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1 2006 年 度 リサーチペーパー 高 齢 者 へのチーズ 普 及 プログラム 開 発 Development of the program to promote cheese consumption for elderly. 早 稲 田 大 学 大 学 院 スポーツ 科 学 研 究 科 スポーツ 科 学 専 攻 健 康 スポーツマネジメントコース 5006A341-8 新 原 惠 子 Niihara, Keiko 研 究 指 導 教 員 : 中 村 好 男 教 授 3

2 目 次 Ⅰ. 緒 言 P3 Ⅱ. 仮 説 P4 Ⅲ. 研 究 方 法 1 高 齢 者 のチーズ 摂 取 状 況 についての 調 査 P5~P7 1. 高 齢 者 の 栄 養 状 況 調 査 2.チーズの 嗜 好 アンケート 調 査 3. 高 齢 者 施 設 の 給 食 状 況 調 査 2 高 齢 者 のチーズ 摂 取 を 促 進 するためのプロモーション 方 法 の 検 討 P8~P10 1.チーズ 普 及 セミナープログラム 内 容 の 検 討 2. 測 定 項 目 (アンケート 内 容 ) 3. 効 果 検 証 セミナー 実 施 Ⅳ. 研 究 結 果 1 高 齢 者 のチーズ 摂 取 状 況 についての 調 査 結 果 P11~P14 1. 高 齢 者 の 栄 養 状 況 調 査 結 果 12P 2.チーズ 嗜 好 調 査 結 果 3. 高 齢 者 施 設 の 給 食 状 況 調 査 結 果 及 び 考 察 4.チーズ 摂 取 状 況 調 査 結 果 まとめ 2 高 齢 者 のチーズ 摂 取 を 促 進 するためのプロモーション 方 法 の 検 討 P15~P20 1.プログラム 内 容 の 検 討 結 果 2. 測 定 項 目 (アンケート 内 容 結 果 ) Ⅴ. 考 察 P21~P23 1.チーズ 普 及 の 可 能 性 2. 介 入 効 果 3. 今 後 の 課 題 謝 辞 参 考 文 献 P24 P25 4

3 Ⅰ. 緒 言 現 在 わが 国 では 平 均 寿 命 が 80 歳 を 超 え 今 後 しばらくは 着 実 にこの 平 均 寿 命 が 伸 びてゆくことが 予 測 されている 一 方 なんらかの 介 護 を 必 要 とする 不 健 康 寿 命 も 長 くなり 大 きな 問 題 となってきている 高 齢 者 の 不 健 康 寿 命 を 増 大 さ せる 原 因 として 認 知 症 せん 妄 寝 たきりなどの 老 年 症 候 群 があげられるが この 老 年 症 候 群 を 早 期 に 発 見 し 早 期 に 対 処 することによって 高 齢 者 の 健 康 長 寿 を 可 能 にすると 共 に 介 護 費 用 や 医 療 費 などの 削 減 につなげることができる この 老 年 症 候 群 を 予 防 するためには 高 齢 者 の 栄 養 状 態 を 良 好 に 維 持 することが 必 要 不 可 欠 である 高 齢 者 特 に 高 齢 者 世 帯 や 高 齢 者 単 身 になると 食 事 の 内 容 が 単 調 になりやすく 摂 取 する 食 品 数 が 減 少 し 献 立 が 手 軽 に 摂 取 できる 糖 質 中 心 に なる その 結 果 たんぱく 質 摂 取 不 足 となり 血 清 アルブミン 濃 度 が 3.5g/dl 以 下 の 低 栄 養 状 態 となる 飽 食 の 時 代 と 言 われる 中 で 高 齢 者 ではこの 低 栄 養 という 問 題 が 起 きており 充 分 な 栄 養 を 摂 取 し 低 栄 養 予 防 に 努 めることが 重 要 な ポイントである 1) ところで 東 京 都 老 人 総 合 研 究 所 ( 都 老 研 )が 板 橋 区 おたっしゃ 料 理 教 室 で 実 施 した 低 栄 養 予 防 の 介 入 試 験 によって たんぱく 質 カルシウム 供 給 源 である 牛 乳 乳 製 品 の 高 齢 者 の 摂 取 量 が 増 加 したことが 明 らかになっているが 牛 乳 が 強 調 された 結 果 となっている 2) これは 都 老 研 の 栄 養 摂 取 状 況 採 点 表 である クック 10 法 のチェックシートに は 牛 乳 の 絵 しか 描 かれていないため たんぱく 質 やカルシウムを 摂 取 するには 牛 乳 が 一 番 というイメージが 高 齢 者 に 強 く 残 ってしまった 結 果 ではないかと 推 測 される 牛 乳 は 手 軽 なたんぱく 質 源 であることは 認 めるが 1 量 があるので 満 腹 になりやすい 2 乳 糖 不 耐 症 が 原 因 の 下 痢 をおこす 人 もいる 3 購 入 先 から 自 宅 まで 運 搬 するのに 重 い 4 開 封 後 の 賞 味 期 間 も 短 い などの 欠 点 がある このよ うな 点 を 考 慮 すると 乳 糖 が 殆 ど 含 まれず 牛 乳 の 1/10 の 重 量 で 同 じ 栄 養 価 があり 重 量 も 軽 く 開 封 後 の 賞 味 期 間 も 牛 乳 よりも 長 い チーズ 摂 取 を 高 齢 者 に 推 奨 した い そこで 本 研 究 では 1 高 齢 者 のチーズ 摂 取 状 況 についての 調 査 2 高 齢 者 のチーズ 摂 取 を 促 進 するためのプロモーション 方 法 の 検 討 を 行 った 前 者 については 統 計 資 料 から 日 本 人 のチーズ 摂 取 状 況 について 抽 出 す ると 共 に 高 齢 者 へのアンケート 調 査 によって 摂 取 状 況 の 把 握 を 行 った 後 者 については 高 齢 者 を 対 象 とした 集 団 対 面 式 のセミナーによって チーズ 摂 取 を 奨 励 するプログラムを 開 発 実 施 し その 後 のチーズ 摂 取 状 況 をアンケート 調 査 す ることによって 検 証 した 5

4 Ⅱ. 仮 説 1) 高 齢 者 のチーズ 摂 取 を 阻 害 する 要 因 として 以 下 のような 固 定 観 念 が 持 たれている チーズは 塩 分 含 有 量 が 多 い コレステロールが 多 い エネルギーが 高 い 食 品 である メタボリックシンドロームの 原 因 となる 洋 風 料 理 にしか 使 えない 2) 高 齢 者 のチーズ 供 給 を 促 進 する 要 因 として エネルギー 塩 分 コレステロールが 意 外 と 少 ないことを 理 解 させる チーズはカルシウムやたんぱく 質 を 多 く 含 む 和 食 や 緑 茶 にも 合 う 牛 乳 の 1/10 の 重 量 で 同 じ 栄 養 価 がある 重 量 が 軽 い 開 封 後 の 賞 味 期 間 が 牛 乳 よりも 長 い チーズの 健 康 効 果 について 学 会 で 研 究 発 表 されている などが 挙 げられる チーズ 摂 取 を 阻 害 する 要 因 を 減 少 させ チーズ 摂 取 を 促 進 させる 要 因 を 明 示 するこ とによって 高 齢 者 のチーズ 摂 取 量 が 増 加 すると 考 える 6

5 Ⅲ. 研 究 方 法 1 高 齢 者 のチーズ 摂 取 状 況 についての 調 査 1. 高 齢 者 の 栄 養 状 況 調 査 (オリジナルチェックシートによる 調 査 ) 調 査 対 象 者 広 島 県 認 知 症 予 防 講 習 会 出 席 者 11 名 ( 低 栄 養 予 防 セミナー 実 施 なし バランスガイド 説 明 なし 記 録 用 紙 配 布 ) 新 宿 区 信 濃 町 高 齢 者 17 名 ( 低 栄 養 予 防 セミナー バランスガイド 説 明 実 施 ) 港 区 栄 養 健 康 自 主 ク ルーフ 20 名 ( 低 栄 養 予 防 セミナー バランスガイド 説 明 実 施 ) 調 査 期 間 広 島 県 平 成 18 年 8 月 新 宿 区 信 濃 町 平 成 18 年 9 月 13 日 港 区 平 成 18 年 10 月 5 日 調 査 手 続 き 1. 高 齢 者 に 低 栄 養 予 防 についてのセミナーを 実 施 した 2. 食 事 バランスガイドを 説 明 しながら 前 日 の 1 日 分 の 食 べたメニューを 聞 き 取 り 調 査 ではなく 高 齢 者 自 身 で 記 述 いただいた 3. 1 日 の 食 事 の 中 でどの 程 度 チーズが 取 り 入 れられたかを 調 査 した 日 本 の 食 教 育 に 使 用 している 教 材 の 中 で 代 表 的 な 物 は 以 下 の 6 教 材 であるが 3) 三 色 食 品 群 昭 和 27 年 広 島 県 庁 の 岡 田 正 美 技 師 が 提 唱 3) 六 つの 基 礎 食 品 群 学 校 栄 養 教 育 教 材 として 厚 生 省 ( 現 厚 生 労 働 省 )が 作 成 5) 四 群 点 数 法 昭 和 5 年 香 川 綾 博 士 による 研 究 をもとにできた 分 類 4) 食 事 バランスガイド 平 成 17 年 厚 生 労 働 省 農 林 水 産 省 決 定 5) 食 品 交 換 表 糖 尿 病 食 事 療 法 の 為 の 食 品 交 換 表 クック 10 法 チェックシート 社 団 法 人 東 京 都 老 人 総 合 研 究 所 作 成 した 高 齢 者 の 食 教 育 教 材 これらのうち どの 栄 養 教 材 を 使 用 してセミナーを 実 施 するかを 検 討 した 調 査 対 象 は 高 齢 者 であるため クック 10 法 チェックシート を 使 用 して 食 事 の 記 録 をつける 方 法 もあるが このシートには 牛 乳 の 欄 のみで チーズ と いう 概 念 がない そこで 食 事 バランスガイド を 使 い 調 査 を 実 施 することに したが 食 事 バランスガイド は 脂 肪 や 塩 分 等 を 考 慮 していない 料 理 ごとに 区 分 が 難 しい ( 例 えば カレーライスならば 主 食 3sv, 主 菜 2sv, 副 菜 1sv に 分 解 しなければならないなど 調 理 知 識 や 材 料 の 知 識 がないと 難 しい) など 高 度 な 栄 養 素 の 知 識 のない 対 象 者 が 日 常 生 活 で 使 用 するのは 難 しいと 考 え られるため 高 齢 者 に 食 事 の 摂 取 量 や 料 理 区 分 を 細 かくは 規 定 せず 図 1に 示 7

6 したようなオリジナルのチェックシートを 用 いて 主 菜 副 菜 などのメニュー 名 を 記 載 するだけにとどめた 注 1)sv の 基 準 説 明 主 食 の 場 合 は 主 材 料 に 由 来 する 炭 水 化 物 として40gを1sv とする 主 菜 であれば 主 材 料 に 由 来 するたんぱく 質 として6gを1sv とする 牛 乳 乳 製 品 は 主 材 料 に 由 来 するカルシウムとして 100mg を1sv とする 図 1(オリジナルチェックシート) 菓 子 嗜 好 品 水 お 茶 運 動 主 食 副 菜 主 菜 牛 乳 乳 製 品 果 物 男 性 女 性 お 名 前 才 8

7 2.チーズの 嗜 好 アンケート 調 査 調 査 対 象 者 大 学 院 チーズセミナー 参 加 者 新 宿 区 信 濃 町 低 栄 養 予 防 セミナー 参 加 高 齢 者 港 区 栄 養 健 康 自 主 グループ 低 栄 養 予 防 セミナー 参 加 高 齢 者 60 代 ~80 代 計 41 名 調 査 時 期 大 学 院 チーズセミナー 平 成 18 年 8 月 新 宿 区 信 濃 町 平 成 18 年 9 月 13 日 港 区 平 成 18 年 10 月 5 日 調 査 手 続 き チーズの 嗜 好 チーズ 摂 食 頻 度 チーズを 食 べる 理 由 チーズ 食 べるシーン( 複 数 回 答 可 ) チーズと 連 想 する 食 品 について( 複 数 回 答 可 ) 以 上 の 項 目 についてアンケートを 実 施 した 3. 高 齢 者 施 設 の 給 食 状 況 調 査 (メニュー 名 による 調 査 ) 対 象 施 設 : 広 島 県 福 山 市 の A 施 設 (ク ルーフ ホームとテ イサーヒ スを 実 施 している) 調 査 手 続 : 施 設 の2か 月 分 のメニュー 名 を 分 析 した 9

8 2 高 齢 者 のチーズ 摂 取 を 促 進 するためのプロモーション 方 法 の 検 討 1.チーズ 普 及 セミナープログラム 内 容 の 検 討 従 来 チーズ 普 及 のセミナーとしては 主 に 大 学 や 短 期 大 学 栄 養 学 部 の 学 生 を 対 象 にしたプログラムを 用 いたセミナーが 開 催 されていたが 高 齢 者 対 象 のプ ログラムを 使 用 したセミナーは 未 だ 実 施 されていない 学 生 対 象 のチーズセミ ナーのプログラムは チーズの 分 類 チーズの 製 造 方 法 やチーズ 製 造 に 関 連 す る 微 生 物 などについての 食 品 加 工 学 分 野 とチーズの 文 化 的 背 景 チーズを 使 っ た 伝 統 料 理 チーズの 栄 養 チーズとワインの 組 み 合 わせなどの 調 理 学 分 野 と いう 主 に2つの 分 野 で 構 成 されている 学 生 対 象 のセミナーと 同 じ 内 容 のプ ログラムを 実 施 しても 微 生 物 学 や 製 造 工 程 の 難 解 な 表 現 が 使 用 されているた め 高 齢 者 にとって もっとわかりやすいプログラムにすべきと 考 えた また 高 齢 者 用 チーズプログラムは チーズを 摂 取 することは 低 栄 養 予 防 に 役 立 つことを 伝 えることが 目 的 であるため 以 下 の 内 容 を 取 り 入 れることにした 1 体 の 骨 のリモデリングや 骨 粗 鬆 症 予 防 についての 説 明 2 高 齢 者 の 加 齢 に 伴 う 身 体 変 化 や 低 栄 養 問 題 についての 説 明 3 チーズに 含 まれる 栄 養 についての 説 明 4 チーズの 文 化 的 背 景 について 5 日 本 人 のチーズ 摂 取 量 について 6 高 齢 者 に 必 要 な 栄 養 面 についての 説 明 7 チーズ 摂 取 の 期 待 される 効 果 について 8 チーズと 緑 茶 の 組 み 合 わせについて 9 チーズを 使 った 料 理 の 紹 介 10 ユニバーサルデザイン 包 装 についての 説 明 11 試 食 チーズについて 2. 測 定 項 目 (アンケート 内 容 ) セミナーの 前 後 で 以 下 のアンケートを 実 施 し セミナー 受 講 後 のチーズに 関 す る 感 想 やチーズの 摂 食 行 動 がどのように 変 化 したかを 調 査 した 1. チーズを 食 べる 頻 度 2. チーズの 好 み ( 味 香 り 食 感 ) 3. チーズのイメージ ( 価 格 が 高 いと 思 うか 安 いと 思 うか) 4. タンパク 質 脂 肪 塩 分 ( 多 く 含 むとと 感 じるか 少 ないと 感 じるか) 1~4までの 内 容 を5 段 階 評 価 で 調 査 セミナー 前 のみのアンケート 内 容 5. 摂 取 チーズの 種 類 6. チーズを 食 べる 時 はどんな 時 か セミナー 後 のみのアンケート 内 容 10

9 5. セミナー 前 後 のチーズに 対 する 変 化 について 6. セミナー 試 食 チーズを 店 頭 でみかけたかどうか セミナー 前 のみのアンケートには 設 問 5~6を 複 数 回 答 可 で 回 答 を 求 め セ ミナーに 使 用 するチーズの 参 考 にした セミナー 後 のみのアンケートには 摂 取 チーズの 種 類 やチーズを 食 べる 時 の 設 問 ではなく セミナー 前 後 のチーズに 対 する 変 化 について 記 述 式 のアン ケートの 項 目 と セミナー 試 食 チーズを 店 頭 でみかけたかどうか について の 設 問 を 取 り 入 れた この 設 問 は 試 食 チーズを 覚 えているかどうか 確 認 も 兼 ね ている 今 回 の 摂 取 頻 度 質 問 方 法 では 料 理 の 素 材 ケーキやピザに 使 用 しているチ ーズも 摂 取 頻 度 に 含 めた 11

10 3. 効 果 検 証 セミナー 実 施 調 査 対 象 者 :ウォーキングサークル 会 員 29 名 日 時 : 平 成 18 年 11 月 25 日 ( 土 )12:30~13:30 実 施 場 所 : 早 稲 田 大 学 所 沢 キャンパス 参 加 者 性 別 : 男 性 11 名 女 性 18 名 参 加 者 年 代 60 代 ~70 代 試 食 チーズ 1 低 脂 肪 高 たんぱくのカッテージチーズ 2 食 塩 不 使 用 チーズの 代 表 であるフロマージュブラン 3 学 会 で 健 康 効 果 を 発 表 したゴーダチーズ 4 学 会 で 健 康 効 果 を 発 表 したカマンベールチーズ 5 骨 の 健 康 に 効 果 がある MBP 注 2)を 添 加 したプロセスチーズを 選 定 した ゴーダチーズとプロセスチーズはそのまま 試 食 したが フロマージュブラン については 添 付 のフルーツソースをかけて デザートとしての 食 べ 方 を カ ッテージチーズやカマンベールについては わさびしょうゆをかけて 食 べる 和 食 の 食 べ 方 を 提 案 した 注 2)MBP は 雪 印 乳 業 が 発 見 した 牛 乳 や 母 乳 に 含 まれる 天 然 の 機 能 性 タ ンパク 質 アンケート 回 収 方 法 事 前 アンケートは 申 込 書 を 兼 ねて 各 自 提 出 事 後 アンケートは 郵 送 による 回 収 12

11 Ⅳ. 研 究 結 果 1 高 齢 者 のチーズ 摂 取 状 況 についての 調 査 結 果 1. 高 齢 者 の 栄 養 状 況 調 査 結 果 (オリジナルチェックシートによる 調 査 ) 一 日 の 中 で 摂 取 した 牛 乳 乳 製 品 の 割 合 牛 乳 乳 製 品 名 人 数 % 牛 乳 ヨーグルト 3 6 牛 乳 ヨーグルト チーズ 2 4 牛 乳 チーズ 7 15 ヨーグルトチーズ %チーズ 摂 取 牛 乳 ヨーグルトチーズ 5 10 摂 取 なし 5 10 調 査 対 象 者 は 健 康 が 良 好 であり 健 康 増 進 に 関 心 が 深 い 人 を 対 象 とした オリジナルチェックシート 全 てに 記 載 いただいた 食 べる 食 材 の 種 類 が 減 少 しているのか もしくは 思 い 出 せないのか どちらな のかは 定 かではないが 記 載 された 食 事 メニューの 数 が 前 期 高 齢 者 に 比 べ 後 期 高 齢 者 の 方 がかなり 少 ない 傾 向 にあることがわかった 卵 は 手 軽 に 取 れる 優 れたタンパク 質 源 であり 値 段 も 手 ごろであるにも 関 わら ず 19 名 (39%)しか 摂 取 されていなかった 夏 が 旬 のレタス きゅうり トマトなどの 生 野 菜 のサラダを 18 名 (38%)が 食 べていた 調 査 時 期 が 夏 でもあるが 手 軽 な 生 野 菜 は 摂 取 しやすいようであ る 豆 豆 製 品 小 魚 海 藻 緑 黄 色 野 菜 を1 日 に 全 て 摂 取 している 人 は 4 人 (8%) しかいない 食 事 バランスガイドでは 豆 豆 製 品 小 魚 海 藻 緑 黄 色 野 菜 か らもカルシウムを 摂 取 するように 推 奨 している 牛 乳 乳 製 品 の 摂 取 をしないと カルシウムの 充 足 率 は 減 少 する メニュー 内 容 は 意 外 と 洋 食 (スパゲッティー サンドイッチ フライ 類 )の 記 述 が 多 くあった 多 量 の 飲 酒 傾 向 はないが 5 名 にコップ 1 杯 等 の 酒 類 ( 主 にビール)の 記 述 あり 再 度 食 事 内 容 をつけてみたいと 用 紙 を 要 望 された 前 日 の 1 日 分 の 食 事 内 容 を 記 載 するので かなり 思 い 出 すのに 時 間 がかかった 高 齢 者 もいた 前 日 の 食 事 内 容 を 思 い 出 す 事 は 前 日 の 日 記 を 書 く 認 知 症 予 防 と 同 じ 効 果 がある 13

12 水 分 摂 取 は 緑 茶 が 多 く 次 に 麦 茶 水 であった コーヒー 紅 茶 は 少 なく 多 い 人 でも 1 日 に2 杯 程 度 であった 1 日 分 の 牛 乳 乳 製 品 摂 取 内 容 : 牛 乳 のみを 摂 取 した 人 (14 名 :30%) ヨーグルトのみを 摂 取 した 人 (3 名 :6%) チーズのみを 摂 取 した 人 (2 名 : 4%) 牛 乳 とヨーグルトを 摂 取 した 人 (11 名 :23%) 牛 乳 とチーズを 摂 取 した 人 (7 名 :15%) ヨーグルトとチーズを 摂 取 した 人 (1 名 :2%) 牛 乳 とヨーグルトとチーズ3 品 を 摂 取 した 人 (5 名 :10%) 牛 乳 乳 製 品 を 何 も 摂 取 していなかった 人 (5 名 :10%)であった 牛 乳 乳 製 品 を 全 く 摂 取 しなかった 人 は(5 名 :10%)であり 健 康 な 高 齢 者 は 牛 乳 乳 製 品 を 摂 取 していることが 明 らかであった 牛 乳 の 摂 取 状 況 が 多 く 78%の 人 が 牛 乳 を 摂 取 していた チーズ 摂 取 は30% であった 今 回 は 講 話 のみのセミナーであり 試 食 や 料 理 の 話 の 時 間 はなく チーズの 料 理 方 法 が 知 りたい という 要 望 があった 2.チーズ 嗜 好 調 査 結 果 67%の 高 齢 者 はチーズが 好 きだと 回 答 し 嫌 いと 回 答 している 人 は5%であ った チーズ 摂 取 頻 度 をみると 毎 日 チーズを 摂 取 している 人 は15%にすぎなかっ た 日 々の 食 卓 に 登 場 する 食 品 にはなっていない チーズを 食 べない 人 は 嫌 いな 人 だけであった チーズを 食 べる 理 由 として 栄 養 がある おいしいから の 回 答 をほぼ 半 数 の 人 が 上 げていた チーズは 料 理 に 入 っているから 食 べる という 回 答 から 高 齢 者 でもチーズを 使 った 料 理 を 食 べていることが 確 認 できた 酒 の おつまみ としてもチーズは 利 用 されていた 約 半 数 の 人 が 朝 食 で 食 べている と 回 答 していた 夕 食 で 食 べていると 回 答 した 人 が 多 かったが なんらかのチーズが 食 事 のメニ ューとして 扱 われているためであることがわかった チーズが 使 用 されるメニューはピザ グラタン パスタ パン サラダ 等 の 洋 食 メニューが 多 いことがわかった チーズを 朝 食 で 食 べる 割 合 は 33% 夕 食 17% 酒 を 飲 むとき 16%よりも 一 番 高 い ことがわかった 朝 食 でパンと 一 緒 にチーズを 食 べることが 多 くなっているせいか チーズでパンと イメージする 回 答 率 が 多 かった ワインとチーズの 組 み 合 わせをイメージする 回 答 はあったが 日 本 酒 とチーズ あんことチーズをイメージする 回 答 はいずれも 無 かった チーズと 和 食 のイメ ージは 持 たれていないことがわかった 14

13 3. 高 齢 者 施 設 の 給 食 状 況 調 査 結 果 及 び 考 察 夏 の 2 ヶ 月 分 のメニュー 名 を 分 析 した 結 果 メニューのレパートリーが 多 く 使 用 者 には 喜 ばれる 内 容 であることが 理 解 できた 野 菜 料 理 が 多 かった たんぱく 質 源 も 一 種 類 に 偏 らず 肉 魚 豆 腐 卵 と 多 岐 にわたり 使 用 していた また 季 節 感 があり 旬 の 食 材 を 使 用 していた デイサービスの 主 菜 は 肉 料 理 と 魚 料 理 の 両 方 のメニューが 毎 日 記 載 してある 高 齢 者 の 好 みのよって 選 択 できると 予 測 した グループホームの2か 月 分 のメニューから 乳 製 品 の 利 用 状 況 を 調 査 したところ チーズのメニューは 全 体 の2% 牛 乳 ヨーグルトを 使 ったメニューは 全 体 の7% に 過 ぎないことがわかった グループホームでは 1 日 に 100~150ml の 牛 乳 を 提 供 しているが チーズを 使 用 していないため 調 理 中 の 損 失 量 を 考 慮 するとメニューによってはカルシウ ム 不 足 が 予 想 される そのため チーズを 使 用 したメニューを 推 奨 する グループホームやデイサービスなどは 2 ヶ 月 の 中 で 同 じ 食 材 でも 焼 く 揚 げ る 煮 るなどの 工 夫 を 凝 らし 食 事 としてバランスよく 毎 日 メニュー 内 容 に 変 化 をつけていた 毎 日 のメニューに 変 化 をつけている 高 齢 者 施 設 の 給 食 従 事 者 に チーズ 料 理 のプロモーションを 実 施 すれば チーズを 取 り 入 れてもらえる 可 能 性 が 高 くなる ものと 考 える 今 回 はチーズ 摂 取 状 況 把 握 の 為 献 立 表 だけを 提 供 して 頂 いた メニュー 名 から 栄 養 バランスを 判 断 しただけなので 実 際 の 数 値 は 分 からず 正 確 な 栄 養 価 の 判 断 にはなっていない 今 回 のグループホームやデイケアの 高 齢 者 が 食 事 の 介 護 をどの 程 度 必 要 と しているかは 把 握 できなかったが きざみ 食 や 流 動 食 の 場 合 は 栄 養 素 の 損 失 は 問 題 にしなければならず メニューだけでは 把 握 できない 栄 養 分 の 損 失 量 6) を 見 落 としてはならないと 感 じた デイサービスのメニューでは チーズを 使 ったメニューはなく 牛 乳 を 使 ったメ ニューが1%あるのみであった 調 査 対 象 施 設 では 乳 糖 不 耐 症 以 外 の 高 齢 者 には 毎 日 100~150ml の 牛 乳 を 提 供 していた 日 本 人 の 80% 以 上 は 乳 糖 不 耐 症 であると 言 われているが この 施 設 では1%の 高 齢 者 が 乳 糖 不 耐 症 だけであった デイサービスでは 飲 み 物 は 希 望 制 で あるが 牛 乳 の 希 望 者 は 無 く 提 供 実 績 ゼロとの 回 答 を 得 た メニューにチーズを 使 用 した 物 が 出 現 しない 原 因 として コストが 高 いことと 高 齢 者 がチーズを 好 まない 等 の 回 答 を 予 測 したが 施 設 栄 養 士 からは 1 チーズ 料 理 は チーズが 冷 めると 固 まる 15

14 2 一 度 に 多 くの 対 象 者 の 料 理 に 使 用 しにくい 3 細 かく 切 ってサラダにする 粉 チーズでピカタにする 程 度 で 活 用 範 囲 が 小 さい との 回 答 を 得 た ご 指 摘 の 通 り チーズは 冷 めると 固 まるが 対 処 法 として 例 えば グラ タンのホワイトソースの 中 に 粉 チーズを 混 ぜたり ハンバーグの 味 付 けを する 段 階 で 塩 こしょうと 同 時 に 粉 チーズを 混 ぜ 込 むというような 工 夫 で 冷 めると 固 まるというような 欠 点 が 補 える 大 量 調 理 に 向 かない 活 用 範 囲 が 少 ないとの 回 答 に 対 しては カレーラ イスの 仕 上 げにチーズを 加 えコクをだす コロッケの 具 にチーズを 使 用 する とろけるスライスチーズを 焼 き せんべい 様 に 使 用 して 間 食 に 提 供 する などのように 味 付 けをする 時 の 調 味 料 としてチーズを 加 え る 調 理 方 法 や 具 材 としてチーズを 使 用 するメニュー 間 食 にチーズを 取 り 入 れる 方 法 を 献 立 を 立 てる 栄 養 士 に 提 案 すれば 高 齢 者 施 設 給 食 に チー ズメニューが 多 くなる 可 能 性 があると 考 える 注 3)ピカタとは 肉 や 魚 に 塩 こしょうで 下 味 をつけ 小 麦 粉 をつけとき 卵 をからませてソテーする 調 理 方 法 である この 施 設 では とき 卵 の 中 に 粉 チーズを 混 ぜる 調 理 方 法 を 使 用 していると 推 測 する 4.チーズ 摂 取 状 況 調 査 結 果 まとめ バランスガイドを 利 用 した 調 査 結 果 牛 乳 乳 製 品 の 摂 取 状 況 は 9 割 は 良 好 であった 対 象 者 の7 割 の 人 は 牛 乳 かヨーグルトを 摂 取 していた チーズの 利 用 度 は3 割 と 低 かった チーズの 嗜 好 アンケート 調 査 結 果 67%の 人 はチーズが 大 好 きもしくは 好 きであった 毎 日 食 べている 人 は15%しかいなかった 高 齢 者 の 食 のキーワードは 健 康 おいしさ であることがわかった 高 齢 者 の 好 みの 和 食 のイメージがチーズにはないことがわかった チーズはまだ 普 及 させる 余 地 がある 食 品 であると 判 断 した 高 齢 者 施 設 給 食 状 況 調 査 結 果 高 齢 者 施 設 ではチーズを 使 った 料 理 の 出 現 頻 度 は 少 なかった 献 立 を 作 成 する 栄 養 士 にチーズ 料 理 メニュー 提 案 により チーズ 使 用 頻 度 が 高 くなる 可 能 性 は 高 いと 判 断 した 16

15 2 高 齢 者 のチーズ 摂 取 を 促 進 するためのプロモーション 方 法 の 検 討 結 果 1.プログラム 内 容 の 検 討 結 果 本 研 究 において 決 定 したプログラム 内 容 を 以 下 に 記 す 1 体 の 骨 のリモデリングや 骨 粗 鬆 症 予 防 についての 説 明 2 高 齢 者 の 加 齢 に 伴 う 身 体 変 化 や 低 栄 養 問 題 についての 説 明 食 欲 の 低 下 咀 嚼 力 や 嚥 下 力 の 低 下 唾 液 分 泌 量 減 少 消 化 液 分 泌 量 減 少 腸 の 蠕 動 運 動 低 下 味 覚 低 下 嗜 好 の 変 化 などの 変 化 は 虚 弱 高 齢 者 でなくて も 高 齢 者 であれば 症 状 が 少 なからずでているはずである 低 栄 養 の 高 齢 者 は 生 活 活 動 度 の 低 下 体 重 減 少 骨 格 筋 の 筋 肉 量 や 筋 力 の 低 下 体 脂 肪 の 低 下 感 染 発 症 頻 度 の 上 昇 血 液 中 のタンパクが 低 下 する 低 アルブミン 血 症 などの 症 状 が 現 れる 7) しかしチーズセミナーに 出 席 する 高 齢 者 にはこの ような 虚 弱 な 高 齢 者 の 出 席 は 予 想 できない 将 来 のことを 考 え 今 から 十 分 な 栄 養 摂 取 習 慣 が 必 要 であることを 理 解 させる 3 チーズに 含 まれる 栄 養 についての 説 明 貴 族 社 会 で 不 老 長 寿 強 精 に 効 くと 認 められたように チーズは 生 物 価 が 高 く 必 須 アミノ 酸 を 含 んだ(アミノ 酸 スコア 100)たんぱく 質 の 多 いことが 特 徴 である チーズの 製 造 過 程 で 起 きる 発 酵 自 体 消 化 作 用 の 一 種 であり 乳 酸 菌 や 酵 素 の 働 きにより たんぱく 質 はペプチドやアミノ 酸 に 分 解 され 牛 乳 より 消 化 吸 収 がよくなる 消 化 率 はほぼ 100%である また 良 質 のたんぱく 質 と 吸 収 率 のよいカルシウムを 同 時 に 摂 取 できるこ とがある チーズのカルシウムが 吸 収 されやすいのは タンパク 質 と 結 合 し ている 状 態 であり リンとカルシウムの 比 率 が1:1であるのも 吸 収 には 効 果 がある チーズには 皮 膚 や 粘 膜 の 再 生 に 役 立 つビタミンAやビタミン B2 含 む チーズは 製 造 過 程 で 牛 乳 を 1/8 から 1/10 に 濃 縮 した 形 になり 少 量 で 牛 乳 と 同 じ 栄 養 分 が 取 れるので 高 齢 期 になり 牛 乳 を200ml 飲 むと 満 腹 感 で 他 の 食 事 ができなくなってしまう 高 齢 者 でも 少 量 で 同 じ 栄 養 分 が 摂 れることになる 牛 乳 中 の 乳 糖 はチーズ 製 造 工 程 で ほとんどがホエー( 乳 清 ) 中 に 含 まれ 排 出 されてしまうのでチーズには 乳 糖 がほとんど 含 まれない 乳 糖 不 耐 症 の 人 でも 安 心 して 食 べられる 8) これらの 利 点 について 説 明 する 4 チーズの 文 化 的 背 景 について 日 本 史 の 中 で 登 場 するチーズの 話 を 取 り 入 れ チーズは 戦 後 の 新 しい 食 品 で はなく 歴 史 の 長 い 日 本 人 になじみのある 食 品 であることを 紹 介 する 17

16 5 日 本 人 のチーズ 摂 取 量 について 日 本 のチーズ 摂 取 量 は 年 間 約 2kg で フランスやスイスなどのヨーロッ パに 比 較 すると 1/10 でしかない 年 間 摂 取 量 が2kg というと 多 く 感 じるが 1 日 当 たりの 摂 取 量 は 約 6g であり スライスチーズ 1/3 枚 にしかならない ことを 説 明 する 9) 6 高 齢 者 に 必 要 な 栄 養 面 についての 説 明 高 齢 者 は 多 少 高 コレステロール 食 を 摂 取 したといっても 高 齢 者 の 健 康 指 標 である 生 活 機 能 を 障 害 させる 要 因 になるとは 限 らない 高 齢 期 は 中 年 期 や 熟 年 期 と 同 じ 様 にメタボリックシンドローム 予 防 とは 異 なる 栄 養 対 策 が 必 要 となるということを 説 明 する 7 チーズ 摂 取 の 期 待 される 効 果 について テレビや 雑 誌 の 健 康 情 報 番 組 は 高 齢 者 の 視 聴 率 も 高 く 興 味 をもっている 人 は 多 い チーズの 栄 養 だけではなく チーズ 摂 取 の 期 待 される 効 果 について も 学 会 発 表 の 内 容 を 取 り 入 れ 健 康 効 果 をアピールする 具 体 例 (ア) 国 産 ゴーダチーズ( 芳 醇 ゴーダ)を 配 合 した 食 餌 をラットに 投 与 し(チ ーズ 摂 取 群 ) 血 液 中 の 中 性 脂 肪 と 総 コレステロールの 濃 度 がチーズ 摂 取 群 で 統 計 学 的 に 有 意 に 低 下 する 腸 管 の 間 に 蓄 積 する 内 臓 脂 肪 の 量 が 統 計 学 的 有 意 に 減 少 する 血 液 中 の 濃 度 が 低 下 すると 循 環 器 系 疾 患 リスクが 高 まると 言 われている アディポネクチン についても チーズと 同 じタンパク 質 脂 肪 糖 質 組 成 の 食 餌 を 投 与 した 対 照 群 のアディポネクチン 濃 度 が 有 意 に 低 下 した のに 対 し チーズ 摂 取 群 では 一 定 値 を 維 持 できることが 確 かめられた チーズの 効 果 に 関 する 有 効 成 分 の 候 補 の 一 つとして 熟 成 過 程 で 生 成 す るペプチドが 関 与 している 可 能 性 も 見 出 した 血 液 中 を 流 れて 全 身 をめぐっているアディポネクチンは 血 管 が 傷 つ いたところを 見 つけ 修 復 する 働 きがある 標 準 的 な 体 格 の 人 の 血 液 中 に は 多 く 存 在 し 内 臓 脂 肪 が 増 加 すると アディポネクチンは 減 少 する 10) (イ)ゴーダチーズ 由 来 抗 酸 化 ペプチドの 分 離 と 同 定 雪 印 独 自 の 乳 酸 菌 (ヘルベティカス 菌 )を 使 用 している 芳 醇 ゴーダやブ ルーチーズに 抗 酸 化 活 性 の 高 いペプチドが 含 まれることが 明 らかにな っている 11) (ウ)チーズの 熟 成 によるアルコール 性 肝 障 害 低 減 作 用 チーズはアルコール と 共 に 食 されることが 多 い 食 品 である アルコールの 摂 取 によって 生 じ る 肝 機 能 の 低 下 が チーズを 食 べることによって 抑 制 できる 可 能 性 が 動 18

17 物 実 験 によって 明 らかになった この 機 能 はチーズの 熟 成 が 進 むにつ れて 高 まることが 示 唆 された 12) 8 チーズと 緑 茶 の 組 み 合 わせについて チーズとワインのマリアージュ と 言 われる 組 み 合 わせは チーズの 講 義 には 欠 かせない このプログラムは 健 康 向 上 のためにチーズ 摂 取 を 推 奨 するものであるので アルコールを 勧 める 必 要 性 は 少 ない アンケートで 高 齢 者 の 水 分 補 給 で 多 かった 緑 茶 とチーズの 組 み 合 わせの 内 容 が 健 康 度 を 上 げるにも 効 果 的 であり 間 食 のお 茶 うけにチーズを 推 奨 する 9 チーズを 使 った 料 理 の 紹 介 チーズの 料 理 方 法 を 知 りたかったというアンケート 結 果 や 高 齢 者 施 設 の 栄 養 士 がチーズの 料 理 方 法 を 知 らないという 調 査 結 果 より チーズの 料 理 方 法 紹 介 は 普 及 効 果 が 大 きいと 思 われる 都 老 研 のデータからは 高 齢 者 は 和 食 を 好 み 簡 単 な 丼 などの 料 理 を 知 りたいとの 調 査 結 果 が 得 られている アンケート 結 果 では チーズと 和 食 のイメージはもたれていなかった 逆 説 的 にチーズと 和 食 の 組 み 合 わせの 内 容 を 話 し 意 外 性 で 興 味 を 持 たせる セミナーの 料 理 内 容 は ヨーロッパの 伝 統 料 理 の 紹 介 ではなく 手 軽 にで きる 和 食 の 内 容 にする 8) 10 ユニバーサルデザイン 包 装 についての 説 明 チーズの 包 装 がはがしづらい 包 装 のはがし 方 が 分 からないとの 苦 情 を 耳 にする 包 装 がむき 易 いものがあることを 紹 介 する 11 試 食 チーズについて 試 食 チーズは 近 隣 のスーパーで 購 入 しやすい 国 産 製 品 にする 高 齢 者 は 食 べなれたプロセスチーズを 購 入 することが 多 い 高 級 な くせ のある 輸 入 チーズを 試 食 しても セミナー 後 に 購 入 し 食 べてみるリピート 性 は 少 ないと 予 想 する 近 所 で 購 入 できる 安 価 なものであれば 購 入 の 可 能 性 は 高 い 19

18 2. 測 定 項 目 (アンケート 内 容 結 果 ) チーズを 食 べる 頻 度 チーズを 食 べる 頻 度 に 影 響 を 及 ぼす 因 子 について 検 討 したところ セミナー 実 施 前 のアンケート 結 果 から チーズの 味 が 好 きかどうか とチーズを 食 べる 頻 度 に 有 意 な 関 係 があることが 認 められた (p<0.05) セミナー 後 のアンケートは1 週 間 後 に 実 施 した 実 施 直 後 のためか 摂 取 頻 度 の 差 は 見 られなかった セミナー 前 後 の 認 識 の 程 度 の 比 較 チーズの 好 み( 味 ) 今 回 のセミナーの 出 席 は 希 望 性 であり 参 加 者 のほとんどはチーズ 好 きであっ たために セミナー 前 後 で 好 みの 認 識 の 程 度 は 変 化 しなかった 試 食 チーズは クセのあるものではなく 食 べやすいチーズを 選 択 していたこともあり セミ ナー 参 加 後 にチーズが 嫌 いになった 人 はいなかった チーズの 好 み( 香 り) 香 りの 強 い 輸 入 チーズの 試 食 は 行 わなかったが 嫌 いになった 人 が 1 人 いた 今 回 の 試 食 チーズの 中 で 香 りの 強 いチーズは カマンベールチーズのみ カマ ンベールの 白 カビの 香 りが 好 みでなかった 可 能 性 があると 考 えられる チーズの 好 み( 食 感 ) 食 感 の 好 みはセミナー 前 後 でほとんど 変 化 がなかった チーズのイメージ( 価 格 の 認 識 ) 試 食 チーズの 値 段 はあえて 明 記 はしなかったため セミナーの 実 施 前 後 で 価 格 の 認 識 に 変 動 はなかった チーズは 1 箱 (200g)と 牛 乳 1 本 では チーズ の 方 が 値 段 は 高 い しかし 栄 養 価 からすれば チーズ200gと 牛 乳 1l2 本 分 と 同 等 の 値 段 であることを 説 明 すれば 安 いと 感 じる 人 が 増 えた 可 能 性 が 高 い タンパク 質 含 有 量 タンパク 質 を 多 く 含 んでいると 感 じた 人 が セミナー 後 で 増 加 したのは 低 栄 養 予 防 講 話 について 興 味 をもたれた 結 果 であると 考 える 脂 質 含 有 量 脂 質 含 有 量 の 少 ないカッテージチーズを 試 食 に 選 択 し チーズの 脂 質 の 内 容 も 講 話 の 中 に 取 り 入 れたが セミナー 前 後 で 認 識 の 変 化 がなかった カルシウム 含 有 量 骨 粗 鬆 症 予 防 や 骨 のリモデリングの 内 容 を 講 話 内 容 に 取 り 入 れたので カル シウムに 関 しては 多 く 含 んでいると 感 じた 人 の 割 合 が 増 加 した 塩 分 含 有 量 ( 食 塩 相 当 量 ) 試 食 チーズには 製 造 時 に 食 塩 を 添 加 していないフロマージュブランを 持 参 し た 講 話 の 中 で チーズと 食 パンの 塩 分 相 当 量 との 比 較 をしたが セミナー 前 20

19 後 で 目 立 った 認 識 の 変 化 はなかった しかし 感 想 文 の 中 で チーズは 思 ったよ り 塩 分 が 少 ないのが 分 かった と 記 載 した 人 が 2 人 いた 以 上 のアンケート 結 果 から セミナー 後 のアンケートが 得 られた 29 名 について セミナー 前 後 の 認 識 の 程 度 に 差 があるといえるか 否 かを Wilcoxon の 符 号 付 順 位 検 定 で 検 定 した カルシウムについてはセミナー 前 後 で 認 識 の 程 度 に 有 意 な 差 が 見 られた (p<0.05) しかし 頻 度 味 香 り 食 感 価 格 たんぱく 質 についてはセ ミナー 前 後 の 認 識 の 程 度 に 有 意 な 差 (p<0.05)が 見 られなかった その 他 チーズにはコレステロール 塩 分 脂 肪 分 が 思 ったより 少 ないとい う 意 見 も 多 かった 図 2 カルシウムに 対 するセミナー 前 後 の 認 識 の 差 非 常 に 多 い 多 い どちらとも 言 えない 少 ない 非 常 に 少 ない カルシウム( 前 ) カルシウム( 後 ) 0% 20% 40% 60% 80% 100% カルシウムは 多 いとする 人 が 有 意 に 増 えた(p<0.05) 21

20 図 3 たんぱく 質 に 対 するセミナー 前 後 の 認 識 の 差 非 常 に 多 い 多 い どちらとも 言 えない 少 ない 非 常 に 少 ない たんぱく ( 前 ) たんぱく ( 後 ) 0% 20% 40% 60% 80% 100% 有 意 差 はないという 結 果 ではあったが たんぱく 質 は 多 いと 認 識 した 人 が 約 20% 増 え た 図 4 その 他 14% 感 想 なし 10% 栄 養 7% カルシウム 7% セミナー 後 の 感 想 内 容 内 訳 カロリー 7% 料 理 17% チーズ 摂 取 量 増 加 17% コレステ ロール 14% 脂 肪 7% 図 4に セミナー 後 の 感 想 ( 自 由 記 述 ) 内 容 の 内 訳 を 示 した チーズセミナー 前 後 で 摂 取 量 の 有 意 な 差 は 見 られなかったが 簡 単 な 料 理 を 知 ること ができてよかった チーズの 和 食 のメニューが 知 れたことが 良 かった など 料 理 に 関 する 内 容 のアンケートが17% チーズを 食 べるようになったというチーズ 摂 取 増 加 の 内 容 が17%であった 図 4から 感 想 なしとその 他 を 除 き 76% 方 々にチーズに 対 し て 好 感 度 をもって 頂 けたことが 分 かり チーズセミナーがチーズのイメージ 向 上 につな がったものと 考 えている 22

21 Ⅴ. 考 察 1.チーズ 普 及 の 可 能 性 農 林 水 産 省 チーズ 需 給 表 のデータをみると 日 本 人 のチーズ 消 費 量 は 20 年 間 で 2.4 倍 になっている この 20 年 間 のチーズ 消 費 量 の 伸 びは 宅 配 ピザの 普 及 やケ ーキや 菓 子 などのデザートにチーズを 使 う 習 慣 が 定 着 したことが 大 きな 要 因 と 考 え る 社 団 法 人 中 央 酪 農 会 議 のチーズ 嗜 好 調 査 でも チーズの 消 費 量 が 増 加 した 理 由 に チーズを 使 う 料 理 を 食 べる 機 会 が 増 えたからチーズ 摂 取 が 増 えた としてお り この 回 答 とも 一 致 する また 社 団 法 人 中 央 酪 農 会 議 の 調 査 ( 平 成 16 年 ナチ ュラルチーズ 嗜 好 実 態 調 査 報 告 書 )によると 今 から 5 年 前 と 比 較 してチーズを 食 べる 頻 度 が 減 った と 回 答 した 人 が 全 体 の 7.5%に 過 ぎなかったのに 対 して 増 えた と 回 答 した 人 は 48.1%であった この 結 果 からも 日 本 人 のチーズ 摂 取 量 が 増 えていることがうかがえる しかし 2.4 倍 に 伸 びたといっても 牛 乳 の 1 日 の 摂 取 量 が 96gから 104gに 増 えたのに 対 して チーズ 摂 取 量 は 2.2g から 5.3g になっ たというだけでしかない 日 本 は 諸 外 国 に 比 べチーズの 年 間 消 費 量 は 少 なく 年 間 消 費 量 はヨーロッパ 諸 国 のわずか 1/10 に 過 ぎないのが 現 状 であり チーズが 更 に 普 及 していく 余 地 は 充 分 残 されていると 考 える 全 国 老 人 クラブ 連 合 会 が 全 国 の 会 員 に 実 施 した 最 新 の 食 生 活 調 査 結 果 13)によると 独 居 高 齢 者 などの 男 女 とも 約 半 数 が 同 じ 食 材 を 使 った 料 理 が 多 くなる と 回 答 している 食 べる 量 が 少 ない 高 齢 者 では 食 材 が 余 るために 同 じ 物 を 何 日 も 食 べ 続 ける 傾 向 が 見 られた このほか 男 性 では 23.1%が 調 理 済 み 総 菜 が 多 い 女 性 の 20.1%が 食 事 を 作 るのがおっくう と 回 答 している チーズは 料 理 をし なくても 手 軽 にカルシウムや 良 質 たんぱく 質 の 補 給 を 可 能 にできる 食 品 である チーズを 使 った 簡 単 な 料 理 を 数 多 く 提 案 できれば 同 じ 食 材 でも 食 事 の 内 容 に 変 化 がでてきて 栄 養 価 は 高 くなり 食 事 のバランスもよくなり チーズの 普 及 が 促 進 されると 考 える また 国 政 調 査 結 果 では 一 人 暮 らしの 高 齢 者 は 平 成 7 年 の 2,202 千 人 から 平 成 17 年 には 4,047 千 人 と 約 1.8 倍 に 増 加 していることがわかっている 今 までの 料 理 メニューは 家 族 で 食 べるイメージのメニューが 多 く 準 備 する 食 材 の 量 や 作 り 方 は 4 人 分 や 2 人 分 であり 一 人 分 の 料 理 を 作 るものはほとんどなかっ た 高 齢 者 が 好 むチーズを 使 ったメニュー 作 成 だけではなく 一 人 暮 らしの 高 齢 者 に 役 立 つメニュー 開 発 もチーズ 普 及 促 進 に 役 立 つものと 考 える このように 新 し いチーズメニューの 提 案 が 高 齢 者 へのチーズ 普 及 への 重 要 なポイントであると 考 え る 23

22 2. 介 入 効 果 セミナー 参 加 の 前 後 でのアンケート 調 査 結 果 より チーズにはカルシウムが 多 く 含 まれると 感 じた 参 加 者 が 有 意 差 <0.05%で 増 加 していたことがわかった これ は セミナー 内 容 に 高 齢 者 が 興 味 ある 骨 粗 鬆 症 予 防 や 骨 は 生 まれ 変 わる( 骨 の 再 構 築 ) という 内 容 と 牛 乳 を 飲 まなくてもチーズ 1 切 れを 食 べれば 約 10 倍 の 牛 乳 を 飲 むのと 同 じカルシウムが 摂 取 できる という 表 現 を 取 り 入 れ チーズ 中 のカルシウム 含 有 量 を 分 かりやすく 説 明 した 結 果 であると 考 えている それから 東 京 都 老 人 総 合 研 究 所 の 低 栄 養 予 防 教 室 データ によると 高 齢 者 の 調 理 に 対 する 要 望 は 和 食 簡 単 メニューがキーワードであることが 明 らかになって いるため 今 までのピザやケーキなど 洋 食 への 使 用 方 法 だけでは チーズ 普 及 効 果 はあまり 望 めないと 考 えた 新 しいチーズメニューの 提 案 が 高 齢 者 への 普 及 にあた って 重 要 なポイントであるため 一 見 ミスマッチと 思 えるチーズの 和 食 メニューを 今 回 は 提 案 した 感 想 の 中 に パンや 洋 食 の 食 材 と 思 っていた 和 食 のメニューが 分 かったので たんぱく 供 給 源 としても 利 用 する わさび 醤 油 おかか 醤 油 で 食 べたらおいしかった 工 夫 してみたい しょうゆで 食 べたらおいしい 他 の 組 み 合 わせを 楽 しみたい などがあり この 和 食 メニューの 提 案 が 参 加 者 に 喜 ばれる 結 果 であったことが これらの 感 想 から 明 らかである 但 し 東 京 都 老 人 総 合 研 究 所 のデータは 参 加 者 の 平 均 年 齢 が 76 歳 の 後 期 高 齢 者 のデータである この 参 加 者 の 食 の 好 みのデータ 内 容 だけで 今 後 の 高 齢 者 プログラムに 使 う 料 理 のメニュー 内 容 は 決 められない 平 成 13 年 社 会 生 活 基 本 調 査 によると 高 齢 者 (65 歳 以 上 ) のう ち 1 年 間 に 海 外 旅 行 をした 人 の 割 合 は 11%( 男 性 :13% 女 性 :10%)となり この 値 は 男 性 は 15~24 歳 に 占 める 割 合 に 匹 敵 し 女 性 の 働 き 盛 りや 子 育 て 中 の 35~44 歳 に 占 める 割 合 に 匹 敵 する 値 である この 調 査 結 果 からも 外 国 産 チーズの 食 経 験 もあり 輸 入 チーズやチーズ 料 理 に 抵 抗 がない 人 が 増 えてきていることがうか がえ 近 年 ナチュラルチーズの 需 要 が 増 えてきている 昭 和 60 年 にはプロセスチ ーズ 消 費 量 が 63,808t ナチュラルチーズ 消 費 量 が 45,202tであったのに 対 して 平 成 17 年 にはプロセスチーズ 消 費 量 が 118,240t ナチュラルチーズ 消 費 量 が 143,582t( 農 林 水 産 省 平 成 17 年 度 チーズ 需 給 表 )とナチュラルチーズの 製 造 が 大 幅 に 伸 びてきている 今 後 更 にチーズを 普 及 させていくには 今 回 効 果 的 であった 和 食 にこだわるよりも より 幅 広 いメニューを 提 案 した 方 が 効 果 的 ではないかと 考 える 24

23 3. 今 後 の 課 題 東 京 都 老 人 総 合 研 究 所 の 研 究 により 血 清 アルブミンが 3.8g/dl 以 下 になると 握 力 が 弱 くなり また 膝 の 伸 展 性 が 悪 くなり 歩 行 速 度 ( 通 常 歩 行 速 度 最 大 歩 行 速 度 )も 低 下 することが 明 らかになってきた 能 力 の 向 上 のためにエクササイズ や 筋 力 トレーニングが 勧 められているが これも 十 分 な 栄 養 の 元 で 行 われなければ 逆 効 果 となる 運 動 を 行 うと 安 静 にしているときよりもエネルギーの 消 費 も 多 く 体 たんぱく 質 の 分 解 も 速 いため その 点 も 考 慮 して 栄 養 管 理 を 行 わなければ トレ ーニングすることによって かえって 筋 肉 が 細 り 疲 労 骨 折 が 起 こる 可 能 性 も 否 め ない 今 回 参 加 された 運 動 をしている 元 気 な 高 齢 者 には 低 栄 養 予 防 の 講 話 だけ ではなく 健 康 維 持 には 運 動 とともに 栄 養 摂 取 も 必 要 であることや 運 動 後 の 良 質 たんぱく 質 補 給 にチーズが 効 果 的 であるということなどのプログラムを 取 り 入 れる べきであったと 反 省 している 現 在 運 動 と 栄 養 のプログラムを 結 びつけるガイド ラインは 確 立 していない 今 後 の 課 題 である 14) 最 後 になるが セミナーの 出 席 者 からは 早 速 フロマージュブランとコクとうま みのひとくちチーズを 購 入 して 食 べた パンより 先 に1 切 れチーズを 食 するよう になった セミナー 後 食 べるように 心 がけた 1 日 1 切 れを 心 がける おやつ に 勧 める カマンベールを 毎 日 食 べている との 感 想 が 寄 せられており 1 時 間 という 短 時 間 のプログラムではあったが 相 応 の 成 果 は 得 られたと 納 得 している この 高 齢 者 へのチーズ 普 及 プログラムが 健 康 増 進 にも 役 立 つことを 期 待 している 25

24 謝 辞 本 論 文 作 成 にあたり, 指 導 教 官 として 懇 切 丁 寧 なご 指 導 をいただきました 中 村 好 男 教 授 に 心 より 感 謝 申 し 上 げます そして, 大 学 院 スポーツ 科 学 研 究 科 講 座 の 先 生 方 には, 適 切 なご 指 導,ご 助 言, 情 報 提 供 をいただきまして 深 くお 礼 を 申 し 上 げます また, 健 康 スポーツマネジメント 専 攻 の 佐 藤 邦 弘 さんには 本 論 文 全 てのアンケート データーに 対 する 統 計 処 理 方 法 におけるご 指 導 ご 助 言,ご 協 力 をいただき 心 より 感 謝 申 し 上 げます 体 力 科 学 研 究 科 助 手 秋 山 由 里 さん 太 田 暁 美 さんには チーズセミナーのアンケー トの 収 集 セミナー 開 催 の 準 備 等 多 大 なご 協 力 を 頂 きましたことを 心 より お 礼 申 し 上 げます さらに, 貴 重 なアドバイスを 頂 き,ともに 一 年 間 を 過 ごしました 健 康 スポーツマネジ メント 専 攻 の 院 生 の 皆 様 に 厚 くお 礼 申 し 上 げます 26

25 参 考 文 献 1) 高 齢 者 と 食 生 活 高 齢 者 にとって 望 ましい 食 事 熊 谷 修 氏 2) 続 介 護 予 防 完 全 マニュアル 財 団 法 人 東 京 都 老 人 総 合 研 究 所 鈴 木 隆 雄 大 渕 修 一 監 修 渡 邊 美 紀 湯 川 晴 美 : 高 齢 者 栄 養 サポートの 実 際 - 低 栄 養 予 防 を 目 的 とした 地 域 高 齢 者 に 対 する 栄 養 サポート 臨 床 栄 養 104: ) 食 品 成 分 表 2006 女 子 栄 養 大 学 出 版 部 4) 食 事 バランスガイド を 活 用 した 栄 養 教 育 食 育 実 践 マニュアル 社 団 法 人 日 本 栄 養 士 会 監 修 第 一 出 版 5) 糖 尿 病 食 事 療 法 のための 食 品 交 換 表 日 本 糖 尿 病 学 会 編 第 一 出 版 6) 高 齢 者 と 食 生 活 グリセミック インデックスと 高 齢 者 の 生 活 杉 山 みち 子 氏 7) 低 栄 養 予 防 ハンドブック 高 齢 者 の 介 護 予 防 に 関 わる 人 のために 熊 谷 修 他 監 修 地 域 ケアネットワーク 8) 雪 印 乳 業 HP 9) 社 団 法 人 中 央 酪 農 会 議 HP 10) 日 暮 聡 志 國 枝 由 紀 子 松 山 博 昭 川 上 浩 ( 雪 印 乳 業 ( 株 ) 技 術 研 究 所 ) チーズの 内 臓 脂 肪 蓄 積 抑 制 作 用 およびアディポネクチン 低 下 抑 制 作 用 第 60 回 日 本 栄 養 食 糧 学 会 大 会 11) 國 枝 由 紀 子, 日 暮 聡 志, 元 賣 睦 美, 松 山 博 昭, 芹 澤 篤, 川 上 浩 ( 雪 印 乳 業 技 術 研 究 所 ):ゴーダチーズ 由 来 抗 酸 化 ペプチドの 分 離 と 同 定 日 本 農 芸 化 学 会 2006 年 度 大 会 12) 門 岡 幸 男, 川 﨑 功 博, 川 上 浩 ( 雪 印 乳 業 技 術 研 究 所 ):チーズの 熟 成 によるアル コール 性 肝 障 害 低 減 作 用 日 本 農 芸 化 学 会 2006 年 度 大 会 13) 時 事 通 信 平 成 18 年 12 月 30 日 配 信 記 事 14) 柴 田 博 教 授 : 桜 美 林 大 学 大 学 院 国 際 学 研 究 科 老 年 学 専 攻 :グラファージ HP 27