目 次 調 査 目 的... 8 調 査 方 法 ) 検 討 会 の 設 置 ) トランス 脂 肪 酸 に 関 する 情 報 の 整 理 重 要 食 品 中 の 分 析 と 摂 取 量 の 推 定... 8 調 査 結 果 の 概 要... 9 トランス 脂 肪 酸 に 関

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1 内 閣 府 食 品 安 全 委 員 会 平 成 22 年 度 食 品 安 全 確 保 総 合 調 査 食 品 に 含 まれるトランス 脂 肪 酸 に 係 る 食 品 健 康 影 響 評 価 情 報 に 関 する 調 査 調 査 報 告 書 平 成 22 年 12 月 財 団 法 人 日 本 食 品 分 析 センター

2 目 次 調 査 目 的... 8 調 査 方 法 ) 検 討 会 の 設 置 ) トランス 脂 肪 酸 に 関 する 情 報 の 整 理 重 要 食 品 中 の 分 析 と 摂 取 量 の 推 定... 8 調 査 結 果 の 概 要... 9 トランス 脂 肪 酸 に 関 する 知 見 のまとめ 要 旨 英 文 要 旨 第 一 章 一 般 情 報 化 学 構 造 と 性 状 生 成 要 因 定 義 と 種 類 測 定 方 法 ) IR 法 ) GC 法

3 第 二 章 食 品 中 の 含 有 量 反 芻 動 物 由 来 と 硬 化 油 由 来 トランス 脂 肪 酸 の 違 いについて 海 外 の 食 品 中 のトランス 脂 肪 酸 含 量 国 内 流 通 食 品 のトランス 脂 肪 酸 含 有 状 況 ) 内 閣 府 食 品 安 全 委 員 会 による 調 査 ) 農 林 水 産 省 による 調 査 A) トータルダイエットスタディ 試 料 の 分 析 B) 個 別 食 品 についての 分 析 ) 国 立 医 薬 品 食 品 衛 生 研 究 所 による 調 査 A) トータルダイエットスタディによる 食 品 含 量 調 査 (2007 年 度 ) B) 外 食 中 の 一 食 当 たりトランス 脂 肪 酸 調 査 (2008 年 度 ) ) 2010 年 時 点 でのマーガリン ファットスプレッド ショートニングの 分 析 A) 試 料 B) 分 析 方 法 C) 測 定 解 析 結 果 第 三 章 トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 推 定 摂 取 量 調 査 に 関 する 方 法 論 と 課 題 ) 生 産 供 給 量 からの 推 定 ) 食 事 の 記 録 思 い 出 し 又 は 食 物 摂 取 頻 度 法 質 問 票 による 食 事 評 価 各 国 調 査 からのトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 推 定 ) EU 等 ヨーロッパ 諸 国 ) オーストラリア ニュージーランド ) イギリス ) フランス ) 米 国 日 本 の 状 況 本 調 査 におけるトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 推 定 ) 目 的

4 2) 方 法 A) 用 いたデータ a) 摂 取 情 報 に 関 するデータ b) 食 品 中 のトランス 脂 肪 酸 含 有 量 に 関 するデータ B) 解 析 方 法 ) 結 果 ) 考 察 A) 結 果 の 考 察 a) 結 果 の 特 徴 とその 考 察 b) 既 報 との 比 較 c) 飽 和 脂 肪 酸 摂 取 量 に 関 する 考 察 (トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 との 関 連 において) d) 肥 満 度 とトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 との 関 連 B) 考 慮 すべき 問 題 点 ( 限 界 ) a) 国 民 健 康 栄 養 調 査 のデータ 構 造 に 関 連 する 問 題 b) 国 民 健 康 栄 養 調 査 が 1 日 間 調 査 である 点 c) 国 民 健 康 栄 養 調 査 対 象 者 の 集 団 代 表 性 に 関 する 問 題 d) 2つの 食 品 中 のトランス 脂 肪 酸 含 有 量 のデータの 信 頼 度 にまつわる 問 題 e) 新 たに 測 定 したマーガリン(ファットスプレッド ショートニングを 含 む)におけるトランス 脂 肪 酸 含 有 量 の 信 頼 度 にまつわる 問 題 ) まとめ 第 四 章 トランス 脂 肪 酸 の 吸 収 及 び 代 謝 第 五 章 疾 患 罹 患 リスク 冠 動 脈 性 心 疾 患 ) エコロジカル 研 究 ) コホート 研 究 ) ケースコントロール 研 究

5 A) トランス 脂 肪 酸 と 負 の 関 連 が 認 められた 研 究 B) トランス 脂 肪 酸 との 関 連 が 認 められなかった 研 究 C) トランス 脂 肪 酸 と 正 の 関 連 が 認 められた 研 究 D) まとめ ) 危 険 因 子 (リスクファクター)に 関 する 研 究 A) LDL-コレステロール HDL-コレステロール 値 a) 横 断 研 究 b) 介 入 研 究 c) 機 序 d) まとめ B) リポプロテイン(a) C) 慢 性 炎 症 マーカー a) 観 察 研 究 b) 介 入 研 究 D) 内 皮 細 胞 障 害 E) 酸 化 ストレス F) 血 液 凝 固 能 G) 血 圧 ) まとめ 肥 満 ) コホート 研 究 ) 横 断 研 究 ) ケースコントロール 研 究 ) まとめ 糖 尿 病 ) コホート 研 究 ) 横 断 研 究 ) 介 入 研 究 A) 関 連 が 認 められなかった 研 究 B) 正 の 関 連 が 認 められた 研 究

6 4) まとめ がん ) 乳 癌 ) 大 腸 直 腸 癌 ) 前 立 腺 癌 ) その 他 の 悪 性 腫 瘍 ) まとめ アレルギー 性 疾 患 胆 石 認 知 症 脳 梗 塞 加 齢 黄 斑 変 成 症 まとめ 第 六 章 胎 児 乳 児 への 影 響 胎 児 へのリスク 母 乳 への 影 響 晩 発 影 響 まとめ 第 七 章 動 物 細 胞 での 実 験 動 脈 硬 化 症 との 関 連 肥 満 糖 尿 病 との 関 連 乳 児 期 のトランス 脂 肪 酸 摂 取 の 影 響 を 調 べた 研 究 トランス 脂 肪 酸 中 の 種 類 の 同 定 に 関 する 研 究 まとめ 第 八 章 脱 臭 のため 不 飽 和 脂 肪 酸 の 高 温 処 理 によって 生 じるトランス 脂 肪 酸 ( 食 用 植 物 油 由 来 )

7 1. 生 成 及 び 食 品 中 の 含 有 量 代 謝 疾 病 リスク まとめ 第 九 章 反 芻 動 物 由 来 のトランス 脂 肪 酸 冠 動 脈 性 心 疾 患 との 関 連 肥 満 糖 代 謝 との 関 連 まとめ 第 十 章 国 際 機 関 等 の 評 価 とその 背 景 FAO/WHO CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION 欧 州 食 品 安 全 機 関 第 十 一 章 諸 外 国 での 対 応 状 況 デンマーク カナダ 米 国 英 国 フランス スイス オーストリア オーストラリア ニュージーランド アルゼンチン インド 韓 国

8 12. 台 湾 香 港 EU ニューヨーク 市 第 十 二 章 わが 国 の 対 応 内 閣 府 食 品 安 全 委 員 会 農 林 水 産 省 厚 生 労 働 省 消 費 者 庁 第 十 三 章 トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 低 減 対 策 と 予 想 される 効 果 低 減 方 法 ) 業 界 の 自 主 的 対 策 ) 食 品 での 表 示 ) 製 品 中 の 上 限 値 設 定 代 替 脂 肪 酸 ( 飽 和 脂 肪 酸 との 比 較 ) 日 本 でトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 をエネルギー 比 0.1% 減 少 させた 場 合 の 予 想 される 効 果 第 十 四 章 まとめ < 文 献 > < 専 門 用 語 等 解 説 > < 省 略 表 現 > < 別 表 >

9 食 品 に 含 まれるトランス 脂 肪 酸 に 係 る 食 品 健 康 影 響 評 価 情 報 に 関 する 調 査 調 査 目 的 本 調 査 においては トランス 脂 肪 酸 の 食 品 健 康 影 響 評 価 を 行 う 際 に 必 要 となる 最 新 の 科 学 的 知 見 ( 国 際 機 関 諸 外 国 のリスク 評 価 書 それらに 引 用 されている 文 献 新 たに 安 全 性 に 関 し 公 表 さ れた 文 献 資 料 等 )の 収 集 翻 訳 を 行 い 収 集 した 情 報 を 食 品 健 康 影 響 評 価 項 目 ごとに 整 理 分 析 を 行 うとともに 現 在 の 日 本 人 のトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 を 推 定 することを 目 的 とした 調 査 方 法 1) 検 討 会 の 設 置 本 調 査 の 実 施 にあたり 下 記 の 有 識 者 による 検 討 会 を 設 置 した 江 崎 治 ( 座 長 ) 佐 々 木 敏 戸 谷 洋 一 郎 山 崎 壮 磯 博 康 独 立 行 政 法 人 国 立 健 康 栄 養 研 究 所 基 礎 栄 養 プログラムリーダー 東 京 大 学 大 学 院 医 学 系 研 究 科 教 授 日 本 油 化 学 会 理 事 成 蹊 大 学 理 工 学 部 名 誉 教 授 国 立 医 薬 品 食 品 衛 生 研 究 所 添 加 物 第 二 室 長 大 阪 大 学 大 学 院 医 学 系 研 究 科 教 授 ( 敬 称 略 ) 検 討 会 を 平 成 22 年 6 月 15 日 10 月 5 日 及 び 12 月 21 日 に 開 催 し 調 査 内 容 についての 助 言 を 頂 いた 2) トランス 脂 肪 酸 に 関 する 情 報 の 整 理 重 要 食 品 中 の 分 析 と 摂 取 量 の 推 定 既 に 収 集 された 知 見 について 分 析 及 び 整 理 を 行 い トランス 脂 肪 酸 についての 一 般 情 報 生 体 内 動 態 ( 吸 収 分 布 代 謝 排 泄 ) 実 験 動 物 細 胞 に 対 する 毒 性 ヒトへの 健 康 影 響 国 際 機 関 と 各 国 の 取 組 み 状 況 その 他 について 項 目 ごとに 整 理 した また 現 在 の 我 が 国 での 状 況 を 把 握 する 目 的 で 現 在 流 通 しているマーガリン ファットスプレッ ド 及 びショートニング 中 のトランス 脂 肪 酸 の 分 析 を 実 施 した さらに 国 民 健 康 栄 養 調 査 のデータを 解 析 して 国 民 の 年 齢 別 性 別 肥 満 度 別 の 摂 取 量 に ついて 推 定 した 1 国 際 機 関 等 評 価 書 の 翻 訳 WHO/FAO EFSA 英 国 フランス カナダ オセアニア デンマークの 評 価 書 を 入 手 し こ れを 全 文 翻 訳 (フランスは 英 語 記 載 部 )するとともに 米 国 FDA 評 価 書 について 部 分 翻 訳 した 8

10 2 文 献 の 収 集 及 び 翻 訳 上 記 の 国 際 的 機 関 並 びに 各 国 の 評 価 書 に 引 用 された 文 献 及 び 2007 年 以 降 に 出 版 された 文 献 のうち 有 用 と 思 われる 文 献 を 収 集 し 和 文 抄 録 を 作 成 した 3 文 献 等 情 報 の 分 析 及 び 整 理 1 及 び2の 情 報 を 整 理 し 化 合 物 についての 一 般 情 報 産 生 生 物 及 び 産 生 条 件 各 国 の 規 制 生 体 内 運 命 ( 吸 収 分 布 代 謝 排 泄 ) 実 験 動 物 に 対 する 毒 性 ヒトへの 影 響 国 際 機 関 等 の 評 価 その 他 について 項 目 ごとに 整 理 し 報 告 書 を 作 成 した 4 文 献 データベースの 作 成 収 集 文 献 を 整 理 し エクセルファイルによる 検 索 が 容 易 で 文 献 の 追 加 が 可 能 なデータベー スを 作 成 した 5 マーガリン 等 の 分 析 主 要 な 摂 取 源 となりうるマーガリン ショートニング 等 に 絞 ってトランス 脂 肪 酸 を 30 点 測 定 し 近 年 のトランス 脂 肪 酸 の 変 化 を 推 定 した 試 料 として 一 般 家 庭 用 11 点 については 2006 年 度 事 業 で 使 用 した 製 品 と 可 能 な 限 り 同 一 銘 柄 を 2010 年 8 月 ~10 月 に 愛 知 県 内 で 購 入 した また 業 務 用 試 料 19 点 については 業 界 からご 提 供 を 受 けた なお 参 考 値 として 同 一 試 料 について 飽 和 脂 肪 酸 の 含 量 を 算 出 し 同 様 に 2006 年 度 から の 変 化 を 推 定 した 6 国 民 健 康 栄 養 調 査 による 摂 取 量 の 推 定 2003 年 ( 平 成 15 年 度 )から 2007 年 ( 平 成 19 年 度 )の 国 民 健 康 栄 養 調 査 の 食 事 摂 取 デ ータ 及 び 内 閣 府 食 品 安 全 委 員 会 2006 年 度 並 びに 農 林 水 産 省 2007 年 度 のトランス 脂 肪 酸 調 査 データを 用 いて 年 齢 別 性 別 肥 満 度 別 のトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 中 央 値 を 求 め 平 均 的 な 日 本 人 でのトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 を 推 定 した 調 査 結 果 の 概 要 トランス 脂 肪 酸 についての 一 般 情 報 生 体 内 動 態 ( 吸 収 分 布 代 謝 排 泄 ) 実 験 動 物 細 胞 に 対 する 毒 性 ヒトへの 健 康 影 響 国 際 機 関 と 各 国 の 取 組 み 状 況 その 他 について 項 目 ごとに 整 理 し た その 概 要 は 以 下 のとおりである 日 常 摂 取 する 主 なトランス 脂 肪 酸 は マーガリン ショートニングなどの 硬 化 油 脱 臭 のためシス 型 不 飽 和 脂 肪 酸 を 200 以 上 の 高 温 で 処 理 した 食 用 植 物 油 反 芻 動 物 の 3 つに 由 来 する 硬 化 油 由 来 のトランス 脂 肪 酸 を 多 く 摂 取 すると 冠 動 脈 性 心 疾 患 肥 満 アレルギー 性 疾 患 罹 患 が 増 加 するこ 9

11 とが 疑 われている 更 に 胎 児 への 影 響 も 懸 念 され 出 生 体 重 の 減 少 や 胎 児 喪 失 ( 流 産 死 産 )のリ スクも 疑 われている 動 物 実 験 でも 硬 化 油 は 動 脈 硬 化 を 促 進 し 脂 肪 を 体 内 に 蓄 積 しやすく 胎 児 に 悪 影 響 を 与 えることが 示 されている しかし 硬 化 油 に 含 まれるトランス 脂 肪 酸 には 非 常 に 多 くの 異 性 体 が 存 在 し どのトランス 脂 肪 酸 が 人 体 に 有 害 なのかは 明 らかでないし トランス 脂 肪 酸 以 外 の 化 学 物 質 が 有 害 である 可 能 性 もある 脱 臭 のためシス 型 不 飽 和 脂 肪 酸 を 主 構 成 成 分 とする 油 脂 を 高 温 で 処 理 を 行 ってもトランス 脂 肪 酸 を 生 じる このため 菜 種 大 豆 などの 植 物 から 作 られる 調 理 油 にもリノール 酸 や -リノレン 酸 から 生 じるトランス 脂 肪 酸 が 少 量 含 まれる このような 過 程 で 生 じるトラ ンス 脂 肪 酸 に 関 しても 健 康 障 害 の 危 惧 はある 反 芻 動 物 由 来 のトランス 脂 肪 酸 ( 乳 製 品 牛 肉 羊 肉 に 多 く 含 まれる) 摂 取 量 と 冠 動 脈 性 心 疾 患 及 び 肥 満 糖 尿 病 罹 患 との 間 に 関 連 は 認 められていな い また マーガリン 等 重 要 食 品 中 の 含 量 を 測 定 した 結 果 一 般 用 マーガリン ファットスプレッドは 同 一 銘 柄 で 2006 年 度 に 比 し 2010 年 度 のトランス 脂 肪 酸 濃 度 は 平 均 70% 前 後 に 減 少 していた 業 界 から 提 供 を 受 けた 業 務 用 マーガリン 及 びショートニングでは 殆 どの 試 料 で 1% 前 後 の 含 有 量 であっ た 飽 和 脂 肪 酸 量 はマーガリン ファットスプレッドでは 同 等 ~ 微 増 を 示 したが ショートニングでは 事 例 が 少 ないものの 大 きく 増 加 する 傾 向 が 認 められた さらに 日 本 人 の 摂 取 量 について 解 析 を 行 った 結 果 工 業 的 に 生 産 されるトランス 脂 肪 酸 ( 硬 化 油 由 来 と 食 用 植 物 油 由 来 の 合 計 ) 摂 取 量 の 中 央 値 は 男 性 で g/ 日 (0.13%エネルギー) 女 性 で g/ 日 (0.16%エネルギー) 年 齢 別 では 若 年 層 に 多 く 男 性 15~19 歳 で g/ 日 (0.17% エネルギー) 女 性 7~14 歳 で g/ 日 (0.20%エネルギー)であった なお これらの 中 間 的 内 容 について 資 料 を 作 成 し その 都 度 検 討 会 を 開 催 して 議 論 のための 資 料 として 提 出 した 検 討 会 の 開 催 日 程 とその 概 要 を 下 記 に 示 した 平 成 22 年 06 月 15 日 : 調 査 方 針 調 査 項 目 の 検 討 平 成 22 年 10 月 05 日 : 摂 取 量 推 計 並 びにリスク 評 価 のために 検 討 考 慮 すべき 事 項 の 検 討 平 成 22 年 12 月 21 日 : 検 討 結 果 の 取 りまとめ 及 び 調 査 報 告 書 作 成 案 最 終 検 討 最 終 的 にまとめた 報 告 書 を トランス 脂 肪 酸 に 関 する 知 見 のまとめ として 添 付 した さらに 本 調 査 において 337 文 献 を 収 集 し 要 旨 を 翻 訳 するとともに 国 際 機 関 各 国 の 評 価 書 19 点 を 全 訳 し 2 点 を 部 分 訳 してデータベースを 作 成 した 10

12 トランス 脂 肪 酸 に 関 する 知 見 のまとめ 11

13 要 旨 目 的 : トランス 脂 肪 酸 の 平 均 的 な 摂 取 量 が 少 ない 日 本 においても トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 低 減 が 必 要 かどうか 検 討 する 目 的 で 食 品 中 のトランス 脂 肪 酸 量 の 測 定 日 本 でのトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 推 定 及 び 最 新 の 情 報 を 集 めてレビューを 行 った 方 法 : 主 要 な 摂 取 源 となりうるマーガリン ショートニング 等 に 絞 ってトランス 脂 肪 酸 飽 和 脂 肪 酸 含 有 量 を 30 点 測 定 し 近 年 のトランス 脂 肪 酸 及 び 飽 和 脂 肪 酸 含 有 量 の 変 化 を 推 定 した 一 般 家 庭 用 試 料 11 点 については 2006 年 度 事 業 で 使 用 した 製 品 と 可 能 な 限 り 同 一 銘 柄 を 2010 年 8 月 ~10 月 に 愛 知 県 内 で 購 入 した また 業 務 用 試 料 19 点 については 業 界 からの 提 供 品 である 2003 年 ( 平 成 15 年 度 )から 2007 年 ( 平 成 19 年 度 )の 国 民 健 康 栄 養 調 査 の 食 事 摂 取 データ 及 び 内 閣 府 食 品 安 全 委 員 会 2006 年 度 並 びに 農 林 水 産 省 2007 年 度 のトランス 脂 肪 酸 調 査 データを 用 いて 年 齢 別 性 別 肥 満 度 別 のトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 中 央 値 を 求 め 平 均 的 な 日 本 人 でのトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 を 推 定 した 2010 年 7 月 上 旬 に 最 近 5 年 間 に 発 表 されたトランス 脂 肪 酸 に 関 連 する 論 文 を PubMed から 検 索 し 合 計 249 報 の 論 文 を 見 いだした それらの 論 文 のアブストラクトから 必 要 と 思 わ れる 原 論 論 文 109 報 と 各 国 のガイドライン 評 価 書 をレビューするとともにこの 中 に 引 用 されている 論 文 74 報 を 精 読 し トランス 脂 肪 酸 の 生 体 影 響 を 網 羅 的 に 調 べた 更 にレビューで 必 要 になった 論 文 を 幾 つか 追 加 した 結 果 : 一 般 用 マーガリン ファットスプレッドは 同 一 銘 柄 で 2006 年 度 に 比 し 2010 年 度 のトランス 脂 肪 酸 濃 度 は 70% 前 後 に 減 少 していた 業 界 から 提 供 を 受 けた 業 務 用 マーガリン 及 びショートニングで は 殆 どの 試 料 で 1% 前 後 の 含 量 であった 飽 和 脂 肪 酸 量 はマーガリン ファットスプレッドでは 同 等 ~ 微 増 を 示 したが ショートニングでは 事 例 が 少 ないものの 大 きく 増 加 する 傾 向 が 認 められた 日 本 において 工 業 的 に 生 産 されるトランス 脂 肪 酸 ( 硬 化 油 由 来 と 食 用 植 物 油 由 来 の 合 計 ) 摂 取 量 の 中 央 値 は 男 性 で g/ 日 (エネルギー 比 0.13%) 女 性 で g/ 日 (エネルギー 比 0.16%) 年 齢 別 では 若 年 層 に 多 く 男 性 15~19 歳 で g/ 日 (エネルギー 比 0.17%) 女 性 7~14 歳 で g/ 日 (エネルギー 比 0.20%)であった 日 常 摂 取 する 主 なトランス 脂 肪 酸 は マーガリン ショートニングなどの 硬 化 油 脱 臭 のためシス 型 不 飽 和 脂 肪 酸 を 200 以 上 の 高 温 で 処 理 した 食 用 植 物 油 反 芻 動 物 の 3 つに 由 来 する 硬 化 油 由 来 のトランス 脂 肪 酸 を 多 く 摂 取 すると 冠 動 脈 性 心 疾 患 肥 満 アレルギー 性 疾 患 罹 患 が 増 加 する ことが 疑 われている 更 に 胎 児 への 影 響 も 懸 念 され 出 生 体 重 の 減 少 や 胎 児 喪 失 ( 流 産 死 産 )の リスクも 疑 われている 動 物 実 験 でも 硬 化 油 は 動 脈 硬 化 を 促 進 し 脂 肪 を 体 内 に 蓄 積 しやすく 胎 児 に 悪 影 響 を 与 えることが 示 されている しかし 硬 化 油 に 含 まれるトランス 脂 肪 酸 には 非 常 に 多 く 12

14 の 異 性 体 が 存 在 し どのトランス 脂 肪 酸 が 人 体 に 有 害 なのかは 明 らかでないし トランス 脂 肪 酸 以 外 の 化 学 物 質 が 有 害 である 可 能 性 もある 脱 臭 のためシス 型 不 飽 和 脂 肪 酸 を 主 構 成 成 分 とする 油 脂 を 高 温 で 処 理 を 行 ってもトランス 脂 肪 酸 を 生 じる このため 菜 種 大 豆 などの 植 物 から 作 られる 調 理 油 にもリノール 酸 や -リノレン 酸 から 生 じるトランス 脂 肪 酸 が 少 量 含 まれる このような 過 程 で 生 じ るトランス 脂 肪 酸 に 関 しても 健 康 障 害 の 危 惧 はある 反 芻 動 物 由 来 のトランス 脂 肪 酸 ( 乳 製 品 牛 肉 羊 肉 に 多 く 含 まれる) 摂 取 量 と 冠 動 脈 性 心 疾 患 及 び 肥 満 糖 尿 病 罹 患 との 間 に 関 連 は 認 められて いない 考 察 / 結 論 : トランス 脂 肪 酸 の 摂 取 量 増 加 は 血 中 LDL-コレステロール 値 を 増 加 させ HDL-コレステ ロール 値 を 減 少 させるため LDL-コレステロール/HDL-コレステロール 比 又 は 総 コレステロール /HDL-コレステロール 比 をほぼ 直 線 的 に 増 加 させ 習 慣 的 なトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 と 冠 動 脈 性 心 疾 患 罹 患 との 間 にもほぼ 直 線 的 な 正 の 関 連 が 認 められる しかし 一 般 的 な 日 本 人 のようにトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 少 ない 人 でも 全 く 摂 取 しない 人 に 比 べて 冠 動 脈 性 心 疾 患 罹 患 の 有 意 なリスクにな るかどうかは 明 らかでない 一 方 冠 動 脈 性 心 疾 患 の 危 険 因 子 ( 喫 煙 高 血 圧 糖 尿 病 脂 質 異 常 症 など)を 多 くもっている 人 では トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 増 加 はより 重 要 なリスクになる 可 能 性 があ る 日 本 人 全 体 では トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 をエネルギー 比 0.1% 減 少 させると 今 後 約 9,000 人 の 虚 血 性 心 疾 患 者 数 毎 年 約 500 人 の 心 筋 梗 塞 死 亡 者 数 の 減 少 が 期 待 される 食 品 中 のトランス 脂 肪 酸 量 の 測 定 に 関 しては ランダム 化 して 選 択 したサンプルでなくかつ 測 定 数 も 少 ないため 日 本 で 販 売 されている 食 品 を 代 表 している 値 かどうか 疑 問 があるが 業 務 用 マー ガリンやショートニング 中 のトランス 脂 肪 酸 含 有 量 は 4 年 前 に 比 べ 減 少 が 認 められ 日 本 で 製 造 され ている 硬 化 油 の 平 均 的 なトランス 脂 肪 酸 は 少 なく 保 たれていることが 推 定 される しかし マーガリン などでも 食 品 当 たりトランス 脂 肪 酸 含 有 量 が 10 g/100 g 以 上 の 高 い 濃 度 の 銘 柄 も 存 在 する 更 に 外 食 では 一 食 当 たり 500 mg 以 上 の 高 濃 度 含 有 している 弁 当 も 多 く 販 売 されていることが 報 告 されてい る 習 慣 的 にトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 が 多 い 人 の 割 合 は 不 明 であるが トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 多 い 人 では 多 くの 疾 患 ( 冠 動 脈 性 心 疾 患 肥 満 アレルギー 性 疾 患 低 出 生 体 重 胎 児 喪 失 )の 罹 患 リスクになり 特 定 の 人 においてはより 大 きなリスクになる 可 能 性 がある トランス 脂 肪 酸 自 体 に 有 益 な 作 用 は 報 告 されていない このため 日 本 でも 工 業 的 に 生 産 されるトランス 脂 肪 酸 は 全 ての 年 齢 層 で できるだけ 少 なく 摂 取 することが 望 まれることから 引 き 続 きトランス 脂 肪 酸 の 低 減 化 が 必 要 で ある 13

15 英 文 要 旨 Executive Summary of Effects of Dietary Trans Fatty Acids on Health in Japanese, 2010 Abstract Aim: The purposes of this review were to estimate both the amounts of trans fatty acids in dietary oils available in Japan and the average intake of trans fatty acids in the Japanese population; to survey the published literature; to assess any risks to public health in Japan, where average intake of trans fatty acids is relatively low; and to review appropriate actions. Methods: Amounts of trans fatty acids and saturated fatty acids in 30 types of margarines, shortenings, and other such foods, which are major sources of manufactured trans fatty acids, were measured in 2010 and compared with those measured in The 11 samples intended for home use, which were mostly the same brands as measured in 2006, were purchased in Aichi prefecture in between August and October The 19 samples intended for business use were kindly provided by the Japan Margarine Shortening & Lard Industries Association. Data from The National Health and Nutrition Survey in Japan, conducted annually by Ministry of Health, Labour, and Welfare during , and trans fatty acids composition tables in food issued by Food Safety Commission (2006) and Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries were used to estimate median intake of trans fatty acids in different age generations and between sexes. In July 2010, 249 articles discussing trans fatty acids in the 5 most recent years were retrieved from the PubMed database. Among these articles, 109 were selected as appropriate. Including these articles, 74 other articles referred to frequently in guidelines of other countries were read in detail and systematically reviewed. In addition, summary of policies on trans fatty acids in major countries was presented. Results: Trans fatty acids contents in margarines, fat spreads, and shortenings for home use in 2010 were about half that of Contents in margarines and shortenings for business use in 2010 were about 1% of total fat content. In contrast, contents of saturated 14

16 fatty acids in margarines and fat spreads marginally increased, whereas those in shortenings doubled in Japanese median intakes of industrially produced trans fatty acids (those derived from partially hydrogenated oils, and heated vegetable oils) were g/day (0.13 en%) and g/day (0.16 en%) in males and females, respectively. Intake of industrially produced trans fatty acids was largest in the younger generation. The median intakes in males of aged years and females of aged 7-14 years were g/day (0.17 en%) and g/day (0.20 en%), respectively. Trans fatty acids were mostly derived from three sources: foods such as margarine and shortening as the result of partial hydrogenation, geometrical isomers of linoleic and -linolenic acids as a result of the deodorization process, and naturally occurring trans fatty acids from beef, lamb, and dairy fat as a result of biohydrogenation in ruminants. In humans, increases in intake of partially hydrogenated vegetable oils are associated with increased incidence of coronary heart disease, obesity, allergies, lower birth weights, and fetal loss. In animal experiments, increased intake of partially hydrogenated vegetable oils leads to atherosclerosis, fat accumulation, and adverse effects on the fetus. There are many species of trans fatty acids in partially hydrogenated vegetable oils; however, the specific trans fatty acids that lead to these harmful effects have not been identified. It is conceivable that rather than trans fatty acids, chemicals included in partially hydrogenated vegetable oils might be the cause. Deodorization with heating is an important step in rapeseed and soybean oil refining and induces geometric isomerization of linoleic and -linolenic acids. These trans fatty acids included in cooking oil may also be harmful to humans. Increased intake of trans fatty acids derived from ruminants were not associated with coronary heart disease, obesity, or diabetes; therefore, they are considered to be not as harmful. Discussion/conclusions: Increased intake of trans fatty acids leads to an increase in blood LDL-cholesterol and a decrease in HDL-cholesterol, resulting in increases in the LDL-cholesterol/HDL-cholesterol and total cholesterol/hdl-cholesterol ratios, in a dose-dependent manner. Increases in habitual intake of trans fatty acids were also 15

17 associated with an increase in coronary heart disease in a dose-dependent manner. However, it is unclear whether the incidence of coronary heart disease is meaningfully greater in ordinary Japanese who eat a low amount of trans fatty acids than it is in those who eat no trans fatty acids at all. In contrast, it is conceivable that in subjects with multiple risk factors for coronary heart disease, such as smoking, hypertension, diabetes mellitus, and dyslipidemia, increased intake of trans fatty acids may more greatly affect the promotion of atherosclerosis than in subjects without these risk factors. In the overall Japanese population, it is estimated that a reduction in the intake of trans fatty acids by 0.1% energy may lead to a reduction of about 9,000 incidences of ischemic heart disease in the future and about 500 deaths due to myocardial infarction per year. When assessing the amounts of trans fatty acids in margarines and shortenings, it is doubtful that their values represent a significant amount of the trans fatty acids in oils in Japan because the food selections were not randomized and sample sizes were small. It is expected that the intake of trans fatty acids is decreasing rapidly, however, some samples contained a large amount of trans fatty acids, more than 10g/100g fat weight and some lunch box sold in Japan contained more than 500 mg/one serving of trans fatty acids. The ratio of subjects in the Japanese population who eat a large volume of trans fatty acids regularly is currently not known. Increased intake of trans fatty acids may increase the incidence of several diseases such as coronary heart disease, obesity, and allergies and result in lower birth weights and increases in fetal loss, especially in subjects with other risk factors. There are no reports that trans fatty acids are beneficial to human health. Therefore, it is recommended that we reduce the intake of trans fatty acids as much as we possibly can, and the efforts to do so are still necessary. 16

18 第 一 章 一 般 情 報 1. 化 学 構 造 と 性 状 トランス 脂 肪 酸 は トランス 型 の 二 重 結 合 を 有 する 不 飽 和 脂 肪 酸 である 不 飽 和 脂 肪 酸 は 二 重 結 合 を 構 成 する 炭 素 に 結 合 する 水 素 の 向 きでトランス 型 とシス 型 ( 図 1 及 び2 参 照 )の2 種 類 に 分 類 され 水 素 の 結 び 付 き 方 が 互 い 違 いになっている 方 をトランス 型 同 じ 向 きになっている 方 をシス 型 という 天 然 の 不 飽 和 油 脂 のほとんどはシス 型 で 存 在 し かつ 複 数 二 重 結 合 が 存 在 する 場 合 には 通 常 メチ レン(CH 2 -) 基 が 二 重 結 合 の 間 に 一 つ 挟 まれるジビニルメタン 構 造 をとっている 一 方 二 重 結 合 と 単 結 合 が 交 互 に 存 在 する 場 合 共 役 二 重 結 合 と 言 われ その 一 つ 以 上 がトランス 型 の 場 合 には 共 役 トラ ンス 脂 肪 酸 という( 図 2 参 照 ) トランス 型 の 存 在 率 はわずかではあるが 二 重 結 合 の 数 は 1 つの 場 合 も 2 つ 以 上 の 場 合 もあること また 二 重 結 合 の 位 置 も 脂 肪 酸 の 中 で 変 わるため 多 くの 種 類 のトランス 脂 肪 酸 が 存 在 する 天 然 成 分 として 最 も 存 在 比 率 の 高 い 炭 素 数 18 の 脂 肪 酸 の 融 点 を 比 較 した 場 合 飽 和 脂 肪 酸 であ るステアリン 酸 (C18:0)が 69.6 代 表 的 シス 一 価 不 飽 和 脂 肪 酸 であるオレイン 酸 (cis 9-C18:1)が 13.4 であるのに 対 して 代 表 的 なトランス 脂 肪 酸 である C18:1 n-9 のエライジン 酸 (trans 9-C18:1)で は 46.5 を 示 す したがって トランス 脂 肪 酸 は 室 温 では 固 体 であり 油 脂 中 の 含 有 量 によっては 半 固 体 の 性 状 を 示 す 図 1 炭 素 数 18 の 代 表 的 脂 肪 酸 例 上 よりエライジン 酸 (trans 9-C18:1) オレイン 酸 (cis-9-c18:1) ステアリン 酸 (C18:0) ( 以 下 trans を t cis を c と 略 す ) 17

19 H 2 C C H 2 H C C H H 2 C C H 2 H H H 2 C C H 2 H C C H H C C H H 2 C H 2 C C H 2 C C C H 2 H 2 C 図 2 種 々の 2 重 結 合 の 平 面 構 造 例 ( 左 :トランス 型 中 :シス 型 右 : 共 役 トランス 型 ) 2. 生 成 要 因 日 常 摂 取 するトランス 脂 肪 酸 は 以 下 3 つの 由 来 がある( 図 3 参 照 ) 硬 化 油 製 造 時 すなわち 部 分 水 素 添 加 により 低 融 点 のシス 型 不 飽 和 脂 肪 酸 を 高 融 点 の 飽 和 脂 肪 酸 に 変 える 時 に 多 くの 種 類 のトランス 脂 肪 酸 が 生 じる[1] サラダ 油 等 食 用 植 物 油 の 脱 臭 のためシス 型 不 飽 和 脂 肪 酸 を 200 以 上 の 高 温 で 処 理 を 行 っ た 場 合 トランス 脂 肪 酸 を 生 じる[2] このため 菜 種 大 豆 などの 植 物 から 作 られる 調 理 油 にもリ ノール 酸 や -リノレン 酸 の 異 性 化 によって 生 じるトランス 脂 肪 酸 が 少 量 含 まれる[3] トランス 脂 肪 酸 は 反 芻 動 物 の 胃 で 微 生 物 により 生 成 され( 動 物 由 来 ) 乳 製 品 肉 の 中 に 含 ま れている[4] 図 3 生 成 要 因 によるトランス 脂 肪 酸 の 分 類 硬 化 油 に 含 まれるトランス 脂 肪 酸 と 脱 臭 操 作 により 生 じるトランス 脂 肪 酸 ( 食 用 植 物 油 由 来 )を 合 わ せて 工 業 由 来 トランス 脂 肪 酸 ( 工 業 的 に 生 産 されるという 意 味 で) 又 は 植 物 油 由 来 トランス 脂 肪 酸 ( 植 18

20 物 油 から 生 成 されるという 意 味 で)と 呼 ぶ このレビューでは 食 用 植 物 油 由 来 と 植 物 油 由 来 とは 定 義 が 異 なるで 注 意 が 必 要 である 通 常 の 調 理 条 件 下 における 油 の 加 熱 (160~180 )によってトランス 脂 肪 酸 はほとんど 生 成 せず 無 視 できることが 報 告 されている[ 独 立 行 政 法 人 農 業 食 品 産 業 研 究 機 構 食 品 総 合 研 究 所 ホームページ また 魚 油 由 来 の 硬 化 油 製 造 は 世 界 的 に 急 減 していて 非 常 に 少 ないため 今 回 のレビューの 対 象 項 目 に はしなかった 3. 定 義 と 種 類 トランス 脂 肪 酸 は Codex において トランス 型 配 置 の 二 重 結 合 を 持 つ 一 価 不 飽 和 脂 肪 酸 又 は 非 共 役 で 少 なくとも 一 つのメチレン 基 を 挟 むトランス 配 置 を 持 つ 多 価 不 飽 和 脂 肪 酸 の 幾 何 異 性 体 すべ て と 定 義 されている すなわち トランス 配 置 の 二 重 結 合 を 持 つ 非 共 役 の 全 ての 不 飽 和 脂 肪 酸 はトラ ンス 脂 肪 酸 とされる 代 表 的 なトランス 脂 肪 酸 には 二 重 結 合 の 数 が 1 つのエライジン 酸 (t9-c18:1) バクセン 酸 (t11-c18:1) 二 重 結 合 の 数 が 二 つのリノエライジン 酸 (t9,t12-c18:2)などがある[5] < 共 役 トランス 脂 肪 酸 について> 共 役 リノール 酸 や 共 役 リノレン 酸 もトランス 脂 肪 酸 であるが Codex ではトランス 脂 肪 酸 として 定 義 していない 乳 製 品 肉 の 中 に 多 く 含 まれるバクセン 酸 (t11-c18:1)の 一 部 は 体 内 で 共 役 リノール 酸 の 一 種 であるルーメン 酸 (c9,t11-c18:2) に 変 換 される なお 共 役 リノール 酸 (c9,t11-c18:2,t10,c12-c18:2)は 工 業 的 に 生 産 され 健 康 食 品 として 販 売 されて いるが マウスや 人 に 於 いてインスリン 抵 抗 性 や 慢 性 炎 症 を 惹 起 する 報 告 があり 安 全 性 が 懸 念 されている[6-7] 共 役 リノレン 酸 は 特 定 の 植 物 にも 多 く 存 在 し 例 えばプニカ 酸 (c9,t11,c13-c18:3)はザクロに -エレオステアリン 酸 (c9,t11,t13-c18:3)はニガウリに 存 在 する 共 役 リノレン 酸 の 健 康 影 響 についてはほとんど 調 べられていない これらの 共 役 トランス 脂 肪 酸 は 日 常 的 に 多 く 摂 取 する 脂 肪 酸 ではないため[8-10] 今 回 の 評 価 の 対 象 にしない 4. 測 定 方 法 トランス 脂 肪 酸 の 分 析 には 主 に 赤 外 分 光 光 度 法 (IR 法 )とガスクロマトグラフ 法 (GC 法 )が 用 いられ ている なお 反 芻 動 物 由 来 と 工 業 的 に 生 成 されたトランス 脂 肪 酸 は 各 異 性 体 の 分 布 傾 向 は 異 なる ものの 重 複 した 組 成 を 示 すため 現 状 ではそれらを 分 析 上 で 判 別 する 方 法 は 報 告 されていない 1) IR 法 IR 法 には フーリエ 変 換 赤 外 法 (FT-IR)[11-13]や 減 衰 全 反 射 スペクトル 法 (ATR-FTIR)[14-15]があ 19

21 るが いずれも 孤 立 トランス 二 重 結 合 を 検 出 するものである すなわち トランス-エチレン 結 合 の 最 大 吸 収 波 長 である 966 cm -1 における 孤 立 トランス 二 重 結 合 の 吸 収 を 測 定 し 総 トランス 脂 肪 酸 含 量 を 算 出 する 方 法 である IR 法 の 測 定 は 簡 便 であり 非 常 に 短 時 間 で 孤 立 トランス 脂 肪 酸 の 総 量 を 測 定 する ことができる しかし 総 量 としての 結 果 しか 得 られないため 炭 素 鎖 長 トランス 二 重 結 合 の 位 置 や 数 な どに 関 する 情 報 は 得 られない また 測 定 感 度 も GC 法 に 比 べて 悪 く 定 量 下 限 は 約 1% 程 度 であるため 各 国 のゼロ 表 示 基 準 を 満 たしていないこともあり GC 法 と 比 較 して 汎 用 されていない 2) GC 法 GC 法 は トリアシルグリセロールを 脂 肪 酸 メチルエステルに 誘 導 化 した 後 クロマトグラム 上 で 分 離 同 定 する 方 法 である IR 法 の 欠 点 を 補 うことができ 現 在 もっとも 汎 用 されている 方 法 である トランス 脂 肪 酸 は 多 数 の 幾 何 異 性 体 及 び 位 置 異 性 体 が 存 在 し さらに 試 料 中 には 通 常 はシス 型 脂 肪 酸 のほうが 多 く 存 在 する そのため それらシス 型 脂 肪 酸 をクロマトグラム 上 で 分 離 し 正 しく 測 定 する ためには 一 般 の GC 分 析 に 用 いられるよりも 長 い 50~100 m 程 度 の 高 極 性 キャピラリーカラムを 用 いる のが 特 徴 である 各 国 の 規 制 や 表 示 の 際 によく 例 示 される 分 析 法 として AOCS 法 Ce 1f-96[16] 又 は AOCS 法 Ce 1h-05[17]や AOAC 法 [18]があり また 日 本 においては 基 準 油 脂 分 析 試 験 法 [19] に 分 析 法 が 掲 載 されている AOCS 法 の 2 法 は いずれも 油 脂 中 のトランス 脂 肪 酸 の 測 定 法 であり 食 品 からの 抽 出 法 の 記 載 はない Ce 1f-96[16]では 60~100m Ce 1h-05[17]では 100mのカラムを 使 用 することとなっている AOAC 法 [18]は 多 くの 国 で 参 照 されているが 食 品 中 の 総 脂 肪 酸 飽 和 不 飽 和 脂 肪 酸 量 を 測 定 する 方 法 であり AOAC 法 を 用 いてトランス 脂 肪 酸 を 分 析 する 際 には 100 m のカラ ム 又 は 同 等 の 分 離 が 可 能 なカラムを 使 用 することとなっている この AOAC 法 では 食 品 からの 油 脂 の 抽 出 として 酸 分 解 ( 一 般 食 品 ) アンモニアによるたんぱく 質 可 溶 化 ( 乳 製 品 ) たんぱく 質 可 溶 化 後 酸 分 解 (チーズ)の 3 法 が 掲 載 されている Codex では AOAC 法 を 飽 和 脂 肪 酸 分 析 法 として 承 認 し ており また 米 国 FDA はトランス 脂 肪 酸 表 示 において AOAC 法 を 推 奨 している なお 抽 出 法 として 本 来 工 業 的 な 部 分 水 素 添 加 反 応 によって 生 成 されるトランス 脂 肪 酸 の 抽 出 に 酸 やアルカリなどの 過 激 になり 易 い 条 件 を 適 用 することには 注 意 を 要 する 場 合 がある 他 方 乳 製 品 部 分 水 素 添 加 反 応 生 成 物 中 のトランス 脂 肪 酸 は 加 工 食 品 中 ではマトリックスとの 結 合 等 があるわ けではないので 日 本 食 品 標 準 成 分 表 分 析 マニュアル[20]に 記 載 されているように 溶 媒 抽 出 も 可 能 で ある 基 準 油 脂 分 析 試 験 法 におけるトランス 脂 肪 酸 分 析 法 [19]の 分 析 対 象 は 乳 類 魚 油 を 除 く 油 脂 類 と なっており 食 品 からの 抽 出 法 の 記 載 はない カラムは AOCS 法 や AOAC 法 と 同 様 に 50~100 m が 採 20

22 用 されており AOCS Ce 1h-05 法 との 同 等 性 が 検 証 されている[21] 上 記 の GC 法 により 複 数 のトランス 脂 肪 酸 異 性 体 についてかなり 良 好 なピークの 分 離 ができるが 含 まれる 脂 肪 酸 の 種 類 やシス 体 とトランス 体 の 比 率 などにより 未 だピークがオーバーラップし 正 しく 測 定 できないことがある このような 場 合 に より 正 確 に 分 析 を 行 うためには 何 らかの 前 処 理 によりあ らかじめトランス 脂 肪 酸 を 分 画 した 後 に GC 分 析 に 供 することが 必 要 となる 前 処 理 法 としては 硝 酸 銀 HPLC[22]や 硝 酸 銀 TLC[23]による 分 画 があるが いずれの 方 法 も 操 作 が 煩 雑 であり また 良 好 な 分 画 を 行 うためには 熟 練 を 要 する 場 合 もある 硝 酸 銀 HPLCにより 直 接 トランス 脂 肪 酸 を 分 析 する 方 法 も 報 告 されている[24]が 現 状 では 一 般 的 ではない また クロマトグラムでのピーク 分 離 が 十 分 に 成 し 遂 げられたとしても 食 品 中 に 存 在 する 全 てのトラ ンス 異 性 体 の 標 準 品 の 入 手 は 現 状 では 困 難 であるため 全 てのトランス 異 性 体 ピークを 完 全 に 正 確 に 同 定 定 量 することには 限 界 がある 各 種 公 定 法 に 採 用 されている GC 法 は 原 理 的 には 同 様 の 試 験 法 であるが トランス 脂 肪 酸 異 性 体 の 同 定 方 法 内 部 標 準 物 質 の 種 類 や 含 量 計 算 方 法 に 違 いがあり 算 出 される 結 果 に 若 干 の 差 異 が でる 可 能 性 も 考 えられる 農 林 水 産 省 は 平 成 22 年 度 有 害 化 学 物 質 リスク 管 理 基 礎 調 査 事 業 の 中 で トランス 脂 肪 酸 の 分 析 法 の 比 較 調 査 を 現 在 実 施 している( 農 林 水 産 省 ホームページ: この 調 査 事 業 では AOCS 法 (2 法 ) AOAC 法, 基 準 油 脂 分 析 試 験 法 の 4 つの 公 定 的 分 析 法 を 比 較 調 査 して 各 分 析 法 の 特 性 を 把 握 することにより 各 種 文 献 等 の 報 告 値 の 評 価 や 今 後 の 実 態 調 査 の 際 に 役 立 てることとしている 今 後 測 定 法 に 関 してに 望 まれることとしては 種 々の 加 工 食 品 を 含 む 様 々な 食 品 試 料 から 適 切 に トランス 脂 肪 酸 を 抽 出 するための 手 法 を 決 定 すること 反 芻 動 物 由 来 のトランス 脂 肪 酸 と 工 業 的 に 生 成 するトランス 脂 肪 酸 を 見 分 けることを 可 能 にする 分 析 方 法 を 調 査 すること 各 種 のトランス 脂 肪 酸 異 性 体 の 標 準 品 が 供 給 される 体 制 を 構 築 すること などが 挙 げられる 21

23 第 二 章 食 品 中 の 含 有 量 1. 反 芻 動 物 由 来 と 硬 化 油 由 来 トランス 脂 肪 酸 の 違 いについて 上 述 のとおり 食 品 中 のトランス 脂 肪 酸 の 主 要 な 起 源 として 反 芻 動 物 と 硬 化 油 があるが それぞれの 構 成 脂 肪 酸 組 成 には 特 徴 がある( 表 1) 反 芻 動 物 由 来 の 乳 脂 肪 や 牛 肉 は 一 般 に 総 脂 肪 あたり 約 3~6%のトランス 脂 肪 酸 を 含 有 し ヒツジ 肉 ではやや 含 量 が 高 い 乳 及 び 肉 製 品 の 主 要 トランス 脂 肪 酸 は 炭 素 数 18 のバクセン 酸 (t11-c18:1) であり 乳 脂 肪 中 で 総 トランス C18:1 異 性 体 の 約 30~50%を 占 めている 一 方 硬 化 油 の 主 要 なトランス 脂 肪 酸 はエライジン 酸 (t9-c18:1)であり 総 トランス C18:1 異 性 体 の 20~30%に 相 当 する また その 他 の C18:1 異 性 体 成 分 の 比 率 も 反 芻 動 物 由 来 の 場 合 に 比 べて 多 い のが 特 徴 である 表 1 に 示 したように 反 芻 動 物 脂 肪 及 び 硬 化 油 のトランス 脂 肪 酸 組 成 は 存 在 割 合 が 異 なるものの 多 くのトランス 脂 肪 酸 異 性 体 についてかなりの 重 複 がみられる その 他 植 物 油 由 来 ( 硬 化 油 + 食 用 植 物 油 )ではトランス-C18:1 異 性 体 以 外 に C14:1 や C16:1 のトランス 異 性 体 及 び C18:2 C18:3 等 の 多 価 不 飽 和 脂 肪 酸 のトランス 異 性 体 も 存 在 する また 硬 化 魚 油 の 場 合 C16:1 等 のトランス 異 性 体 に 加 えてトランス C20:1 及 び C22:1 異 性 体 が 含 まれる 表 1 市 販 食 品 における 反 芻 動 物 脂 肪 及 び 硬 化 油 中 の 18:1 位 トランス 異 性 体 の 代 表 的 割 合 ( 総 トランス C18:1 異 性 体 に 対 する%) t18:1 異 性 体 の 末 端 メチル 基 二 重 結 合 の ヤギ 雌 ヒツジ ウシ からの 二 重 結 合 位 置 位 置 乳 脂 肪 乳 脂 肪 乳 脂 肪 硬 化 油 n ~8 1 n ~6 2 n a n ~7 9~12 a n ~10 8~13 n-7(バクセン 酸 ) ~50 10~20 n ~13 10~20 n-9(エライジン 酸 ) ~10 20~30 n-10~n ~9 14~18 n-13 5 <1 <1 <1 2 n-14 4 <1 <1 <1 1 Precht ら,2001[25];Wolff ら,2000[26];Seppanen-Laakso ら,1996[27]を 結 合 したデータ a: n-4 と n-5 異 性 体 の 合 計 量 22

24 2. 海 外 の 食 品 中 のトランス 脂 肪 酸 含 量 各 国 においてトランス 脂 肪 酸 供 給 源 には 大 きな 変 動 があることもあり トランス 脂 肪 酸 の 含 量 データ を 含 む 食 品 成 分 データベースはほとんどの 国 で 存 在 していない トランス 脂 肪 酸 の 主 要 供 給 源 である 硬 化 油 はその 商 業 的 価 値 及 び 利 便 性 のために 世 界 中 のベーカリー 製 品 ディープフライ 食 品 スナ ック 食 品 菓 子 製 品 及 び 卓 上 スプレッド 等 に 汎 用 される 状 況 は 現 在 も 続 いている なお EU とカナダにおいて 硬 化 魚 油 製 品 は 食 品 製 造 業 には 使 われていないので 魚 油 由 来 の 硬 化 油 の 摂 取 量 (C20, 22 等 )は 世 界 的 に 急 激 に 減 少 している 2004 年 11 月 から 2006 年 2 月 の 間 に 26 ヵ 国 の 主 要 ファーストフードチェーンについて 実 施 した 調 査 において 同 一 チェーンでフライ 大 盛 り 一 食 のトランス 脂 肪 酸 含 量 が デンマークと 中 国 の 1 g 以 下 ~ 南 アフリカの 8 g まで 変 動 していた( 表 2[28-29]) フレンチフライ 大 盛 りとチキンナゲット 大 盛 りでは デ ンマークと 中 国 の 1 g 以 下 ~ 米 国 の 10 g 以 上 までの 範 囲 にあった この 中 で 分 析 したフレンチフライ とチキンナゲットの 90%が 硬 化 油 由 来 トランス 脂 肪 酸 を 2% 以 上 含 む 脂 肪 から 作 られ 食 品 の 半 数 が 一 食 あたり 5 g を 超 えていた( 表 2[29]) TRANSFAIR 調 査 の 結 果 でも 欧 州 14 ヵ 国 間 のフレンチフラ イ ポップコーン スープ クラッカーのトランス 脂 肪 酸 組 成 に 大 きな 変 動 が 示 された[30] 表 2 26 ヵ 国 で 選 んだ 食 品 中 のトランス 脂 肪 酸 (TFA) 含 量 食 品 No. 工 業 製 造 TFA 含 量 2% 以 上 の 割 合 (%) 一 食 サイズ 一 食 あたりの TFA(g)を 含 む% < 1 g > 5 g > 10 g ファーストフード g (フレンチフライ) 160 g (チキンナゲット) ビスケット ケーキ クラッカー g 12 3 ポップコーン g 出 典 :Stender ら[28-29] 23

25 食 品 群 表 3 食 品 群 の 総 トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 への 寄 与 比 率 (%) *1 英 国 各 食 品 群 の 総 トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 への 寄 与 比 率 (%) *2 英 国 ニュージーランド *3 オーストラリア *3 *4 米 国 *5 欧 州 穀 類 及 びその 製 品 * ペストリー 及 び 混 合 品 乳 及 び 乳 製 品 卵 及 び 卵 料 理 脂 肪 スプレッド 油 脂 ショートニング 肉 類 及 び 家 禽 類 魚 及 び 魚 介 品 野 菜 * ポテト 及 び 塩 味 スナック コンフェクショナリー 飲 料 その 他 反 芻 動 物 21 *1 英 国 19~64 歳 成 人 の 国 民 食 事 栄 養 調 査 [31] *2 英 国 4~18 歳 子 供 の 国 民 食 事 栄 養 調 査 [32] *3 ニュージーランド 国 民 栄 養 調 査 の 食 事 モデリング[33] *4 1994~1996 年 USDA 個 人 食 品 摂 取 量 継 続 調 査 [34], 1995 年 USDA トランス 脂 肪 酸 データベース による 推 定 値 [35] *5 TRANSFAIR 調 査, 西 欧 州 14 ヵ 国 [36] *6 ケーキ クラッカー ビスケット 穀 類 混 合 食 品 *7 ポテトを 除 く 米 国 では ケーキ パン クラッカー パイ クッキー その 他 のベーカリー 製 品 が 硬 化 油 由 来 トラ ンス 脂 肪 酸 の 主 要 供 給 源 であり 食 事 中 のトランス 脂 肪 酸 の 40% 又 は 工 業 的 に 製 造 されるトランス 脂 肪 酸 の 51%を 構 成 する[37-38] イランでは 硬 化 油 が 主 要 なトランス 脂 肪 酸 供 給 源 である[38] ニュ ージーランドでは 1998~1999 年 の 国 内 実 態 調 査 から ファーストフード 及 び 飲 食 サービス 店 で 使 用 されるフライ 油 は 工 業 用 脂 肪 と 同 様 に 92%が 動 物 脂 又 は 動 物 脂 混 合 品 であることが 示 され 硬 化 油 の 使 用 はほとんどなかった[39] カナダにおける 最 近 のデータでは ファーストフード 業 界 の 多 くの フライ 油 脂 について 酸 化 安 定 性 が 中 程 度 ~ 高 い 植 物 油 に 置 き 換 えられ これらの 油 脂 で 揚 げた 製 品 中 のトランス 脂 肪 酸 の 実 質 的 消 失 と 飽 和 脂 肪 酸 の 有 意 な 低 減 ( 一 般 に 50% 以 上 )が 示 された[40] 24

26 ファーストフード 業 界 から 硬 化 油 が 減 少 していることは 有 意 であるが 食 品 供 給 過 程 からトランス 脂 肪 酸 の 大 部 分 が 消 失 しているわけではない 一 方 で ファーストフード 等 での 摂 取 が 集 団 に 均 等 に 分 布 しているわけではなく 製 造 食 品 やレストラン 等 での 食 事 を 多 く 摂 取 する 特 定 の 集 団 ではトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 も 高 い 可 能 性 がある 製 造 食 品 飲 食 サービス 施 設 で 調 理 された 食 品 及 び 家 庭 内 で 調 理 された 食 品 で 使 用 される 脂 肪 及 び 油 脂 の 種 類 において 各 国 間 で 大 きな 差 があり 各 国 での 対 応 の 違 いを 生 じる 理 由 の1つとなっ ている 3. 国 内 流 通 食 品 のトランス 脂 肪 酸 含 有 状 況 1) 内 閣 府 食 品 安 全 委 員 会 による 調 査 内 閣 府 食 品 安 全 委 員 会 は 平 成 18 年 度 にトランス 脂 肪 酸 の 食 品 中 の 含 量 及 び 摂 取 量 を 定 量 的 に 把 握 するために 以 下 の 実 態 調 査 を 実 施 した すなわち, 国 民 健 康 栄 養 調 査 における 食 品 群 別 表 で 採 用 されている 食 品 区 分 である 小 分 類 のうち トランス 脂 肪 酸 の 含 有 が 予 想 される 下 記 の19 種 を 選 び トランス 脂 肪 酸 含 有 量 を 調 査 した[41] 収 集 対 象 とした 食 品 はパン 類 菓 子 パン 類 即 席 中 華 めん 油 揚 げ 類 牛 肉 肉 類 ( 内 臓 ) 牛 乳 チーズ 発 酵 乳 乳 酸 菌 飲 料 その 他 の 乳 製 品 バター マーガリン 植 物 性 油 脂 動 物 性 油 脂 その 他 の 油 脂 ケーキ ペストリー 類 ビスケット 類 その 他 の 菓 子 類 及 びマヨネーズであ った この 結 果 諸 外 国 と 同 様 に 反 芻 動 物 由 来 食 品 を 除 いて 同 一 製 品 間 のバラツキが 比 較 的 大 きく 特 に 主 要 な 供 給 源 である 油 脂 類 (マーガリン ファットスプレッド ショートニング 等 )で その 傾 向 は 顕 著 であった また 硬 化 油 が 使 用 されたと 考 えられる 菓 子 類 において ビスケット 類 ではパ イが 7.28 g/100 g その 他 の 菓 子 類 ではコーン 系 スナック 菓 子 に 12.7 g/100 g と 顕 著 に 高 い 数 値 のもの があった( 表 4) 25

27 表 4 国 内 に 流 通 している 食 品 のトランス 脂 肪 酸 含 有 量 [41] トランス 脂 肪 酸 (g/100 g) 食 品 名 試 料 数 平 均 値 最 大 値 最 小 値 マーガリン ファットスプレッド 食 用 調 合 油 等 <LOQ *7 ラード 牛 脂 ショートニング *1 ビスケット 類 スナック 菓 子 米 菓 子 <LOQ *7 チョコレート <LOQ *7 *2 ケーキ ペストリー 類 マヨネーズ * 食 パン 菓 子 パン 即 席 中 華 めん 油 揚 げ がんもどき 牛 肉 牛 肉 ( 内 臓 ) * *5 牛 乳 等 バター プレーンヨーグルト 乳 酸 菌 飲 料 <LOQ *7 チーズ 練 乳 <LOQ *7 *6 クリーム 類 アイスクリーム 類 脱 脂 粉 乳 *1 ビスケット 類 には ビスケット クッキー クラッカー パイ 半 生 ケーキが 含 まれる *2 ケーキ ペストリー 類 には シュークリーム スポンジケーキ ドーナツが 含 まれる *3 マヨネーズには サラダクリーミードレッシング 及 びマヨネーズタイプが 含 まれる *4 牛 肉 ( 内 臓 )には 心 臓 肝 臓 はらみ( 横 隔 膜 ) ミノ( 第 一 胃 )が 含 まれる *5 牛 乳 等 には 普 通 牛 乳 濃 厚 牛 乳 低 脂 肪 牛 乳 が 含 まれる *6 クリーム 類 には クリーム 乳 等 を 主 原 料 とする 食 品 コーヒー 用 液 状 クリーミング クリーミングパウダー 植 物 油 脂 クリーミング 食 品 が 含 まれる *7 抽 出 油 中 0.05 g/100 g( 定 量 下 限 ) 未 満 であった 26

28 2) 農 林 水 産 省 による 調 査 農 林 水 産 省 は 平 成 17~19 年 度 にトランス 脂 肪 酸 の 摂 取 量 推 定 のため 国 民 健 康 栄 養 調 査 にお ける 大 分 類 のうち トランス 脂 肪 酸 を 含 むと 考 えられる 以 下 の 食 品 群 についてマーケットバスケット 方 式 によるトータルダイエットスタディ 試 料 を 調 製 し トランス 脂 肪 酸 含 量 を 測 定 した 同 時 に 小 分 類 に 含 まれる 穀 類 菓 子 類 調 味 料 香 辛 料 類 のうち 10 種 類 の 食 品 を 選 びトランス 脂 肪 酸 含 有 量 の 実 態 調 査 を 実 施 した[42-44] A) トータルダイエットスタディ 試 料 の 分 析 この 調 査 で 得 られた 油 脂 を 多 く 含 む 代 表 的 な 食 品 群 の 平 均 トランス 脂 肪 酸 含 有 量 は 表 5 のとおりで あり 食 品 安 全 委 員 会 の 調 査 データとほぼ 同 等 レベルであった 表 5 各 食 品 群 中 のトランス 脂 肪 酸 含 有 量 [42-44] 食 品 群 食 品 群 中 の 平 均 トランス 脂 肪 酸 含 有 量 (g/100 g) 穀 類 豆 類 種 実 類 魚 介 類 肉 類 卵 類 乳 類 油 脂 類 菓 子 類 調 味 料 香 辛 料 類 合 計 ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~0.962 各 測 定 値 ( 平 均 値 )の 小 さい 値 (Lower bound)は 定 量 下 限 未 満 を 0 とし 大 きい 値 (Upper bound)は 定 量 下 限 未 満 を 定 量 下 限 として 算 出 した B) 個 別 食 品 についての 分 析 個 別 食 品 実 態 調 査 では 穀 類 として 食 パン ロールパン クロワッサンを 菓 子 類 としてショートケーキ アップルパイ ミートパイ デニッシュを 調 味 料 香 辛 料 類 としてドレッシング カレールウ ハヤシルウ 27

29 その 他 ソースを 選 びトランス 脂 肪 酸 含 有 量 の 分 析 を 行 った この 結 果 食 品 安 全 委 員 会 の 調 査 と 同 一 食 品 群 では 概 ね 同 定 度 の 濃 度 とバラつきを 示 したものの 食 品 安 全 委 員 会 の 調 査 では 対 象 外 であっ たクロワッサン カレールウなどでやや 高 い 含 有 量 を 示 す 製 品 が 認 められた( 表 6) 表 6 農 林 水 産 省 による 個 別 食 品 における 脂 質 及 び トランス 脂 肪 酸 量 の 実 態 調 査 結 果 (2007 年 度 )[43] 食 品 群 品 名 調 査 点 数 脂 質 含 有 量 (g/100g) トランス 脂 肪 酸 含 有 量 (g/100g) 穀 類 菓 子 類 調 味 料 香 辛 料 類 食 パン 8 2.8~ ~0.32 ロールパン 5 7.9~ ~0.47 クロワッサン ~ ~3.0 ショートケーキ ~ ~1.3 アップルパイ ミートパイ ~ ~2.7 デニッシュ ~ ~0.98 ドレッシング 5 0.1~51.9 0~0.88 カレールウ ~ ~1.6 ハヤシルウ ~ ~4.6 その 他 のソース 5 1.8~ ~1.1 3) 国 立 医 薬 品 食 品 衛 生 研 究 所 による 調 査 国 立 医 薬 品 食 品 衛 生 研 究 所 はトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 調 査 に 関 連 して 2007 年 度 から 2008 年 度 にわ たり 以 下 の 調 査 を 実 施 した A) トータルダイエットスタディによる 食 品 含 量 調 査 (2007 年 度 ) 厚 生 労 働 省 が 実 施 するトータルダイエット 研 究 において 調 査 されている 14 の 食 品 群 のうち トランス 脂 肪 酸 が 高 濃 度 で 含 まれていると 予 想 された 2 群 ( 小 麦 製 品 ) 3 群 ( 甘 味 菓 子 ) 4 群 ( 油 ) 11 群 ( 肉 ) 12 群 ( 乳 ) 及 び 報 告 事 例 の 少 ない 10 群 ( 魚 介 )を 対 象 とし トータルダイエット 試 料 を 全 国 10 カ 所 の 地 域 で 調 製 し トランス 脂 肪 酸 を 分 析 した[45] この 結 果 油 脂 類 が 最 高 値 を 示 したものの 農 林 水 産 省 での 値 よりもやや 低 い 結 果 であった( 表 7) 28

30 表 7 トータルダイエット 調 製 試 料 中 のトランス 脂 肪 酸 含 量 (2007 年 度 )[45] 試 料 単 位 最 小 最 大 平 均 小 麦 製 品 mg/g 甘 味 菓 子 mg/g 油 mg/g 魚 介 mg/g 肉 mg/g 乳 mg/g B) 外 食 中 の 一 食 当 たりトランス 脂 肪 酸 調 査 (2008 年 度 ) 外 食 などの 影 響 を 検 討 するため 我 が 国 で 店 頭 購 入 が 可 能 な 弁 当 など 一 食 として 給 仕 される 食 品 (one serving)をその 内 容 によって ハンバーガー ピザ 洋 食 中 華 和 食 の5つの 区 分 に 分 類 した 上 で 各 区 分 につき10 試 料 中 のトランス 脂 肪 酸 含 量 を 分 析 した[46] この 結 果 ハンバ ーガー ピザ 洋 食 区 分 に 分 類 される 一 部 の 食 品 (one serving)には 2008 年 時 点 で 米 国 ニュ ーヨーク 市 等 での 表 示 規 制 の 基 準 値 に 設 定 されている500 mg/one servingを 超 える 量 のトランス 脂 肪 酸 が 含 まれていることが 明 らかとなった( 表 8) この 結 果 から 今 後 の 摂 取 量 推 定 においては 外 食 によ る 影 響 についても 検 討 を 行 う 必 要 があるものと 考 えられた 表 8 外 食 食 品 中 のトランス 脂 肪 酸 含 量 (2008 年 度 )[46] 外 食 種 別 単 位 最 小 最 大 平 均 ハンバーガー ピザ 洋 食 中 華 和 食 mg/g mg/ 一 食 mg/g mg/ 一 食 mg/g mg/ 一 食 mg/g mg/ 一 食 mg/g mg/ 一 食

31 4) 2010 年 時 点 でのマーガリン ファットスプレッド ショートニングの 分 析 本 調 査 事 業 において 実 施 する 摂 取 量 推 定 で 利 用 が 可 能 な 食 品 中 のトランス 脂 肪 酸 含 有 量 デ ータのほとんどは2007 年 以 前 から 流 通 していた 食 品 に 由 来 する 一 方 上 記 のとおり 食 品 中 の トランス 脂 肪 酸 含 有 量 は 世 界 的 に 減 少 傾 向 にあるため 現 時 点 で 国 内 に 流 通 する 食 品 中 の 含 有 量 も2007 年 までのそれとは 異 なる 可 能 性 が 考 えられた そこで 今 回 トランス 脂 肪 酸 の 重 要 な 供 給 源 となり 得 るマーガリン ファットスプレッド ショートニングについて そのトランス 脂 肪 酸 含 有 量 を 調 査 することで 摂 取 量 推 定 の 精 度 向 上 を 図 った 他 方 諸 外 国 ではトランス 脂 肪 酸 の 低 減 化 の 達 成 と 同 時 に 飽 和 脂 肪 酸 の 含 量 維 持 低 減 にも 注 意 が 払 われている そこで 2010 年 度 の トランス 脂 肪 酸 で 得 られた 結 果 に 加 えて2006 年 度 に 食 品 安 全 委 員 会 事 業 [41]として 実 施 したトラ ンス 脂 肪 酸 の 測 定 生 データを 解 析 することで 飽 和 脂 肪 酸 含 有 量 を 参 考 値 として 算 出 し その 経 時 変 化 を 推 定 した A) 試 料 以 下 の 方 法 により マーガリン( 一 般 家 庭 用 6 点, 業 務 用 6 点 ) ファットスプレッド( 一 般 家 庭 用 4 点, 業 務 用 4 点 ) 及 びショートニング( 一 般 家 庭 用 1 点, 業 務 用 9 点 )を 入 手 した( 別 表 1 参 照 ) 一 般 家 庭 用 試 料 11 点 については2006 年 度 事 業 で 使 用 した 製 品 と 可 能 な 限 り 同 一 銘 柄 を2010 年 8 月 ~10 月 に 愛 知 県 内 で 購 入 した なお 本 調 査 において 対 象 とした 一 般 家 庭 用 マーガリン ファットス プレッドについては 市 場 占 有 率 の 合 計 値 が 約 51%であった[47] また 業 務 用 試 料 については 日 本 マーガリン 工 業 会 並 びに 製 造 業 者 の 協 力 を 得 て 製 造 量 の 高 い 製 品 19 点 の 提 供 を 受 けた なお 2006 年 度 事 業 ではインターネットにて 購 入 したことから 業 務 用 試 料 については 製 品 の 連 続 性 はない B) 分 析 方 法 試 験 方 法 は 平 成 18 年 度 内 閣 府 食 品 安 全 委 員 会 食 品 に 含 まれるトランス 脂 肪 酸 の 評 価 基 礎 資 料 調 査 の 試 験 方 法 に 従 った[41] ただし 飽 和 脂 肪 酸 の 定 量 については 本 GC 条 件 における 各 飽 和 脂 肪 酸 の 感 度 補 正 係 数 が 求 められていないため t-c18:1 の 計 算 に 用 いた 感 度 補 正 係 数 を 全 ての 飽 和 脂 肪 酸 に 適 用 した また 本 GC 条 件 では C6 以 下 の 脂 肪 酸 は 分 析 対 象 ではないため それらは 含 量 に 含 まれていない そのため 本 調 査 での 飽 和 脂 肪 酸 は 過 小 評 価 されている 可 能 性 がある 30

32 C) 測 定 解 析 結 果 2010 年 度 に 入 手 した 試 料 のトランス 脂 肪 酸 と 飽 和 脂 肪 酸 の 分 析 結 果 に 加 えて 2006 年 度 に 分 析 し たトランス 脂 肪 酸 と 今 回 再 解 析 した 飽 和 脂 肪 酸 の 測 定 値 を 表 9 にまとめた( 表 中 では 水 分 を 含 めた 試 料 100 g 当 たりの 重 量 で 示 している 詳 細 結 果 は 別 表 2 参 照 ) なお 本 調 査 では 一 般 家 庭 用 については 正 味 のマーガリン ファットスプレッドに 限 定 したため 2006 年 度 事 業 で 分 析 を 実 施 した 試 料 の 一 部 を 除 いて 比 較 を 行 った この 結 果 一 般 用 マーガリン ファットスプレッドは 同 一 製 品 で 2006 年 度 に 比 し 2010 年 度 のトラン ス 脂 肪 酸 濃 度 は 70% 前 後 に 減 少 していた 業 務 用 マーガリン 及 びショートニングではこの 傾 向 はより 強 く 2006 年 時 の 1/10 以 下 に 激 減 しており ほとんどの 試 料 で 1% 前 後 の 含 量 であった しかし 一 般 用 マーガリン A 社 のように 12.2 g/100 g と 低 減 されていない 銘 柄 や 業 務 用 ファットスプレ ッドの 中 にも 13.5 g/100 g と 濃 度 の 高 い 銘 柄 も 存 在 した 一 方 飽 和 脂 肪 酸 は 一 般 用 マーガリン ファ ットスプレッドではほぼ 同 程 度 であったものの 業 務 用 マーガリンでは 1.5 倍 前 後 に 増 加 が 認 められた 業 務 用 ショートニングではさらに 約 2 倍 に 増 加 しており ビスケット 等 の 菓 子 類 をはじめとして 硬 化 油 が 使 用 される 加 工 食 品 中 では トランス 脂 肪 酸 の 減 少 と 飽 和 脂 肪 酸 の 増 加 が 加 速 したことが 窺 われた ただし 今 回 の 試 料 測 定 点 数 は 30 点 であり 加 工 食 品 を 含 めた 実 態 の 詳 細 解 明 は 今 後 の 課 題 と 思 わ れた 以 上 のとおり 日 本 を 含 めた 多 くの 国 でトランス 脂 肪 酸 含 有 量 は 減 少 していることが 示 唆 された 一 方 で 飽 和 脂 肪 酸 がマーガリン ファットスプレッドでは 同 等 ~ 微 増 を 示 したが ショートニングでは 少 なくとも 国 内 では 大 きく 増 加 する 傾 向 が 認 められた トランス 脂 肪 酸 が 減 少 した 要 因 にはカナダ オーストラリア ニュージーランド デンマーク イギリス 米 国 などでの 業 界 の 自 主 的 な 製 造 成 分 組 成 の 改 良 の 要 因 があるとともに トランス 脂 肪 酸 の 健 康 被 害 に 関 する 国 民 レベルの 認 知 度 の 上 昇 とトランスフリー 強 調 表 示 に 関 する 市 場 性 の 拡 大 さらにデンマ ーク オーストリア カナダ( 予 定 ) 等 における 上 限 値 規 制 ( 第 十 三 章 1. 参 照 )に 対 して 関 係 業 界 が 敏 感 に 対 応 した 結 果 であるものと 推 定 された 31

33 表 9.1 トランス 脂 肪 酸 飽 和 脂 肪 酸 測 定 結 果 (g/ 試 料 100g) 分 類 用 途 2006 年 度 2010 年 度 製 造 者 トランス 脂 肪 酸 飽 和 脂 肪 酸 製 造 者 トランス 脂 肪 酸 飽 和 脂 肪 酸 一 般 用 *1 A 社 * A 社 一 般 用 *1 B 社 * B 社 一 般 用 *1 C 社 * C 社 一 般 用 *1 D 社 * D 社 一 般 用 *1 C 社 * C 社 一 般 用 *1 E 社 * E 社 *1 同 一 銘 柄 平 均 一 般 用 F 社 一 般 用 平 均 *2 業 務 用 G 社 G 社 マーガリン 業 務 用 H 社 U 社 業 務 用 I 社 Q 社 業 務 用 J 社 R 社 業 務 用 G 社 H 社 業 務 用 G 社 K 社 業 務 用 G 社 業 務 用 K 社 業 務 用 A 社 業 務 用 F 社 業 務 用 F 社 業 務 用 L 社 平 均 * 年 度 と 2010 年 度 で 同 一 銘 柄 品 を 比 較 *2 業 務 用 については 2006 年 度 と 2010 年 度 でサンプリング 法 が 異 なる( 本 文 参 照 ) 32

34 表 9.2 トランス 脂 肪 酸 飽 和 脂 肪 酸 測 定 結 果 (g/ 試 料 100g) 分 類 用 途 2006 年 度 2010 年 度 製 造 者 トランス 脂 肪 酸 飽 和 脂 肪 酸 製 造 者 トランス 脂 肪 酸 飽 和 脂 肪 酸 一 般 用 *1 B 社 * B 社 一 般 用 *1 A 社 * A 社 一 般 用 *1 B 社 * B 社 一 般 用 *1 B 社 * B 社 *1 同 一 銘 柄 平 均 一 般 用 C 社 一 般 用 M 社 ファットスプレッド 一 般 用 F 社 一 般 用 A 社 平 均 *2 業 務 用 A 社 G 社 業 務 用 H 社 H 社 業 務 用 K 社 K 社 業 務 用 B 社 H 社 平 均 一 般 用 *1 B 社 * B 社 一 般 用 N 社 平 均 *2 業 務 用 O 社 S 社 業 務 用 K 社 G 社 業 務 用 J 社 U 社 ショートニング 業 務 用 O 社 J 社 業 務 用 G 社 Q 社 業 務 用 P 社 R 社 業 務 用 Q 社 H 社 業 務 用 K 社 業 務 用 T 社 平 均 * 年 度 と 2010 年 度 で 同 一 銘 柄 品 を 比 較 *2 業 務 用 については 2006 年 度 と 2010 年 度 でサンプリング 法 が 異 なる( 本 文 参 照 ) 33

35 第 三 章 トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 推 定 トランス 脂 肪 酸 の 摂 取 量 に 関 する 各 国 又 は 国 際 機 関 の 推 奨 基 準 には 若 干 の 違 いがあるものの( 第 十 章 参 照 ) 現 在 WHO の 定 めた 推 奨 基 準 工 業 的 に 生 産 されたトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 を 総 エネル ギーの 1% 以 下 とすべき[48] は 基 本 的 なコンセンサスを 得 ている トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 推 定 に 関 する 方 法 論 を 含 めた 世 界 的 な 現 状 と 各 国 の 状 況 を 概 説 した 後 本 調 査 における 摂 取 量 推 定 結 果 を 示 した 1. 摂 取 量 調 査 に 関 する 方 法 論 と 課 題 摂 取 量 調 査 に 関 する 方 法 論 として 生 産 量 ( 供 給 量 )からの 推 定 国 民 栄 養 調 査 等 における 食 物 摂 取 頻 度 法 質 問 票 を 基 にした 推 定 があり 以 下 にその 特 徴 を 示 した 1) 生 産 供 給 量 からの 推 定 [49] 基 本 的 な 考 え 方 として 硬 化 油 の 供 給 量 についての 正 確 な 情 報 とこれら 油 脂 中 のトランス 脂 肪 酸 組 成 についての 情 報 を 組 み 合 わせることで 計 算 上 の 工 業 的 製 造 トランス 脂 肪 酸 の 利 用 度 変 化 の 推 定 が 可 能 となる 例 えば 米 国 では これらのデータを 基 に 一 人 当 たり 摂 取 量 を 報 告 しているが 消 耗 率 ( 廃 棄 率 )を 考 慮 しない 場 合 には 高 めの 推 定 値 を 与 える[37] なお トランス 脂 肪 酸 からのエネルギー 比 1% 以 下 という 集 団 最 終 目 標 が 個 人 に 適 用 される 場 合 摂 取 量 における 変 動 測 定 量 が 推 定 できるようなトランス 脂 肪 酸 の 個 人 摂 取 量 の 食 事 評 価 が 必 要 とな る 2) 食 事 の 記 録 思 い 出 し 又 は 食 物 摂 取 頻 度 法 質 問 票 による 食 事 評 価 [37] 集 団 のトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 評 価 には 国 民 栄 養 調 査 時 に 食 事 内 容 記 録 思 い 出 し 又 は 食 物 摂 取 頻 度 法 質 問 票 により 収 集 した 通 常 の 食 品 等 の 摂 取 量 と 食 品 中 のトランス 脂 肪 酸 組 成 を 含 む 食 品 組 成 データベースを 用 いる 食 品 組 成 データベースは 食 品 等 摂 取 量 をトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 へ 変 換 する ために 使 用 される トランス 脂 肪 酸 の 集 団 摂 取 量 を 評 価 する 上 での 最 大 の 制 限 事 項 は 食 品 のトラン ス 脂 肪 酸 組 成 を 含 む 食 品 組 成 データベースを 持 つ 国 がほとんどなく トランス 脂 肪 酸 含 量 が 世 界 的 に 著 しく 変 動 しているため 食 品 中 トランス 脂 肪 酸 組 成 が 現 状 を 反 映 していない 可 能 性 があることであ る また 配 合 変 更 した 製 品 による 食 品 成 分 データベースのアップデートにも 困 難 さを 伴 う 以 上 のような 背 景 のため 食 品 成 分 データベース 中 の 個 別 食 品 にトランス 脂 肪 酸 含 量 が 強 引 にあ 34

36 てはめられている ただし 分 析 される 食 品 の 範 囲 がトランス 脂 肪 酸 含 有 食 品 を 代 表 しているのであれば 全 体 としての トランス 脂 肪 酸 推 定 摂 取 量 は 信 頼 できることとなる 西 欧 14 ヵ 国 におけるトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 を 推 定 するために van Poppel(1998)[30]は マーケット バスケット 方 式 を 用 い 各 国 において 脂 肪 摂 取 量 を 代 表 し 総 脂 肪 摂 取 量 の 95%に 寄 与 する 最 大 100 食 品 を 選 定 した 各 国 に 関 して 食 品 中 のトランス 脂 肪 酸 含 量 を 食 事 評 価 調 査 の 結 果 と 結 合 させ トラ ンス 脂 肪 酸 の 総 推 定 摂 取 量 を 求 めた( 表 10 参 照 ) オーストラリアとニュージーランドの 解 析 結 果 では 分 析 された 製 造 食 品 の 組 成 が 同 一 食 品 の 最 大 5 製 品 を 分 析 して 範 囲 を 求 めているため 妥 当 性 が 高 いものと 考 えられる[50] 一 方 カナダのよう な 非 常 にトランス 脂 肪 酸 含 量 の 高 い 硬 化 油 の 使 用 がより 一 般 的 な 国 では 食 品 中 のトランス 脂 肪 酸 含 量 の 範 囲 がかなり 高 く この 手 法 を 用 いた 集 団 のトランス 脂 肪 酸 推 定 摂 取 量 はあまり 信 頼 できない [51] どの 国 においても 不 完 全 な 食 品 成 分 データに 基 づく 方 法 では 集 団 のトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 変 動 を 評 価 する 場 合 に 制 限 された 値 になり トランス 脂 肪 酸 の 集 団 摂 取 量 の 割 合 を 調 査 する 場 合 特 定 の 目 標 例 えばエネルギー 摂 取 量 の 1% 以 下 の 値 になり 易 い 35

37 表 10.1 各 国 におけるトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 変 遷 ( 報 告 年 ) 下 線 は 供 給 量 からの 推 定 結 果, 平 均 摂 取 エネルギー 比 率 (%) 又 は 平 均 摂 取 量 (g/ 日 ) 国 名 アメリカ カナダ デンマーク 12.1g/ 日 (1978) *1 13.3g/ 日 (1990) *1 *2 2.6%, 5.3g/ 日 5.6g/ 日 (20-59 歳 ) *3 2.0%( 男 性 ) *4 8.3g/ 日 (1985) *1 4.0g/ 日 (1993,94) *1 1.9%( 女 性 ) *4 9.1g/ 日 (1981) *1 11.1g/ 日 (1981) *1 *1 8.4g/ 日 6g/ 日 (1976) *6 *6 2.5g/ 日 2.2% *5 1.0%( 男 性 ),1.0%( 女 性 ) *7 1.0% * %(4-9 歳 ) *8 0.6%(14-17 歳 ) * %(18-75 歳 ) *8 フィンランド 0.8%( 男 性 ),0.9%( 女 性 ) *7 0.4%(25-74 歳 ) *8 スウェーデン 1.1%( 男 性 ),1.1%( 女 性 ) *7 0.9%(4 歳 ) * %(8-12 歳 ) * %(18-75 歳 ) *8 ノルウェー 1.5%( 男 性 ),1.4%( 女 性 ) *7 0.6% *8 アイスランド 2.1%( 男 性 ),1.9%( 女 性 ) *7 イギリス 2.2% *9 1.3% * %(4-18 歳 ) *8 1.6%( 男 性 ) *9 1.0% *9 ドイツ 0.8%( 男 性 ),0.9%( 女 性 ) *7 フランス 1.1%( 男 性 ),1.2%( 女 性 ) *7 イタリア 0.5% *7 オランダ ベルギー 1.4%( 男 性 ),1.5%( 女 性 ) *7 *1 Craig-Schmidt(2006)[52] *2 Allison ら(1999)[34] *3 Bialostosky ら(2002)[53] 1.3%( 女 性 ) *9 1.5%( 男 性 ),1.6%( 女 性 ) * %(2-6 歳 ) *8 0.1%(9 ヶ 月 児 ) * % *8 *4 Zhou ら[54] *5 Health Canada(2006)[51] *6 Danish Nutrition Council[55] *7 van Poppel ら(1998)[30] *8 EFSA(2010)[56] *9 SACN[57] %(14-18 歳 ) *8 0.3%(18 ヶ 月 児 ) *8 (19-30 歳 ) 36

38 表 10.2 各 国 におけるトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 変 遷 ( 報 告 年 ) 下 線 は 供 給 量 からの 推 定 結 果, 平 均 摂 取 エネルギー 比 率 (%) 又 は 平 均 摂 取 量 (g/ 日 ) 国 名 ギリシャ 0.5%( 男 性 ),0.8%( 女 性 ) *7 ポルトガル 0.6% *7 スペイン 0.7% *7 オーストラリア ニュージーランド 0.6% *10 0.6%(2-16 歳 ) *11 0.5%(17 歳 以 上 ) * % *10 0.7% *10 0.6%(5-14 歳 ) *11 0.6%(15 歳 以 上 ) *11 イラン 4.2% *12 中 国 0.2%( 男 性 ) *4 0.2%( 女 性 ) *4 0.11%( 子 供 ) *13 韓 国 0.13%(10 代 ) * %( 成 人 ) *13 0.7% *15 0.3%( 男 性 ) * % *14 0.8%( 男 性 ) *18 日 本 0.44~0.47% *16 0.7%( 女 性 ) *18 *10 FSANZ[19, 33] *11 FSANZ(2009)[58] *12 Mozaffarian ら(2006)[38] *13 韓 国 食 品 医 薬 品 庁 調 査 研 究 レポート 2010[59] *14 内 閣 府 食 品 安 全 委 員 会 (2007)[41] *15 岡 本 ら(1999)[60] *16 農 林 水 産 省 (2008)[43] *17 国 立 医 薬 品 食 品 衛 生 研 究 所 食 品 部 (2008)[45] *18 Yamada ら(2010)[61] 0.5%( 女 性 ) *4 *17 0.5g/ 日 37

39 2. 各 国 調 査 からのトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 推 定 1) EU 等 ヨーロッパ 諸 国 EU において 1995~1996 年 の TRANSFAIR 調 査 で 推 定 された 14 ヵ 国 に 対 するトランス 脂 肪 酸 の 平 均 一 日 摂 取 量 は 男 性 と 女 性 でそれぞれ 1.2~6.7 g/ 日 と 1.7~4.1 g/ 日 の 範 囲 で 摂 取 エネ ルギーの 0.5~2.1% 0.8~1.9%に 相 当 していたが 地 中 海 諸 国 で 摂 取 量 が 最 も 低 かった これは オリーブ 油 の 利 用 と 密 接 に 関 連 している 結 果 と 考 えられた また 飽 和 脂 肪 酸 の 平 均 摂 取 量 は 総 エ ネルギー 摂 取 量 の 10.5~18%で 南 ヨーロッパで 最 低 の 摂 取 量 であった[62] より 最 近 報 告 のあった EU 加 盟 国 における 平 均 摂 取 量 はエネルギー 比 1~2%まで 縮 まっている [56] 例 えば 英 国 において トランス 脂 肪 酸 の 平 均 摂 取 量 はエネルギー 比 1% 以 下 と 半 減 した [57] フランスでは 3~79 歳 4,079 人 から 収 集 した 7 日 間 の 食 事 日 誌 により 推 定 した 摂 取 量 と 2008 年 からの 食 品 中 のトランス 脂 肪 酸 含 量 表 から 算 出 したところ トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 が 40% 減 少 し 平 均 して 反 芻 動 物 源 からのトランス 脂 肪 酸 エネルギー 比 0.6%とその 他 摂 取 源 からの 0.4%を 合 計 して 成 人 ではエネルギー 比 1%(95%タイルでエネルギー 比 1.4%)であることが 示 された [56] デンマーク フィンランド ノルウェー スウェーデンの 平 均 トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 は エネル ギー 比 0.5~0.6%に 減 少 した 最 近 の 各 国 におけるトランス 脂 肪 酸 の 推 定 摂 取 量 を 表 10 に 要 約 した 2008 年 以 降 に 報 告 がな い 米 国 とカナダやイランなどを 除 いたほとんどの 国 で WHO の 推 奨 摂 取 量 の 1%と 同 等 又 は 未 満 の 値 を 示 しており 世 界 的 な 減 少 が 認 められていることがわかる なお 子 供 におけるトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 データは デンマーク オランダ スウェーデン 英 国 で 調 査 され 平 均 摂 取 量 は 0.6~1.7%であった 2) オーストラリア ニュージーランド[58] 2007 年 から オーストラリア ニュージーランド 集 団 における 工 業 由 来 トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 は 約 25~45%まで 減 少 し 2009 年 では 工 業 由 来 トランス 脂 肪 酸 の 平 均 摂 取 量 は オーストラリア 人 で 0.4 g/ 日 以 下 ニュージーランド 人 では 0.6 g/ 日 以 下 と 推 定 される 反 芻 動 物 と 工 業 由 来 の 両 方 に 由 来 する 平 均 総 トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 は 現 在 総 食 事 エネルギーの 0.5~0.6%と 推 定 され オ ーストラリア 人 の 90% 以 上 とニュージーランド 人 の 85% 以 上 において トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 がエ ネルギーの 1% 未 満 である 一 方 オーストラリアとニュージーランドの 飽 和 脂 肪 酸 摂 取 量 はすでに 推 奨 基 準 より 高 いが 工 業 由 来 のトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 減 少 に 飽 和 脂 肪 酸 摂 取 量 の 増 加 を 伴 っていなかった(2007 年 前 38

40 後 で 約 29~32 g/ 日 で 一 定 ) 他 方 総 トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 が 総 食 事 エネルギー 摂 取 量 の 1%を 超 える 少 数 のオーストラリア 人 にとって ペストリー 製 品 ソーセージ 等 ランチョン 肉 製 品 及 びクリームの 多 いパスタ 料 理 が トラ ンス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 増 加 に 寄 与 していた ニュージーランドでは 総 トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 がエネ ルギーの 1%を 超 える 消 費 者 について ペストリー 製 品 やクリームの 多 いパスタ 料 理 とともに チー ズ ポップコーン ドーナッツ 及 び 持 ち 帰 りの 魚 製 品 が トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 増 加 をもたらして いた 3) イギリス([57, 63]) 英 国 では 男 性 のトランス 脂 肪 酸 平 均 摂 取 量 は 食 事 エネルギー 比 1.3% 女 性 のそれは 1.2%で あった わずか 3%の 一 般 男 性 のみが 2% 以 上 の 食 事 エネルギー 比 率 を 摂 取 していると 推 定 され る 最 新 の 入 手 可 能 なデータによれば 未 成 年 者 のトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 は 4~18 歳 という 広 範 囲 な 年 齢 層 で 成 人 の 平 均 摂 取 量 である 食 事 エネルギー 比 1.3~1.4%よりも 相 当 に 高 い 総 トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 となっている 一 方 飽 和 脂 肪 酸 摂 取 量 は 13.3%であり 推 奨 許 容 レベル(11%)をはるかに 超 えている 従 っ て 2003 年 にイギリス 保 健 省 から 委 託 された 食 品 安 全 管 理 局 (FSA)の 優 先 課 題 は 飽 和 脂 肪 酸 摂 取 量 を 減 らすことであった そこで トランス 脂 肪 酸 を 増 やすことなく 飽 和 脂 肪 酸 を 減 らすための 食 品 業 界 の 迅 速 な 改 善 が 優 先 課 題 となっている 4) フランス[64] 1999 年 に 報 告 された TRANSFAIR 調 査 では 一 日 摂 取 平 均 は 男 性 で 3.20 g/ 日 女 性 で 2.8 g/ 日 であり 総 エネルギー 摂 取 の 1.3%であった なお 北 米 とは 異 なりフランスでは 反 芻 動 物 由 来 の 製 品 がトランス 脂 肪 酸 の 主 因 である フランス 国 民 ( 成 人 )の 5%で トランス 脂 肪 酸 がエネルギー 比 2%を 占 めていることが 分 かってい る 12~14 歳 の 男 児 の 10%はこの 2%の 閾 値 を 越 えており この 年 代 が 最 もトランス 脂 肪 酸 過 剰 摂 取 にさらされている 5) 米 国 [65] 2003 年 の 表 示 規 制 を 実 施 するにあたり 米 国 では 摂 取 量 推 定 について 種 々の 検 討 がなされた Allison ら[34]による 推 定 値 によれば 1999 年 以 前 でトランス 脂 肪 酸 の 平 均 摂 取 量 は 5.3 g/ 日 (エネ 39

41 ルギー 比 2.6%)と 報 告 された また 同 時 期 の 調 査 で 硬 化 油 からの 平 均 トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 は 成 人 でエネルギー 比 2.91%と 推 定 された これは 男 性 7.62 g/ 日 女 性 5.54 g/ 日 である[34] 食 品 群 ごとには 成 人 の 平 均 トランス 脂 肪 酸 摂 取 量 (エネルギー 比 )はマーガリン 0.39% パン ケーキ 0.67% クッキー クラッカー0.98% その 他 0.87%であった また 国 民 食 品 消 費 調 査 すなわち 全 国 健 康 栄 養 検 討 調 査 III([35]:NHANES III )に 基 づく 推 定 結 果 とも 類 似 するものであった NHANES III からの 推 定 結 果 によれば 20~59 歳 のトランス 脂 肪 酸 平 均 摂 取 量 は 5.6 g/ 日 2.2%エ ネルギー 比 ( 平 均 エネルギー 摂 取 量 を 2,325 kcal/ 日 としている)であった なお FDA は 推 定 値 に ルーメン 酸 起 源 のトランス 脂 肪 酸 も 取 り 込 むように 範 囲 を 広 げている 3. 日 本 の 状 況 上 記 のとおり 日 本 では 2006 年 度 に 食 品 安 全 委 員 会 事 業 2007 年 度 に 農 林 水 産 省 事 業 でそれ ぞれ 日 本 人 一 人 当 たりのトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 推 定 を 行 った それらはいずれも 国 民 健 康 栄 養 調 査 の 食 品 群 をもとにした 摂 取 平 均 値 とその 食 品 群 中 の 含 量 を 利 用 したものである ただし 食 品 安 全 委 員 会 事 業 では 小 分 類 の 個 別 食 品 を 対 象 としたのに 対 して 農 林 水 産 省 の 場 合 には 大 分 類 の 食 品 群 についてマーケットバスケット 方 式 によるトータルダ イエットスタディによるコンポジット 試 料 を 調 製 した 点 が 異 なる この 結 果 食 品 安 全 委 員 会 では 平 均 0.7 g/ 日 (エネルギー 比 0.3%)[41] 農 林 水 産 省 では 0.92 ~0.96 g/ 日 (0.44~0.47%)とほぼ 同 等 レベルであった[66] 一 方 2007 年 度 に 国 立 医 薬 品 食 品 衛 生 研 究 所 では 厚 生 労 働 省 が 実 施 するトータルダイエット スタディ 試 料 を 作 成 後 に 分 析 を 行 い 日 本 人 一 人 当 たりのトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 の 推 定 を 行 った 結 果 0.5 g/ 日 とやや 低 めの 値 が 示 された[45] これらの 結 果 はいずれも WHO が 指 定 する 食 事 エネルギー 比 率 1% 未 満 であり 上 記 の 欧 米 諸 国 よりも 低 い 摂 取 量 である 他 方 Yamada ら[61]はこれまで 報 告 のあった 食 品 中 のトランス 脂 肪 酸 含 有 量 をデータベース 化 し かつ 成 人 (30 歳 以 上 )について 一 定 期 間 の 食 事 摂 取 記 録 を 踏 まえた 日 本 人 の 年 齢 別 性 別 のトランス 脂 肪 酸 摂 取 量 を 推 定 し 平 均 では WHO の 基 準 を 超 えないものの 30~50 代 の 女 性 で は 男 性 に 比 し エネルギー 比 率 1%を 越 える 人 の 割 合 が 高 いことを 見 出 した なお 2006 年 度 食 品 安 全 委 員 会 事 業 では 供 給 量 からの 推 定 も 同 時 に 行 っており 2006 年 の 食 用 加 工 油 脂 の 国 内 生 産 量 から 推 定 すると 平 均 1.3 g/ 日 (エネルギー 比 0.6%)になり 食 品 摂 取 量 を 用 いた 推 定 値 より 多 くなった[61] 40