これまで10 回に渡り お気に入りのシャンソンを聴きながらお洒落にカジュアル フレンチ と題して各回シャンソンを 1 曲とりあげ その歌に纏わるエピソードをご紹介しながらフランスの地方料理 また移民の国ならではのエキゾチックな香りを添えたフレンチベースの料理について綴って参りましたが 今回からは芸術

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1 パリを歌ったシャンソン & ビストロ料理 渡邊みき 第 1 回 : オー シャンゼリゼ Les Champs-Elysées チコリと生ハムのグラタン Gratin d'endives au jambon ムール フリット船乗り風 Moules-frites à la marinière 洋梨のクレープチョコレートソース添え Crêpes aux poires sauce chocolat

2 これまで10 回に渡り お気に入りのシャンソンを聴きながらお洒落にカジュアル フレンチ と題して各回シャンソンを 1 曲とりあげ その歌に纏わるエピソードをご紹介しながらフランスの地方料理 また移民の国ならではのエキゾチックな香りを添えたフレンチベースの料理について綴って参りましたが 今回からは芸術の都パリ Paris にスポットを当て 引き続き 歌 料理 フランス語の3 本柱で パリを歌ったシャンソン& ビストロ料理 と題したエッセーをお届けしたいと思います チコリと生ハムのグラタン Gratin d'endives au jambon 英語で Chicory( チコリ ) フランス語では Envive( アンディーヴ ) と呼ばれるヨーロッパ原産の野菜 最近ではスーパーマーケットの洋野菜売り場でも見かけるようになりましたが どのように調理したらよいのかしら と思われる方も多いのではないでしょうか 見た目は白菜のミニチュア版で可愛らしいのですが 味はほろ苦く 和名が 菊苦菜 というのも頷けます 一枚ずつ剥がしてオードブルやサラダにするのが手頃な使い方ではありますが 今回は寒い季節にお勧めの温かい料理を一品 グラタン仕立てでご紹介致します アンディーブを生ハムで巻くことで適度に塩気とコクが加わり ビロードのような舌触りのよいベシャメルソースと濃厚なグリュイエールチーズが本格的な冬のビストロの味を楽しませてくれます 4 人分 チコリ 4 個 / 生ハム 8 枚 / 牛乳 700cc / バター 50g / 小麦粉 50g / 生クリーム大さじ 2 杯 / グリュイエールチーズ 120g / 塩 こしょう適量

3 1 チコリの軸と芯をナイフでカットする 2 塩を少量加えた熱湯でチコリを約 5 分間ゆで 水気を切っておく 3 水気を十分にとったら チコリを縦 1/2 にカットし 生ハムを一枚ずつ巻いておく 4 3をグラタン皿に並べる 5 ベシャメルソースを作る 火にかけた鍋にバターを入れ 溶けてきたら ふるっておいた小麦粉を加え 木べらでよくまぜる 6 火からおろし 温めた牛乳を少しずつ加え 均一に混ざるように泡立て器でよくまぜる 7 弱火に掛け 焦げないように注意しながら生クリーム 塩 こしょうを加え なめらかになってきたら火から下ろす 8 グラタン皿にチコリを並べ 熱いベシャメルソースを掛け 削ったグリュイエールチーズをのせる ➈ 8を 200 のオーブンで 約 20 分間焼く

4 ムール フリット船乗り風 Moules-frites à la marinière ムール フリットは カフェやビストロの定番メニューです 先ほどご紹介した アンディーブのグラタン同様 こちらもベルギー生まれの料理です バケツのような大きな器に山盛りのムール貝 そしてこれまた大盛りのポテトフライが付け合わせとして出てきます さて このムール フリットには 通 の食べ方があります! 殻をトングに見立て 中身の貝をつまんで取り出し 口へ運ぶというもの 白ワインにニンニク パセリ エシャロットを加え 香り高く調理された熱々のムール貝の白ワイン蒸しは 船乗り風 と呼ばれ 後を引く美味しさです 日本ではエシャロットは手に入りにくいので 玉ねぎで代用します 香りが少し足りないときはセロリのみじん切りを加えるのがポイント ちなみに エシャレット と呼ばれる 根らっきょうを見かけますが これは本来の エシャロット とは異なります また ムール貝の代わりに アサリの船乗り風 や ハマグリの船乗り風 でも ビストロ風の海の幸を十分に楽しむことができます 料理はアイディア次第 旬の食材や手持ちの食材で様々なアレンジが可能です 調理法や手順を頭に入れたら あとは自由な発想で美味しさを追求する これこそが料理の醍醐味だと思います 日常の食卓でも レストランのメニューでも 小さなサプライズ が幸せの輪を広げる最高のスパイスとなりますので レシピーを参考に 是非オリジナリティあふれる創作フレンチにチャレンジ 楽しいクッキングタイムをお過ごしください!

5 4 人分 ムール貝 1kg / 玉ねぎ中 1/2 個 / エシャロット 2 個 ( または紫玉ねぎ中 1/2 個 )/ にんにく 1 片 / 白ワイン 250cc / バター 60g / 小麦粉大さじ 1 杯 / パセリのみじん切り適量 / セロリのみじん切り適量 / 塩 こしょう適量 / ジャガイモ中 4 個 / ハーブソルト適量 / オリーブオイル適量 1ムール貝の殻を丁寧に洗い 汚れを落とす ➁ 玉ねぎ エシャロット にんにくをみじん切りにする 3 鍋にバター半分の量 30g みじん切りの玉ねぎ エシャロット にんにくを入れ 香りが出るまで炒める 43に塩 こしょうを適量加え ムール貝 白ワインを入れ ふたをして中火で蒸し煮する 2~3 回かき混ぜて ムール貝全体に熱を入れる 5 殻が開いたら貝を取り出し 再度 煮汁の入った鍋を火にかけ 残りのバター 30g を入れて溶かし そこへ小麦粉を加え よく混ぜソースにとろみをつける 仕上げにパセリのみじん切りを加える 6 先ほど取り出したムール貝に5のソースを掛ける 7ジャガイモは皮つきのままボイルし 型崩れしないよう固ゆでの状態で鍋から取り出す 水気を切ったら たっぷりのオリーブオイルでこんがりと焼き色がつくまで揚げる 出来上がったら 熱いうちにハーブソルトを振りかける

6 洋梨のクレープチョコレートソース添え Crêpes aux poires sauce chocolat クレープ 12 枚分 薄力粉 150g / グラニュー糖 60g / 全卵 3 個 / バター 30g / 牛乳 350cc / サラダ油適量 1ふるった薄力粉 グラニュー糖 全卵をボウルの中でよく混ぜ合わせる ➁1に牛乳を注ぎ よく混ぜてから 溶かしたバターを少しずつ入れる 32を濾して なめらかな状態にし 出来れば数時間 生地を冷蔵庫で休ませる 4フライパンに薄くサラダ油を敷き 弱火で出来るだけ薄く 均一に焼く 焼き色がついたら丁寧に裏返し 同様に焼き色をつける

7 洋梨のコンポート 洋梨 2 個 / 白ワイン 200cc/ グラニュー糖 50g / レモン汁大さじ 2 杯 / シナモンスティック 1 本 1 洋梨の皮をむき 芯をとり 縦 1/4 にカットする ➁ 鍋に洋梨 白ワイン グラニュー糖 レモン汁 シナモンスティックを入れ 中火で煮る 3 竹串がスッと通る程度の硬さになったら火を止める 4 粗熱が取れたら 冷蔵庫で冷やす チョコレートソース& ホイップクリーム チョコレート 100g / 生クリーム 200cc( うち 150cc はホイップクリーム用 )/ グラニュー糖大さじ 2 杯 / リキュール ( グランマルニエ コアントローなど ) 適量 / ローストアーモンド適量 / ミントなど飾り付け用のハーブ適量 1 生クリーム (50cc) を鍋で沸騰させたら火から下ろし 刻んだチョコレートを加えて混ぜる 粗熱が取れたら リキュールを加える ➁ 生クリーム (150cc) にグラニュー糖を加え ハンドミキサーでホイップする 仕上げ 1 洋梨は薄切りにし 飾り用に少し取り分けておく ➁クレープの皮にホイップクリーム 薄切りにした洋梨を均一にのせ 丸めて形作る 3チョコレートソースをかけ 粗みじんにしたローストアーモンド ミント等 お好みで添える

8 オー シャンゼリゼ は日本の小中学校の音楽の教科書にも出ているほど よく知られた曲ですが この オー の部分は感嘆を表す Oh! ですか? という質問を受けることがあります まず 原題は Les Champs-Elysées ( レ シャンゼリゼ ) そのままタイトルにするなら シャンゼリゼ通り です オー シャンゼリゼ というのは リフレインの部分の引用で 文法的には冠詞の縮約 à + les = aux によって aux Champs-Elysées ( オー シャンゼリゼ ) となり 場所を表す前置詞を伴うため シャンゼリゼ通りで と訳すことになります 軽やかな恋の歌なので 陽気に Oh! シャンゼリゼ と思いきや 綴りをみると ただ単に場所を表す aux( オー ) なのでした

9 タイトルに関してのコメントはこの程度に致しまして 歌詞の内容を見てみましょう まず 主人公の 私 は シャンゼリゼ通りをあてもなく歩いていた 見知らぬ人に心開いて 誰にでもいいから Bonjour と話しかけたかった と始まります そして それがたまたま君だった 君と親しくなるには 声を掛けるだけで十分だった と この 親しくなる と訳した部分は apprivoiser( アプリヴォワゼ ) という動詞で もともとは 動物を飼いならす ひとを手なずける という意味です サン = テグジュペリ著 星の王子さま の中のキーワードのひとつでもあり キツネと王子さまの会話に何度も出てきます 王子さまが apprivoiser の意味を尋ねる場面では キツネが Ça signifie créer des liens 絆を結ぶことだ と答えます 私 は 君 に声を掛けることで 単なる通行人から 特別な存在へと距離が一気に縮まります 声を掛けられた 君 は これから約束があって ギター片手に夜通しドンチャン騒ぎ する仲間のところへ行くの と言います そこで 私 も同伴し ともに歌って踊って さて このふたり 昨夜は知らない同士 でしたが 朝には恋人同士 となりました 長い夜に酔いしれたふたりのために エトワール広場からコンコルド広場まで 夜明けの鳥たちが弦楽オーケストラとなって恋の歌を奏でる とは なんて素敵な光景でしょう

10 このふたりのように仲睦まじい若い恋人たちのことを tourtereaux ( トゥールトゥロー ) キジバトの雛たち と表現しますが シャンソンには 鳥 がよく登場します オー シャンゼリゼ では夜明けの鳥たち tous les oiseaux du point du jour が弦楽オーケストラとなって恋の歌を奏で これまでの連載でとりあげたシャンソンを例にとってみても ラ メール では白い鳥 ( カモメ ) たち ces oiseaux blancs が歌われ さくらんぼの実る頃 ではウグイスやマネツグミ gai rossignol et merle moqueur が陽気にさえずり パリの空の下 では神様の使者である鳥たち les oiseaux du Bon Dieu が世界中からお喋りに集まり 想い出のマリッツァ では自由を歌っていた故郷の川の渡り鳥たち tous les oiseaux de ma rivière は 地平線が闇に閉ざされてしまうと希望を求めて飛び立ち 人々も鳥を追いかけてパリへと渡った というように 大空を羽ばたき 美しい声で歌う鳥は 自由の象徴 に違いありません Aux Champs-Elysées Aux Champs-Elysées Au soleil sous la pluie À midi ou à minuit Il y a tout ce que vous voulez Aux Champs-Elysées シャンゼリゼ通りには 晴れでも雨でも 昼でも夜でも あなたたちが欲しいものがなんでもある と繰り返し歌われます 近年パリでは 同時多発テロ事件により人々の心が閉ざされ 身の危険を感じながらの不安な生活を余儀なくされていますが 互いに声を掛け合い 相手を信用して apprivoiser( アプリヴォワセ ) できるような温かい人間関係が構築できる平和な時代の再来を祈りつつ パリを歌ったシャンソン & ビストロ料理 第 1 回目のエッセーを寄稿させて頂きます

11 美味しい料理に シャンソンの美しい調べ どうぞ素敵なひとときを お過ごしください Bon appétit! 渡邊みき Miki Watanabe フレンチ レストラン & 文化サロン レスプリ フランセ 経営 慶應義塾大学環境情報学部卒業後 フランス グルノーブル大学に留学 フランスの生活文化に興味を持ち 音楽 料理の分野で翻訳者 通訳コーディネーターとして活動 フランス料理をダニエル マルタン氏に師事し 2002 年サロン式フレンチ レストランを湘南にオープン 2005 年には南フランス ヴァランスの 3 つ星レストラン MAISON PIC( メゾン ピック ) にて企業研修の機会を得る レストラン業務に加え コンサート 音楽サロン フランス語講座などを企画運営 湘南における 料理 音楽 ことば を通した文化交流の場となることを目指す 幼少の頃からピアノや声楽を学び シャンソンをパトリック ヌジェ氏に師事 レストラン経営と並行して フランス関係のイベントでシャンソンやフレンチ ポップスを原語で歌う フレンチ レストラン & サロンコンサート会場レスプリ フランセ 神奈川県藤沢市鵠沼海岸 Tel: info@fr-jp.net ホームページ

米 300g(2 合 ) バター 10g カレー粉 小さじ1/2 油 大さじ1(12g) にんにく 1かけ (10g) しょうが 1かけ (10g) 合いびき肉 200g たまねぎ 1 個 (200g) にんじん 1 本 (160g) ピーマン 4 個 (100g) カレー粉 小さじ1(2g) トマトホール缶 1 缶 (400g) 砂糖 小さじ1(3g) 酒 大さじ1(15g) ウスターソース 大さじ1(18g)

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