 や 大 豆 などの 豆 類 や 米 小 麦 をはじめとする 穀 物 を 粉 にして 練 って 魚 や 羊 や 猪 などの 肉 に 見 立 てて 成 形 した 蒸 し 物 に 汁 をかけて 食 べて いました いわゆる 精 進 の 見 立 て 料 理 です また 黒 川 (997) は 以 下 のように 述 べている 中 国 ( 当 時 の 唐 )の 僧 鑑 真 が 日 本 に 渡 る 際 砂 糖 を 持 参 したと 言 われる ( 砂 糖 の 伝 来 但 し まだ 貴 族 の 間 の 高 級 品 で 一 般 的 庶 民 には 広 まっていない) 遣 唐 使 や 留 学 僧 が 相 次 いで 唐 より 帰 国 しており その 時 お 茶 の 種 を 持 ち 帰 ったと 言 われる 栄 西 禅 師 が 喫 茶 養 生 記 を 著 し 喫 茶 の 風 習 おこる 茶 道 の 進 展 に 伴 いそれに 使 用 する 菓 子 として 点 心 が 発 達 す る 禅 僧 が 中 国 から 羊 羹 という 料 理 を 日 本 に 伝 えたと 言 わ れる 中 国 からの 砂 糖 の 輸 入 量 が 増 えたことにより 日 本 古 代 の 甘 味 料 甘 葛 が 消 滅 する 658 美 濃 屋 太 郎 左 衛 門 によって 寒 天 が 発 見 された 789~80 寒 天 を 使 用 した 煉 り 羊 羹 も 登 場 する 羊 羹 はもともと 中 国 の 料 理 で 読 んで 字 のごとく 羊 の 羹 (あつもの)であった こ 全 国 和 菓 子 協 会 (979) 菓 子 製 造 全 書 和 菓 子 編 上 巻 日 本 菓 子 教 育 センター pp.9-0. 黒 川 光 博 (997) 和 菓 子 の 歴 史 展 第 五 十 回 虎 屋 文 庫 資 料 展 虎 屋 文 庫 p.. 青 木 直 已 (004) 和 菓 子 の 今 昔 淡 交 社 pp.5-8. 青 木 直 已 (004) 和 菓 子 の 今 昔 淡 交 社 p.5. 黒 川 光 博 (997) 和 菓 子 の 歴 史 展 第 五 十 回 虎 屋 文 庫 資 料 展 虎 屋 文 庫 p.. 7

9 れは 羊 の 肉 を 煮 て ゼラチンで 固 めたものである 鎌 倉 時 代 から 室 町 時 代 に 禅 僧 に よって 日 本 に 伝 えられたが 禅 宗 では 肉 食 が 禁 じられているため 羊 肉 の 代 わりに 小 豆 を 用 いたものが 日 本 における 羊 羹 の 原 型 になったとされる 中 国 では 羊 肉 入 りの とろみのある 汁 物 だった しかし 日 本 では 羊 肉 は 手 に 入 らず また 禅 僧 は 肉 食 を 禁 じ られていることもあって 葛 豆 粉 小 麦 粉 などを 使 っているうち 蒸 羊 羹 のような ものになったと 考 えられている - 室 町 時 代 室 町 時 代 になると 羊 羹 は 料 理 から 菓 子 に 変 化 した 青 木 (004) は 以 下 のように 述 べ ている 長 い 間 料 理 ( 点 心 )として 扱 われてきた 羊 羹 も 戦 国 時 代 頃 には 菓 子 に 衣 替 えして います 室 町 時 代 饗 膳 の 献 立 などに 料 理 としての 羊 羹 が 登 場 する 一 方 茶 席 の 菓 子 として 羊 羹 が 登 場 します 中 略 料 理 としての 羊 羹 にしても 小 豆 などで 作 った 固 形 物 です この 固 形 物 が 甘 味 を 持 ち 料 理 と 共 存 しながら 徐 々に 独 立 して 菓 子 に 変 化 したのでしょう -4 江 戸 時 代 江 戸 時 代 は 羊 羹 にとって 重 要 な 時 期 であった というのは この 時 期 に 羊 羹 の 作 り 方 に 新 しい 革 命 があったし 羊 羹 が 民 間 に 広 まっていったからである 新 しい 革 命 とは 寒 天 の 使 用 であり 以 前 はすべて 蒸 し 羊 羹 であったが 寒 天 を 利 用 して 作 る 煉 り 羊 羹 が 登 場 し た 黒 川 (997) は 以 下 のように 述 べている 寒 天 のきっかけとなったのは ところてん である 昔 から 中 国 で 食 べられていた ところてん の 製 法 が 中 国 から 日 本 へ 伝 えられたのである 中 国 から 伝 えられた ところてん はすでに 平 安 時 代 から 食 されていた そして 寒 天 が 生 まれたのは 江 戸 時 代 正 保 四 年 の 冬 のことであった 当 時 京 都 伏 見 の 旅 館 の 主 美 濃 屋 太 郎 左 衛 門 が 寒 天 を 発 見 した そして 承 応 三 年 高 僧 隠 元 禅 師 が 名 付 けたとされるが 確 かで はない 寬 政 (789~80) 年 間 には 寒 天 を 使 用 した 煉 羊 羹 も 登 場 する 煉 羊 羹 は 江 戸 時 代 本 町 の 紅 谷 志 津 摩 もしくは 日 本 橋 の 喜 太 郎 が 売 り 出 したのが 最 初 とされ その 後 全 国 に 広 まっていった 筆 者 が 調 べたところ 日 本 の 羊 山 羊 の 飼 育 の 歴 史 は 以 下 の 通 りである 日 本 では 古 事 記 に 百 済 から 匹 の 羊 が 送 られてきたという 記 録 が 載 っている それから 鎌 倉 時 代 の 文 献 に 少 し 載 っているだけで 明 治 時 代 まで 羊 の 話 はどこにもなかった 日 本 は 明 治 まで 多 くの 人 が 羊 を 見 た ことがない そのため 江 戸 時 代 の 干 支 の 羊 の 絵 は ほとんど 山 羊 が 描 かれている 以 上 羊 の 家 日 本 で 本 格 的 に 羊 が 飼 育 されるようになったのは 明 治 以 降 である 明 治 6 年 北 海 道 開 拓 使 がアメリカで 購 入 した 牛 と 羊 をアメリカ 人 エドウィン ダンが 船 で 運 んできた 以 上 北 海 道 人 羊 とジンギスカン 世 紀 以 降 に 中 国 や 朝 鮮 から 日 本 に 渡 ってきた 肉 用 山 羊 は 九 州 沖 縄 地 方 で 飼 養 されていた 乳 用 山 羊 は ( 江 戸 時 代 末 期 ) 寛 永 年 間 にペリー 提 督 が 来 日 の 際 に 飲 用 として 持 ち 込 んだものが 始 まりとされている 以 上 畜 産 ZOO 鑑 山 羊 中 国 などから 日 本 へ 青 木 直 已 (004) 和 菓 子 の 今 昔 淡 交 社 p.4. 黒 川 光 博 (997) 和 菓 子 の 歴 史 展 第 五 十 回 虎 屋 文 庫 資 料 展 虎 屋 文 庫 p.0. 8

10 また 煉 り 羊 羹 の 歴 史 については もう 一 つの 説 がある 全 国 和 菓 子 製 造 協 会 (979) は 以 下 のように 述 べている 煉 り 羊 羹 は 伏 見 駿 河 屋 岡 本 善 右 衛 門 によって 創 製 されたのが 天 正 5 年 (589) 頃 といわれているが 寒 天 は 伏 見 の 美 濃 屋 太 郎 左 衛 門 によって 作 られ 隠 元 禅 師 に よって 命 名 されたといわれていることから 見 ると 現 在 のように 寒 天 を 用 いた 煉 羊 羹 と 異 なったもので よく 煉 った 伏 見 羊 羹 ( 蒸 し 羊 羹 )であろうと 考 えられる 江 戸 時 代 では 寛 政 (789~800)になって 日 本 橋 新 道 に 喜 太 郎 という 者 が 菓 子 店 を 出 して 煉 羊 羹 を 売 り 出 した これが 喜 太 郎 羊 羹 である しかしそれはあまり 永 く 続 かなかったらしい -5. 寒 天 の 歴 史 寒 天 は 羊 羹 にとって 重 要 なものである というのは 寒 天 が 発 見 されてから 羊 羹 の 作 り 方 が 変 化 したし 保 存 の 期 間 も 長 くなったからである 寒 天 は 日 本 人 によって 意 外 な 状 況 で 発 見 された 寒 天 の 歴 史 を 紹 介 しているウェブサイトの 寒 天 について と 寒 天 の 歴 史 4 は 以 下 のように 述 べている ところてんは 平 安 時 代 に 中 国 大 陸 から 伝 えられた 当 時 の 宮 廷 や 高 貴 な 人 々のぜ いたくな 食 品 であったといわれます しかし 寒 天 の 製 造 方 法 の 発 明 は 江 戸 時 代 の 初 期 になってからです 京 都 伏 見 の 旅 館 の 主 人 であった 美 濃 屋 太 郎 左 衛 門 が 冬 期 にト コロテンを 作 り 薩 摩 藩 主 島 津 公 に 供 しました 島 津 公 をもてなす 為 に 作 ったトコロテ ン 料 理 の 残 りを 戸 外 に 捨 てたところ 厳 冬 であったため 数 日 後 冬 の 寒 さで 凍 り 白 状 に 変 化 して 自 然 乾 燥 の 状 態 で 乾 物 になっていました これを 太 郎 左 衛 門 が 見 つけ ひらめきによって 寒 天 の 製 法 が 編 み 出 されたのです 和 菓 子 の 原 料 として 年 々 改 良 さ れ 発 展 し 天 然 寒 天 の 製 造 法 を 発 明 しました 寒 天 の 名 前 の 由 来 は 京 都 宇 治 の 万 福 寺 を 建 てた 隠 元 禅 師 (56~67)が 名 付 けたとされました 図 6 天 草 5 (ところてんや 寒 天 の 原 料 ) 4 5 全 国 和 菓 子 協 会 (979) 菓 子 製 造 全 書 和 菓 子 編 上 巻 日 本 菓 子 教 育 センター pp.9-0. 寒 天 は 天 草 などの 紅 藻 類 に 属 する 海 藻 の 煮 凝 り(いわゆるトコロテン)を 凍 結 脱 水 し 不 純 物 を 除 き 乾 燥 した ものである 寒 天 について 寒 天 の 歴 史 粉 寒 天 の 基 礎 知 識

11 -6 羊 肝 餅 と 羊 羹 の 関 係 羊 羹 は 本 来 は 羊 肝 と 書 き 元 は 中 国 の 羊 肝 餅 にある とする 説 がある 羊 肝 餅 と 羊 羹 をめぐる 諸 説 を 見 てみ よう まず 江 戸 時 代 中 期 (7 年 頃 )に 書 かれた 百 科 事 典 和 漢 三 才 図 会 では 羊 肝 餅 を 本 字 とし 俗 に 羊 羹 と 為 す としている ( 右 図 参 照 )また 絵 の 中 の 箱 には 羊 肝 餅 と 書 かれている また 中 村 (989) は 羊 肝 餅 について 以 下 のよう に 述 べている こう 羊 の 肝 臟 の 形 と 色 とよく 似 た 糕 (もち)があっ ようかんもち よう た これは 羊 肝 糕 といわれた 略 しては 羊 糕 こう とも いった 糕 は 餻 と 同 義 の 字 であって こなもち ( 粉 餅 )のことだ この 羊 肝 糕 は 羊 肝 餅 とも 書 き 荊 楚 歳 時 記 に 洛 陽 の 人 家 重 陽 に 羊 肝 餅 を 作 る こ ごめ とあるとおり 九 月 九 日 の 重 陽 節 に 砕 米 と 黑 砂 糖 とを 煉 り 合 わせてつくったものらしい これは 唐 時 代 から 存 在 している しかし 羊 糕 ( 羊 肝 糕 羊 肝 餅 )は どこまでも 羊 肝 に 似 た 粉 餅 であって 羊 肉 を 使 用 しておらず 羊 羹 とはまったく 別 物 である この 二 つが 混 同 するようになったのは 同 音 の 通 用 からくるのである 糕 も 羹 もコウである それで 羊 糕 の 糕 を 通 音 である 羹 に 代 置 させれば 羊 羹 ようこう になる その 羹 の 中 国 音 は Keng(キャン)であるから それがヨウカンに 転 じたのであろう これに 対 して 青 木 (99) は 以 下 のように 述 べている 中 村 氏 は 羊 の 肝 臓 に 似 た 糕 の 存 在 を 指 摘 し この 羊 肝 糕 と 羊 肝 餅 を 同 じものとさ れ 菓 子 としての 羊 羹 のもとを 羊 肝 餅 としている 中 略 中 村 氏 は 麦 の 粉 食 として の 餅 と 糕 と 混 同 されている 4 中 略 また 点 心 から 菓 子 の 過 渡 期 である 中 世 後 期 の 往 来 や 字 書 日 記 などに 羊 肝 餅 の 文 字 が 使 われることは 今 のところ 確 認 出 来 ず ほと んど やうかん 羊 羹 を 用 いている 中 略 いずれにしても 羊 肝 餅 を 羊 羹 の 起 源 とする 説 は 肝 と 羹 が 同 音 によることと 形 状 や 色 合 などから 付 会 されたものと 思 われ る 4 青 木 直 已 (004) 和 菓 子 の 今 昔 淡 交 社 p.40. 中 村 孝 也 (989) 和 菓 子 の 系 譜 図 書 刊 行 会 p.6. 青 木 直 己 (99) 羊 肝 餅 と 羊 羹 立 正 大 学 東 洋 史 論 集 第 5 号 pp.-4. 餅 という 字 であらわされる 食 品 でも 中 国 と 日 本 では 全 く 別 のものです 中 国 の 粉 食 は 実 に 多 様 ですが 小 麦 粉 を 使 った 食 品 を 餅 (ピン)といい 日 本 の 餅 に 近 いものを 粢 (シ)と 呼 びます ちなみに 和 菓 子 の 羊 羹 や 外 郎 に 相 当 するものは 糕 の 文 字 で 表 わしています 羊 肝 餅 を 文 字 通 りに 解 釈 すれば 羊 の 肝 を 使 った 小 麦 粉 食 品 となりましょう 青 木 直 已 (004) 和 菓 子 の 今 昔 淡 交 社 p.40. 0

12 以 上 のことから 見 ると 羊 羹 の 起 源 を 羊 肝 餅 とするのは 江 戸 時 代 に 広 まった 俗 説 のよう である

13 第 節 台 湾 の 羊 羹 羊 羹 はもともと 中 国 において 羊 肉 の 料 理 だったが 日 本 へ 伝 わってからお 菓 子 になった 日 本 時 代 の 台 湾 は 多 くの 日 本 人 が 移 住 し 日 本 文 化 が 台 湾 へ 伝 わった 羊 羹 もその 一 つで ある 台 湾 では 羊 羹 の 字 をどう 読 むのか また なぜ 今 でも 台 湾 で 羊 羹 が 作 られ 続 け ているのか 以 下 紹 介 する - 台 湾 における 羊 羹 の 字 の 読 み 方 もともと 台 湾 でも 中 国 と 同 じように 羊 も 羹 も 漢 字 の 一 つの 概 念 として 使 われて いたと 思 われる しかし 日 本 時 代 に 日 本 から 羊 羹 というお 菓 子 が 伝 わってから この 羊 羹 という 言 葉 は 台 湾 人 にとってどのような 意 味 を 持 つように 変 化 したのだろうか 現 在 羹 は 台 湾 語 で kenn と 読 み とろみのあるあんかけ 状 の 食 べ 物 つまり あ つもの の 意 味 がある 今 でも 使 われている 例 として 台 湾 の 夜 市 などで 普 通 に 見 られる 肉 羹 (bah kenn) や 塗 魠 魚 羹 (thoo thoh hi kenn) などがある 図 7 肉 羹 (bah kenn) 図 8 塗 魠 魚 羹 (thoo thoh hi kenn) 日 本 時 代 に 和 菓 子 としての 羊 羹 が 台 湾 に 伝 わり 日 本 語 からの 外 来 語 として 台 湾 語 の 語 彙 に 入 った 結 果 台 湾 語 では 漢 字 羊 羹 を io khang と 発 音 するようになった しかし 現 在 では 台 湾 語 羊 羹 (io khang) の 発 音 がわかるのは 日 本 時 代 を 経 験 し たお 年 寄 りの 人 たちだけになってきた 若 い 台 湾 人 は 台 湾 語 で io khang と 聞 いてもそ れが 何 であるか 想 像 できないし 漢 字 羊 羹 を 見 たら io kenn と 発 音 するだろう そ して 文 字 通 り とろみのある 羊 肉 の 料 理 を 想 像 するかもしれない 4 4 台 湾 語 のローマ 字 表 記 については 台 湾 師 範 大 学 華 語 文 教 学 研 究 所 各 種 台 灣 語 言 拼 音 對 照 簡 表 の 閩 南 語 拼 音 を 参 考 にした 以 下 同 様 大 肥 肉 羹 大 菜 市 魠 魚 羹 アンケート 調 査 をしたわけではなく これは 筆 者 の 印 象 である

14 - 台 湾 羊 羹 の 老 舗 日 本 時 代 の 台 湾 では 多 くの 日 本 人 が 移 住 し 中 には 台 湾 で 和 菓 子 の 店 を 開 店 して 製 作 販 売 する 人 もいた 台 湾 光 復 後 日 本 人 は 帰 国 して 店 を 閉 店 したが 一 部 は 台 湾 人 に 受 け 継 がれている 以 下 は 日 本 時 代 からある 羊 羹 の 老 舗 にインタビューした 内 容 である A-: 蘇 澳 羊 羹 ( 鳳 鳴 羊 羹 ) 宜 蘭 県 の 蘇 澳 に 鳳 鳴 蘇 澳 羊 羹 本 舖 という 羊 羹 の 老 舗 がある その 支 配 人 の 翁 瑞 毅 さんに インタビューした 内 容 を 以 下 まとめる 日 清 戦 争 で 中 国 が 敗 れ 台 湾 を 日 本 に 譲 り 渡 したのは 約 00 年 前 のことである その 時 日 本 の 軍 隊 は 蘇 澳 というところからも 上 陸 し 日 本 人 が 続 々と 台 湾 にやって 来 て 定 住 する ようになった 90 年 中 村 真 一 という 日 本 人 が 蘇 澳 の 白 米 橋 というところの 近 くに 菓 子 を 売 る 店 を 開 店 した その 店 では もともとは 羊 羹 だけでなく 饅 頭 などいろいろな 和 菓 子 も 売 っていたそうだが 主 に 羊 羹 が 有 名 だった その 当 時 店 の 名 前 は 臨 海 羊 羹 で あった 翁 さんのお 父 さんは 幼 い 時 家 庭 環 境 が 貧 しく あまり 勉 強 できなかった 歳 の 時 か ら 中 村 さんに 弟 子 入 りして 羊 羹 の 製 作 を 習 った その 後 太 平 洋 戦 争 が 起 こり 中 村 さ んは 戦 地 に 送 られ 戦 死 した 日 本 の 敗 戦 により 台 湾 に 移 住 していた 日 本 人 はだんだん 日 本 へ 帰 り 中 村 さんの 奥 さんも 店 を 閉 店 し 日 本 へ 帰 った だが 羊 羹 を 作 る 道 具 は 残 し ていった 翁 さんのお 父 さんはそのままにしておいてはもったいないと 思 い その 店 を 受 け 継 いで 羊 羹 を 作 り 続 けた 受 け 継 いでから 自 分 の 名 前 ( 翁 鳳 鳴 )を 採 って 店 の 名 前 を 鳳 鳴 羊 羹 と 変 えた 翁 さんのお 父 さんは 4 歳 のとき 病 気 で 亡 くなり その 後 息 子 の 翁 さんが 店 を 相 続 した つまり 中 村 真 一 さんが 創 始 者 で 第 代 店 主 が 翁 鳳 鳴 さん そして 現 在 の 第 代 店 主 が 翁 瑞 毅 さんである 図 9 店 の 中 4 図 0 店 の 看 板 年 7 月 日 筆 者 が 直 接 インタビューした 895 年 台 湾 総 督 兼 軍 務 司 令 官 に 任 命 された 海 軍 大 将 樺 山 資 紀 は 広 島 の 宇 品 港 から 横 浜 丸 に 乗 り 台 湾 接 収 に 向 った 5 月 9 日 に 澳 底 から 上 陸 し 6 月 日 に 基 隆 を 陥 落 させ 7 日 に 台 北 に 入 り 7 日 に 始 政 式 を 行 った その 後 日 には 蘇 澳 から 上 陸 して 宜 蘭 を 占 領 した ( 日 本 語 訳 筆 者 ) 蘇 澳 鎮 公 所 日 據 時 代 的 蘇 澳.pdf, 鳳 鳴 羊 羹 年 7 月 日 インタビューして 写 真 を 取 った

15 図 鳳 鳴 羊 羹 A-: 蘇 澳 羊 羹 の 背 景 蘇 澳 鎮 は 港 が 多 く 日 本 時 代 の 蘇 澳 鎮 は 非 常 ににぎやかであった 日 本 人 は 蘇 花 道 路 を 造 り 南 方 澳 漁 港 を 建 てた 日 本 の 漁 民 が 多 く 移 住 して 近 海 漁 業 基 地 となる 一 方 同 時 に 石 灰 石 を 中 心 にさまざまな 鉱 産 資 源 を 開 発 し セメント 工 場 を 建 て 蘇 澳 はだんだん 重 要 な 工 業 都 市 になった 昭 和 7 年 (94 年 )の 統 計 によると 当 時 蘇 澳 には,4 人 の 日 本 人 が 住 んでおり 宜 蘭 県 の 中 で 一 番 多 かった このように 大 勢 の 日 本 人 が 集 まる 良 い 消 費 市 場 があったことが 中 村 さんが 和 菓 子 の 店 を 開 く 誘 因 になったのではないだろうか 光 復 後 は 台 湾 人 がこの 和 菓 子 ( 羊 羹 )の 店 を 受 け 継 いで 作 り 続 けた 蘇 澳 の 羊 羹 は 世 界 でも 珍 しい 冷 泉 の 水 を 使 って 作 られる この 冷 泉 を 中 心 にした 観 光 業 が 発 達 した 結 果 蘇 澳 の 羊 羹 は 台 湾 人 の 手 によって 観 光 のおみやげと して 存 続 できたのではないだろうか 図 日 本 時 代 の 蘇 澳 鎮 全 景 鳳 鳴 蘇 澳 羊 羹 本 舖 蘇 澳 鎮 公 所 日 據 時 代 的 蘇 澳.pdf, 蘇 澳 鎮 公 所

16 B-: 玉 里 羊 羹 ( 廣 盛 堂 ) 花 蓮 県 南 部 に 玉 里 というところがあり 現 在 でも 羊 羹 が 特 産 で 有 名 な 地 方 である 以 下 この 玉 里 の 羊 羹 の 歴 史 をまとめてみる 905 年 窪 田 德 次 郎 という 日 本 人 が 玉 里 に 窪 田 菓 子 屋 を 開 店 し 羊 羹 を 作 り 始 めた 店 の 名 前 は 窪 田 勝 山 堂 と 言 い( 図 4 参 照 ) その 店 は 今 の 花 蓮 県 玉 里 鎮 中 山 路 にあっ た これが 玉 里 羊 羹 の 基 礎 になった 台 湾 光 復 後 日 本 人 は 自 分 の 国 へ 帰 り その 店 は 林 居 龍 という 弟 子 が 受 け 継 いだ 一 方 日 本 に 留 学 した 呉 萬 子 という 人 が 日 本 で 羊 羹 の 製 作 技 術 を 身 につけて 台 湾 へ 帰 ってから 玉 里 に 梅 里 萬 星 堂 という 店 を 開 店 した それは 玉 里 で 初 めて 台 湾 人 が 作 った 店 である 梅 里 萬 星 堂 の 開 店 後 玉 里 で 羊 羹 を 作 って 売 る 人 が 増 え 始 めた 光 復 後 95 年 に 呉 申 安 という 人 が 玉 里 に 玉 一 軒 糖 果 店 という 店 を 開 店 し 窪 田 勝 山 堂 の 弟 子 林 龍 生 という 人 を 招 聘 し 羊 羹 を 作 り 始 めた 呉 さんは 未 来 の 発 展 の 重 心 は 花 蓮 市 だと 思 い 964 年 に 花 蓮 市 に 美 而 香 食 品 工 場 を 開 き 羊 羹 を 作 るようになった 今 玉 里 で 一 番 人 気 がある 羊 羹 の 店 は 廣 盛 堂 という55 年 の 歴 史 を 持 つ 店 である 廣 盛 堂 の 創 始 者 廖 楊 廣 さんは 950 年 に 偶 然 の 機 会 で 羊 羹 の 作 り 方 を 習 い 羊 羹 を 作 り 始 めた 98 年 廖 文 彬 という 人 が 店 を 相 続 して 第 二 代 店 主 になった 以 上 の 内 容 を 筆 者 がわかりやすく 系 図 にして 玉 里 羊 羹 事 業 の 流 れをまとめてみたのが 下 [ 図 ]である 図 玉 里 羊 羹 事 業 の 系 図 窪 田 勝 山 堂 (905) 梅 里 萬 星 堂 錦 珍 香 台 湾 光 復 (945) 玉 一 軒 糖 果 廣 盛 堂 美 而 香 食 品 玉 美 軒 林 炬 璧 (00) 花 蓮 講 古 花 蓮 県 花 蓮 市 公 所 p.58. 呉 進 書 (00) 花 蓮 古 早 味 的 店 花 蓮 県 文 化 局 p.7,7. 謝 嘉 梁 (999) 花 蓮 県 鄉 土 史 料 台 湾 省 文 献 委 員 会 p.85. 印 は 現 在 閉 店 して 存 在 していない 店 である 5

17 図 4 窪 田 勝 山 堂 図 5 廣 盛 堂 の 看 板 図 6 廣 盛 堂 羊 羹 図 7 廣 盛 堂 羊 羹 4 図 8 廣 盛 堂 羊 羹 4 林 炬 璧 (00) 花 蓮 講 古 花 蓮 県 花 蓮 市 公 所 p.58. 呉 進 書 (00) 花 蓮 古 早 味 的 店 花 蓮 県 文 化 局 p.7. 玉 里 羊 羹 図 7 も 同 様 呉 進 書 (00) 花 蓮 古 早 味 的 店 花 蓮 県 文 化 局 p.7. 6

18 B-: 玉 里 羊 羹 の 背 景 玉 里 羊 羹 はどのような 背 景 があるのだろうか 玉 美 軒 食 品 行 を 紹 介 しているウェブサ イト は 以 下 のように 説 明 している 玉 里 羊 羹 は 日 本 時 期 から 始 まった 日 本 の 伝 統 的 なお 菓 子 のひとつである 日 本 人 は 玉 里 の 山 野 にたくさんおいしい 花 豆 があるのを 見 て 羊 羹 の 製 作 技 術 を 台 湾 に 導 入 し 豆 類 で 羊 羹 を 作 り 玉 里 で 作 り 始 めた それを 食 べた 人 は 絶 賛 し 羊 羹 はよく 売 れた 最 盛 期 には 日 本 にもその 名 が 聞 こえたほどであった 当 時 台 湾 の 鉄 道 駅 では 台 湾 鉄 道 の 弁 当 以 外 に 玉 里 羊 羹 が 人 気 商 品 であった 玉 里 羊 羹 は 旅 行 客 が 花 蓮 観 光 に 来 たら 必 ず 買 うほど 有 名 なおみやげであった ( 以 上 日 本 語 訳 筆 者 ) 現 代 の 玉 里 羊 羹 は 当 地 の 秀 姑 巒 溪 という 渓 谷 の 清 冽 で 甘 い 天 然 水 を 使 って 独 自 の 風 味 を 出 している また 花 蓮 市 には 玉 里 羊 羹 以 外 にも 日 本 時 代 から 続 く 有 名 なお 菓 子 がある 明 治 年 (899 年 ) 創 業 の 惠 比 須 餅 舖 という 店 の あんこ 芋 ( 餡 子 芋 ) である このお 菓 子 は 蒸 したさつまいも( 甘 薯 )に 小 豆 餡 を 加 えたものを 具 にして 溶 き 卵 を 塗 って 焼 いたお 菓 子 で 現 在 は 中 国 語 で 花 蓮 薯 と 呼 ばれている 大 正 昭 和 時 代 に 何 度 もお 菓 子 の 天 皇 賞 を 受 賞 し 皇 室 にも 貢 納 された 図 9 あんこ 芋 ( 花 蓮 薯 ) 図 0 あんこ 芋 ( 花 蓮 薯 ) 4 図 惠 比 須 餅 舖 のあんこ 芋 の 包 装 の 変 遷 5 図 天 皇 賞 を 受 賞 したあんこ 芋 4 5 玉 里 鎮 公 所 玉 美 軒 食 品 行 花 豆 の 原 産 地 は 中 南 米 で 日 本 時 代 に 台 湾 に 輸 入 されて 栽 培 されるようになった 従 って このウェブサイト の 記 述 には 一 部 誤 解 があると 思 われる ちなみに 玉 里 羊 羹 も 小 豆 で 作 り 花 豆 は 使 わない 百 年 老 店 花 蓮 薯 創 始 店 惠 比 須 餅 舖 百 年 老 店 花 蓮 薯 創 始 店 惠 比 須 餅 舖 図 も 同 様 百 年 老 店 花 蓮 薯 創 始 店 惠 比 須 餅 舖 005,.. 7

19 さらに 花 蓮 宜 蘭 一 帯 には 日 本 時 代 から 続 く 麻 糬 ( 粟 餅 あわもち) と 呼 ばれるも ち 米 と 小 豆 餡 で 作 った 有 名 なお 菓 子 がある 図 小 豆 味 の 麻 糬 このように 花 蓮 県 宜 蘭 県 には 日 本 時 代 から 続 く 有 名 なお 菓 子 (の 老 舗 )が 多 数 残 って おり その 知 名 度 や 小 豆 餡 を 使 う 技 術 とともに 玉 里 羊 羹 も 上 述 A の 蘇 澳 羊 羹 も 伝 統 的 な 地 場 産 業 として 存 続 することができたのであろう C-: 嘉 義 羊 羹 ( 新 台 湾 餅 舖 ) 嘉 義 市 内 に 羊 羹 新 台 湾 餅 舖 という 羊 羹 の 老 舗 がある その 支 配 人 の 盧 昆 常 さんにインタ ビューした 内 容 を 以 下 まとめる 新 台 湾 餅 舖 という 店 は もともと 90 年 に 日 本 人 が 始 めた 店 である 当 時 の 店 の 名 前 は 日 向 屋 で 非 常 に 人 気 がある 和 菓 子 の 店 であった 羊 羹 や 饅 頭 などの 和 菓 子 を 売 っ ていた 当 時 老 舗 の 創 立 人 の 盧 福 さんは 営 業 員 として 日 向 屋 で 働 いていた 営 業 員 ではあるが 羊 羹 の 製 作 に 興 味 を 持 ち 日 本 人 に 羊 羹 の 作 り 方 を 習 った 台 湾 光 復 後 日 本 人 は 日 本 へ 帰 り 店 は 閉 店 した だが 盧 福 さんは 日 本 の 菓 子 がおいしいものなので 閉 店 してはもったいないと 思 い 945 年 に 店 の 名 前 を 新 台 湾 餅 舖 と 変 え 店 を 受 け 継 いで 羊 羹 を 作 り 続 けた 現 在 は 第 代 息 子 の 盧 さんが 店 を 相 続 している 図 4 店 の 看 板 図 5 店 の 中 図 6 羊 羹 の 包 装 図 7 羊 羹 の 包 装 曾 家 麻 糬 年 0 月 0 日 筆 者 が 直 接 インタビューした 005 年 0 月 0 日 インタビューして 写 真 を 取 った 以 下 図 も 同 様 8

20 C-: 嘉 義 羊 羹 の 背 景 嘉 義 羊 羹 は 玉 里 羊 羹 と 蘇 澳 羊 羹 のような 特 別 な 水 はない だが 嘉 義 羊 羹 は 人 口 が 多 い 嘉 義 市 内 にあること 乗 降 客 の 多 い 駅 があることなどから 良 い 消 費 市 場 を 持 つ さらに 嘉 義 阿 里 山 という 有 名 な 観 光 地 があるので 観 光 客 が 嘉 義 観 光 のおみやげとして 買 ってい く 利 点 もある このようにして 嘉 義 羊 羹 は 今 でも 存 続 できたのではないだろうか 9

21 第 二 章 羊 羹 の 種 類 と 作 り 方 第 節 羊 羹 の 作 り 方 日 本 の 羊 羹 は 作 り 方 によって 蒸 し 羊 羹 と 煉 り 羊 羹 に 分 けられるが 実 際 にど のように 作 るのか 調 べてみた 以 下 それぞれの 作 り 方 を 具 体 的 に 説 明 する - 蒸 し 羊 羹 の 作 り 方 蒸 し 羊 羹 は 蒸 すことによって 水 分 がふえるため 保 存 しにくくなり 賞 味 期 限 は 短 い 蒸 し 羊 羹 の 作 り 方 について 石 崎 (98) を 参 考 にして 以 下 まとめる 先 ず 下 準 備 として 主 材 料 の 小 豆 餡 を 並 餡 に 煉 り 上 げておく( 小 豆 餡 は 並 餡 の 他 に 生 餡 を 使 う 方 法 もある ) それから 副 材 料 の 主 体 は 小 麦 粉 で 餅 粉 葛 粉 白 玉 粉 を 混 ぜ 合 わせておく 製 法 工 程 ( 伝 統 的 な 方 法 ).まず 適 量 のボールに 吉 野 葛 を 入 れ 最 初 少 量 の 微 温 湯 を 加 え 手 の 平 で 押 しつぶす 要 領 で 溶 解 する この 場 合 微 温 湯 は 溶 解 する 程 度 にとどめる 溶 解 したら 食 塩 餅 粉 小 麦 粉 砂 糖 など 混 合 して 加 え 微 温 湯 を 徐 々に 加 えながら フシにならないように 混 ぜ 合 わせ 少 し 弾 力 がでてくる 程 度 にこねつける. 副 材 料 の 用 意 ができたら 別 器 に 小 豆 並 餡 を 入 れてその 中 に 徐 々に 加 え 手 で 完 全 にも み 混 ぜてこねつける 種 加 減 は 振 動 を 与 えて 平 らになるくらいの 硬 さがよい. 次 は セイロウに 木 枠 をおき ぬれ 布 巾 また 厚 手 のビニールをシワのでないように 敷 き 込 み その 中 に 種 を 流 し 入 れ セイロウを 上 下 に 二 三 度 振 動 させて 上 面 を 平 らに してから 露 取 りをかけ やや 強 めの 蒸 気 にかけ 一 時 間 三 十 分 くらいで 蒸 し 上 げる 蒸 れ 上 がったら 上 面 を かき 板 で 平 らにかいて そのまま 冷 えるまで 放 置 し 冷 えたら 上 面 に 硬 く 絞 ったぬれ 布 巾 をかけて 板 に 返 す 4. 返 したら 4.5 センチくらいに 包 丁 するが 季 節 に 合 わせて 写 真 のような 細 長 い 短 冊 に 包 丁 して 仕 上 げる 図 石 崎 利 内 (98) 新 和 菓 子 大 系 上 巻 製 菓 出 版 社 pp 生 餡 は 小 豆 を 煮 てから 煮 汁 といっしょに 磨 砕 し 皮 などを 取 り 除 いた 後 に 水 分 60~65%に 脱 水 したもの ( 砂 糖 は 加 えない) 並 餡 は 生 餡 00 に 対 して60~70%の 砂 糖 を 加 えて 煉 り 上 げた 餡 のこと 都 製 餡 株 式 会 社 石 崎 (98) 新 和 菓 子 大 系 上 巻 製 菓 出 版 社 p.80. 0

22 表 蒸 し 羊 羹 基 本 材 料 吉 野 葛 微 温 湯 食 塩 餅 粉 小 麦 粉 砂 糖 小 豆 並 餡 50 グラム リットル 8 グラム 50 グラム 50 グラム 400 グラム リットル - 煉 り 羊 羹 の 作 り 方 煉 り 羊 羹 は 餡 に 寒 天 を 加 えて 煉 って 作 る 煉 り 羊 羹 の 重 要 な 材 料 である 寒 天 とは 何 だろうか 寒 天 というのは テングサ ( 筆 者 注 : 中 国 語 では 石 菜 花 )などの 紅 藻 類 から 得 られる 天 然 多 糖 類 である 一 度 熱 を 加 えることで 液 体 に 戻 る 性 質 を 持 っている 寒 天 の 凝 固 力 は 非 常 に 高 く リットルの 水 を 固 めるために 必 要 な 寒 天 はわずか 0 グラムであり これは 寒 天 の 大 きな 特 徴 である また 防 腐 や 酸 化 防 止 の 効 果 もある 煉 り 羊 羹 の 作 り 方 について 以 下 辻 調 理 師 専 門 学 校 のウェブサイト を 参 考 にしてまと める まず 糸 寒 天 を 溶 かす 小 豆 漉 し 餡 を 加 えて 煮 溶 かす 図 図 さらに 沸 騰 させて 煮 詰 める 4 木 杓 子 ですくい 盛 り 上 がりがすぐに 消 えるくらいがよい 図 4 図 5 寒 天 は 中 国 語 で 洋 菜 テングサは 中 国 語 で 石 菜 花 である 辻 調 理 師 専 門 学 校 料 理 の 基 本 技 法 小 豆 羊 羹 の 作 り 方 図 4 5 及 び 表 も 同 様

23 表 煉 り 羊 羹 ( 小 豆 羊 羹 )の 材 料 糸 寒 天 7.5 グラム 小 豆 漉 し 餡 650 グラム グラニュー 糖 00 グラム 水 550 cc - 水 羊 羹 の 作 り 方 水 羊 羹 も 煉 り 羊 羹 の 一 種 類 であるが 煉 り 羊 羹 に 比 べて 水 をもっと 多 く 使 う 水 羊 羹 について 高 田 (985) は 以 下 のように 述 べている 煉 り 羊 羹 より 寒 天 や 餡 を 少 なめにし 煮 詰 めずに 作 った 水 分 の 多 い 羊 羹 口 にいれるとすっと 溶 けるほどに 柔 らかく あっさりした 甘 味 で 冷 たくしていただくと 一 層 おいしい 夏 向 きのお 菓 子 であ る 以 下 高 田 (985)を 参 考 にして 水 羊 羹 の 作 り 方 を 説 明 する 表 水 羊 羹 の 材 料 水 糸 寒 天 グラニュー 糖 塩 小 豆 漉 し 餡 500cc 4 グラム 75 グラム 少 量 50 グラム 作 り 方 A: 準 備 をする 寒 天 はたっぷりの 水 に 一 晩 漬 け 充 分 に 戻 す 型 は 水 にくぐらせてふせ 余 分 な 水 気 をきる B: 寒 天 液 を 作 る 鍋 に 分 量 の 水 と 水 気 をよくきった 寒 天 をいれ 中 火 から 強 火 にかけ 木 杓 子 で 時 々 混 ぜ ながら 沸 騰 させ 寒 天 を 完 全 に 煮 溶 かす グラニュー 糖 をいれ 一 度 沸 騰 させて 溶 かす 固 く 絞 ったぬれ 布 巾 で 漉 す 高 田 栄 一 (985) 和 菓 子 入 門 株 式 会 社 鎌 倉 書 房 p.5.

24 C: 寒 天 液 に 餡 をいれて 溶 かし 型 に 流 す 鍋 に 寒 天 液 を 入 れて 中 火 から 強 火 にかけ 沸 騰 したところで 餡 を 加 え 木 杓 で 混 ぜて 溶 かす 再 び 沸 騰 させ 塩 を 入 れて 混 ぜ 火 を 止 める 寒 天 液 に 小 豆 漉 し 餡 を 加 える 木 杓 子 で 混 ぜて 溶 かす 図 6 図 7 鍋 を 水 に 当 て とろみがつくまで 冷 ます 図 8 目 の 粗 い 裏 漉 しで 漉 し 固 まりかけたダマを 除 き 準 備 しておいた 型 に 流 しいれる 表 面 の 泡 を 取 り 除 き 涼 しい 場 所 に 約 ~ 時 間 水 平 において 自 然 に 固 める 真 中 を 押 える と 固 くしっかりしており 弾 力 があれば 出 来 あがり 目 の 粗 い 裏 漉 しに 通 し 固 まりかけたダマを 取 り 除 く 型 に 流 しいれる 図 9 図 0 職 人 が 教 えるカンタン 和 菓 子 レシピ 図 8 0 も 同 様 小 豆 こし 餡 和 菓 子 のあとりえ

25 第 節 日 本 の 羊 羹 の 種 類 羊 羹 の 種 類 は 作 り 方 によって 基 本 的 に 蒸 し 羊 羹 と 煉 り 羊 羹 に 分 けられる かつ ては 貴 族 のお 菓 子 ( 点 心 )であった 羊 羹 も 現 代 ではどの 家 庭 でも 食 べられるようになっ た 羊 羹 が 各 階 層 に 普 及 するにつれて 人 々はいろいろな 材 料 を 利 用 して 各 種 の 羊 羹 を 作 り 出 した 季 節 性 を 出 した 羊 羹 や 地 方 特 有 の 食 材 を 組 み 合 わせた 羊 羹 もある この 節 で は 蒸 し 羊 羹 煉 り 羊 羹 の 大 分 類 以 外 の 種 類 の 羊 羹 を 紹 介 する - いろいろな 蒸 し 羊 羹 以 下 主 に 石 崎 (98) を 参 考 にして いろいろな 蒸 し 羊 羹 を 紹 介 する 蒸 し 羊 羹 この 羊 羹 は 一 般 的 には 並 饀 からつくる 方 法 が 多 いが 別 製 法 として 生 饀 からつくる 方 法 もある 小 豆 の 風 味 を 出 し 和 菓 子 通 の 顧 客 に 喜 ばれているが 蒸 し 羊 羹 を 単 独 で 販 売 することは 少 なく 特 殊 の 店 以 外 ではつくられていないようである 栗 蒸 し 羊 羹 図 新 栗 入 りの 蒸 し 羊 羹 は 季 節 的 味 覚 の 王 座 として 喜 ばれる 羊 羹 である しかし 近 年 需 要 が 増 大 した 関 係 で 高 価 な 材 料 が 使 われる 昔 は 皮 付 きの 栗 を 仕 入 れ 自 店 で 栗 の 皮 を 剥 いで 使 用 したが 現 今 では 人 手 不 足 でもあるところから 蜜 漬 けの 缶 詰 めを 使 用 して 作 業 の 合 理 化 をはかる 店 が 多 くなった 4 上 がり 羊 羹 図 5 上 がり 羊 羹 は 名 古 屋 市 の 名 産 になっているが 尾 張 徳 川 家 に 御 用 菓 子 として 納 めていたために お 上 のお 召 し 上 がりにな る 羊 羹 という 意 味 で 名 付 けられた 6 御 用 菓 子 司 桔 梗 屋 休 業 後 現 在 美 濃 忠 などの 店 に 受 け 継 が れている 7 図 8 小 倉 入 り 蒸 し 羊 羹 小 倉 というのは 小 豆 (あずき) のことである 小 倉 入 り 蒸 し 羊 羹 は 粒 の 形 が 残 った 小 豆 が 入 っている 蒸 し 羊 羹 であ 石 崎 利 内 (98) 新 和 菓 子 大 系 ( 上 巻 ) 製 菓 出 版 社 石 崎 利 内 (98) 新 和 菓 子 大 系 ( 上 巻 ) 製 菓 出 版 社 p.80. 虎 屋 季 節 の 羊 羹 石 崎 利 内 (98) 新 和 菓 子 大 系 ( 上 巻 ) 製 菓 出 版 社 p.8. B 食 倶 楽 部 全 国 銘 菓 探 訪 蒸 し 羊 羹 和 菓 子 礼 賛 和 菓 子 リスト 御 用 菓 子 司 杢 目 羊 羹

26 る 芋 羊 羹 図 4 秋 の 季 節 (9 月 上 旬 ~ 月 下 旬 )の 味 覚 として 芋 羊 羹 がある 芋 独 特 の 凝 固 性 を 利 用 してつくるので 水 分 の 比 較 的 少 ない 品 質 の ものを 選 ぶことが 大 切 である 芋 の 粘 性 底 甘 味 (すなわち 砂 糖 の 甘 さを 消 した 甘 さのもの)であることが 美 味 であり 人 々に 愛 好 されるのである 丁 稚 羊 羹 近 江 八 幡 商 工 会 議 所 のウェブサイト によると 丁 稚 羊 羹 の 名 前 の 由 来 には つの 説 がある 一 つは 近 江 商 人 発 祥 の 地 近 江 八 幡 から 大 阪 京 都 などへ 奉 公 に 行 った 丁 稚 がやぶ 入 り( 月 6 日 )に 帰 省 して 主 人 や 番 頭 への 土 産 として 持 ち 帰 ったからというものである もう 一 つは 菓 子 用 語 でこねあわせることを でっちる ということからきているとい うものである 丁 稚 羊 羹 は 小 豆 あんと 砂 糖 を 混 ぜ 小 麦 粉 を 入 れてこね 合 わせたものを 竹 の 皮 に 包 んで 強 火 で 蒸 し 上 げて 作 る 図 5 4 葛 蒸 し 羊 羹 葛 蒸 し 羊 羹 は 別 名 水 蒸 し 羊 羹 とも 呼 ばれている 葛 粉 は 食 べ 口 をよくするためにも 上 質 のものを 使 用 する 季 節 的 には 七 八 月 ごろの 菓 子 であるが 五 月 から 九 月 ごろまで 販 売 してさしつかえない 5 せせらぎ 蒸 し 羊 羹 と 曙 蒸 し 羊 羹 せせらぎ 蒸 し 羊 羹 は 夏 向 きの 製 品 で 流 れる 水 の 音 を 形 容 する 淡 青 種 に 蜜 漬 け 大 納 言 を 配 合 して 涼 味 を 添 え 菓 名 を せせらぎ とした 曙 蒸 し 羊 羹 は この 製 品 も 夏 向 きのもので 淡 紅 にすり 胡 麻 を 配 し あけぼのを 表 現 したものである 着 色 する 場 合 は 必 ず 煉 る 前 に 行 うことが 肝 要 である 楽 天 芋 羊 羹 石 崎 利 内 (98) 新 和 菓 子 大 系 ( 上 巻 ) 製 菓 出 版 社 p.9. 近 江 八 幡 商 工 会 議 所 特 産 品 豆 知 識 丁 稚 羊 羹 石 崎 利 内 (98) 新 和 菓 子 大 系 ( 上 巻 ) 製 菓 出 版 社 p.9. 石 崎 利 内 (98) 新 和 菓 子 大 系 ( 上 巻 ) 製 菓 出 版 社 pp

27 - いろいろな 煉 り 羊 羹 煉 り 羊 羹 についても 主 に 石 崎 (98) を 参 考 にして 日 本 で 有 名 な 店 の 羊 羹 を 紹 介 す る 以 下 標 題 は 所 在 地 店 名 製 品 名 である 東 京 ( 千 歳 船 橋 ) 東 宮 玄 竹 白 梅 翠 松 玄 竹 この 缶 詰 製 品 は 進 物 用 として 手 頃 な 容 積 であり 風 雅 な 外 箱 は 商 品 に 直 接 刺 激 を 与 えないよう 配 慮 され 充 実 した 内 容 品 格 ともにすばらしい 羊 羹 である 白 梅 は 白 梅 という 菓 銘 であるが 視 覚 的 にも 白 練 より 淡 い 紅 色 に 染 めたほうが 上 品 であり それらを 考 慮 したところに 技 術 者 の 手 腕 がうかがわれる 翠 松 この 製 品 は 抹 茶 本 煉 り 羊 羹 を 缶 詰 にした 大 阪 鶴 屋 八 幡 本 煉 り 羊 羹 四 季 の 友 図 6 4 本 煉 り 羊 羹 は 関 西 方 面 の 本 煉 り 羊 羹 は 紅 染 めのものが 多 く その 理 由 は 昔 中 国 の 遺 唐 使 によって 伝 えられた 羊 肉 を 改 良 したもので 備 中 白 小 豆 饀 の 色 は 不 鮮 明 でもあり 羊 肉 色 に 染 め て 日 本 人 向 きにつくられたものである 昔 はショウエンジで 染 め たといわれているが 本 紅 が 本 当 であろう 四 季 の 友 は 白 羊 羹 に 白 小 倉 を 入 れた 小 倉 羊 羹 である スダレに 巻 いて 視 覚 をとら え 商 品 価 値 を 高 めている ほかに 栗 羊 羹 この 製 品 は 栗 上 南 粉 を 加 えた 半 羊 羹 で この 種 類 の 製 品 は 全 国 的 にも 数 少 なく 茶 人 好 みとしても 好 評 である 5 東 京 虎 屋 夜 の 梅 新 緑 大 棹 羊 羹 図 7 虎 屋 のウェブサイトによると 夜 の 梅 ( 小 倉 羊 羹 )は 羊 羹 の 切 り 口 の 小 豆 から 夜 の 闇 に 少 し 白 くなって 梅 を 思 わせる ことから この 名 がつけられた 夜 の 梅 の 銘 は 元 禄 7 年 (694) に 初 めて 記 録 の 出 てくる 古 い 菓 銘 で 羊 羹 としては 文 政 年 (89) の 記 録 が 最 初 のものである 6 図 8 新 緑 ( 抹 茶 羊 羹 )は 発 売 当 時 は 葉 緑 素 及 びビタミン B 群 を 含 む 厚 生 省 ( 当 時 ) 認 可 の 特 殊 栄 養 食 品 だったが 昭 和 4 年 (966) に 抹 茶 羊 羹 として 生 まれ 変 わった ほのかな 抹 茶 の 香 りが 特 徴 の 羊 羹 である 7 大 棹 羊 羹 は 昔 ながらの 大 きさで 作 られた 羊 羹 である 以 下 羊 羹 を 数 える 時 に 使 う 棹 という 単 位 について 見 てみよう 羊 羹 のまち 小 城 石 崎 利 内 (98) 新 和 菓 子 大 系 ( 上 巻 ) 製 菓 出 版 社 石 崎 利 内 (98) 新 和 菓 子 大 系 ( 上 巻 ) 製 菓 出 版 社 p.77. 石 崎 利 内 (98) 新 和 菓 子 大 系 ( 上 巻 ) 製 菓 出 版 社 p.784. 鶴 屋 八 幡 御 進 物 菓 子 石 崎 利 内 (98) 新 和 菓 子 大 系 ( 上 巻 ) 製 菓 出 版 社 p.77. 虎 屋 夜 の 梅 図 7 も 同 様 虎 屋 新 緑 図 8 も 同 様 6

28 というウェブサイトは 以 下 のように 述 べている 嘉 永 6 年 (85)に 出 た 守 貞 漫 稿 という 江 戸 時 代 の 生 活 風 俗 誌 によれば 羊 羹 を 一 棹 や 二 棹 などと 棹 (さお)の 単 位 で 呼 ぶのは 流 し 固 める 型 箱 が 昔 から 舟 と 呼 ば れたためで 一 舟 を 十 二 棹 に 切 り 分 けたそうです これは 舟 に 対 して 棹 が 付 き 物 とい うことから 来 たようですが さすが 江 戸 の 職 人 らしい 洒 落 た 言 葉 の 遊 びですね また 海 を 渡 ってきたお 菓 子 羊 羹 と 饅 頭 というウェブサイトは 以 下 のように 述 べ ている 羊 羹 を 数 えるときの 単 位 は 棹 (サオ) を 使 いますが 当 時 は 縦 6cm 横 8cm 深 さ cm の 銅 の 容 器 に 羊 羹 を 流 し 入 れていました これを 槽 (フネ)と 呼 んでいまし た 槽 に 固 まった 羊 羹 を 取 り 出 して 切 った 訳 ですが この 一 本 を 棹 と 称 して 売 ったの です 図 9 守 貞 漫 稿 長 野 県 小 布 施 町 桜 井 甘 精 堂 小 布 施 栗 羊 羹 長 野 県 小 布 施 町 は 栗 の 名 産 地 として 全 国 的 に 知 られている この 栗 で 初 めて 羊 羹 を 創 製 したのが 文 政 年 間 (89)のころである その 香 りと 味 は 高 貴 の 方 にも 愛 食 され 宮 家 から 紋 章 を 拝 領 して 御 用 菓 子 司 となった 羊 羹 の 色 は 自 然 の 栗 色 で 舌 ざわりはなめらか 栗 の 風 味 もまろやかに 口 溶 けもよく その 野 趣 豊 かな 品 格 は 煉 り 羊 羹 として 最 高 級 の 製 品 である 4 図 羊 羹 のまち 小 城 / 小 城 羊 羹 の 歴 史 海 を 渡 ってきたお 菓 子 羊 羹 と 饅 頭 日 本 の 景 色 記 憶 石 崎 利 内 (98) 新 和 菓 子 大 系 ( 上 巻 ) 製 菓 出 版 社 p.776. 小 布 施 町 桜 井 甘 精 堂

29 山 形 市 乃 し 梅 本 舖 佐 藤 屋 梅 羊 羹 梅 羊 羹 通 常 梅 羊 羹 は 白 煉 り 羊 羹 を 煉 り 梅 肉 を 加 えて 煉 り 上 げたものであるが この 製 品 は 錦 玉 液 に 梅 肉 を 混 合 したものである この 羊 羹 は 甘 酸 っぱい 味 覚 が 特 性 で 山 形 の 名 物 品 である 図 佐 賀 県 小 城 町 村 岡 総 本 舖 小 城 羊 羹 小 城 羊 羹 は 佐 賀 名 物 として 有 名 である 小 城 羊 羹 の 特 性 は 他 の 地 方 の 羊 羹 と 異 な. り 砂 糖 が 多 く 入 っていて 舟 に 流 した 羊 羹 を 切 って 薄 板 で 包 装 し 羊 羹 の 周 囲 が 薄 くシ... ャッてくるもの ( 筆 者 注 : 原 文 のまま 砂 糖 が 固 まってシャリシャリした 感 じになること だと 思 われる )が あんばいがよいとされている 当 地 の 人 は 羊 羹 と 経 木 の 香 りが 軽 く 鼻 をつくものを 好 むようで 関 東 と 関 西 の 羊 羹 はあまり 好 まれないが 他 の 地 方 の 人 には... 甘 味 がしつっこい ( 筆 者 注 : 原 文 のまま)といわれている また 羊 羹 のまち 小 城 というウェブサイト 4 は 以 下 のように 述 べている 総 務 省 統 計 局 の 家 計 調 査 ( 平 成 ~5 年 平 均 )によると 全 国 の 都 道 府 県 庁 所 在 地 で 世 帯 当 たりの 羊 羹 の 購 入 金 額 が 日 本 一 多 いのは 佐 賀 市 その 額 は 全 国 平 均 の 倍 以 上 で 後 略 現 在 小 城 市 内 には0 軒 あまりの 羊 羹 店 が 営 業 を 続 けており 日 本 一 の 羊 羹 の 町 の 暖 簾 を 立 派 に 守 っている 5 図 石 崎 利 内 (98) 新 和 菓 子 大 系 ( 上 巻 ) 製 菓 出 版 社 p.78. 佐 藤 屋 石 崎 利 内 (98) 新 和 菓 子 大 系 ( 上 巻 ) 製 菓 出 版 社 p.784. 羊 羹 のまち 小 城 / 小 城 羊 羹 の 歴 史 羊 羹 のまち 小 城 / 小 城 羊 羹 の 歴 史 佐 賀 の 伝 統 の 銘 菓 村 岡 屋

30 - 水 羊 羹 について 水 羊 羹 は 煉 り 羊 羹 の 一 種 だが 夏 を 代 表 する 羊 羹 である 季 節 性 を 持 つ 羊 羹 の 代 表 的 な ものと 言 えるであろう 中 村 屋 伝 統 の 菓 史 というウェブサイト は 水 羊 羹 について 以 下 のように 述 べて いる 水 ようかんといっても 種 類 の 水 ようかんがあることはあまり 知 られていません 一 つは 葛 を 使 用 したもの 安 政 年 (856)の 御 菓 子 絵 図 之 写 には 水 ようか んの 材 料 として" 氷 砂 糖 小 麦 のこ あづきのこ 葛 の 粉 "が 記 されており この 当 時 の 水 ようかんは 葛 と 小 麦 粉 で 作 られていたようです そしてもう 一 つが 現 在 の 主 力 である 寒 天 製 の 水 ようかん 中 略 寒 天 製 水 ようか んは 明 治 以 降 一 般 的 に 作 られるようになりました また 缶 詰 水 羊 羹 は 東 京 新 宿 にある 中 村 屋 が 初 めて 作 ったと 言 われる その 事 情 につい て 中 村 屋 のウェブサイト は 以 下 のように 述 べている きっかけは 大 正 4 年 百 貨 店 の 新 宿 出 店 それにより 大 きな 打 撃 を 受 けた 中 村 屋 は 今 までの 商 売 を 見 直 すため 昭 和 年 当 時 和 菓 子 づくりの 技 術 において 日 本 一 の 職 人 といわれた 荒 井 公 平 氏 を 招 き 入 れます そして 夏 に 和 菓 子 が 売 れない 事 に 注 目 し た 創 業 者 は 夏 に 好 まれる" 甘 味 が 少 なく 涼 しい 感 じの 和 菓 子 "の 開 発 を 依 頼 しか し 砂 糖 を 少 なくすると 腐 敗 しやすくなるし 日 持 ちしない 涼 しさのために 水 々しく すると 壊 れやすい 荒 井 氏 は 反 発 する" 夏 "と" 和 菓 子 "を 調 和 させるため 水 ようかん の 缶 詰 の 開 発 にのりだしました 第 一 ステップとして 昭 和 6 年 棹 物 羊 羹 の 缶 詰 化 に 成 功 これは 缶 詰 といっても 密 封 された 弁 当 箱 型 の 缶 の 胴 に 穴 を 開 け そこからようかんを 流 し 込 み 最 後 に 穴 を ハンダ 付 けしたものでした その 後 も 研 究 が 続 けられ ついに 昭 和 年 水 ようかんの 缶 詰 化 に 成 功 水 ようか んの 缶 詰 化 は 普 通 のようかんに 比 べて 糖 度 が 低 いため 均 一 に 固 まらないという 課 題 がありましたが 独 特 の 製 法 で 生 菓 子 の 風 味 を 損 ねることなく 商 品 化 することに 成 功 したのです また この 発 明 は 昭 和 年 実 用 新 案 特 許 の 登 録 がされたのです 図 缶 入 水 ようかんを 考 案 した 図 4 現 存 する 缶 入 り 羊 羹 図 5 荒 井 公 平 氏 新 宿 中 村 屋 伝 統 の 菓 史 水 羊 羹 同 上 図 図 4 も 同 様 水 羊 羹

31 第 節 台 湾 の 羊 羹 の 種 類 と 作 り 方 前 述 ( 第 章 第 節 )のように 台 湾 の 羊 羹 は 日 本 から 台 湾 へ 伝 わった 和 菓 子 だとわか った では 台 湾 の 羊 羹 の 種 類 と 作 り 方 は 日 本 のとすべて 同 じだろうか 或 いはどこか 違 うところがあるのだろうか 本 節 では 台 湾 の 羊 羹 の 種 類 と 作 り 方 を 紹 介 する. 種 類 と 作 り 方 鳳 鳴 蘇 澳 羊 羹 本 舖 の 翁 瑞 毅 さんによると 台 湾 の 羊 羹 は 煉 り 羊 羹 に 属 すが 日 本 の 羊 羹 のような 季 節 性 はなく 年 中 煉 り 羊 羹 を 食 べる 現 在 台 湾 で 作 っている 羊 羹 はすべて 寒 天 の 粉 を 使 い 各 店 が 使 用 する 原 料 もほとんど 同 じである 羊 羹 の 材 料 は 以 下 の 通 りである 基 本 的 な 材 料 水 寒 天 ( 寒 天 の 粉 ) 砂 糖 小 豆 ( 小 豆 餡 ) 味 に 応 じ 使 う 材 料 ウーロン 茶 金 柑 カカオの 粉 梅 など 各 店 の 作 り 方 は 少 し 違 うが( 秘 伝 ) 大 体 の 作 り 方 は 以 下 のようである まず 水 の 中 に 寒 天 の 粉 を 入 れ 寒 天 の 粉 が 溶 けるまでゆで 網 杓 子 やガーゼなどの 細 かい 網 で 雑 物 を 取 る 次 に 先 ほどの 溶 けた 寒 天 に 大 量 の 水 を 入 れ 沸 騰 させる それから 小 豆 餡 ( 普 通 は 小 豆 餡 を 使 うが 他 の 豆 で 作 った 餡 もある)と 砂 糖 と 店 主 秘 伝 の 材 料 を 入 れ その 後 更 に 麦 芽 糖 を 入 れて 混 ぜた 後 にほどよく 蒸 す この 後 加 える 材 料 によって 異 なる 風 味 を 出 す 例 えば 小 豆 を 入 れて 小 豆 味 ウーロン 茶 を 入 れてウーロ ン 茶 味 金 柑 を 入 れて 金 柑 味 カカオの 粉 を 入 れてチョコレート 味 などである 最 後 に 容 器 に 入 れて 撫 でて 平 らにし 完 全 に 冷 えて 固 まった 後 容 器 から 取 り 出 して 完 成 する. 台 湾 の 羊 羹 の 専 門 家 のお 話 翁 さんによると 以 前 の 羊 羹 はすべて 手 製 だったが 今 はほとんど 機 械 で 作 る 以 前 は 羊 羹 の 材 料 をよく 煮 た 後 に 手 作 業 でひとつひとつ 容 器 に 入 れて 撫 でて 平 らにし 翌 日 の 朝 に 完 全 に 冷 えて 固 まった 後 容 器 から 取 り 出 してセロファン 紙 で 包 装 する セロファン 紙 で 包 装 した 羊 羹 の 賞 味 期 限 は 約 7~0 日 間 と 短 いが 今 はアルミ 箔 で 真 空 包 装 して 年 保 存 することができる 翁 さんは 約 0 年 前 に 日 本 へ 行 った 時 羊 羹 をアルミ 箔 で 真 空 包 装 するのを 見 て この 方 法 を 台 湾 に 持 ち 帰 った 中 村 真 一 さんが 日 本 時 代 の 台 湾 に 伝 えた 技 術 は 小 豆 餡 を 使 うものだけであった 小 豆 005 年 7 月 日 筆 者 が 直 接 インタビューした 残 念 ながら 羊 羹 の 製 作 風 景 の 撮 影 は 許 可 されなかった 中 国 語 で 洋 菜 粉 という この 以 前 は 翁 瑞 毅 さんが 鳳 鳴 蘇 澳 羊 羹 本 舖 を 相 続 する 以 前 ということである 0

32 餡 を 入 れるだけで 後 からウーロン 茶 や 金 柑 を 入 れて 風 味 を 出 すことはなかった いろい ろな 風 味 を 出 す 方 法 は 翁 さんが 自 分 で 改 良 したものである 翁 さんに 日 本 へ 行 って いろいろな 種 類 の 羊 羹 ( 蒸 し 羊 羹 や 水 羊 羹 など)を 見 て 食 べ た 後 日 本 の 蒸 し 羊 羹 や 水 羊 羹 の 作 り 方 を 習 いたいと 思 ったかどうかを 聞 いたところ 自 分 で 水 羊 羹 を 作 ったことがあったが 失 敗 してしまったそうである 翁 さんによると 日 本 の 煉 り 羊 羹 は 台 湾 の 羊 羹 より 甘 さが 強 く それは 台 湾 人 にとって 甘 すぎるので 台 湾 の 羊 羹 は 甘 さを 台 湾 人 の 好 みに 合 わせて 弱 くしてあるそうである 日 本 人 は 和 菓 子 を 食 べる 時 抹 茶 や 緑 茶 などのお 茶 を 飲 むが 台 湾 人 は 羊 羹 を 食 べる 時 どんな 種 類 のお 茶 を 飲 んだらいいか 聞 いてみたところ 台 湾 人 はウーロン 茶 を 飲 むことが 好 きなので 羊 羹 を 食 べる 時 まず 羊 羹 を 薄 く 切 って( 約 センチの 厚 さ) それから 熱 いウーロン 茶 を 飲 みながら 羊 羹 を 食 べるといいとアドバイスしてくれた これは 台 湾 式 の 羊 羹 の 食 べ 方 と 言 えるであろう また 現 在 台 湾 で 作 っている 羊 羹 の 基 本 的 な 原 料 はどこも 大 体 同 じなので 店 主 秘 伝 の 材 料 以 外 に 使 用 する 水 の 水 質 も 同 様 に 羊 羹 の 味 に 影 響 する 重 要 な 鍵 だそうである 翁 さんによると 蘇 澳 冷 泉 公 園 を 中 心 に 半 径 5 百 メートル 以 内 に 冷 泉 水 が 湧 き 出 てい るので 店 の 地 下 から 直 接 冷 泉 水 を 取 り 羊 羹 を 作 るのに 利 用 するそうである 蘇 澳 羊 羹 の 特 色 は この 冷 泉 の 水 を 使 っていることである 以 下 蘇 澳 冷 泉 について 少 し 紹 介 する 冷 泉 は 世 界 でもかなり 珍 しく イタリアと 台 湾 の 蘇 澳 の 冷 泉 が 有 名 だそうである 自 然 環 境 に 恵 まれた 蘇 澳 冷 泉 の 源 は 七 星 嶺 という 山 の 麓 にあり そこから 冷 泉 溪 という 川 が 流 れている 水 質 は 清 冽 で 水 温 は 度 より 低 い 低 温 鉱 泉 である 98 年 に 日 本 人 によって 発 見 されたそうである 冷 泉 の 形 成 について 徐 惠 隆 (998) は 以 下 のように 述 べている 冷 泉 を 形 成 する 主 要 な 条 件 は 大 量 の 雨 水 と 大 量 の 二 酸 化 炭 素 を 発 生 させる 石 灰 岩 層 である 蘇 澳 地 区 は 雨 がよく 降 り 大 量 の 雨 水 が 地 底 に 浸 透 し 深 さ 千 メートル にある 板 状 節 理 の 隙 間 に 溜 まって 豊 富 な 地 下 水 になる さらに 地 底 の 石 灰 岩 層 が 地 熱 によって 放 出 した 二 酸 化 炭 素 と 融 合 して 炭 酸 水 になる 炭 酸 水 は 豊 富 な 二 酸 化 炭 素 を 含 むので 浮 力 が 普 通 の 地 下 水 より 大 きく 地 面 に 上 昇 しやすい 上 昇 の 過 程 で 炭 酸 水 は 低 温 の 地 下 水 と 混 ざる 一 方 同 時 に 水 中 の 二 酸 化 炭 素 も 吸 収 され 50 度 前 後 あった 温 度 が 地 表 に 湧 き 出 る 時 には 度 ぐらいになる この 時 二 酸 化 炭 素 も 大 量 に 放 出 されて 気 泡 を 形 成 する このようにして 冷 泉 が 形 成 される ( 以 上 日 本 語 訳 筆 者 ) 蘇 澳 冷 泉 公 園 は 当 地 の 非 常 に 有 名 な 観 光 地 である 公 園 の 中 にプールのような 施 設 や 家 族 風 呂 がある 徐 惠 隆 (998) 台 灣 地 方 誌 9 走 過 蘭 陽 歳 月 常 民 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司 p.06.

33 図 6 蘇 澳 冷 泉 図 7 蘇 澳 冷 泉 公 園 の 入 口 図 8 蘇 澳 冷 泉 公 園 の 入 口 4 図 9 蘇 澳 冷 泉 公 園 のプールのような 施 設 後 山 之 旅 蘇 澳 冷 泉 台 灣 溫 泉 探 助 服 務 網 蘇 澳 冷 泉 蘇 澳 冷 泉 新 空 間 蘇 澳 冷 泉

34 第 三 章 羊 羹 にとって 重 要 な 材 料 砂 糖 羊 羹 は 甘 い 現 代 では 蒸 し 羊 羹 も 煉 り 羊 羹 も 甘 みをつけるために 砂 糖 が 不 可 欠 なも のである 第 一 章 第 節 では 砂 糖 は 奈 良 時 代 に 中 国 ( 当 時 の 唐 )の 僧 鑑 真 が 日 本 に 渡 る 際 砂 糖 を 持 参 したということを 述 べた 当 時 砂 糖 は 伝 来 したが まだ 貴 族 の 間 の 高 級 品 で 一 般 的 な 庶 民 には 広 まらなかった では 砂 糖 が 日 本 へ 伝 来 する 前 日 本 人 はどんな 甘 味 料 で 食 べ 物 を 甘 くしたのだろうか また いつから 日 本 の 一 般 的 な 庶 民 も 普 通 に 砂 糖 を 使 用 するようになったのであろうか そこで この 章 では 日 本 の 砂 糖 の 歴 史 について 探 求 しようと 思 う それから 砂 糖 のさまざまな 種 類 と 用 途 も 調 べようと 思 う. 砂 糖 の 原 料 と 日 本 の 砂 糖 の 歴 史 砂 糖 の 原 料 は 主 にサトウキビとてん 菜 ( 砂 糖 大 根 )である サトウキビは 暖 かい 地 域 で よく 育 つ が それに 対 して てん 菜 は 寒 い 地 域 でよく 育 つ 砂 糖 を 紹 介 するウェブサイト 幻 想 資 料 館 砂 糖 は 以 下 のように 述 べている 砂 糖 の 代 表 的 な 原 料 であるサトウキビは 高 さ 5~6 メートルにもなるイネ 科 の 多 年 草 で その 原 産 地 は 現 在 のニューギニア 近 辺 である 栽 培 の 歴 史 はきわめて 古 く 万 年 以 上 もさかのぼることができるとされる ニューギニアをはじめとする 南 太 平 洋 の 島 々とサトウキビの 結 びつきはきわめて 深 く それらの 島 々には サトウキビから 人 類 が 発 祥 した とする 創 世 譚 がいくつも 残 されている 8000 年 前 にはマレー 半 島 で 現 在 の 栽 培 種 が 生 み 出 され 4000 年 ほど 前 にインドへと 伝 えられた もう 一 つの 代 表 的 原 料 である 甜 菜 は 大 根 に 似 たアカザ 科 の 二 年 草 である 原 産 地 は 地 中 海 沿 岸 から 中 央 アジアにかけての 地 域 といわれ 寒 冷 地 でもよく 育 つため ロシ アやフランスといった 地 域 で 多 く 栽 培 されている その 存 在 は 000 年 前 から 知 られて いたが 8 世 紀 にドイツのマルクグラーフによって 製 糖 技 術 が 開 発 されるまでは ど ちらかと 言 えば 料 理 の 材 料 としての 使 用 が 多 かった 図 サトウキビ 畑 4 図 てん 菜 日 本 では 主 に 沖 縄 県 と 鹿 児 島 県 の 一 部 ( 種 子 島 以 南 の 離 島 地 域 )で 栽 培 されており 世 界 におけるサトウキ ビ 栽 培 の 最 北 限 にあたる ウィキペディア(Wikipedia) 幻 想 資 料 館 砂 糖 球 洋 アロエベラ 農 場 通 信 - 甜 菜 甜 菜 とは

35 では 昔 の 日 本 の 砂 糖 はどうだったのであろうか 以 下 の 表 で 日 本 の 砂 糖 の 歴 史 を 説 明 する 表 日 本 の 砂 糖 の 歴 史 奈 良 時 代 (8 世 紀 ) 室 町 時 代 (4 世 紀 ) 安 土 桃 山 時 代 (6 世 紀 ) 江 戸 時 代 (7 世 紀 ) 江 戸 時 代 (8 世 紀 ) 明 治 時 代 (9 世 紀 ) 754 年 唐 の 僧 侶 である 鑑 真 が 日 本 に 初 めて 黒 砂 糖 をもたらし たという 説 がある 67 年 この 頃 日 本 で 砂 糖 菓 子 流 行 か 砂 糖 饅 頭 の 記 述 あり 569 年 ポルトガル 人 の 宣 教 師 ルイス フロイスが 織 田 信 長 にコンペイ 糖 を 贈 る 609 年 薩 摩 国 大 島 郡 ( 奄 美 大 島 )の 直 川 智 が 黒 砂 糖 の 製 造 に 成 功 ( 年 代 には 異 説 がある) 6 年 儀 間 真 常 により 琉 球 に 黒 糖 製 造 法 が 伝 えられる 77 年 八 代 将 軍 徳 川 吉 宗 サトウキビ 栽 培 を 奨 励 阿 波 土 佐 駿 河 遠 江 和 泉 などの 地 方 でも 製 糖 が 始 まる 868 年 明 治 維 新 による 開 国 で 外 国 から 白 砂 糖 が 入 るようにな り 日 本 の 製 糖 は 奄 美 大 島 と 沖 縄 県 の 黒 砂 糖 のみとな った 879 年 北 海 道 に 最 初 のてん 菜 糖 工 場 ( 官 営 の 紋 別 製 糖 所 ) 建 設 昭 和 時 代 (0 世 紀 ) 894 年 日 清 戦 争 の 後 台 湾 を 中 心 に 近 代 糖 業 が 発 展 し 一 部 の 贅 沢 品 から 一 般 家 庭 の 調 味 料 に 変 わる 940 年 台 湾 からの 砂 糖 の 供 給 が 絶 たれ 配 給 制 度 によって 人 あたり 6 大 都 市 で ヵ 月 60g その 他 の 地 域 で ヵ 月 00g となる 944 年 配 給 制 の 打 ち 切 り 945 年 第 二 次 世 界 大 戦 終 戦 によって 砂 糖 不 足 が 起 こる 甘 さ に 飢 えた 時 代 唯 一 国 内 産 のてん 菜 糖 が 乳 児 用 に 回 される 人 工 甘 味 料 (ズルチン チクロ)の 使 用 人 体 に 対 する 安 全 性 の 問 題 から 使 用 禁 止 97 年 第 四 次 中 東 戦 争 を 契 機 に 砂 糖 パニックが 起 き 砂 糖 が 入 手 困 難 となる (500 円 /kg でも 入 手 困 難 ) シュガー 博 士 の 研 究 所 : 歴 史 館 砂 糖 の 歴 史 を 参 考 にして 表 を 作 成 した 4

36 古 代 日 本 に 砂 糖 がなかった 時 甘 味 料 は 甘 葛 であった 和 菓 子 の 素 材 (4) 和 菓 子 と 砂 糖 というウェブサイト は 甘 葛 は 古 代 から 室 町 にかけて 作 られた 甘 味 料 です つた の 樹 液 の 糖 を 精 製 したもので 昔 は 採 取 が 非 常 に 困 難 でした 作 るのにも 手 間 がかかり 貴 族 など 限 られた 人 しか 食 べることが 出 来 ませんでした 枕 草 子 にも 出 てくるお 砂 糖 です と 述 べており そして 角 屋 悦 堂 ホーム 御 菓 子 の 歴 史 Ⅱ というウェブサイト は 平 安 時 代 の 菓 子 の 甘 味 料 は 甘 葛 煎 であった あまずら( 甘 葛 )には 蔓 あまず ら と 木 あまずら の 二 種 類 が 有 る と 述 べている 図 甘 葛 砂 糖 伝 来 後 も 砂 糖 は 主 に 中 国 から 輸 入 される 貴 重 品 で 高 級 品 であった 江 戸 時 代 に なると 鎖 国 政 策 によって 砂 糖 の 輸 入 量 が 減 ったため 国 内 でサトウキビを 栽 培 し 砂 糖 を 作 るようになったが 生 産 量 は 少 なかった 江 戸 時 代 の 砂 糖 とお 菓 子 について 杉 浦 日 向 子 4 は 以 下 のように 述 べている 江 戸 時 代 の 有 名 な 砂 糖 として 和 三 盆 (わさんぼん) があります 三 盆 とは 白 砂 糖 のことをいいます この 和 三 盆 が 流 通 するまでは 輸 入 品 である 唐 三 盆 (とうさん ぼん) 黒 砂 糖 に 赤 砂 糖 ( 三 温 糖 )しかありませんでした 和 三 盆 は 国 内 産 の 砂 糖 と いう 意 味 です 和 三 盆 は 非 常 に 高 価 であり 庶 民 達 はなかなか 口 にすることができま せんでした 中 略 砂 糖 が 普 及 するまえのお 菓 子 といえば 意 外 にも 塩 を 使 ったものが 多 く 塩 大 福 塩 羊 羹 といったお 菓 子 がありました スイカに 塩 を 掛 けると 甘 く 感 じる というの はご 存 じですよね?あの 素 材 の 甘 さを 引 き 出 すための 塩 を 使 って お 菓 子 が 作 ら れていたのです 今 大 福 や 羊 羹 などと 言 いますと 甘 いお 菓 子 と 想 像 してしまい ますが この 当 時 ( 筆 者 注 : 江 戸 時 代 )の 大 福 羊 羹 といえば 塩 味 というのが 普 通 でした お 茶 無 しでは 食 べられないようなものだったのかもしれませんね 大 福 や 羊 羹 に 砂 糖 が 使 われると 砂 糖 大 福 砂 糖 羊 羹 と( 呼 んで: 筆 者 補 足 ) 区 別 しま 4 和 菓 子 の 素 材 (4) 和 菓 子 と 砂 糖 角 屋 悦 堂 ホーム 御 菓 子 の 歴 史 Ⅱ 都 城 盆 地 及 び 周 辺 の 植 物 杉 浦 日 向 子 のおもしろ 講 座 (00/0/)

37 す 砂 糖 が 贅 沢 品 から 一 般 家 庭 の 調 味 料 に 変 わったのは 明 治 時 代 において 日 清 戦 争 の 後 台 湾 が 日 本 の 植 民 地 になってからである 台 湾 でサトウキビを 栽 培 し さらに 砂 糖 を 製 造 する 製 糖 業 を 発 展 させ その 砂 糖 を 日 本 に 輸 入 するシステムを 作 り 上 げた 結 果 大 量 の 安 価 な 砂 糖 が 安 定 して 日 本 に 供 給 されるようになったのである 第 一 章 第 節 で 見 たように 日 本 時 代 の 台 湾 で 羊 羹 が 作 られたのも 現 地 で 砂 糖 が 安 く 入 手 できたからであろう 第 次 大 戦 後 砂 糖 の 供 給 元 である 台 湾 を 失 ったことをきっかけに 国 内 生 産 の 面 で 再 び 注 目 されたのが 北 海 道 のてん 菜 であった もともと 明 治 時 代 から 北 海 道 にてん 菜 糖 工 場 が 作 られたが 台 湾 を 植 民 地 にしたことにより 重 要 視 されなかった しかし この 後 北 海 道 のてん 菜 糖 製 造 は 発 展 していったのである 最 後 に 現 在 の 日 本 の 砂 糖 の 生 産 及 び 輸 入 量 を 見 てみよう 表 国 内 産 糖 異 性 化 糖 生 産 量 及 び 砂 糖 の 輸 入 実 績 の 推 移 千 トン,500,000,500,000,500,000 異 性 化 糖 輸 入 糖 甘 しゃ 糖 てん 菜 糖 白 糖 てん 菜 糖 原 料 糖 ( 見 込 み) 砂 糖 年 度 上 の 表 から 現 在 の 日 本 の 砂 糖 は 外 国 からの 輸 入 がほとんど 半 分 を 占 めていることがわ かる 国 内 で 生 産 する 砂 糖 は 原 料 から 見 ると 人 工 的 な 異 性 化 糖 がトップ 第 二 位 はてん 菜 を 原 料 とするてん 菜 白 糖 とてん 菜 原 料 糖 で サトウキビを 原 料 とする 甘 しゃ 糖 ( 筆 者 注 : 甘 しゃ 糖 = 甘 蔗 糖 )は 一 番 少 ない 独 立 行 政 法 人 農 畜 産 業 振 興 機 構 砂 糖 統 計 資 料 ( 国 内 情 報 ) 0.xls, 砂 糖 年 度 とは 当 該 年 の0 月 日 から 翌 年 の9 月 0 日 までの 期 間 をいう 異 性 化 糖 はブドウ 糖 に 酵 素 を 作 用 させて 一 部 を 異 性 体 の 果 糖 に 変 化 させたもの デンプンから 作 ることがで き 砂 糖 より 安 価 で 甘 味 度 が 強 い 清 涼 飲 料 水 や 菓 子 類 に 使 用 する 6

38 . 砂 糖 の 種 類 砂 糖 は 加 工 過 程 によって 結 晶 や 色 甜 度 などが 異 なり 多 種 多 様 な 砂 糖 になる 粗 糖 ( 原 糖 ) はサトウキビを 絞 り 煮 詰 めた 後 遠 心 分 離 器 で 取 り 出 した 茶 褐 色 の 結 晶 のことである そこから 不 純 物 を 除 き 白 い 結 晶 に 精 製 したものは 精 糖 ( 白 糖 ) と いう てん 菜 は 流 通 段 階 で 白 糖 に 加 工 され 一 般 に 粗 糖 は 作 られない 以 下 さまざまな 砂 糖 の 特 色 や 用 途 などを 説 明 する 表 砂 糖 の 種 類 と 特 色 種 類 特 色 と 用 途 上 白 糖 (じょうはくとう) 日 本 で 使 用 されている 砂 糖 のうち 約 半 分 を 占 め もっとも 一 般 的 な 砂 糖 である 結 晶 が 細 かく しっとりとしたソフトな 風 味 の 砂 糖 であり 白 砂 糖 とも 呼 ばれる 和 菓 子 ではお 菓 子 の 生 地 や 焼 物 押 物 な ど 何 にでも 使 う グラニュー 糖 上 白 糖 よりも 結 晶 の 大 きく サラサラと した 感 じの 砂 糖 である クセのない 淡 泊 な 甘 さを 持 つので 香 りを 楽 しむコーヒ ーや 紅 茶 に 最 適 である また 菓 子 用 や 料 理 用 にも 広 く 使 われる 白 双 糖 (しろざらとう) 結 晶 がグラニュー 糖 より 大 きく 無 色 透 明 の 砂 糖 である 一 般 的 に 家 庭 で 使 われ ることは 少 なく 高 級 な 菓 子 や 飲 料 に 多 く 使 われる 餡 こ 類 や 羊 羹 などに 使 うと 上 白 糖 よりもすっきりした 甘 さになる 三 温 糖 (さんおんとう) 黄 褐 色 をした 砂 糖 であり 上 白 糖 やグラ ニュー 糖 に 比 べて 特 有 の 風 味 を 持 ってお り 甘 さも 強 く 感 じる 煮 物 や 佃 煮 など に 使 うと 上 白 糖 などに 比 べ 強 い 甘 さと コクがでる 砂 糖 の 種 類 和 菓 子 の 素 材 (4) 和 菓 子 と 砂 糖 のお 話 を 参 考 にして 表 を 作 成 した 7

39 中 双 糖 (ちゅうざらとう) 黄 褐 色 をした 砂 糖 であり グラニュー 糖 よりも 結 晶 の 大 きい 砂 糖 である 表 面 に カラメルをかけているので 独 特 の 風 味 を 持 っていて 煮 物 などに 使 われる タレ 冷 やしあめなどアクのあるものを あっ さり 仕 上 げたい 場 合 に 使 う 角 砂 糖 (かくざとう) グラニュー 糖 を 四 角 に 固 めたもので コ ーヒーや 紅 茶 に 使 われる また 個 の 重 量 が 決 まっているので お 菓 子 や 料 理 用 にも 便 利 である 氷 砂 糖 (こおりざとう) 氷 のように 見 える とても 大 きな 結 晶 で キャンディーとしてそのまま 食 べられ る また 溶 けるのに 時 間 がかかるので 果 実 酒 を 作 るのに 最 も 適 している 砂 糖 で ある 液 糖 (えきとう) 溶 かす 手 間 が 省 けるため ガムシロップ をはじめとして 清 涼 飲 料 水 ソース 焼 き 肉 のタレ 等 に 使 われる 和 三 盆 (わさんぼん) 日 本 の 伝 統 的 な 製 法 で 作 る 淡 黄 色 の 砂 糖 である 結 晶 の 大 きさが 非 常 に 小 さく 独 特 の 風 味 を 持 つので 和 菓 子 の 原 料 と して 珍 重 される 徳 島 県 で 作 られている 黒 砂 糖 (くろざとう) サトウキビの 搾 り 汁 をそのまま 煮 詰 めて 砂 糖 にしたものである 濃 厚 な 甘 さと 強 い 風 味 がある 沖 縄 県 や 鹿 児 島 県 の 南 西 諸 島 で 作 られている 以 上 の 表 から 上 白 糖 やグラニュー 糖 白 双 糖 和 三 盆 などの 精 糖 が 和 菓 子 向 きである こと その 中 で 羊 羹 向 きなのは 白 双 糖 和 三 盆 であることがわかる 8

40 結 論 この 研 究 を 通 じ 私 たちは 羊 羹 のことを 深 く 知 ることができた 第 一 章 第 節 では 羊 羹 の 漢 字 の 字 義 を 確 認 し もともと 中 国 の 羊 羹 は 羊 の 肉 で 作 っ た 料 理 であることを 確 認 した また 現 代 中 国 に 羊 羹 という 料 理 があるか 調 べたが 羊 羹 という 名 前 では はっきりとは 残 っていないようである 第 一 章 第 節 では 羊 羹 が 日 本 に 伝 わってから どのように 変 化 したかを 見 た 羊 羹 は 鎌 倉 時 代 に 禅 僧 によって 日 本 に 伝 わったが 禅 宗 では 肉 食 が 禁 じられているため 羊 の 肉 の 代 わりに 小 豆 を 使 って 作 るもの が 日 本 における 羊 羹 の 原 型 になった 室 町 時 代 に 羊 羹 は 徐 々に 料 理 から 甘 味 を 持 つ 菓 子 になった 江 戸 時 代 以 前 の 羊 羹 はすべて 蒸 し 羊 羹 であったが 江 戸 時 代 に 寒 天 が 発 見 され た 後 寒 天 を 利 用 して 作 る 煉 り 羊 羹 が 登 場 した この 時 期 に 羊 羹 が 民 間 に 広 まっていった 第 一 章 第 節 では 日 本 時 代 に 伝 わり 現 在 も 台 湾 に 残 っている 菓 子 としての 羊 羹 を 見 た 台 湾 の 羊 羹 の 老 舗 に 訪 問 インタビューをするとともに 現 在 も 残 っている 背 景 を 考 察 して みた 第 二 章 第 節 では 日 本 の 羊 羹 の 作 り 方 を 調 べ 材 料 や 製 作 過 程 を 深 く 理 解 することがで きた (また 実 際 に 自 分 たちで 羊 羹 を 作 ってみて 体 験 することもできた その 様 子 を 中 国 語 で 書 いて 付 録 とすることにより 簡 単 ではあるが 台 湾 人 のための 羊 羹 製 作 講 座 にな るように 願 っている ) 第 二 章 第 節 では 現 代 日 本 のいろいろな 種 類 の 羊 羹 を 調 べ 江 戸 時 代 以 降 種 類 と 風 味 が 多 くなり 和 菓 子 の 中 で 重 要 な 位 置 を 占 めるようになった 羊 羹 を 再 認 識 した 第 二 章 第 節 では 台 湾 の 羊 羹 の 作 り 方 を 見 た 日 本 の 羊 羹 の 作 り 方 と 大 きな 違 いはなかったが 冷 泉 の 水 を 使 うなど その 土 地 独 特 の 風 味 を 出 していることがわかった また 台 湾 でも 伝 統 的 な 手 作 りから 機 械 生 産 になっていることがわかった 第 三 章 では 羊 羹 にとって 重 要 な 材 料 砂 糖 について 見 た 近 世 以 降 日 本 国 内 の 砂 糖 生 産 は 国 内 需 要 に 対 して 十 分 な 生 産 はできず 大 部 分 を 輸 入 に 頼 っていた しかし 台 湾 を 植 民 地 にしたことにより 日 本 へ 砂 糖 が 安 定 供 給 されるようになった これは 台 湾 人 として 特 筆 しておきたい また 現 地 で 砂 糖 が 安 く 入 手 できたことも 日 本 人 が 台 湾 で 羊 羹 などの 菓 子 の 店 を 開 いた 一 因 であったと 思 われる 羊 羹 について 調 べていた 私 たちに とって 砂 糖 をめぐる 日 台 関 係 は 意 外 な 発 見 であった 最 後 に 私 たちが 羊 羹 について 調 べた 際 に 感 じたことであるが 台 湾 は 特 産 品 紹 介 以 外 に 台 湾 の 羊 羹 について 詳 しく 研 究 紹 介 した 書 籍 や 資 料 が 非 常 に 少 ない 私 たちの 研 究 報 告 が 台 湾 の 羊 羹 の 記 録 においても ささやかな 一 助 となれば 幸 いである 9

41 付 録 私 たちは 実 際 に 煉 り 羊 羹 を 作 ってみた その 過 程 を 中 国 語 で 書 いて 台 湾 人 のために 羊 羹 の 作 り 方 を 紹 介 する 做 羊 羮 的 餡 有 分 為 紅 豆 餡 紅 豆 沙 餡 紅 豆 餡 從 外 觀 看 起 來 是 有 紅 豆 顆 粒 ; 而 紅 豆 沙 餡 沒 有 紅 豆 的 顆 粒, 細 細 滑 滑 的 紅 豆 餡 紅 豆 沙 餡 也 可 以 自 己 做 以 下 是 紅 豆 餡 紅 豆 沙 餡 的 製 作 方 法 ( 可 供 參 考 ) : 紅 豆 餡 材 料 : 紅 豆 (600g) 細 砂 糖 (50g) 水 ( 適 量 ) 作 法 :. 紅 豆 洗 淨, 煮 至 熟 軟. 加 入 糖 攪 拌 均 勻. 成 黏 稠 狀 即 可 ( 在 煮 的 過 程 中 要 不 停 的 攪 拌 ) 紅 豆 沙 餡 材 料 : 紅 豆 (450g) 細 砂 糖 (5g) 開 水 ( 適 量 ) 作 法 :. 紅 豆 450 克 洗 淨. 加 水 ( 蓋 過 紅 豆 約 -CM) 用 快 鍋 或 電 鍋 煮 熟 爛 用 料 理 機 打 成 泥 狀 ( 或 用 濾 網 篩 過 成 泥 ). 紅 豆 泥 入 鍋 中 加 入 細 砂 糖 5 克 ( 可 自 己 增 減 至 喜 愛 之 甜 度 ) 煮 開. 攪 至 均 勻 成 糊 狀 後. 拿 出 待 涼 即 成 以 下 是 我 們 自 己 作 的 羊 羹 採 用 的 是 外 面 買 的 現 成 紅 豆 沙 餡 材 料 : 紅 豆 沙 餡 (650g) 砂 糖 (00g) 水 (500c.c) 洋 菜 粉 (/ 茶 匙 ) ( 洋 菜 粉 ) ( 黑 砂 糖 ) ( 紅 豆 沙 餡 ) 哪 裡 買 得 到 做 羊 羹 的 材 料 : 紅 豆 餡. 食 品 材 料 行 麵 包 店 大 約 一 包 000 公 克 約 70~80 元 洋 菜 粉. 一 般 的 超 市 食 品 材 料 行 傳 統 的 雜 貨 店 一 包 約 7.5 公 克 大 約 0~5 元 砂 糖 一 般 的 超 市 和 便 利 商 店 一 包 大 約 450 公 克 約 0~0 元 紅 豆 餡 & 紅 豆 沙 餡

42 羊 羮 作 法 : () 先 將 洋 菜 粉 和 水 攪 拌 () 把 水 煮 沸 後, 將 作 法 () 倒 入 滾 水 中 再 加 以 攪 拌 約 分 洋 菜 粉 完 全 溶 化 ( 圖 一 ) () 將 紅 豆 沙 餡 跟 砂 糖 一 起 倒 入 一 直 攪 拌, 大 約 5 分 鐘 ( 圖 二 ) (4) 起 泡 後 以 中 火 煮, 不 停 攪 拌 至 些 許 ) 黏 稠 感 後, 繼 續 煮 約 4~6 分 鐘 ( 圖 三 ) (5) 最 後 倒 入 容 器 中 等 待 冷 卻 即 可 ( 圖 四 ) 圖 一 圖 二 圖 三 圖 四 4

43 参 考 文 献 表 青 木 直 己 (004) 和 菓 子 の 今 昔 淡 交 社 pp.5-8, p.40, p.4. 青 木 直 己 (99) 羊 肝 餅 と 羊 羹 立 正 大 学 東 洋 史 論 集 第 5 号 pp.-4. 石 崎 利 内 (98) 新 和 菓 子 大 系 上 巻 製 菓 出 版 社 pp.80-8, p.8, pp.9-9, pp.94-95, pp.77-77, p.776, p.78, p.784. 黒 川 光 博 (997) 和 菓 子 の 歴 史 展 第 五 十 回 虎 屋 文 庫 資 料 展 虎 屋 文 庫 p., p.0. 全 国 和 菓 子 協 会 (974) 菓 子 製 造 全 書 和 菓 子 編 上 巻 日 本 菓 子 教 育 センター pp.9-0. 高 田 栄 一 (985) 和 菓 子 入 門 株 式 会 社 鎌 倉 書 房 p.5. 中 村 孝 也 (989) 和 菓 子 の 系 譜 図 書 刊 行 会 pp.5-6. 段 玉 裁 (970) 説 文 解 字 注 蘭 臺 書 局 p.. 李 昉 等 (997) 太 平 御 覽 台 灣 商 務 印 書 館 p.956. 林 炬 璧 (00) 花 蓮 講 古 花 蓮 縣 花 蓮 市 公 所 p.58. 賈 思 勰 (97) 齊 民 要 術 台 灣 中 華 書 局 p.5. 徐 惠 隆 (998) 台 灣 地 方 誌 9 走 過 蘭 陽 歲 月 常 民 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司 p.06. 謝 嘉 梁 (999) 花 蓮 県 鄉 土 史 料 台 湾 省 文 献 委 員 会 p.85. 呉 進 書 (00) 花 蓮 古 早 味 的 店 花 蓮 縣 文 化 局 p.7, p.7. 小 豆 こし 餡 ウィキペディア(Wikipedia) %9, 海 を 渡 ってきたお 菓 子 羊 羹 と 饅 頭 小 布 施 町 桜 井 甘 精 堂 近 江 八 幡 商 工 会 議 所 特 産 品 豆 知 識 角 屋 悦 堂 ホーム 御 菓 子 の 歴 史 Ⅱ 寒 天 について 寒 天 の 歴 史 幻 想 資 料 館 砂 糖 球 洋 アロエベラ 粉 寒 天 の 基 礎 知 識 佐 賀 の 伝 統 の 銘 菓 村 岡 屋 砂 糖 の 種 類 砂 糖 の 歴 史 佐 藤 屋 職 人 が 教 えるカンタン 和 菓 子 レシピ シュガー 博 士 の 研 究 所 : 歴 史 館 新 宿 中 村 屋 伝 統 の 菓 史 水 羊 羹