⑤大量調理施設衛生管理マニュアルH２０改訂版

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1 (5) 家 庭 でできる 食 中 毒 予 防 の 6 つのポイント 1996 年 は 学 校 給 食 等 が 原 因 となった 過 去 に 例 を 見 ない 規 模 の 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O157 による 集 団 食 中 毒 が 多 発 しました 1997 年 に 入 っても 家 庭 が 原 因 と 疑 われる 散 発 的 な 発 生 が 続 き 死 亡 した 例 も 報 告 されています 食 中 毒 は 家 庭 でも 発 生 します 食 中 毒 というと レストランや 旅 館 などの 飲 食 店 での 食 事 が 原 因 と 思 われがちですが 毎 日 食 べている 家 庭 の 食 事 でも 発 生 していますし 発 生 する 危 険 性 がたくさん 潜 んでいます ただ 家 庭 での 発 生 では 症 状 が 軽 かったり 発 症 する 人 が 1 人 や 2 人 のことが 多 いことから 風 邪 や 寝 冷 えなどと 思 われがちで 食 中 毒 とは 気 づかれず 重 症 になったり 死 亡 する 例 もありま す 厚 生 労 働 省 に 報 告 のあった 食 中 毒 事 件 だけをみても 家 庭 の 食 事 が 原 因 の 食 中 毒 が 全 体 の 20% 近 くを 占 めています 食 中 毒 には O157 やサルモネラなどの 細 菌 による 細 菌 性 食 中 毒 食 品 に 洗 剤 などの 物 質 が 混 入 したりして 発 生 する 化 学 性 食 中 毒 毒 きのこや 自 家 調 理 のふぐなどを 食 べたときに 発 生 す る 自 然 毒 性 食 中 毒 などがあります とりわけ 発 生 の 多 いのが O157 に 代 表 される 細 菌 性 の 食 中 毒 で 全 食 中 毒 のうち 90% 程 度 を 細 菌 による 食 中 毒 が 占 めています 細 菌 がもし まな 板 に 付 いていたとしても 肉 眼 では 見 えません しかし 目 に 見 えなくと も 簡 単 な 方 法 をきちんと 行 えば 細 菌 による 食 中 毒 を 予 防 するこ とができるのです 28

2 ポイント 1: 食 品 の 購 入 食 中 毒 予 防 の 6 つのポイント 肉 魚 野 菜 などの 生 鮮 食 品 は 新 鮮 な 物 を 購 入 しま しょう 表 示 のある 食 品 は 消 費 期 限 などを 確 認 し 購 入 し ましょう 購 入 した 食 品 は 肉 汁 や 魚 などの 水 分 がもれないよ うにビニール 袋 などにそれぞれ 分 けて 包 み 持 ち 帰 りましょう 特 に 生 鮮 食 品 などのように 冷 蔵 や 冷 凍 などの 温 度 管 理 の 必 要 な 食 品 の 購 入 は 買 い 物 の 最 後 にし 購 入 したら 寄 り 道 せず まっすぐ 持 ち 帰 るよ うにしましょう ポイント 2: 家 庭 での 保 存 冷 蔵 や 冷 凍 の 必 要 な 食 品 は 持 ち 帰 ったら すぐ に 冷 蔵 庫 や 冷 凍 庫 に 入 れましょう 冷 蔵 庫 や 冷 凍 庫 の 詰 めすぎに 注 意 しましょう めやすは 7 割 程 度 です 冷 蔵 庫 は 10 以 下 冷 凍 庫 は -15 以 下 に 維 持 することがめやすです 温 度 計 を 使 って 温 度 を 計 ると より 庫 内 温 度 の 管 理 が 正 確 になりま す 細 菌 の 多 くは 10 では 増 殖 がゆっくりとな り -15 では 増 殖 が 停 止 しています しかし 細 菌 が 死 ぬわけではありません 早 めに 使 いき るようにしましょう 肉 や 魚 などは ビニール 袋 や 容 器 に 入 れ 冷 蔵 庫 の 中 の 他 の 食 品 に 肉 汁 などがかからないよう にしましょう 肉 魚 卵 などを 取 り 扱 うときは 取 り 扱 う 前 と 後 に 必 ず 手 指 を 洗 いましょう せっけんを 使 い 洗 った 後 流 水 で 十 分 に 洗 い 流 すことが 大 切 です 簡 単 なこ とですが 細 菌 汚 染 を 防 ぐ 良 い 方 法 です 食 品 を 流 し 台 の 下 に 保 存 する 場 合 は 水 漏 れなど に 注 意 しましょう また 直 接 床 に 置 いたりしては いけません 29

3 ポイント 3: 下 準 備 -1 台 所 を 見 渡 してみましょう ゴミは 捨 ててあります か?タオルやふきんは 清 潔 なものと 交 換 してあ りますか?せっけんは 用 意 してありますか? 調 理 台 の 上 はかたづけて 広 く 使 えるようになってい ますか?もう 一 度 チェックをしましょう 井 戸 水 を 使 用 している 家 庭 では 水 質 に 十 分 注 意 してください 手 を 洗 いましょう 生 の 肉 魚 卵 を 取 り 扱 った 後 には また 手 を 洗 いましょう 途 中 で 動 物 に 触 ったり トイレに 行 ったり おむつを 交 換 したり 鼻 を かんだりした 後 の 手 洗 いも 大 切 です 肉 や 魚 などの 汁 が 果 物 やサラダなど 生 で 食 べる 物 や 調 理 の 済 んだ 食 品 にかか らないようにしましょう 生 の 肉 や 魚 を 切 った 後 洗 わずにその 包 丁 やまな 板 で 果 物 や 野 菜 など 生 で 食 べる 食 品 や 調 理 の 終 わった 食 品 を 切 ることはやめましょう 洗 ってか ら 熱 湯 をかけたのち 使 うことが 大 切 です 包 丁 や まな 板 は 肉 用 魚 用 野 菜 用 と 別 々にそろえて 使 い 分 けるとさらに 安 全 です ポイント 3: 下 準 備 -2 ラップしてある 野 菜 やカット 野 菜 もよく 洗 いましょう 冷 凍 食 品 など 凍 結 している 食 品 を 調 理 台 に 放 置 したまま 解 凍 するのはやめましょ う 室 温 で 解 凍 すると 食 中 毒 菌 が 増 える 場 合 があります 解 凍 は 冷 蔵 庫 の 中 や 電 子 レンジで 行 いましょう また 水 を 使 って 解 凍 する 場 合 には 気 密 性 の 容 器 に 入 れ 流 水 を 使 います 料 理 に 使 う 分 だけ 解 凍 し 解 凍 が 終 わったらすぐ 調 理 しましょう 解 凍 した 食 品 を やっぱり 使 わないからといって 冷 凍 や 解 凍 を 繰 り 返 すのは 危 険 です 冷 凍 や 解 凍 を 繰 り 返 すと 食 中 毒 菌 が 増 殖 したりする 場 合 もあります 包 丁 食 器 まな 板 ふきん たわし スポンジなどは 使 った 後 すぐに 洗 剤 と 流 水 でよく 洗 いましょう ふきんのよごれがひどいときには 清 潔 なものと 交 換 しまし ょう 漂 白 剤 に 一 晩 つけ 込 むと 消 毒 効 果 があります 包 丁 食 器 まな 板 などは 洗 った 後 熱 湯 をかけたりすると 消 毒 効 果 があります たわしや スポンジは 煮 沸 すればなお 確 かです 30

4 ポイント 4: 調 理 調 理 を 始 める 前 にもう 一 度 台 所 を 見 渡 してみ ましょう 下 準 備 で 台 所 がよごれていません か?タオルやふきんは 乾 いて 清 潔 なものと 交 換 しましょう そして 手 を 洗 いましょう 加 熱 して 調 理 する 食 品 は 十 分 に 加 熱 しましょう 加 熱 を 十 分 に 行 うことで もし 食 中 毒 菌 がい たとしても 殺 すことができます めやすは 中 心 部 の 温 度 が 75 で 1 分 間 以 上 加 熱 すること です 料 理 を 途 中 でやめてそのまま 室 温 に 放 置 する と 細 菌 が 食 品 に 付 いたり 増 えたりします 途 中 でやめるようなときは 冷 蔵 庫 に 入 れましょう 再 び 調 理 をするときは 十 分 に 加 熱 しましょう 電 子 レンジを 使 う 場 合 は 電 子 レンジ 用 の 容 器 ふたを 使 い 調 理 時 間 に 気 を 付 け 熱 の 伝 わりにくい 物 は 時 々かき 混 ぜることも 必 要 です ポイント 5: 食 事 食 卓 につく 前 に 手 を 洗 いましょう 清 潔 な 手 で 清 潔 な 器 具 を 使 い 清 潔 な 食 器 に 盛 りつけましょう 温 かく 食 べる 料 理 は 常 に 温 かく 冷 やして 食 べる 料 理 は 常 に 冷 たくしておきましょう めやすは 温 かい 料 理 は 65 以 上 冷 やして 食 べる 料 理 は 10 以 下 です 調 理 前 の 食 品 や 調 理 後 の 食 品 は 室 温 に 長 く 放 置 してはいけません 例 えば O157 は 室 温 でも 15 ~20 分 で 2 倍 に 増 えます 31

5 ポイント 6: 残 った 食 品 残 った 食 品 を 扱 う 前 にも 手 を 洗 いましょう 残 った 食 品 はきれいな 器 具 皿 を 使 って 保 存 しましょう 残 った 食 品 は 早 く 冷 えるように 浅 い 容 器 に 小 分 けして 保 存 しましょう 時 間 が 経 ち 過 ぎたら 思 い 切 って 捨 てましょう 残 った 食 品 を 温 め 直 す 時 も 十 分 に 加 熱 しましょう めや すは 75 以 上 です 味 噌 汁 やスープなどは 沸 騰 するま で 加 熱 しましょう ちょっとでも 怪 しいと 思 ったら 食 べずに 捨 てましょう 口 に 入 れるのは やめましょう 食 中 毒 予 防 の 三 原 則 食 中 毒 予 防 の 三 原 則 は 食 中 毒 菌 を 付 けない 増 やさない 殺 す です 6 つのポイント はこの 三 原 則 から 成 っています これらのポイントをきちんと 行 い 家 庭 からの 食 中 毒 をなくしましょう 食 中 毒 は 簡 単 な 予 防 方 法 をきちんと 守 れば 予 防 できます それでも もし お 腹 が 痛 くなったり 下 痢 をしたり 気 持 ちが 悪 くなったりしたら かかりつけのお 医 者 さんに 相 談 しましょう 32

6 家 庭 で 行 う HACCP - 宇 宙 食 から 生 まれた 食 品 の 衛 生 管 理 手 法 - 宇 宙 食 はどうやって 作 る? ロケットに 乗 って 長 期 間 宇 宙 を 旅 するとき 宇 宙 飛 行 士 たちの 食 事 はすべて 地 球 で 作 ってロケットに 積 んで 行 きます 狭 いロケットの 中 で しかも 宇 宙 旅 行 中 に 食 中 毒 になったら 大 変 です 飛 行 士 たち の 食 事 は 絶 対 に 安 全 でなければなりません そこ で NASA(アメリカ 航 空 宇 宙 局 )は 食 品 の 安 全 性 を 確 保 するための 方 法 を 考 え 出 しました これが HACCP( 危 害 分 析 重 要 管 理 点 )という 方 法 です HACCP とは? HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)とは 危 害 分 析 (HA) 重 要 管 理 点 (CCP)と 呼 ばれる 衛 生 管 理 の 手 法 です 最 終 製 品 の 検 査 によって 安 全 性 を 保 証 しようとするのではなく 製 造 における 重 要 な 工 程 を 連 続 的 に 管 理 することによって ひとつひとつの 製 品 の 安 全 性 を 保 証 しようとする 衛 生 管 理 の 手 法 です 家 庭 の 調 理 における 危 害 分 析 (HA)とは 食 品 およびその 調 理 過 程 に 含 まれる 可 能 性 のある 食 中 毒 原 因 と その 発 生 防 止 方 法 を 分 析 することです 食 品 と 調 理 過 程 のどこで 食 中 毒 菌 による 汚 染 増 殖 が 起 こるか それを 防 ぐにはどういう 手 段 があるかを 考 えるこ とがこれにあたります 例 えば O157 やサルモネラによる 食 中 毒 などは 重 大 な 害 といえます このような 害 をどの ようにしたら 防 げるかについて 手 順 を 明 らかにし 調 理 の 際 特 に 注 意 を 払 うべきポイント ( 正 しい 調 理 法 )を 重 要 管 理 点 (CCP)と 呼 び 家 庭 では 本 文 中 の 6 つのポイント がこ れにあたります さらに HACCP では そのような 正 しい 調 理 方 法 がきちんと 守 られてい るのか 常 にチェックし 記 録 します 33

7 家 庭 で 行 う HACCP 食 品 工 場 で 行 う HACCP は 非 常 にこと 細 かく 危 害 分 析 し 重 要 管 理 点 を 定 め 大 変 むずか しいものとなっていますが それは 食 品 工 場 で 作 られる 食 品 は 長 期 間 かつ 広 い 範 囲 に 流 通 するため 厳 重 な 衛 生 管 理 と 安 全 性 が 要 求 されるためで 家 庭 で 作 る 料 理 でもその 考 え 方 の 基 本 は 同 じであり 行 わなければならないことです きれい と 清 潔 は 違 います きれいな 台 所 が 必 ずしも 清 潔 で 衛 生 的 な 台 所 とは 限 りま せん 見 たところピカピカに 光 った 真 新 しい 台 所 でも 食 中 毒 菌 はいないでしょうか?い たとしたらそれは きれい なだけの 台 所 です それよりも 多 少 古 くても ちょっとした 簡 単 な 方 法 で 食 中 毒 菌 がいなくなった 台 所 これが 清 潔 な 台 所 です きれいに 見 える 食 器 や 手 指 ラップに 包 まれた 食 品 なども 必 ずしも 清 潔 ではなく 食 中 毒 菌 がいる 場 合 もあります 外 見 だけで 安 心 せず 衛 生 的 な 調 理 取 扱 いを 心 がけましょう 食 中 毒 の 予 防 には きれい なことよりも 清 潔 で 衛 生 的 なことが 大 切 なのです 食 中 毒 は 簡 単 で 基 本 的 な 予 防 方 法 をきちんと 守 れば 防 ぐことができます HACCP は 最 新 の 衛 生 管 理 の 考 え 方 ですが 家 庭 でも 実 行 できます さあ あなたの 家 庭 でも HACCP を 行 ってみてください 34

8 手 を 洗 うとき 調 理 を 行 う 場 合 次 のようなときに 手 を 洗 いましょう 手 洗 いの 方 法 35